La historia del pollo a las brasas peruano Patrimonio cultural e identidad gastronómica (página 2)

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Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.

Las pollerías

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abrió otra pollería, "El Rancho," ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollería "La Caravana" en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima "El Kikiriji" ubicado en la avenida Abancay. La pollería "El Sótano" en la avenida Grau, convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.

Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nación

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas como "patrimonio Cultural de la Nación". El 23 de junio del 2010 se estableciendo el "Día del Pollo a la brasa" para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio[3]una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken[4]se han convertido en las pollerías de preferencia de miles de peruanos residente en el área de New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.

December 26, 2010

Long Island, New York

Bibliografia & Referencias

• 1. Andina. Pollo a la brasa, el plato más democrático de la gastronomía peruana. Octubre 12, 2008.

• 2. El Comercio. "El pollo a la brasa tendrá su propia día": el cuarto domingo de junio.

• 3. León, Rafo. Lima Bizarra. Antigua del Centro de la Capital, lima-Perú Aguilar ISBN-9789972848179. (2007).

• 4. Gálvez, Milagros. De la granja a la mesa. Conozca la ruta del Pollo. 21 de Septiembre de 2008.

• 5. Gonzales-Lara, Jorge Yeshayahu. Restaurantes Peruanos en Estados Unidos y la formación de un espacio social gastronómico. New York La Diáspora Peruana, Agosto 04, 2010. Publicación Scribd. New York 2010.

• 6. Conversaciones con mi padre, el doctor, Moisés Sabino Gonzales López relatos de familia. Estos relatos se desarrollaron en el seno de la familia. Mi padre me hizo un relato con motivo a mi fiesta de promoción en mi graduación de Sociólogo de la Universidad Particular Inca Garcilaso de la Vega en Junio de 1979. Nuestra promoción organizo el baile de graduación en los salones de la Granja Azul, y me relato que cuando era un joven y estudiante de la facultad de San Fernando de Universidad Mayor de San Marcos, él y un grupo de amigos solían visitar la Granja Azul, muy cercana a una casa de cita conocida como el 5 ½ ubicada en la carretera Central. En él se reunían un grupo de estudiante para competir quien podía comer más pollo a la brasa gratis, perennizar su nombre y foto en el salón de la Granja Azul. En esa época era un lugar concurrido por la aristocracia limeña y criolla, ver a una mujer con un sombrero ancho con un aire de mona lisa, y comer con las manos se convertía en un cuadro dantesco. El pollo a la brasa aun no se había popularizado hasta inicios de la década de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la brasa en todos los rincones de Lima, aun no se conocían como pollerías, que sería el nombre que más tarde se identificarían como las pollerías. Mi padre me relato que siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con leña porque lograba un sabor especial otros lo hacían con carbón, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que cuando salíamos a comer a un restaurant Pollo a la brasa preguntaba si era cocido con leña o qué tipo de carbón. El letrero "Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles" fue realmente motivador a pesar que mi preferencia no era el pollo relata mi padre…aprendí a comer pollo siendo un joven adolecente, pero solo a la brasa.

• 7. Recuerdos de mi graduación: En 1979 la promoción "José Carlos Mariátegui" de la facultad de Sociología de la Universidad particular "Inca Garcilaso de la Vega" celebro su fiesta de graduación, el discurso de apertura fue presentado por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido de Esperanza Soto Boada, María -Buquí Ocampo, Alejandro Arellano Policarpio, Luis Góngora, Cesar Augusto Mármol Witgruber, Luis Ángel Galliani (pqd), Christian Zavala, Josefina Zavala, Carmen Fuentes, Lía Arechaga, Aurea Cadillo, la presencia del profesor-catedrático, Rodolfo Ramírez,(qpd) el Director Académico del Programa, Benito Córdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo, Virgilio Berrocal. Una reunión de camaradería en la que compartieron 5 años de estudios en las aulas académicas de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promoción "José Carlos Mariátegui" se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul.

• 8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC. Reconocen como culinaria peruana al "pollo a la brasa," Diario oficial El peruano, 27 de octubre 2004.

• 9. Wikipedia.org. "La historia del pollo a la brasa."

• 10. Wikipedia.org. "El pollo a la brasa."

 

 

 

Autor:

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

[1] Conversaciones con mi padre, el doctor, Mois?s Sabino Gonzales L?pez relatos de familia. Estos relatos se desarrollaron en el seno de la familia. Mi padre me hizo un relato con motivo a mi fiesta de promoci?n en mi graduaci?n de Soci?logo de la Universidad Particular Inca Garcilaso de la Vega en Junio de 1979. Nuestra promoci?n organizo el baile de graduaci?n en los salones de la Granja Azul, y me relato que cuando era un joven y estudiante de la facultad de San Fernando de Universidad Mayor de San Marcos, ?l y un grupo de amigos sol?an visitar la Granja Azul, muy cercana a una casa de cita conocida como el 5 ? ubicada en la carretera Central. En ?l se reun?an un grupo de estudiante para competir quien pod?a comer m?s pollo a la brasa gratis, perennizar su nombre y foto en el sal?n de la Granja Azul. En esa ?poca era un lugar concurrido por la aristocracia lime?a y criolla, ver a una mujer con un sombrero ancho con un aire de mona lisa, y comer con las manos se convert?a en un cuadro dantesco. El pollo a la brasa aun no se hab?a popularizado hasta inicios de la d?cada de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la brasa en todos los rincones de Lima, aun no se conoc?an como poller?as, que ser?a el nombre que m?s tarde se identificar?an como las poller?as. Mi padre me relato que siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con le?a porque lograba un sabor especial otros lo hac?an con carb?n, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que cuando sal?amos a comer a un restaurant Pollo a la brasa preguntaba si era cocido con le?a o qu? tipo de carb?n. El letrero ?Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles? fue realmente motivador a pesar que mi preferencia no era el pollo relata mi padre?aprend? a comer pollo siendo un joven adolecente, pero solo a la brasa.

[2] Recuerdos de mi graduaci?n: En 1979 la promoci?n ?Jos? Carlos Mari?tegui? de la facultad de Sociolog?a de la Universidad particular ?Inca Garcilaso de la Vega? celebramos nuestra fiesta de graduaci?n, el discurso de apertura fue presentado por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido de Esperanza Soto Boada, Mar?a -Buqu? Ocampo, Alejandro Arellano Policarpio, Luis G?ngora, Cesar Augusto M?rmol Witgruber, Luis ?ngel Galliani (pqd), Christian Zavala, Josefina Zavala, Carmen Fuentes, L?a Arechaga, Aurea Cadillo, la presencia del profesor-catedr?tico, Rodolfo Ram?rez,(qpd) el Director Acad?mico del Programa, Benito C?rdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo, Virgilio Berrocal. Una reuni?n de camarader?a en la que compartieron 5 a?os de estudios en las aulas acad?micas de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promoci?n ?Jos? Carlos Mari?tegui? se perenniz? en una fotograf?a en un lugar preferencial del sal?n de la Granja Azul.

[3] P?o P?o ***84-13 Northern Boulevard ? Queens (718) 426.1010

[4] Pardo?s Chicken Nueva York 92 7th. Ave South, New York, NY 10014(212) 488.3900 pardosvillage[arroba]verizon.nethttp://www.pardoschicken.com