Dossier de Servicios Gastronómicos (página 7)

Un poco antes de terminar la cocción
del arroz, se añade un poco de azafrán y unos
cuantos mejillones abiertos y se mete la paella en el horno para
que se dore el arroz.

El pescado del caldo se sirve aparte,
rociado con una salsa a base de ajo y perejil machacados, aceite,
vinagre y un poco del jugo del pescado.

RISOTTO:

Plato de arroz semicaldoso, que se
confecciona rehogando unas cebollas picadas y el arroz en una
cazuela tapada . Se agrega caldo y se deja cocer destapado
.

Al final de la cocción, se liga el
arroz con mantequilla y queso rallado parmesano.

La promoción de caldo y arroz debe
ser tal que el arroz quede meloso, pero habiendo absorvido todo
el caldo.

ARROZ A LA PIAMONTESA:

Risotto con setas y tomate incorporados
antes de agregar el caldo.

ARROZ A LA MILANESA:

Risotto con trufas rehogadas en
mantequilla, que se añaden en el último
momento.

ARROZ CON COSTRA AL ESTILO DE
LECHE:

Arroz en cazuela de barro con pollo,
conejo, longaniza y butifarra a rodajas, al que se agregan unos
garbanzos, cocidos previamente en agua, con longaniza, cebolla y
laurelo.

El caldo de la cocción de los
garbanzos es el que se utiliza para el arroz.

Al final, se cubre todo con unos huevos
bien batidos y se mete en el horno hasta que se forma una corteza
dorada.

PAELLA VALENCIANA:

Se ha dado en llamar paella Valenciana, como
término genérico, a un gran número de
variedades de arroz en paella, que, sin embargo, corresponden
exactamente a la receta tradicional de la paella
Valenciana.

Este plato tradicional est  elaborado
con productos propios de la región: pollo, magro de cerdo,
judías tiernas, alcachofas, unos pocos colorados
anguíla, langostinos y mejillones, codimentado con sal,
azafr n, ajo, un poco de tomate y
pimentón.

La receta original, como hemos dicho, se ha
modificado y actualizado, con la exclusión de algunos de
sus ingredientes y la incorporación de otros, como :
sepia, gambas y cigalas, chirlas, congrió,etc; como frutos
del mar, y el conejo, las aves de caza, los guisantes, etc: como
productos de la tierra.

Las diversas recetas actuales no son otra cosa,
pués que variantes de un plato que, gracias a estas
variantes y la expansión del turismo en España, es
muy conocido internacionalmente.

SERVICIO DE ARROCES

Para el servicio de arroces se marca tenedor y cuchillo,
trinchero en el supuesto de paellas y arroces secos.

Para los arroces caldosos se marca cuchara
y un plato caliente, y si el arroz viene mezclado con verduras,
carnes; que se deban cortarse se marcar , además, tenedor
y cuchillo trinchero.

Todos los arroces en general pueden
emplatarse en el gueridón o bien servirse de fuente de
sopera al plato.

La paella requiere un servicio especial
.

– La paella debe presentarse a los
comensales inclinándola ligeramente hacia éstos
para que puedan apreciarse su presentación y
aderezo.

– La paella para una o dos raciones puede
servirse en el gueridón o de fuente a plato, colocando
unas protección debajo que impida que el camarero se tizne
o sufra una quemadura.

– Las paellas más grandes se
dispondrán en el gueridón y se proceder  a
emplantar, teniendo en cuenta el distribuir correctamente
(mejillones, cigalas, pollo, etc.) para que todos los comensales
tengan aproximadamente el mismo número o cantidad – (2
mejillones, l cigala …).

Tras emplatar estos acompañantes del
arroz utilizándolas pinzas, se emplata el arroz utilizando
sólo la cuchara. El tenedor se destina a empujar el arroz
para descargar la cuchara en el plato.

Una vez más, el camarero deber ver
la cantidad de arroz que debe servir a cada comenzal para no
agotarlo antes de servir a los últimos comensales
.

Es conveniente asistir a esta correcta
distribución para no tener que "alargar" las
últimás raciones o que sobre excesivo arroz en la
paella al final.

Lo ideal es que toedas las raciones sean
homogéneas y que, al final, quede un poco de arroz por si
alguien quiere repetir.

Si al repetir un cliente, se observa el
plato con muchos restos debe cambiarse.

Se marca tenedor y cuchillo trinchero y
plato caliente.

Carnes
…………………………………. #

AVES DE CORRAL

Vamos a hacer un pequeño resumen de
las características de las aves de corral.

POLLO

No hace falta describirlos por ser de sobra
conocidos. El que se utiliza normalmente ha sido incubado
artificialmente y criado en grandes granjas dedicadas
exclusivamente a este fin, con sistema más de
alimentación mecánicas y jaulas que permiten al
pollo poca movilidad. De ahí que su carne sea tan blanca y
de escaso sabor.

El pollo tomatero tiene uno o dos meses y
pesa 500 a 600 gramos.

El pollo de grano es más apropiado
para restaurantes y pesa entre 800 y l000 gramos. Se emplea para
dos raciones.

El pollo reina pesa entre 1 k y 1 k. y
medio y se utiliza para cuatro raciones.

PINTADA:

Es semejante a la gallina, pero de carne
más fina y parecida al Faisán. Pesa de l.000 a
1.200 gr.

PURLARDA:

Es una pollita jóven y cebada, que
se mantiene en la obscuridad condenada casi a la inmovilidad y
alimentada en exceso para que engorde rápidamente . Pesa
entre 2 y 3 kgs.

CAPON:

Al igual que la Pularda, es un pollo
castrado, jóven sobre alimentado. Pesa 2-3 kgs.

PAVO:

Es preferiblemente que sea jóven,
(menos de 12 meses ) y hembra. Es una vianda típica de las
fiestas navideas y su peso varía entre los 3 y 6 kgs. Se
consume normalmente asado y entero. Las patas de los pavos
ujóvenes son negras y después se vuelven rojas. El
pavipollo es un pavo de menos de 6 mese

PATO:

Animal de carne roja, con bastante grasa
que se prepara normalmente con nabos, aceitunas, guisantes, etc.
el que se con sume normalmente es de granja y bastante
jóven.

Una especialidad culinaria muy conocida es
el pato a la naranja. Se utiliza también, especialmente
cebado para confeccionar foie-gras y patés.

OCA Y GANSO

Al igual que el pato es preciso que sea
joven (menos de ocho meses) para que su carne sea
tierna.

Su hígado, aumentando
considerablemente al alimentar al animal excesivamente y de forma
acelerada, llega a pesar hasta un kg. y se utiliza para la
confección de foie-gras y patés.

PALOMA Y PICHON.

La carne de paloma es bastante dura y
conviene mortificarla y cocinarla exclusivamente con
salsas.

La carne de pichón es muy apreciada
y es apropiada para asados y con salsas. Un pichón pesa
entre 300 y 400 gramos .

LA CODORNIZ

La incluimos entre las aves de corral
porque en la actualidad casi todas las que se consumen son de
granja y no de caza. De carne roja y sabrosa más
pequeña que la perdíz, se suele preparar asada
envuelta en una hoja de parra o en lonchas de tocino. Admite
también otras preparaciones.

ALGUNOS PLATOS A BASE DE AVES DE
CORRAL

Pollo a base de pepitoria: Para
confeccionar este plato, se trocea el pollo, se enharina y se
fríe en una cazuela en el mismo aceite, se doran trocitos
de jamón o tocino y cebolla picada se incorpora de nuevo
el pollo y se aqrega el vino O'Jerez, perejil, laurel y caldo
hasta cubrir. Al final de la cocción se agrega ajo ,
almendra y yemás de huevo cocidas, previamente machacado
todo. Se sirve con la misma salsa una vez reducida y muy
caliente.

POLLO EN SANFAINA O A LA
CHILINDRON

(vease en el capítulo de hortalizas
lo que se conoce por Sanfaina o chilindrón).

PAVO O CAPON RELLENO

Tanto el pavo como el capón suele
prepararse enteros y rellenos con diversas parsas y se asan al
horno o en cazuela.

Como ingredientes del relleno, se emplean
salchichas,magro de cerdo, ciruelas, orejones setas, trufas,
piones, nueces, pasas, manzanas, huevos, etc.

Condimentados con perejil, tomillo,
especias, sal y pimienta y perfumado con vino blanco, jerez, coac
o madeira, según las recetas.

PATO A LA NARANJA

Especialidad muy conocida, que se prepara
asando el pato entero en cazuela o al horno, con un par de
naranjas troceadas y sin piel con relleno. Se dora primero con
manteca de cerdo y se le aade un poco de caldo muy concentrado
para acabar la cocción. En el mortero, se machaca el
higado del ave y las cortezas de naranjas a trocitos, previamente
hervidas unos minutos, junto con una copita de Curacaño.
Se aade

este picadillo al jugo del pato
desengrasado se pasa todo por el chino y se calienta hasta que
rompa el hervor. El pato se sirve trinchado y cubierto con esta
salsa.

LA CAZA

Incluiremos todos los animales de consumo
habitual (más o menos) en restaurantes.

CAZA DE PLUMA

LA PERDIZ

Es, sin duda el ave de caza
m …s común. De mediano tamaño, suele
servirse una o media por ración, normalmente se preparan
escabechados, estofados o guisados con uvas o col
braseada.

LA CODORNIZ Y EL TORDO

Pequeñas aves de caza que se
preparan enteras, casi siempre asadas y envueltas en lanchas de
tocino y hojas de parra untadas en manteca de cerdo.

EL FAISAN

Ave de exquisita carne, que precisa de una
mortificación más prolongada que la perdíz
para adquirir sabor y ablandar las fibras. Su escasez provoca
elevados precios.

LA BECADA

Al igual que el Faisán, requiere de
una larga mortificación para ser comestible. No es muy
conocida en España ni en Cuba.

-EL CERDO

Vulgarmente se dice, y con razón,
que del cerdo se aprovecha todo. Ya sea en fresco, en adobo, en
salacón, como ahumados y embutidos, mediante secado, en
conserva. Para cocinar las diversas partes del cerdo que tienen
una utilidad culinaria .

Esa ventaja, unida al hecho de que el cerdo
es un animal muy climás y que se puede alimentar
sin

grandes dispendios, pues come casi de todo,
ha contribuído a que sea un elemento importante en la
gastronomía española, especialmente en las regiones
del interior .

EL TOSTON, COCHINILLO O LECHON

Es el cerdo muy jóven, de dos o tres
semanas, que se ha alimentado exclusivamente de leche.

El cochinillo asado entero es una
especialidad culinaria castellana muy conocida que más
adelante explicaremos.

El cerdo adulto que es el que nos interesa
ahora tiene el siguiente despiece :

1. lomo

2. paletilla

3. jamón

4. manos

5. tocino-panceta

CERDO 6. cabeza

7. papada

8. garrones o codillos

9. costillar

10. solomillo

ll. chuletas

12. cuello

LOMO:

Es la pieza más apreciada, y se
extrae del carré, o sea del lomo del animal una vez sacado
el hueso del espinazo. La carne del lomo es magra y sabrosa y
admite toedas las formas de preparación:

asado o relleno, frito a la plancha, como
libritos rellenos y rebozados, adobadeo etc.

JAMON-PIERNA

Es la pierna trasera del cerdo. El
jamón entero se puede consumir asado o braseado . Una
aplicaci•n importante de los jamones enteros es la
salazón y secado (jamón cerrano) y el jamón
cocido o dulce (también llamado jamón
york).

Si se elimina el hueso, se obtiene la carne
magra de la pierna. Las tajadas de carne magra se pueden consumir
fritas, a la plancha, rebosadas o asadas .

CHULETAS

Se obtienen del mismo sitio que el lomo,
sin separar el espinazo y las costillas. Por tanto, la parte
magra de las chuletas es practicamente la misma del lomo . Las
chuletas se pueden preparar a la plancha, a la milanesa, con
diferentes salsas y en adobo.

PALETILLA

Es la pata delantera (o espalda) del animal
sin el pie. Cuando se le quita el hueso, se obtiene la carne
magra de la espalda, que tiene más nervio y es más
dura y por tanto, no tan apreciada como la magra de la pierna
.

La espalda entera acostumbra a prepararse
asada o braseada .

Preparada en salazón se obtiene
jamón salado y cocida, jamón cocido o dulce. La
magra de la paletilla también se utiliza como carne picada
para albóndigas, hamburguesas, rellenos, etc.

CHULETAS DE AGUJA

Son las chuletas que se obtienen de la
parte del cuello; tienen más grasa que las otras y por
tanto, resultan menos melosas. Normalmente se preparan fritas, a
la plancha o guisadas .

CUELLO

Tiene bastante grasa y poca
presentación y resulta indicado para rebosar, para guisos
y también para preparar carne picada.

ESPINAZO

Son los huesos del espinazo del animal. Su
utilización principal es para preparar caldos.

COSTILLAR

Está  formado por los palos ,
las costillas y la carne que los recubre

PANCETA:

Es la parte procedente del vientre del
animal, formada por grasas y algunas vetas de carne magra . Se
consume habitual mente para mechar carne que se va a asar y para
sofritos y guisos. También se prepara en
salazón.

PAPADA:

Es una pieza que contiene una buena
proporción de grasa. Se utiliza para caldos y en
ocasiones, para hacer a la plancha.

RIñONES:

Se consumen normalmente fritos o salteados,
aunque son de sabor muy fuerte.

SESO:

Se consume rebosado, en croquetas y,
especialmente en el relleno de canelones.

TOCINO:

Es la capa de grasa que recubre el dorso
del animal. Normalmente se destina a la obtención de
manteca; también se utiliza para mechar carnes para asados
y para caldos.

CODILLOS:

Son la parte de las patas que se encuentran
entre el jamón o la espalda y los pies. Los codillos son
adecuados para caldo y también para guisos.

LENGUA:

Se destina normalmente a la
elaboración de embutidos. También se puede consumir
guisada o estofada.

CARETA Y OREJA:

Se consumen habitualmente guisadas con
legumbres a la brisa y con caldos.

PIES:

Constituyen la parte final de las cuatro
patas y son muy tiernos, se pueden hacer guisos y también
caldos. Se pueden preparar (rebosados, a la catalana con nabos
etc.)

HIGADO:

El higado de cerdo se consume frito, a la
parrilla, encebollado, como farsa para rellenos y para la
confección de patés.

ESPECIALIDADES CULINARIAS A BASE DE
CERDO

LOMO RELLENO AL JEREZ:

Para la preparación del relleno se
pica carne de ternera e hígados de pollo en igual cantidad
y tocino y se le agrega trocitos de pepinillo y huevo duro,
roci ndolo todo con un poco de jerez. Se condimenta con
oréganos, cominos, tomillo, sal y pimienta. Se rellena el
lomo con esta farsa, se ata y se asa al horno acompañado
de cebolla, tomate y un hueso de ternera. A media cocción
se rocía el lomo con jerez. Se

sirve acompañado con puré de
patatas y, en una salsera aparte, el jugo de la cocción
previamente pasado por el chino.

SALOMILLO DE CERDO AL JEREZ:

Se dispone de un salomillo entero, mechado
con tiritas de jamón y convenientemente atado, que se asa
al horno con manteca de cerdo, un poco de caldo y jerez. A media
cocción se añaden cebollitas enteras, que se
disponen en la fuente con el solomino. Este plato puede servirse
acompañado de puré de manzana o simplemente
ensalada.

CHULETAS DE CERDO A LA
MADRILEñA:

Chuletas asadas al horno previamente
adobadas con ajo, perejil, laurel, tomillo, pimentón, sal
y pimienta. Pueden servirse acompañadas de patatas
fritas.

LECHON ASADO:

Una vez limpio y vacío el
lechón, se pone en adobo durante 24 horas con cebollas,
zanahorias, ajo, laurel, pimienta en grano y vino
blanco.

Ya sea entero o cortado a lo largo por la
mitad, se unta todo el lechón con manteca de cerdo y se
coloca en una tártara o fuente de horno encima de
líquido e ingredientes del adobo, con la piel hacia
arriba. Cada vez que se le da la vuelta , se empolvorea con sal,
a media cocción se rocía con Jerez o vino blanco.
La piel debe quedar muy dorada y crujiente. Se sirve con jugo de
la cocción una vez desgrasado.

Es tradicional el método que emplean
en Segovia para trinchar el lechón y que consiste en darle
unos golpes secos con un plato. Por supuesto, la receta del
cochinillo asado que hemos explicado no es la única y hay
diversas variantes.

LOMO DE CERDO ACARAMELADO:

Se dispone un trozo de lomo de cerdo
convenientemente atado, se unta mojo con sal y se deja 24 horas.
Transcurrido este tiempo, se quita toda la sal rasp ndola y
se pone a cocer con igual cantidad de agua o vino blanco o
Jerez.

Una vez cocido y frío, se cubre de
azúcar y se pone al fuego vivo, d ndole vueltas hasta
que el azúcar se convierta en caramelo. Servir muy
caliente, guarnecido de patatas Duquesa.

PIES DE CERDO A LA CATALANA:

Una vez hervidos los pies de cerdo,
cortados por la mitad a lo largo, se colocan en una cazuela en la
que previamente se han rehogado cebollas y zanahorias cortadas a
trocitos y unos dientes de ajo picados. Se moja todo con vino y
se añade un ramito de perejil, tomillo y orégano .
A continuación, se le incorpora caldo de cocción de
los pies y se sazona con sal, pimienta negra y nuez moscada y se
deja cocer lentamente. A la mitad de la cocción, se le
añade chocolate y avellanas, bien machacado todo en el
mortero y desleído con un poco de agua.

Se sirve en una fuente, con la salsa
previamente pasada por un chino.

BUTIFARRAS, SALCHICHAS Y
MORCILLAS:

Las salchichas y butifarras se preparan
normalmente con igual cantidad de carne magra de cerdo y tocino
fresco que se pican muy finamente, sal y un poco de pimienta
(optativo). Con este picadillo se rellenan tripas de cerdo
limpias que se van atando a intervalos más o menos grandes
(unos l0 cm. para las salchichas y 20 cm. para las
butifarras).

En algunas regiones, se condimentan las
butifarras con algo de ajo y especias.

Se consumen normalmente fritas a la
parrilla. Como guarnición se emplean patatas fritas,
legumbres salteadas, verduras etc. Es tradicional en la cocina
catalana..

Las morcillas, cuya composición
varía según las regiones, tiene como base la sangre
de cerdo, con tocino, pulmones, orejas y otras partes grasas del
animal y un poco de carne magra.

En algunos casos se utilizan tripas de
cordero o de ternera para embutir productos del cerdo.

MÁSAS DE CERDO FRITO A LA
HABANERA.

Tradicionalmente se han empleado estas
másas de cerdo en distintas actividades
gastronómicas, especialmente en las comidas y Buffets de
alguna categoría.

Esto no se trata del cerdo frito con parte
de grasa y de los huesos más pequeños, para estas
másas se utiliza la carne de cerdo completamente limpia
con su tradicional mojo criollo.

Se acompaña con el delicioso
congrí de frijoles negros.

EL CORDERO

Se aplica a una serie de productos ovinos
de muy distintas calidades y características segun edad,
peso y tipo de alimentación.

Veamos cuales son:

l. Cabeza

2. Pescuezo

3. Pecho Cordero

4. Espaldilla

5. Lomo

6. pierna

7. Falda

8. manos (patas)

El cordero lechal es el producto más
jóven, pues se trata de una cría de 25 a 45
días que se ha alimentado exclusivamente de leche
materna.

Es decir, que se destetan para enviarlas al
matadero, por ello, su carne es muy fina y tierna. Su peso en
canal es de 5 a 8 kg. procede de razas lecheras.

El terrasco, es un cordero de 90 a 100
días y su peso en canal de 8 az 12 kg.

El cordero Pascual, es un animal de 5 a 12
meses de edad (normalmente de 5 a 7 meses,)de carne muy gustosa
pero, menos tierna que el lechal. Es posiblemente el más
solicitado y de consumo más importante.

Está  a nivel de restaurante y
casero.

Como es un animal que ya ha conocido pasto,
su sabor, calidad y porcentaje de grasa depende mucho de la
vegetación herbácea del medio en que se ha criado y
de que si ha consumido alfalfa y pienso. procede de razas
totalmente aptas para la producción de carne y
lana.

EL CARNERO

Es un animal macho, castrado a los 6 u 8
meses , que se sacrifica cuando ya tiene más de un
año . Antes se consumía mucho pero ha desaparecido
pr cticamente del mercado.

El despiece del lechal y el cordero pascual
es el suguiente:

CORDERO

l. Espaldilla o paletilla

2. Pierna que comprende toda la extremidad
posterior, incluyendo la mitad correspondiente de la
cadera.

3. Costillas de aguja y de palo

4. Chuletas de riñonada que se
presentan enrolladas con la falda. (5)

6. Cuello o pescuezo.

APLICACIONES MÁS CORRIENTES DE LAS
PIEZAS

PARA HACER A LA BRAZA O A LA
PLANCHA:

Chuletas de aguja

chuletas de riñonada

Espalda

Pierna

PARA ASAR (AL HORNO O A LA
CAZUELA)

Espalda

Pierna

pescuezo

Garrón

PARA GUISAR:

Rabo

Pescuezo

Pecho y falda.

CHULETAS Y CHULETAS DE AGUJA:

Tal como indica su nombre son las costillas
del animal con la carne, la grasa y el tejido conjuntivo que las
acompaña. La forma de preparación más normal
es a la braza o a la plancha. presentar rebosadas.

CHULETAS DE RIñONADA :

Son como las costillas, una de las piezas
más apreciadas del cordero. Se obtienen de la parte que se
encuentra a continuación de las costillas y se diferencia
de éstas en que no tienen palo, sino solamente el hueso
del espinazo. Se suelen consumir a la braza o a la plancha ;
cuando son de cordero lechal, también se
rebozan.

ESPALDA:

Es la pata delantera (o espalda) del
animal. La forma más habitual de comerla es asada (a la
cazuela o al horno) cortada en tajadas, se puede hacer a la braza
o a la plancha. las tajadas tienen más hueso que las de la
pierna pero la carne es mucho más melosa. Las paletillas
asadas pequeñas se sirven enteras como ración por
comensal. La paletilla o espalda deshuesada y rellena recibe el
nombre de ballotine.

PIERNA:

Es la pata trasera del animal y una de las
piezas más apreciadas . Las tajadas de esta pieza se
preparan a la braza o a la plancha. La pierna entera puede
también asarse; tiene mucha más carne que la
espalda, pero resulta más seca.

RABO:

La cola del cordero es una pieza
relativamente pequeña y con mucho hueso. Se puede destinar
a guisos y caldos.

PESCUEZO:

Es una parte que tiene mucho hueso, sirve
para guisos y también se puede asar.

GARRON:

Son las partes finales de las piernas y
espaldas y la proporción de hueso es importante. Se puede
consumir asado y también se destinan a la escudella.
Deshuesados, reciben el nombre de "manitas de cordero" y se
preparan fritas o braseadas .

RIñONES:

Los riñones de cordero admiten
distintas formas de preparación: a la plancha, fritos,
salteados, al Jerez.

PLATOS A BASE DE CORDERO.

ASADO DE CORDERO:

Uno de los grandes platos de la cocina
española es el asado de cordero al estilo
castellano.

Para la confección de este plato se
emplea la pierna entera la la silla (la parte trasera del lomo
que corresponde a las chuletas de riñonada, en una pieza),
o el baron (las dos piernas del cordero más la silla ,
formando una pieza).

Otras especialidades a base de cordero son:
el cordero a la chilindrón (con tomate y pimientos), el
cordero a la pastora y el cochifrito a la navarra (frito con ajo,
cebolla y perejil.

EL GANADO VACUNO

PERTENECE A ESTE GRUPO EL BUEY, LA VACA, LA
TERNERA Y EL NOVILLO.

BABILLA:

Se utiliza para asados, como sustituto del
roast-beef, para bistecs y para las ócarbonadas que son
platos de carne con diversas variantes, confeccionados con
pequeños escalopes salteados.

CADERA:

Es una parte de la res que proporciona
también carne de calidad y que consta de dos partes
tapilla y rumpsteak.

Se utiliza para bistecs, carbonadas y
rumpsteak.

CONTRATAPA:

Util sólo para guisados porque es
carne bastante dura que necesita de una cocción lenta y
prolongada .

Tiene dos partes, la contra propiamente
dicha y el redondo, que como su nombre indica es un trozo
cilíndrico que suele guisarse mechado.

TAPA:

Es más tierna que la contra y se
utiliza para bistecs y rumpsteaks (Especie de entrecortes
más irregulares).

ESPALDILLA:

Se usa en trozos pequeños para
guisados y braseados.

AGUJA Y PECHO:

Para guisados, estofados, ragús, etc.

JARRETE O MORCILLO

Es una carne muy jugosa que se utiliza para guisados,
estofados y cocidos.

CUELLO

Sólo para caldos y estofados.

RABO:

Se emplea para caldos y sopas (conocidísima es la
oxtail soup o sopa de rabo de buey).

La clasificación de la carne de buey o vaca en
España es la siguiente:

1ra. Calidad: Solomillo, lomo alto, lomo bajo, cadera,
babilla, tapa y contratapa.

2da. Calidad: Espaldilla, aguja, morcillo-jarrete,
costillar.

3ra. Calidad: Falda, cuello, pecho, rabo,
etc.

TERNERA

La ternera se ofrece al mercado como ternera lechal, de
dos a tres meses de edad y alimentada unicamente con leche, y con
ternera de pasto, de más edad y que ha comido
pasto.

La ternera lechal ofrece una carne blanca sonrosada y
firme al tacto, muy tierna pero un tanto
insípida.

La ternera de pasto tiene una carne sonrosada,
más gustosa y apetitosa, pero menos tierna.

La coloración más oscura es síntoma
de que la ternera ha sido mal alimentada o la carne est 
fatigada.

El consumo de carne de ternera es muy elevado en hoteles
y restaurantes españoles.

El despiece de la ternera queda reflejado en este
esquema:

Vaca

1. Cabeza 5. Pecho 9. Lomo alto 13. Pierna

14. Rabo

2. Papada 6. Aguja 10. Lomo bajo 15. Babilla

3. Pescuezo 7. Mano 11. Rionada 16. Manos

4. Espalda 8. Falda 12. Cadera 17. "

LOMOS O CARRES:

Es lo que comprende la aguja (6) el lomo alto (9) y el
lomo bajo (10).

De los carrés o lomos se extraen

– Chuletas de agujas (a partir de la cuarta o quinta
costilla contando desde el cuello.

– Chuletas de palo (lomo alto)

– Chuletas de rionada (lomo bajo)

Las de agujas son las de menos presentación y las
de riñonada son las más apreciadas.

Estas últimas suelen prepararse enteras y unidas
de uno y otro lado, formando lo que se denomina silla.

Se sirve horneada o aseada entera como gran plato, que
se presenta en carro caliente y se trincha a la vista del cliente
. También las mismas chuletas de riñonada tienen
otra presentación, que consiste en las chuletas totalmente
deshuesadas y enrolladas junto con el solomillo y los
riñones. para que no pierda su forma se ata o se presenta
pinchada en una brocheta, separada ya cada una de las chuletas,
con su correspondiente trozo de solomillo y rión todas las
chuletas pueden prepararse a la parrilla, salteadas,
braseadas,etc.

SOLOMILLO:

Como ya hemos dicho, el solomillo por su pequeño
tamaño se deja unido muchas veces a las chuletas de
riñonada.

Solo sirve para preparar filets Mignon, noisettes o
tourne dos. Es muy tierno y exquisito.

TAPA, CONTRA Y BABILLA:

Las tres proceden del cuarto trasero de la res, en lo
que es el muslo, por su cara externa e interna .

Son carnes apropiadas para asar al horno o en cazuela, o
para obtener escalopes, granadinas, etc., para freir o asar en
cazuela.

La contra es la más dura e
insípida.

CADERA:

Trozo existente entre el final del lomo bajo y la
pierna, que puede utilizarse para escalopes, guisados y
especialmente para braseados.

PIERNA O JARRETE:

Carne muy jugosa que puede asarse al horno, en cazuela o
bien cortado en filetes, para freir en sarten o preparar
guisados.

La carne que rodea al hueso, cortada junto con el mismo
hueso o rodajas sirve para confeccionar el "Osso-bucco" famoso
plato italiano.

ESPALDAR:

Previamente deshuesado, puede emplearse entero, para
asar al horno o en cazuela o bien cortado a trozos, para
salteados, guisados, etc.

PECHO:

Para salteados ragús, guisados,
blanqueta, rellenos etc.

CUELLOS:

Deshuesado, es apropiado para rellenos y
guisados. Por su poca presentación no se emplea ni para
asados ni para freir.

CLASIFICACION DE LA CARNE DE
TERNERA:

1ra. Calidad: lomo, ssilla, solomillo,
pierna y cadera.

2da. Calidad: Espaldar, pecho

3ra. Calidad: Cuello, cabeza, manos,
falda

DESPOJOS DE TERNERA Y BUEY O
VACA

Los despojos de estos animales se utilizan
para múltiples platos.

Hablaremos aquí de:

– Lengua

– Sesos

– Hígado

– Mollejas

– Riones

– Cabeza

– manos

LENGUA:

Se sirve cocida, braseada o
ahumada.

Fría, como fiambre, recibe el nombre
de ólengua escarlataó

SESOS:

Previamente blanqueados, se emplean para la
preparación de volovanes, o bien se sirven rebosados, al
gratín, en soufflés, cocidos en mantequilla negra,
etc, cortados en pequeños escalopes.

HIGADO:

El de buey, apenas se emplea porque es de
regular calidad gastronómica, fuerte sabor y bastante
seco.

El hígado de ternera es muy
apreciado especialmente si es de ternera lechal y admite
bastantes preparaciones.

RIñONES:

Al igual que ocurre con el hígado,
los riones de buey no son aconsejables. Los riones de ternera se
emplean en platos varios "Riones al Jerez", "Al curry" en
"brochetas", etc.

MOLLEJAS:

Se emplean las de buey unicamente para
volovanes y como guarnición.

Las mollejas de ternera lechal, son muy
apreciadas y se presentan salteadas, fritas o braceadas, cortadas
en pequeñas escalopes.

También se emplean en guarniciones y
para volovanes .

CALLOS:

Especialidad de cocina, con diversas
variantes de preparación, que se preparan con trozos de la
panza, bonete y cuajar de ternera.

CABEZA:

Si tenemos en cuenta que las partes
más apreciadas de la cabeza son los sesos y la lengua,
deduciremos que el resto de la cabeza no tiene demásiado
interés.

De todas formas una vez blanqueada y cocida
con diversas salsas, también es apetitosa.

NOVILLO:

No vamos a explicar aquí el despiece
del novillo porque su escasez en las cartas de restaurantes es
notoria y por otra parte es muy similar al de buey o vaca, que ya
hemos explicado con amplitud.

En cuanto a sus posibilidades
gastronómicas, también son parecidas a las otras
carnes de vacuno.

PLATOS A BASE DE TERNERA O BUEY

ROASTBEEF.

Es el lomo alto deshuesado y asado entero
al horno. Debe quedar sangrante. Se sirve frío, cortado en
lanchas finas y con diversas guarniciones, o bien caliente, en
cuyo caso sale entero de cocina en carro caliente y debe
trincharse a la vista del cliente.

Para el trinchado del roastbeef debe
utilizarse siempre un cuchillo largo y muy afilado para cortar
lonchas lo más finas posible.

Las guarniciones se presentan aparte y
pueden ser muy diversas.

También pueden servirse diverrsas
salsas pero casi siempre se sirve en salsera, aparte se sirve el
mismo jugo de la cocción ligado..

PICADILLO A LA CRIOLLA

Este plato tiene gran aceptación
entre los turistas. Se combinan en él, la sazón del
picadillo, el dulzor del plátano, el gusto
característico del huevo, el delicado sabor del arroz y la
armonía de colores que producen estod
productos.

También es propio para
niños.

VACA FRITA

Los conquistadores españoles
introdujeron entre otras cosas el ganado vacuno, estableciendo de
esta forma el consumo de esta carne en la Isla.

Este plato, por la forma tan sencilla de
prepararse pasó a ser codiciado por los españoles,
criollos y cubanos actuales.

APORREADO DE TASAJO

El tasajo se encuentra entre los productos
más antiguoas de nuestro país, surgido de la
necesidad de preservar la carne contra la descomposición
cuando aún no se conocía la refrigeración y
otras formas de conservar los alimentos.

Su consumo se ha extendido hasta nuestros
días, empleandose en distintas formas entre las que se
haya esta, la más popular.

Las Guarniciones
……………………………….. #

LAS GUARNICIONES : SIMPLES Y COMPUESTAS .
DECORACIONES

Las guarniciones : Son los productos que
sirven como acompañamiento del producto principal o
básico, éstas son numerosas, es importante en
ocasiones que estas lleven el nombre de la persona que le
dió origen o de un gran evento etc.

Se agregan al mismo plato o se sirven
aparte, siempre hay que prever que el sabor de estas conbinen con
el sabor del plato.

Se clasifican : en simples y compuestas
según su composición de uno o varios productos
.

Las guarniciones simples cuentan siempre
con un vegetal, salteado, braseado o mezclado con mantequilla, un
cereal, arroz, costrón de plan, tartaletas, patatas fritas
etc.

Las compuestas se componen de distintos
ingredientes combina dos siempre acorde con el sabor y
características del producto principal, que de acuerdo a
su colorido pueden también hacer la función del
elemento decorativo, al colocar las guarniciones hay que procurar
que estas no oculten el plato principal, en el caso
de que este sea un migon, medallón etc, es recomendable
situarlo sobre costrón de pan frito u otra
base.

Las guarniciones ya vayan en el mismo plato
o en fuente aparte deben colocarse con gusto y arte.

Ejemplos de guarniciones
simples:

Col verde o morada, salteada o
braseada

Coliflor, braseada, gratinada, blanqueada
con mantequilla.

Maíz tierno, a la mantequilla, a la
crema, grillé, asado, pepino hervido, braseado, relleno,
estofado , sauté.

Habichuelas, sauté, salteadas a la
crema, macarrones,tallarines, spaguettis y otras partes salteadas
con crema, gratinadas, con tomate, etc.

Cebollas glaseadas rellenas, empanadas a la
francesa.

Papas hervidas, en puré Anna,
croquetas, fritas, torneadas,

Fondat, salteados con perejil y
mantequilla.

Arroces, al curry, Pilaff, a la griega,
moros y cristianos congrí milanesa con
maíz.

Espinacas, tomates salteados con varios
rellenos grillé.

GUARNICIONES COMPUESTAS:

El bonne femme, a base de papas torneadas,
picada en dado pequeño, cebollas glaseadas y championes
mojados con vino y media glasa .

GUARNICIONES BOUQUETIERE :

Zanahorias glaseadas, nabos torneados en
forma de óvalos, guisantes tiernos y habichuelas coliflor
en florecillas y napados con holandesa o mantequilla, papas
torneadas en forma de aceitunas doradas en mantequilla, se
disponen estos alimentos alrededor del plato
principal.

A LA BERRINCHONNE:

Col blanca o morada braseada,
pequeñas cebollas glaseadas, castañas y lonjas de
bacón magro, y blanqueado para cordero, venado y pieza de
caza mayor.

A LA BORGOñA I:

Cebollas glaseadas, champiñones
enteros o cortados a la mitad y salteados en mantequilla
bacón lo más negro posible, cortado en dados
blanqueados y salteados, todo este conjunto con vino tinto
reducido y mojado con demiglas propia para ave, cerdo y carnes a
la parrilla.

AGNES SOREL:

Salteado con lengua escarlata con
champiñon y jamón y timbales de arroz blanco,
mezclar todo con jugo del asado, vino modeira y demiglas (menos
el arroz), propia para grandes piezas de asado , aves y
huevos.

CATALANA:

Berengena, cortada en dados, salteada en
mant equilla, arroz Pilaff y media glasa sazonada con tomat,
propia para grandes piezas de carne.

FINANCIERA:

Quenefas de ave o ternera, cocida en agua,
con sal crestas y riñones de ave en juliana blanqueados,
champiñón cortados jardinera, aceitunas sin hueso y
fileteadas, todo salteado con mantequilla y mojado al vino
madeira, cebolla trinchada fina (en Cuba se sustituye la cresta
por hígado de ave y los riñones por el
jamón), propia para ave y carne braseadas y a la
parrilla.

JARDINERA:

Zanahorias, nabos, guisantes, habichuelas,
judías tiernas, tomates pelados, todo a la jardinera,
blanqueados y salteados en mantequilla, a veces se suele agregar
ramás de coliflor napadas con holoandesa, todo dispuesto
alrededor del plato, mojado con el jugo del asado ; vino blanco y
al final perejil picado fino propio para todo tipo
de carne.

LAS DECORACIONES:

La decoración es un arte dificil de
dominar pues va más allá de lo que se pueda
aprender en una escuela teórico-práctico sino que
depende en gran medida del buen gusto y la gracia
artística del ejecutante en el momento de decorar un
plato.

Las decoraciones de los platos a la
parrilla, se efectuarán de tal modo, que por bien
concebidas que estén núnca deberán opacar la
belleza del plato principal, más bien deben
realzarlo.

Combinaciones más usuales, no se
considera aconsejable usar para ellos más de dos
productos.

PRODUCTOS A UTILIZAR:

Hojas de lechuga, cogollo de berro, pepinos
tiernos cortados a todo lo largo, rodajas de limón,
c scaras de tomate maduro, el perejil en ramas, y picado
finamente, rábano entero y en forma de flor, a los enteros
se le quita la parte que los pueda afear, rodajas de naranja,
toronjas, piña, siempre rizando su corteza para lograr una
apariencia más artística, con la corteza del tomate
maduro o limón o naranjas bien verdes se pueden presentar
en forma de flores, son los productos que se pueden utilizar sin
cocinar, o sea en su estado natural. Aunque existen muchos
más.

Decoraciones cocidas para platos de
parrilla. El tomate de ensalada u otro bien maduro se le corta la
tapa superior, se unta en grasa de marca en la parrilla,
llevándolo luego a la parte de la parrilla donde el calor
es menor hasta marchitarlo sin que pierda su forma, si es posible
pelarlo, es aún más apropiado para tal menester,
puede vaciarse el tomate y rellenarse con : guisantes, pimientos
morrones, habichuelas cortadas pequeñas, los
glaseados, rebosados, empanados , cebollas grillé, se
corta al centro y se pone media cebolla por ración, la
patata grillé, para rueda de pescado grillé, una
decoración simple y bella, es el papi llote, palabra
francesa que quiere decir papelillo.

Las frutas en conserva, como son ruedas de
pia, tajadas de mango, melocotones en mitades ; glaseadas, para
aves, steak de jamón, costillas ahumadas y
otros.

Las ensaladas u hortalizas
………………………. #

LAS ENSALADAS U HORTALIZAS

LAS HORTALIZAS:

las hortalizas son productos de la huerta,
que, por sus cualidades gastronómicas, tienen una
importancia relevante en todos los menús.

Existen múltiples formas de
prepararlas, siendo las principales:

BLANQUEAR:

mediante el bloqueo se elimina el exceso de
acidez y aspereza que pueden tener hortalizas como la lechuga, el
apio, la col, el hinojo y los nabos.

Consiste en dejar cocer en aguqa hirviendo
durante dos o tres minutos las hortalizas y, a
continuación, enfriarlas con agua corriente. Por
extensión, se denomina también blanqueo a la
cocción r pida de algunas verduras, como espinacas,
guisantes y judías verdes, que, una vez cocidas, se hacen
enfríar rápidamente .

BRASEAR:

Consiste en cocer las hortalizas en su
propio jugo. El braseado se utiliza con las lechugas, hinojos y
apios, a fin de mejorar su sabor, poniéndolos en la
bracera sobre un lecho de cebolla, zanahoria y tocino magro
ahumado y mojándolo con un poco de caldo o
agua.

FREIR:

Las hortalizas tanto se pueden freir crudas
como después de cocidas, antes de freirlas, se sazonan, se
enharinan y se pasan por huevo batido o bien por pasta para
freír.

GRASEAR:

Es un sistema para mejorar el sabor de
algunas hortalizas.

Una vez blanqueadas y frías, se
mojan con caldo y se ponen en una cazuela . A continuación
se aade un trozo de mantequilla, se tapan y se cuecen en el
horno, hasta que se reduce completamente el
líquido.

GRATINAR:

Antes de gratinar las hortalizas, deben ser
braseadas o cocidas, el gratinado consiste en cubrir las
hortalizzas con salsa blanca o bechamel, espolvorear con queso y
mantequilla y gratinar al horno hasta que toman un color
dorado.

ALCACHOFA:

Muy estimadea, las más grandes se
utilizan para hacerlas cocidas y rellenas. Se da casi todo el
año excepto en otoño.

APIO:

El mejor es el más blanco y tierno.
Se prepara cocido, o bien crudo y sazonados para ensaladas.
Epoca: Primavera.

ACHICORIA:

Se presenta cocida o cruda en ensalada.
Epoca: otoño e invierno.

BERENJENAS :

Pueden prepararse fritas, rellenas,
gratinadas, para pistos, tortillas etc. Epoca: verano.

BERZA, COL Y REPOLLO:

Existen muchas clases. Epoca: primavera,
otoño e invierno.

BORRAJA :

Se da todo el año. Poco conocida en
España.

BRECOLES :

Es una variedad más verde y sabrosa
que la coliflor . Epoca: primavera.

CALABACINES :

Se preparan fritos, guisados, rellenos,
gratinados, en tortilla , etc. Epoca: junio y julio.

CALABAZA:

Epoca: otoo. En algunas regiones se utiliza
para el cocido.

También se emplea en
pastelería para hacer cabello de angel.

CARDOS:

Deben ser blancos y tiernos. Epoca:
otoño e invierno.

COLES DE BRUSELAS :

Son cogollos que crecen alrededor del tallo
de un tipo de berza. Son muy sabrosas y apreciadas y se consumen
cocidas.

Epoca: invierno.

COLIFLOR:

Epoca: otoo e invierno. Ha de ser blanca y
achataqda .

ESPINACAS:

Epoca: marzo y principios de invierno. Se
preparan hervidas, gratinadas, a la crema, en puré, en
tortilla, para rellenos etc.

GUINDILLA:

Pimiento pequeño muy picante que se
utiliza generalmente para dar sabor a los guisos .

GUISANTES:

Los tiernos y pequeños son dulces y
muy apreciados y se preparan de múltiples formas. Epoca:
primavera.

HABAS:

Epocas: verano (mayo y junio). Deben ser
verdes, pequeñas y frescas, para que resulten sabrosas y
no queden duras.

JUDIAS VERDES:

Se consumen de varias formas: cocidas,
salteadas, en ensaladas, etc. Epoca: Verano.

LOMBARDA :

Es una berza roja con las mismas
cualiodades que la col.

Epoca: Invierno.

PEPINILLOS:

Se preparan en vinagre para ensaladas y
aderezos .

PEPINOS:

Principalmente, se utilizan en ensaladas, y
como ingrediente del gazpacho. Epoca: Junio y julio . Deben
preferirse los verdes y de mediano tamaño.

PIMIENTOS:

Hay de muchos tipos y se preparan de
diversas formas.

Epoca: Otoño.

TOMATES:

Tienen múltiples usos: para salsas,
crudos en ensaladas, rellenos. Epoca: Agosto y
Septiembre.

HORTALIZAS CUYAS HOJAS SE COMEN CRUDAS EN
ENSALADA

BERROS:

Los hay todo el año.

ENDIVIAS :

Se toman las hojas tiernas,
preparándose crudas, con salsa roquefort o
gratinadas.

ESCAROLA:

Epoca: Invierno. Debe ser amarilla para que
resulte tierna.

LECHUGA:

Existen varias variedades (repollo, romana,
etc.) las hay todo el año y es la ensalada más
corriente.

RAICES, BULBOS Y TUBERCULOS

AJOS:

Tiene múltiples usos como
condimentos. Los de julio se conservan para todo el año y
son sanos los que se notan firmes al apretarlos con los
dedos.

BATATA O BONIATO:

Epoca: Otoño e invierno.

CEBOLLA:

Es indispensable para los guisos. Hay todo
el año.

CEBOLLETA:

Son pequeñas cebollas dulces, que
acompañan a ciertos guisos.

Hay casi todo el año.

ESCALOñAS O CHALOTES:

Entre cebolla y ajo. Se da todo el
año y es muy apreciado en la cocina francesa .

ESPARRAGOS:

Es uno de los productos de la tierra,
más apreciados. Los hay de huerta y trigueros. Los
primeros suelen venderse conservados en latas o tarros de
cristal. Los trigueros se dan en primavera, de forma silvestre, y
son muy apreciados para tortillas.

NABOS:

Se emplean para caldos y guisos. Epoca:
Primavera e invierno.

PATATAS:

Existen diferentes variedades y sus usos
son variadísimos.

La llamada ónuevaó se
recolecta en marzo-abril. Las tardías, dos meses
después, y se conservan mucho tiempo en condiciones
apropiadas.

PUERRO:

Es imprescindible en la cocina. Se dan casi
todo el año.

RABANO:

Sólo se come crudo, normalmente
acompañando a las ensaladas o como adorno. Hay una
variedad picante.

REMOLACHA:

Se debe comer muy tierna.

ZANAHORIA:

Las hay todo el año, las tiernas se
comen crudas en ensaladas. También se utilizan para
cocidos y guisos.

SETAS Y HONGOS:

Respecto a las setas existen infinidad de
ellas, pero muchas son venenosas.

Las más utilizadas en cocina
son.

CAGARRIAS O COLMENILLAS:

Excelentes, tanto la clase rubia como la
parda. Se preparan a la crema, salteadas, en tortilla,
etc.

NISCALO O ROBELLON:

De color anaranjado y forma irregular,
cuando crecen, se encuentran entre agosto y octubre. Se emplean
sobre todo.para guarniciones, salteados y asados a la
parrilla.

CHAMPIñONES:

Deben escogerse los más blancos y
firmes. Aquellos cuya sombrilla se desprende con facilidad y
tiene un color gris parduzco son muy viejos y por tanto, duros.
Se preparan como complemento de muchas guarniciones y a la crema,
en tortilla, en rellenos y salsas, fritos, etc.

TRUFAS:

Son setas que nacen y se desarrollan bajo
tierra y por lo tanto, no se ven. Se suele recurrir a perros o
cerdos adiestrados para su búsqueda.

La más apreciada es la de Perigord
(Francia)

Son más arom ticas las frescas,
especialmente las que se encuentran a finales de otoño,
después de heladas. También se venden en
latas.

PREPARACIONES MÁS COMUNES A BASE DE VERDURAS Y
HORTALIZAS

ALCACHOFAS, JUDIAS O GUISANTES SALTEADOS CON
JAMON:

Preparación básica que consiste en saltear
con aceite y trocitos de jamón loas judías,
alcachofas o guisantes previamente hervidos.

BERENJENAS Y PIMIENTOS RELLENOS:

Se cortan por la mitad a lo largo, se vacían de
simientes y pulpa (las berenjenas) y se rellenan con diversas
farsas (picadillo de t ternera o cerdo, tortilla, bechamel,
setas, rapé, merluza, gambas peladas, arroz, etc. Se
empolvorean con pan o queso rallado y se cuecen al horno o en
cazuela.

CHANFAINA:

Especialidad típicamente catalana que se elabora
con tomates, pimientos verdes y berenjenas cortadas en trocitos y
sin simientes.

En una cazuela con aceite se rehoga cebolla y un diente
de ajo bien trinchado y, una vez dorado, se incorpora el tomate,
pimiento y berenjena, y se tapa, dej ndose cocer a fuego
lento .

Acostumbra a prepararse con chanfaína el bacalao,
el pollo, los despojos de cordero o cerdo, etc.

CHILINDRON:

Más que un plato propiamente dicho, es una
preparación a base de hortalizas que acompaña a la
carne de cordero, cerdo, pollo etc.

Así, en las cartas aparece :"Pollo a la
chilindrón" o bien, "Cordero a la
chilindrón"…

Estos platos son típicos de la cocina
navarro-aragonesa .

Se confecciona con pimientos y tomates bien maduros,
tocino de jamón, cebolla y ajo, condimentado con sal,
pimienta y azúcar.

En una cazuela con aceite, se rehoga el tocino de
jamón cortado a pedacitos. Cuando se ha derretido, se
agrega la cebolla y el ajo bien picaditos y un poco de perejil.
Cuando la cebolla se ha dorado , se añade el tomate
(bastante) y se sazona con sal, pimienta,y azúcar. Una vez
finalizada la cocción se pasa la salsa por el chino y se
conserva.

El pollo, cordero, o cerdo se rehoga en una
cazuela con aceite y manteca de cerdo. Una vez dorado, se aade un
par de dientes de ajo, se dejan dorar y se agrega la
salsa.

Debe cocer a fuego muy lento y antes de
finalizar la cocción, se agregan tiras de pimiento asado y
pelado . Se sirve en la misma cazuela.

ENDIVIAS AL ROQUEFORT:

Ensalada de endivias aderezada con salsa de
roquefort.

ESPINACAS A LA CREMA:

Se hierven las espinacas, se pasan por agua
fría y se escurren muy bien para que desprendan toda el
agua. Se pican finamente o se pasan por un tamiz hasta que queden
bien deshechos.

En una cazuela se hecha un poco de aceite o manteca de
cerdo y fécula de patata desleída con leche. Se
remueven y se agregan loas espinacas, dejando que cuezan un rato
sin dejar de remover.

Se añade un poco de leche y pimienta.

Puede acompañarse de tri ngulos de pan
tostado que se clavan alrededor de las espinacas .

FABADA ASTURIANA:

En un puchero o cazuela con agua fría, se ponen a
cocer las judías. Al rato, se aade una cebolla a trozos,
aceite, tocino magro, jamón, chorizo, morcillas y un poco
de lacón.

A mitad de cocción, se le añaden hebras de
azafrán tostado machacado y desleído en agua.
Cuando las judías ya están tiernas se sazona con
sal.

HABAS A LA ASTURIANA:

En una cacerola, se hecha cebolla bien picada, ajo y
jamón cortado a trozos. Se deja cocer hasta que
esté en su punto y entonces se agrega pimentón,
zanahorias cortadas en trocitos y las habas, junto con vino
blanco, caldo, sal y pimienta.

Cuando empieza a hervir, se tapa bien y se deja cocer.
Antes de terminar la cocción, se agregan patatas nuevas
pequeñas.

HABAS A LA CATALANA:

En una cazuela de barro, se echa manteca de cerdo o
aceite, ajos y tocino magro. Cuando esté caliente, se le
agrega cebolla bien picada y cuando empieza a tener un tono
dorado, se agregan las habas y butifarra blanca y negra, se
sazona con sal y pimienta y se aade vino rancio, laurel y
menta.

Se deja cocer bien tapado, a fuego lento.

MENESTRA DE VERDURAS :

Es una especialidad que admite muchas variantes y
resulta más sabrosa cuanto más numerosos y variados
son los ingredientes.

Las hortalizas más empleadas para su
elaboración son las siguientes: guisantes,
espárragos, alcachofas, patatitas nuevas, cebollitas y
ramitos de coliflor . Vamos a dar una receta muy
completa:

Se cuecen las distintas hortalizas, excepto
las patatitas y guisantes, por separado con agua y sal y se
reservan.

En una cazuela con aceite, se rehoga
jamón cortado a daditos y carne de pollo, ternera y lomo
de cerdo, cortado en pequeños filetes. Se retira todo y,
en el mismo aceite, se prepara la salsa a base de cebolla y
zanahoria bien picada, tomate, perejil, sal y pimienta, mojado
todo con caldo y vino blanco.

Se pasa la salsa una vez cocida, por el
chino y se vuelve a poner en la cazuela, se incorporan los
trocitos de carne y jamón, las patatitas y los
guisantes.

También pueden incorporarse setas.

Una vez terminada la cocción, se pasa todo a una
fuente o tártara resistente al fuego y se le aaden las
otras hortalizas cocidas, que previamente se habr n frito,
rebosadas en harina y huevo.

Se hace dar un par de hervores al conjunto, y antes de
servir, se adorna con puntas de espárragos y huevos duros
cortados por en medio .

PANACHE DE VERDURAS:

Se pueden preparar con diferentes tipos de verduras,
según la temporada del año. Se suelen alternar
hortalizas verdes como las alcachofas, espinacas,judías
etc. y rojas como el tomate y la zanahoria, junto con hortalizas
blancas (cebollas, patatas pequeñas).

Se presentan agrupadas en montones y se emplean como
guarnición de carnes, o simplemente, como plato base de
verduras.

Las verduras se hierven y se rehogan con mantequilla o
aceite.

PISTO:

Plato típico de la gastronomía manchega y
murciana, que se elabora con calabacines, pimientos verdes,
tomates,cebolla y ajo.

Los pimientos, tomates y calabacines se cortan a
pedacitos, una vez sacadas las simientes de los dos primeros y
pelados los calabacines y tomates.

En una sartén con aceite, se fríen las
cebollas muy picadas y unos dientes de ajo enteros. Cuando
están doraditos se agregan los pimientos, tomates y
calabacines a trocitos, se echa sal y azúcar y se deja
cocer.

Se puede servir acompañado de huevos fritos o
carne de tocino.

PUERROS AL GRATEN:

Se cuecen los puerros sin la parte verde,
con agua y sal, se escurren y se ponen en una fuente resistente
al horno. Se cortan tiras de jamón y con ellas se cubren
los puerros. Se vierte encima salsa bechamel y se espolvorea con
queso rallado. Por último se gratinan al horno.

SOUFFLE DE ESPINACAS:

Una vez lavadas y hervidas, se trituran las espinacas
hasta quedar como un puré y se añade salsa
bechamel, mantequilla, queso rallado y se liga con unas yemas de
huevo. Se agregan claras montadas a punto de nieve y por
último se ponen en un molde y se introducen en el
horno.

TOMATES RELLENOS:

Se lavan los tomates y se cortan los casquetes,
vaciándolos, a continuación de forma que
sólo quede un poco de pulpa alrededor.

Se sazonan y se dejan escurrir. En una sartén se
fríe carne picada y la pulpa que se ha quitado a los
tomates. Una vez cocido, se aade queso rallado y pan igualmente
rallado. Se rellena con esta farsa los tomates y se empolvorean
con perejil picado. Finalmente se introducen en el horno. Hay
muchas variantes de relleno (con atún, con championes, con
jamón, con huevo duro y salsa bechamel, etc.)

SERVICIO DE HORTALIZAS Y VERDURAS:

El servicio de hortalizas y verduras no
requiere nínguna écnica especial.

Para emplatarlas o servirlas de fuente a
plato, se utilizaránlas pinzas o la cuchara de servir,
según proceda.

Dado que se utilizan muy frecuentemente
como guarnición, habrá que recordar que nunca se
emplatar  o servir  la guarnición antes que la
vianda y en el supuesto de que haya varios elementos como
guarnición (guisantes, judías verdes, zanahorias
cortada en daditos, etc.) deberá  preguntarse al
comensal cuáles desea que se le sirvan.

Tanto los espárragos, como los
puerros y las alcachofas, suelen servirse cocidos, en
frío, como plato propiamente dicho. En este caso, se
acompañar n en salsera aparte de salsas frías
(mayonesa, vinagreta, etc.)

También es necesario servir un bol
con agua y limón para limpiarse los dedos cuando se sirven
espárragos y alcachofas enteras, que pueden comerse con
los dedos.

Para el servicio de espárragos, se
utilizan unas pinzas especiales que evitan chafar los
espárragos o pincharlos al servirlos de la fuente al
plato.

Como última observación para
los principiantes, deseamos recalcar que tanto los tomates como
las berenjenas y pimientos rellenos son de de frágil
consistencia. Atención pues, a la forma en que se manejan
las pinzas..

Aprisionarlos demasiado
equivaldrá  a partirlos o deformarlos, pero si no se
sujetan bien, pueden deslizarse o, en el caso de berenjenas o
pimientos, partirse y desprenderse el extremo mal
sujeto.

CARACTERISTICAS DEL SERVICIO DE
ENSALADAS

ENSALADAS

Las ensaladas pueden servir como
guarnición, aunque actualmente se tiende a ofrecerlas como
plato base .

Cuando se ofrecen como guarnición,
estan compuestas por sólo dos o tres ingredientes y se les
denomina "ensaladas simples".

Cuando se preparan con varios alimentos y
se sirven como platos base, se les conoce por "ensaladas
mixtas".

Elementos de las ensaladas simples:
lechuga, endivias, tomates, berros, aceitunas, escarola,
espárragos, apio, alcachofas, etc.

Elementos de las ensaladas mixtas:
además de las anteriores, huevos duros, judías
verdes, patatas, remolacha, atún, guisantes, mariscos,
arroz, fiambres, jamón, etc.

ENSALADAS MIXTAS

AMERICANA-

Apio, lengua cortada en finas lonchas ,
trufa, manzana y huevo duro. Se acompaña con salsa
vinagreta a la mostaza.

ANDALUZA-

Arroz blanco, anchoas, aceitunas, tomates y
pimiento morrón.

Se acompaña con salsa
vinagreta.

AIDA-

Escarola, huevo duro, tomate, fondos de
alcachofa y pimiento verde. Se acompaña con salsa
vinagreta.

CAPRICHO-

Juliana de pechuga de ave, jamón
ahumado, trufa, lengua y endivias. Se acompaña con salsa
vinagreta a la mostaza.

DUBARRY-

Apio, judías verdes, naranja mondada
y coliflor. Se acompaña con una salsa a base de vinagre,
aceite, mostaza, sal, pimienta, perejil, y salsa
india.

MIMOSA-

Gajos de naranja, uva sin piel,
plátanos en rodajas y cogollo de lechuga. Se
acompaña con mayonesa.

NICOISE-

Patatas cocidas en rodajas, tomates, judias
verdes, anchoas,aceitunas negras y alcaparras. Se acompaña
con salsa vinagreta.

CLASIFICACION Y SERVICIO DE POSTRE
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CLASIFICACION Y SERVICIO DE
POSTRE

En consecuencia con la comanda de manjares
efectuada, no podemos olvidar la importancia que los postres
pueden tener a la hora de catalogar el servicio total. Por ello,
si se trata de minuta concertada, procuraremos ofrecer, si
aquella ha sido ligera, un postre consistente (soufflé,
pudding, etc.); por el contrario, si la comida ha sido copiosa,
dispondremos algo preferentemente ligero (helado, fruta,
etc.)

Cremas

Soufflés

Pudding soufflés

Crepes

Calientes : Tostadas

tortillas

Buuelos

Charlotes

Postres : Frutas

de cocina

Cremas

B baros

Frios : Compotas

Pudding

Jaleas

Frutas

De leche de vaca

quesos variados: De pasta
prensada

Quesos y frutas al natural: De crema sin
salar

Frutas naturales

Frutas variadas:

Frutas en conserva

Helados y Helados

pastelería : Copas

Parfaits

Mousses

Biscuits glacés

Helados en moldes

Soufflés helados

Sorbetes

-SERVICIO DE POSTRES:

Es imprescindible proceder a la limpieza de
migas de la mesa, retirada del pan, mantequilla y demás
útiles, antes del servicio de postre. Se deben marcar los
cubiertos necesarios .

SERVICIO DE PASTELERIA.

TARTAS , el servicio se realiza
troce ndolas en porciones triangulares, que se emplatan y se
sirven de forma que el vértice quede frente al cliente.
Este servicio lo realiza el camarero, o bien directamente el
ayudante. Si el servicio se realiza con carro de
repostería, éste se acerca a la mesa y se deja
elegir al comensal entre las tartas que se transportan
.

Cuando el cliente ha escogido, se raciona y
se emplata, entregándolo al ayudante a fin de que lo
sirva. Normalmente se marca tenedor de postre y, a veces, si
conviene, cucharilla.

SERVICIO DE FRUTAS:

FRUTAS NATURALES,

Actualmente se emplean cestos de mimbre
recubiertos de una servilleta en vez de los fruteros,
específicados en la carta o menú como "cesta de
frutas". En los cestos, se presentan tres o cuatro clases de
fruta del tiempo que el ayudante deposita en el centro de la
mesa, después de haber marcado

los cubiertos y platos de postre. Si es
preciso, se ponen lavafrutas y lavaderos, cuando el cliente desea
una fruta que puede pelarse o comerse con las manos
(nísperos, uvas, cerezas, albaricoques, etc).

En algunos comedores de gran lujo, se
dispone de un carro para frutas de una gran variedad, que el
camarero prepara en el gueridón, pelando y troceando las
piezas.

FRUTAS EN CONSERVA,

Salen emplatadas al comedor, teniendo tan
sólo que marcarse tenedor, cucharilla y cuchillo de
postre.

Cuando salen en fuentes (manzanas asadas,
peras al vino, etc), se sirven como hemos visto, repetidamente,
tanto de fuente a plato como en gueridón.

Las formas usuales de presentar las frutas,
cuando éstas salen preparadas de la cocina,
son:

a) Cuando se sirven peras, manzanas,
melocotones, etc, en compota, se coloca el bol de cristal encima
de otro metálico provisto de hielo.

b) En cuanto a la ensalada de frutas o
"macedonia", se disponen las frutas troceadas en bol de cristal,
rociadas con el propio jugo de algunas de ellas y se deja macerar
unas horas.

Pueden perfumarse con algún licor.
Se sirven en bols de cristal individuales o en un gran bol, del
que se extrae la macedonia con un cucharón para emplatarla
en los bols individuales, o en platos pequeños capaces de
contener la fruta y el líquido.

HELADOS

Se pueden presentar de varias
formas:

a) emplatados en un bol o plato de
postre.

b) En copa de helado, que se sirve
dispuesta sobre un platillo, us ndose en este caso
cucharilla de helado o bien de café con leche.

c) En molde de helado en una fuente, que se
sirve de fuente a plato usando de pinza un cuchillo trinchero y
una cuchara.

A veces se acompañan los helados con
almibares y jaleas de (chocolate, frambuesa, etc.) que sirve el
ayudante una vez que el comensal tiene su porción
correspondiente . Asimismo, es usual ofrecer, pastas, barquillos,
galletas, etc. que pueden presentarse en el plato, o bien
ofrecerlas el ayudante por la izquierda del comensal, tomando
éste las que desee.

En cuanto a los sorbetes, no siempre se
ofrecen como postres, pues en época estival son muy
apreciados como aperitivos estimulantes del apetito, y algunas
veces, a petición del cliente, se pueden servir antes de
la degustación de asados.

Se preparan a base de jugos de frutas y
jarabes, vinos, licores o champagnes y clara de huevo batida,
manteniéndolos en el frigorífico para servirlos
bien fríos.

Respecto a los quesos, ya se ha tratado en
el apartado anterior las distintas variedades y formas de
servicio.

Los quesos
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LOS QUESOS.

DEFINICION, ELABORACION Y
SERVICIO.

El queso, legado por los griegos,
 árabes y hebreos de los antiguos pastores de
Occidente, con la evolución se ha convertido en un
alimento generalizado, cuya riqueza en proteínas forma
parte de nuestra alimentación.

El queso es el único producto del
mundo que aparece en cualquier parte del menú: en
aperitivo, en sopa, es un plato principal en ensaladas o postres,
de acuerdo con la preparación culinaria de que se
trate.

Los quesos en su forma natural se
servir n en una comida formal después del asado y la
ensalada, si esta figura en el menú; y antes del dulce o
la fruta.

Al margen de las particularidades que de
algunos de ellos veremos, debemos conocer algo muy importante y
esto es su conservación.

a) Deben estar en bandejas de madera
cubiertas con campana.

b) No deber n estar juntos (pegados
uno a otro).

c) Se guardar n en lugares frescos y
con poca luz.

d) Procurar anular el proceso propio de
fermentación, cortando la corteza donde haya brotado
.

e) Cubrir la parte seccionada del queso con
papel de aluminio.

f) Variar frecuentemente el punto de apoyo
anterior.

g) La conservación de los quesos en
frigoríficos varía según

su elaboración, pués no todos
se mantienen a la misma temperatura.

Los quesos más conocidos
internacionalmente, según las caracteristicas de su
fabricación son :

Quesos de pasta cocida (con leche de
vaca).

ENMENTHAL:

Procedente del Valle del ENME, en Berna.
Los agujeros deben ser regulares, con un di metro de unos 3
centímetros, y húmedos.

GRUYERE:

Se produce en los cantones suizos de
Friboury y Vand. Sus agujeros son pequeños, se suele
fabricar principalmente en ruedas de 40 a 50 Kgs. Muy apropiado
para "fondue".

PARMESANO:

De procedencia italiana, de la Ciudad de
Parma, es muy duro y se conserva por años. Es muy rico en
calcio.

SBRINZ:

De procedencia Suiza. Su proceso de
fermentación está  entre los tres y cuatro
años. Adecuado para rallar .

QUESOS DE PASTA PRENSADA (NO
COCIDA):

CHESHIRE:

Conocido como chester, es de
producción inglesa y se hace de leche de vaca.

EDAM:

Es de fabricación holandesa ,
(típico queso de bola). Se obtiene de leche de vaca
descremada y su tonalidad es amarillenta.

GORGONZOLA:

Es muy graso de procedencia italiana,
conteniendo en su interior mohos como el Roquefort, pero con la
diferencia de que está  hecho a base de leche de
vaca. Es similar al español Cabrales.

ROQUEFORT:

Es un queso fuerte, francés, de
extraordinaria calidad, se obtiene de leche de oveja y en su
interior contiene moho de tonalidad azulada, debido a la
fermentación.

Hay otros quesos parecidos al Roquefort,
pero que se fabrican con leche de vaca, como el "azúl de
auvergre" o el "Jaspeado Danés".

QUESOS-CREMA SIN SALAR:

BRIE:

Muy tierno con la corteza recubierta de
moho. Su conservación es dificultosa.

CAMEMBERT:

Es muy parecido al Brie,pero se presenta
más pequeño, aproximadamente en fracciones de 300
gramos. De sabor inconfundible. Se controla su elaboración
original.

VACHERIA:

Es un queso muy cremoso, que se produce en
el cantón francés de suiza. Se obtiene de leche de
vaca muy fresca.

BURGOS:

Es un queso fresco elaborado con leche de
oveja y cuya conservación no dura más de 48
horas.

CABRALES: