Descripción del proceso de elaboración de enlatado de atún en agua

2. Introducción
3. Metodología
4. Descripción
   del proceso
5. Resultados
6. Conclusiones
7. Literatura
   citada
8. Anexos
9. Glosario
   de términos

Resumen

Cada día se sabe más sobre el papel beneficioso
del pescado en la salud humana. En los
descubrimientos efectuados en las dos primeras décadas del
siglo XX, cuando se descubrió que el aceite de
hígado de bacalao ejercía acciones
preventivas y terapéuticas en las carencias de las
vitaminas A y
D. El pescado también es muy importante en la dieta humana
por ser rico en proteínas,
así como en una amplia variedad de sales minerales y
microelementos.

Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a
través del procesamiento térmico conocido como
enlatado.

El objetivo
primordial del tratamiento térmico es destruir
microorganismos capaces de causar trastornos a la salud
pública, así como otros gérmenes
responsables de la alteración de productos
envasados, siendo la principal amenaza para la salud
pública en los alimentos
enlatados la posible presencia del microorganismo
llamado Clostridium botulinum.

Las especies marinas más empleadas para la
elaboración de enlatados de atún son:
Katsawonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus
alalunga (atún albacora), Thunnus albacares
(atún aleta amarilla) y Thunnus obesus
(atún ojo grande), debido a su abundancia en los mares.
Siendo el Ecuador uno de
los principales productores y exportadores a nivel mundial.

Estas especies marinas son capturadas en el Océano
Pacifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que
están diseñados con sistemas de
refrigeración mecánicos.

A través de los años, las industrias de
envases de hojalata y procesamiento de alimentos enlatados se han
extendido hasta ser las más grandes del mundo.

Las empresas que se
dedican a la producción de atún enlatado cuentan
con diversas áreas de procesos,
siendo las principales: recepción, corte/eviscerado,
cocción, limpieza de lomos, envasado, dosificación
de liquido de cobertura, sellado, esterilización,
etiquetado/embalaje, almacenamiento/cuarentena/distribución.

Entre los aspectos mas destacados del procesamiento
están: el mantener la cadena de frío en lo
referente a la materia prima;
así como el proceso
térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad
y seguridad de
consumo de
este tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre
hermético del envase de hojalata; de ahí que el
control de
calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para
obtener un producto
seguro para el
consumidor.

En el presente trabajo
monográfico se describen a través de los diferentes
capítulos, los aspectos anteriormente citados para la
obtención de atún enlatado en agua.

SUMMARY

Everyday we know more about the benefits of fish in human
health. The discoveries carried out in the first two decades of
the 20 century, when was discovered that the cod oil caused
preventive and therapeutic actions during the lacking of vitamins
A and D. Fish is also very important in human health because
it´s rich in proteins, it has also a wide variety of
microelements. One of the different ways to preserve fish is by
thermal processing known as tinned.

The main objective of the thermal treatment is to destroy
microorganism that can affect the heath of human body. One of the
most dangerous microorganisms found in tinned food is the called
Clostridium botulinum.

The most sea products used to make tuna tinned are: skipjack
(Katsawonus pelamis), tuna albacore (Thunnus
alalunga), tuna yellowfin (Thunnus albacares) y
tuna big eye (Thunnus obesus), because they are very
common. Ecuador is one of the principal countries which produce
and export tunna.

The sea species are captured in the Pacific Ocean, and carried
in fishing ships that are equipped with mechanical cooling
systems.

Through the years, the industries that manufacture products
for tinned food have been spread out to become the largest of the
world. The factories which produce tinned tuna have several
processing areas: reception, cut/ disgorge, cooking,
beheaded/skinned and cleaning, tinned, dosing liquid of coverage,
sealed, sterilization, labeling/packing, storage/quarantine and
distribution.

Among the more remarkable aspects of the process are keeping
the cooling chain about he raw material, and after that the
thermal process in the sterilizing autoclave.