Gastronomía Peruana (página 2)

De los habitantes de estas tierras de los llanos
Gómara no parece que tuviera mucha estima, ya que los
define de la siguiente forma: "La gente que habita en estos
llanos es grosera, sucia, no esforzada ni hábil; viste
poco y mal, se deja cabello, pero no barba".

De la sierra, que define como las tierras formadas por
las montañas que distan de la costa, como mucho, quince o
veinte leguas y que tienen un clima de mucha
lluvia y nieves, donde dice que hace mucho frío y donde
sus habitantes padecían muchas enfermedades oculares, hasta
el punto de contar "Los que viven entre aquel frío y
calor son la
mayor parte tuertos o ciegos, que por maravilla se hallan dos
personas juntas en que una de ellas no sea tuerta". En estas
sierras, como he podido comprobar, no hay árboles
y dice que hacían fuego con cierta tierra y
césped que arden muy bien. Sobre la fauna refiere que
hay dos clases de llamas, que los españoles llamaban
ovejas, siendo unas silvestres y otras domesticadas. La lana de
las domesticadas dice que es grosera, se refiere sin duda a la
llama y la otra, se refiere a la alpaca, es fina, con la que
hacían con ella vestidos, calzados, colchones, mantas,
paramentos, sogas, hilo y la borla que llevan los incas.
Continúa contando que tenían grandes hatos y
granjerías de ellas en Chincha, Cajamarca y otras muchas
tierras, y las llevaban y las traían, haciendo una
comparación, como en España
entre las provincias de Soria y Extremadura.

Sobre los productos
vegetales dice que se criaban nabos, altramuces, acederas "y
otras hierbas de comer", así como una planta parecida
al apio, que tenía o tiene, una flor amarilla, que curaba
toda llaga podrida y "si la ponen donde no hay mal, se come
la carne hasta el hueso: y así es buena para lo malo y
mala para lo bueno".

Sobre sus habitantes dice que los hombres llevaban
camisas de lana y trenzas ceñidas por la cabeza sobre el
cabello; al contrario que los del llano, comenta, que tienen
más fuerza,
esfuerzo, cuerpo, razón y pulcritud. Las mujeres
vestían de largo, se fajaban mucho y llevaban mantillas
sobre los hombros, prendidas con alfileres cabezudos de oro y plata,
al estilo de Cuzco. En general contaba que eran grandes
trabajadoras y ayudaban mucho a sus maridos, algo que no ha
cambiado con el tiempo.

Sobre los Andes poco habla, porque como el
mismo dice "Los Andes son valles muy poblados y ricos en
minas y ganado; pero todavía no hay de ellos tanta noticia
como de las otras tierras".

Hace una observación muy interesante y que fue
motivo de controversia hace años con mi amigo Jaime
Ariansen, relativo a la altura o talla de los incas, donde
él me decía que era consecuencia de la desnutrición producida por el cambio
alimenticio que trajeron los nuevos colonos y que queda
aquí suficientemente aclarado cuando cuenta: "Dicen
que hubo gigantes en tiempos antiguos, cuyas estatuas
halló Francisco Pizarro en Puerto Viejo, y diez o doce
años después se hallaron no lejos de Trujillo
grandísimos huesos y calaveras con
dientes de tres dedos de grueso y cuatro de largo, que
tenían un verdugón por fuera y estaban negros; lo
cual confirmó el recuerdo que de ellos anda entre los
hombres la costa".

Sobre el abastecimiento de sal, tan
importante para la supervivencia del ser humano, dice que en
Colli, cerca de Trujillo, existía, es posible que
aún exista, una laguna de agua dulce que
tiene el suelo de sal
blanca y cuajada; así mismo habla de un río en los
Andes, detrás de Jauja, que tenía piedras de sal,
así como en San Miguel donde existían grandes
piedras de sal de mar, cubiertas de ovas.

El colonizador echa en falta, pese a la
abundancia de estas tierras, muchos alimentos y
animales que
sí conocían los conquistadores y que ahora son
parte del paisaje rural peruano, como eran los caballos, bueyes,
mulos, asnos, cabras, ovejas y perros, haciendo
el comentario que la rabia no era conocida.

Con la llegada de los invasores
también llegaron otros de menor tamaño, los
ratones, que, según cuenta, no existían y que se
reprodujeron de tal forma que San Miguel padeció tal plaga
que royeron todos los árboles, cañas de azúcar,
maizales, hortalizas y ropas, no dejando dormir a los
españoles y espantando a los indios. También la
langosta hizo aparición y se comió los
sembrados.

Más adelante, tras contar las
vicisitudes que tenían los incas con las obras
públicas y los transportes al carecer del conocimiento
de la rueda y de la polea, habla sobre la alimentación en
general, donde cuenta que el pan estaba hecho de maíz,
cereal que también se utilizaba para hacer un "vino", en
realidad debería haber dicho una cerveza, que
emborrachaba grandemente, naturalmente se refería a la
chicha. También hace referencia a otras bebidas hechas con
frutas y hierbas, como por ejemplo de molles que lo mismo
servía para curar las heridas y mataduras de las bestias
como de los hombres y que usaban también los
barberos.

Para terminar hace una relación
general de la alimentación del indio, donde dice: "Su
vianda es fruta, raíces, pescado y carne, especialmente de
ovejas-ciervos, se refiere a la carne de llama, que
tienen muchas en poblado y despoblado, propias y comunes, y
santas o sagradas, son del Sol; pues los incas inventaron cierto
diezmo, hato y pegual de Pachacama y otras guacas, para tener
carne durante el tiempo de guerra,
prohibiendo que nadie los matase ni corriese".

Tras hacer una descripción de las costumbres morales de
los habitantes de Perú, en concreto de
los incas, donde no salen bien parados porque los cataloga de muy
borrachos, tanto que pierden el juicio, incestuosos, mentirosos,
ladrones, crueles, ingratos y sodomíticos entre otras
lindezas, claro está que estas apreciaciones hay que
tenerlas dentro del contexto moral de los
españoles de la época y del desconocimiento de las
relaciones sociales de los incas porque aún no
había nacido la ciencia de
la antropología. Como digo, tras esa
visión del indio, Gómara habla de la fertilidad de
las tierras de esta forma: "Las tierras de pan llevar son
fertilísimas; un grano de cebada echó trescientas
espigas y otro de trigo, doscientas, que pienso fueron de lo que
primero sembraron. En San Joan, gobernación de Pascual de
Andagoya, sembraron una escudilla de trigo y cogieron
novecientas; en muchos lugares han cogido doscientas fanegas y
más de una que sembraron, y así multiplicaban al
principio las otras semillas de acá. Los rábanos se
hacían tan gordos como un muslo y hasta como un cuerpo de
hombre; pero
luego disminuyeron sembrados de su misma simiente, que así
sucedió con todas las cosas de grano que llevaron de
Castilla. Ha multiplicado mucho la fruta de zumo y agrio, como
las naranjas y las cañas de azúcar; multiplica
asimismo el ganado, pues una cabra pare cinco cabritos, y cuando
menos dos, y si no hubiese sido por las guerras
civiles, habría infinitas yeguas, ovejas, vacas, asnas y
mulas, que los relevasen de la carga; más pronto, si Dios
quiere, habrá todas estas cosas…" .

Hasta aquí la descripción de
un momento histórico excepcional en la historia de Perú,
donde terminaba un ciclo alimenticio y comenzaba otro con la
introducción de nuevos alimentos y la
asimilación de los autóctonos en el mayor cambio
gastronómico de la historia de la humanidad, que
trocó para siempre no sólo la alimentación,
sino también la política, la economía y la vida de los pueblos a nivel
planetario. Hay que hacer notar el desconocimiento de un alimento
esencial en la vida de los peruanos, la patata, algo que puede
chocar por poco observador que el lector pueda ser, lo que indica
lo nada apreciado que era ese tubérculo en aquellos
momentos por los españoles.

La tríada de alimentos puramente
mediterráneos en el nuevo continente, y más en
concreto en Perú, supuso una ruptura gastronómica
con el pasado desconocida hasta entonces al utilizar las tierras
fértiles en su cultivo, en detrimento de los productos
nativos. El trigo, la vid y el olivo, base de la
alimentación de occidente, se impusieron por dos razones,
la primera de ellas por la añoranza de la
metrópolis y sus costumbres alimenticias y la segunda por
ser elementos rituales pertenecientes a la religión que
profesaban los españoles y que sin ellos era imposible
oficiar las misas y otros actos litúrgicos.

Desde 1535, con la fundación de
Lima, comienza la gran aventura gastronómica de
Perú, justo en el momento que se pusieron las primeras
piedras de las iglesias, fue cuando se plantaron los primeros
olivos, que actualmente existen y que forman parte de un parque,
muy cuidado por cierto, y las primeras cepas de vid
traídas desde Canarias, gracias al marqués
Francisco de Caravantes, a esta parte de América.

Algo con lo que no contaban los
españoles, por desconocimiento, era que la vid en estas
latitudes no dan uvas para hacer un vino medio aceptable, salvo
en lugares en los que un microclima lo permita, lo mismo que
ocurre en México, y
que pocos investigadores conocen; para saber más es
indispensable visitar este otro artículo de nuestra
revista, de
Pepe Iglesias, titulado "Historia del vino en América".
Pero de un mal vino nace, gracias al ingenio del hombre, un
magnífico aguardiente, en este caso me refiero al pisco;
para saber la historia de este aguardiente de uva tenemos otro
artículo, siendo también indispensable su lectura, de
Jaime Ariansen, titulado "El famoso pisco, su historia y
recetas", ampliando la información en él contenida con las
siguientes anotaciones históricas: La primera constancia
escrita de la fabricación de aguardiente se debe a un acta
notarial, obrante en al Archivo General
de la Nación
de Lima, donde bajo el número de protocolo 99 del
notario de Ica Francisco Nieto, fechado el 30 de abril de 1630,
recoge las últimas voluntades de un tal Pedro Manuel,
natural de la isla de Corfú (Grecia), el
cual dice poseer "treinta tinajas de vurney llenas de
aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna
treinta botixuelas de la dicha aguardiente", así como
los instrumentos de destilería tales como "una caldera
grande de cobre de sacar
aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas, la
una con que pasa el caño y la otra sana que es más
pequeña que la primera".   

Creo que es el momento de hacer un
paréntesis, porque lo que sigue lo exige, sobre el trato
de los españoles para con los nativos de toda
América y donde, tras la invasión, no en ella,
gozaron de todos los privilegios de la ciudadanía de la metrópolis,
desdiciendo de esta forma la famosa "leyenda negra" que tan bien
supieron inventar los yankees a finales del siglo XIX, como
guerra psicológica tras el enfrentamiento por Cuba y
Filipinas, y que tan interesadamente asimilaron algunos para
justificar sus fracasos y sus corrupciones, engañando a un
pueblo que en su mayoría permanecía inculto. En
definitiva, y esto es una apreciación personal, no
fueron los españoles tan malos como los pintan, ni tan
buenos como ellos creen.

Ya en 1554 López de Gómara
habla del trato que se le daba al indio, en este caso en lo
referente a los impuestos cuando
dice: "No los apremian a más diezmos de cuanto ellos
quieren dar, para que no se resabien ni piensen mal de la
ley, que
aún no entienden bien". Se estará preguntando
a que viene esto y que tiene que ver con el pisco, pues la
razón está en que la corona española
prohibió el comercio del
aguardiente para proteger a la población de las consecuencias nefastas del
alcohol, como
hoy lo hacen con el tabaco, cuando
por disposiciones reales, dictadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de
junio de 1626 se prohíbe el comercio de aguardiente, o
vino cocido como le llamaban, por "que algunas personas
conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos vinos
del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan
a los indios generalmente muy grande daño", algo que
nunca se llevó a efecto.

No es hasta 1764, gracias a las
guías aduaneras, cuando toma denominación de
origen, si así puede decirse, y es conocido como Pisco el
hasta entonces llamado "aguardiente de la región de
Pisco".

Existe una anécdota relativa al
Pisco que es digna de mención por ser un hecho
atípico en las relaciones internacional y que
ocurrió en 1848 en California, donde las tropas de
marinería peruanas actuaron para pacificar a la
población requeridas por las autoridades estadounidenses,
siendo éste uno de los pocos casos en los que un
país extranjero interviene en los asuntos internos de
dicho país. Las cosas se desarrollaron de la siguiente
forma: Como consecuencia de la llamada "fiebre del oro"
en Estados Unidos
el comercio del Pacífico se reactivó de forma
espectacular, ya que éste país reclamaba
abastecimiento de todo tipo de productos, pagados a buen precio, para
satisfacer su mercado tan
deficitario de pertrechos y alimentos esenciales. Este estado de
cosas llevó a situaciones límite de muchas
compañías, ya que una vez desembarcado los fletes
la tripulación desaparecía en busca de un mundo
mejor a la busca de su "Dorado" particular. Esto ocurrió
con varios barcos mercantes procedentes de Perú, que
quedaron abandonados en el puerto de California, por lo que las
autoridades peruanas decidieron enviar un barco de la armada, el
"General de División Agustín Gamarra", al mando del
cual iba el capitán de fragata José María
Silva Rodríguez, para cuidar de los intereses de los
armadores del país de origen. Una vez en puerto, donde
estuvieron diez meses, se produjeron altercados en las calles que
se escapaban de las manos de las autoridades locales, hasta tal
punto llegó que no tuvieron más remedio que pedir
ayuda foránea antes de que la cosa fuera más
allá de lo deseado, sobre todo teniendo presente lo
ingobernable que era una población tan heterogénea
de emigrantes donde todos iban armados. A requerimiento de dichas
autoridades parte de la marinería de guerra
desembarcó y se puso a las órdenes de esta para
sofocar la revuelta, lo que se consiguió sin grandes
esfuerzos, poniendo así, también, fin a la
única actuación militar del ejercito peruano en
tierras de Estados Unidos, lo normal es que sea al contrario de
una forma más o menos solapada, como ocurre en toda
Sudamérica.

Sobre esas mismas fechas, mediados del
siglo XIX, es cuando comienza una riada de mano de obra barata
procedente de oriente, sobre todo de la isla de Macao, que era
donde se contrataba el personal chino, para trabajar en estado de
semiesclavitud en Perú. Los pocos que pudieron liberarse
de semejante yugo se establecieron en las ciudades, especialmente
en Lima, donde para sobrevivir abrieron pequeños
comercios, la mayoría de los cuales estaban dedicados a
establecimientos de comidas y que fueron el germen de una nueva
cocina, cuya base era oriental, pero que a su vez contentaba los
gustos tanto de nativos como los de origen europeo.

Esta nueva cocina, verdadero maridaje
gastronómico, al igual que ocurrió en Nueva
Orleáns, fue tomando una identidad
propia y ya en la década de los años veinte del
pasado siglo apareció un término para designarlas,
la comida chifa y en consecuencia los restaurantes
chifa.

Los chifa puede decirse que nacieron en
Lima, en el barrio Chino, situado en la calle Capón y
aledañas,  que en sus principios, pese
a estar en un lugar relativamente céntrico, era un foco de
miseria y marginación; así, una cocina que
todavía no tiene el reconocimiento que merece fuera de
Perú nació humildemente, como todo lo
grande.

Estas tres corrientes culinarias, la
nativa, la europea, con predominio de la española, y la
oriental, sabiamente combinadas, son la columna vertebral que
articula la cocina peruana hoy en auge en todo el mundo y que
quizá por su situación geográfica, su escaso
peso específico en la política internacional y por
pertenecer a los llamados países del Tercer Mundo no tiene
la repercusión y reconocimiento que sin duda
merece.

A modo de corolario sólo me resta
hacer una serie de consideraciones, unas gastronómicas y
otras de índole social y política, de forma breve
porque esto también ayudará a comprender esta
historia inconclusa de la cocina peruana. Sobre la primera, la
gastronómica, el pésimo gusto de acompañar
las comidas en los restaurantes con bebidas tales como gaseosas o
las de cola, seguramente influenciados por los precios
elevados de los vinos y las cervezas, por cierto las peruanas son
excelentes. En lo referente a lo social y político hacer
referencia a la fractura social que existe en el país,
donde un veinte por ciento de la población acumula la
riqueza, mientras el ochenta por ciento restante vive bajo el
nivel de la pobreza y que
nunca tendrán la posibilidad de saborear esa cocina que se
quiere vender al mundo como genuina peruana, lo que puede hacer
peligrar, con la aparición de
salvadores-patrioteros-populistas, lo que tanto trabajo
costó levantar para terminar de arruinar el
país.

Autor:

Ronald Ramírez
Olano