Un queso más fermentado que el
Roquefort. La maduración de este queso se hace en cuevas
naturales durante unas tres semanas.
CACERES:
Es un queso para cuya coagulación se
usa la flor del cardo.
MANCHEGO:
Es un queso de leche de oveja, que en
muchas ocasiones se sumerge en aceite, obteniendo así una
capacidad de conservación de hasta dos años.
Originario de la Mancha, es de forma
cilíndrica.
SERVICIO DE QUESOS:
En los buenos establecimientos, existe un
aparato, llamado el carro de los quesos, en cuya bandeja superior
se colocan los quesos tapados por una campana para no impregnar
el ambiente de su penetrante olor . En el tablero, que va
cubierto con un mantel, algo húmedo, se dispone una tabla
para cortar los
quesos, los cuchillos de hoja curvada y con
dos puntas en forma de V, y un par de tenedores.
NORMAS PARA EL SERVICIO DE QUESOS
:
– Si no se sirven tostadas, galletas para
queso, pan negro, etc., se deber dejar el pan empleado en
la comida o reponer si se ha agotado.
– No retirar la mantequilla, o bien
reponerla si se ha consumido
– Para cortar distintos quesos, deben
usarse cuchillos diferentes para evitar olores extraños al
queso.
– Antes de emplatar el queso, se debe
retirar la corteza.
– Si el queso lleva un envoltorio (tipo de
queso en porciones), se deber eliminar antes de emplatarlo,
manipulando con el tenedor y cuchillo.
– Existen algunos quesos que se
complementan con granos de comino y/o troncos de apio.
Como la gama de quesos es muy extensa, en
el carro se tendrán seis o siete clases, siendo
éstas variadas, como por ejemplo, especialidades
nacionales y extranjeras, fermentados, de oveja, frescos,
etc.
Una tarea del ayudante, es tener en
perfectas condiciones el carro y reponer cuando sea necesario,
los distintos quesos.
El carro se acerca a la mesa, ofreciendo
los quesos que los comensales deseen.
El camarero va cortando las raciones y las
emplatándolas al ayudante para que éste las sirva a
los comensales.
Se ha de tener en cuenta que, si la mesa es
de varios comensales y no todos toman queso, se han de tener a
punto los otros postres pedidos, para servirlos
inmediatamente.
DETALLES DEL SERVICIO:
– Algunos quesos como comembert, bries, Bel
Polse y otros, son solicitados calientes en alguna
ocasión, por lo que se les dará un toque de
calor en el mismo plato, en la salamandra u horno , en este caso
se traer n tapados con una tapadera o utensilio adecuado
.
– Los gastrónomos consumidores de
queso, ordenan un sólo tipo de queso en su comida, la
práctica de servir varios a un usuario no es considerada
correcta.
– La costumbre de cambiar platos dulces con
queso, está poco difundida, ese poco habitual, por
regla general se sirve acompañado solamente por pan o
galletas, especialmente aquellos quesos de sabor y olor muy
pronunciados.
– El queso que se ingiere después de
las comidas se corta siempre en trozos, jamás en
lonjas.
– El queso se sacar de la
refrigeración y se mantendrá a temperatura
ambiente por lo menos dos horas antes de servirse para poder
obtener el máximo de su sabor .
– Algunos conocedores gusta n de
comerlos con frutas.
UNIDAD No. 25
Despeine, trinchado y
deshuese de los alimentos
CARACTERISTICAS Y OBJETIVOS.
El deshuesar, despinar y trinchar los
alimentos frente al usuario en el carro auxiliar en la tijera
caparador es un complemento del servicio formal. El objetivo de
esta labor es presentarlos en el plato con cierto gusto para
mayor lucimiento y hacerlos a la vez más fáciles de
manipular y consumir.
Lo más importante es comenzar la
labor con rapidez, apenas se trae la fuente al salón, no
debe destaparse ni dejarla largo rato con los alimentos
enfriándose. La manipulación de los alimentos sobre
el carro auxiliar se har con soltura y elegancia,
utilizando en lo posible los utensilios mínimos
necesarios.
Los cortes, traspaso, vueltas y
separaciones a que se someten las piezas se hará con
soltura, elegancia y presición evitando movimientos
bruscos que puedan ocasionar incidentes.
Muchos usuarios no prefieren que los
capitanes y dependientes le hagan estas actividades ya que ellos
como buenos gastrónomos prefieren realizarlos.
Cuando son muchas las piezas es necesario
la ayuda de más personal, para hacer el trabajo más
rapidamente o emplear el reverbero y la sartén en la cual
se colocan los pedazos. El empleo de la sartén
evitar en lo posible ya que ese recalentamiento en
ocasiones perjudica las piezas .
UTILIDAD DE LOS UTENSILIOS.
La práctica más frecuente
para evitar que los alimentos que se manipulen se enfríen,
es situar la fuente en que vienen sobre la llama pequeña
del reverbero y mantenerlos cubiertos, evitando que se queme la
fuente y se recuezan demásiado los alimentos.
Los alimentos después de trinchados,
deshuesados o despinados podrán colocarse en el plato de
distintas formas artísticas que realcen su
presentación con que debe primar para las aves y pescados
el situarlos en la misma forma que estaban dispuestos en las
fuentes y para las carnes montarlas exponiendo
la parte del corte hacia arriba.
Los utensilios necesarios para este son
juegos de trinchar y juegos de servicio. Un cuchillo de mesa con
punta afilado y un tenedor de asado puede sustituir el juego de
trinchar sobre todo cuando se trate de piezas
pequeñas.
Precauciones con las fuentes:
Ninguna de pieza de carne, ave, etc. se
cortar diagonalmente en la fuente que viene servida
pués el rallado que le hace el cuchillo la deteriora
perdiendo presencia. Esta labor se hará sobre la
tabla de trinchar y además podrá realizarla
sin riesgo de que la pieza resbale.
DESHUESE DEL MEDIO POLLO GRILLE.
l. Pase el pollo de la fuente a la tabla de
trinchar con la piel hacia arriba.
2. Separe la pechuga del muslo y encuentro,
cortando primero la piel que le une. Invierta las
piezas.
3. Clave las puntas del tenedor entre las
costillas y extraigalas.
4. Introduzca el cuchillo a todo lo largo
del hueso llamado siquitrilla. sujete la pechuga con el propio
cuchillo y con el tenedor extraiga el hueso.
5. Tome el muslo, fije un diente del
tenedor en el hueso de la rabadilla y revirelo, quitese con la
ayuda del cuchillo.
6. Haga dos cortes pequeños a lo
largo del hueso central del encuentro y separelos.
Los únicos huesos que no se extraen
son los del muslo y muón del ala.
A medida que se vayan deshuesando las
piezas se apartaran así como los huesos para que no
estorben.
Colocación de las piezas en el
plato:
a. De izquierda a derecha la
pechuga.
b. De derecha a izquierda el
encuentro.
c. Al centro el muslo.
A continuación se le agregar
la salsa o mantequilla y la guarnición.
POLLO ENTERO ASADO.
1. Introduzca el cuchillo por la oquedad de
la parte trasera del pollo sujétese con el tenedor y
levantese un poco para dejar que el jugo y la salsa se escurran
en la fuente.
2. Sosténgase de esa manera,
p sese a la tabla de trinchar y colóquese con los
muslos hacía la mano izquierda.
3. Aguante el pollo con la hoja del
cuchillo, introduzca el tenedor con los dientes hacía
arriba por debajo del hueso del encuentro, apoye la mano del
tenedor sobre la superficie del carro y accione esta hacia arriba
al mismo tiempo que cercar esta pieza con el cuchillo.
Termine de separarlo levantando la mano y desgarrándolas
de los huesos.
4. Disponga la pieza extraída sobre
la tabla, divida el muslo del encuentro y sáquele el hueso
a este último igual que se hace con el pollo
grillé.
5. Clave el tenedor en la pechuga en la
misma forma que en el muslo, por debajo del muón del ala.
Palanquéese con el tenedor y corte alrededor de la pechuga
al mismo esternón donde siempre tiende a permanecer pegado
un pequeño filete, que de quedarse debe extraerse y
colocarse debajo de la pechuga . Si la pieza se ha trabajado
correctamente no tendrá adherido el hueso de la
siquitrilla .
6. Voltee el pollo y proceda por la parte
contraria en la misma forma .
7. Coloque las piezas sobre el plato en el
mismo orden indicado en el grillé.
8. Agregue el jugo en el mismo carro
auxiliar o después de situar el plato en la
mesa.
DESPINE DEL PESCADO CHICO.
1. Haga el despinado en la fuente donde
viene servido .
2. Dispóngalo sobre un
costado.
3. Dele dos cortes transversales con el
cuchillo, uno cerca de la cabeza y otro en la cola sin cortar la
espina dorsal.
4. Introduzca el cuchillo por sobre las
espinas de la aleta dorsal haciendo un corte horizontal a todo lo
largo del espinazo.
5. Voltee este filete al lado de la parte
inferior y proceda a retirar las espinas que queden en la parte
dejada.
6. Inserte un diente del tenedor por debajo
de los extremos de la espina central descarnada, pártala
en los extremos y extraígala.
7. Saque las demás espinas que
queden.
8. Coloque en su lugar la tapa volteada y
pase el pescado al plato.
9. Agregue la salsa.
Cuando el pescado es mayor que el
di metro del plato, se le separar la cabeza y la cola
totalmente procediendo a continuación en la forma
descrita.
DESPINE DEL PESCADO GRANDE .
1. Divídase en porciones en la misma
fuente en que viene servido.
2. Sitúese en fuente sobre el carro
auxiliar.
3. Extraíga las aletas sino se las
han retirado anteriormente en la cocina.
4. Con el filo del cuchillo separe la
mása de la tapa superior cortando por detr s de la
aleta pectoral y por la parte inferior pegado a la cola
.
5. Haga una incision longitudinal hasta la
espina central, a lo largo del filete que se ha cortado
dividiéndolo en dos
6. Calcule antes de cortar la primera
porción, las que deben sacarse .
7. Corte con el filo del cuchillo los
filetes, dividiéndolos en porciones.
8. Sitúese en los platos ayudado con
la cuchara y el tenedor, es importante que estén enteras,
con la piel hacia abajo.
9. Utilice el tenedor y el cuchillo para
romper la espina dorsal por sus extremos y extraígala,
retire el resto de las espinas.
10. Divida este en porciones y
sitúense en los platos como las demás.
DESPINE DE LA RUEDA DE PESCADO.
1. Pase la rueda a un plato caliente
.
2. Introduzca un diente del tenedor entre
la piel y la mása, hagas girar el tenedor
envolviéndo la piel en la punta del mismo.
3. Arranque la piel si estuviera muy
tostada y se partiese facilmente, con el canto de la cuchara o el
filo del cuchillo.
4. Abra el centro de la rueda y extraiga la
espina del centro y las que se encuentran en los extremos de la
pieza.
5. Pase la rueda al plato con cuidado , si
fuera muy grande primero pasamos una mitad y después la
otra.
6. Agregue la guarnición
.
TRINCHADO DE CARNES.
Las piezas de carne como el Sirloin,
Chateaubriand, Lomo asado, etc. se colocar n en la tabla de
trinchar . Empezando a cortar de derecha a izquierda ,
sujetándolas con el teneor, las puntas hacia arriba para
evitar que al pincharlas pierdan el jugo. Se cortar toda la
pieza antes de comenzar a colocarse en el plato.
CHATEAUBRIAND.
Podrá separarse individualmente o en
piezas hasta para cuatro personas..
1. Sitúese sobre la tabla de
trinchar.
2. Córtese a continuación en
forma inclinada o vertical, tres tajadas de igual tamaño
para cada porción. Es necesario calcular la pieza antes de
cortarla para lograr tajadas de igual tamaño.
3. Colóquese al centro del plato una
al lado de la otra ligeramente montadas de acuerdo con su grosor,
las puntas hacia abajo.
4. Agréguese el jugo que ha soltado
la pieza, mientras se les hacían los cortes y las
guarniciones.
SIRLOIN (BISTE DE
RIñONADA)
SENCILLO
1. P sese a la tabla de trinchar
.
2. Dele cuatro cortes rectos o
inclinados.
3. Póngase en el plato, coloque los
extremos en la misma forma en que fueron cortados y las tres
piezas del centro mostrando el grado de cocción a que se
han sometido.
Algunos usuarios prefieren que el Sirloin
se les sitúe tal como viene de la cocina en una pieza
entera
DOBLE
1. Dele siete cortes rectos o inclinados a
la pieza
2. Pásese a los platos, coloque uno
de los extremos y tres lonjas puestas en la misma forma que la
anterior tratando de que las porciones sean similares.
Sirvase sencillo o doble con su jugo y la
guarnición correspondiente.
UNIDAD No. 26
Platos
flameados
CARACTERISTICAS Y OBJETIVOS EN CADA UNO DE
ELLOS.
El flameo constituye uno de los aspectos
más importantes en los restaurantes de servicio
normal.
La confección o terminación
de una especialidad con una llamarada en un local a media luz con
acompañamiento músical , produce una
sensación de espectacularidad en los presentes
y
particularmente en los usuarios de la mesa
a quien va dirigida la especialidad.
DETALLES A OBSERVAR
a) Los flameados para mayor lucidez se
harán con poca iluminación en el salón, para
ello se apagar n las luces total o parcialmente. No se
harán de día salvo de que sea un lugar
oscuro.
b) No todos los alimentos se pueden
flamear, la mayoría de los platos preparados en la cocina
tienen una terminación que no se deben modificar. El sabor
de los licores altera su sabor original.
c) El flameo se utiliza fundamentalmente en
los postres: las frutas cuya mása tiene alguna
consistencia, dulzor y sabor pronunciados combina bien con
licores, las más utilizadas son:
Piña, mango, fresas y cerezas,
preferentemente precocidas a sirope claro, algunas frutas al
natural como el plá tano, también se flamean .
Todas estas pueden combinarse con helados y algunas con crema de
leche.
d) Otras especialidades como los crepes
después de endulzadas con sirope y un sabor como el de
naranja, fresa, etc. al igual que el Baked Alaska, pueden
rociarse con licor ardiente.
En las especialidades no dulces, el flameo
debe producirse cuando se termina la primera fase de la
elaboración y en el mismo sartén donde se
está elaborando.
LAS BEBIDAS PARA FLAMEAR
El flameo se produce con bebidas cuyo
contenido alcohólico sea más bien alto. La cerveza
no produce llama, el vino de alta graduación
alcohólica, sólo una muy débil, sin embargo
el ron, cognac y Vodka, más otros aguardientes, así
como las cremas, cordiales y en general las bebidas espirituosas
arden
produciendo llamaradas azuladas muy
vistosas.
El alcohol hierve a los 78 y cuando llega a
esa temperatura se evapora.
PRUEBAS.
1. Vierta ron, cognac u otro licor a
temperatura ambiente en una taza, trate de encenderlo con un
fósforo, notar que no arde.
2. Coloque una pequeña cantidad de
licor en una cuchara, acérquele una llama de un
fósforo y ver que al cabo de un rato comenzar
a arder con una llama muy débil.
3. Vierta el licor en un recipiente
destapado colocado en baño maría, déjelo
hervir largo rato hasta reducir algo su volumen, acérquele
la llama de un fósforo y observar que no arde porque
el alcohol se ha evaporado.
4. Eche un licor en un recipiente tapado,
en baño de María y tan pronto se caliente
acérquele un fósforo y ver que arde
facilmente.
-EL SABOR DE LOS LICORES.
Al flamear un licor y evaporarse
completamente el alcohol que contiene, el resto de los sabores
sazonan los alimentos dándoles un sabor determinado
.
Si el licor no se ha evaporado totalmente,
un sabor algo amargo se sentir en el paladar. Este sabor
peculiar es el caso de los postres, no causa mal efecto
precisamente por el dulzor que contienen estos. En los platos no
dulces, es necesario quemar o evaporar totalmente el alcohol
porque en los mismos el amargo se destaca bastante.
DETALLES PARA PRODUCIR LA LLAMA
1. El fuego del reverbero ser fuerte
para poder acumular la cantidad de calor necesario para flamear
.
2. La sartén ser resistente.
Las de cobre ser n forradas interiormente de acero
inoxidable (son las mejores).
3. De haber almibar tratar de
eliminarla en la punta de la sartén para que se aumente el
calor en este lugar.
4. Sostenga la sartén por el mango
con la mano izquierda, si está muy caliente coja un
paño. Eche el líquido con la mano derecha e
inmediatamente coloque el recipiente de la bebida sobre el carro
e inmediatamente coja un juego de servir con el objetivo de mover
el alimento a fin de que se consuma el alcohol todo.
5. Para producir la llama proceda de la
forma siguiente :
Con el licor en un vaso o copa,
núnca directamente de la botella, rocie el alimento, haga
correr el líquido hacia la punta de la sartén el
cual estar sobre la llama, levantando el mango, al momento
de producir la llama bajo el mango poniendo el sartén en
su posición normal .
6. El cuerpo y especialmente la cabeza del
operador se apartar del reverbero.
7. El carro lo situamos a cierta distancia
de la mesa con el objetivo de que el calor y la llamarada no
moleste a los clientes.
8. Las botellas de licores empleados se
situar n sobre el carro tapados y con las etiquetas mirando
a los clientes, momentos antes de comenzar el flameo las botellas
se bajan a los entrepaños del carro.
BAKED ALASKA.
Combinación de helados, (vainilla,
chocolate y fresa) moldeado, forrado de panetela y vestido con
merengue. Se pone en la salamandra u horno muy caliente.
Solamente el tiempo necesario para dorar ligeramente el merengue,
justamente antes de llevarlo al salón. A menudo se decora
con frutas.
PASOS PARA REALIZAR EL FLAMEO.
1. Se sitúa la sartén sobre
el reverbero y espere que se caliente.
2. Coloque los cubiertos en la mesa:
tenedor de postre a la izquierda, cuchara de postre a la
derecha.
3. Traiga los platos frios y el Baked
Alaska y sitúelo sobre el carro, la pieza de helado cerca
del reverbero. Si los platos fueran muchos utilice los
entrepaños.
4. Mezcle la menta y el ron en un vaso,
también podemos rociar de menta el helado y flamear con el
ron.
5. Se atenúan las luces.
6. Vierta el licor en la sartén y
mientras arde rocíe la pieza directamente con la
sartén.
7. Extinguida la llama se encienden las
luces. Cerciórese de que el reverbero ha sido apagado y la
sartén llevada para el aparador.
8. Separe las puntas que no
sirven.
9. Haga los cortes transversales, o uno
longitudinal, para dividir la pieza en dos y después
transversales, se calculan las porciones a servir y se van
colocando en los platos fríos.
En los lugares en que no exista reverbero,
se utiliza el siguiente recurso : se colocan sobre la parte
superior medios cascarones de huevo los que se llenan de licor,
calentando en baño maría, se encienden y se sacan
de esta forma para el salón, para cortarlo se extraen
primeramente los cascarones.
UTENSILIOS NECESARIOS:
Reverbero, paleta o cuchillo, tenedor de
servicio, sartén, platos de postre fríos, cuchara
de postre y tenedor de postre. Además un vaso.
BEBIDAS UTILIZADAS:
Ron Carta Blanca y Menta.
LAS FRUTAS JUBILEE:
Jubile significa júbilo,
alegría. El jubilee original se hace con cerezas negras en
conserva, flameadas con kirch y cognac y servidas sobre helado de
vainilla . Hoy día también se emplean cerezas
rosadas y rojas, dados de pia en conserva y fresas, ingredientes
que le dan al mismo una amplia variedad.
Procedimiento:
1. Sitúe la sartén sobre el
reverbero y vierta un poco de mermelada de la fruta utilizada o
sirope de la conserva a fin de crear una base dulce
caliente.
2. Tenga los helados servidos en copas o
bolos finos situados al lado de la sartén momentos antes
de flamear.
3. Agregue la fruta y calientela
.
4. Agregue el azúcar y un licor con
sabor acorde a la fruta empleada E. cerezas= Kirsh
Fresas = Framboise
Pia = Licor con sabor de pia.
5. Flaméese con el licor empleado
.
6. Sirva la fruta, y parte del almibar aún
ardiente por encima de los helados, unas 8 piezas por cada
ración ser suficiente.
En los lugares donde no existan los utensilios
adecuados, se traen las frutas calientes con su almibar en una
fuente y el licor calentado en baño maría en una
dulcera. Se enciende el licor se rocían las frutas desde
cierta altura procediendo a continuación como en el caso
anterior.
Para activideades muy especiales es posible combinar el
Baked Alaska y el jubilee preparación que recibe el nombre
de Vesubio.
Sobre una bandeja metálica se hace un
montón en forma de volcán con varios sabores de
helados. En la parte superior se coloca una sopera mediana donde
se situar n posteriormente las frutas ardientes en sirope .
El helado se viste con panetela y merengue colocado de forma que
imite un volcán en erupción. Esta
preparación se saca al salón en una mesa rodante
donde se rocían con licor llameante. Se sirve
en
platillo hondo y se le agregan las frutas.
ALGUNOS DETALLES.
1. Si se acaramela demásiado se agregar
jugo de naranja.
2. Una vez formada la salsa, la llama se bajar y
se subir al final para el flameo.
3. Se puede agregar más azúcar si se desea
más dulce .
4. La cantidad de mantequilla no se aumentar ya
que queda muy grasienta.
MELOCOTON O MANGO FLAMBE.
Se calientan las tajadas en conserva en la sartén
en su propio sirope. Se flamean con Apricot Brandy u otro licor
apropiado . Se servir n en pozuelitos pas ndose crema
al 40% en la mesa.
Para las dos preparaciones se requiere de reverbero,
sartén, juego de servir, platos , pozuelos y
vasos.
Los licores utilizados son Ron Carta Blanca y
Licor.
LANGOSTA ARIMAÑO.
Utensilios:
Reverbero, sartén, juego de servir, cucharita de
postres, paño, 2 platos de asado calientes.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES.
1 – cucharada de mantequilla
2 – dientes de ajo
2 – tasas de langosta hervida y cortada jardinera
gruesa, sal y pimienta blanca.
1 – onza de Ron Añejo
3/4- tazas de salsa criolla
2 – moldes de arroz blanco
2 – cucharadas de queso.
PROCEDIMIENTO.
1. Caliente la mantequilla en la sartén y agregue
los dos ajos majados.
2. Eche la langosta y mézclese bien con la grasa
perfumada. Sazonada con sal y pimienta.
3. Flaméese con el ron.
4. Adicione la salsa y revuélvase todo, cuando ya
se haya extinguido la llama deje que se cocine unos
minutos.
Infinidad de preparaciones podrán hacerse en el
salón, siguiendo la metodología antes
descrita.
CAFES FLAMEADOS.
CAFE DIABLO.
Utensilios:
Reverbero especial con su vasija en forma
cónica o la parte honda del baño maría. Un
colador con su cucharón apropiado para este servicio o en
su defecto uno ovalado.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES.
2 pulg. de cáscaras de naranja
dulce.
2 clavos de olor incrustados en la cascara
de naranja
1 rama de canela
2 cucharaditas de azúcar
2 onzas de cognac
4 onzas de café fuerte sin
azúcar colado fresco.
CAFE BRULOT.
INGREDIENTES PARA DOS PORCIONES:
2 pulg. de cáscaras de naranja
dulce
1 pulg. de cáscara de
limón
2 clavos de olor incrustados en la
cáscara de naranja
2 cucharaditas de azúcar
2 onzas de cognac
4 onzas de café fuerte colado
fresco
OPCIONAL.
Se puede agregar granos de vainilla o gotas
de extracto .
PROCEDIMIENTO.
1. Coloque todos los ingredientes menos el
cognac y el café en el bolo y caliéntese para que
sus extractos aromaticen la sartén.
2. Agregue el cognac cuando estén
bien calientes los ingredientes. Enciéndase inmediatamente
tomando un poco con el cucharón y acercándolo a la
llama. Agítese, levántese y déjese caer a
chorro para producir un bonito espectáculo.
3. Vierta el café al extinguirse la
llama, revuélvase y sirvase inmediatamente.
Algunos detalles importantes.
1. Algunas veces agregamos una
pequeña cantidad de agua a las especias para facilitar la
extracción del sabor de las mismas .
2. El proceso de calentamiento de las
especias ser breve, ya que si se alarga el azúcar
que se le agregue puede quemarse.
3. Terminado de servir apague el reverbero
inmediatamente.
4. El plato que se usa como base para
servir el café no es el que va a la mesa.
Cómo pronunciar Diable: Si se
escribe diable en francés, se pronunciar sin
acentuar la e final o sea diabl. Es preferible decir diablo o
diabólico.
CAFE AMBROSIA.
INGREDIENTES:
1. ramita de canela
4 granos de pimienta partida en el
mortero
1 cucharadita de azúcar
2 onzas de crema de menta
4 onzas de café fuerte, colado
fresco
NOTA:
El procedimiento es el mismo que los
anteriores . Los cafés flameados se sirven en tazas de
porcelana de 2,5 onzas.
CONSOME MARCEL.
Es un plato apropiado para menús de
lujo, para un reducido número de personas, si se desea
efectuar a la vista.
– Utensilios necesarios: marmita de cobre,
prensa, réchaud, legumbrera y varilla para
batir.
– Ingredientes (el ayudante trae de la
cocina ): consomé, un trozo de solomillo (vuelta y vuelta)
y yemás de huevo, según los comensales.
Se pone un poco de cognac en la marmita y
se calienta en el réchaud, procurando que se falmbee. A
continuación, se agrega el consomé. El jugo del
solomillo prensado se liga con las yemás y se aade al
caldo, sin dejar de remover con la varilla.
Se debe procurar que no llegue a hervir, a
fin de que las yemás no formen hilos.
MESA SERVIDA
Se sirve en tazas que deben estar muy
calientes. Hay otras formas de prepararlo, cómo, por
ejemplo, ligando las yemás con nata, sazon ndo con
salsa Perrin's y perfum ndo con jerez en lugar de
cognac.
LUBINA AL HINOJO.
La lubina se presenta grillé y
llevando atadas unas ramitas de hinojo. El camarero
proceder al desespinado y a sacar la piel, y a
continuación dispondrá en un caso una copa de
Pernod (dependiendo la cantidad según las raciones), que
calentar en el réchaud hasta que flamee, momento en
el que lo
verter sobre el hinojo (que tendremos
sujeto en las púas de un tenedor), que a su vez mantenemos
sobre las tranchas de lubina a fin de que tome el sabor y
aroma.
Por último, se emplatar , una
vez desaparezca la llama.
LANGOSTINOS AL CURRY.
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón : réchaud, saltera, mantequilla,
brandy, crema de leche, sal, molinillo de pimienta y curry en
polvo.
á- Ingredientes (el ayudante los
trae de la cocina ): langostinos cocidos y pelados (media docena
por comensal), una rabanera con cebolla picada y una lugumbrera
con arroz pilaw.
Se procede a fundir la mantequilla
dispuesta en la sartén, que se coloca encima del
réchaud. Una vez derretida, se añade la cebolla
cuidando que no se queme. Se pasan los langostinos a la
sartén y se sazonan con sal, pimienta y una cucharilla de
curry. Se remueve constantemente hasta que los
langostinos est n ligados con los
ingredientes y se añade una copa de brandy. Se inclina la
sartén, a fin de que se flambeen, y una vez apagada la
llama, se vierte un chorro de crema de leche. Se cuece durante
unos minutos, hasta que la salsa esté espesa. Mientras se
procede a colocar el arroz en el plato.
Una vez el preparado en su punto, se coloca
la ración de langostinos sobre el arroz, sirviendo la
salsa por encima.
Esta salsa se prepara, en ocasiones,
añadiéndole un poco de velouté de
pescado.
No debemos olvidar que en los platos "al
curry" se debe ofrecer inexcusablemente Chutney, especie de
mermelada envasada que se vende en el mercado.
STEAK TARTAR.
Hay diversas formas de prepararlo, aunque
son muy similares, variando únicamente algunos de sus
ingredientes.
Normalmente, este plato viene de cocina en
una fuente con la carne picada y con una yema de huevo en su
centro.
Aparte, se debe preparar una salsa de la
forma siguiente:
Se pone en un plato la yema de huevo y una
punta de mostaza.
Se remueve y se va ligando con aceite, como
si se tratase de una salsa mahomesa . Cuando esté espesa ,
se sazona con jugo de limón, unos golpes de salsa Perrin's
y paprika. Se remueve de nuevo y se agrega cebolla picada muy
fina, un par de anchoas y unas pocas alcaparras . Por
último, se deshacen
todos los ingredientes, trabajando todo
ello con dos tenedores.
La carne picada se pasa al plato de la
salsa, de manera que quede bien ligada con la misma . Finalmente
se pasa a un plato trinchero, d ndole la forma que se desee
(redonda o rectangular)
Este plato se acompaña con tostadas
o pan negro o mantequilla
En muchos restaurantes, se prepara sin
anchoas, aromatizándola salsa con armagnac, cognac o
calvados.
ESCALOPINES AL MARSALA.
Es un plato que suele salir de cocina ya
preparado, pero también puede prepararse a la
vista.
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón: réchaud, sartén (sateuse),
mantequilla, brandy y vino marsala.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la
cocina) : escalopines de ternera (cortados entre 30 y 40 gramos
la unidad), champiñones cocidos y cortados muy finos,
chalotes picados, una salsera de "medio glasa" y una jarrita con
crema de leche .
Se echa un trozo de mantequilla en la
sartén y, mientras se derrite, se sazonan los escalopines
con sal y pimienta. Una vez la mantequilla est fundida, se
doran los escalopines en ella, por los dos lados. A
continuación, se añade una copa de brandy,
flameándolo rápidamente. Una vez extinguida la
llama, se pasan los escalopines a un plato caliente, y se echan
los champiñones y los chalotes en la sartén. Se les
da unas vueltas y se agrega una copa de marsala. A
continuación, se liga la salsa con crema de leche y se le
echa un poco de "medio glasa".
Se liga todo y se deja reducir. Por
último, se vuelven a poner los escalopines en la sauteuse
(sartén), a fin de que se impregnen en la
salsa.
Se emplatan los escalopines y se cubren con
los championes y la salsa.
RIñONES FLAMBEADOS.
Como en todos los platos preparados a la
vista, existen diversas recetas. Aquí vamos a dar una de
las más extendidas :
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón: réchaud, sartén, jarrita con
nata líquida y una botella de brandy.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la
cocina): riñones cortados y preparados, una salsa "medio
glasa" y chalotes picados.
Se saltean los riñones con
mantequilla y chalotes y se les añade una copa de brandy.
Cuando el brandy está caliente se inclina la
sartén hacia la llama del réchaud para que se
prenda.
Con unas pinzas se remueven los
riñones para que se flambeen homogéneamente dejando
que se reduzca el brandy unos instantes. Seguidamente, se agregan
tres o cuatro cucharas soperas de crema de leche, sin dejar de
remover hasta que quede bien ligada.
Por último se echa la misma cantidad
de "medio glasa" que de crema, dej ndola durante un rato
hasta conseguir una salsa bien ligada y homogénea . Se
emplata en un plato trinchero bien caliente.
Una forma muy usual de servir
riñones es el "sable", los riñones vienen de
cocina, ensartados en una espada, en cuya punta se ha fijado un
algodón mojado en brandy y prendido.
El camarero coloca el algodón en un
plato ayudándose de unas pinzas y pasa los riñones
por la llama. Una vez apagada la llama, se emplatan las distintas
raciones en platos bien calientes.
FONDUE DE QUESO.
La fondue de queso es un plato muy sabroso
y solicitado. Las normas para su servicio y preparación
son las siguientes:
– Marcar teneedores de fondues a la
derecha, poner cestillo con pan cortado en dados (es conveniente
que sea de centeno).
– Marcar plato trinchero para que el
comensal coloque los cuadritos de pan para servirse a su
gusto.
– Pedir al cliente si desea algun vino o
aguardiente especial.
– Preparar el gueridón con
réchaud, cazuela, pinzas, dos dientes de ajo, 200 gramos
de queso gruyére y 100 gramos de emmental bien rallado,
una copa de vino blanco bien seco, medio limón, una nuez
moscada, una copa de kirsch y una cucharadita de
maizena.
– Frotar los dientes de ajo en la cazuela,
de manera que su interior quede bien impregnado. Para ello, se
emplea un tenedor.
– Introducir todos los ingredientes en la
cazuela, sazonándolos con el jugo del limón y
ralladura de nuez
moscada .
– Remover mediante un tenedor hasta lograr
una pasta compacta .
– Colocar la "fondue" en el centro de la
mesa, sin apartar el infiernillo o réchaud, a fin de que
sigas cociendose.
FONDUE DE CARNE (BOURGUIGNONNE).
En la fondue de carne, el camarero tan
sólo debe revisar la mise-en-place necesaria para el
servicio, ya que el cliente se hace la preparación a su
gusto. Las normas necesarias para la mise-en-place
son:
– Marcar tenedores de fondue a la derecha
del comensal e infiernillo en el centro de la mesa
– En una cazuela especial viene desde la
cocina el aceite muy caliente que se dispone sobre el
infiernillo.
– Se pone delante del comensal el plato con
la fondue de carne de solomillo (bien limpia de grasa y nervios).
con aproximadamente 175 gramos por ración. Los platos de
fondue son especiales, pues, poseen unos compartimentos en los
que, además de la carne, se disponen diferentes salsas y
guarniciones. Las salsas más corrientes son: bearnesa,
rosa, tártara, etc
El cliente, una vez hierva el aceite, se
fríe la carne a su gusto
SOLOMILLO STROGONOFF.
Es un plato de gran calidad, reconocida
internacionalmente. se suele servir preparado de cocina, pero se
puede realizarsu confección a la vista del cliente, si se
cuidan mucho los detalles.
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón: réchaud, sartén, mantequilla,
botella de chablis, salero, molinillo de pimienta, limón,
mostaza oscura y jarrita con crema de leche
agría.
Ingredientes. (el ayudante los trae de la
cocina): Un solomillo de ternera de 150 gramos (limpio de grasa y
nervios), cortado en tiras de regular tamaño, rabaneras
con pepinillos en vinagre, championes y cebolla, todo cortado
finamente.
En la sartén se pone un trozo de
mantequilla, a la que, una vez fundida, se le añade el
solomillo, sazonado con sal y pimienta.
Cuando el solomillo está
dorado por ambos lados se coloca en un plato trinchero bien
caliente, que se trapar mediante una campana pequeña
con el réchaud fuego reducido, se incorpora a la
sartén la cebolla, cuidando que no se dore, a
continuación, los championes.
Sin dejar de remover, se agrega un chorro
de chablis se deja reducir y se adiciona un poco de crema de
leche agría, que removeremos para que se ligue con la
salsa. Si seguidamente, se agrega una punta de mostaza,
procurando ligeramente con la salsa. Se echan los pepinillos y se
aade el sumo de medio
limón. Una vez todo bien mezclado,
se ponen los trozos de carne dejándolos cocer durante unos
minutos a fuego muy lento.
Se sirven un plato muy caliente con la
salsa por encima .
STEAK AUPOIVERE (entrecote a la pimienta).
– Utensilios e ingredientes necesarios en el
gueridón: rechaud, sartén, mantequilla y
brandy.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la cocina): el
entrecote y una salsera con "medio glasa". en la cocina
habrán incrustados en la carne granos de pimienta algo
machacados.
Una vez echo el entrecote en la
mantequilla, al gusto del cliente, se agrega un chorro de brandy
que se deja flamear. Se aade "medio glasa", dej ndola
reducir durante unos instantes. El entrecote se emplata en un
plato trinchero caliente, y se cubre con la salsa de la
sartén.
POLLO AL WHISKY.
– Utensilios e ingredientes necesaroios en
el gueridón: rechaud, sauteuse (sartén), ,whisky y
mantequilla.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la
cocina): pollo troceado y deshuesado, rabaneras con cebolla y
charlotes (picados finamente), jarrita con crema de leche y
salsera con "medio glasa".
Se sofríe la cebolla en la
mantequilla fundada. A continuación, se añade el
pollo rehogándolo con los chalotes.
Después se agrega un chorro de
whisky, flambeando el pollo, y, una vez se ha apagado la llama,
se echan dos cucharadas soperas de crema de leche. Se reduce
durante unos minutos y se liga con un poco de salsa medio
glasa.
Aparte se saltear n unos cuartos de
peras en compota con un trozo de mantequilla, que se
añadir n al pollo una vez emplatados.
POLLO ALFINE CHAMPAGNE.
MESA SERVIDA
Su confección es identica al
anterior, sustituyendo la cebolla por champiñones
fileteados y flambeando con cognac en lugar de whiski.
PATO A LA PRESSE
Un plato de la gran cocina internacional,
aunque se confecciona en muy pocos establecimientos.
– Utensilios ingredientes necesarios en el
gueridón: rechaud, sartén, una fuente, cuchillo
trinchante, tablas de trinchar, prensa, una botella de oporto y
una de cognac, un limón, sal, pimienta, y
mantequilla.
– Ingredientes (el ayudante trae de la
cocina): pato, (no muy hecho) y una salsera con el jugo de asado
del pato.
En la tabla se trincha el pato, haciendo
finos escalopes de las pechugas que dispondremos en la fuente
(los muslos se devuelven a cocina). En las saltera se pone
oporto, cognac y mantequilla. Se pasa la carcasa del pato por la
prensa y se añade el jugo extraído a la
saltera.
MESA SERVIDA CON PATO .
Una vez ha reducido brevemente se liga con
un poco de jugo del asado, se añade el jugo de medio
limón y se sazona con sal y pimienta, sin dejar que la
salsa hierva.
Cuando la salsa está en su
punto, se recubren los escalopines del pato que tenemos en la
fuente y se pone esta sobre el rechaud durante unos
instantes.
Por último, se emplata en platos
trincheros muy calientes.
STEAK DIANA.
Es un plato muy solicitado, de que existen
múltiples recetas.
Una de las más clásicas es la
siguiente:
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón:
rechaud, sauteuse (saltera,) mantequilla ,
brandy, salsa Perrin's y mostaza.
– Ingredientes (el ayudante los trae de la
cocina: filetes de solomillos finos (dos por ración),
cebolla, championes y chalotes finamente picados y una jarrita
con crema de leche.
Se pasan por la mantequilla fundida los
solomillos sazonados con sal, pimienta, mostaza. Una vez dorados
por ambos lados, se flamean con brandy y se pasan a un plato
trinchero caliente.
Seguidamente, se pone en la saltera una
cucharada de cebolla y un poco de chalotes. Se remueve
ligeramente y se añaden los champiñones. Rehogar y
agregar crema de leche. Ligarlo todo y añadir un casillo
de jugo ligado. Se reduce un poco sin dejar de remover, a
continuación se agregan unas gotas de
perrin's y se liga de nuevo. Se pasan los
filetes a la saltera y se dejan cocer durante unos
minutos.
Se emplatan los solomillos en platos
trincheros calientes y se cubren con la salsa.
CREPES SUZETTE.
Es uno de los postres más conocidos
internacioonalmente y en buenos restaurantes falta.
La pasta de los crépes se prepara en
la cocina con harina , huevos, leche, mantequilla, sal y
azúcar, en algunas ocasiones, se añade crema de
leche con algún licor para perfumarlos .
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón: rechaud, saltera, mantequilla azúcar
molida, corteza de naranja y limón, jugo de naranja y
limón, Curacaño y Grand Marnier.
En el centro de la saltera, con el rechaud
encendido, se disponen dos cucharas soperas de azúcar y
unos trocitos de mantequilla. Se pinchan las cortezas de naranjas
y limon con un tenedor trinchero y se frotan con el
azúcar, ligándolo con la mantequilla que se
est fundiendo. El azúcar debe quedar casi a punto de
caramelo, sin tostarse demásiado. Seguidamente se
añade el jugo de dos naranjas y en el medio
limón.
Se mantiene bastante fuerte en el fuego y
se deja reducir un poco, sacando las cortezas una vez
transcurrido un tiempo prudencial.
A continuación , se agrega una copa
de Curacaño y se deja en el licor se ligue con la salsa.
Sin perder tiempo, y se van colocando los créped, de
manera que se empapen por los dos lados,
se doblan dos veces, y se disponen
alrededor de la saltera para dar cabida a todos. Se deja durante
un rato para que tome el sabor del jugo. Finalmente se ponen dos
copas de Grand Marnier y se flambea. Se mueve la saltera y se
deja reducir ligeramente.
Los crépes se sirven en plato de
postre calientes por racion).
Otras recetas sustituyen al Curacaño
por Cointreau, o bien las flambean con brandy en vez del Grand
Marnier.
En ocasiones, los crépes calientes
se rellenan con mermeladas diversas, o se añade una bola
de helado sobre cada uno.
FLAN AL RON.
Es un plato muy solicitado y de
fácil confección.
Se disponen los flanes en una fuente
metálica redonda y se pone en la parte superior de cada
flan una cucharada de postre de azúcar molida y un trozo
de corteza de limón. En un cazo, se calienta una copa de
ron por flan, que una vez ha prendido se rocía sobre los
flanes. Cuando la llama se extingue, se disponen en platos de
postre calientes, mediante una pala, a fin de que no se rompan .
Por último, se echa el líquido por encima de los
flanes .
PLATANOS FLAMBEADOS.
Es un plato muy apreciado de
preparación muy sencilla .
– Utensilios e ingredientes necesarios en
el gueridón: rechaud, saltera, azucarero y
kirsh.
– Ingredientes (el ayudante los traer
de la cocina): plátanos cocinados al horno con mantequilla
.
En la saltera, con el réchaud
encendido, se ponen tres copas de kirsh y cuando prende se
rocía con él los pl tanos. Mientras se
flambean, espolvorearemos los plátanos con azúcar
por medio de una cucharilla.
Esta receta sirve, asimismo, para los
melocotones flambeados, pudiéndose emplear para ambos
otros aguardientes, como el Ron, Armagnac, Brandy,
etc.
TORTILLA AL RON.
Es un plato típico en muchos
restaurantes.
La tortilla, ya preparada en la cocina es
una tortilla a la francesa sazonada, con sal y azúcar y
espolvoreada por encima con azúcar que se quema con un
hierro al rojo.
Una vez en el comedor, el camarero flambea
la tortilla con Ron negrita.
En algunos restaurantes, se presentan estas
tortillas rellenas con mermeladas a gusto del comensal y se
flambean en el comedor con Brandy, Whisky. Ron, et
CEREZAS CON HELADOS.
Es un plato que se prepara de
múltiples formas; aquí vamos a dar una de las
más usuales:
Se prepara caramelo en la saltera, mediante
azúcar molida, y a continuación, se añade
mantequilla, jugo de naranjas y kirsch.
Esta salsa se deja reducir y se agregan las
cerezas. Una vez que estén bien impregnadas del jugo, se
flambean con Brandy y, por último, se pasan a un plato
dispuesto con un lecho de hielo picado.
UNIDAD No. 27
Centros
nocturnos
CARACTERISTICAS GENERALES.
SERVICIOS EN CENTROS NOCTURNOS Y BARES
.
CENTROS NOCTURNOS:
Se entiende por centros nocturnos los
establecimientos que trabajan por la noche y cuya función
principal estriba en el servicio de bebidas y el de ofrecer
música bailable.
En esta clasificación se encuentran
principalmente las siguientes:
CABARETS DE LUJO.
Sus características principales
son:
1. Trabaja principalmente por reservaciones
que las toma un capitan a una hora determinada.
2. En ellos se sirven bebidas del
país o importadas, refrigerios, comidas internacionales,
todo lo cual se encuentra en su Carta de
Precios.
3. Tiene música contínua de
orquestas, normalmente una que toca piezas típicas y la
otra internacionales; a primera hora, durante el tiempo de
servicio de comida, un pianista, conjunto de violines, etc. Puede
amenizar el lugar.
Tiene pista para bailar.
4. Su horario de servicio comienza a las
8:00 o 9:00 de la noche hasta después de la 1:
a.m.
5. Los espectáculos
artísticos se ofrecen una o dos veces cada
noche a una hora determinada. Cuando son dos los
espectáculos, el último es más corto y
más sencillo.
6. Durante el servicio, en la puerta
estar situado el responsable del salón, con la
relación de las reservaciones y el plano del salón.
Los capitanes lo auxilian para conducir a los usuarios a las
mesas.
7. Los dependientes trabajan por parejas
haciendo uno la "sala" y el otro la "cocina". Los capitanes y
mochilas tienen también sus estaciones. Todo el servicio
responde a la misma organización del
restaurante.
8. El servicio de comidas se realiza
tomando en cuenta las distintas formas establecidas.
9. El servicio de bebidas se efectúa
igual que en el bar. Mayormente se ordenan botellas para colocar
sobre la mesa con las cuales se sitúa el bolo de hielo,
aguas y refrescos según se hayan ordenado.
10. Cuando las mesas se reservan para
comer, se preparan igual que las del restaurante.
11. Si se separan para consumir bebidas
solamente, después de situado el mantel se coloca el mismo
modelo de plato de monta empleado en las mesas reservadas para
comer o en su defecto el de ensalada o pescado, una servilleta
pequeña blanca de 8 o 10 pulgadas cuadradas, doblada,
situada a la izquierda y el cenicero al centro de la
mesa.
Este plato de monta se sitúa para
que estas mesas no se muestren muy vacías lo que
resultaría de mal gusto.
Cuando se va a situar la bebida ordenada se
retiran para más comodidad del cliente y mayor limpieza de
la mesa, pues el plato se llena continuamente de líquido
que destilan los vasos y copas , además de las cenizas de
los cigarros del cliente que este pone en el borde del plato,
aún teniendo cenicero en la mesa.
OTROS TIPOS DE CENTROS
NOCTURNOS:
1. Tienen música de orquesta, combos
o mecánica; lugar para bailar, servicio de bebidas y en
ocasiones algún refrigerio.
2. El capitan responsable atiende lo
relacionado a la organización y servicio y sitúa
las partidas ayudado por los dependientes.
3. Los dependientes toman el pedido y los
sirven trabajando individualmente.
En estos establecimientos no hay mochilas
.
4. En las mesas habitualmente cubiertas de
formica o material pulido no se utilizan manteles,
limitándose su montaje a la colocación de ceniceros
y portavasos absorbentes.
BARES:
En los bares donde se atiende a los
clientes en las mesas, el servicio es realizado por dependientes
que trabajan en forma individual, no siendo necesario el mochila,
salvo en casos contados; donde hay que trasladar mucho servicio
usado a los fregaderos.
Los detalles que requiere la
preparación de este servicio son:
1. Alinear y calzar las mesas y colocar las
sillas correctamente
2. Limpiar las mesas y sillas
correctamente.
3. Situar los ceniceros
4. Proveerse de suficientes vasos, copas,
absorbentes, portavasos, servilletas, bandejas y todo lo
necesario para prestar este servicio de forma ininterrumpida una
vez abierto el bar.
5. Observar si est n las demás
necesidades, hielo, refrescos, y aguas embotelladas,
etc.
ALGUNAS PARTICULARIDADES EN EL SERVICIO DEL
BAR
– No se emplean manteles en las mesas, por
lo que es necesario usar portavasos, absorbentes y cambiarlos
eventualmente durante el servicio. Los humedecidos si no
están rotos o ajados se dejar n secar para volverlos
a emplear.
– El porta absorbente se situada en el
momento de tomar la orden frente al usuario, en el lugar que
ocupar el recipiente con bebida.
– Una servilleta de papel se
pondrá en la mesa, cuando se sirve el
pedido.
– Las mesas se secar n con un
paño limpio, cada vez que se humedezcan.
– Los ceniceros se cambiar n con mucha
frecuencia, dado el caso que los clientes fuman más,
mientras ingieren bebidas
– Al partir los clientes de una mesa, se
colocarán las sillas en su lugar para que el salón
luzca ordenado.
– El dependiente pedir las bebidas en
el bar de servicio o en su defecto en la parte habilitada para
ello.
– Quince o veinte minutos antes de la hora
del cierre, el dependiente preguntar a los clientes si
desean hacer un último pedido para que pueda ser servido
antes de traer la cuenta.
– En los bares se sirven entremeses
pequeños, salados, picantes o ácidos que
hacen más agradables las bebidas que se sirven, Ejemplo:
Las aceitunas y cebollitas encurtidas, papas Saratoga,
maníes, almendras tostadas y salados, canapés
picantes, chicharrones de puerco y un sinnúmero más
de entremeses.
No es necesario que el cliente esté
muy pegado a la mesa, ya que solamente ingiere bebidas, las mesas
de los bares son algunas veces más bajas que la de los
restaurantes, la superficie de ésta es también
menor ya que la cantidad de utensilios utilizados para este
servicio es limitada.
UNIDAD No. 28
Forma de vestir, plisar
y drapear las mesas
La mesa que se viste para exhibir un
pastel, Buffet, Presidencia de un banquete, etc., se embellece
mediante un trabajo fino que realce la calidad de lo que se va a
exponer. La mayoría de las veces es necesario dos personas
como mínimo, para realizar esta labor.
Los manteles deben extenderse con
delicadeza, poniendo énfasis en que las líneas
formadas por los dobleces del planchado deban quedar combinadas
en forma atractiva o se eliminarán por medio del
planchado, si no son necesarios.
El mantel que cubre la mesa debe
quedar suspendido a media pulgada del nivel del piso . Los
empates deben montar unas seis pulgadas y cubrir el otro mantel
hacia la parte opuesta a la entrada para que el mismo sea lo
menos visible.
Cualquiera que sea el sistema utilizado
para plisar o "drapear" una mesa, se cubrir primeramente
con un "muletón" o frazada y a falta de estas con otro
mantel. Se fijar con chinches, alfileres o presillas,
también se puede amarrar a las patas de la mesa, para
evitar que se corra cuando comencemos a fijar los manteles que
posteriormente se utilizarán para plisar," drapear",
orlear,etc.
-USANDO UN CORDEL.
Colocando el mantel o tira sobre un cordel
estirado midiendo el largo de éste, a media pulgada del
nivel del piso y fijándolo al borde superior de la mesa
utilizando chinches o alfileres, se rizan o hacen pliegues a
medida que se fija .
OTRA FORMA PRACTICA.
Otro método consiste en ir fijando
con alfileres, chinches o presillas las tiras o manteles de
acuerdo con la altura requerida al borde superior de la mesa,
haciendo los pliegues del mismo ancho a medida que se fijan en
forma corrida hacia el mismo lado o de forma alterna con un
pliegue a la derecha y el otro a la izquierda, repitiendo el
proceso hasta cubrir el rea que se desea plisar. Los
pliegues se harán del mismo
ancho para lo cual se medir n con un
cartón a la medida deseada.
El ancho de los pliegues es determinante,
siendo dos pulgadas la medida adecuada ; los pliegues anchos, no
tienen lucimiento.
Los pliegues se harán de izquierda a
derecha por ser más práctico y
fácil.
EMPLEANDO OTROS MEDIOS .
Otro de los medios utilizados consiste en
coser los pliegues de forma fija, en unas tiras dedicadas
exclusivamente para montar mesas de este tipo. Este sistema
aunque práctico le quita lucidez a los plisados, toda vez
que al lavarse y plancharse las tiras, los pliegues quedan ajados
y aplastados.
LAS ORLAS.
Se hacen con tiras más o menos
anchas o con manteles que se fijan horizontalmente con alfileres,
tachuelas o presillas en el borde superior de la mesa que se
quiere adornar, recogiéndose por tramos en forma de
guirnalda. Es un medio simple y rápido cuando no se
dispone de tiempo suficiente para hacer plisados elaborados
.
Las "orlas" se pueden hacer sobre manteles
lisos, plisados o con tachones que forman la base. Las "orlas"
pueden llegar hasta algo más de la mitad de la altura de
la mesa.
Hay que tener cuidado al situar el mantel
que se va a "drapear" pues al recogerlo tira de sus extremos .
Para evitar que suceda ésto se hacen unos dobleces grandes
en los extremos .
EL PLISADO DE PANAL .
Es el más fino y de mayor
lucimiento. Requiere tiempo y paciencia pero imparte a la mesa
distinción y belleza extraordinaria .
Los manteles o tiras deben sobrepasar 1 o 2
pulgadas del nivel del piso para evitar que quede corto, al
terminar de hacer los panales .
Los pliegues iniciales se hacen alternos,
en vez de consecutivos ; debemos utilizar una medida de manera
que los mismos queden de igual ancho. A unos 5 o 6 pulgadas del
borde superior se unen con una puntada los pliegues de dos en
dos, hasta llegar al final de la mesa si es recta o darle la
vuelta completa si es redonda .
El otro paso que le sigue se hace cosiendo
los pliegues de forma alterna en una segunda línea, con lo
que se logra, utilizando debidamente la medida, una uniformidad
en los panales, así formados.
No es aconsejable hacer este trabajo hasta
el extremo inferior del mantel, tres o cuatro hileras trabajadas
de esta forma le dan un gran realce al plisado, sin recargarlo
demasiado.
Autor:
Fidel Vega
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