Calidad de carnes frescas (página 2)

Enviado por Rocio Tasayco-asesora: Ing.Mirian vilca Arana

Partes: 1, 2

miofilamentos exhiben carga creciente y se repelen
mutuamente resultando un aumento de volumen. El cambio en la CRA
debido a cambios en el pH en el rango de 5,0-6,5 es completamente
reversible, mientras que en el rango de 4,5 < pH < 10,0 los
cambios son irreversibles (Hamm, 1962).

La unión de los cationes divalentes (los
más importantes son el calcio y el magnesio) reduce la
repulsión electrostática entre los grupos de las
proteínas cargados negativamente, por tanto ocurre un
acercamiento de las fibras de la proteína, disminuyendo el
espacio para retener agua. El efecto de estos cationes divalentes
es mínimo en el punto isoeléctrico de la miosina, y
aumenta según se incrementa el pH (Hamm, 1986), porque la
fuerza de la unión de los cationes a las proteínas
miofibrilares aumenta (Hamm, 1957, 1962). Esto sugiere que los
cationes divalentes presentes en el músculo reducen su CRA
y que, secuestrándolos o intercambiándolos por
iones monovalentes, se incrementará su CRA.

La estimulación eléctrica en ovino
o en vacuno se utiliza para prevenir el efecto negativo de un
enfriamiento rápido sobre la terneza de la carne, que
produciría un acortamiento por el frío. Este
acortamiento se evitaría con un enfriamiento lento, pero
con la estimulación eléctrica se mejora la terneza
y el color de la carne (Bendall, 1980; Lawrie, 1981a). Algunos
autores han observado un incremento en la CRA durante el
almacenamiento de la carne después del desarrollo del
rigor mortis (Anon y Calvelo, 1980). Por otro lado,
otros autores no han observado ningún incremento de la CRA
durante el almacenamiento post rigor a temperatura de
refrigeración (Parrish y col., 1969; Cagle y Henrickson,
1970).

El incremento en la CRA durante la
maduración puede explicarse, en parte, por un
incremento del pH muscular, pero puede deberse también a
otros efectos como la desintegración de los discos Z por
proteasas (Davey y Winger, 1979; Ashgar y Pearson, 1980).
También la proteolisis enzimática de
proteínas del citoesqueleto, como la conectina y la
desmina, debe tenerse en cuenta (Lawrie, 1983). En el
músculo de bovino no se ha observado una influencia
significativa sobre la CRA de las variaciones en la temperatura y
el tiempo de maduración (Parrish y col., 1969).

El agua en el músculo comienza a
congelarse a -1ºC aproximadamente; a -5ºC
alrededor del 80% del agua está congelada y a -30ºC
esta cifra aumenta hasta un

90% (Love, 1966). Es ampliamente conocido que una
congelación lenta provocará mayores pérdidas
al descongelar la carne que si este proceso hubiera sido
rápido

(Skenderovic y col., 1975; Rankow y Skenderovic, 1976).
Hamm y col. (1982) encontraron en carne congelada a una velocidad
media, que ambos efectos podrían compensarse el uno al
otro de manera que la velocidad de descongelación no
influiría significativamente sobre la cantidad de agua
perdida. Aparentemente, el agua extracelular formada al
derretirse los grandes cristales de hielo del espacio
extracelular formados durante la congelación lenta no es
bien reabsorbida por las células musculares, como lo
sería el agua formada por la fusión de los
cristales intracelulares procedentes de una congelación
rápida (Hamm, 1986). Algunos autores han observado una
pérdida de CRA tras los procesos de congelación y
descongelación (Anon y Calvelo, 1980), sin embargo, otros
no han encontrado una influencia significativa de estos procesos
(Hamm, 1986; Skenderovic y col., 1975).

La carne debe ser congelada de manera que se minimicen
las pérdidas de agua durante la
descongelación. Estas pérdidas provocan
perjuicios económicos por la pérdida de peso, por
la apariencia desagradable de la carne y porque la superficie
húmeda favorece la proliferación bacteriana.
También se produce una pérdida de nutrientes en el
exudado.

El almacenamiento de músculo congelado
puede ir acompañado de un crecimiento, más o menos
pronunciado, de cristales de hielo en los espacios
extracelulares, además de una agregación de las
fibras musculares (Love, 1966;

Partmann, 1973), lo que, en principio, provocaría
un aumento en la cantidad de agua perdida al descongelar. A las
temperaturas de almacenamiento comercial, el crecimiento de los
cristales extracelulares ocurre siempre. Muchos autores afirman
que la cantidad de agua exudada al descongelar una carne se
incrementa con el aumento del tiempo que dicha carne pasa
almacenada y congelada (Skenderovic y col., 1975). Esto
sería debido al daño producido en las membranas
celulares por el crecimiento de los pequeños cristales
intracelulares de hielo formados durante una congelación
rápida (Hamm, 1986). Sin embargo, otros autores no han
observado una influencia significativa de este parámetro
sobre la CRA (Law y col., 1967; Park y col., 1980). Esto
podría deberse a que los grandes cristales de hielo
extracelulares formados durante una congelación lenta no
pueden crecer mucho más durante el almacenamiento, y los
efectos de la recristalización durante este periodo no
serían de importancia para la CRA de la carne (Hamm,
1986).

Sin embargo, los cambios más drásticos en
las proteínas del músculo son debidos al
calentamiento. Los mayores efectos se observan en las
proteínas miofibrilares entre 30 y 50ºC y se
completan a 60ºC (Hamm y Grabowska, 1978), conduciendo a una
coagulación de estas proteínas (Hamm, 1977b). En la
primera fase del descenso de la CRA (entre 30 y 50ºC) los
cambios se deben a la coagulación por el calor del
complejo actomiosina. En el rango de temperatura entre 50 y
55ºC los cambios son inapreciables y en la segunda fase de
la disminución de la CRA (entre 60 y 90ºC), estos
parecen ser debidos a la desnaturalización del
colágeno (Davey y Gilbert, 1974). El colágeno se
solubiliza y se forman uniones nuevas y estables con el complejo
actomiosina coagulado (Hamm, 1977a). Las pérdidas por
cocinado aumentan al incrementarse el tiempo de cocinado (Hamm,
1986).

5.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Una vez revisadas las principales características
del músculo, es necesario hacer incidencia en los procesos
que conducirán a la transformación de dicho
músculo en carne, lista para ser consumida y aportar todos
sus nutrientes. Estos procesos son bastante complejos, influyendo
en su desarrollo muchos factores, por lo que, simplemente se
indicarán los más destacados.

Evidentemente, la conversión de los
músculos en carne tiene lugar después de que los
animales han sido sacrificados (Moulton y Lewis, 1940; Bendall,
1961). El músculo es un tejido vivo cuya actividad
contráctil característica es regulada normalmente
de una forma determinada por el sistema nervioso. Cuando los
músculos se han convertido totalmente en carne ya no son
capaces de contraerse mediante deslizamiento de los filamentos.
Sin embargo, la conversión comercial de los
músculos en carne no es un suceso instantáneo
(Swatland, 1991). Después de ser sangrado un animal, las
fibras musculares sobreviven durante algún tiempo mediante
glicólisis anaerobia, aunque más tarde o más
temprano agotan la energía (Bate-Smith, 1948). Puede
agotarse, bien su depósito primario de carbohidratos, el
glucógeno, o bien el producto final de la
glucólisis anaerobia, el lactato. Es entonces cuando las
fibras musculares comienzan a perder su integridad al no disponer
de energía (Bodwell y col., 1965).

Los hechos que deberán producirse para la
conversión óptima de los músculos en carne
son bastante complejos. El pH deberá descender como
consecuencia de la formación de lactato por
glucólisis anaerobia. La formación incorrecta de
lactato puede traducirse en la obtención de carnes
oscuras, firmes y secas (DFD), que son carnes con un pH
último elevado de más de 6,0 unidades (Hedrick y
col., 1959; Fisher y Hamm, 1980). Por otro lado, un exceso de
lactato, formado con demasiada rapidez mientras los
músculos se encuentran aún calientes, genera un
descenso muy rápido del pH, y puede originar carnes
pálidas, blandas y exudativas (PSE) (Briskey y col., 1959;
Bendall y col., 1963; Briskey, 1964).

Tras el sacrificio, debido al fenómeno conocido
como rigor mortis los músculos aparecerán
consistentes como resultado de la formación de enlaces
cruzados entre formación de un exceso de enlaces cruzados
puede provocar dureza en la carne. El largo periodo que
transcurre durante la conversión de los músculos en
carne es llamado acondicionamiento o maduración, y durante
el mismo se liberan las propias enzimas de la carne (Swatland,
1991). Así, por ejemplo, las proteinasas comienzan la
digestión de las proteínas de la carne,
fragmentándolas, lo que se traduce en un ablandamiento
lento (Abbott y col., 1977).

5.1. Rigor mortis

El proceso bioquímico hasta el comienzo de la
rigidez cadavérica o rigor mortis puede dividirse
en dos fases:

Una primera fase en la que la flexibilidad y la
elasticidad del músculo permanecen inalteradas. La carne
es blanda y elástica. Esta fase tiene una duración
variable, de 1 a 20 horas, dependiendo de la reserva de
glucógeno y creatinfosfato, así como de la
temperatura del músculo. La hidrólisis del ATP
aumenta como consecuencia de la disminución progresiva del
pH, pero permanece compensada por la capacidad de
resíntesis del ATP (Pearson, 1986).

Una segunda fase en la que la extensibilidad y
elasticidad disminuyen rápidamente, en unas 2 ó 3
horas. Esto es debido a la desaparición del ATP y al
incremento de la concentración de calcio, que conduce a la
unión irreversible de

actina y miosina, dando lugar a la instauración
de la rigidez cadavérica (Bendall,

1961).

El periodo de tiempo que transcurre hasta la
aparición de la rigidez cadavérica depende, como ya
se ha mencionado, de ciertos factores internos y externos. Los
factores internos más importantes son la cuantía de
la reserva de glucógeno y de

creatinfosfato. Cuanto mayores sean los niveles de estos
compuestos del músculo en el momento del sacrificio
más tarde aparecerá la rigidez cadavérica y
viceversa.

Como factor externo ejerce una gran influencia la
temperatura (Greaser, 1986). La glicólisis y la
consiguiente caída del pH, transcurren más
lentamente cuanto menor es la temperatura de la carne. Con el
enfriamiento rápido de la carne los procesos

post mortem son retardados y la rigidez
cadavérica aparece más tarde que cuando la
temperatura de la carne es mayor (Roschen y col., 1950; Marsh y
col., 1980).

Los procesos bioquímicos se detienen, casi por
completo, cuando la carne se congela antes de la aparición
de la rigidez cadavérica. De esta forma el rigor
mortis se presenta sólo cuando la carne se
descongela, dando lugar al fenómeno denominado rigor de la
descongelación o "thaw rigor". Este
fenómeno causa excesivas pérdidas de agua por goteo
en los tejidos tras la descongelación (Marsh y Thompson,
1958; Locker y Hagyard, 1963). Por otro lado, el enfriamiento
rápido de la carne después del sacrificio a
temperaturas inferiores a los 14ºC provoca una
contracción irreversible de la musculatura de
bóvidos y óvidos, denominada acortamiento por el
frío o "cold shortening", que supone un incremento de la
dureza de la carne. Este efecto fue descrito por primera vez por
Locker y Hagyard en 1963.

Los músculos pueden llegar a acortarse hasta un
50 o 60% y la fuerza máxima de cizallamiento determinada
con una sonda de Warner-Bratzler puede incrementarse en tres o
cuatro veces (Marsh y Leet, 1966).

6. CALIDAD DE LA
CARNE

En términos generales, la composición de
la carne se establece completamente durante la vida del animal,
mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores
tanto ante mortem como post mortem. Todos los
procesos que se producen tras el sacrificio son de gran
importancia para los productos de calidad, porque la canal es
mucho más susceptible que el animal vivo a tratamientos
que puedan fomentar sus atributos de palatabilidad. Por ello, en
este apartado sólo mencionaremos los factores ante
mortem y nos extenderemos más en los post
mortem, ya que este trabajo está planteado desde el
punto de vista de la carne.

La calidad es un término muy complejo que tiene
diversas acepciones dependiendo de cuál sea la etapa del
proceso (producción, comercialización, etc.) en que
nos encontremos. La calidad higiénica es lo primero
que debe tener la carne, libre de agentes bacterianos y de
residuos que constituyan un riesgo para el consumo de esa carne
(Gracey, 1989). Existe una legislación al respecto con
unos parámetros mínimos de calidad. La calidad
bromatológica hace referencia al valor nutritivo de la
carne. La calidad tecnológica se relaciona con las
propiedades de la carne que determinan su aptitud para la
transformación y conservación (Dikeman, 1991).
También existen otras acepciones como la calidad
simbólica, relacionada con prohibiciones religiosas,
imágenes ligadas a campañas publicitarias, etc., o
la calidad de presentación, que hace referencia a
las modificaciones de los cortes tradicionales, a nuevos
productos con nuevas presentaciones, etc., que pueden variar la
intención de compra (Sañudo, 1992).

Sin embargo, el aspecto que más nos interesa,
objeto de nuestro estudio, es la calidad organoléptica
o sensorial (Romans y Norton, 1989; Ingr, 1990; Wal, 1991;
Boccard, 1992), que puede definirse como las
características percibidas por los sentidos en el momento
de la compra o del consumo, que influyen en la
satisfacción sensorial (Sañudo, 1992). La
caracterización de los factores determinantes de la
calidad de la carne (Oliver y col., 1990) está adquiriendo
una importancia creciente, en gran parte debida al interés
de los consumidores por adquirir productos de calidad controlada,
lo que ha desembocado en el incremento de las denominaciones de
origen o de los distintivos de calidad en los productos
alimenticios, que aseguran unas condiciones de producción
y obtención controladas por instituciones oficiales
(García, 2000).

6.1. Factores que afectan a la calidad final
de la carne

Se ha reconocido desde hace tiempo que muchos
parámetros durante la vida del animal pueden ejercer una
influencia significativa tanto sobre la calidad como sobre la
composición de la carne: la edad, el sexo, la
nutrición, la funcionalidad muscular, el estrés,
etc. Sólo recientemente se ha admitido que la calidad
puede verse modificada, a veces en gran medida, al aplicar
diversos tratamientos post mortem: el enfriamiento
diferido o retardado, la maduración a alta temperatura, la
estimulación eléctrica, las altas presiones,
etc.

La alimentación incide sobre el valor
nutritivo de la carne, sobre su jugosidad (Harrinson y col.,
1978; Hedrick y col., 1983; Aalhus y col., 1992), su dureza
(Crouse y col., 1985; Dikeman y col., 1986; Larick y col., 1987;
Espejo y col., 1998), su flavor (Ciria y Asenjo, 2000) y sobre el
color (Benito y col., 1979; López y col., 1981; Consigli,
1994;). La mejora de la alimentación mejora también
la terneza de la carne como consecuencia del incremento del
contenido de grasa de infiltración y del descenso relativo
de la cantidad de colágeno presente en el músculo
(Fishell y col., 1985).

El consumo de las reservas de glucógeno muscular
en situación de estrés está
relacionado directamente con la aparición de valores de pH
elevados (Pinkas y col., 1982; Lawrie, 1988; Warris, 1990; Devine
y col., 1993). El ganado ovino es poco estresable, mucho menos
que el porcino (Brazal y Boccard, 1977). En general, la carne de
los animales estresados es más oscura, presenta una mayor
capacidad de retención de agua y es más susceptible
al ataque de los microorganismos, tendiendo a producir sabores
anormales (Braggins y Frost, 1997), siendo las denominadas carnes
DFD (Apple y col., 1993).

6.2. Parámetros que definen la calidad
organoléptica de la carne

La calidad organoléptica o sensorial, definida
anteriormente, viene dada por unos parámetros enormemente
variables, fácilmente modificables, objetivos y
mensurables, intrínsecos a la propia naturaleza de la
carne, y determinantes en el momento clave de todo proceso
productivo-tecnológico, es decir, en el momento de la
compra-ingestión. Las características
organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la
carne son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma,
el sabor y el color. Por su parte, estos atributos se hallan
influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza, la
edad, el sexo, la dieta y el manejo post mortem, entre
otros.

6.2.1. Textura

La textura de los alimentos es un conjunto de
sensaciones distintas, un parámetro multidimensional, y
por ello es complicado obtener una definición
válida de la misma consultando el diccionario. Por este
motivo, diversos autores han propuesto sendas definiciones
(Scott-Blair, 1976; Brennan, 1980; Bourne, 1982;
Anzaldúa-Morales, 1994) de las que se podría
escoger como la más adecuada la siguiente: "textura es la
propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista, el oído, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformación." No se puede
hablar de la textura de un alimento como una propiedad
única de éste, sino que hay que referirse a los
atributos o a las propiedades de textura de ese alimento
(Anzaldúa-Morales, 1994).

Dentro de los atributos de la textura, el más
destacado es la dureza. En este sentido, numerosos estudios
sensoriales y de laboratorio muestran que la dureza es el
atributo más importante en la carne de vacuno (AMSA,
1978). Este parámetro es menos variable en la carne de
cerdo, cordero y ternera, que en la de vacuno mayor.

La dureza de la carne cocinada se atribuye,
fundamentalmente, al tejido conectivo y a las proteínas
contráctiles (Marsh, 1977; Miller, 1994). Para algunos
autores (Hill, 1966) la solubilidad del colágeno es el
factor fundamental en la dureza de la carne; mientras que otros
(Young y Braggins, 1993), señalan que la
concentración de colágeno es determinante en la
valoración de la dureza de la carne ovina por un panel
sensorial, mientras que la solubilidad está más
relacionada con la fuerza de corte. También influyen en
este parámetro el número y el tamaño de los
paquetes de fibras contenidas en el músculo. En animales
grandes, como el ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en
animales más pequeños como el cordero o el cerdo
(Carballo y Lopez de Torre, 1991).

Sobre la dureza influyen fundamentalmente tres
componentes (Van Hoof, 1981).

Por un lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras
musculares, es decir, el tamaño de los haces de fibras
musculares, y el número de fibras que cada uno de ellos
contiene, ya que los distintos tipos de estas fibras presentan
diferentes capacidades de contracción y de
retención de agua y, por tanto, reaccionan de distinta
forma a la temperatura. En segundo lugar, inciden sobre la dureza
la longitud del sarcómero y de las miofibrillas, de forma
que cuanto mayor es el estado de contracción mayor es la
dureza. Algunos autores, sin embargo, consideran que no existe
una relación lineal entre estos dos parámetros
(Dunn y col., 1993). Otros (Smulders y col., 1990) afirman que la
dureza es completamente independiente de la longitud del
sarcómero en los músculos de rápida
glucolisis post mortem. Davis y col., (1980) afirman que
la dureza disminuye a medida que aumenta la longitud del
sarcómero. Por último, como ya hemos dicho, influye
la cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (Nakamura y col.,
1975). Una mayor cantidad de colágeno implica mayor
dureza, pero mucho más si está muy polimerizado,
con lo que disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).

Adicionalmente, la actividad enzimática es muy
dependiente de la temperatura y a medida que la temperatura
post mortem cae, la actividad de las enzimas implicadas
en la degradación miofibrilar, calpaína y
calpastatina, disminuye. Por tanto, la degradación
miofibrilar, la cual se ha relacionado con descensos en la dureza
de la carne, se ve reducida (Miller, 1994). La extensión
del ablandamiento es proporcional al nivel de calpaínas y
de calpastatina (Shackelford y col., 1991;

Koohmaraie, 1992). Shackelford y col. (1991) han
observado que el inhibidor de las calpaínas (calpastatina)
es el parámetro mejor correlacionado con la dureza tras 14
días de almacenamiento a 2ºC, y especularon sobre su
papel como regulador de la dureza. El pH también influye
sobre la dureza; así algunos estudios han mostrado que la
dureza probablemente alcanza su valor más bajo si la
glicolisis post mortem se verifica a una velocidad
intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a las 3
horas postmortem) y es mayor con una velocidad
más lenta o más rápida (Smulders y col.,
1990).

Dentro del mismo músculo la dureza también
varía, por ejemplo, en el lomo, aumentando desde el centro
hacia los extremos, debido sobre todo a la cantidad de tejido
conectivo que contienen (Dransfield y col., 1982; Dumont, 1990).
Los animales jóvenes contienen más colágeno
total que los animales más viejos. Se ha establecido
claramente que muchos de los puentes covalentes que unen las
moléculas de tropocolágeno son relativamente
lábiles en los animales jóvenes y se hacen
más estables conforme aumenta la edad (Miller, 1994). Este
descenso en la proporción de puentes covalentes
lábiles/estables es el responsable de la
contribución del colágeno a la dureza de la carne
cocinada (Cross y col., 1973).

Locker (1959) observó que los músculos de
una canal de vacuno entraban en rigor mortis en
diferentes estados de contracción; después
demostró (Locker, 1960) que los músculos relajados
eran menos duros que los que se habían acortado o
contraído. Muchos estudios han mostrado el endurecimiento
que causa el "acortamiento por el frío" en vacuno (Marsh y
Leet, 1966) y en cordero (McCrae y col., 1971). También
parecen existir diferencias en cuanto a la dureza debidas al
factor raza (May, 1976; López, 1987; Sierra y col., 1988),
aunque éstas son relativamente poco importantes, porque
dentro de la misma raza se pueden dar variaciones mayores.
Dransfield y col. (1979) afirman que el grado de enfriamiento de
la canal es un factor mucho más determinante que la raza.
El factor sexo tampoco parece tener un efecto especialmente
importante. En animales jóvenes, Sañudo y col.
(1986) no encontraron diferencias significativas entre machos y
hembras, como tampoco lo hicieron Kemp y col. (1981); Sierra
(1986) y López (1987). Dransfield y col. (1990) tampoco
encontraron diferencias en la dureza de machos enteros y
castrados, al contrario que Alvi (1980) que detectó que
los animales enteros eran algo más duros que los
castrados. Otros autores afirman que los machos tienen mayor
dureza debido a un mayor contenido en colágeno y una menor
cantidad de grasa de infiltración que las hembras (Dreyer
y col., 1977), y a que la testosterona incrementa los niveles de
colágeno (Hedrick y col., 1983).

7.
ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE LA CALIDAD DE LA
CARNE

Para analizar todos los parámetros de calidad que
se han visto en los apartados anteriores se llevan a cabo
análisis tanto instrumentales como sensoriales. Los
análisis instrumentales son objetivos y relativamente
fáciles de realizar. Existen multitud de métodos
adecuados a cada alimento y a cada parámetro, puesto que
se lleva investigando mucho en este tema. En el apartado
siguiente se hablará del análisis sensorial, prueba
fundamental para determinar la calidad de cualquier alimento y,
en particular, de la carne. Es un análisis de más
reciente aplicación, pero actualmente imprescindible, a
pesar de ser más complicado que el instrumental. Por ello,
ambos métodos tratan de correlacionarse y deben realizarse
en condiciones estándar para obtener la mayor fiabilidad
posible. En los últimos tiempos, se han venido realizando
esfuerzos por unificar todos estos métodos

7.1. Medida del pH de la carne

El pH de los animales vivos se sitúa en un rango
entre 7,08 y 7,30. Tras la muerte del animal se produce un
descenso del mismo hasta valores entre 5,4 y 5,6 (Tarrant y
Sherinton, 1980; Orcutt y col., 1984; Osoro y col., 1995;
Barriada, 1995;

Beltrán y col., 1997) por medio de los
fenómenos ya comentados en el apartado sobre la
conversión del músculo en carne. Existen diferentes
factores que influyen en la caída del pH y en el valor
final alcanzado, también anteriormente
comentados.

Este valor de pH se mide con un pHmetro que registra la
diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de
medición y otro de referencia. Los electrodos de
medición pueden clasificarse, según el material del
que estén construidos, en electrodos metálicos,
más resistentes, y de vidrio. También se pueden
clasificar, según su forma y función, en electrodos
de inmersión, para medir homogeneizados de carne, y de
penetración, que con un extremo punzante permiten medir el
pH en piezas de carne. El valor del pH varía con la
temperatura de la disolución, por lo que, la medida
obtenida debe ser corregida mediante un dispositivo de
compensación automática de la misma, siendo
necesario conectar una sonda de temperatura al pHmetro. Existen
equipos que traen incluido este sistema, pero en los que no lo
traen, es necesario indicar la temperatura a la que se mide el pH
para poder realizar las correcciones necesarias (Swatland, 1991;
Garrido y Bañón, 2000).

Las medidas en la canal se realizarán por
duplicado a las 24 horas tras la muerte del animal, en el
músculo Longissimus thoracis et lumborum de la
media canal izquierda, entre la cuarta y quinta vértebras
lumbares. Se introduce el electrodo perpendicularmente al
músculo a unos 4 cm de profundidad, evitando, en lo
posible, el contacto con la grasa o el tejido conectivo. Las
medidas sobre homogeneizados también se realizarán
por duplicado, tomando 10 gramos de músculo,
añadiendo 10 ml de agua destilada y homogeneizando durante
un minuto (Garrido y Bañón, 2000).

7.2. Medida del color de la carne

El color se puede definir mediante sus tres componentes
o atributos, mencionados anteriormente:

å Œuminosidad o claridad, que es
función del estado físico de la superficie de la
carne. Las variaciones en la claridad van del blanco, L*=100 al
oscuro L*=0.

Según el CIE la claridad sería la
luminosidad del estímulo juzgada en relación a otro
estímulo que aparece como blanco o
transparente.

å ”onalidad (hue en inglés), es
definida por el estado químico del pigmento (mioglobina,
oximioglobina o metamioglobina). Para la CIE sería el
atributo de la sensación visual según el cual el
estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos
rojo, amarillo, verde o azul o a ciertas proporciones de dos de
ellos.

å “aturación (chroma en
inglés), viene definida por la cantidad de mioglobina. Da
la sensación de colores vivos o apagados. Para la CIE es
el colorido del estímulo juzgado en proporción a la
luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco o
transparente.

Los métodos de determinación del color de
la carne se pueden agrupar en tres categorías:

å ¼b>Por apreciación
subjetiva. Realizada con escalas de color por un grupo de
catadores. Por tanto se incluye dentro del análisis
sensorial de la carne (Cross y col., 1986).

å ¼b>Por análisis
químico del contenido de pigmentos. El
método de Hornsey (1956) ha sido recomendado a nivel de la
UE por Boccard y col. (1981). Este método se basa en la
determinación del hierro hemo. Se extrae, con un solvente
orgánico (la acetona), una sal (clorhidrato de hematina)
obtenida por la adición de ácido
clorhídrico. La intensidad de la coloración se mide
en el espectrofotómetro y se compara a una solución
estándar de hematina. Los diferentes estados de
oxido-reducción de la mioglobina están
caracterizados por tres espectros de absorción que
permiten analizar el color de las muestras de carne. La
absorción máxima varía de 555 nm para la
mioglobina, de 542 a 580 para la mioglobina oxigenada y de 505 a
630 nm para la metamioglobina. A 525 nm existe un punto donde la
absorción de la luz es idéntica para las tres
formas del pigmento (Stewart y col., 1965).

En este caso se toman 5 gramos del músculo
Longissimus thoracis et lumborum a la altura de la sexta
costilla, sin grasa, vasos sanguíneos o fascias y se pica
la carne. El análisis se realizará con carne fresca
o con carne que haya sido congelada, pero durante menos de tres
meses. Una vez descongelada se deberá recuperar el
exudado. Se realizarán dos duplicados de cada muestra y de
cada una de ellas se harán dos lecturas del extracto por
duplicado en el espectrofotómetro a 512 y 640 nm
(Albertí, 2000).

å ¼b>Por medida de la reflectancia
superficial. Se realiza mediante instrumentos llamados
colorímetros, siendo los más comunes los Minolta de
la serie CR 200.

Es importante establecer un método de referencia;
recientemente Hæ®©kel (1997) ha publicado una
metodología de referencia para los productos
cárnicos mediterráneos, que ha sido actualizada y
ampliada como método de referencia para la
valoración física de las características de
la carne (Hæ®©kel, 1998). Para los
colorímetros, el iluminante patrón recomendado es
el D65 que representa mejor la luz del día. El observador
patrón de 10º abarca un ángulo de
visión que permite observar con la fóvea y parte de
la retina extrafoveal. Esta parte no se incluye en el observador
patrón con un ángulo de visión de 2º,
que presenta menos sensibilidad a la zona de los azules. Se
recomienda utilizar, por tanto, el observador de 10º. La
ventana del aparato está cubierta por un cristal, de modo
que la superficie de la muestra al apoyar el aparato para la
lectura sea lisa. Las mediciones se harán en zonas
homogéneas y representativas, libres de grasa
intramuscular y de manchas de sangre, siendo el grosor
mínimo de los filetes de 2 cm. El filete se obtiene entre
la 6ª y 7ª costilla del músculo Longissimus
thoracis et lumborum a las 24 horas del sacrificio del
animal. Tras una hora de oxigenación se realizan tres
medidas, moviendo el aparato por toda la superficie del filete.
Con estos aparatos se utilizará el espacio de color CIELAB
(CIE, 1986), midiendo los tres parámetros L*, a* y b*. La
medida que más se altera por el espesor de la muestra es
la luminosidad (Albertí, 2000).

7.3. Medida de la capacidad de retención de
agua de la carne

Hamm (1986) propone cuatro maneras de medir la capacidad
de retención de agua, según la forma en que
esté presente en el músculo y los mecanismos que la
retienen en él:

å érdidas por goteo (drip loss). Se
determina la cantidad de agua que exuda de la carne sin aplicar
fuerzas externas, por gravedad.

å érdidas por descongelación
(thawing loss). Se determina el agua exudada tras el proceso de
congelación y descongelación, sin aplicar fuerzas
externas.

å érdidas por cocinado (cooking loss).
Se determinan los fluidos liberados tras calentar la carne, sin
aplicar fuerzas externas.

å Šugo exprimible. Se realiza sobre
carne cruda, incluso descongelada, y se aplican fuerzas externas
originadas por compresión, centrifugación o
succión.

Se han realizado intentos de normalizar los
métodos de determinación de la CRA en carne. En
concreto, varios equipos bajo el patrocinio de la OECD han
publicado varias propuestas para conseguir unos métodos de
referencia internacionales (Hæ®©kel, 1997 y 1998).
Según esto, se proponen los métodos de
pérdidas por goteo de la carne cruda y pérdidas por
cocinado en el caso de la carne de vacuno y porcino. Sin embargo,
en el caso de la carne de ovino hay que establecer una variante,
puesto que los músculos son pequeños y es
difícil obtener gran cantidad de muestra. Por ello, se
propone que se determine la CRA mediante pérdidas del jugo
exprimible por compresión (Pla, 2000).

Según el tipo de fenómeno que se utilice
para liberar el agua unida al músculo, existen diferentes
métodos de medida de la capacidad de retención de
agua, que incluyen los mencionados anteriormente, y se
amplían a continuación. Existen varias revisiones
de las principales técnicas para determinar la capacidad
de retención de agua en carne, como las de Trout (1988) y
Offer y Knight (1988a y b).

7.3.1. Métodos que utilizan la
presión

Estos métodos fueron de los primeros que se
desarrollaron (Childs y Baldelli, 1934) y el más
comúnmente utilizado es el de compresión entre
papel de filtro (Grau y Hamm, 1953). A lo largo del tiempo han
sufrido diversas modificaciones

(Sierra, 1973), de las que se han realizado revisiones
como la de Hamm (1986), pero la base del método es situar
una cantidad de carne picada entre dos papeles de filtro, a su
vez entre dos placas de metacrilato que se ajustan a mano
mediante tornillos y tuercas de mariposa, manteniendo la
presión un tiempo determinado. Se asume que el área
del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne es
proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida
comprimiendo a mano las placas es tan grande, que las diferencias
de presión no afectan a dicha área.

Las ventajas de este método son su sencillez,
rapidez y la poca cantidad de muestra que se necesita. Sin
embargo, también presenta muchas desventajas: la muestra
debe ser muy homogénea debido a su pequeño
tamaño; las pérdidas por evaporación,
especialmente en ambientes con baja humedad, pueden provocar
resultados erráticos; se destruye la microestructura de la
muestra durante la medida, por tanto, los resultados se producen
en condiciones diferentes al estado normal de la carne y su
interpretación puede ser complicada. A pesar de estas
desventajas, se ha encontrado que este método es
moderadamente efectivo a la hora de predecir las el empleo de
enzimas proteolíticas exógenas como, por ejemplo,
la papaína, que pueden inyectarse al animal antes del
sacrificio para mejorar la terneza (Carballo y López de
Torre, 1991).

Este fenómeno parece estar producido por un
excesivo flujo de sales en la descongelación, que conduce
a una liberación de cantidades excesivas de calcio, de
manera que el retículo sarcoplasmático se satura
(Bendall, 1961). El exceso de iones calcio se mueve a los
espacios intracelulares, causando una contracción
excesiva. El inicio del rigor de la
descongelación se produce cuando la cantidad de

ATP es relativamente alta, de aproximadamente un 40%
(Newbold, 1966). La carne que ha sido congelada en estado pre
rigor y que se descongela muy rápidamente sufre menos
rigor por descongelación que la que se descongela
más lentamente.

Aparentemente, la descongelación rápida
minimiza el flujo de sales dentro de los espacios intercelulares
y, por tanto, causa menor acortamiento (Pearson,
1986).

Cuando se descongela una carne que ha sido congelada en
pre rigor, atraviesa una etapa en la que las
miofibrillas son capaces de contraerse, mientras que el
retículo sarcoplásmico (dañado por los
cristales de hielo en la congelación) es incapaz de parar
la contracción. Si se alcanza una temperatura elevada
después de la descongelación, y todavía
persiste una cantidad suficiente de ATP, el
retículo

sarcoplásmico puede reanudar su función
normal y puede producirse una relajación muscular
(Bendall, 1973).

Durante el almacenamiento prolongado en
congelación puede producirse una pérdida de
calidad. La desecación superficial o "quemadura por el
frío" se origina por un envasado inadecuado, sin
vacío, y se acelera por temperaturas de congelación
altas o fluctuantes, que favorecen la sublimación en
superficie de los cristales de hielo y su posterior
recristalización. A menos que el oxígeno sea
completamente eliminado y la temperatura se mantenga
extremadamente baja (menos de -60ºC), no se suprimen
totalmente los cambios en el flavor por la oxidación
directa de la grasa o bien por una lenta actividad lipasa
(Prä®¤l y col.,

1994). Estos problemas pueden eliminarse por
tratamientos térmicos que inactiven las enzimas implicadas
o empleando aditivos que aumenten la estabilidad. También
pueden producirse defectos en el color de la carne: pueden
aparecer tonalidades violáceas en las carnes rojas,
causadas por degeneraciones oxidativas, que pueden ser
controladas por envasado al vacío u otro método que
excluya el oxígeno (Carballo y López de Torre,
1991).

7.3.2. Método de cocinado

El cocinado de la carne es un factor de gran importancia
pues influye en muchas características de su calidad. El
calor altera el tejido conectivo y las proteínas
miofibrilares, y de este modo puede influir significativamente en
la dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el
cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras
musculares se hacen más duras por coagulación, y el
tejido conectivo se hace más blando, por conversión
del colágeno en gelatina (Lawrie, 1966; Davey y Gilbert
1974; Harris y Shorthose, 1988). Aunque el efecto endurecedor de
las fibras y el ablandador del colágeno dependen del
tiempo y de la temperatura (Dransfield, 1977), es el factor
tiempo el más importante en el caso del colágeno,
mientras que para las fibras lo es la temperatura. Por ejemplo,
para músculos o trozos de carne que poseen sólo
pequeñas cantidades de tejido conectivo (por ejemplo, el
lomo) se usan métodos de cocinado que combinan calor seco
y tiempos cortos para minimizar el efecto endurecedor sobre las
fibras musculares (Resurreccion, 1994).

El primer proceso producido cuando se calienta la carne
es la coagulación de las proteínas musculares, que
comienza entre 30 y 40ºC. Este proceso continúa y a
los 50ºC se completa la degradación de la a-actinina,
que es la más lábil de todas estas
proteínas. A los 55ºC se vuelven insolubles las
cadenas ligeras de la miosina, y a los 70-80ºC lo hace la
actina. La miosina y la troponina son las proteínas
más resistentes al calor y coagulan a 80ºC (Bouton y
col., 1975; Stabursvik y Martens, 1980; Resurreccion, 1994).
Simultáneamente a la coagulación se produce un
descenso en la CRA de la carne que se produce entre 40 y
50ºC y continúa hasta la temperatura final de
cocinado (Hamm, 1966). La degradación del colágeno
comienza alrededor de los 70ºC, pero la
gelatinización completa no se produce hasta alcanzar los
100ºC, a menos que el calentamiento se continúe
durante un prolongado periodo de tiempo (Lawrie, 1966). Machlik y
Draudt (1963) encontraron en el músculo m.
semitendinosus que los valores de la fuerza de cizallamiento
variaban poco a temperaturas hasta 50ºC, pero
decrecían en muestras cocinadas a 54ºC y alcanzaban
un mínimo en las cocinadas a 60-64ºC, se supone que
debido a la contracción del colágeno.

El color también se ve afectado por el cocinado.
A medida que progresa el calentamiento, el color de la carne se
convierte en marrón, y la intensidad de este color depende
de la temperatura y de la cantidad de azúcares reductores
presentes (Sharp, 1957; Pearson y col., 1962, 1966). Parte del
cambio de color observado durante el calentamiento es resultado
de la desnaturalización de la mioglobina y de la
hemoglobina residual (Kramlich y col., 1973; Hultin,
1985).

Debido al calentamiento también se produce una
fusión de la grasa, que junto con los cambios en la CRA de
la carne dan lugar a variaciones en propiedades sensoriales como
la jugosidad (Resurreccion, 1994). El desarrollo del flavor de la
carne se produce a temperaturas superiores a los 70ºC (Cross
y col., 1986).

Dentro de los métodos de cocinado, el
calentamiento en seco se caracteriza por usar tiempos cortos y
temperaturas altas, pero produce un endurecimiento excesivo y,
generalmente, no se recomienda. Por su parte, los valores de
pérdidas por cocinado son menores para filetes asados al
horno que para los asados a la planch a(McCrae y Paul, 1974;
Resurreccion, 1994). Un método muy utilizado en los
últimos tiempos, el cocinado con microondas, produce
mayores pérdidas por goteoque los métodos de asado
convencionales (McCrae y Paul, 1974; Howat y col.,
1987).

7.4. Parámetros que definen la calidad
organoléptica de la carne

7.41. Textura

CONCLUSION

1. La utilización de escalas
normalizadas simplifica el análisis sensorial,
haciendo más homogéneas las puntuaciones de los
jueces. Se concluye la utilidad de unas escalas de referencia
y la conveniencia de realizar un análisis sensorial
para determinar la calidad de las carnes frescas, utilizando
escalas de referencia normalizadas.

2. Las escalas propuestas para la
determinación sensorial de la dureza, de la
elasticidad y de la jugosidad han resultado de fácil
utilización por parte de los jueces, aportando,
respecto de las escalas antiguas, mayor número de
términos que definen diferentes intensidades, y
más puntos definidos por alimentos patrón,
mejorando especialmente la escala de jugosidad.

3. La mejoría de la fiabilidad de las
puntuaciones del panel de cata en todas las variables
analizadas, a lo largo del tiempo del estudio, confirma la
utilidad del entrenamiento y la mejora obtenida con las
escalas finales respecto de las iniciales. Se ha comprobado
que un panel de cata entrenado constituye un instrumento de
medida fiable.

4. Las correlaciones obtenidas entre los
parámetros sensoriales y los instrumentales en
diferentes tipos de carnes, utilizando las escalas de
referencia nuevas, apuntan hacia la conveniencia de la
realización de un análisis del perfil de
textura (TPA), en lugar de un test de ruptura con sonda WB,
para determinar la dureza de las muestras, puesto que se han
obtenido mejores correlaciones con los parámetros
sensoriales y, además, es un análisis de la
textura más complejo.

5. Se puede predecir con bastante fiabilidad la
sensación grasa de la carne de cordero con los valores
de elasticidad TPA y de los porcentajes de colágeno
total e insoluble. Además, la escala desarrollada para
evaluar esta propiedad es muy fácilmente utilizada por
el panel de cata, proporcionando puntuaciones muy agrupadas.
Por ello se propone su inclusión en el perfil de
textura de la carne fresca.

6. En el caso de la jugosidad, que es una
propiedad muy compleja en la que no sólo influye el
contenido de agua o de grasa de una muestra, no es
recomendable eliminar el análisis sensorial en favor
de métodos instrumentales. Además, este
parámetro sólo se correlacionó,
según los datos globales, con parámetros
instrumentales determinados en carne cocinada; por tanto, el
análisis instrumental de este parámetro
deberá realizarse preferiblemente en carne cocinada y
no en cruda.

7. La misma recomendación sobre la no
sustitución del análisis sensorial por el
instrumental es válida en el caso de la elasticidad,
que todavía no tiene una interpretación clara
de los valores obtenidos con el texturómetro, debido a
la influencia tanto del componente miofibrilar como del
conectivo de la carne fresca.

8. El número de masticaciones, a pesar
de no tener una escala de referencia, ha demostrado a lo
largo del trabajo poseer correlaciones con mayor
número de atributos de calidad de la carne,
determinados instrumentalmente. Por lo tanto, sugerimos la
inclusión de este parámetro en el perfil de
textura sensorial.

9. A pesar de no poder afirmarlo con la misma
seguridad en ovino, en las muestras de carne de vacuno
analizadas, el número de masticaciones puede
predecirse mediante el análisis instrumental de una
manera más eficaz que la elasticidad determinada
sensorialmente. Por tanto, este parámetro
podría sustituir en el perfil de textura de la carne
de vacuno a la medida de la elasticidad, que tantos problemas
provocó en los catadores a la hora de
evaluarla.

10. La elasticidad medida por el panel de cata
se relaciona más con el test TPA debido,
probablemente, a que en la elasticidad influya más el
tejido conectivo. No parece así en la dureza, donde
influye tanto el tejido conectivo como el miofibrilar y por
eso se relaciona, tanto con la fuerza máxima, como con
la dureza

11. El parámetro de calidad que
más influyó sobre la aceptabilidad de una carne
en las muestras analizadas fue la dureza.

FUENTES
BIBLIOGRAFICOS

Albertí, P. 2000. Determinación
instrumental de la calidad de la carne. Medición del
color. En: Metodología para el estudio de la calidad
de la canal y de la carne en rumiantes.
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