Gastronomía Peruana

Repasando, después de años, el libro del
sacerdote e historiador Francisco López de Gómara
titulado "Historia General de las
Indias", del que hace tiempo hice
algunas anotaciones, ver más abajo, encontré una
descripción de Perú y también
una valiosa información sobre los alimentos que
consumían los pueblos que habitaban aquellas tierras a la
llegada de los españoles, que creo de vital importancia
para comprender mejor el desarrollo de
la gastronomía de aquel país, y de la
que tanto especulan muchos reinventando la historia con la
intención pueril de dignificar una cocina en auge que no
necesita, desde mi punto de vista, pedigrí.

Cuando llegaron los españoles lo que llamaban
Perú no era la división política que
resultó tras la independencia
de España,
el territorio así conocido estaba formado por las tierras
comprendidas entre el río del mismo nombre y una imprecisa
franja del actual Chile y donde estaban ubicadas, para mejor
comprensión, las ciudades que Gómara enunció
de Quito, Cuzco,
Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile; dividiendo
todo en tres partes: el llano, que era la franja costera, donde
casi nunca llovía, las sierras y los Andes.

Sobre los habitantes de  los llanos y sus
costumbres, incluida la alimentación, cuenta
que vivían a la intemperie, sin hacer casas, durmiendo
sobre camas hechas con caña, juncos, espadañas y
otras hierbas semejantes, algo que se comprende al visitar la
región y donde el clima es
sumamente benigno, falto de lluvias al discurrir los vientos
dominantes paralelos a la costa.

Cuenta Gómara que los valles de los ríos
estaban llenos de árboles
frutales, donde sembraban maíz,
batatas y otras semillas y raíces. El riego de los campos
se hacía por acequias que sacaban de los ríos y
también aprovechaban el rocío, exactamente igual
que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el
año.

Hace especial hincapié, con sorpresa, a las
plantaciones de coca con estas palabras: "Siembran así
mismo una hierba llamada coca, más estimada para ellos que
el oro o el pan,
la cual requiere tierra muy
caliente, y la llevan a la boca de todos constantemente diciendo
que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es
verdadera". Después, con el desarrollo de la química, los humanos,
más tarde, inventaron un producto que
se esnifaba que nada tiene que ver con este "alimento" del indio,
del cual soy un ferviente defensor, ya que es una seña de
identidad del
pueblo indígena y que tanto ayuda a soportar las duras
condiciones de vida del altiplano, como pude comprobar en mi
visita a ese país.

Continúa Gómara hablando de la pesca, donde
dice, que al no haber animales
dañinos para el hombre,
como los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo
estos peces
consumidos crudos, de ahí el origen del
cebiche.

También cuenta que se alimentaban de los lobos
marinos porque "los encuentran buenos de comer, y se limpian
los dientes con sus barbas, por ser buenas para la dentadura, y
hasta dicen que quitan el dolor de muelas los dientes de aquellos
lobos si los calientan y los tocan".

Sobre la volatería cuenta que existían
unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos de envergadura,
que cazaban a los lobos marinos. También hace
mención a las garzas blancas y pardas, papagayos,
mochuelos, pitos, ruiseñores, codornices, tórtolas,
patos, palomas, perdices y "otras aves",
aclarando que no existían gallipavos, seguramente se
refería al pavo, que según cuenta no se criaban de
Chira o Tumbes en adelante. También habla de las aves de
rapiña.

Sobre los animales terrestres, fuente importante de
proteínas, dice: "Hay conejos, raposas,
ovejas, ciervos y otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de
hombres, atrayéndolos a unos corrales que para ello
hacen", es posible que, por el desconocimiento de la
fauna, al ser
algo totalmente nuevo para los conquistadores, quiera decir otras
clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los
conejos, o la alpaca como ovejas y las llamas como
ciervos.

Sobre la llama encontré, en una
publicación de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones de
la llama contada para los europeos, que por lo curiosas e
interesantes, la primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a
transcribir: "Preciada bestia de carga, sobria y resistente,
la llama es estimada por su amo y la cuida como el árabe
cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de
viento, la llama, que marcha con un paso grave y tranquilo
balanceando su cuello con gracia y mirando  curiosa con sus
grandes ojos negros, es allí el único ser que
parece sentirse feliz". La segunda es de P. Acosta y dice:
"Ninguna cosa tiene Perú de mayor riqueza y ventaja
que es el ganado de la tierra que
los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en
lengua
general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de
mayores provechos y de menos gastos de cuantos
se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en
Europa del ganado
ovejuno y sacan más, el trajín y acarreo de cuanto
han de menester sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni
tampoco en cebada, sino que de balde sirven a sus amos,
contentándose con la hierba que halla en el campo. De
manera que los proveyó Dios de ovejas y de jumentos en un
solo animal".