INVESTIGACIÓN,
RECOPILACIÓN BIBLIOGRÁFICA:
Don Francisco de Carabantes parado en el castillo de
popa de su carabela contemplaba inquieto el distante horizonte,
mientras ponderaba el éxito
de su atrevida aventura. Estaba ansioso por llegar a América
y escuchar el aviso de "tierra a la
vista". En sus bodegas oscuras y húmedas el navío
llevaba un preciado tesoro. Muchos sarmientos de una uva recogida
en las islas Canarias (la prieta o quizá la tempranillo).
Debía producir vino porque la iglesia y la
colonia lo requerían. Corría el año de 1553
tal como lo testimonia el Inca Garcilaso de la Vega.
Mil años antes Chuquimanco, cacique de estas
tierras al sur de Lima, contemplaba en un cálido atardecer
bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca
de islas de reposo. Eran millares de pájaros que
Chuquimanco conocía en su idioma quechua como pishkos.
Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su
nombre.
Así lo narra en 1550 don Pedro Cieza de
León en La Crónica General del Perú: ".pisco
es nombre de pájaros".
Pishko dio nombre a un río, un valle y un pueblo:
Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales escribe: ".los del
valle de Pisco." y Felipe Huamán Poma de Ayala en Nueva
Corónica y Buen Gobierno (1615)
relata: "esta dicha villa de piscuy es una villa bonita pegada al
mar.". Pishko dio también nombre a un puerto: ".esta villa
de Piscuy Puerto." Y a un cántaro. Así lo narra
Ángeles
Caballero en su libro La
Peruanidad del Pisco: ".dentro del área geográfica
en que se ubicó Paracas se desarrolló una casta
especial de extraordinarios alfareros, los piskos, dedicados a la
fabricación de hermosos ceramios de forma
cónica.."
Y este cántaro conteniente dio nombre a su contenido,
bautizando nuestra bebida e imponiéndole el más
peruano de los peruanismos, como asevera el lexicógrafo
chileno don Manuel Antonio Román: "Pisco: aguardiente muy
estimado que se fabrica en el Perú y conocido en todo el
mundo. Principió sin duda en el puerto de Pisco y por eso
tomó ese nombre.".
Y llegaron los sarmientos. Acaso los trajo Hernando de
Montenegro, como afirma el Padre Bernabé Cobo, o
quizá el Marqués de Carabantes, según Lazo.
Lo cierto es que estas vides rápidamente hundieron sus
profundas raíces de tallo español en
las cálidas y fértiles arenas de nuestra costa,
haciéndose peruanas. La prieta se hizo quebranta. Y su
producción fue abundante, tanto que pronto
se exportó este especial aguardiente a toda las colonias.
Sin embargo, Felipe II de España, en
1702, prohibió importar estos vinos y aguardientes al
viejo continente.
En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la
producción de aguardiente de uva en el nuevo continente.
Lorenzo Huertas Villegas en su trabajo
"Producción de vinos y sus derivados en Ica. Siglos
XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel "El Griego",
morador de la ciudad de Ica quien en su última voluntad
indicara legar, entre otras muchas propiedades,"una esclava
criolla llamada Luisa, treinta tinajas de vurney llenas de
aguardiente que ternan ciento y sesenta botixuelas de aguardiente
mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas
de la dicha aguardiente mas una caldera grande de cobre de sacar
aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la
una con que pasa el caño y la otra sana que es más
pequeña que la primera".
Y así, de alambique, alquitara arabesca o falca
mestiza y de peruano patrimonio
brotó a principios del
siglo XVI el aguardiente de uva pura.
DESTILACIÓN
Introducción
La operación
unitaria de destilación es una de las más
empleadas en la industria
química,
petroquímica, alimentaria,
farmacéutica y perfumera, para la separación de los
componentes que forman mezclas
líquidas miscibles. La destilación es una
operación unitaria de transferencia de masa, tal como la
absorción o la cristalización.
De acuerdo con el diccionario
(Valiente, 1990) la destilación es la operación
cuyo fin es la separación de dos o más
líquidos miscibles mediante la ebullición. Los
vapores obtenidos se recuperan como producto
deseable y se condensan. Los vapores condensados son más
ricos en el líquido o líquidos más
volátiles, mientras que los fondos, o líquidos
remanentes, son más ricos en las sustancias menos
volátiles. Esta operación recibe también los
nombres de alambicación, refinación, agotamiento,
fraccionamiento y rectificación.
Origen
Hasta donde se sabe, el proceso de la
destilación fue inventado por los alquimistas egipcios,
quienes emplearon gran cantidad de aparatos diseñados para
vaporizar sustancias volátiles y tratar los metales con
ellas. Parece que, ocasionalmente, se realizaba una especie de
destilación de líquidos. Por ejemplo, se calentaba
agua de mar en
calderos cubiertos y se sacudían las gotas condensadas en
las tapaderas, con el fin de usarlas como agua para beber.
Asimismo, el aceite de pez
se elaboraba por el calentamiento del alquitrán y la
subsecuente condensación de su vapor. El mercurio se
obtenía al calentar el cinabrio (mineral de sulfuro de
mercurio) sobre un plato de hierro,
colocado dentro de una olla cubierta con un puchero o
‘‘ambix’’, en el que se condensaba el
vapor de mercurio. Posteriormente, ese término se
usó para denominar al aparato completo de la
destilación, en árabe al anbiq, de donde procede
nuestro alambique. Los alquimistas griegos, en el siglo primero
de nuestra era, inventaron el alambique para destilar sustancias.
Un alambique o destilador está compuesto de tres partes:
una vasija en la que se calienta el material que se va a
destilar, una parte fría para condensar el vapor producido
y un recipiente para recogerlo (figura 1).
La destilación se inventó como un medio
para obtener un líquido capaz de atacar o colorear los
metales. Ciertamente, no se conoce el uso de alambiques para
propósitos no alquímicos hasta alrededor de 700
años después de su primer empleo en la
alquimia, cuando los encontramos en libros de
recetas. Debe comprenderse que la falta de instrumentos
(termómetros, por ejemplo) y el hecho de que no se
conocieran disolventes ni ácidos
más fuertes que el vinagre, representaba una
limitación del campo de estudio. Los antiguos
químicos trabajaban principalmente sobre alambiques
primitivos, lo que les impedía recuperar los compuestos de
bajo punto de ebullición. De aquí que no se
descubrieran productos
químicos como el alcohol hasta
la época de los árabes, aunque desde muchos siglos
atrás se conocían bebidas alcohólicas como
el vino y la cerveza (Forbes,
1958).
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