Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua (página 3)

Descomposición.

Los productos no
contendrán mas de 10 mg/100g de histamina, tomando como
base la media de la mitad de la muestra
analizada.

En ecuador se
trabaja con los parámetros de la Norma Técnica
Ecuatoriana N°184, con valores
limites máximos en histamina de 5 mg/100g de muestra.

• Producto final.

Se considerará que los productos cumplen los requisitos
de la presente norma cuando los lotes examinados cumplan con los
parámetros establecidos por la Norma Técnica
Ecuatoriana N° 184.

• Aditivos alimentarios.

Solo está permitido el empleo de los
siguientes aditivos. (Ver anexo N° 16).

• Higiene y manipulación

El producto final
estará exento de cualquier material extraño que
constituya un peligro para la salud humana.

Estará exento de microorganismos capaces de
desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento;

No contendrá ninguna otra sustancia con
inclusión de las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro
para la salud; y

Estará contenido en un envase exento de defectos que
puedan impedir su cierre hermético.

• Etiquetado.

Los envases deberán llevar una etiqueta visible o
adherido, con caracteres legibles e indelebles, redactados en
castellano
(únicamente con el propósito de exportación, se permitirá la
redacción de otro idioma) llevara la
información mínima siguiente:

• a) Nombre del producto y forma de
  presentación,

• b) Marca comercial,

• c) Razón social de la empresa,

• d) Contenido neto en unidades del sistema
  internacional, (SI)

• e) Número de registro sanitario,

• f) Fecha de tiempo máximo de consumo,

• g) Lista de ingredientes

• h) Precio de venta al público, PVP.

• i) País de origen,

• j) Norma técnica INEN.

• Definición de defectos.

Una unidad de muestra se considerara defectuosa cuando
presente cualquiera de las características que se
determinan seguidamente:

• Materias extrañas.

Cualquier materia
presente en la unidad de muestra de producto terminado que no
provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya
un peligro para la salud humana (espinas, piel, restos
de sangre, etc.), y
se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se
detecte mediante cualquier método,
incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de
fabricación e higiene.

• Olor y sabor.

Una unidad de muestra afectada por olores y sabores objetables
persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición o ranciedad.

• Textura.

• I) Carne excesiva blanda no característica de
  las especies que componen el producto;

II) Carne excesivamente dura no característica de las
especies que componen el producto;

III) Presencia de orificios en la carne en más del 5
por ciento del contenido escurrido.

• Alteraciones del color.

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean
signo de descomposición o ranciedad con manchas de sulfuro
que afecten a más del 5 por ciento del contenido
escurrido.

• Materias objetables.

Una unidad de muestra que presente uno o más cristales
de estruvita de más de 5 mm de longitud.

Los cristales de estruvita, están formados por fosfato
amónico magnésico. Se producen en presencia de
amonio o compuestos nitrogenados (de las proteínas
del pescado).

La acidificación aumenta la solubilidad de los
cristales de estruvita y no se forman los cálculos de
estruvita.

Está permitido usar pirofosfato ácido de sodio
(SAPP), para inhibir la formación de cristales de
estruvita.

Esta permitido añadir el pirofosfato
ácido de sodio, sólo a la albacora y no
deberá exceder los 0.15 gramos por onza del peso neto.

Conclusiones

Una vez analizada la información recopilada en el
presente trabajo
monográfico he podido llegar a las siguientes
conclusiones:

El proceso de
elaboración de enlatado de atún en agua, conlleva
los siguientes pasos: recepción de materia prima,
clasificación, lavado, corte/eviscerado, lavado,
cocción, descabezado/despellejado y limpieza, envasado,
dosificación de liquido de cobertura, sellado y lavado,
esterilización, escurrido y secado, etiquetado y embalaje,
almacenamiento/cuarentena y distribución.

Siendo el enlatado de atún en agua un producto de tipo
conserva cuya vida útil es de 4 años, el control de
calidad debe ser riguroso y sobre todo en los siguientes
puntos:

Los análisis organolépticos, cuya
importancia radica en que a través de ellos se verifica la
calidad
general del producto final, siendo consideradas las cualidades de
color, olor, sabor, textura; además de las
características del envase como son: abolladuras,
enmohecimiento, grietas, hinchazón, goteo, pérdida
de barniz y etiquetas rotas, desgarradas, sucias,
desteñidas, etc.

Así mismo, los análisis
físico-químicos y
microbiológicos, es de suma importancia para
garantizar la inocuidad o seguridad de
consumo de los
productos enlatados.

Entre las características físico-químicas
que se consideran tenemos las siguientes: histamina, humedad,
metales
pesados (cadmio, cobre,
mercurio y
plomo), pH,
nitrógeno básico volátil, vacío,
espacio libre, peso neto, escurrido y peso del líquido de
cobertura.

Dentro de los análisis microbiológicos se
consideran los siguientes: ausencia de bacterias del
tipo coliformes totales y anaerobios en el producto
terminado.

El control del doble
cierre, es esencial para impedir el acceso de bacterias al
producto y librar al envase de filtraciones.

Por lo anteriormente expuesto, se puede concluir
que el proceso de enlatado es una forma de conservación de
alimentos muy
útil y que los productos obtenidos a través del
mismo mantienen sus cualidades nutritivas y su consumo es
seguro siempre
que se hayan cumplido los parámetros de control de calidad
de materia prima, envase, producto en proceso y producto
terminado, descritos en el presente trabajo
monográfico.

Literatura
citada

Bazán Gonzalo, 2000. Seminario de
doble cierre para mecánicos de cerradoras. Operaciones
preliminares para el cierre de latas. Fadesa, Guayaquil
Ecuador. 1- 3-5, 9, 11,12-17-20-21-23,27 pp.

Chedraui Safadi Raimundo, 2001. Plan de
Análisis de riesgos y
Control de Puntos Críticos. Descripción del
Diagrama de
flujo para procesamiento de atún en agua/Examen
Físico Organoléptico del Pescado. Guayaquil
Ecuador. S/N pp.

Comisión Asesora Ambiental de la Presidencia de
la
República, 1996. Sistemas
Biofísicos y Pesquerías en el Golfo de Guayaquil.
Pesca de Atún. 242 pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2005.
Actividad de la flota atunera. Áreas de pesca. 1
– 5 pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2009. Normas AOAC (Association
of oficial analytical chemist-USA) 17th Edición. S/N
pp.

Instituto Nacional de Pesca, 2006. Reglamento
N°1881/2006. Cantidades máximas de metales pesados
en atún. 24-26 pp.

Manual de la Empresa
Pesquera Ecuatoriana (Empesec), 2008. Norma AOAC (Association of
oficial analytical chemist-USA) 977.13. Formulación de
enlatado de atún en agua. S/N pp.

Norma 21 C.F.R (code of federal regulations) # 161.190.S/N
pp.

Norma del Codex Alimentarius, Roma, 2001.
Atún y bonito en conserva. Volumen 9 A. 77-83
pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 180, 2009. Conservas
envasadas de pescado ensayos
físicos y organolépticos. Aspecto del
envase. 1,3-5 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 184, 2009. Conservas
envasadas de atún. Requisitos de las conservas
envasadas de atún. 3 y 4 pp.

Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 190, 2009. Envases
metálicos de sellado hermético para alimentos y
bebidas no carbonatadas. Requisitos. 1 -7 pp.

Star-kist Seafood, 1999. Procedimiento de
calidad. Evaluación de producto enlatado. 6-7
pp.

Consultas en Internet.

www.ceniap.gov.ve (2009).- Manipulación y
conservación del pescado fresco.

www.fitness.com (2009).- Valor
nutricional del atún fresco y enlatado.

www.foodcanning.com (2009).- Equipos
industriales.

www.marbelize.com/es/calidad.html (2007).- proceso de
enlatado de atún.

www.monografias.com. (2008):

• Análisis de laboratorio.

• Maquinarias y equipos.

• Reseña histórica de los alimentos
  enlatados.

www.profeco.gob.mx/revista/
atún (2009).- Proteína vegetal.

www.senasa.gov.cr (2008).- Reglamentos para plantas
procesadoras de atún.

www.es.wikipedia.org/wiki/Atún (2009).-
Especies de atunes.

Anexos

Anexo Nº 1.- Especies marinas de importancia
comercial.

a) Katsawonus pelamis (atún
barrilete).

b) Thunnus alalunga (atún
albacora).

c) Thunnus albacares (atún
aleta amarilla).

d) Thunnus obesus (atún ojo
grande).

FUENTE:
www.es.wikipedia.org/wiki/Atún (2009).

Anexo N° 2.- Capturas mensuales de
atún durante el año 2005.

• a) Katsawonus pelamis
  (atún barrilete).

Thunnus albacares (atún aleta
amarilla)

• b) Thunnus obesus
  (atún ojo grande).

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca:
2005

Anexo N° 3.- Estadística de capturas.

• Captura (toneladas) por especies durante
  el 2005 semestral.

• Captura total por mes y especies en el
  año 2005.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca:
2005

Anexo N° 4.- Características del agua
empleada como materia prima.

• Físicas

• Químicas

• Microbiológicas

(*) Este agente microbiológico solo se muestrea
en aguas superficiales.

FUENTE: www.senasa.gov.cr
(2008).

Anexo N° 5.- Características de
aditivos (proteína de soya).

• a) Organolépticas

• b) Químicas

FUENTE:
www.profeco.gob.mx/revista/atún (2009).

Anexo N°6.- Formulación de atún
enlatado en agua.

FUENTE: Manual de
EMPESEC: 2008

Anexo Nº 7.- Procesamiento del enlatado de
atún.

• a) Clasificación de
  atunes

b) Corte /eviscerado

c) Descabezado/despellejado y
limpieza

d) Etiquetado y Embalaje

FUENTE:
www.marbelize.com/es/calidad.html (2007).

Anexo Nº 8.- Maquinarias y equipos.

FUENTE: www.foodcanning.com
(2009).

Anexo Nº 9.- Envases metálicos

FUENTE: Norma Técnica Ecuatoriana 180:
2009.

Anexo N° 10.- Control de calidad en pescado
crudo (características).

a) Requisitos químicos

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca:
2006.

b) Requisitos Microbiológicos

AOAC: Association of official analytical
chemist-USA.

FDA: Food and drug Admistration.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca:
2009.

Anexo N° 11.- Producto terminado
(características).

a) Requisitos fisicoquímicos.

FUENTE: Norma Técnica Ecuatoriana
184: 2009.

b) Requisitos
Microbiológicos.

FDA: Food and drug Administration.

AOAC: Association of official analytical
chemist-USA.

FUENTE: Instituto Nacional de Pesca:
2009.

Anexo N° 12.- Valor nutricional del
atún.

FUENTE: www.fitness.com
(2009).

Anexo Nº 13.- Doble Cierre.

• a) Primera operación de
  sellado

• b) Segunda operación de
  sellado

c) Traslape ideal d) Condición
peligrosa de traslape.

e) Especificaciones del doble para envases
de ½ libra

Anexo N° 14.- Defectos en las operaciones de
sellado.

• Primera operación

• a) Cierre apretado.

• b) Cierre flojo

• c) Formación de
  labio.

• d) Falsa costura.

• e) Cierre incompleto.

f) Pestaña dañada

g) Cuerpo arrugado.

h) Pestaña en forma de hongo.

• Segunda operación

• i) Ancho del cierre sobre el
  máximo.

j) Ondulación invertida.

k) Salto de cierre.

l) Exceso de caída

m) Ganchos largos y cortos del
cuerpo

FUENTE: Bazán Gonzalo: 2000.

Anexo N° 15.- Presentaciones de
atún enlatado.

FUENTE: www.profeco.gob
(2009).

Anexo N° 16.- Legislación de aditivos
alimentarios.

BPF = Buenas practicas de
fabricación.

FUENTE: Norma del Codex Alimentarius:
2001.

Glosario de
términos

Altura nominal. Es aquella medida que se toma desde el
fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del
cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal. Esta formada por el ancho y el largo
total del fondo del envase y será la que identifique a los
envases de fondo rectangular y cuadrado. En el envase ovalado la
identificación se la hará por los ejes mayor y
menor de su base.

Bases volátiles. Es una prueba de frescura que
se realiza a los productos pesqueros.

Capacidad. Es el volumen interno
del envase sellado, medido de acuerdo con el método
establecido en la Norma INEN 181.6 y expresado en
centímetros cúbicos.

Clostridium botulinum. Es una bacteria,
anaerobia (crece solo en ausencia de oxigeno),
gram-positiva, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste
altas temperaturas y además es la principal causante de
intoxicación alimentaria.

Compuesto sellante. Es la resina natural o
sintética que se coloca en el rizo de las tapas del
envase, con el fin-de asegurar la hermeticidad del doble
cierre.

Diámetro nominal. Es aquel que es medido en la
parte exterior del engarce de los fondos.

Envase hermético. Es un recipiente de metal
rígido fabricado para contener alimentos y bebidas, el
cual es sellado herméticamente.

Espacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia
vertical expresada en milímetros desde la parte superior
del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.

Espesor. Es la distancia entre las caras de la
lámina metálica con la que están construidos
los envases, expresado en milímetros.

Esterilización comercial. Significa la
destrucción de todos los microorganismos capaces de crecer
en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje y
distribución a temperaturas normales.

Hermeticidad. Es la característica que se asigna
al envase, el cual está provisto de un cierre tal que
aísla al producto del medio exterior, para evitar su
contaminación.

Hermético. Significa sin paso de aire y es
la meta de
todos los productos cerrados (enlatados).

Histamina. Es un compuesto orgánico, producto de
la degradación del aminoácido histidina el cual
está presente en todas las especies pertenecientes a
la Familia:
Scombridae. La principal bacteria productora de
histamina, Morganella morganii, se desarrolla mejor a un
pH neutro. No obstante, puede desarrollarse en un rango de un pH
entre 4,7 y 8,1.

Humedad. Es la cantidad de agua contenida en el
alimento.

Nitrógeno básico volátil. Es el
nitrógeno que forma parte del conjunto de sustancia
integradas por el amoniaco, la monoetilamina, la dimetilamina y
la trimetilamina.

Olores de amoniaco. Es cualquier olor de
contaminación de amoniaco.

Pelágico. Dícese a lo que pertenece al
océano, como los peces de
importancia comercial.

pH. Acidez iónica indicada por la
concentración de hidrogeniones.

pH-metro. Instrumento electrónico utilizado para
determinar la concentración de hidrogeniones en una
sustancia.

Peso escurrido. Es el peso de la porción
sólida contenida dentro del envase.

Peso neto. Es el peso de la porción
sólida mas la liquida contenida en el envase.

Peso seco. Es el peso del atún solo
sin adición del líquido de cobertura.

Proteínas. Son biomóleculas formadas
básicamente por carbono,
hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en
algunos tipos de proteínas fósforo, hierro,
magnesio y cobre en otros elementos.

Recubrimiento. Capa o película de naturaleza
orgánica usada para proteger interna y/o externamente el
cuerpo, fondo, tapa y costura lateral del envase.

Vacío. Es la diferencia entre la presión
atmosférica y la presión interna del envase,
referida a condiciones normales (20 ° C y 760 mm Hg).

AGRADECIMIENTO

A Dios.

Por haberme llenado de fuerzas para enfrentar todos los
obstáculos, ya que para mí fue más que un
desafío llegar a culminar ésta carrera.

A la Universidad
Agraria del Ecuador.

Por haberme brindado todo su apoyo y comprensión.

A mis profesores.

Por toda la dedicación, amor, esfuerzo
y paciencia.

A mi tutora Ing. Grace Sánchez.

Por haberme guiado en la realización de este trabajo
monográfico y por toda la paciencia que tuvo hacia mi
persona.

DEDICATORIA

A Dios.

Por darme la dicha de vivir, servir y amar.

A mí querida madre.

Por estar conmigo en los momentos mas difíciles de mi
vida y ser fuente constante de motivación
y apoyo.

A mis hijas: Tung-Mee, Michelle y Joanna.

Por ser fuente inagotable de inspiración y
alegría en mi vida.

A mi esposo.

Por haberme brindado todo su apoyo incondicional.

RESPONSABILIDAD Y DERECHO DEL AUTOR

Los resultados y conclusiones de esta investigación son responsabilidad del autor; los derechos corresponden a la
Universidad Agraria del Ecuador.

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Dioselina Navarrete Chévez

C.I: 091866597-7

Autor:

Dioselina Navarrete Chévez

Tecnología en alimentos

Universidad Agraria del Ecuador

Facultad de ciencias
agrarias

Ingeniería agrícola mención
Agroindustrial

Guayaquil – Ecuador

2009