Hospedaje: Organigramas de diferentes hoteles consultados (página 2)

Enviado por Cinthia Ivon Gomez Mayorga

Partes: 1, 2

Este servicio esta
disponible únicamente en el horario de: 7:00 am –
10: 00 pm.

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A Y B Hotel CASA BLANCA

Objetivo del departamento de A y B Hotel CASA
BLANCA

Satisfacer las necesidades de los clientes tanto de
los que llegan sólo a consumir alimentos y
bebidas, como de los que se hospedan en el hotel.

CENTROS DE CONSUMO Hotel
CASA BLANCA

Restaurante 1 "Casa Blanca"
Restaurante-bar
Cafetería

ÁREAS DE TRABAJO Hotel
CASA BLANCA

Cocina (fría y caliente, área de
lavado, cámara de refrigeración para carnes,
cámara de refrigeración para vegetales,
cámara para abarrotes).
Almacén
Restaurante
Cafetería
Bar
Room Service
Ventas

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Hotel CASA BLANCA

Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones
relacionadas con la
administración del hotel: planear, organizar,
coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del hotel y
del personal con el
objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.

Además es responsable de planear la operación de
alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y
artículos necesarios para el servicio en el restaurante,
bar y cafetería.

Gerente de A y B. Dirige y supervisa al personal de la
cocina así como el funcionamiento de la misma, y la
calidad de los
alimentos.

Elabora las requisiciones y el menú

Cocinero. Es el encargado de preparar los platillos
para el servicio del restaurante, cafetería y room
service.

Ayudante de Cocina. Auxilia al cocinero en el lavado y
desinfección de vegetales así como la
preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para
hacer más eficiente el servicio.

Capitán de Mesero. Es responsable del servicio a
la mesa y del perfecto funcionamiento del
restaurante-bar-cafetería.

Mesero. Es el encargado de llevar a los comensales los
alimentos de su elección, además de tomas
órdenes y limpiar mesas.

Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero
limpiando mesas, limpia las áreas de servicio, cambia
manteles.

TERMINOLOGÍA APLICABLE

Gueridón. Utensilio auxiliar para colocar
las charolas.
Piso. Áreas donde se encuentran los clientes
consumiendo alimentos y bebidas.
Comensal o cliente. Persona que asiste al
establecimiento a consumir alimentos y bebidas.

ROOM SERVICE

El hotel cuenta con el servicio de Room Service, el personal
que está encargado de este servicio es el mesero, la
cocinera y la recepcionista que es quien recibe la solicitud del
cliente,
posteriormente la recepcionista pasa la orden a cocina y cocina
entrega al mesero el platillo preparado, quien lo lleva a la
habitación correspondiente.

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE A Y B CARIBBEAN VILLAGE
"PLAYA GRANDE" HOTEL & RESORT

CENTROS DE CONSUMO

Restaurante Principal "Calipso" (Servicio tipo buffet)
Restaurante Italiano "Firenze"
Restaurante Brasileño "Mirandas"
Bar Principal "Bananas Bar" (Servicio de sólo
bebidas)
Snack Bar en el área de piscina
Snack Bar en la playa
"Moon Light Bar" en el área de canchas
Estación de té y café

ÁREAS DE TRABAJO

Cocina (Panadería, pastelería,
carnicería, pantry)
Restaurantes
Bares
Snacks bar
Estación de té y café
Almacén

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Gerente General. Se hace cargo de la administración, control y
desarrollo del
hotel cuidando que los distintos departamentos lleven a cabo dela
mejor manera sus funciones dentro del mismo, es decir, que
cumplan con sus objetivos de
forma que el desempeño general sea de alta calidad y
satisfactorio.

Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de
supervisar el óptimo funcionamiento operacional del
área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de
producción de A y B. Además debe
llevar un control de costos, aprobar
las requisiciones, supervisar y evaluar las áreas de
almacén, congeladores y demás zonas
correspondientes, todos los días. También debe
constatar los servicios VIP,
atender y supervisar a las empresas
calificadoras.

Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de
restaurante estén surtidas y equipadas constantemente,
realizar requisiciones de materia prima
y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.

Supervisores de Stewards. Supervisa permanentemente las
funciones de los stewards, la limpieza de las áreas,
abastecimiento y conservación del equipo.

Empleado en Línea (Stewards). Surtir las
áreas de A y B para antes y después del servicio.
Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el
equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas,
ollas paredes y pisos.

Jefe de Bares. Debe asegurarse que las áreas del
bar estén surtidas y equipadas constantemente, realizar
requisiciones de materia prima
y equipo, dirigir a los supervisores y bartenders. Organiza y
dirige la preparación al bar para el servicio diario.

Supervisores de Bares. Supervisa permanentemente las
funciones de los bartenders, el abastecimiento y
conservación del equipo.

Bartenders. Lava vasos y ceniceros, prepara tragos,
limpia mesas en el área de servicios, atiende a los
clientes.

Capitán de Restaurantes. Dirige al personal de
restaurante, supervisa que el área de restaurante este
surtida y equipada constantemente, realiza requisiciones y
organiza y dirige la preparación del restaurante para el
servicio diario.

Camareros. Atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma
órdenes, llevan los platillos, limpian mesas, cambian
blancos y manutienen limpia el área. Informan al
capitán de cualquier faltante.

Chef. Checar pendientes, las áreas, controlar y
dirigir el personal de cocina, elaborar menús, da informes al
gerente de A y
B.

Sous Chef. Auxilia al chef, prepara alimentos, dirige a
los chef.

Chef Pantry. Se encarga de preparar jugos, cocteles de
frutas, ensaladas, sandwiches, y demás comidas
frías. Elabora decoraciones.

Chef Carnicero. Debe prever las requisiciones del
día, limpiar y lavar los productos que
entran, debe hacer cortes, debe mantener la limpieza de las
carnes y cuidar el estado en
el que se encuentran, además debe congelarlas
perfectamente bien, de forma que se usen primero las más
viejas. Debe separar las carnes rojas de las blancas y los
mariscos, debe limpiarlas a modo de dejarlas libres de pellejos y
gordos. También de descongelar adecuadamente los alimentos
y prepara hamburguesas entre otras. Realiza requisiciones de
insumos en el área.

Supervisor de Cocina. Supervisa las funciones de los
cocineros.

Chef Pastelero. Elabora todo lo relacionado con la
panadería y pastelería para los distintos servicios
del día y de las diversas áreas del departamento o
eventos.

Ayudantes. Auxilian a cada chef en su área y a
los cocineros, deben mantener limpias las áreas de
almacenamiento
de alimentos en la cocina.

Cocineros. Preparan los platillos.

TERMINOLOGÍA APLICADA

Piso. Área donde los clientes consumen o
esperan.
Comensal. Persona que consume alimentos y
bebidas.
Distintivo H
Estación
Capitán de Restaurante
Plonge
Maítre o Jefe de comedor

HOTEL IK-LUMAAL S.A. de C.V

Objetivo del departamento de A y B

Ofrecer a nuestros clientes Alimentos y Bebidas de la
más alta calidad a fin de satisfacer sus necesidades y
ampliar la demanda de
nuestros servicios.

ROOM SERVICE

Se lleva a cabo en el horario de 7 am – 11 pm y
está a cargo del mesero en turno.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE
PANADERÍA

Función del Chef Panadero (pastelero)

El chef panadero debe checar el menú del día,
identificando cuales son los productos a preparar por el
área de panadería, una vez identificado esto, se
debe checar la estantería de número de ingredientes
y de la cantidad a utilizar, en caso de ser necesario elaborar
una requisición al área de almacén para
cubrir cualquier posible deficiencia. Generalmente las
requisiciones se elaboran con previsión al nivel de
consumo de productos, lo que quiere decir que a medida que un
producto se
agota más rápido se prevé de forma inmediata
para surtirlo en el depósito especial de panadería.
Una vez checada la disposición de ingredientes se procede
entonces a la preparación de lo correspondiente para el
día.

Se deben preparar en primer lugar todos los panes y luego lo
que tiene que ver con los postres. En el caso de la
mayoría de panes se deben combinar todos los ingredientes
en una batidora industrial en sonde se prepara la masa, una vez
que haya adquirido cuerpo, se coloca sobre un mesón largo
y se divide en partes iguales según el número de
porciones requeridas, posteriormente se amasa manualmente
dándole forma, y se va colocando en bandejas previamente
untadas con grasa animal, para evitar que se pegue la masa, una
vez sobre la bandeja se coloca ésta en un carro especial
con varios niveles y se deja reposar la masa por varios minutos.
Posteriormente se introduce al horno por el tiempo
requerido y ya cocido se saca, se deja enfriar unos minutos y se
coloca en las bandejas para el servicio.

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO
PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA HOTEL
CARIBEAN VILLAGE

PROCEDIMIENTO PAR LA ELABORACIÓN DE SALSAS HOTEL
CASA BLANCA

Función del Cocinero

La elaboración de salsas es función
del cocinero quien primero debe recibir la orden de
elaboración de salsa por parte del chef. Para elaborar la
salsa, el cocinero solicita al ayudante de cocina que verifique
si hay los insumos suficientes para su elaboración, si no
existen todos los insumos necesarios, el cocinero pide al
ayudante de cocina que elabore una requisición de insumos
y la entregue al chef quien la autoriza y envía al
almacén.

Posteriormente, el almacén envía la materia
prima a la cocina en caso de su existencia, en caso de no existir
la materia prima en el almacén, éste lo reporta a
la gerencia para
que se haga la compra necesaria y se hagan llegar los insumos
necesarios a la cocina para hacer la salsa, necesario para su
elaboración y pide al ayudante que lave todas las verduras
(jitomate, cebolla, tomate, chile,
cilantro, ajo), ya lavadas el cocinero las coloca en un comal
para que se asen, y ya asadas las vacía a la licuadora,
agrega sal y agua y las
licua. Cuando ya están licuadas, verifica su sabor y
consistencia y finalmente vierte la mezcla en un recipiente para
entregarla al chef.

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO PAR LA ELABORACIÓN DE
SALSAS HOTEL CASA BLANCA

PROCEDIMIENTO PARA EL ACONDICIONAMIENTO Y
REPARACIÓN DEL ÁREA DE RESTAURANTE PARA ANTES Y
DESPUÉS DEL SERVICIO CARIBEAN VILLAGE

Función del supervisor, el steward y el surtidor

Para antes y después del servicio se debe dejar el
restaurante en óptimas condiciones.

Antes del servicio el supervisor debe asegurarse de que todas
las estaciones estén completamente limpias e
higiénicas, así mismo, de que los equipos a
utilizar (bases de lujo, ollas, planchas y baños
maría), estén instalados, limpios y funcionando de
forma correcta. De no ser así el supervisor indica al
steward lo que falta limpiar, haciéndolo éste de
forma inmediata.

Posteriormente el steward procede a encender las planchas,
baños maría y ollas eléctricas horas antes
del servicio. Para las bases de lujo se usan latas que contienen
una sustancia química combustible
que se encienden con fuego y se mantienen encendidas por largo
rato. Una vez checado esto, el surtidor se dispone a surtir todas
las estaciones del área con los diferentes platos
preparados en la cocina, las comidas calientes se pueden servir
hasta 15 minutos antes del servicio, gracias al baño
maría que las mantiene en temperatura
óptima. La estación de platos fríos debe
surtirse con suficiente hielo para colocar posteriormente los
recipientes con alimentos preparados por el pantry, esto de debe
realizar con no más de 5 min. De anticipación al
servicio, para evitar que posibles cambios de temperatura afecten
la presentación de la comida. Esta misma condición
se aplica para la estación de postres.

Después de surtidas las estaciones con los utensilios,
éstas se adornan con arreglos florales y manteles, previa
colocación de alimentos. Posterior a esto y al comenzar el
servicio y hasta que el mismo termine, debe el surtidor estar al
pendiente de cualquier carencia de alimentos y bebidas en
cualquiera de las estaciones. En caso de que falte algo
éste busca inmediatamente lo necesario y lo sustituye en
la estación correspondiente, antes de que se termine por
completo. Asimismo continuamente se limpian las estaciones con un
trapo, pues continuamente se ensucian por el servicio.

Posterior al servicio se recoge todo el equipo utilizado y se
lleva al área de limpieza para proceder luego a
ésta. Al igual que antes del servicio se procede ala
limpieza de las áreas utilizadas para la
preparación de alimentos en el restaurante (estaciones),
así como ala limpieza de las planchas que se dejan en el
lugar en caso de ser utilizadas en el siguiente servicio

DIAGRAMA PROCEDIMIENTO PARA EL ACONDICIONAMIENTO Y
PREPARACIÓN DEL ÁREA DE RESTAURANTE PARA ANTES Y
DESPUÉS DEL SERVICIO CARIBEAN VILLAGE

Unidad II

Gerencia de
ventas

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE VENTAS HOTEL
CASA BLANCA

Objetivo del departamento de Ventas.

Comercializar el establecimiento ofreciendo servicios de
habitaciones y alimentos y bebidas.

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS HOTEL CASA BLANCA

Gerente General. Realiza ventas y verifica que las
ventas hechas por el demás personal estén en
orden.

Contador. Realiza registros de las
ventas en libros y las
nóminas.

Recepcionista. Atiende a los clientes que desean
hospedarse, reserva habitaciones y lleva control de las
habitaciones.

DESARROLLO DE LAS VENTAS HOTEL CASA BLANCA

Las ventas del establecimiento se realizan de forma
personal o telefónica y son realizadas por el gerente
general o por las recepcionistas, y sólo se acepta el
efectivo.

TERMINOLOGÍA USADA HOTEL CASA BLANCA

Tipos de Habitaciones:

Habitaciones sencillas
Habitaciones dobles
Habitaciones triples
Suites

Tipos de tarifa:

Familiar o económica.
Rack

ORGANIGRAMA DEL
DEPARTAMENTO DE VENTAS HOTEL GRAJANDRA

Objetivo del departamento de Ventas.

Vender habitaciones y servicios de A y B

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS HOTEL GRAJANDRA

Gerente General. Supervisa el funcionamiento de las
operaciones de
ventas

Administrador. Realiza ventas, proporciona al contador
información a registrar y supervisa a la
recepción.

Contador. Realiza registros contables

Recepcionista. Realiza ventas, reservaciones y reportes
a la administración

DESARROLLO DE VENTAS HOTEL GRAJANDRA

Las ventas que realiza el hotel son Personales y
están a cargo de el administrador y
las recepcionistas.

La confirmación es telefónica y cuando se trata
de reserva se garantiza con un número de tarjeta o con
efectivo.

TERMINOLOGÍA APLICADA HOTEL GRAJANDRA

Tipos de habitaciones:

Habitaciones sencillas
Habitaciones dobles
Habitaciones triples
Cuádruples
Suites

El tipo de tarifa:

Comercial
Económica o familiar
Rack

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE VENTAS HOTEL
IK-LUMAAL

Objetivo del departamento de Ventas. HOTEL
IK-LUMAAL

Dar a conocer los paquetes de promoción, identificar de que ciudades o
estados nos frecuentan más y brindar un servicio de
excelencia, y estar en comunicación constante con los clientes
frecuentes.

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS HOTEL IK-LUMAAL

Gerente General. Checa que las ventas que se llevan a
acabo estén en orden para realizar el pago correspondiente
de hacienda.

Gerente Administrativo. Se encarga de verificar los
cortes de caja y la
comunicación constante con el contador para el pago de
nómina
y hacienda.

Jefe de Recepcionista. Atiende al cliente y lleva el
control de cheques,
además de supervisar que las habitaciones estén
limpias. Coordina a los recepcionistas.

Recepcionista. Atiende al cliente.

Contador. Captura pólizas de diario, realiza
cálculos de nómina, checa cortes de caja y captura
información.

DESARROLLO DE VENTAS HOTEL IK-LUMAAL

Las ventas se llevan a cabo de dos maneras:

Telefónicas. Cuando es venta
telefónica en temporada alta se pide un
depósito como garantía para garantizar las
habitaciones y si es temporada normal y el hotel se encuentra
vacío no se pide garantía.
Personal. Es de la misma manera que la
telefónica.

Si un cliente pide 20 habitaciones, aún en temporada
baja se solicita a éste una garantía por ser un
número elevado de habitaciones.

Quien realiza las ventas es recepción o el gerente
administrativo.

TERMINOLOGÍA APLICADA HOTEL IK-LUMAAL

Tipo de habitaciones

Habitación sencilla
Habitación doble
Habitación triple

Tipos de tarifas

Comercial
Rack

DESARROLLO DE LA VENTA HOTEL
PALAPA PALACE

Personal
Telefónica
Internet

TERMINOLOGÍA USADA HOTEL PALAPA PALACE

Tipos de habitaciones

Sencilla $599.00 c/impuestos
Doble $660.00 c/impuestos
Triple $730.00 c/impuestos
Cuádruple $799.00 c/impuestos

Tipos de tarifas

Tarifa Rack
Tarifa Comercial (10% de descuento sobre la tarifa Rack a
grupos o empresas)

PROCEDIMIENTO PARA LA VENTA DEL SALÓN DE EVENTOS
HOTEL PALAPA PALACE

(Recursos
Humanos)

El salón de eventos del hotel Palapa Place tiene
capacidad para 40 personas y generalmente es rentado para juntas
de negocios.

La recepción recibe al cliente que solicita la reserva
del salón para un evento, éste lo envía al
departamento de Recursos Humanos
quien lo recibe y pregunta los servicios que requiere. Una vez
hecha la solicitud del cliente, toma los datos del cliente
y requisiciones para el evento (coffee break, equipo para
proyecciones.) y se despide cordialmente.

Posteriormente el departamento de Recursos Humanos
envía al cliente la cotización del evento
vía email o por teléfono, o bien si el cliente lo prefiere
regresa al hotel por la cotización.

Después se garantiza la venta solicitando un anticipo
del 50% del monto total en efectivo o mediante depósito
bancario. Si el pago es en efectivo, se cobra al cliente y se
abre una cuenta, se extiende la nota al cliente, y se agradece su
preferencia. Si el pago es por depósito bancario, Recursos
Humanos recibe el ticket de depósito faxeado, abre una
cuenta y se confirma con el cliente. El 50% restante se cobra al
cliente antes de que inicie el evento y el pago se hace en
efectivo. Después se registra el pago cerrando la cuenta,
se extiende la nota al cliente, se despide y pone a las
órdenes del cliente el hotel.

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO PARA LA VENTA DEL SALÓN DE
EVENTOS HOTEL PALAPA PALACE

PROCEDIMIENTO DE VENTA DE HABITACIONES DE FORMA
TELEFÓNICA – HOTEL PALAPA PALACE

(Recepción)

1. Saludo y presentación por parte del
recepcionista,
2. Pregunta al cliente la fecha de entrada y
salida,
3. Ofrecen los tipos de habitaciones y tarifas,
además de los diferentes servicios adicionales con los
que cuenta el hotel,
4. Pregunta al cliente cuál de éstos le
interesa.
5. Registra los datos del cliente.
6. En caso de ser temporada alta, se tiene que
garantizar la habitación, por lo que el cliente
realiza el depósito de la o las habitaciones que
requiere y faxea el comprobante a la recepción del
hotel.
7. Hace la confirmación correspondiente al
cliente.

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE VENTA DE HABITACIONES DE FORMA
TELEFÓNICA – HOTEL PALAPA PALACE

PROCEDIMIENTO DE VENTA HABITACIONES DE FORMA PERSONAL HOTEL
IK-LUMAAL

(Recepción)

1. La recepción recibe al cliente
2. Informa los precios de las habitaciones
3. Entrega una hoja de registro para que la llene
4. Cobra vía tarjeta bancaria o en
efectivo
5. Si es con tarjeta bancaria imprime el boucher
6. Entrega al cliente al boucher y agradece al
cliente
7. Asigna habitación
8. Entrega la llave del cuarto
9. Si es en efectivo extiende la nota de pago y la
entrega al cliente

Si se trata de empresas o agencias de viajes
dependiendo de las habitaciones requeridas, se aplica
promoción.

DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE VENTA HABITACIONES DE FORMA
PERSONAL HOTEL IK-LUMAAL

Unidad III

Ética
Empresarial

VALORES DEL HOTEL MISIÓN EXPRESS

Ética
Rentabilidad
Compromiso

VALORES DEL HOTEL MARÍA EUGENIA

Lealtad
Honestidad
Responsabilidad
Actitud positiva
Orden
Disciplina

VALORES DEL HOTEL CHICALÁ

Lealtad Institucional
Honestidad
Equidad
Responsabilidad
Respeto
Verdad

UNIDAD IV

El director del
hotel

ORGANIGRAMA DEL HOTEL QUALITY INN LINDA VISTA

FUNCIONES GENERALES DEL DIRECTOR DEL HOTEL QUALITY INN
LINDA VISTA

Planificar, organizar, dirigir, coordinar y
controlar la gestión
del hotel para asegurar el cumplimiento de la los objetivos
empresariales.

Desarrollo eficiente de las actividades
comerciales, de servicio y económicas.Mantener
estándares de calidad, logrando la mayor
satisfacción de los clientes.

ORGANIGRAMA DEL HOTEL DIEGO DE MAZARIEGOS

FUNCIONES GENERALES DEL DIRECTOR DEL HOTEL DIEGO DE
MAZARIEGOS

Supervisión de los departamentos
Elaboración de presupuestos
Envío de documentación requerida

ORGANIGRAMA DEL HOTEL CARIBEAN VILLAGE

FUNCIONES GENERALES DEL DIRECTOR DEL HOTEL CARIBEAN
VILLAGE

Dirige a todos lo Gerentes de los demás departamentos
del Hotel , realiza reuniones periódicas para evaluar el
desempeño de las actividades por departamento durante cada
lapso de tiempo, así mismo coordina los nuevos planes para
el futuro plazo

Conseguir los resultados necesarios que permitan la rentabilidad
de la inversión, con objeto además de
mantener, también de elevar el posicionamiento y
la imagen del
hotel en el mercado.

Favorecer el mejor clima de
relaciones internas y externas, apoyándose en un trabajo en equipo
y la mejora continua, todo ello, de acuerdo con las políticas
establecidas por la central corporativa

Autor:

Cinthia Ivón Gómez
Mayorga

Paulina Gordillo Trinidad

Jorge Arturo Hernández
Coutiño

Sofía Méndez Guerrero

Paulina Pacheco Gallegos

Ana Laura Rizo Ocaña

Catedrático: Fabiola Narda

Tuxtla Gutiérrez, México

Abril de 2009