Los Chiles son indispensables en la cocina
mexicana. Desde la época Prehispánica se cultivaban
y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros
días se utilizan. Los Prehispánicos creían
que los Chiles tenían propiedades medicinales y
nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han
confirmado esto. El Chile es un fruto de sabor picante y acre de
la familia de
las solanáceas. Se origen es de México,
centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos
tamaños, colores y formas.
Su consumo puede
ser fresco o seco. Es ingrediente indispensable de los guisos de
México, dependiendo su uso se consideran verdura o
condimento, es el Chile, de hecho, el que define, caracteriza y
hace único el sabor de un platillo, es llamado "el Rey de
la cocina mexicana". En la época Prehispánica era
llamado chilli o tzilli en Náhuatl. La dieta diaria de los
mexicanos consistía aparte del Chile en Maíz y
frijol. Según los arqueólogos, descubrieron que su
cultivo es anterior al jitomate y al Maíz. Los mayas
nombraron a una deidad cósmica que aludía al Chile,
Zak-Tzys, de Ak, hierba y Tzyr, picante, "hierba picante". A la
llegada de los Españoles, estos le llamaron Aji, axi (voz
haitiana), pimiento y pimienta de las Indias; estos nombres
fueron dados al Chile debido a que los españoles
desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaban
con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo
lo que su paso encontraban.
Los Chiles fueron llevados de México
al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de
los chiles se perdieron, creando así nuevas variedades de
Chiles no picosos, hoy en sus muy diversas variedades, es el
condimento mas utilizado en todo el mundo. Por su sabor los
Chiles se clasifican en dulces y picosos, en realidad los Chiles
dulces son menos picosos, en algunos casos como en el Chile
Poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan
picosos como un Chile jalapeño o un serrano, estos a su
vez, ocasionalmente no son tan picantes, por lo que no se puede
decir una regla sobre el picante de los chiles, en gran medida
depende del clima, cantidad
de sol y agua que
recibe cuando esta en crecimiento: los chiles pequeños por
lo general son más picosos que los Chiles
grandes.
De los Chiles frescos los más
picosos son los Chiles Habaneros y el manzano, después el
jalapeño, serrano, de árbol, de agua y el chilaca;
los moderadamente picosos son el poblano, Chile verde del norte;
el único Chile que verdaderamente no pica e incluso tiene
un sabor dulce es el Chile dulce. De los Chiles secos, los
más picosos son, el Chile Chipotle, mora, morita, de
árbol, pasilla de Oaxaca, piquín; los menos
picantes son el Chile mulato, guajillo, seco del norte y el
chilhuacle. Los chiles frescos se ponen a secar, generalmente
sobre el piso y al sol, ya secos este Chile cambia de nombre,
además de que se conocen con diferentes nombres
según la región donde se cultivan. Para el
México de hoy, no solo el Chile es un ingrediente en la
cocina. El Chile es un símbolo de identidad
Nacional. Es un símbolo fálico en el que
está implícito la virilidad y la picardía
mexicana. Está íntimamente ligado a las tradiciones
y creencias de México, sorprendentemente en la actualidad
toda vía se prohíbe a las mujeres que se acerquen y
entren a los chilares, ya que se piensa que la presencia del
órgano sexual opuesto, produce maleficios irreparables en
los plantíos.
Chiles frescos
Chile Chilaca.
Chile fresco, color
verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y
retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente
picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3
cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, de
hecho, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se
cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacán. La
Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país,
generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un
Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos
guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman
Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre
se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen
tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como
la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o
sobre corundas.
Chile Güero.
Nombre genérico que se aplica a
cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En
diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros
totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad
de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe,
carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para
rellenar.
Chile Habanero.
Chile color verde claro y cuando madura
pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma
recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho.
Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile
clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría
prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se
usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo
para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes,
en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente
por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la
zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de
Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba.
Décadas atrás este Chile sólo se
consumía en los estados de la península de
Yucatán, Tabasco, Chiapas y
Veracruz; actualmente es mucho más fácil de
conseguir hasta en el centro del país.
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