Optimización del PH, aglutinante y temperatura de punteo para minimizar el color de la panela orgánica

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se tuvo por
objetivo principal optimizar el nivel de pH (5,5 y 6,5);
aglutinante a base de extracto acuoso de malva o de linaza (2 %,
4 %) y temperatura de punteo (120 ºC, 126 ºC) de la
panela granulada. Para regular el pH se empleó
lejía obtenida de la ceniza de bagazo de caña que
se usa como combustible en el horno de la planta procesadora. La
variable respuesta fue minimizar el color de la panela granulada.
El valor cuantitativo del color se obtuvo aplicando el Software
Photoshop SC3, utilizando como unidad de color el RGB (escala 0
al 255) promedio arrojado por el software, indicando que el valor
representa: 0 = oscuro y 255 = claro. Para la
digitalización del color de la panela se utilizó
una cámara fotográfica digital.

Con la aplicación del diseño
estadístico 2k no replicado se determinó que con un
pH de 6,5; 4 % de aglutinante de linaza y una temperatura de
punteo de 126 ºC, se ha logrado minimizar el color de la
panela granulada con un valor óptimo de 118,186 RGB. A la
panela con mínimo color se le realizó una
caracterización fisicoquímica obteniendo: humedad 2
%, cenizas 1,48 %, sólidos insolubles 0,47 %,
azúcares reductores 0,78 g glucosa /100 g muestra,
proteínas 1,41 % y grasa total 0,86 %; resultados que
están acorde a la norma técnica ecuatoriana NTE
INEN 2 332 (2002) y norma técnica colombiana NTC 1311
(1991) para panela.

Palabras clave: pH, aglutinante, temperatura de
punteo.

ABSTRACT

The present research objective was to optimize the level
of pH (5,5 and 6,5); binder aqueous extract of mallow or linseed
(2 %, 4 %) and endpoint temperature (120 ºC, 126
ºC) granulated brown sugar. To regulate the pH was
used lye obtained from sugar cane bagasse ash is used as fuel in
the furnace of the mill. The response was to minimize the color
of the granulated brown sugar. The quantitative value of color is
obtained by applying the Software Photoshop SC3, using the RGB
color unit (range 0 to 255) driven by software average,
indicating that 0 = black and 255 = white. For scanning the color
of brown sugar used a digital camera. With the application of
statistical design replicated 2K was determined with a pH of 6,5;
4 % linseed oil binder and an endpoint temperature of 126
ºC, has managed to minimize the color of the granulated
brown sugar with an optimal value 118,186 RGB. At least the color
panel was performed physicochemical characterization obtained: 2
% moisture, ash 1.48 %, 0,47 % insoluble solids, reducing sugars
0,78 g glucose / 100 g sample; 1,41 % protein and fat total 0,86
%, results that are consistent with Ecuadorian Technical Standard
NTE INEN 2332 (2002) and Colombian Technical Standard NTC 1311
(1991) for sugarcane.

Keywords: pH, binding, endpoint
temperature.

I.
INTRODUCCIÓN

1.1. La panela

La panela se define como un producto sólido
obtenido de la evaporación de los jugos de la caña
de azúcar hasta una humedad menor o igual al 3 %. La
panela granulada o pulverizada se obtiene por batido y
deshidratación de las mieles en el momento de alcanzar el
punto de panela. Su presentación final es en forma de
polvo o granos ligeramente esféricos, cuyos
diámetros pueden variar desde casi 1 mm hasta terrones de
15 a 25 mm, que se pueden clasificar con cribas en diferentes
tamaños y/o triturar los terrones más grandes hasta
alcanzar el tamaño de grano requerido y que dependiendo de
ello, se puede catalogar como de uso instantáneo por su
facilidad de dilución (CORPOICA – FEDEPANELA,
2000).

La norma técnica colombiana NTC 1311 (1991)
define a la panela como un producto sólido, natural,
obtenido por evaporación del jugo de caña de
azúcar previamente clarificado o purificado, elaborado en
los establecimientos llamados trapiches o centrales
paneleros.

Para Hernández y Amaya (2003) la panela es un
producto obtenido de la concentración del jugo de
caña de azúcar, mediante un proceso artesanal. Se
caracteriza por una alta proporción de sacarosa,
además posee glucosa y fructosa, dispone de un excelente
contenido de minerales y se le reconoce la presencia de las
vitaminas E y C.

Tiwari et. al. (2004) afirman que la panela es
un producto tradicional elaborado por concentración del
jugo de caña, con importantes cantidades de calcio,
fósforo y hierro; con propiedades medicinales muy
útiles. Kumar y Tiwari (2005) agregan que es un
azúcar integral, no refinado, sin aditivos
químicos. La panela recibe diversas denominaciones; "gur"
y "jaggery" en la India y Pakistán, "raspadura" en Brasil,
"chancaca" en Chile y Argentina; "panela" en Colombia, Ecuador,
Guatemala y otros países de Centroamérica, y
"panela" o "piloncillo" en México. En Perú
tradicionalmente se le llama "chancaca". La FAO la registra en
sus estadísticas como azúcar no
centrifugado.

Este producto se comercializa bajo distintas
presentaciones, en bloque, en panelines y granulada o
pulverizada. La panela en bloque a su vez se presenta en
diferentes formas, dependiendo del molde utilizado en su
elaboración, así se tiene panela cuadrada,
rectangular, redonda, en forma de pastilla con cresta redonda y
con cresta cuadrada, entre otras. La panela granulada o en polvo
es aquella que por procesos de deshidratación y/o de
molienda se obtiene en forma granulada o de polvo (NTC 1311,
1991).

La norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 332
(2002) define la panela granulada como "el producto obtenido por
concentración de los jugos de caña de
azúcar, hasta la obtención de un jarabe espeso
permitiendo a continuación que el jarabe se solidifique y
granule por batido". Prada (1997) destaca principalmente las
propiedades físicas de la panela granulada, y la define
como un sólido granulado producto de la
concentración de los jugos de la caña de
azúcar, soluble en agua, con diferentes tonos de amarillo,
pardo o pardo oscuro, con sabor y olor característicos y
con tamaño de partícula hasta 2,5 mm.

La panela es un ingrediente importante en bebidas
refrescantes, bebidas calientes, salsa para carnes y
repostería, conservas de frutas y verduras.

También se emplea para tortas, bizcochos,
galletas, postres y mermeladas. Además, es un excelente
cicatrizante, produce un acción bactericida contribuyendo
al restablecimiento de los tejidos (Wikipedia, Panela,
2009).

Tabla 1. Composición promedio de la
panela 100 g.

Es el producto natural de mayor aporte nutricional, la
gran cantidad de minerales que brinda al organismo la convierte
en el principal generador de equilibrio de las sales que necesita
el cuerpo humano.

Por su contenido vitamínico y mineral mejora la
visión nocturna, participa en el crecimiento y restaura la
calidad de la piel, nutre y protege el sistema nervioso, previene
los calambres musculares, aumenta la resistencia ante el
estrés y las infecciones, previene la anemia, participa en
la asimilación de calcio por parte de los huesos, en la
formación del sistema óseo, refuerza el sistema
inmunológico, regula el azúcar en la sangre, es
antialérgico y ayuda en la asimilación de
azúcares (Wikipedia, edulcorante, 2008).

De manera general, para producir panela se prensa la
caña, por medio de un trapiche de 2 o 3 masas, accionado
por fuerza animal o motor diesel, para extraer su jugo; enseguida
se realiza la evaporación-concentración de los
jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los jugos se
espesen de tal manera que una vez batidos y enfriados, en unos
moldes, el producto se vuelva compacto y sólido o sea,
panela. Su origen se remonta a la llegada de los
españoles, que introdujeron variedades de caña y
esclavos negros, quienes la transmitieron por casi todo el
continente (zonas tropicales) (Raymond, 1997).

1.2.
Producción de panela

Cabe destacar que la fabricación mundial de
panela se concentra principalmente en Asia y Sudamérica,
siendo los mayores productores la India (6,89 millones de Tm) y
Colombia (1,50 millones de Tm). En lo que respecta al consumo per
cápita, el mayor lo tuvo Colombia con 19,7 kg/año,
seguido por Myanmar con 11,3 kg/año. Brasil y Guatemala
fueron los otros países latinoamericanos más
destacados, con una producción de 350 y 45 mil Tm,
respectivamente.

Siendo la India el mayor productor, también para
este país la agroindustria panelera tiene una gran
importancia socioeconómica. Cerca del 40 % de la
caña cosechada anualmente (236,18 millones de Tm para el
año 2004, según datos de la FAO) se destina a la
producción de panela, y alrededor de 2,5 millones de
personas dependen económicamente en forma directa e
indirecta de esta actividad (Kumar y Tiwari, 2005).

En la Región Amazonas, la producción de
panela se puede considerar como una actividad tradicional y que
se une al arraigo de cada localidad, simbolizando en muchos casos
la destreza, habilidad y participación de la comunidad,
brindando la oportunidad de desarrollar lazos de amistad,
confianza y solidaridad entre cada participante dentro del
proceso (Proyecto caña, 2009).

La situación económica de pobreza que
afecta a muchas comunidades de la región, les impide
adquirir productos de primera necesidad como lo es el
azúcar refinada, por tal motivo, la panela granulada o
pulverizada se torna importante para la alimentación y
economía de la población de bajos ingresos
económicos (Proyecto caña, 2009).

En tal sentido, algunas políticas de estado, como
también organizaciones privadas, formadas especialmente
para este tipo de agroindustrias, en las últimas
décadas han realizado proyectos de investigación,
como también programas de transferencias de
tecnología.

1.3. Contexto
internacional de la panela

A nivel mundial, se reporta producción de panela
en 25 países y se estima que está cercana a los 13
millones de toneladas anuales. Los principales productores son la
India, que produce el 55 % y Colombia el 11 % (FAO,

2OO2). En América Latina y el Caribe se estima la
existencia de alrededor de 50000 pequeñas factorías
productoras de panela, las cuales involucran en conjunto,
más de un millón de personas. De acuerdo con la
FAO, la producción de panela en la región se acerca
a 2 millones de toneladas, que representan cerca del 15,5 % de la
producción mundial. En el continente se produce panela en
Colombia, Brasil, Guatemala, México, Perú,
Haití, Venezuela, Ecuador, Honduras, El Salvador, Costa
Rica, Nicaragua, Panamá, República Dominicana,
Bolivia y Argentina (Rodríguez, 2006).

Fuente: FAO, 1992.

La FAO identificó la agroindustria de la panela
en Colombia como un caso representativo en América Latina,
para valorar la diversificación de empleo y de ingresos a
nivel de pequeños productores campesinos (FAO – CORPOICA,
2004). En este país, la producción de panela la
realizan cerca de 70 mil pequeños productores rurales en
20 mil factorías comúnmente denominada "trapiches".
Además, Colombia es el primer consumidor mundial de panela
en términos per cápita, con un promedio de 32 kg
por habitante al año (Rodríguez,
2006).

1.4. La panela en
la Región Amazonas

Desde el año 2007, se introdujo en las Provincias
de Bagua, Bongará, Luya, Rodríguez de Mendoza y
Utcubamba la tecnología para la producción del
cultivo de la caña de azúcar y la
elaboración de panela orgánica, mediante el
Proyecto "Fortalecimiento de Capacidades Productivas
Agropecuarias" (FOCAP), ejecutado por la Dirección
Regional Agraria Amazonas (Proyecto Caña,
2009).

El año 2008 mediante el Proyecto denominado
"Producción de Caña de Azúcar y Desarrollo
de la Industria Panelera en las Provincias de Bagua,
Bongará y Rodríguez de Mendoza", se continuó
mejorando y validando la tecnología, tomando como
referencia la tecnología del Centro de
Investigación y Mejoramiento de la Panela Orgánica
(CIMPA) de Colombia (Proyecto Caña,
2009).

El Gobierno Regional de Amazonas, a través de
este proyecto contribuye al bienestar de la población
dedicada al cultivo de la caña, mediante la
generación y transferencia de tecnologías, para
hacer más eficiente y rentable la producción de
panela, con criterios de competitividad, equidad, sostenibilidad
y desarrollo tecnológico (Proyecto Caña,
2009).

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