Dossier de Servicios Gastronómicos (página 6)

Después de haber sido revisada la
mesa por el capitán, y haber llegado al piso se
rodar  la mesa cuidadosamente, sin correr aminorando de esta
forma el molesto ruido de platos y cubiertos.

La puerta la tocaremos de forma discreta,
para no molestar a los demás usuarios, además los
huéspedes nos estarán esperando .

Si está  colgado en la puerta
un aviso de "no moleste" se debe llamar al huésped desde
el teléfono del piso para decirleque su pedido
espera.

Forma de entrar en la
habitación

Como realizar el servicio simple

Como realizar el servicio
complejo

El periódico

Las flores.

Forma de entrar a la
habitación:

1. Saludando agradablemente y hablando en
voz baja; según la hora del día.

2. Se pedir  permiso para pasar y al
mismo tiempo

3. Entraremos de espalda, tirando de la
mesa suavemente sin extender nuestra vista hacia lugares que no
nos interesen, diciendo:

– Por favor, (dónde desea que le
sitúe la mesa?.

Servicio simple:

1. Al colocar la mesa en el local indicado
se abren las tapas asegurándolas firmemente; se colocan
los utensilios que estén sobre la mesa en los lugares que
correspondan y se colocan las sillas necesarias.

2. Se abre el calentador y se le
enseñan los alimentos que contiene y se cierra.

3. Se entrega el cheque diciendo por favor,
tenga la bondad. Si sabemos que el huésped tiene
crédito, se le ofrece un lápiz para que lo firme.
Al recibir el importe o la cuenta firmada se le da las
gracias.

4. La cuenta firmada se entregar 
rauda al cajero.

-Servicio completo.

Para este servicio habitualmente,
además de la mesa con los cubiertos otra mesa con los
alimentos y bebidas, ésta se utilizar  como
auxiliar.

1. Se coloca la mesa con los cubiertos en
la sala o lugar apropiado y se colocan las sillas.

2 . Se coloca la mesa auxiliar en un lugar
cercano .

3. Si es necesario se llevar  un
reverbero .

4. Se ayudar  a sentar a los usuarios
y se comienza a servir igual que en un restaurante.

5. Si el servicio tiene vino se traer 
la cesta o cubeta.

6. Este servicio a veces requiere la ayuda
del Capitán .

7. La cuenta se presentar  igual que
en el restaurante, con el escrito hacia abajo. Cuando es
crédito se le pondrá el lápiz sobre la
bandeja.

El periódico:

El periódico se colocar 
doblado sobre la mesa después de montada.

En el almuerzo o comida, se le llevar 
al usuario cuando él lo ordene.

Las flores:

Se colocar n sobre la mesa en un
florero muy pequeño y bajito para mayor
estabilidad.

Se usar n en el desayuno y en el
almuerzo o comida cuando se utilice mesa auxiliar.

La carta de precio en las
habitaciones

Servicio de bebidas y comidas

Importancia del chequeo de la
mesa.

La carta de precios:

El ordenamiento de los alimentos en estas
cartas es el mismo que se emplea en un restaurante; no son tan
extensas como aquellas y la cantidad de platos es más
limitada .

Los platos que se incluyen son mayormente
sencillos, de fácil elaboración y se pueden hacer
en el momento.

– Cuando no hay cartas de precios impresas,
los menús del día se leen por el Capitán al
tomar la orden. Estos menús por lo regular son cortos y
funcionales.

– Se tendrá  atención en
los pedidos para niños y enfermos, como son leche
caliente, sopas coladas, alimentos bien cocinados, sin sal,
etc.

– Se tendrá  atención a
las solicitudes de platos que no aparecen en la carta y no
acarrea dificultad en la cocina.

– El desayuno, almuerzo y comida se
imprimir  en una sola carta, en las que estén
separadas; el desayuno del almuerzo y la comida, la merienda y la
lista de bebidas.

En ella se especifica los horarios de
servicio de cada una.

– En los Hoteles de turismo extranjero, las
Cartas se imprimen en dos o tres idiomás y en cantidad
suficiente toda vez que los huéspedes acostumbren a
llevárselo como souvenir.

– Las cartas en las habitaciones se
sitúan en un lugar visible de la habitación y cerca
del teléfono.

– Al final de la carta se debe
señalar el recargo que normalmente se hace por este
servicio.

Servicio de alimentos y bebidas.

– Para el servicio de cócteles y
otros licores se empelan recipientes similares a pequeñas
garrafas con vista a evita que estos se derramen durante el
trayecto. Si la bebida se sirve fría, la copa se lleva
llena de hielo trapeé, al llegar a la habitación se
vacía ésta y se vierte el cóctel o licor en
ellas.

– Los vinos blancos, champanes, sidras y
similares se llevarán en una cubeta con hielo, esta sobre
un plato con un paño o servilleta de papel.

– Todas las botellas se llevar n
cerradas, abriéndose posteriormente en la
habitación.

– Cuando se han pedido helados es necesario
un segundo viaje para llevarlos.

Después de llevada la mesa y
calculado el tiempo que el usuario demoraría en comerse
los alimentos, se lleva el helado.

Se debe servir en una coctelera con
hielo.

Los platos calientes se cubren con
tapaderas, ya vayan plateados o en fuentes.

UNIDAD No. 23

Soluciones a casos poco
usuales

Los casos que a continuación se
presentan, algunos tienen una respuesta única, directa,
verbal y/o pr ctica, otros su respuesta requiere de un
an lisis, generalmente, tienen más de una
solución, en dependencia de la política orientada
para el centro o puede traer la actitud que se tiene,
etc.

Ante cada situación, quien exprese la respuesta,
debe indicar también las razones que la motivaron. Los
alumnos deben especificar aquellas que requieran una
explicación o respuesta verbal.

Casos con una respuesta rápida

1.- El cliente entra al salón comedor con el
sombrero puesto.

R/Se le pide y se le guarda en el buró del
maitre.

2.- La mesa est  coja.

R/Se calza.

3.- Hay una silla rota en el salón.

R/Se retira del lugar y se reporta a
mantenimiento.

4.- En la vajilla hay un vaso astillado y un plato o
taza despostillado.

R/Se retira del lugar a otro donde no sea posible que en
la hora pico del trabajo un trabajador lo pueda tomar, en caso de
que astillado o despostillado sea mucho se bota.

5.- El cliente llega al comedor cargado de
paquetes.

R/Se le ayuda y se depositan en una de las sillas de la
mesa, si la mesa está  completa, se le adiciona una
silla de otra.

6.- Hay un bombillo fundido en una
lámpara.

R/Se reporta para que lo cambien o se pide y lo cambia
el propio trabajador.

7.- Al cliente le duele la cabeza, muela,
etc.

R/Se le ofrece una aspirina (debe haber en el
botiquín)

8.- Al cliente se le cae al suelo un cubierto o la
servilleta.

R/Se le repone limpio y posteriormente se recoge el
sucio.

9.- El cliente solicita todo el pedido junto.

R/Se le sirve.

10.-El cliente desea nada más que
café.

R/Se sienta a una de las mesas del comedor montada para
comer. Se le quita la monta y se le sirve el agua y el
café.

11.- El cliente pide una caja de cigarros o un
tabaco.

R/Se le lleva en una bandeja la caja de cigarros, los
tabacos en su caja para que el cliente escoja, o en una
bandejita. Si no hay bandejita, en plato para
ensalada.

12.- El cliente se sienta en una mesa del restaurante a
acompañar a una persona y no quiere realizar consumo
alguno.

R/Se le pone una copa con agua .

13.- El cliente solicita de postre un plato situado como
aperitivo en la lista de precios.

R/Se le sirve en cualquier momento que él
indique.

14.- El cliente desea en el desayuno café al
inicio y al final.

R/Se le sirve.

15.- El alimento que el cliente ordenó se
agotó.

R/Se le debe dar excusa y ofrecerle otro
similar.

16.- En la carta de precios hay tortilla, y el cliente
desea huevos fritos.

R/Se le sirve. Los platos sencillos de huevos y otros
fáciles de elaborar, se deben siempre
satisfacer.

17.- Al tomar el pedido vemos que hay indecisiones por
parte del cliente al hacer su elección.

R/Se sugieren los platos previstos.

18.- El plato solicitado no se marchó y va a
tener demora su salida.

R/Se le d  una explicación al cliente y se
le indica el tiempo que demora. Si no se desea esperar, se le
ofrece otro plato que esté preparado.

19.- Llega al salón una partida y no tenemos mesa
disponible en ese momento.

R/Se le informa que debe esperar en el bar o en el
lobby. Se le toma el nombre para llamarla posteriormente. En el
bar se le puede tomar el pedido.

20.- La mesa que desea el cliente est 
ocupada.

R/Se le indica que puede esperarla si desea, u ocupar
otra.

21.- Se derrama en la mesa una salsa
líquida.

R/Se cambia el cubre o el mantel.

22.- Le derramamos encima a un cliente, salsas,
alimentos, líquidos, etc.

R/Se le pide disculpas al mismo tiempo que se le ayuda a
limpiar lo manchado con paños, servilletas, agua caliente,
talco, etc.

23.- Los clientes solicitan palillos para
dientes.

R/Se les llevan.

24.- El cliente desea repetir el
café.

R/Se le realiza el servicio completo
incluyendo el cambio de taza y agua si esta última
est  al tiempo.

25.- El cliente se salpicó de
grasa.

R/Se le lleva agua caliente en una taza,
una servilleta y talco.

26.- El cliente solicita cinco botellas de
ron para llevar.

R/Se le venden, salvo que haya una orden
contraria.

27.-El cliente solicita que le dejen la
cesta de pan y la cafetera en la mesa.

R/Se le deja salvo que no hay más
que una cafetera.

28.- El cliente no quiere que le pongan
agua.

R/Se le retira la copa. Si no desea agua
fría, se le ofrece agua al tiempo.

29.- Al cliente se le queda una pertenencia
en la mesa.

R/Se trata de localizar, si no aparece de
inmediato se le entrega al jefe de salón quien lo
guardar  hasta terminar el turno, en su buró. Si no
vienen a reclamarlo se entrega a la Ama de llaves o en su defecto
al administrador.

30.- El cliente invita al trabajador a
tomar.

R/Se le d  las gracias y se rechaza la
invitación.

31.- El cliente utilizó el cubierto
que no debía.

R/Se le retira el usado por otro
limpio.

32.- El cliente no se coloca la servilleta
de tela en las piernas y ésta dificulta el servicio en la
mesa.

R/Se abre la servilleta y se sitúa
en las piernas mientras se dice excúseme.

33.- En la mesa no hay practicamente
espacio para situar los platos.

R/Se trata de sacar los que han sido
consumidos, se extrae el florero y el cenicero y se unen los
demás platos situados frete a los clientes, también
pueden ser sacados un poco del borde de la mesa.

34.- Una partida de dos se sienta en una
mesa montada para cuatro.

R/Se retiran los cubiertos sobrantes y se
corren los centros de mesa para un  ngulo de la superficie,
de acuerdo al lugar que ocupen los clientes. El cenicero debe
quedar más cerca de los clientes.

35.- La sal del salero no fluye.

R/La sal debe ser tratada en la cocina
previamente.

36.- El cenicero tiene una o varias
colillas.

R/Se cambia. Explicar las dos formas de
realizar el cambio.

37.- Se adiciona a una mesa varios clientes
que no estaban presentes.

R/Se agrega más mesas y se
monta.

38.- Al tomar la bandeja esta se nos
cae.

R/Se recoge de inmediato todo lo que ha
quedado sano y se aparta con el pie lo que se rompió, para
que no cause un accidente . Se llama al mozo de limpieza y de no
estar lo limpia un mochila o fregador.

39.- Entra una partida muy númerosa,
mayor que la más grande de las mesas del
comedor.

R/Se unen mesas hasta tener el  rea
necesaria. Si no hay espacio disponible en ese momento, se invita
a los clientes a esperar hasta tener la mesa preparada o
dividirse en dos ó más mesas.

40.- El cliente trae un perro y solicita
una mesa.

R/Se le explica que tiene que dejarlo fuera
y se le dan razones.

41.- La partida tiene un radio y lo pone en
alta voz.

R/Se le pide por favor que lo apague. En el
restauranteno se pueden poner radios.

42.- La partida ha terminado de tomar el
café hace rato, pide otro café.

R/Se le limpia totalmente la mesa, si el
cubre está sucio también se le cambia y se le sirve
agua fría y el café.

43.- La partida que ha terminado de tomar
el café y las copas están mediadas de
agua.

R/Se le sirve agua fría
nuevamente.

44.- El cliente desea: El dependiente
pregunta:

a) Tortilla. De papas?; De jamón?
etc.

b) Bistec a la parrilla. A la inglesa?; A
la Española?

Término medio?

c) Vino. Blanco o tinto, etc.?

d) Papas Fritas. A la francesa? A la
española?,

etc.?

e) Coctel de Mariscos. Salsa Rusa?;
Mayonesa?, etc.?

44.- El cliente desea: El dependiente
pregunta:

f) Helado De fresa?; De chocolate?,
etc.?

45.- El cliente saca el cigarro para
fumar.

R/Se le ofrece candela. El profesor debe
explicar cómo.

46.- El cenicero tiene colillas y
cenizas.

R/Se le cambia.

47.- El cliente hace el gesto de
levantarse.

R/Se le ayuda a incorporarse
retirándole la silla. El profesor debe mostrar
cómo.

Casos cuya respuesta requiere un
análisis.

1.- Hay un cliente embriagado en la
mesa.

A) Se encuentra dormido sobre el
mostrador.

B) Se mueve por el salón molestando
a otros clientes.

C) Habla en alta voz y
gesticula.

D) Se vomita en el piso.

Ejemplo del análisis que se debe
hacer.

A) Se despierta con voz baja y se le ofrece
la cuenta.

B) Llamarlo aparte o indicarle su
error.

El segundo paso, ofrecerle que pague su
cuenta y se marche.

Si no obedece, llamar a su superior o al
custodio turístico.

C) Se llama a uno de la mesa que
esté tranquilo para que se lo comunique al que
está  hablando en alta voz.

D) Se le entrega servilleta de papel y se
trata de ayudar su malestar. Se orienta a que pase al
baño. Se llama al auxiliar de limpieza rapidamente. Si
demora, se puede cubrir el vómito con aserrín,
papel periódico, arena o servilletas de
papel.

En cada inciso es necesario analizar si se
trata de un turista extranjero para llamar al guía o jefe
de grupo, o si es un visitante de nivel, o un dirigente.
También puede ocurrir que sea una persona sin tacha, a
quien uno o dos tragos puede haberle caido mal; el lugar puede
ser un restaurante abierto, donde si la persona habla más
alto de lo normal no se considera incorrecto; por el contrario el
comportamiento es escandaloso, por lo que hay que
actuar drásticamente y sin demora; todo depende del hecho
para actuar en consecuencia.

UNIDAD No. 24

La cocina

La cocina típica cubana se ha creado
mediante los diferentes emigrantes que han llegado a Cuba
dejándonos sus gustos y costumbres.

Todos conocemos que Cuba, fue habitada por
aborígenes, españoles , africanos, y asi ticos
y que cada uno trajo con sigo su forma de alimentación y
que todas estas culturas culinarias dieron lugar a nuestra cocina
típica o criolla.

Partiendo de aquí es que surgen
diferentes manjares, arroces compuestos, frijoles y otros platos
típicos tales como :

Vaca frita, picadillo a la criolla ,
pescado en salsa, perro, pollo frito a la campesina, arroz con
pollo , langosta batabanó, aporreado de tasajo,
másas de cerdo fritas a la habanera, tostones, mariquitas
arroz congrí, moros y cristianos, etc.

Nuestra cocina tiene gran importancia ya
que todos estos platos se elaboran con productos cultivados en
nuestro país.

En nuestra cocina cubana existen muchos
platos que son de la preferencia del turista.

El cocinero no debe limitarse a la
elaboración de buenos platos . El es también
administrador de los bienes que maneja, por lo que debe sacar
provecho a los medios que tiene en sus manos . No debe derrochar
los productos, al contrario aprovecharlos al máximo
.

ALGUNAS PREPARACIONES DE LA COCINA
CRIOLLA

CALDO GALLEGO.

Potaje caldoso de judias blancas, con papas
, bersas, nabos y unto.

FABADA ASTURIANA

Potaje espeso de judias con jamón,
tocino y morcilla

-AJIACO A LA CRIOLLA

Cocido Caldoso de distintas viandas, tasajo
y carne de cerdo (normalmente se emplea la cabeza). Este
típico plato cubano se puede servir con las carnes picadas
puestas en otro recipiente.

FRIJOLES NEGROS A LA HABANERA

Potaje de frijoles negros, preparados con
tocino que se sirve acompañado de arroz blanco, cebolla
picada para aceite y vinagre.

HUEVOS AL PLATO RANCHERA

Fondo de salsa de tomate, algún
picante y guarnecido con chorizos y jamón picados
finos.

BACALAÑO A LA VIZCAINA

Bacalaño desalado y despinado,
salteado en aceite con abundante cebolla tomate, ajo y pimiento.
Se sirve adornado con pimientos rojos y costrones de pan
frito.

CAMARONES ENCHILADOS

Camarones pelados y guisados en una salsa
criolla picante .

CAMARONES REBOSADOS

Limpios y cocidos los camarones se sazonan
y envuelven en huevo batido y se fríen . Los mariscos y
pescados rebozados se acompañan de salsa mayonesa,
tártara, rusa o de tomate.

LANGOSTA GRILLE

Esta langosta se corta a todo su largo por
el centro para asarla a la parrilla o a la plancha.

ESPAGUETIS A LA NAPOLITANA

Es el espaguetis cocido en blanco, que se
presenta en plato hondo, y en recipiente, aparte salsa napolitana
y queso rallado . Se adicionan las cantidades de acuerdo a los
deseos del cliente, primero la salsa y a continuación el
queso rallado.

LASAGNA BOLOGNESA

Se confecciona en un molde y horneando
capas alternas de hojas de pasta de harina, salsa bolognesa,
salsa Bechamel espesa y queso. Se corta en porciones y se sirve
con queso rallado encima.

FRICASE DE POLLO

Pollo cortado en cuartos, semideshuesados .
Combinado con salsa criolla. Debe quedar con abundante
salsa.

BOLICHE MECHADO

Esta pieza de carne de vacuno se adoba y
mecha con tocino, jamón o carne de cerdo para asarla. Se
sirve en rodajas, para ver parte del mechado, rociada con su
propio jugo, obtenido de la cocción.

PULPETA DE TERNERA.

Carne de vacuno molida y sazonada, que se
moldea y cuece en horno.

Se sirve cortada en rodajas con salsa de
tomate criolla u otra apropiada.

ALBONDIGAS A LA CATALANA

Picadillo de carne de vacuno sazonado y mezclado con
huevos al que se le da forma de bolas y se guisa con salsa
criolla.

CARNE RIPIADA O ROPA VIEJA

Carne de vacuno cocida y deshilachada, que se sazona con
sofrito de tomate,cebollas y otras especias de forma que quede
con salsa.

CARNE AL PINCHO

Carne (vacuno, cerdo, cordero, mariscos) cortadas en
dados y ensartadas en un pincho met lico. Cuando se prepara
con más de un tipo de carne o de mariscos toman el nombre
de mixtos.

También se le intercalan pedazos de cebolla y
ají, se hace a la parrilla , carbón plancha
etc.

BISTEC A CABALLO

Lonja de carne de vacuno sazonada y asada a la parrilla
o a la plancha , coronaeda con un huevo.

HIGADO A LA ITALIANA

Cortado en lonjas o juliana gruesa y salteado con
cebolla y así verde . En otros países se conoce con
este nombre al higado salteado con salsa italiana.

RABO ENCENDIDO

Se corta en pedazos y se guisa en salsa de tomate,
especias, picante y vino tinto. Queda picante
(encendido).

LECHON AHOGADO

Para confeccionar este plato se emplean lechones
recién destetados los que se limpian, y se frien enteros
en aceite .

LECHON ASADO

Para esta preparación se utiliza un cerdo de peso
mediano que se asa. El asado puede efectuarse de varias forma :
Al horno, en barbacoa, al espiche o en hamaca.

ARROZ PAELLA

Arroz amarillo al que se le adiciona, además de
pollo, mariscos, pescado, cerdo ,etc. Su decoración y
servicio son iguales al arroz con pollo.

ARROZ CONGRI

Plato de origen africano, compuesto de arroz y frijoles
negros, cocido con sofrito y tocino (sin tomate).

TAMAL EN CAZUELA

Se elabora con harina de maíz tierno cocida en
cazuela y se le adiciona algún tipo de carne, tomando el
nombre de ésta.

Ejemplo: Tamal en cazuela con pollo.

ARROZ FRITO

Plato chino mundialmente conocido, compuesto de arroz
cocido, salteado en manteca de cerdo, con cebolla picada fina,
camarones jardinera, frijolitos chinos, pollo y carne de cerdo
ahumada, picados juliana, salsa china y huevos fritos a la
española cortado en tiras finas .

ALIMENTOS PROPIOS PARA EL DESAYUNO

El desayuno es un servicio propio de los
establecimientos hoteleros que lo mismo se puede servir en el
comedor como en las habitaciones.

El desayuno a la carta. Actualmente se est 
imponiendo en muchos hoteles este desayuno, pues el cliente tiene
a su elección una variada gama para escoger.

En el desayuno a la carta son imprescindibles los
siguientes componentes :

– Café, té o chocolate

– Zumos de frutas variados

– Fruta del tiempo surtida

– Huevos pasados por agua

– Huevos fritos o revueltos.

– Huevos con jamón, bacón o
salchichas.

– Tortilla de jamón o queso.

– Sandwiches variados (jamón York, queso,
etc.

– Cereales.

– Bollería surtida.

– Mermeladas.

– Miel.

– Mantequilla.

– Tostadas.

Montaje de mesas para desayuno

La decoración de las mesas para desayunar no debe
ser recargada, sino, por el contrario, sencillas y
alegres.

En la mayoría de los hoteles, se acostumbra a
montar las mesas para el desayuno la noche anterior, al finalizar
el servicio de la cena, con el fin de aligerar el trabajo de la
mañana, que se reducir  a girar las tazas y las
copas, repas ndolas ligeramente si es preciso.

El café, té o chocolate y la leche se
servir n en recipientes de acero inoxidable con capacidead
suficiente para uno, dos,tres o cuatro servicios, según el
número de comensales de la mesa que lo hayan pedido
.

Para el té, se servir  una jarrita con leche
fria y un bol con rodajas de limón.

Para el desayuno continental : se situar  un plato
de postre en el lugar de cada comensal y a sus lados se colocan
el cuchillo y tenedor de postres.

A la derecha del plato de postre, se colocar  el
platillo y la taza de café o té, de manera que el
asa de la taza mire a la derecha.

Sobre el platillo colocaremos la cucharita y el sobre de
azúcar.

Sobre el plato de postre, colocaremos la servilleta de
tela o de celulosa, dependiendo de la categoría o
costumbre del establecimiento.

En un servicio de categoría, se precisa una
servilleta de tela . Así mismo se colocar n los
complementos como son, ceniceros, azucareras, copas de agua, etc.
según norma del establecfimiento.

Para desayunar anglosajones : La mesa se mostrar 
al igual que si se tratase de un desayuno continental, cambiando
el plato de postre por un plato trinchero, con sus
correspondientes cubiertos. No debe olvidarse el salero y el
pimentero.

ALIMENTOS PROPIOS PARA MERIENDAS

La merienda es una comida ligera en la que
se servir n alimentos variados como jugos, helados ,
emparedados, pasteles y otros muchos, lo que dificulta efectuar
un montaje previo adecuado.

Las meriendas se servir n
habitualmente en las cafeterías, aunque pueden servirse
también en algunos bares acondiciona dos para ellos o tal
vez también en un propio restaurante .

De todas formas de efectuarse en cualquiera
de los sitios antes mencionados para este servicio colocaremos en
las mesas o canchas los siguientes utensilios.

– Servilletero (en el caso del restaurante
se puede mantener la servilleta de tela).

– Pajillero.

– Cenicero.

Se situar n según el pedido y
el sitio, doiles y cubiertos, si se han ordenado entremeses,
ensaladas, etc, azucarera, cuando vayan a servirse jugos,
café sólo o con leche, etc. Y saleros para la
leche, ensaladas y otros.

LAS PAJILLERAS, SERVILLETEROS Y
MOSTACERAS

En los primeros se colocarán las
pajillas que se utilizarán en el servicio de batidos,
refrescos, limonadas, jugos etc, estos utensilios se emplean casi
exclusivamente en las cafeterías.

Se situarán en las mesas de
éstas y en la cancha durante las horas de la merienda . De
no existir pajilleros se pueden poner las pajillas dentro del
vaso o en el plato base, cuidando de manipularlos lo más
higiénicamente posible.

Los servilleteros

Contienen las servilletas de papel
completamente dobladas, debiendo permanecer en las mesas y
canchas de las cafeterías durante todo el tiempo que dure
el servicio.

En la cancha se pondrá  uno por
cada cuatro clientes aproximadamente, y en el salón uno
por cada mesa. Se llevarán, observando las medidas
higiénicas pertinentes y sin que lo vean los clientes
.

La mostacera.

Es un pequeño pote de mostaza
complementando con una cucharadita de loza , madera o cristal,
que se pone en la mesa o cancha cuando se sirven emparedados,
croquetas, y otros alimentos que requieran mostaza.

Descripción de como podemos disponer
los productos de menú para merienda.

Jugos naturales y en conserva

Frutas naturales

APERITIVOS conserva

combinadas

ensaladas

cocteles varios

Otros Pescado, almeja, ostiones,
etc.

Emparedados, bocaditos y
sandwich

Hamburguesas,entremeses, etc.

PLATOS PRINCIPALES

Huevos varias formas de
confección

tortillas, fritos, pasados por agua
revoltillo etc.

BEBIDAS

Refrescos , agua mineral

helados

otras preparaciones con helados

cervezas, maltas etc.

INFUSIONES

Café

café con leche

té frio o caliente

LOS APERITIVOS

En los bares de los hoteles, es muy
frecuente realizar ciertos servicios fuera de la rutina
cotidiana. Estos servicios los podemos denominar como recepciones
. Se debe tener en cuenta que cuando se ofrece una
recepción, el servicio habitual del bar permanecer 
invariable, pues no se pueden cerrar las puertas del local a
causa de un acontecimiento que no incumbe al resto de la lientela
a fin de no molestar a dicha clientela, se dejar  esa zona
del bar libre para el servicio cotidiano, pudiéndose
separar la recepción mediante paredes o
biombos.

Al igual que en los banquetes, se trabaja
con una ventaja, que es el tiempo, pues conocemos la clase de
servicio, el día que se efectuar , el número
de invitados y su nacionalidad, con suficiente antelación
.

Los servicios especiales más usuales
que efectúa el bar, son recepciones, cócteles,
aperitivos y bienvenidas de grupos.

A la hora de planificar el servicio, se
deber  tener muy en cuenta cual es el motivo por el que se
ofrece ese servicio.

Se pueden dar dos casos generales: En
primer lugar, que la recepción corra a cargo de la Empresa
(establecimiento), o bien que sea contratada por un
cliente.

En un aperitivo o recepción se
sirven canapés de jamón o foigras, almendras y
avellanas tostadas, nueces, patatas fritas, pastelería
salada , aceitunas rellenas o no, banderillas diversas de queso,
embutido, etc.

Los fritos (croquetas, buuelos, o calamares
romana etc.), suelen presentarse recién salidos de la
cocina, una vez ha comenzado el servicio de aperitivo o
recepción .

Las bebidas ser n típicas de
aperitivo, long-drinks, champaña, y cocteles.

Una vez finalizada la recepción se
deber  retirar inmediatamente todo el material y dejar el
local en perfectas condiciones para proseguir el servicio
habitual.

LOS ENTREMESES

ENTREMESES.

Los entremeses están
constituídos casi siempre por diversos manjares servidos
en pequeñas cantidades, que constituyen juntos un plato
inicial de una comida.

Los entremeses pueden ser frios o
calientes, sirviendo a veces, ambas clases a la vez, primero los
frios y luego los calientes, para que de tiempo a prepararlos en
la cocina.

ENTREMESES FRIOS.

Entremeses únicos, pueden ser de
tres tipos:

– Un gran pescado : trucha, salmón
ahumado etc.

– Grandes delicias : foie-gras, ostras,
caviar etc.

ENTREMESES VARIADOS.

Son de una variedad enorme y van desde
pescados (anchoas, caballa, arenques, sardinas etc.) hasta la
charcutería (salami, lengua ahumada, mortadellas, pates
diversos etc, pasando por huevos (escaldados, rellenos, duros,
etc, verduras (aqpio , remolacha adobada, pepinillos, tomates,
rábanos, etc). y toda clase de canapés.

ENTREMESES RICOS

Son entremeses variados, en los que sus
componentes son elementos de gran calidad y precio: foie-gras,
mojama, jamón ahumado, salmón ahumado, bogavante,
cigalas, colas de gambas, jamón serrano, langosta, caviar
etc.

ENTREMESES CALIENTES:

Están hechos de hojas de hojaldre de
forma circular, con un diámetro de unos seis
centímetros, rellenos de ingredientes varios y cocidos en
el horno. Según el relleno hay diversas
especialidades.

Pastelillos a la americana, con
salpicón de langosta, bogorant, ligado con salsa americana
y nata.

Pastelillos a la Reina, con salpicón
de ave, trufas, champignones y mollejas, se liga con salsa
suprema.

Pastelitos joinville con salpicón de
colas de langostinos, champiñones y trufas, se liga con
salsa joiville.

Pastelitos marinera, con salpicón de
almejas blanqueadas con salsa de vino blanco.

Pastelitos montglas, con salpicón de
setas, lengua, trufa y foie-.gras, se ligan con salsa al madeira
reducidas.

Pastelitos tolosana, salpicón de
aves, mollejas de ternera quevelles de ternera o de aves y
championes, se ligan con salsa suprema.

Volovases (vol-an-vent), se preparan al
igual que los pastelillos pero la pasta de hojaldre es más
espesa y con un diámetro de unos 18 centímetros.
Una pieza es suficiente para cuatro comensales.

Barquitas, son tartaletas de pasta de
hojaldre o pasta quebrada en forma de barca. Se rellenan con los
mismos elementos que los pastelillos y volvares y se crecen al
horno.

Empanadillas o crestas de gallo. áSe
cortan en forma circular una pasta medio hojaldrada muy fina y se
pone encima un sal picón de ave, de caza, de pescado, de
verduras, etc. Se pliegan por la mitad, cerrando el borde y se
cocen al horno o se frien, se puede acompañar con salsas
(al madeira, perigueux, etc.

Bocaditos calientes. Son como pastelillos
pero, encerrando el salpicón con dos capas de pasta y
procur ndo que los bordes queden bien unidos, antes de
cocerse al horno, se barnizan con huevo batido.

Tartaletas de queso. Son unas tartaletas de
pasta de hojaldre, rellenas con dados de queso gruyére,
cubierto con una crema a base de leche, huevos, queso rallado,
sal, pimienta y nuez moscada.

Buñuelos. Se confeccionan con un
salpicón de restos de carne, ave, caza, verduras etc.,
ligado con salsa blanca o tostada y huevo. Se corta en
pequeñas raciones de diferentes formas , se rebozan y se
fríen. Si se sirven sólas, se acompañan con
salsa de tomate, al vino madeira. Perigueux, etc.

Bastoncitos. La pasta y cocción de
los bastoncitos es similar a los pastelillos y bocadillos
calientes, pero su forma es alargada con un relleno de tiras de
anchoas, queso o jamón.

Croquetas. Se hacen con picadillos de aves,
caza, pescado, etc; ligados con salsa blanca espesada con yemas
de huevo.

Canapes o toast, se preparan con pan
inglés, de molde o miga, untado en mantequilla y tostado o
no, para posteriormente guarnecerlos con ingredientes
variados.

Tartaletas, se realizan igual que las
barquitas, pero con forma redonda.

SERVICIO DE LOS ENTREMESES

EMPLATADOS

Se acostumbra a servir emplatados los
entremeses frios.

Vienen de la cocina en el plato, siendo su
servicio directo a los comensales, por su derecha , cambiando el
plato de entremeses por el plato trinchero base.

La gran ventaja de este servicio es su
sencillez y rapidez; su inconveniente es que el comensal no puede
elegir la clase y cantidad de los entremeses.

EN FUENTES

Cuando se sirven los entremeces en fuentes,
se deben separar los frios de los calientes,
presentándolos en fuentes distintas. El camarero sirve de
las distintas fuentes al plato, por la izquierda del comensal, lo
que éste desee.

En primer lugar se presentar n los
entremeses fríos y a continuación los calientes, si
los hubiera. Normalmente se emplea un sólo plato, se
marcan cubiertos trincheros.

Si el servicio se hiciera desde
gueridón, se implantan los entremeses sin amontonarlos,
siguiendo las indicaciones de los clientes.

EN RABANERAS, CONCHAS O
ENTREMESERAS.

Es un tipo de servicio de entremeses en el
que las distintas clases de manjares se implantan en fuentecillas
por separado.

Las pequeñas fuentes salen del
comedor llevadas en bandejas por un ayudante. Los distintos
recipientes (que reciben distintos nombres según sea su
forma) se depositan en la mesa para que los comensales se sirvan
lo que deseen.

Cuando se retiran los platos trincheros se
procede asimismo a la retirada de las fuentecillas vacias,
utilizando una bandeja.

EN CARRO

Para un buen servicio de entremeses en
carro, se precisa de camarero y ayudante. El carro
vendrá  bien surtido de cocina colocando en cada
entremesera su pinza correspondiente, a fin de no mezclar sabores
y no servir esos generos, con la pinza de otros.

El camarero , una vez que el carro
esté cerca de la mesa, se coloca al otro lado, frente a la
mesa . El ayudante le ir  pasando los platos, que el
camarero llenar  con los géneros y cantidades que le
indique el cliente. Por último, el ayudante los
servir  al comensal por su derecha. Si no hubiese ayudante,
el camarero dar  la vuelta a la mesa con el carro, sirviendo
los platos el mismo .

A medida que se agotan los elementos de las
entremeseras, se mandan a la cocina para reponerlos .

Los entremeses calientes no se sirven en
carros, si éstos no van provistos de infiernillo o placa
caliente.

SERVICIOS DE ENTREMESES
ESPECIALES.

Caviar, se suele presentar en terrinas
individuales de cristal sobre un bol con hielo pilé, o
bien la lata de origen sobre algún molde espectacular con
hielo, especialmente si es un caviar ruso o persa.

Para el servicio se presentan tostadas
melba calientes, mantequilla, limón y otras guarniciones :
clara y yema de huevo picadas perejil, cebolla finamente picadas
etc, se utiliza una cucharilla especial de nacar u otro material
más suave que el metal para no romper las
huevas.

En lugar de las tostas, se puede ofrecer el
caviar con pan moreno, o los famosos "blivis", que son una
especialidad rusa.

Foie-gras, el verdadero foie-gras, es
higado de Oca, o garzo.

Los más famosos son los de
Estrasburgo o Alsacia.

Se sirven con tostas tipo melba bien
calientes. Se presenta en terrinas en un lecho de hielo picado.
El cuchillo para cortar el foie-gras debe introducirse en una
jarra con agua bien caliente para que el foie-gras no se pegue en
la hoja del cuchillo.

SALMON AHUMADO

Normalmente en los buenos restaurantes
tienen dispuesto en el buffet una tabla con un lomo de
salmón entero. Cuando el cliente pide una ración,
puede llevarse la tabla al gueridón para cortarlo y
prepararlo delante del cliente, o bien hacer ésta
operacion en el mismo buffet. El salmón se corta con un
cuchillo especial y en lanhas muy finas, un poco
sesgadas.

Se sirve acompañado de tostas bien
calientes o pan moreno, trozos de limón, y como
guarnición, yema y clara de huevo picados, cebolla
finamente picada, perejil, pepinillos y alcaparras en vinagre,
también troceado todo muy pequeño.

OSTRAS

Las ostras más conocidas son las de
Marernes, las de Arcachon (en la costa atl ntica francesa) y
las de Belón en la antígua Bretaña.
También las gallegas han adquirido un prestigio notable en
los últimos años. Se sirven en unos platos
especiales que tienen seis concavidades, una para cada ostra con
un poco de hielo pilé en cada concavidad, debajo de la
ostra.

También pueden servirse en un plato
llano cubierto igualmente con hielo pilé, sobre el que se
coloca ordenadamente las ostras. Se acompaña con pan
moreno o tostas melba y unos trozos de limón, el molinillo
de pimienta y si el cliente lo desea, salsa Perrin's y Tabasco.
Las ostras pueden presentarse frias pero también hay
algunas preparaciones culinarias a base de ostras y determinadas
salsas.

SOPAS CEMÁS, CONSOMES Y
POTAJES

CONSOME

Se elabora con caldo sustancioso
clasificado, al que se le agrega distintas guarniciones de las
que toma en general su nombre se servir  en la taza de
consomé, situando la cuchara del mismo nombre, o en plato
de sopa con la cuchara sopera.

CONSOME DE AVE JULIANA

Caldo concentrado de ave con vegetales como
zanahoria, apio y habichuelas cortadas a la juliana.

CONSOME PRIMAVERA

(o a la jardinera), caldo concentrado con
vegetales cortados a la jardinera.

SOPAS FRIAS

CONSOME MADRILE¥A

(frio), caldo fuerte sazonado con bastante
tomates maduros, al que se adiciona gelatina (colapez) y se
enfría.

Se servir  en taza de consomé o
en bolo pequeño, sobre hielo ó frappe ó
acompañado de un pedazo de limón. Se toma muy
sazonado por lo que no debe faltar la sal, pimienta y salsa
inglesa o china en la mesa.

VICHYSSOISE.

Elaborada con caldo blanco, papas, la parte
blanca de ajo puerro, leche y crema de leche; después de
cocidos y tamiza dos los vegetales se le agregan los demás
ingredientes. Se servir  bien frio en taza o bolo sobre
hielo "frappe", rociado con cebollino picado fino o en su defecto
perejil.

GAZPACHO.

Sopa que se puede preparar con distintos
ingredientes. Los principales son: pepinos, tomates, cebollas
ajos y ají, pimiento maduro, miga de pan, aceite y vinagre
.

En crudo se reduce todo a puré que
se tamiza, ampli ndose con agua. Se servir  igual que
la Vichyssoise. Se guarnece con los propios vegetales utilizados
cortados finamente.

SOPAS CREMAS

Las sopas cremas tienen como base
común una crema de harina, mantequilla, caldo y leche que
las hacen más espezas. Se enriquecen con crema de leche y
en ocasiones yemás de huevo se guarnecen con el propio
producto de que est n hechas cortado en jardinera. Se
servir n siempre calientes en bolos o

platos hondos.

SOPA CREMA DE APIO

Con apio.

SOPA CREMA DE TOMATES

Con tomate reducido.

SOPA CREMA ARGENTENIL

Con espárragos.

SOPA CREMA CARDINAL

Con langostas.

SOPA CREMA DUBARRY

Con coliflor.

SOPA CREMA FLORENTINA

Con espinacas.

SOPA CREMA DE POLLO

Con pollo.

LAS SOPAS PURES.

Son purés ligeros de leguminosas y
algunos tubérculos que se enriquecen con caldo, leche etc.
Los leguminosos se guarnecen con castrones de pan frito o
tostados . Se servirán igual que las sopas
cremas.

SOPA PURE AFRICANO

De frijoáles negros .

SOPA PURE CASTELLANA

De garbanzos.

SOPA PURE BRETONA

De judías.

SOPA PURE SAN GERMAN

De guisantes o chicharos.

SOPA PURE CONTI O ESAU

De lentejas.

SOPA PURE A LA HABANERA

De ajiaco o varias viandas.

SOPA PURE LARMENTIER

De papas.

ALGUNAS SOPAS REGIONALES

BOSQUE DE CAMARONES

Sopa francesa, camarones cocidos en vino
blanco, ó Brandyó, tomates maduros y arroz cocido
en caldo, tamizado y servido caliente ; guarnecido con camarones
picados.

BORSCH

Sopa polaca de carne de añejo
cortada en dados, zanahorias, nabos, col y remolacha, se
acompaña con leche agria.

BAMILLABAISE

Sopa preparada con cinco o seis variedades
de pescados fritos en aceite de oliva, cebolla y ajo puerro,
perejil y azafrán.

Se le agrega langosta y almejas . Se
servir  el caldo en plato hondo con algunas tajadas finas de
pan tostado frotado con ajo, las másas de pescado y
mariscos en una fuentecita aparte .

CHOWDERS

Sopa norteamericana que tiene distintas
variantes .

Clan chowder Soap. cerdo salado, cebolla,
ajo puerro,apio, pimientos verdes cocidos en mantequilla, al que
se le agregan las almejas cocidas y picadas, su jugo y tomate
picado .

Sazonada fuertemente .

Boston Clan Chowder: Almejas cocidas con
ajo puerro y leche queda como una crema ligera blanca. Los
óchowdersó se servirán en bolos o platos
hondos acompañados de galleticas saltines o de
soda.

SOPA DE CEBOLLAS

Sopa francesa que se prepara con cebollas
blancas cortadas finas y doradas en mantequilla con algo de
harina ampliándose con consomé. Se servir  en
bolo o marmita refractaria, cubrirlo con rodajas de pan y queso
rallado y gratinados a continuación . Se llevar  a la
mesa muy caliente y se pasar  más queso rallado. Si
se sirve en sopera se gratinarán las rodajas de pan con el
queso y se colocar n sobre la sopa servida en
la sopera .

FABADA ASTURIANA

Potaje espeso de judías blancas, con
jamón, tocino y morcilla.

CALDO GALLEGO

Potaje de judías blancas con nabos,
papas, unto y jamón, queda caldoso.

POTAJE DE JUDIAS

Potaje de judías con papas y
chorizos

FRIJOLES NEGROS A LA HABANERA

Potaje algo espeso de este grano . Se
servir  poniendo los frijoles en el plato hondo, pasando a
continuación, el arroz, cebolla, aceite y vinagre en este
orden.

AJIACO A LA CRIOLLA

Plato típico cubano, hecho con carne
de puerco, tasajo y viandas, como malanga, calabaza, yuca,
maíz, ame, plátano maduro y verde .

Se servirá  en la siguiente
forma : Las viandas con el caldo en el plato hondo con su plato
base y las carnes aparte en un platico o fuentecita . Se
situar  en la mesa, cuchillo, tenedor y cuchara.

Los huevos ……….. #

LOS HUEVOS.

Si bien hay una infinidad de preparados
para los huevos, sólo hay unas pocas formas básicas
de cocción : pasados por agua, escalfados, mollets,
moldeados, revueltos, al plato o fritos en tortilla , duros y
rellenos.

HUEVOS PASADOS POR AGUA A (LA "
COQUE").

Se preparan cociendo el huevo entero en
agua durante dos o tres minutos, se sirven en hueveras o en una
pequeña copa.

HUEVOS ESCALFADOS (POCHES)

Se prepara en un recipiente con agua y
vinagre, cuando hierve el agua se rompe la cáscara y se
deja caer el huevo dentro, dejándolo cocer hasta que la
clara haya cuajado, se retira con una espumadera.

HUEVOS MOLLETS

Se prepara cociendo el huevo entero en agua
durante cinco minutos a fin de que la yema se mantenga cruda y la
clara haya cuajado del todo.

HUEVOS COCOTTE

Se preparan empleando unos moldes de
porcelana (cocoteras) que se untan de mantequilla, disponiendo en
ellos el huevo sin que se rompa la yema . Una vez lista la
cocotera se cocen al "Baño María".

HUEVOS MOLDEADOS

(Muules): Se preparan igual que los
cocottee, pero usando moldes de (diferentes formas) para su
preparación .

HUEVOS AL PLATO

Se preparan en recipientes especiales
cocinándolos al horno .

HUEVOS FRITOS

a) A la española: Fritos en
abundante aceite.

b) A la francesa: Se presentan en forma de
buñuelos.

c) A la "Poile" o inglesa: Se frien en
mantequilla por ambos lados.

HUEVOS REVUELTOS

Una vez batidos y sazonados, se vierten en
una cacerola o sartén, untado de mantequilla, se cocen
removiéndolos constantemente, con fuego muy suave, hasta
que cuajen, y se les añade un poco de mantequilla y una
cucharada de crema de leche.

HUEVOS DUROS

Son huevos cocidos enteros en un recipiente
con agua durante unos l0 minutos.

TORTILLAS

Hay dos formas de presentarlas:

a) A la española: plana y en forma
redonda

b) A la francesa: envuelta, cerrada y con
forma ovalada.

ALGUNOS PLATOS A BASE DE HUEVOS

A LA OSTRA. Es una yema cruda servida en
una cuchara.

AFRICANA. (ponches) cubiertos de salsa
bearnesa, guarnecidos de berenjena y tomate en lonjas a la
milanesa.

AMERICANA (AL PLATO, FRITOS). Guarnecidos
con tomate y bacón.

ARCHIDUQUE (POCHES). En tartitas con
higadillos y trufa, cubiertos de salsa velonté.

-ARGENTEUIL (REVUELTOS). Guarnecido de
esp rragos.

AURORA (POCHES). En hojaldre, cubiertos de
salsa aurora.

BACON FRITOS CON (MANTEQUILLA). Guarnecidos
con lanchas de bacón .

BALZAC (REVUELTOS). Guarnecidos de conchas
.

BERCY (AL PLATO). Guarnecido de salchichas
y salsa de tomates.

CARDINAL (POCHES). En tartitas con
picadillo de cabrajo, cubierto de salsa cardinal.

CLUNY (AL PLATO). Guarnecido con croquetas
de ave y salsa de tomates..

COBERT (COCOTTE). Con crema de aves y
cubiertos de mantequilla compuesta con perejil y jugo
ligado.

CREMA (COCOTTE). Con crema de
leche.

CHANTILLY (POCHES). Sobre hojaldres
rellenos de puré de guisantes y cubiertos de salsa
muselina.

DIABLO (fritos con mantequilla). Rociados
por los dos lados de mantequilla frita (morena) con gotas de
vinagre.

DUQUESA. Cocidos con cualquier
procedimiento de los descritos acompañados de puré
de patatas dorado al horno..

ESPAÑOLA. Cocidos con cualquier
procedimiento de los descritos, acompañados con
tomate.

Los pescados
…………………………………… #

LOS PESCADOS

La mayoría de los pescados son
comestibles y constituyen una de las primeras fuentes de la
alimentación humana .

El contenido de agua de sus carnes es
similar en todos y tienen entre el 75 y el 80 por ciento .
También la albumina (aproximadamente el l8 por ciento )
varía poco en las distintas especies.

Sin embargo, la grasa se encuentra en
cantidades variables, ya que hay peces que contienen tanto como
el 26 por ciento y otros como el arenque, posee solamente el seis
porciento.

Las carnes de los peces por lo tanto, no
defieren mucho de los animales terrestres. Quiz s tengan un
poco menos de sustancias nitrogenadas, pero el contenido de grasa
y la proporción de minerales es sustancialmente la misma,
particularmente en el caso de los compuestos fosfatados. Poseen
además

la ventaja de que el pescado magro se
digiere facilmente..

El pescado después de limpiarse
covenientemente puede cortarse en distintas formas. En cocina
internacional se prefiere el pescado cortado en la forma conocida
como filete .

Los filetes se extraen siempre del pescado
crudo sin importar el tipo de preparación a que se
destinar n posteriormente.

Los filetes se utilizan aplastados
ligeramente o enrollados después de haberlos aplastado.
Para algunos platos se doblan al centro y se colocan en forma de
turbante, etc.

Los filetes enrollados rellenos en una
faisa de pescado , mariscos etc. se llaman "panpiettes"
éstos son cocidos en un funet de pescado y en otras
ocasiones en mantequilla.

También se sirven frios.

Los filetes pueden prepararse a la "meuniére"
(molinera), fritos hervidos, escolfados, al horno y
grillés. Se acompañan de distintas salsas y
guarniciones.

A LA MEUNIERE

Consiste esta preparación en pasar al pescado por
leche y harina y freirlo en mantequilla a fuego lento. En el
momento de sacarlo de la cocina, se rocía con un jugo
hecho con mantequilla y zumo de limón, y se adorna con
perejil y una rodaja de limón. Como guarnición,
suele emplearse patatas cocidas .

A LA PARRILLA.

Es una forma de cocción que permite apreciar,
más que cualquier otra, la frescura y calidad del
pescado.

Es conveniente untar la parrilla de aceite
y esperar a que esté bien caliente antes de poner el
pescado, pues de lo contrario la carne se agarra y al darle la
vuelta se desgarra.

Los pescados a la parrilla suelen
presentarse acompañados de patatas hervidas y tronchos de
limón.

Las salsas más apropiadas son las
frias (tártara, por ejemplo) servidas en salseras aparte,
y también mantequilla compuesta o mantequilla de
anchoas.

AL HORNO

Preparación idónea para
varios tipos de pescados, el pescado se cuece al horno con
mantequilla o aceite junto con ajo picado, perejil, cebolla,
salsa de tomates y rodajas de patatas, u otros
aderezos.

Según el plato específico a
preparar, rociandolo a menudo con el jugo que se forma hasta su
total cocción.

Acostumbran a presentarse enteros en la
misma fuente y se despinarán y rociarán a la vista
del cliente.

ESCABECHADO

Preparación no muy prodigada en
restaurantes, pero considerada como una de las
básicas.

Consiste en añadir vinagre, hiervas
arom ticas, ajo y pimentón al pescado previamente
frito. Se puede conservar algún tiempo .
(atún,sardina,bonito,y serrucho).

Todas las recetas que se brindar n a
continuación son aplicables a los filetes de cualquier
variedad de pescado "blanco" merluza, pargo,cherna, lenguado ,
rabirrubia, etc.

Los ingredientes están dados para
una cantidad de 8 filetes.

NOTA: Para que el cliente disponga de la
debida información cuando el menú incluya pescado,
el nombre de este debe aparecer en el mismo.

FILETES ESCALFADOS:

Escalfe los filetes, extendidos en agua
salada, mezclada con leche, séquelos y colóquelos
sobre un paño o rejilla para que escurran bien.
Sírvalos acompañados de mantequilla fundida o
alguna otra salsa adecuada , como la holandesa o a la
crema.

FILETES FRITOS:

Sazonelos con sal fina, remoje los filetes
en leche y páselos por harina de trigo. Fríalos en
aceite abundante y muy caliente hasta que tomen un color dorado .
Sitúelos sobre un paño o papel absorbente para que
suelten todo el exceso de grasa . Sirvalos con perejil marchito
(como decoración) y limón.

FILETES GRILLES:

Aplaste ligeramente los filetes y
sazónelos . Mojelos en aceite o mantequilla fundida y
 selos a la parrilla (o plancha), a calor moderado,
colóquelos en una fuente (o plato) caliente y
adórnelo con tajadas de limón y ramitas de perejil
fresco.

Los filetes de pescado grillé,
suelen acompañarse de mantequilla fundida, mantequilla
maitre d'hotel suavizada u otras mantequillas adecuadas para el
pescado grillé. Pueden guarnecerse con patatas hervidas,
grllé, tomates o champignones grillé.

FILETES SOTES CON DISTINTAS
GUARNICIONES:

Preparelos guarniciéndolos con
distintos productos. En estos casos no se le adiciona la rodaja
de limón. A continuación se presentan distintas
variantes de sotés.

a) ALMENDRINE

Con almendras peladas, cortadas en lonjas y
tostadas.

b) DORIA

Con pepinos rehagados en mantequilla,
situados encima.

FLORIDA.

Con supruna de naranja situada encima.
Emplee jugo de naranja en lugar de limón.

c) CAPRICE.

Con platanito de fruta, situado
encima.

También se puede guarnecer con
berenjenas, chanpignones, papas hervidas cortadas en rodajas,
uvas peladas, rodajas de tomates, trufas en tiras gruesas,
etc.rehogados en mantequilla y situados, de acuerdo al producto
encima o al lado de los filetes.

PESCADO A LA INGLESA

Bajo este nombre se clasifican dos formas
de preparar el pescado: Escalfado en agua salada y leche.
acompañado de mantequilla fundida y papas
hervidas.

Filetes empanados, fritos en mantequilla
clasificada y servidos con una mantequilla maitre d'hotel
suavizada..

FILETE MORNAY

Escalfe los filetes en caldo de pescado,
escúrralo y colóquelos con el resto de la salsa,
espolvoreélo con queso y mantequilla fundida.
Gratinelos.

SALSA MORNAY No. 3

Una bechamel con el "fumet" de pescado
.

SALSA BECHAMEL:

Velorite (de ave) crema de leche,
mantequilla fundida, harina y leche (si es para carnes blancas)
si es para pescados o mariscos se utilizar  un fumet del
mismo producto (pescado o marisco).

NOTA: Explicar la forma de despinar un
pescado.

Los Mariscos
…………………………………… #

LOS MARISCOS

Los mariscos est n considerados en la
cocina internacionalmente como platos exquisitos, dignos de los
paladares más exigentes y los gustos más refinados.
La delicadeza de las carnes de éstos animales marinos y su
olor peculiar, diferente al de los peces, hacen que sean
altamente valorados en cocina.

Desde el punto de vista económico,
hay varios factores que contribuyen a elevar el valor de los
crustáceos y molúscos comestibles como lo son: la
captura limitada a temporadas , (lo costoso de su pesca), el
cuidado que requiere su transportación y
conservación por la facilidad con que se
descomponen, etc.

El sabor a "mariscos", tan solicitado por
los conocedores se pierde al hervirlos en abundante agua, por lo
que es necesario en todos los casos preservar este gusto
reduciendo al mínimo la cantidad de líquido o no
usar ninguno al cocinar los mismos.

ALGUNAS PREPARACIONES DE
LANGOSTAS.

LANGOSTA A LA AMERICANA.

Tome dos libras de langosta, corte la cola
en rodajas limpias siguiendo las juntas del carapacho, divida la
cabeza y pecho, a lo largo en dos partes . Deseche la bolsita que
se halla a la altura de la cabeza y que por lo general contiene
arena. Ponga aparte el ócoraló y el agua que tiene
la cabeza, estos se emplearán después para espesar
la salsa.

Divida en pedazos los tramos gruesos de las
antenas y sazónelos con sal y pimienta blanca . Caliente
de 4 a 6 cucharadas de aceite en una cacerola agregue los pedazos
de langosta (incluyendo la cabeza) y salteélos hasta que
la carne se contraiga y el caparazón se torne de un color
rojo vivo. Sáquelos de la cacerola en el propio recipiente
sitúe dos cucharadas de cebollas trinchadas finas.
Cocinela lentamente, revolviendo frecuentemente hasta que luzca
traslúcida.

Cuando la cebolla esté casi lista
agregue dos chaíotes también picados finos .
Revuelva vigorosamente con una cuchara de madera. Agregue: dos
tomates picados en pedazos (pelados y sin semillas), un poquito
de ajo, una cucharada de perejil y estragón.

Coloque los pedazos de langosta sobre este
lecho de hiervas y vegetales, mójelos con media taza de
vino blanco seco , media taza de "fumet" de pescado y cuatro
cucharadas de cognac. sazone con pimienta cayena.

Hierva la mezcla, cubra la sartén y
cocínela sobre el fogón o en el horno durante 20
minutos.

Extraiga los pedazos de langosta y
quítele las másas a los medallones de la cola y a
las antenas .

Coloque las másas, con las dos
mitades de la cabeza en una fuente. manténgala caliente
mientras prepara la salsa.

Reduzca a la mitad el líquido de la
cocción . Agregue el "coral" y el agua de la cabeza de la
langosta majados en el mortero y mezclados con mantequilla.
B talo sobre la llama hasta que se torne cremoso. retire la
cacerola del fuego, continuando el batido para garantizar una
salsa suave, agregue 3 y media onza de mantequilla en
pequeños pedazos. Sazónela con un poquito de
pimienta cayena y un chorrito de

jugo de limón.

Vierta esta salsa bien caliente sobre la
langosta, empolvoreéla con perejil .

Este plato tiene variantes: algunos
cocineros no emplean la cebolla ni el estragón; otros le
agregan una cierta cantidad de un ómirepoix,
trat ndose de mariscos se emplea sólo con los
mariscos preparados a la bordales.

Finalmente la salsa de la langosta puede
colocarse antes de agregar la mantequilla.

LANGOSTA A LA BORDALESA

Generalmente para preparar este plato se
toman langostas pequeñas, que se cocinan enteras. Las
medianas se cortan en dos, a lo largo y si son muy grandes se
parten en secciones como se hace en el caso de la
americana.

Saltee la loangosta. Sazónela con
sal y pimienta blanca, flameéla con cognac y mojela con
vino blanco. Prepare y agregue un "miropoix" de vegetales y
cocínelos juntos durante unos 20 minutos, escurra la
langosta y colóquela en una fuente. Mezcle el
líquido de la cocción con tres o cuatro
yemás de huevos y un buen pedazo de mantequilla y
sazónelo.

Tape la langosta con ésta salsa y
sírvala inmediatamente muy caliente.

LANGOSTA A LA CREMA

Corte la langosta como a la americana,
saltee los pedazos en mantequilla y escúrralos. Vierta
tres cucharadas de cognac en el perol y flaméelos ;
Agregue 2 y media tazas de crema de leche, sazóne con sal
y una pizca de pimienta callena.

Cubra la sartén y cocínelos a
fuego lento. Extraiga con cuidado los pedazos de langosta y
sírvalos con o sin el carapacho, reduzca la salsa de la
cocción a la mitad; agreguele dos onzas de mantequilla,
unas gotas de jugo de limón y páselo por una
estancería .

Vierta esta salsa sobre la
langosta.

Existen otras preparaciones con la
langosta, como son la grillé, hecha a la parrilla o
plancha que gusta mucho al cliente.

Los camarones también tienen una
gran preparación dentro de la cocina y gozan de una buena
preferencia entre los clientes , desde unos camarones naturales,
hasta las preparaciones más complejas.

El camarón enchilado, a la braza, a
la sal con su cáscara , rebozado etc.

También al cliente le gusta mucho
las combinaciones de mariscos y pescados .

Las ancas de ranas son delicia dentro de la
cocina internacional . Existen varias preparaciones : a la
inglesa, a la bechamel, lionesa, mornay, proversal, rebosadas
etc.

LANGOSTA BATABANO.

Dos factores hacen de este plato el
preferido por los turistas.

Estos 2 productos combinados con la salsa
Bechamel y Holandesa, depositados en una canoa de pia natural son
un motivo de atracción extrañordinarios para los
turistas. Este plato constituye una especialidad en cualquier
restaurante.

Características y servicio de pastas
y arroces …….. #

CARACTERISTICAS Y SERVICIO DE PASTAS Y
ARROCES

LAS PASTAS

Es innecesario decir que, al hablar de
pastas, nos estamos refiriendo a las pastas italianas, muy
conocidas en Europa y América, tanto por su variedad y sus
posibilidades cono por su valor energético y reducido
costo.

Sin duda ha contribuído a esta
difusión de la "pasta asciuta", como la llaman los mismos
italianos, la dedicación de éstos a la
hostelería, como trabajadores o propietarios de
restaurantes "italianos", conocidos precisamente en toda Europa y
América por sus especialidades en pastas.

Básicamente, las pastas italianas se
confeccionan con harina de trigo duro, agua y una pequeña
cantidad de sal y aceite.

A esta composición se aaden en
ocasiones otros ingredientes:

huevo, verduras, etc.

Las distintas variedades de pasta pueden
clasificarse en dos grandes grupos:

PASTAS CON RELLENO

RAVIOLIS:

Se preparan con dos l minas cuadradas
de unos 3 cm. de lado, entre entre las que va el relleno
.

CAPPELLETIS:

Discos de pasta de 4-6 cm. de pasta, que se
doblan por la mitad una vez puesto el relleno.

TORTELLI-TORTELLINI:

Igual a los cappelletis, pero más
grandes o más pequeños.

CANELONES:

Láminas cuadradas de unos 8 cm. de
lado, que se rellenan y se enrollan con distintos tipos de
farsa.

PASTAS SIN RELLENO

MACARRONES:

De forma cilíndrica, huecos y de 5-6
mm. de di metro. Se presentan cortados.

SPAGHETTI:

Cintas largas de sección redonda que
se presentan sin cortar.

TALLARINES:

Cintas largas como los spaghetti, pero
planas .

FETTUCINE:

Como los tallarines, pero algo menos
anchos.

TAGLIATELLI:

Igual que los tallarines, pero con
adición de puré de verduras o tomate a la pasta,
que los colorea.

LASAGNA:

Láminas rectangulares de 4 a 10 cm.
de ancho, que se utilizan solo para dos o tres tipos de
preparaciones.

ÑOQUIS:

Especialidad que admite diversas formas,
resultantes de hechar pequeñas porciones de pasta en agua
hirviendo con sal.

La pasta para la confecfción de los
oquis, tampoco es una receta universal, si bien los ingredientes
más comunes son :

harina o cémolas muy finas,
yemás de huevo, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y
agua.

Se polvorean con queso rallado de Parma o
Gruyére.

PASTAS PARA SOPA

ESTRELLAS, FIDEOS, LETRAS, PISTONES,
ETC.

PREPARACIONES MÁS COMUNES DE PASTAS
ITALIANAS

A LA ITALIANA:

Ligando la pasta, una vez cocida, con
mantequilla y queso rallado.

A LA BOLOñESA:

Igual que a la italiana pero con una salsa
que lleva daditos de carne y cebolla salteada (ragú de
buey).

A LA NAPOLITANA:

Pasta ligada con mantequilla, queso rallado
y salsa de tomates con-caseés (realizada con tomates
pelados y sin semillas, un poco de cebola y
mantequilla)

A LA MILANESA:

Se liga la pasta con mantequilla, se
espolvorea con queso rallado y se adereza con una juliana de
jamón de york, setas, trufas o champinons y lengua de
buey.

Aparte se sirve una salsa de miglacé
muy entomatada, o una salsa de tomate con cacé.

AL GRATIN:

Una vez cocida la pasta se coloca una
fuente para horno, se añade mantequilla, se cubre una
benchamel ligera (no muy espesa), se empolvorea con queso
rallado, y se gratina.

CANELONES ROSSINI:

Canelones rellenos con una salsa hecha con
un buen ragú de buey, unas pocas sesos blanqueados, con
algunos filetes de anchoas y huevos, todo finamente
picado.

Otro relleno se confecciona con carne de
ave y de cerdo foie grasas.

Se cubre los canelones con benchamel y
queso rallado y sé gratinan.

RAVIOLIS:

El relleno es similar al de los canelones,
y suelen prepararse al gratín, cubiertos con salsa
bechamel o con salsa de miglacé entomatada. En ambos
casos, se esparce por encima queso rallado.

SERVICIO DE PASTAS.

El servicio de pasta no tiene ninguna
particularidad, excepto en lo tocante a los spaghetti, tallarines
u otro tipo de pasta sin cortar, que deba emplatarse a la vista
del cliente.

En ese supuesto, se coger  la cuchara
con la mano izquierda y el tenedor con la derecha. Se introduce
el tenedor entre los spaghetti y se le va dando vueltas para que
se enrollen los spaghetti, utilizando la cuchara como apoyo y
como sujección de los spaghetti en el momento de pasarlos
al plato.

Otro sistema consiste en utilizar el
tenedor, el tenedor y la cuchara con distinta mano,
cogiéndo los spaghettis entre las púas del tenedor,
sin enrollarlos. Se levanta sin bruzquedad el tenedor, mientras
se suj etan los spaghettis con la cuchara y cuando las puntas de
los spaghettis se separan de los que permanecen en la fuente, se
pasa al plato.

El servicio de canelones Rossini, cuando se
presentan en platillos o cazuelitas refractarias individuales,
deben servirse tal como se presentan.

Si son varias las raciones y se presentan
en legunbrera, debe tenerse especial cuidado al emplantarlo para
no romperlos o variar su preparación.

No hace falta decir que deber n
emplantarse de forma que queden uno junto a otro, y paralelos, y
en el centro del plato.

Se marca teneedor trinchero.

ARROCES.

El arroz es un cereal que se presta a mayor
número de preparaciones, entre las que destaca, por su
difusión, la paella valenciana.

Básicamente, hay tres formas de
cocción del arroz:

– Hervido en agua o en distintos caldos,
con aditamentos varios.

– Para arroces caldosos.

– Al horno, mezclados con otros
ingredientes. Para arroz semi-caldoso o seco.

– En paella, que debe ser de metal, y como
un fondo no superior a los 4 cm. Se obtienen arroces
secos.

El arroz como guarnición se presenta
generalmente en forma de arroz blanco (hervido en agua con sal,
refrescado con agua fría y bien escurrido), o como arroz
"pilaw".

El arroz "pilaw" es un arroz que se rehoga
en mantequilla y cebolla picada, para después cocerlo en
un caldo blanco en proporción tal que quede totalmente
reducido al terminar la cocción, en el horno.

Se puede añadir un poco de manjteca
una vez cocido y antes de servir.

El arroz como guarnición suele
presentarse previamente moldeado.

Espacialidades a base de arroz
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ESPECIALIDADES A BASE DE ARROZ

ARROZ CRIOLLO :

El arroz hervido en agua y sal bien
escurrido en agua y sal y finalmente acabado de cocer al horno en
una saltera recubierta de papel tipo pergamino huntado con
manteca.

ARROZ A LA GRIEGA:

Es un arroz pilaw con daditos de
salchichas, guisantes y tiras de pimientos colorados.

ARROZ A LA EGIPCIA:

Arroz pilaw con un slpicón de
jamón y setas y trocitos de hígado de aves
salteados.

ARROZ CON POLLO:

El arroz con pollo ha sido tradicionalmente
uno de los platos del domingo y de los dias de fiestas. Su
agradable sabor y su decoración carnavalezca, llena de
colorido, satisface tanto a la vista como al paladar, cuando se
siguen los pasos correctos para su preparación y servicio.
Se sirve en cazuela de barro preferentemente.

ARROZ ABANDA:

Es un arroz en paella, que se cuece con un
caldo de pescado hecho con pescado variado de calidad, cebolla,
ajo, laurel y pimentón.