La enseñanza de nutrición en la Escuela de Medicina Facultad de Salud de la Universidad del Valle (página 2)

Los años de formación del pregrado son un
período importante para hacer énfasis en los
principios de
la nutrición
durante todas las etapas del ciclo de vida,
así como en la identificación oportuna de factores
de riesgo asociados
con el equilibrio
nutricional y las estrategias de
prevención primaria y secundaria a nivel individual y
colectivo. El trabajo con
individuos y comunidades requiere en primera instancia de una
base sólida en morfología, bioquímica, genética,
fisiología, epidemiología y ciencias del
comportamiento
y de la alimentación, y de la habilidad para
adaptar este conocimiento a
situaciones reales del diario vivir y para una mejor integración de conocimientos adquiridos
previamente.

En general hay barreras para la incorporación de
nutrición dentro del currículo y entre ellas el poco apoyo
administrativo y financiero, competencia por
tiempo, escaso
número de docentes
calificados11. Estas barreras pueden salvarse cuando
los cursos se adaptan a las condiciones existentes y utilizan
personal y/o
recursos de la
universidad en
general. La Escuela de
Medicina de la
Universidad del Valle ha contado desde hace 40 años con un
grupo de
nutrición que ha desarrollado varias investigaciones,
acompañada de docencia pero
limitada a los estudiantes de medicina en su rotación por
pediatría.

Por todo lo anterior, dentro del proceso de la
reforma curricular llevada a cabo por la Universidad del Valle a
partir de 1996, se consideró necesario fortalecer la
enseñanza de la nutrición en la
Facultad de Salud mediante un enfoque
multidisciplinario y estrategias de trabajo entre
escuelas (Ciencias Básicas, Clínicas y de Salud
Pública), que permitieran al estudiante de ciencias de
la salud (Medicina, Odontología, Enfermería, Laboratorio
Clínico, Fisioterapia y Salud Pública) incorporar
principios básicos de alimentación y
nutrición en su formación profesional integrando
los conocimientos adquiridos en los años anteriores. El
primer curso se desarrolló para estudiantes de la Escuela
de Medicina y con esta experiencia se han organizado un curso
electivo profesional para todas las Escuelas de la Facultad de
Salud, un curso para Odontología y Educación
física que no se discuten en detalle en esta descripción.

Se hizo énfasis en la participación activa
del estudiante para que dentro del proceso de
enseñanza-aprendizaje,
interactuara con los docentes responsables de cada área
temática o programa de
estudio y de este modo conociera los aspectos
morfológicos, bioquímicos y metabólicos de
la nutrición en el individuo sano
y su relación con cambios y adaptaciones
fisiológicas durante la diferentes etapas de la vida,
incluidas las manifestaciones clínicas de la
malnutrición en el individuo enfermo. También se
enfatizó el estudio de los factores de riesgo nutricional
y aquellos otros protectores de la salud que están
relacionados con los hábitos de vida, la actividad
física, la
alimentación y la nutrición, de acuerdo con el
contexto social y cultural en que ocurren los procesos
biológicos del individuo en situaciones concretas del
diario vivir.

De acuerdo con las consideraciones anteriores y
reconociendo la necesidad de institucionalizar la
asociación de los docentes interesados en el área
de nutrición, el Consejo de la Facultad de Salud
confirmó la existencia formal del Grupo de
Nutrición, mediante Resolución 76 de octubre 17 de
1995. Este grupo académico y multidisciplinario de
investigación, docencia y extensión
se responsabilizaría de trabajar con un enfoque integral
de la nutrición, dentro del concepto de
estilos de vida saludable y promoción de la salud a nivel individual y
colectivo.

El Grupo de Nutrición (constituido por docentes
de bioquímica, fisiología, histología, patología,
genética, pediatría, educación
física, nutrición, epidemiología,
educación de salud, sociología y salud pública)
realizó el primer curso de nutrición para 90
estudiantes de medicina en 1996, cuya eficacia para
permitir al estudiante integrar conocimientos en relación
con el concepto de nutrición y actividad física fue
validada y evaluada. Al finalizar esta primera experiencia se
hizo el ajuste de las deficiencias encontradas y se editó
un módulo completo del curso de nutrición que
sirvió de guía y consulta para el desarrollo de
cursos similares ofrecidos a todas las escuelas de la Facultad de
Salud. Este núcleo temático ofrecido en el sexto
semestre del programa académico de Medicina, se integra
para los estudiantes de medicina de cuarto año, con un
componente de nutrición dentro del módulo de
«Niño y Adolescente». También se
inició un curso electivo profesional para todas las
escuelas y un módulo dentro del curso «Fundamentos
de estomatología» y en postgrado se ofrece un curso
electivo de epidemiología nutricional para las
maestrías de la Escuela de Salud
Pública.

El propósito general es desarrollar en el
estudiante de medicina y de otras disciplinas de la salud la
capacidad para integrar conocimientos previamente adquiridos,
analizar situaciones y formular conclusiones sobre los temas
motivo del curso. Con base en esta experiencia de
enseñanza-aprendizaje, el futuro profesional de la salud
adquiere la habilidad para interpretar otros procesos normales y
encontrar desviaciones que puedan generar enfermedades, derivando
así, elementos útiles para la interpretación de signos y
síntomas y la promoción integral de salud y
prevención de la enfermedad.

Como objetivos
específicos al finalizar el núcleo, el estudiante
está capacitado para reconocer, relacionar, comprender y
actuar integrando los conocimientos adquiridos previamente en
relación con los siguientes temas:

1. Métodos y
bases fisiológicas de la medición del equilibrio nutricional
(antropometría, ingesta de alimentos,
clínica, laboratorio y capacidad de trabajo) en función
del gasto energético y los requerimientos
nutricionales.

2. La interacción de aspectos
morfológicos, fisiológicos, genéticos,
bioquímicos, culturales y económicos con respecto a
la ingesta y a la transformación de alimentos y nutrientes
y la influencia que tienen los estilos de vida en el individuo
sano y la sociedad, y su
relación con cambios y adaptaciones biológicas
durante las diferentes etapas de la vida.

3. Factores de riesgo o protectores de la salud que
están relacionados con los hábitos de vida, la
actividad física y la alimentación a nivel
individual y colectivo.

BASES CONCEPTUALES DEL
CURSO 

El ser humano, como todos los animales,
requiere de nutrientes, energía y actividad para su
crecimiento físico, desarrollo psicológico y
motor, mantenimiento
de las funciones
metabólicas, inmunológicas y otras y la reproducción, diferenciación y
regeneración celulares. Cada especie animal produce
algunos nutrientes pero debe obtener otros de su medio externo a
través de la alimentación. La adaptación al
medio ambiente
es el resultado de la evolución de las vías
metabólicas para mantener la vida de la manera más
eficiente, de la diversidad genética y de las condiciones
del entorno que los organismos han experimentado por miles de
años y que hacen que puedan existir múltiples
mecanismos en los diferentes grupos humanos.
Habrá grupos donde los niveles de requerimiento son
menores, otros con intolerancia a consumos habituales.

De otro lado, el ciclo actividad
física-obtención de alimentos-control de
depredadores en diferentes entornos, ha determinado la
evolución y supervivencia de los seres vivos.
Probablemente por esta razón los procesos vitales, el
desarrollo cultural y la evolución biológica y
ecológica del hombre,
están relacionados entre sí y con los procesos de
producción y consumo de
alimentos y nutrientes. La presencia o ausencia de ciertos
alimentos o la dificultad de obtenerlos han influido el genoma
humano y el desarrollo de las civilizaciones. Los cambios en las
condiciones de vida ocasionados por la industrialización y
la urbanización están creando cambios en la
alimentación y sedentarismo para las cuales el ser humano
no está adaptado.

Existe evidencia de la estrecha relación entre la
actividad física, la alimentación y la
nutrición con la salud durante todo el ciclo de vida y de
que la vida sedentaria es un factor de riesgo para enfermedades
crónicas. La actividad física y la
alimentación son el eje central del desarrollo del
programa del curso. La actividad física es indispensable
para la obtención de los alimentos y a su vez requiere de
los mismos para satisfacer las necesidades de mantenimiento,
reproducción y función del ser humano, y para el
desarrollo de la composición y de la estructura
ósea.

Deficiencias o excesos en relación con las
necesidades y requerimientos nutricionales producen cambios en
casi todos los órganos y sistemas.
Deficiencias o excesos durante el primer trimestre del embarazo
parecen estar asociados con reprogramación de funciones.
Existen más de cincuenta nutrientes esenciales que deben
ingerirse con los alimentos. Todos ellos, no sólo
participan en los procesos químicos y metabólicos
del individuo, sino que requieren de otros para su óptima
utilización.

RELACIÓN CON OTROS COMPONENTES
DEL CURRICULUM

El programa para medicina está basado en la
utilización de los conocimientos adquiridos por el
estudiante durante los primeros seis semestres académicos
y al integrarlos en el ciclo intermedio de nutrición con
énfasis en el individuo sano, prepararlo para la
iniciación de experiencias clínicas en las
diferentes especialidades del programa de enseñanza de
medicina. Tiene interacción con los tres núcleos
integradores (líquidos y electrolitos, dolor,
reanimación cardiovascular) ofrecidos en el quinto y sexto
semestres.

METODOLOGÍA DEL CURSO

El curso de nutrición tiene una duración
de 6 semanas, cada una con 24 horas presenciales divididas en
sesiones de trabajo de 4 horas. Se constituyen tres grupos de 30
estudiantes cada uno. El curso es esencialmente un "estudio de
caso" para entender la relación entre los diferentes
procesos relacionados con la utilización de nutrientes a
nivel del individuo y de la población, donde cada uno de los
estudiantes es el caso y actúa como su propio observador.
El módulo crea condiciones y vivencias para que el
estudiante:

a) Efectúe observaciones y mediciones que le
permitan evaluar el estado
nutricional y los riesgos de
salud personales y del grupo;

b) Desarrolle capacidad para entender los mecanismos
estructurales y funcionales que expliquen las hallazgos sobre su
dieta y nutrición en relación con sus
características, actividad física y estilo de
vida;

c) Interprete los indicadores de
nutrición de la región y el país.

La mayoría de los temas se pueden analizar con
base en los conocimientos y habilidades adquiridos por el
estudiante en cursos previos. Lo nuevo está en la
habilidad que adquiera para relacionar entre sí estos
conceptos con un enfoque integral de las funciones del cuerpo y
el papel que juegan los nutrientes en ellas. La responsabilidad del aprendizaje recae
fundamentalmente en el estudiante, mediante la observación de su actividad física y
consumo de alimentos durante la primera semana del curso y luego
con su participación activa en todas las sesiones y
trabajos de grupo.

La metodología empleada es esencialmente
aprendizaje basado en problemas,
siendo el problema determinado por las condiciones de riesgo y
salud de cada estudiante y del grupo total. El problema se define
desde el inicio del módulo donde cada estudiante obtiene
información sobre sí mismo. Se
espera que como resultado de su aplicación, la vivencia
programada permita al estudiante aprender a utilizar
conocimientos previamente adquiridos en el ciclo básico y
a explicar las interacciones que fundamentan el proceso actividad
física-alimentación-nutrición-salud.
Adicionalmente el estudiante con la observación cuidadosa
de sí mismo y el análisis de sus características y de
su estilo de vida, podrá comprender las bases
morfológicas y funcionales de los sistemas relacionados
con la nutrición, así como los conceptos de
equilibrio fisiológico y balance metabólico. Las
observaciones realizadas permitirán al estudiante
identificar posibles desequilibrios y medir sus efectos sobre el
estado de
salud a corto, mediano y largo plazo. Esta experiencia formativa
le facilitará el desarrollo de capacidades y habilidades
clínicas para el manejo de problemas de salud de
individuos y colectividades. La actividad enseñanza
-aprendizaje se caracteriza en este caso por el empleo de las
modalidades de tutoría por parte de los docentes y trabajo
independiente por parte del estudiante.

EVALUACIÓN DE LOS ESTUDIANTES
Y DEL CURSO

La evaluación
del estudiante se efectúa mediante la aplicación de
pruebas
escritas en cada uno de los módulos, preparación de
talleres y la participación en el análisis y
discusión del problema. Cada uno obtiene la
información requerida, analiza sus características
y las de uno de sus compañeros. Por subgrupos se
identifican e identifican los riesgos del conjunto. Por subgrupo
se analiza uno de los conjuntos de
variable (antropometría, dieta, actividad física,
lípidos,
estilos de vida) y uno analiza el conjunto. Se realiza un taller
donde los estudiantes deben obtener información existente
sobre la situación del país y derivar su
conclusión. Se realiza una prueba final con preguntas
integradoras del conocimiento, diseñadas para que sus
respuestas requieran del manejo de varias disciplinas.

El grupo de docentes analiza la experiencia y revisa la
opinión escrita solicitada a los estudiantes para la
evaluación formativa del curso: ¿Se alcanzaron los
objetivos de enseñanza-aprendizaje propuestos?
¿Cuáles fueron los temas de mayor interés
para comprender los procesos de nutrición normal?
¿La metodología del curso permitió adquirir
capacidad y destreza para el manejo de la nutrición a
nivel individual y de población? ¿Se lograron
establecer conceptos de nutrición con un enfoque integral
de promoción de la salud y prevención de la
enfermedad? ¿La integración docente de varias
disciplinas facilitó la discusión y análisis
de los temas con sentido integral de la
nutrición?

SECUENCIA DEL PROGRAMA DE
ESTUDIO

El curso está conformado por cinco módulos
o unidades pedagógicas. En la primera sesión de
introducción asisten los alumnos y
profesores se informa sobre los objetivos, la metodología
y los tópicos del curso y el proceso de
enseñanza-aprendizaje. Se explica que el curso se
estructura alrededor de un caso clínico representado por
cada uno de los estudiante y un compañero que debe tener
también la información necesaria sobre
antecedentes, hábitos de vida, medidas
antropométricas, estado físico, consumo de
energía y nutrientes y actividad física diaria. Los
datos
derivados de observaciones de estos dos sujetos deben inducirlo a
buscar información dentro de sus conocimientos anteriores
o en referencias bibliográficas para explicar todas y cada
una de ellas. Los temas y conceptos para discusión en cada
sesión están explicados en las guía que se
entrega al inicio del curso.

Cada estudiante es responsable de:

a) leer cuidadosamente el programa y las guías y
llamar la atención a los docentes sobre
inconsistencias o elementos que podrían
modificarse;

b) efectuar un registro de sus
antecedentes familiares (enfermedades, causas de muerte) y
personales (peso y talla al nacimiento y medidas posteriores,
complicaciones del embarazo indicando la fuente de esta
información. Manejo del formulario sobre estilos de
vida;

c) efectuar un registro personal de consumo de alimentos
y de actividad física durante tres días diferentes
de la semana;

d) efectuar un registro de sus medidas
antropométricas, frecuencia cardíaca, respiratoria
y de presión
arterial en reposo y capacidad física de
trabajo;

e) toma de muestra de
sangre para
perfil de lípidos;

f) mantener sus propios datos y seleccionar un
compañero de estudios durante la primera semana para
efectuar también una evaluación de sus datos y
compararlos;

g) organizar grupos para el análisis de las
características del conjunto que se presentan por escrito
durante el desarrollo de la Unidad V;

h) seleccionar tres compañeros para que asistan a
una consulta médica en el Servicio
Médico Universitario con el fin de discutir la
metodología que se utiliza en el manejo de problemas
nutricionales. No es una evaluación del médico
tratante sino una vivencia para el tiempo en que el estudiante
esté ejerciendo;

i) coleccionar ejemplos de publicidad
escrita y visual sobre alimentos y bebidas y analizar su
coherencia con una alimentación saludable;

j) revisar los conceptos de cada sesión
utilizando sus conocimientos previos y material
bibliográfico asignado para cada una.

Dificultades. En el proceso del desarrollo del
núcleo se han encontrado dificultades, algunas de las
cuales se solucionaron:

a) El grupo de docentes pertenece a varias escuelas y
departamentos y se requieren reuniones frecuentes para mantener
la
comunicación y discusión necesarias.

b) Por la misma razón no hay apoyo secretarial y
cada docente depende del personal de su propia unidad o de su
propia actividad para los aspectos académico
administrativos.

c) Falta de capacitación de los alumnos en el estudio
independiente. Para algunos es difícil salir del sistema de clases
formales que proporciona conocimiento fragmentado que requiere el
estudio de temas específicos.

d) Aunque se evalúa la capacidad de
integración de conocimientos adquiridos por medio de
pruebas, el efecto de esto en los años posteriores no se
conoce. Se efectuaron encuestas de
docentes de años superiores con el primer grupo cuando
existía posibilidad de comparación. A nivel
individual varios estudiantes han hecho conciencia de sus
riesgos y modificado sus estilos de vida.

PROGRAMACIÓN Y GUÍA DEL
CURSO

Asignatura: Núcleo de nutrición

Programa: 3660 Semestre: VI

Código: 626004M Grupos: 01-02-03

Intensidad horaria: M,J,V 8-12 y 2-6

Total: 144 horas

Responsable: Grupo de Nutrición

Docentes: Escuela de Ciencias Básicas: Carolina
Isaza, Wilfredo Agredo, Cecilia de Plata, María Teresa de
Echeverri, Liliana Salazar.

Escuela de Salud Pública: Carlos Hernán
Daza, Amparo
Bermúdez, Alvaro Rueda, Alberto Pradilla, María
Isabel Gutiérrez.

Escuela de Medicina: Luis Eduardo Bravo, Beatriz Gracia,
Luis A. Manrique, Pedro Rovetto, Carlos A. Velasco.

Escuela de Educación Física: Jaime
Leiva.

Escuela de Odontología: Carlos
Mejía.

Escuela de Rehabilitación Humana: Liliana
Tenorio.

Decanato Facultad de Salud: Manuel Llanos.

UNIDAD 1. Utilización de métodos
diagnósticos (26 horas)

Objetivos instruccionales. Al finalizar la sesión
el estudiante habrá practicado con datos sobre sí
mismo y de un compañero los métodos de
recolección y registro de la actividad física y
consumo de alimentos y estará en la capacidad de
ordenarlos y explicar las dificultades en el caso de un paciente.
También reconocerá la importancia de la
precisión de las medidas.

Objetivos educacionales: Los estudiantes estarán
capacitados para:

a) uso de los instrumentos y métodos para la toma
de medidas corporales, frecuencia cardíaca, tensión
arterial, frecuencia respiratoria, dinamometría manual, capacidad
vital, temperatura y
manejo de registros que
permitan calcular la energía transformada por la actividad
física y el consumo diario de energía y
nutrientes;

b) utilizar la tabla de composición de alimentos
y conocer los factores que se deben tener en cuenta para
determinar la biodisponibilidad de nutrientes y
composición química de los
alimentos.

UNIDAD 2. Actividad física y salud (16
horas)

Objetivos instruccionales. Que el estudiante interprete
y analice algunos de los cambios fisiológicos percibidos y
medidos durante las sesiones de la actividad física en el
contexto de la regulación cardiopulmonar y de la
termorregulación. Al finalizar la sesión el
estudiante habrá observado en su compañero y
experimentado personalmente cambios en su organismo, inducidos
por carga física de diferente intensidad y estará
en la capacidad de:

a) cuantificar algunos cambios sucedidos en el
organismo;

b) comparar las diferentes características de sus
propios datos y observaciones con sus
compañeros;

c) interpretar y relacionar sus sensaciones y
observaciones con procesos y mecanismos fisiológicos
(nerviosos, musculares, vasculares, hormonales, etc.),
bioquímicos y estructurales;

d) comprensión de mecanismos de respuesta
cardiopulmonar: entender los mecanismos fisiológicos que
regulan la respuesta cardiopulmonar al ejercicio
físico;

e) comprensión de los mecanismos de
regulación térmica;

f) conocer los efectos del sedentarismo sobre la
salud.

UNIDAD 3. Ingesta, digestión y absorción
(24 horas)

Objetivos instruccionales. Al finalizar la sesión
el estudiante habrá revisado los conceptos básicos
de estructura y función del aparato digestivo
integrando los aspectos anatómico, histológico,
bioquímico y fisiológico que tienen que ver con el
proceso de ingestión (apetito, masticación,
deglución) y digestión de alimentos y la
absorción de nutrientes y energía hasta el sistema
porta. Podrá conocer e integrar el
conocimiento histológico con los mecanismos
básicos que rigen el funcionamiento normal del sistema digestivo
con respecto a su motilidad, secreción, digestión y
absorción y de los factores neurales y hormonales que
regulan dichos procesos. Tendrá las bases individuales y
colectivas para la comprensión e interpretación de
los fenómenos estructurales, fisiológicos y
bioquímicos de los procesos de consumo y
utilización de los alimentos.

UNIDAD 4. Metabolismo
(24 horas)

Objetivos instruccionales. Al finalizar la sesión
el estudiante estará en la capacidad de:

a) integrar los conocimiento de función celular
con bioquímica y metabolismo;

b) describir los procesos que influyen en el uso de
diversos substratos de energía y la interacción con
otros nutrientes;

c) integrar sus conocimientos para describir la
regulación metabólica en reposo y actividad por
glándulas endocrinas, sistema
nervioso;

d) metabolismo durante estrés y
enfermedad;

e) mecanismos del hambre y apetito.

UNIDAD 5. Manifestación física y
bioquimíca de imbalances (16 horas)

Objetivos instruccionales. Al finalizar la sesión
el estudiante podrá conocer, interpretar y
explicar:

a) las manifestaciones corporales medidas por
antropometría de desequilibrio entre gasto y
disponibilidad;

b) los diferentes métodos para medir la
composición corporal;

c) determinación e interpretación de
puntos de corte, significado biológico de los
índices antropométricos;

d) interpretar pruebas bioquímicas como
expresión de composición corporal y balance entre
disponibilidad y necesidades de energía y
nutrientes;

e) interpretar los resultados de pruebas funcionales
como expresión de balance de energía y
nutrientes;

f) estimar los posibles riesgos que representan para la
salud los desequilibrios severos y/o prolongados.

UNIDAD 6. Epidemiología nutricional (28
horas)

Objetivos instruccionales. Al finalizar la sesión
el estudiante deberá reconocer, comprender e
interpretar:

a) las diferencias entre la normalidad individual y de
población;

b) la historia natural de
desequilibrios nutricionales;

c) los factores genéticos, ambientales y de
estilos de vida que determinan la composición corporal del
individuo y su expresión física, funcional y
social;

d) factores ecológicos y socioculturales
relacionados con la disponibilidad de alimentos y su influencia
en la evolución y adaptación del hombre; e)
situación colombiana;

f) definir la responsabilidad del profesional de salud
sobre sí mismo, sobre pacientes individuales y sobre la
sociedad en general.

REFERENCIAS

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Grupo de Nutrición, Universidad del
Valle