Se puede disponer de las mesas
rectangulares puestas a continuación o juntando varias de
ellas, tableros montados sobre caballetes o tableros que llevan
sus patas incorporadas y plegables, redondos o
rectangulares.
2do. Los muebles auxiliares o mesas de
servicio deber ser de pequeñas dimensiones puesto que los
banquetes tienen casi todo el material dispuesto sobre las mesas
(platos, cristal y cubertería).
3ro. Las sillas pueden ser de madera, de
metal o de fibras concebidas para apilarse fácilmente y al
mismo tiempo ele gantes y confortables, debe existir un espacio
entre comensales de 60 cms. para sillas y de 70cms. para sillones
como mínimo para que se sientan cómodos.
4to. Los bares fijos o móviles
ser n emplazados próximos a la sala del banquete.
Pueden ser bares rodantes o simplemente montados sobre tableros
como si fuera un bufett.
II. Lencería.
La lencería comprende servilletas de
mesa, manteles de diversos tamaños y medidas e incluso de
grandes dimensiones, muletones adaptados a todas las mesas y
tableros, litos de servicio o brazaletes y paños de secar
y repasar , cubre bandejas para transporte de material y para el
propio servicio. A título de ejemplo los manteles suelen
tener las siguientes dimensiones.
1.50/1.50 m – 2.10/2.10 m – 2.50/2.60 m
4.50/2.10 m – 6.0 /2.50 m – 8.0 /2.50 m
III. MATERIAL
Para los banquetes se puede utilizar el
mismo material que en el restaurante; vajilla y
cristalería a excepción de las platas de servicio
que deben ser mucho más grande, todos estos materiales
deben estar previstos en cantidades suficientes.
También se necesitan bandejas para
el servicio del aperitivo, el café, el consomé o
crema y a veces también para el sorbete. Hay que tener en
cuenta las bandejas para la retirada del servicio.
El material especializado.
Va adquiriendo su importancia a medida que
se multiplican conferencias y seminarios, comprende los
siguientes elementos:
Tarimás de dimensiones
varias
Pizarras de madera, de papel o
magnéticas
Aparatos de proyección, de grabación, de
difusión de música.
Pantallas de cine, monitores de video
Micros con emisora sin cable
En los congresos internacionales hay que prevenir la
instalación de cabinas de traducción
simultánea.
III. PERSONAL
1ro. Composición
Las empresas de banquetes comprenden un
personal de cuadros fijos y empleados ejecutantes no fijos sino a
título de extras.
Servicio de material.
La propuesta de material también
llamado Steward es el encargado de inventariar la
platería, la vajilla y la cristalería así
como también debe conocer el número de comensales y
las disposiciones de accesorios tales como candelabros paneras de
fruta, cerámicas decorativas, etc.
Restaurante.
La nota de información permite al Maitre D`Hotel
prevenir la necesidad del personal apelando a los extras. El
indicar al mismo tiempo que el menú la
disposición de las mesas y la decoración
floral.
2do. Presentación de la oferta de
servicios.
Una vez de la toma de contacto con un
cliente eventual, una agradable impresión debe ser
imprescindible. Durante la entrevista una atractiva
documentación permite presentar a la vez los salones,
sugerir los menús y las diversas prestaciones de
servicio.
a) Salones de conferencias y banquetes,
croquis o planos y fotografías permiten conocer a los
organizadores las características que precisan, superficie
de los salones, disposición, número de plazas
según la clase de banquete; una visita a los locales puede
seguir a esta presentación.
b) Sugerencias de menús según
sea
Comidas de trabajo
Banquetes de gran prestigio.
Bodas
Lunch-Coctail
Buffet
c) Prestaciones diversas
Todos los servicios de acogida son puestos
a disposición de los clientes, las prestaciones corrientes
tales como: refrescos, decoración floral, difusión
musical, reserva de habitaciones y alquiler de aparatos de
traducción, orquestas, etc.
Por supuesto que todos estos servicios
complementarios estar n asegurados por especialistas.
Servicio de telex, secretaria, grabación en cinta
magnética, traductores, azafatas, etc.
3ro. Desarrollo de las operaciones de venta.
Estas comprenden las siguientes fases.
Pedir la reserva, presentación de un
presupuesto.
Confirmación, contrato, constitución de un
dossier, facturación.
Lo más corriente es que se desplace el cliente,
es recibido por el director de banquetes o sus adjuntos que le
ayudan a fijar definitivamente su elección.
El pedido de una reserva da lugar a
rellenar una ficha por duplicado: la primera se envía a la
secretaria de banquetes que abrir un expediente o dossier e
inscribir la reserva provisional por orden
alfabético. (ficha de reserva)
4to. Difusión e información
de los servicios.
Una vez esté confirmado el banquete
por el organizador, el director de banquetes pasar la
información por medio de instrucciones escritas a los
diferentes servicios, en lo que concierne a la acogida o
recepción, la realización técnica y la
restauración.
El servicio de acogida comprende un
personal especializado compuesto por azafatas,
guardarropía, e incluso de personal de puertas o ugieres.
Las azafatas ya sean del hotel o de organizaciones exteriores se
encargan de distribuir folletos, dossieres, etc, así como
puros, cigarrillos y otros regalos.
Las encargadas del guardarropa son
escogidas bajo los criterios siguientes: activas,
organización, presentación, amabilidad y sobre todo
honestidad, puesto que deben asumir una gran responsabilidad. Si
el banquete es grande se deben llamar a otras empleadas para que
ayuden.
Los ugieres de fuera al establecimiento
muchas veces son requeridos a petición de los
interesados.
Los servicios técnicos encargados del
mantenimiento, electricistas y encargados de transportar e
instalar el mobiliario y material así como los
técnico responsables de sonorización y
proyecciones.
Los servicios de restauración
Cocina: el Chef debe conocer lo antes posible el
menú escogido y el número de comensales a fin de
que pueda proveerse de todo lo necesario para llevar a efecto la
elaboración de los manjares y organizar su
servicio.
Presentamos a continuación dos
organigramás de establecientos con estructuras
diferentes.
Organigrama de un Hotel-Restaurante
tradicional con estructura funcional y otro de un Hotel
más moderno de estructura divisional. Dejando muy claro
cada uno de ellos las relaciones jerárquicas y
funcionales.
2do. El responsable, funciones.
En este departamento, el director de
banquetes asume diferentes funciones; se encargar de buscar
y presentar todos los servicios que pueda ofertar su
establecimiento y de asegurar su venta.
Buscar banquetes.
Se trata de un servicio de relaciones
públicas.
El responsable debe poseer grandes
amistades en el mundo de los negocios y debe intentar
constantemente el máximo de servicios.
Su presencia en todas las manifestaciones
externas le permite adquirir relaciones con sectores nuevos de la
vida económica.
Debe seguir la actualidad por conocer la
creación de nuevas empresas y los proyectos de congresos y
seminarios.
La busca de banquetes a partir de clientes
antiguos, incrementando su presencia en sectores industriales y
comerciales donde se organizan importantes
manifestaciones.
El contacto es establecido con visitas de responsable o
de sus adjuntos
Por cartas o circulares ofreciendo los servicios,
menús o invitaciones a visitar el
establecimiento.
En ocasión de cocktails ofrecidos a clientes,
finalmente con una publicidad bien concebida en revistas
especializadas o en semanarios.
REALIZACION MATERIAL DEL BANQUETE
Bajo la responsabilidad del director de
banquetes el Maitre encargado de la dirección y de la
organización material del banquete debe:
Prever todo lo relativo al personal,
material, mobiliario, así como de otros artículos y
bebidas.
Establecer croquis o planos de las
mesas.
Dirigir la preparación del montaje
(mise en place)
La recepción de invitados y el
servicio.
PREVISIONES
Personal. El número de empleados
varía según la clase de establecimiento y la
naturaleza de la manifestación; a título de ejemplo
podemos prever lo siguiente:
En el caso de un banquete tradicional un
Maitre por cada 40 ó 50 comensales.
Un jefe de rango o camarero por cada 10
ó 15 personas.
Un sommelier o comis para vinos por cada 20
ó 25 personas.
En el caso de un lunch clásico con
surtido de canapés estilo gran cocktail, sería
de:
Un maitre D`Hotel
Un jefe de rango por cada 35 personas
En el caso de un servicio de buffet asistido
sería de:
Un maitre d`hotel
Un jefe de rango o camarero por cada 20 ó 25
personas
Una vez que el maitre d`hotel ha determinado la
composición de su brigada, pasar una nota con el
nombre y el salario convenido para todos los extras a fin de que
el Director de banquetes pueda proveer los sueldos de este
personal que se pagan siempre al final del servicio
correspondiente.
Estos precios del personal extra se establecen en los
convenios de Hostelería que tienen las empresas del sector
con todos los sindicatos.
MOBILIARIO; MATERIAL Y LENCERIA
La clase de mobiliario depende del
carácter de la manifestación y de la
disposición prevista por el organizador, según los
casos se pueden utilizar tableros de 1.80 m por 90cm o bien mesa
redondas de 1.20 1.40 m de di metro. También existen
tableros con los cantos ovalados para mesas imperiales o de gran
prestigio.
Todo este mobiliario se encuentra
almacenado bajo la responsabilidad del Maitre o si no se dispone
de suficientes se pueden alquilar. En nuestra ciudad existen
casas especializadas que tienen material para más de
15,000 personas siendo el precio por un servicio completo de 1200
pts. transportes aparte.
La lista de material, ya sea de la casa o
de alquiler, todo lo que comprende vajilla, cristalería y
cubertería, así como material para el servicio de
cocina, fuentes, salseras, cafetera, teteras, etc.
La lencería comprende manteles,
muletones, servilletas, litos de servicio, brazaletes o
paños para repasar material y cubre bandejas para el
transporte de material y servicios del consomé, sorbete,
café, aperitivo así como para la retirada en
bandejas del material de las mesas.
Los manteles son fáciles de escoger pero
según el tipo de mesa o buffet se necesitan de medidas
especiales que también se pueden alquilar cuando no se
dispone de ellos en el stock del hotel,
Los muletones se adaptan mejor a las mesas
excepto los de las mesas redondas que suelen adaptarse por medio
de chinchetas fáciles de despegar al desmontaje; hay que
tener en cuenta cuando se utilizan muletones varios, de no
sobreponerlos; podrían crear arrugas en el
mantel.
Las servilletas de mesa, se prevé
una por cada cliente, pero debe tenerse en cuenta una reserva de
un 10% para hacer frente a cualquier accidente.
Los litos, uno por camarero. También
se debe proveer de guantes blancos a los camareros, sobre todo si
el banquete es una mesa de gran prestigio.
Los seca vasos o paños de repasar se
puede calcular uno por cada 20 ó 30 vasos o
copas.
Otros artículos o bebidas, le
corresponde al Maitre de prever ciertos artículos
así como las bebidas por ejemplo.
El pan puede ser un panecillo y medio por
persona, calculando a unos 75 grs.
La mantequilla pueden ser bolitas a
razón de 3 por persona, o bien una
porción.
Azúcar de 12 a 15 grs. por
invitado.
Las Bebidas.
Después de las previsiones indicadas
en la hoja informativa, el Maitre D`Hotel hace su comanda por
triplicado, destinada a la bodega, al control y para su propio
servicio. Este vale lo completa el bodeguero por la cantidad y el
control de costes.
En ausencia de indicaciones precisas en la
hoja informativa, se prevén las siguientes cantidades en
los vinos:
Vino blanco una botella por cada 4
personas
Vino tinto una botella por cada 3
personas
Cava Champagne una botella por cada 4
personas
Aguas minerales una botella por cada
persona
Aperitivo: Un litro de refrescos por cada
14 ó 16 personas
Una botella de whisky por cada 15 ó
17 personas
Una botella de vermut por cada 30 ó
40 personas
Café de 12 a 15 grs. por
invitado
Licores o aguardientes de pera y orujos, se
debe tener un surtido; sólo se facturan las cantidades
consumidas.
El consumo de bebidas en general depende
del menú de la temporada, es decir, invierno o verano, de
la edad e incluso del sexo de los invitados, por lo que es
bastante impreciso su cálculo.
III. Establecer el Plano de la
Mesa.
A fin de no dejar nada en el azar, el
Maitre D`Hotel indicar la posición de las mesas en
forma de esquemás con indicación de las plazas. A
título de ejemplo presentamos el tipo de mesas más
clásicas.
En I en T ó en U, son mesas
adaptables a un número de 40 ó 50 personas; en E
ó en peine, para 80 ó 100; en forma de mesas
separadas y una presidencia rectangular, siendo las demás
redondas o bien todas redondas para banquetes de gran capaci dad
desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más comensales.
La mesa Imperial de 60 a 100 comensales para banquetes de gran
prestigio, es una mesa de 1`80 m. de ancho y tiene los extremos
en semicírculos, se consigue añadiendo tableros y
nivelándolos por medio de cuñas de madera y
añadiendo en los extremos unos suplementos en
semicírculos o bien tableros que están preparados
con los cantos redondos. La mesa imperial debe tener una amplia
decoración en su parte central con centros de flores, de
frutas tropicales, figuras de cerámica, candelabros, pero
tampoco debe estar demásiado saturada o cargada, sino que
a veces la sencillez es sinónimo de buen gusto.
Mise en Place
El maitre D`Hotel de banquetes designa un
responsable para la mise en place en cada uno de los salones.
Esta se efectúa según los métodos
tradicionales, no obstante, se debe una atención
particular a la disposición de las sillas, a la
mantelería, a la utilización de material, a la
presentación de menús y tarjetas y a la
decoración floral.
1ro. Las sillas.
Cada invitado debe disponer de espacio de 60 cms. para
cada silla y de 70 cms. si es un sillón.
Colocar en la mesa presidencia o de honor, un
número igual de sillas a cada lado del lugar que ocupa el
presidente. Evitar en todo lo que sea posible, de poner invitados
con la espalda a la mesa de presidencia.
2do. La Mantelería.
Todos los manteles deben tener un
muletón primero. Los muletones están hechos de
manta blanca espesa, su misión consiste en evitar el roce
del mantel con el tablero y tener un contacto más suave de
este y blando, a fin de evitar ruido al dejar el plato sobre la
mesa amortizando el choque. Los muletones deben ser algo
más largo que las mesas, pero, nunca deben sobresalir al
mantel y deben estar fijados a ella.
Cuando los muletones no son de la misma
longitud que las mesas se pueden utilizar varios de ellos de las
mismas medidas y de planchado igual sobreponiéndolos
haciendo coincidir los pliegues y cuidando que quede una
línea regular y continua como si fuera uno
sólo.
3ro. El material de servicio.
Cuando el banquete es pequeño,una
mise en place a la carta, es decir solo poniendo los cubiertos de
los dos primeros platos reservando los trincheros en muletas o
emplatados para ir poniéndolos así como los de
postre, pero cuando el banquete es de grandes dimensiones se
tiene que hacer la mis en place completa, tipo menú a
precio fijo en el cual todo el material estar dispuesto en
la mesa.
4to. Los números de mesa, tarjetas y
menús.
En los banquetes importantes en cada mesa
debe ir un número en caracteres grande y sobre un soporte
para que se vea con la máxima claridad a fin de que el
cliente encuentre su plaza.
Una tarjeta llevando el nombre de cada
invitado se colocar bien sobre la servilleta o delante de
las copas.
Un menú de cartulina impreso
indicando en detalle la comida, los vinos y el carácter
del banquete o manifestación se suele poner a la izquierda
de cada plato base o de pie apoyado en la copa de
agua.
5to. Decoración Floral
La decoración floral depende del
gusto de los organizadores para que no haya fallos una buena
información es imprescindible en la hoja consigna para la
mise en place.
Un centro en cada mesa, un centro especial
en la mesa de honor con velas, distintos colores, claveles,
rosas, tulipanes, esterlicias o aves del paraíso, etc. y
un centro especial para el buffet de recepción y
aperitivo.
IV. Llegada
Ya en la entrada se dispondrá n
pizarras o tableros que indiquen de una manera clara el
emplazamiento de los diversos banquetes, seminarios, etc. Una
azafata dirige los participantes al guardarropa y a los
diferentes salones.
Un guardarropa bien organizado y cerca de
la sala de banquetes permite una rapidez en la ejecución,y
una total seguridad.
Dando a la entrega de cada prenda o
artículo depositado un número cuyo duplicado
acompaña a la prenda de esa forma a la salida ser n
libradas de una forma r pida y sin riesgo de
errores.
Un bar debe estar previsto lo más
cerca posible al salón del banquete. Se utiliza para la
pausa de un café refresco en el caso de un seminario o
para el servicio de aperitivos antes de la cena o comida, donde
se agrupan todos los invitados de pie, se saludan y cambian
impresiones pudiendo durar de una hora a hora y media hasta que
se avisa que la cena está dispuesta.
V. Emplazamiento de los invitados.
En el momento que el organizador juzga que se debe pasar
a la mesa, es el Maitre D`hotel es que ir anunciando que
pasen a la mesa. Es éste un momento delicado, una buena
organización evita aglomeraciones y gente dudosa e
indecisa, depende tambien del número de
comensales.
Para un pequeño banquete es decir 50 ó 200
personas sólo con un atril a la entrada con las listas de
los invitados por números de mesa y luego la ayuda del
Maitre o de sus colaboradores que tiene otra lista por orden
alfabético de los nombres de todos los invitados y su
número de mesa ayuda a encontrar su plaza de inmediato;
Cuando la entrada del salón es por el centro se pueden
disponer las mesas números pares a
la derecha y las impares a la izquierda siendo la
presidencia o principal en el centro, esto puede facilitar la
rapidez en la consulta del plato de las mesas. Cuando el banquete
es de más de 500 o 1000 personas ya debe haber al lado de
las listas un plano con la localización general de los
salones y el emplazamiento exacto de las mesas con su
correspondiente número.
Una carta de llegada y acogida va entregando una azafata
donde cada participante puede ver sobre el plano, la
situación de su mesa y la indicación de su plaza.
El problema consiste en hacer coincidir la reseña de la
carta que se entrega con el número de mesa y con el nombre
de las tarjetas.
El maitre d`hotel ayudar tan sólo a los
indecisos y retardados.
Cuando se trata de un banquete no
protocolario, solo los invitados a la mesa de honor
tendrán su sitio reservado los demás invitados se
agrupan según sus afinidades.
VI. Servicio
Para realizar una unidad en el servicio
muchas veces por personal no demásiado habitual en la
empresa (extras)
El maitre d`hotel estar vigilando
constantemente. Y antes de empezar agrupando a toda la brigada
dar instrucciones. Sobre presencia, servicio de los platos,
servicio de los vinos, desbarace o retirada del servicio y por
último la recogida del material y del
mobiliario.
Presencia de clientes.
La presencia de seoras en un banquete no
debe cambiar el orden de servicio excepto cuando es una boda y la
mayoría de invitados son matrimonios o parejas. En este
caso se empezar por la seora de más edad en la mesa
y a cada plato una seora distinta, para de esta forma no se
tienen preferencias.
La mesa presidencia en caso de boda
servir primero a la novia, luego al novio a
continuación a la madre de ambos, siguiendo el resto de la
mesa en caso de que el cura esté como invitado, se le
servir a continuación de los novios.
La presidencia de honor se sirve al
presidente, luego al de su derecha y el de la izquierda
alejándose del centro poco a poco.
2do. Servicio de platos.
Para que el servicio de platos sea
sincronizado se deben seguir las siguientes reglas.
Todos los camareros se presentan en la
cocina juntos.
Todos entran en el salón al mismo
tiempo en fila india, uno detrás de otro, siendo los
primeros los que sirven en la presidencia y a continuación
por orden los que tienen su turno más distante de la
entrada.
Los platos o fuentes deben presentarse por
los camareros jefes en todas las mesas al mismo
tiempo.
El maitre d`hotel emplazado detrás
de la mesa presidencial vigila el desarrollo de la
operación, dando la señal para empezar a
servir.
Los platos son servidos a la inglesa, es
decir directamente de fuente a plato y solamente en casos de
pescados enteros u otros manjares delicados se servir en
geridón.
III. El servicio de vinos.
Para servir vino se aplican las reglas
habituales; el vino es probado sólo por el somelier si
existe o bien por el Maitre y no por el presidente de la mesa del
banquete, auque si se debe servir a éste
primero.
Para evitar la espera, los vinos deben
servirse antes de los platos.
IV. Desbarazar o retirar los
platos.
La retirada igual que el servir debe ser
sincronizada, el Maitre ordena recoger la mesa presidencial y en
ese momento no antes cada camarero o jefe de rango empieza la
recogida de su turno.
A menudo terminan los banquetes con
discursos que suelen ser después del café es
conveniente que se retiren todos los camareros en ese momento
excepto los someliers o los que están sirviendo
licores.
V. Recogida
Cuando se ha terminado el banquete se
desbaraza rápidamente las mesas, el Maitre dar
órdenes para que se recoja todo el material sólo en
las mesas que ya no hay clientes, pero en caso de sobremesa se
recoger dejando sólo la copa de agua y licor,
cambiando los ceniceros si hace falta. En ese momento
deben tener dispuestos grandes espacios y tableros para ir
depositando el material sucio en orden y cuidando mucho que no se
rompa material sobre todo el cristal.
Más tarde cuando se disponga de tiempo, se
limpiar y almacenar para cuando venga el próximo
banquete.
Estamos asistiendo hoy a un fuerte progreso en los
contactos humanos y relaciones de negocios, es evidente que los
motivos de grandes reuniones se multiplican.
El Dpto. de banquetes en un establecimiento hotelero
puede aumentar de una forma importante la cifra de negocios y de
beneficios.
Contribuyendo a dar las mayores posibilidades de
movimientode trabajo a la empresa así como acrecentar
singularmente su prestigio.
UNIDAD No. 21
Servicio de
buffets
La palabra buffet (pronúnciese
bufé) procede del idioma francés, teniendo
distintas aplicaciones, todas relacionadas con el servicio de
comidas y bebidas. En los bailes, mesa donde se sirve refresco-
En las estaciones de ferrocarril, fonda. Galicismo por aparador
.- Ambigú, comida nocturna, etc. No obstante en nuestro
país se aplica generalmente a todas las maneras no
formales (se entiende por formal cuando
el usuario permanece sentado a la mesa,
guardando los requerimientos mínimos de la etiqueta,
esperando a ser servido ). de servir alimentos y bebidas, y a los
alimentos servidos fuera de las horas habituales y distribuidos
generalmente a temperatura ambiente .
El servicio de "buffet" tiene
características especiales, se considera informal, y por
su versatilidad, su organización y servicio pueden ser muy
variados las formas en que se presente:
Para una mejor comprensión del
servicio del "buffet" este debe ser analizado en sus cuatro
partes importantes:
– Local
– Montaje
– Servicio de alimentos
– Servicio de bebidas.
LOCAL:
No teniendo la formalidad del servicio de
restaurante o de banquete, o aún de la cafetería,
lo mismo se puede realizar el acto en un salón, en un
jardín o a orillas de la piscina, bajo un
árbol frondoso, en el campo o en el patio de una
fábrica.
El local debe responder a las necesidades
de capacidad, ambientación y decoración, lugar para
preparar el servicio e instalaciones como fregaderos, servicios
sanitarios, etc.
Si en el acto se va a firmar un protocolo,
celebrarse una boda o si se desea un lugar privado o distante,
escogeremos el mismo en el espacio que disponemos para
situarlo.
En los lugares abiertos se
tendrá en cuenta, la sombra, aire, posibles lluvias,
insectos, etc.
Algunos salones resultan demásiado
grandes, pueden ser reducidos situando las sillas apartadas de la
pared o creando divisiones con arecas y otras plantas
ornamentales.
MONTAJE:
Tomando en consideración el tiempo
de duración del acto, la categoría del mismo y tipo
de servicio adoptado, la actividad puede ser preparada
contemplando los detalles siguientes para ser o no utilizados
.
l. Que los concurrentes se mantengan de pie
(se emplea mucho en los actos de poca
duración).
2. Situar sillas para una parte o para la
totalidad de los asistentes.
3. Situar sofás, butacas y sillas
para una parte o la totalidad de las personas, así como
decorar con lámparas, repisas y otros objetos propios de
salas para crear un ambiente hogareño.
4. Colocar mesas chicas para el desahogo,
si las mesas no tienen buen aspecto será necesario
cubrirlas con manteles sencillos sobre éstos se
sitúan ceniceros, cigarros, fósforos, servilletas
de papel y de acuerdo con el servicio adoptado, también
algunos alimentos como maníes y almendras saladas, papas
saratoga, bombones, pastillas de menta, etc.
5. Situar mesas de distintos tamaños
para una parte o la totalidad de los asistentes, montados o no
con flores, ceniceros, servilletas, cubiertos y copas o vasos
para agua.
6. Preparar un local para realizar el
servicio que pueda necesitar o no fregaderos, agua corriente,
depósitos de hielo etc.
7. Montar un bar para los asistentes y un
service-bar; para los que se pueden emplear bares
portátiles o mesas cubiertas con manteles .
8. Preparar un buró o mesa con
condiciones idóneas si se va a firmar un protocolo o
celebrar una boda.
9. Si el acto es másivo, la
necesidad de kioskos, mostradores, tinas para situar cervezas y
mesas para disponer el buffet.
10. Si se va a desarrollar un
espectáculo, baile o discurso, la necesidad de escenarios,
pista de baile, plataforma para la orquesta, abriles, podium y
micrófonos.
SERVICIO DE ALIMENTOS:
Prácticamente todos los alimentos
que se consumen en forma convencional pueden ser servidos en un
buffet.
En general se establece una
limitación para muchos de estos alimentos por no
considerarse propios o prácticos para esta actividad, por
ello no se acostumbra a servir caldos, sopas, y potajes en
general; platos calientes donde el huevo figure como alimento
principal, guisos y estofados con salsas abundantes,
hígado y otras vísceras, postres almibarados,
helados y frutas al natural, salvo en cóctel.
Los alimentos que se destacan son los
cortados en pequeños tamaños o lonjas finas,
fáciles de cortar con el tenedor o comer de un
bocado.
Debido a las múltiples formas de
presentar el buffet también se han establecido
métodos distintos para el servicio de alimentos
:
Las principales formas en que se realiza
este servicio de alimentos son:
– Envasado en cajitas de cartón
individuales
– Colocado en platos
individuales
– Situados en fuentes para pasar
– Puestos sobre mesas
ENVASADOS EN CAJITAS DE CARTON
INDIVIDUALES:
Se emplea este medio en los actos
másivos donde es necesario brindar un servicio muy
rápido, en fiestas de niños, donde las condiciones
no son propicias para brindar otra de las formas señaladas
.
Normalmente este servicio se transporta
fuera de la unidad .
Las cajitas se elaboran anticipadamente,
colocando en su interior una serie de alimentos que por su
condición pueden servirse a temperatura ambiente y tener
cierta resistencia al movimiento de traslado a que se somete la
cajita así como al medio a que estar n expuestas por
un tiempo: pasteles, cangrejitos, pescado, mariscos y carnes
empanadas, bocaditos varios, croquetas, panetelas, palitroques,
galletas dulces, etc.
La cajita tiene una serie de
ventajas:
1. Con envasadores rápidos pueden
prepararse cientos de cajas en poco tiempo, siendo esta la forma
más fácil de situar los alimentos.
2. Como pueden ser colocadas en cajas
mayores se transportan con facilidad ahorrando también
espacio en el vehículo.
3. El control de su distribución
resulta fácil por medio de vales.
4. Los alimentos en las cajas se conservan
en un medio más higiénico y de fácil
manipulación.
En las cajitas se incluye un tenedor
desechable y una servilleta de papel.
No obstante todas esas ventajas, este
servicio es considerado de categoría inferior, por tanto
está limitado su empleo para ocasiones que
así lo requieran
COLOCADOS EN PLATOS
INDIVIDUALES:
El "buffet" plateado tiene un empleo
bastante limitado , precisamente por la forma en que se
distribuyen los alimentos.
Se emplea principalmente cuando se quiere
establecer un reparto organizado, equitativo y r pido, como
en despedidas de soltera, bodas, etc. de esta forma no ese un
servicio clase A, pero tampoco corriente; en la escala de
categorías ocupa un lugar superior al envasado en
cajitas.
Los alimentos que se sitúan en el plato pueden
ser los mismos de la cajita, a los que se pueden agregar otros
que no pueden ser empleados en aquella como:
Ensaladas compuestas, embutidos y quesos cortado en
l minas, canapés, pepino etc.
Estos alimentos se distribuyen convenientemente en el
plato no llenándolo demásiado ni quedando este muy
vacío se montan en el "pantry", lunch o el lugar adaptado
para ello el que se disimular de la vista de los clientes
.
Los dependientes pasan los platos montados
anticipadamente, conjuntamente, con los tenedores y servilletas
.
SITUADOS EN FUENTES PARA PASAR:
Posiblemente esta sea la forma más
original y práctica para servir el buffet y es la
más usada actualmente en los actos que revisten
importancia .
Los alimentos cortados en pequeños
bocadillos se sitúan en fuentes decoradas en doiles
calados .
Una parte de éstos alimentos se
sitúa sobre pan para formar los canapés que los
clientes toman directamente con los dedos, otros que no tienen
esta condición se ensartan en palillos para que puedan ser
tomados sin tocar el resto.
Estos alimentos se reparten pasando la
bandeja entre los asistentes.
El orden se establece en forma similar al
menú, primero los sencillos y fríos,
después, los calientes y finalmente los dulces.
En las fuentes se pueden situar varios
tipos de alimentos combinados siempre y cuando sean de
características simi lares. Ejemp: croquetitas picantes,
Ángeles a caballo, salchichas y másitas de
cerdo adobadas. Otro ejemplo, cuadritos de queso, banderillas,
aceitunas rellenas y cuadritos de pepino.
Las variantes para estos bocaditos no se
establecen solamente a los distintos alimentos sino
también a la forma en que se cortan, montan y decoran, las
fo5rmás de cocción que reciben, salsas, especias,
sazonadores empleados, etc.
Emplease este método en recepciones,
protocolos, festejos de embajadas, bodas y todo lo que requiera
un servicio fino y elegante sin la rigidez del servicio de
comedor.
PUESTO SOBRE MESA:
Un "buffet" de grandes proporciones,
montado en una mesa es un espectáculo donde se ha volcado
todo el arte culinario .
El "buffet" servido de esta forma o super
buffet (buffet cena) es regularmente la parte central de la
actividad de este tipo. Se monta sobre una mesa por lo regular
elaborada, una variedad de alimentos expuestos de esta forma
artística que pueden ser adornados con fuentes, espejos,
candelabros, esculturas de hielo, figuras de
distintos materiales, como porcelana, cristal, plata, adorno
floral, etc.
La mesa de acuerdo a la cuantía de
los asistentes puede ser chica y sencilla o grande y fastuosa en
cuyo montaje se utilicen varios tipos de mesas como tableros
sencillos o dobles, mesas circulares alternadas con éstos
o situadas a los extremos, discos superpuestos para elevar
determinado sector de la mesa y darle formas
diversas.
Este tipo de mesa, conlleva plisado,
anales, orlas, etc.
Que realcen por sus lados visibles su
belleza y lo que se quiera exhibir.
Cuando estas mesas son algo grandes se
pueden montar por secciones separadas juntándolas
posteriormente una vez terminada ésta labor.
Como medida elemental los manteles que
cubren su superficie después de extendidos deben quedar
limpios y sin arrugas.
El mantel conque se cubre la mesa, sea
sencillo, plisado, decorado con hojas, flores, etc. deber
caer a media pulgada del piso.
No se dejar ninguna parte lateral a
medio cubrir porque ésta no es visible pues todas las
partes de una mesa de "buffet" se ven desde un
ángulo u otro.
Las mesas más fastuosas se hacen de
doble ancho (tableros unidos), se ubican en la parte central del
salón y se iluminan bien para destacar los adornos y
alimentos situados en ellos. En este caso los dependientes
trabajan alrededor de la mesa.
Cuando no se quieran destacar las mesas se
montan con tableros sencillos (no dobles) y se sitúan en
un extremo o ángulo del salón, cercanas a la
pared. Estas se emplean mayormente como un mostrador
situándose los dependientes detras de ellas para
desde esta posición ayudar a los clientes a
servirse.
Una vez colocados todos los alimentos sobre
la mesa de excibición se pondrán :
1. Juegos de cucharas y tenedores de
servicio en número suficiente, colocando las cucharas
sobre los tenedores boca abajo, los cuales se sitúan
cercanos a los alimentos.
2. Juegos de trinchantes para las piezas
que habrán de cortarse. Al lado de los alimentos
correspondientes se pondrán cucharoncitos para las salsas
y cucharón para la coctelera de frutas, algunas pinzas
para la pastelería y otros alimentos.
3. También se situar n sobre la
mesa platos de asado, pescado y postres de acuerdo con la
variedad y cantidad necesaria.
Estos se colocar n en distintos
lugares de la mesa en pilas no mayores de 12 a 15. Teniendo el
resto en el "pantry".
4. Los tenedores y servilletas se
colocar n en igual número al lado de los platos, las
últimás dobladas en forma rectangular.
5. Se deben tener preparados platos bases
con paños o servilletas dobladas de forma artística
y que realce los bolos con diferentes ensaladas que se
pondrán sobre estos platos, se tendrá a mano
pequeños platillos hondos forra dos con servilletas con
los que le daremos inclinación a las fuentes y espejos
.
6. Las fuentes, espejos, baños
maría, con los alimentos se situarán de manera que
en un extremo de la mesa u otro se puedan servir los mismos
artículos sin necesidad de recorrer toda la
mesa.
SMORGASBORD:
El smorgasbord, es la mesa de buffet de los
países escandinados (Noruega, Suecia, Finlandia y
Dinamarca).
Estas mesas constituyen lo mismo y se
visten igual que la del super buffet (buffet cena).
En estas prevalecen no obstante, los
alimentos a base de mariscos, pescados en salmuela, ahumados,
salados y en conserva. Distintos tipos de pan cortados en rodajas
y expuestos en fuentes acompañan el buffet.
Aunque en las mesas de Smorgasbord, se
destacan los mariscos y pescados no se deben excluir los
habituales en otros buffets como pavo, pollo, jamón,
así como ensaladas, pastelerías y
frutas.
Las bebidas que se acostumbran a servir son
el aquarit y Schrapps, bebidas de origen escandinavo, que se
sirven en copas chicas, seguidas de cervezas sin que se excluyan
las demás bebidas.
EL BUFFET COMERCIAL:
La mesa de buffet situada en un lugar
destacado del salón comedor es utilizada para hacer un
tipo de servicio comercial, cobrando un precio fijo a cada
usuario que hace empleo de él.
Sobre la mesa alargada se sitúan
ordenadamente los alimentos presentados en forma agradable,
consistente en varios platos calientes en baño
maría, mariscos, pescados y frutas en distintas formas,
galantinas, patés y otras especialidades frías,
ensaladas de varios tipos, pastelería y dulcería
variada, quesos y toda una variedad de alimentos.
Los clientes después de ocupar su
mesa montada en plaza y beber sus aperitivos se levantan y
escogen los productos que más apetezcan los viajes a las
mesas pueden repetirse, la bebida es ordenada en la mesa
así como el café. Los dependientes ayudan a
conducir los alimentos. Los cocineros o capitanes hacen el
servicio en la mesa de buffet sirviendo todo en pequeñas
porciones o según sea ordenado por el
cliente.
Al final el cliente paga un precio fijo por
los alimentos más el consumo que haya hecho de bebida
.
El tiempo que permanece la mesa realizando
el servicio es el normal de un turno de trabajo 3 o 4 horas
después de ese tiempo todos los alimentos se
retiran.
SERVICIO DE BEBIDAS:
Las bebidas resultan en los buffet un
motivo imprescindible y en aquellos pasadas en bandejas se debe
ampliar su variedad y calidad.
En los "buffet" al igual que en la comida,
en la bebida se puede servir desde lo más sencillo y
conocido hasta lo más complejo, exótico y
extraño.
Si analizamos que tipo de bebida repartir de acuerdo con
las formas de servicio adoptada y los hábitos de consumo
en Cuba, obtendremos el siguiente resultado que puede constituir
una guía para un momento dado.
ENVASADO EN CAJITAS :
Cervezas, maltas, refrescos embotellados,
jugos enlatados, leche en envases parafinados.
SERVIDOS EN PLATOS:
Jaiboles, daikirí, cervezas, y
sangría.
PASADOS EN FUENTES:
Cotelería en general, jaiboles, vino
blanco y en ocasiones vino tinto .
SITUADOS EN MESA:
Comenzar con cócteles de aperitivo, jaiboles,
jerez, vermouth y otras bebidas aperitivas; continuar con vino
tinto y blanco (en algunos casos, cervezas y sangrías) y
terminar con cócteles y bebidas digestivas .
Las bebidas en los buffet pueden ser servidas de tres
formas básicas:
Pasadas en bandejas
En bares
En carros rodantes
PASADAS EN BANDEJAS:
Se emplean bandejas medianas a las cuales
se les cubre el fondo con un paño o servilleta de papel
que absorba los líquidos q2ue se derraman.
En estas bandejas se conduce la bebida
hasta los grupos de invitados. En cada bandeja se pueden situar
varios tipos de bebidas.
EN BARES:
Se montan la cantidad de bares que se
estimen necesarios , donde una parte o la totalidad de los
usuarios se acercan a hacer sus pedidos.
Estos bares pueden prepararse con tableros
sencillos cubiertos por manteles, situando la bebida, vasos,
bolos de hielo, cocteleras, etc.sobre ellos o en una mesas
detrás.
En ocasiones se emplean bares
portátiles expresamente fabricados para este
propósito.
EN MESAS RODANTES:
Esta es una de las formas más
originales de brindar el servicio de bebidas sobre unas mesa de
servicio a las habitaciones o mesa similar con ruedas, cubiertas
con un mantel sencillo, se sitúan las botellas de bebidas,
refrescos, agua, vasos, bolos de hielo , pinzas, servilletas de
papel y revolvedores, se le asigna un rea a la que pueda
acercarse rodando para ofrecerles las bebidas a los distintos
grupos .
Estas mesas al igual que el bar fijo
están limitados en cuanto a la variedad de bebidas que
pueden ofrecer así como materialmente imposibilitados de
hacer cócteles.
Otra forma de emplear el carro es situándole
encima por ejemplo un tanque de acero inoxidable con su llave,
introducido dentro por una tumbadora . En el se puede echar un
cóctel bien frío que se reparte a los asistentes en
copitas guarnecidas sobre locales, montajes y servicio de comidas
y bebidas, los "buffet" pueden organizarse de distinta forma, de
acuerdo con los objetivos que se persiga y los medios con
que cuenta.
Algunas de las formas más usuales son las
siguientes :
1. Pasando las bandejas entre los
asistentes que permanecen de pie o una parte sentados, alternando
la bandeja de bebidas con las de alimentos. La duración de
este acto es regularmente limitada .
2. Para la firma de protocolos y documentos
en los que se tiene preparados champaña, cócteles u
otro tipo de bebidas, así como algunos bocadillos, todo lo
cual se sirve al finalizar el acto de la firma. Si el acto se
planifica para que sea de corta duración se servir
solamente una copa de champaña por persona y se
excluir n los alimentos.
3. Utilizando carros bares y bandejas para
pasar la bebida y colocando fuentes con entremeses, sobre mesas
dispersas y que se pasar n entre los asistentes.
4. Realizando el servicio a los clientes
sentados a la mesa, en sillas dispersas y de pie, pasando la
comida plateada y la bebida en bandejas
5. Servicio a las mesas preparadas con
tenedor, cuchillo , servilleta y cenicero, en la que se colocan
los platos montados y una bebida determinada.
6. Situando todos los alimentos en una gran mesa central
decorada, donde se sirven los propios clientes ayudados por el
personal dedicado a este servicio y la bebida se pasa en bandejas
y desde un bar en el salón.
7. En salones donde las bebidas se ofrecen desde carros
que circulan por el salón y bandejas
8. Los alimentos situados en mesas plisadas repartidas
por el salón o se exponen en una mesa céntrica
elaborada, donde el mismo invitado se sirve ayudado por el
personal dedicado a esta labor.
Dividiendo los alimentos de manera que una
parte, mayor o menor se coloque sobre una mesa plisada y
adornada, y la otra se sirva plateada.
9. Kioskos con mostradores de donde se
distribuyen el buffet en cajitas cervezas, y maltas.
10. Fiestas de niños, donde se
reparte el buffet en cajitas y refrescos en vasos de
cartón
Algunas observaciones sobre el servicio del
buffet son las siguientes:
1. Los "buffet" más elaborados y
extensos e incluso los que se acompañan con música,
no deben tener una duración mayor de tres
horas.
2. El "buffet" se preparar con toda
la anticipación necesaria a fin de estar completamente
listo para comenzar a la hora señalada. De acuerdo con la
etiqueta, el invitado debe acudir a la invitación
exactamente a la hora señalada.
Los anfitriones deben estar en la puerta
recibiendo, y su tiempo de permanencia en el acto no debe ser
menor de una hora.
3. Se empezar a servir tan pronto lo
ordene el anfitrión.
El servicio comienza normalmente, tan
pronto se reúne un grupo de tres o cuatro
personas.
4. Se comienza a servir primero las bebidas
y posteriormente, se pasan las fuentes con entremeses . Cuando el
"buffet" es plateado o situado sobre una mesa, se espera un
tiempo prudencial a que hayan llegado la totalidad de los
invitados para comenzar a servir los alimentos.
5. Cuando se trata de un "buffet-cena",
cuando lo considere oportuno el anfitrión invitar a
varios grupos asistentes a acercarse a la mesa a servirse y los
acompañar para ayudarlos a seleccionar. Los
demás asistentes lógicamente no se acercar n
hasta ver la mesa algo despejada de comen sales.
6. El método de servir alimentos en
mesas es también aplicable a los desayunos y meriendas,
inclusive en salones privados .
7. Cuando de una forma velada, deseamos
señalar que el "buffet" ha llegado a su término,
podemos ofrecer una taza de café a los asistentes. Esto no
es común en otros actos pero puede ser utilizado en
determinados casos.
ASPECTOS EN EL SERVICIO DE
"BUFFETS":
Para la organización del personal y
servicio de este tipo de acto hay que tener en cuenta una gran
cantidad de detalles que le son propios los más destacados
son los siguientes:
1. A pesar de que el personal de servicio
en un momento determinado puede hacer cualesquiera de las
actividades a realizar se le deben encomendar una tarea
básica:
a) Pasar las bebidas en bandejas
b) Atender los bares fijos o carros
bares.
c) Pasar los alimentos en
bandejas.
d) Platear los alimentos y
servirlos
e) Ayudar a los clientes y servirles en la
mesa
f) Recoger el servicio usado y servilleta;
limpiar ceniceros.
g) Trabajar como surtidores.
En ocasiones, por las
características del trabajo se puede designar a los
dependientes más de una tarea, por ejemplo:
Platear los alimentos, servirlos, recoger
el servicio usado y limpiar los ceniceros.
Se designar para cada tarea la
cantidad de personal necesario de acuerdo a la totalidad de
clientes
2. Para los que trabajan pasando bandejas,
con carros-bares y recogiendo las estaciones se
dividir n, tomando como referencia algunos de estos
aspectos:
a) Los cuartos en que está
dividida la casa
b) las franjas existentes en el
piso.
c) Las divisiones, lámparas y otras
referencias que pueda tener el techo.
d) Columnas, muebles, plantas ornamentales,
espejos y otros
e) Las mesas, grupos de sillas sofás
y butacas que se hayan dispuesto.
3. Los que pasan las bebidas y alimentos en
las bandejas deberán tener en cuenta lo
siguiente
a) No llenar los recipientes en exceso para
evitar que se derramen.
b) Sujetar la bandeja con ambas manos para
evitar accidentes.
c) Penetrar en el centro de los grupos por
la parte más despejada a fin de molestar lo menos posible
y evitar los percances que en ocasiones se producen cuando nos
acercamos por la parte posterior de las personas.
d) No brindar la bebida con la mano,
ofrecer la bandeja para que el invitado tome el recipiente de
ella. Los que llevan las bandejas de entremeses actuar n en
la misma forma; no así los que distribuyen alimentos
plateados que forman el plato con el tenedor encima y lo entregan
al invitado dándole a continuación las
servilletas.
e) Brindar constantemente bebidas y
entremeses. Ninguna persona debe hallarse sin bebida o falta de
un bocadillo durante el desarrollo del acto.
f) Si nos sitúan recipientes
vacíos en las bandejas los pondremos en la parte
más cercana a nosotros separados de los que están
siendo distribuidos.
g) Al pasar por primera vez la bebida se
distribuir n en la misma bandeja, servilletas de papel. Esto
se puede hacer también a la vez con los primeros alimentos
que servimos.
h) En las fuentes donde los entremeses son
sobrepuestos los palillos se pinchar n en las piezas
superiores, siendo imposible situarlos también en las
inferiores. Para remediar esto se pondrán grupos de
palillos en los lugares donde el cliente los pueda tomar
fácilmente y pinchar la pieza deseada.
i) Presentar la parte de la fuente donde
los alimentos se encuentran más abundantes. Cuando
sólo quedan algunos retirarlos y situarlos en otra fuente
para completarla.
4. En los bares fijos se situar un
cantinero cada cuatro o cinco metros y uno en cada carro bar. Se
designar n surtidores para reponer lo empleado y retirar las
botellas y otros objetos de los bares.
5. En el "buffet-cena", se colocar n los
alimentos sobre la mesa antes de entrar los clientes. Cuando
existen condiciones la mesa se puede ocultar y se abren las
puertas para dar acceso a ellas en el momento preciso, esto nos
da cierto tiempo de ventaja para colocar los alimentos sobre
ésta
En este tipo de "buffet" se distribuye la
comida agrupando las variedades de alimentos de forma que el
cliente no tenga que recorrer toda la mesa para
tomarlo.
Se sitúa un trabajador de servicio
cada dos o tres metros para ayudar a los clientes a servirse. El
personal servirá los alimentos en pequeñas
cantidades: dos croquetitas como una cucharada de ensalada de
pollo, 1/2 coleta de langosta, una tajadita de jamón,
etc.
Al personal que tenga que trinchar se le
dar menos espacio para atender. Las fuentes que se
vacíen ser repuestas o retirarlas, dispersando las que se
van que dando a fin de que no queden claros muy grandes, al
final, las fuentes que queden se situar n en la parte
más visible de la mesa. Se tendrá cuidado en
recoger cualquier alimento que haya caído sobre el
mantel
6. Los recogedores de servicio usado se
sitúan también por estaciones para llevar hacia el
"pantry" todo el servicio usado. Recoger n todos los vasos
que se hallen vacíos sobre las mesas de desahogo y
aparadores así como los que tienen los clientes
vacíos en sus manos.
Así mismo limpiar n los
ceniceros, recoger n servilletas usadas y todo lo que
contribuya a mantener el salón limpio.
El trabajo específico de recoger no
se emplea frecuente mente por ser realizada esta parte de la
tarea por los propios dependientes que distribuyen las bebidas y
alimentos cuando van de regreso al "pantry"
A algunas superficies pulidas ser
necesario pasarle un paño para secar la humedad dejada por
la bajilla recogida.
7. En los "buffet" grandes servidos en
cajitas ser necesario situar algunos cestos para recoger
los desperdicios y de hacerse el servicio en botellas, algunos
trabajadores para recogerlas.
8. En los "buffet" finos de gran
tamaño se tendrá un colillero para limpiar
los ceniceros de pie, recoger los cigarros, servilletas de papel
y otros desperdicios del suelo y proceder en los casos de
accidentes donde se ha roto algo o derramado algún
líquido.
UNIDAD No. 22
Servicio de habitaciones
(Room-service).
CARACTERISTICAS ESPECIALES DE ESTE
SERVICIO.
Como su mismo nombre indica, es un servicio de comidas y
bebidas propio sólo de los establecimientos hoteleros y
que ofrece al cliente la posibilidad de tomar en la misma
habitación, el desayuno, el almuerzo y todo tipo de
bebidas o refrescos.
Es un servicio complejo, porque se extiende normalmente
a las 24 horas del día y, por otra parte debe tener la
organización precisa para servir en un momento determinado
un almuerzo completo o un café con leche, un whisky o un
sandwich de jamón.
Al mismo tiempo es un servicio que requiere rapidez y
discreción, por cuanto el cliente no desea esperar
demásiado y no piensa en que hay unos pasos previos a la
atención de su pedido, como es la misma distancia que
existe entre su habitación y el bar-cafetería o la
cocina, la tramitación de la orden de un departamento a
otro, etc.
Y, como es lógico, el cliente
está en "su" habitación y no deseas
intromisiones inesperadas; es decir, el camarero debe entrar con
previo permiso del cliente y , además, no debe demorar
demásiado su presencia en la estancia, ni mostrar
interés "excesivo" en lo que pueda ver en la misma.
Prontitud, delicadeza y discreción son tres factores a
tener en cuenta en el servicio de habitaciones.
Por otra parte, la organización del
servicio depende bastante de unos establecimientos hoteleros a
otros. En algunos, existe en cada 'planta un "office", donde el
camarero de piso tiene todo lo que puedan pedirle habitualmente
los clientes y basta a éstos pulsar un timbre situado en
la habitación para que el camarero acuda, tome nota de la
petición del cliente y, tras disponerlo en el "office", lo
sirva.
En otros casos este "office" es general
para varias plantas, y desde el mismo se transportan los
géneros en bandejas o carros hasta la planta
correspondiente y la habitación del cliente, a
través de un montacargas, que parte de este office general
y se abre en el office de la planta en
cuestión.
Otra opción es que el servicio de
habitaciones dependa directamente del bar-cafetería y sean
los empleados de esta sección los que atiendan
también el "roomservice".
En cada supuesto, deber n cumplirse
unas normas administrativas internas, propias del
establecimiento, para pasar nota del servicio a los distintos
departamentos implicados en el mismo (bar-cafetería,
facturación, cocina, departamento de pisos,
etc.).
En los establecimientos donde el servicio
de pisos es independiente, suele existir un maitre encargado del
mismo, a cuyo cargo se encuentran varios jefes de rango y
ayudantes.
FORMAS DE RECIBIR LA SOLICITUD DEL
CLIENTE.
En este punto también hay varias
posibilidades, y cada establecimiento tiene las suyas propias.
Por lo general, hay cuatro formas:
1. A través del teléfono. El
cliente llama a la centralita y la misma telefonista le toma nota
de la comanda, que después pasa al departamento
correspondiente. O bien, la telefonista pone al cliente en
comunicación con el departamento y como última
opción la de que el cliente llame directamente al servicio
de habitaciones, marcando el número correspondiente, que
figura en el teléfono de su habitación, en cuyo
caso le atiende un camarero.
2. Por nota en conserjería. En
algunas ocasiones, el cliente, al solicitar la llave de su
habitación por la
noche, deja encargado la hora en que desea
que se le despierte y el servicio de desayuno que desea le sea
servido en la habitación.
3. Por nota escrita en la puerta de la
habitación. Muchos establecimientos disponen de unos
impresos que el cliente rellena con el desayuno que desea y la
hora en que lo quiere, y, a continuación lo sitúa
en la empuñadura de su puerta por la parte de afuera. El
camarero que atiende el servicio de noche recoge todas las notas,
donde consta también el número de habitación
y, según la hora a que debe servirse el desayuno, lo sirve
él mismo, o bien trasmite las notas al camarero que vaya a
ocupar el turno siguiente.
4. Por llamada directa al camarero de
pisos. Este supuesto es aplicable especialmente a los
establecimientos de cierta categoría, donde las
habitaciones tienen un timbre que al pulsar enciende una luz en
el office del piso u office general. El camarero que se encarga
de atender esa habitación se dirige personalmente a la
misma, llama antes de entrar y toma nota directamente de los
deseos del cliente .
Ya hemos dicho al comenzar que el servicio
de pisos funciona las 24 horas del día: debemos
añadir, para completar este dato, que a pesar de ello el
servicio de desayuno tiene un horario limitado, que suele ser de
7:00 a 10:00 u 11:00 de la mañana y el servicio de
almuerzos que cubre entre la l:00 y las 4:00 de la tarde
generalmente. El resto del día y de la noche, el servicio
de pisos atiende las solicitudes de bebidas, sandwiches y en
general, lo que se pueda entender como servicio de bar
cafetería.
Resumiremos aquí las normas para el
servicio de habitaciones:
NORMAS PARA EL SERVICIO DE
HABITACIONES.
– Comprobar el número de la
habitación
– Ser puntual en el servicio
– No entrar nunca en la habitación
sin permiso del cliente
– Servir los manjares en bandejas, mesas
rodantes o carro
– Si el establecimiento es de
categoría, servir las viandas bajo campanas.
– Pedir el desayuno en cafetería o
prepararlo en el momento adecuado, a fin de que llegue en
perfectas condiciones (temperatura de las bebidas y buen estado
de los alimentos).
– Comprobar, antes de servir, si las
particularidades son correctas (por ejemplo: huevos poco hechos,
agua con hielo, etc.).
RECOGIDA DEL SERVICIO.
Las normas para la recogida del servicio
son varias, pero nunca se deber hacer antes de que
transcurra un tiempo prudencial. De todas formas, lo más
habitual es dejarlo y retirarlo cuando se arregle la
habitación, o bien solicitar del cliente que llame cuando
desee su retirada .
Una vez que se ha recogido el servicio, se
desmonta la bandeja o carro, enviando todos los enseres al
departamento que corresponda .
Es conveniente tomar nota de las
habitaciones en que se haya retirado el servicio.
ASPECTOS GENERALES:
Composición de la brigada
Tarea diaria
Obligaciones periódicas .
El servicio de las habitaciones tiene
aspectos que lo diferencian del servicio normal de los
Restaurantes, algunos de ellos son:
A) Entrar a las habitaciones ocupadas por
huéspedes .
B) Transporte de alimentos sobre mesas
rodantes
C) Grandes distancias que recorren los
alimentos .
D) Tomar las órdenes por
teléfono.
El personal que en room-service trabaje
deben ser autodisciplinados, poseer una técnica depurada,
moralidad, educación y discreción.
COMPOSICION DE LA BRIGADA.
Se compone por:
A) Responsable o Maitre
B) Capitanes
C) Dependientes
D) Mochilas.
A) RESPONSABLE.
Coordina y supervisa como realizar el
trabajo .
Planifica horarios y francos.
Coordina con el chef los
menús.
B) CAPITANES.
Toman pedidos por
teléfono.
Supervisa el pedido antes de llevarlo a la
habitación.
Se traslada a las habitaciones en caso
necesario.
El Responsable y los Capitanes estar n
familiarizados con los menús, platos especiales,
sugerencias, listas de bebidas actualizadas periódicamente
para su consulta e inmediata explicación de quienes lo
soliciten.
La brigada debe estar distribuida tomando
en cuenta la mayor afluencia de huéspedes, los fines de
semana; normalmente el desayuno es el horario de mayor trabajo,
normalmente se presta servicios las 24 horas. Por la madrugada
dos dependientes y dos luncheros ser n
suficientes.
C) DEPENDIENTES.
Hacen la tarea diaria según su turno
.
Reciben de los capitanes los pedidos y lo
sirven.
Los dependientes trabajar n
individualmente, aunque también lo pueden hacer en pareja,
uno haciendo de cocina y prepa ando las mesas y el otro subiendo
a las habitaciones.
D) MOCHILAS.
Hacen la tarea diaria
Ayudan al dependiente en el servicio de las
mesas .
Retiran de las habitaciones, pasillos y
pantries de los pisos, los servicios usados y lo trasladan al
fregadero.
TAREA DIARIA.
El dependiente de room-service más
que ningún otro necesita crear condiciones que le permita
realizar un trabajo continuaado una vez que el mismo empiece.
Cada uno de los componentes de la brigada hará su
tarea de acuerdo a su puesto y a su responsabilidad:
1. Preparación de menús,
hojas de control de servicios, tarjeta de control de
insumos.
2. Preparación y limpieza de
saleros, pimenteros, azucareras, pomos de salsas, etc.
3. Control y aprovisionamiento de manteles,
servilletas y paños.
4. Surtir los aparadores con todo lo
necesario para el montaje de mesas y bandejas (copas, platos,
cubiertos, etc.)
5. Montaje de mesas.
6. Aprovechamiento de hielo.
7. Limpieza y preparación de termos
y mecheros.
8. Aprovechamiento de alcohol y
estopa.
OBLIGACIONES PERIODICAS.
A) Limpieza y engrase de las mesas
.
B) Revisar bisagras de las tapas de las
mesas
C) Limpieza de las mesas
D) Engrase y limpieza de las
ruedas.
(Después de usadas las mesas de
room-service, se alinearán
y no se utilizar n para otros
fines).
E) Limpieza general del
Departamento.
EL PEDIDO
FRASES MÁS USUALES
EL CAPITAN EN LAS HABITACION
EL PEDIDO.
1. Levantaremos el auricular diciendo:
Servicio a las habitaciones y saludaremos de acuerdo a la hora
del día.
2. Pediremos el número de la
habitación y se lo repetiremos.
3. Si lo solicita, le leeremos la carta de
precios, contestando a las preguntas y usando siempre las normas
de cortesía.
4. Comenzaremos a tomar la orden repitiendo
cada uno de los alimentos que el usuario ordene, y al finalizar
leeremos la orden completa.
5. Al escribir el pedido en un talonario,
lo haremos igual que en un restaurante.
6. Los pedidos se hacen por
triplicado.
A) Uno se quedara en el Departamento, el
mismo servir al mochila para completar el montaje de la
mesa y al capitán para supervisarla y se guardar
para cualquier comprobación.
B) Otro para la cocina, para que marche la
comida.
C) El tercero lo utiliza el dependiente
para hacer el cheque, controlar la orden al sacarla de la cocina
y montar la mesa.
Frases más usuales:
Las frases más usuales al tomar el
pedido por teléfono son:
1. El saludo de acuerdo a la hora del
día, Servicio a las habitaciones.
2. ( Me permite tomarle la orden
?
( Qué desea ordenar por favor
?
( Seleccionó ya usted, su
pedido?
( Prefiere ordenar ahora ?
( Me permite sugerirle algo ?
( Cómo lo desea usted.?
( Le gustaría ordenar algún
cóctel de bar?
( Desea ordenar algo más
?.
No nos queda, pero podemos
ofrecerlo
Ser usted atendido a la mayor
brevedad posible
Gracias.
El capitán en las
habitaciones:
El capitán se trasladar a las
habitaciones :
1. Cuando se trate de casos especiales y lo
solicite el huésped, tomando la orden de la misma forma
que en el restaurante.
2. Si es necesario estar presente,
observar y ayudar al dependiente a la hora de servir
el pedido.
EL SERVICIO A LAS HABITACIONES.
Montaje de las mesas
Uso de las bandejas
Calentadores y termos.
Montaje de las mesas:
Para facilitar que los pedidos salgan con
la mayor rapidez posible y garantizar su pronta entrega se
montar la mayor cantidad posible de mesas.
Si normalmente se sirven 25 habitaciones en
el desayuno y 15 en el almuerzo o comida, se montar esa
cantidad, si contamos con ella o se crearan las condiciones para
hacerlo con la mayor brevedad posible a medida que estas
retornen.
Para desayuno.
1. Mantel
2. Plato de postre, este plato servir
para comer la fruta o de base para el jugo o cereal.
3. Cuchillo y tenedor de asado y cuchara de
postre.
4. Copa o vaso
5. Platico para mantequilla
6. Salero y pimentero.
7. Azucarera.
8. Taza para café con
leche.
9. Florero.
10. Periódico del
día.
11. Servilleta.
Para el almuerzo o comida:
1. Mantel
2. Cubiertos de asado
3. Copa o vaso.
4. Platico de mantequilla.
5. Salero y pimentero.
6. Azucarera.
7. Servilleta
El cenicero en ninguno de los casos se
coloca, ya que en la habitación los hay, el florero y
periódico solamente es en el desayuno.
En muchas montas se adiciona la jarra para
agua.
Las bandejas:
Se utiliza para:
1. Cargar el servicio usado a los
fregaderos
2. Llevar los alimentos y bebidas de la
cocina o bar al Departamento.
3. En servicios simples como:
a) Cócteles de bar.
b) Botellas de bebidas
c) Bolos con hielo
d) Café
e) Bocaditos y refrescos .
4. Se le coloca a la bandeja un paño
o doile.
El calentador:
Las mesas para el servicio a las
habitaciones están provistas en la base de su estructura
de un aditamento que permite insertar firmemente el calentador,
cuyo uso es imprescindible
1. Debe estar limpio y preparado su
mechero
2. En el calentador se situar n todos
los alimentos calientes.
3. Los alimentos fríos se
colocar n sobre la superficie de la mesa.
4. El calentador debe quedar bien ajustado
a su base para evitar accidentes.
Los termos:
Este utensilio tiene muchas aplicaciones,
prácticas en el servicio de líquidos fríos o
calientes.
Se utiliza para:
A) Llevar el café
B) Bebidas calientes.
De usarse para llevar leche se lavar
bien y si es posible se utilizar nada más que para
este fin.
Las demás infusiones como son el
té, etc. se llevar n en teteras y el agua caliente en
cafeteras.
El agua helada para las comidas, para
cuando la solicite el usuario la llevaremos en jarras. Se
tendrá especial cuidado en la limpieza de su tapa
que tiende a coger mal olor.
Controles en el servicio
Cuando recoger una mesa
Como reclamar el servicio que
falta
Servicio a las habitaciones
Libro de control de mesas y bandejas en el
servicio:
En este libro u hoja el capitán
llena el control de las órdenes anotando:
A) Número de la
habitación
B) Hora de la toma de la orden
C) Si se utiliza bandeja o mesa.
D) Nombre o número del
dependiente
E) Hora de salida del pedido
Tarjeta de control de insumos:
En esta tarjeta se anotan todos los insumos
que se utilizan en los servicios a las habitaciones y se
sitúa en la mesa o bandeja.
Cuando recoger una mesa en las habitaciones
y su chequeo:
El capitán es el encargado de mandar
a sacar el servicio a una habitación, esto lo
hará después de haber llamado al
huésped o comprobar en la hoja de control el tiempo que la
mesa ha permanecido en la habitación.
Al recoger la mesa el departamento o
mochila fuera de la habitación tomar la tarjeta de
control y chequear las piezas anotadas.
Como realizar el servicio que
falta:
Si faltara algún servicio se
llamar nuevamente a la habitación utilizando las
siguientes frases:
perdone Ud. (se me ha quedado tal o
más cual cosa en la habitación?
(Me la puede entregar?
-Si
-Gracias.
En caso de que la gestión no
dé el resultado apetecido se le comunica al
capitán, que él sabrá actuar al
efecto.
Servicio en la
habitación:
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