El reglamento sanitario en el art. nº
248 dice:
1 Los manipuladores de alimentos
estarán sujeto a la siguientes obligaciones:
No estar afectados por ninguna
enfermedad infectocontagiosa especialmente los menores de 30
años.Deberán vacunarse contra la fiebre
tifoidea que se aplica anualmenteUsar uniforme de trabajo incluido el
gorro o la cofi para cubrir el pelo que deberá
mantenerse en buenas condiciones de limpieza.Mantener un cuidadoso aseo corporal en
especial de sus manos las uñas deberán estar
cortadas, limpias y sin barniz.No deberán atender los pagos del
publico ya sea recibiendo dinero o entregando vuelto realizar
tareas que puedan contaminar sus manos y ropa de
trabajo.No fumar, escupir dentro del lugar de
trabajoDeberán lavar prolijamente las
manos cada vez que hayan salido del trabajo y deban
retornar.Tener el uniforme completo y
limpio.
Correcto lavado de manos:
1 mojar con abundante agua sus manos hasta el
codo.
2. Aplicar jabón esparciéndolo
por toda el área
3. Utilizar la escobilla personal para la limpiar sus
uñas
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar sus manos y brazos con papel
absorbente desechable o aire caliente.
Principio organización de
una cocina
el diseño de la organización de equipos
influye en el éxito de un
establecimiento de servicios de alimentos.
El diseño y tipo de organización de un
establecimiento varía de acuerdo a las necesidades del
servicio que la empresa quiere
entregar.
Principios:
Se necesita una buena línea de
flujo de los materiales entre el punto de recepción de
las materias primas y el sitio de servicio.Si es posible todas las operaciones
deben efectuarse en un mismo piso ya que el transporte de
comida, materiales, productos etc. Pueden causar un corte
adicional a la empresa.La distancia entre la cocina y el lugar
de servicio (comedores) debe ser cortos para evitar que el
alimento llegue a tº no adecuadas, que la
preparación llegue atrasada entre otras
cosas.Deben existir centros compactos de
trabajos en el área de producción es decir el
cocinero debe tener a su alcance gran cantidad de productos y
utensilios para limitar al mínimo sus movimientos que
puedan general perdida de tiempo.Se debe diseñar un truco de
tránsitos eficiente tanto para entregar como para
recolectar platos, también se debe evitar el cruce de
empleados o trabajadores entre los clientes, proveedores o
materiales.Se debe tener las condiciones adecuadas
para obtener una mejor productividad para todo eso depende de
factores tales como tº, húmeda, ventilación,
color de las paredes, techo y niveles de ruido.
Organización de la
cocina
Son 3 factores que determinan la planificación y
organización de la cocina.
1. Tipos de
establecimientos2. Tamaño del
establecimientos3. Lo que propone
Básicamente diferenciamos los
distintos tipos de establecimientos.
1. Hoteles o
restaurantes2. Comedores para
personas3. Escuelas
4. Hospitales
5. Acilos de ancianos
6. Fast food ( comida
rápida)7. Caterin food( abastecimientos
de comida)
De acuerdo a lo anterior es la clientela lo
que define en un establecimiento las propuestas de comida,
horario, precio, clase de servicio.
Ejemplo:
Un restaurante que solo sirve comida puede
economizar en costo del servicio de
desayuno.
Un hotel de pensión completa no puede o un
restaurante turístico que depende de las condiciones
climáticas limita sus ofrecimientos de comida y elige el
auto servicio.
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