Introducción
Conservar los alimentos consiste en bloquear la
acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto,
olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o
estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos. Desde hace más de diez mil años existen
métodos de conservación que se han ido
perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado,
refrigeración y la aplicación del calor mediante el
cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la
posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservación. Por otra parte los métodos de
conservación hoy cumplen doble función, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy
apreciables.
Discusión
MEDIANTE CALOR
El Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que somete al
producto, durante un tiempo más o menos largo, a una
temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado
para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas
para fijar su color o disminuir su volumen antes de su
congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación. Esta
manipulación no constituye un método de
conservación, sino un tratamiento aplicado en las
manipulaciones de preparación de la materia
prima.
El escaldado reduce el número de microorganismos
contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas
bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y
contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones
posteriores.
Pasteurización
Es un tratamiento relativamente suave (T < 100ª
C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los
alimentos durante varios días, como en el caso de la leche
o incluso meses (fruta embotellada). Este método, que
conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y
por destrucción de sus microorganismos sensibles a las
altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o
mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor
nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de
prolongación de su vida útil se ven determinados
principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH >
4.5) es la destrucción de bacterias patógenas,
mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la
destrucción de los microorganismos causantes de su
alteración y la inactivación de sus
enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la
efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues
debe ir acompañada por otros métodos de
conservación. Los tiempos y temperaturas de tratamiento
varían según el producto y la técnica de
pasteurización:
Pasteurización alta: T(71.1º C )
en cortos periodos de tiempo (15min)Pasteurización baja: T(62º C ) y
largos periodos de tiempo (30 min.) de aplicación de
en la leche aunque puede darse otros métodos para los
derivados lácteos
Esterilización
Es un proceso más drástico, en la que se
somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º
C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo acabo
se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede
afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas)
y organoléptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener
en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la
termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La
esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas
(135-150º C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez más
que su repercusión sobre el valor nutricional y
organoléptico de los alimentos es menor que la
esterilización en leche se emplea zumo de frutas y
concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su
vida útil hasta tres meses, sin que para ello necesite
refrigeración, pudiéndose prolongar incluso incluso
de 2 a 5 años en función al tipo de alimento y del
tratamiento aplicado.
La Cocción
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