INTRODUCCIÓN
Se sabe que la dieta es el factor que contribuye en mayor
proporción al desarrollo de
tumores. Entre un 35 y un 45 % de los cánceres se asocian
a este factor. El efecto de la dieta varía en función
del tipo de alimento, del modo de cocción, de su valor
nutricional y de su composición.
Los malos hábitos alimentarios inducen a la microbiota
intestinal a producir sustancias con actividad
carcinogénica. La flora intestinal de los animales,
incluida la del hombre, se ve
afectada por estrés,
malos hábitos alimentarios, abuso de antibióticos,
etc., situaciones que ocasionan un efecto negativo sobre la
salud. Es por
ello que las tendencias actuales llevan a una modificación
en la alimentación con incorporación de
alimentos
saludables denominados "alimentos funcionales" y suplementos
dietarios. Entre ellos podemos encontrar los probióticos
(cuyo significado es "por la vida").
La FAO aconseja definir probióticos como
"microorganismos viables que, administrados en cantidad adecuada,
confieren un beneficio de salud sobre el huésped".
Así, alimento probiótico es aquel que los contiene, y por
regulación de la flora intestinal evitan la
proliferación de bacterias
nocivas.
Para que estos microorganismos puedan realizar esta
función de protección deben cumplir ciertos
requisitos:
Ser habitante normal del intestino del huésped al
cual va dirigido (cepas huésped
específico).Sobrevivir a las condiciones del ambiente
gastrointestinal.Ser capaces de adherirse y/o multiplicarse en el
ecosistema intestinal.Producir efectos inhibitorios sobre patógenos
entéricos específicos.Permanecer estables la producción,
comercialización y distribución del
probiótico para que puedan llegar viables al
consumidor.
Los probióticos pueden incluir uno o varios
microorganismos; los géneros más utilizados son
Lactobacillus y Bifidobacterium.
Es conocido que los probióticos pueden mejorar la salud
humana y animal, si bien los mecanismos no son del todo
conocidos.
Estudios previos han demostrado que el consumo de
probióticos en humanos tiene efectos
anticarcinogénicos. Uno de los mecanismos involucrados en
los efectos anticarcinogénicos es la prevención de
las mutaciones, existen trabajos que indican que algunos
probióticos tienen propiedades antimutagénicas y
anticarcinogénicas.
Los mutágenos se definen como: agentes físicos o
químicos que alteran o cambian la información genética
(usualmente ADN) de un
organismo y ello incrementa la frecuencia de mutaciones por
encima del nivel natural. Cuando numerosas mutaciones causan
el
cáncer adquieren la denominación de
carcinógenos.
Entre los mutágenos presentes en los alimentos hay que
indicar que pueden provenir de distintas fuentes;
así, pueden ser de origen natural como por ejemplo, las
micotoxinas, las hidracinas y algunos alcaloides y flavonoides o
bien pueden encontrarse en los alimentos como resultado de una
contaminación de los mismos como es el caso
de los pesticidas, herbicidas o disolventes. Existe
además, una tercera categoría de compuestos
genotóxicos entre los que se pueden citar las
nitrosaminas, las nitrosoamidas, los hidrocarburos
aromáticos policíclicos y las aminas
heterocíclicas y que son productos que
se generan durante el procesado y cocción de los
alimentos, ubicándose en la luz intestinal y
en la materia fecal.
Los compuestos pertenecientes a esta tercera categoría
presentan una característica especial que los diferencia
de otros contaminantes alimentarios y que hay que tener en cuenta
en la evaluación
de la seguridad de los
alimentos.
Los mecanismos involucrados en la protección que
ejercen los probióticos contra los agentes
mutagénicos que se forman o se encuentran en el tracto
digestivo no esta claro.
La antimutagénesis puede ser por dos causas:
1- Bioantimutagénesis, por ejemplo el caso de
la reparación del DNA dañado luego de que la
mutación es fijada.2- Desmutagenicidad, lo que involucraría la
inactivación de los mutágenos.
También podría inhibir la formación de
los agentes mutagénicos o inactivarlos. La unión de
mutágenos a la pared celular de probióticos parece
ser un importante mecanismo involucrado. Otra alternativa es que
algunos metabolitos formados por el probiótico
actúen como antimutagénicos.
CARNE Y
MUTAGENOS
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