Notas para una historia de la molinería de granos en Colombia (página 2)

Los ingenieros (al igual que los economistas), buscamos los
términos relevantes de una ecuación matemática, aprendemos a descartar lo que
no pesa a identificar las variables
importantes y a generalizar. En el campo de la historia no es fácil,
ni aún posible, identificar lo "que no pesa", ni
generalizar[9]Por eso se habla, de historia de
género,
historia económica, historia de las ideas, etc. Todo puede
ser importante (o endógeno en el lenguaje de
los economistas) según el punto de vista que se tenga, o
que se adopte.

A pesar de lo dicho sobre las limitaciones del uso de los
números en la historia, existe una rama de la misma,
difundida especialmente en los Estados Unidos,
que hace uso intenso de ellos para interpretar sucesos
históricos. Esta rama se ha llamado Cliometría, al
hacer referencia a Clío, la musa de la historia.

El campo de aplicación principal de la
Cliometría se encuentra en la Historia
Económica, con el argumento de que no tiene sentido
adelantar cualquier tipo de estudio económico sin usar
números.

Aún más difícil para los ingenieros (y
para la mayor parte de los "especialistas" de cualquier disciplina de
hoy) es entender que el pasado es "otro mundo", donde no se
pueden aplicar los conceptos y prejuicios del hombre de
ahora, donde los "tiempos" son diferentes, el sentido de la
urgencia y de la misma vida también lo son. Las distancias
tienen otra magnitud, y donde, en fin, los juicios de valor
aplicados con los criterios de ahora, son
"anacrónicos[10]el tropiezo principal que
enfrenta quien pretenda hacer análisis
históricos[11]

No parece apropiado, en términos históricos, por
ejemplo, juzgar a Francisco Javier Cisneros con los ojos de un
empresario de
hoy, ni con los principios
éticos que, se supone, tienen los empresarios de hoy. Si
algo fue Cisneros fue un hombre adelantado al "tiempo" que se
vivía en la Colombia de
entonces. Puede ser un caso interesante para la "historia de las
mentalidades": Cisneros, en Colombia, en 1880, vivía en el
mismo 1880 de los norteamericanos de Nueva Inglaterra. En
Colombia, la mayoría vivía en el tiempo de la
España
de los Borbones antes de Napoleón, o aún de los Austrias.
¡ Si Miguel Antonio Caro, en la época de su mayor
influencia política, no
había salido de la sabana de Bogotá !.

No se puede juzgar el "hacha que mis mayores me legaron por
herencia"
(como dice el "Canto del Antioqueño"[12])
con los ojos de un ecologista de un partido "verde" de hoy. Ni se
puede pensar, en el colmo del simplismo, que la caída del
muro de
Berlín fue "El Fin de la Historia"[13]
y el triunfo final de la democracia,
del capitalismo y
de la economía de mercado, para
despertar, el 11 de noviembre de 2002, y descubrir que, para los
musulmanes, el
tiempo de las cruzadas (los primeros siglos del primer milenio),
todavía vive en su memoria.

Recuerdo, de mis primeros estudios de Historia en 1994, una
frase citada por Carlo Cipolla, en su libro "Entre
la Historia y la Economía": "El pasado
es un país extranjero, allí las cosas se hacen de
otra manera"[14].

Por último deseo hacer una breve referencia a la
importancia de los trabajos que realiza esta Academia de la
Historia de la Ingeniería, los cuales se
convertirán en "fuentes
primarias", escritas por quienes han sido testigos de los hechos
que narran.

Hoy día, como ha escrito Arnaldo Momigliano, "el
método
histórico se basa en la distinción entre fuentes
primarias y fuentes secundarias"[15], las primeras
son narradas por quienes las vivieron y las segundas por aquellos
a quienes se las contaron.

Los tres cereales,
maíz, trigo, arroz

Estas notas se refieren a la molinería de los tres
principales cereales del mundo, los cuales, desde el descubrimiento de
América, han sido, y son, la base de la alimentación de la
población de lo que hoy es Colombia.

El historiador francés, Fernando Braudel, el maestro de
la historia de la "vida material", dice:

"Tres plantas han
gozado de un éxito
importante: el trigo, el arroz y el maíz;
aún hoy siguen disputándose las tierras del mundo
entero. Se trata de "plantas de civilización" que han
organizado la vida material y a veces psíquica de los
hombres de forma muy profunda, hasta el punto de convertirse en
estructuras
prácticamente irreversibles . pasar de uno a otro de estos
cereales equivaldrá a dar la vuelta al mundo"
[16]

El arroz, analiza Braudel, exige:

. irrigaciones "sólidamente vinculadas y vigiladas
desde arriba. Lo que implicaba una sociedad
sólida, la autoridad de
un Estado, y
continuos trabajos de gran envergadura"[17] "La
verdadera proeza de los arrozales", siguiendo con Braudel, "no
consiste en utilizar continuamente la misma superficie cultivable
[el trigo exige rotaciones], en salvaguardar los rendimientos
gracias a una técnica hidráulica precavida, sino en
lograr todos los años una cosecha doble y a veces
triple"[18].

A diferencia del arroz, el maíz y el trigo son cosechas
de secano -es decir que dependen de las aguas lluvias- menos
exigentes en la nivelación y adecuación de la tierra, en
las labores de siembra, de cultivo y de cosecha. Se puede
producir trigo y maíz con menor organización colectiva del trabajo que el
arroz.

Cada uno de los tres cereales mencionados necesita un tipo de
molienda diferente para facilitar su consumo. El
arroz simplemente se descascara y se pila para consumirlo entero.
Al maíz se le remueve la cutícula y el germen antes
de molerlo para consumirlo en forma de arepas, tortillas,
empanadas y cien masas más. El trigo se abre y, con su
envoltura externa como base, se raspa la harina y se muele.

Durante milenios la molienda de estos cereales se hizo a mano,
con la ayuda de piedras de moler, morteros o pilones. El desarrollo y
difusión de las técnicas
tomó siglos.

Como analiza Pilar Moreno de Ángel, "a la llegada de
los españoles, las principales sociedades
indígenas se encontraban separadas por amplios espacios,
diferencias de altitud y barreras naturales, que solo eran
superadas por ocasionales intercambios de bienes
particularmente valiosos: los contactos entre las grandes
culturas, y con mayor razón entre los grupos más
pequeños, eran intermitentes y estacionales, y no
imponían la necesidad de tener o crear un sistema de
caminos"[19].

La circulación de materias primas difíciles de
producir en las tierras altas, particularmente algodón, abastecía la producción de textiles entre los muiscas la
cual servía para satisfacer necesidades de las comunidades
llaneras… Ningún alimento figura como un artículo
de intercambio importante entre los muiscas y los vecinos del
oriente[20]

En medio de este aislamiento llama la atención el pueblo que los españoles
llamaron de Silos, en la zona de los
Chitareros[21]

Juan de Castellanos[22]ese maravilloso poeta
andaluz criticado y olvidado durante más de cuatro siglos
y ahora redescubierto en Colombia y en
España[23]dice que el pueblo de
Silos[24]fue:

"nombrado de la gente forastera

por los que ven aquí de su manera"
[25][26]

¿Qué guardarían los Chitareros, mis
paisanos, en sus silos[27]

A lo largo de los siglos, ha sido muy lento el acercamiento de
lo que hoy es Colombia al mundo que podría considerarse
desarrollado en cada momento.

Para empezar a ubicarnos en el pasado y hacer "ese viaje en
contracorriente de los siglos"[28], es útil
mencionar la pobreza y
atraso del Virreinato de la Nueva Granada y de la
República en su primer siglo:

Según José Antonio Ocampo, "A fines de la
Colonia, el actual territorio colombiano registraba uno de los
índices de apertura al exterior más bajos de toda
Latinoamérica"[29]. La
magnitud del atraso se aprecia con las cifras de las exportaciones per
cápita anuales en ese período: la Nueva Granada
$1.75, Venezuela $
6.25, Estados Unidos $ 8.25, Cuba $ 17.50,
Jamaica $ 40, y Haití, antes de su revolución
de independencia,
$ 133.

Ocampo describe "la lenta transformación que
experimentaron la economía y la sociedad colombianas desde
fines del período colonial[30]

Alberto Lleras, en una cita que el autor no ha podido
identificar de manera exacta, ponía en contexto la
Colombia del siglo XIX de la siguiente manera:

"¡Qué país tan pobre el de hace un siglo,
tan insignificante, tan descuidado por la mano torpe de los
pobres habitantes, con sus ciudades que eran un poco más
que aldeas y sus aldeas que eran, sin embargo el modo vital
más importante, después de las familias
campesinas!

Y, otra cita de Alberto Lleras sirve para recordar una de las
razones que más ha contribuido al atraso de Colombia, la
guerra:

"En el primer envión [de la guerra] desaparecían
los transportes del país, montañoso y
áspero, con las mulas que se ofrecían como
contribución a la causa, o que el enemigo expropiaba. Y,
sin mulas, el comercio se
paralizaba, las incipientes industrias se
extinguían, las haciendas se agostaban"… En las guerras
ningún jefe militar, "se preocupaba por la logística. La guerra se alimentaba a
sí misma, arrasaba todo, devoraba lo que hallaba a su
paso, ayunaba si la región era árida, banqueteaba
si era prospera, y nunca se sabía lo que iba a pasar a la
mañana siguiente
[31][32]

Algo de razón tenía Alberto Lleras Camargo al
decir que el pueblo colombiana era un "conjunto arisco de tribus
montañesas aisladas" que fue unificando la
guerra[33]

Alejandro López I.C., quien, en el ambiente de
una academia de historia de la ingeniería no necesita
presentación[34]hacia 1920 analizaba que la
abundancia de mano de obra limitaba el desarrollo de la
mecanización:

"Tan abundante ha sido la mano de obra hasta hace poco, que el
empleo de la
fuerza
mecánica no ha podido reemplazar al brazo
barato en ciertos menesteres; y así se ven gentes con
inmensos fardos a espaldas, andando por las carreteras paralelas
al ferrocarril. Con mayor razón puede decirse que el
empleo del hombre barato ha triunfado sobre el del animal en la
labranza de la tierra o en el
carguío"[35].

LA
TECNOLOGIA

Para facilitar que el análisis se haga con la debida
perspectiva, a continuación se describe la evolución, dentro de un contexto mundial,
de las técnicas de molinería de cada uno de los
cereales y su introducción y adaptación en lo que
hoy es Colombia.

En rigor, un estudio de los procesos de
molinería debe incluir también la trilla en el
campo, y el secado y almacenaje. Sin embargo, en este
artículo se hará referencia principalmente a la
molinería propiamente dicha. En otros trabajos, el autor,
ha analizado los otros temas mencionados desde puntos de vista
técnicos y económicos[36]

Molinería de
maíz

El maíz es un cereal autóctono de
América[37]y, en consecuencia, su beneficio
no tuvo características industriales, o mecanizadas, hasta
la llegada de los españoles.

Cristóbal Colón fue el primer europeo que
describió el maíz[38]Según se
dice, durante su tiempo en Cuba, Colón anotó en un
informe que
"…[su grupo] ha
visto muchos campos…también de un grano similar a la
hierba Panicum, que los indios llaman 'maize'. Este grano tiene
un buen sabor cuando se cocina, ya sea asado o molido para hacer
gachas"[39].

La población indígena de lo que hoy es México y
Centroamérica consumía maíz, ablandado
mediante un proceso de
cocción y maceración con agua y cal,
proceso denominado hoy nixtamalización, seguido por el
amasamiento y la formación de tortillas. La cal neutraliza
la acidez del maíz; sin cal no se puede hacer
tortilla.

En lo que hoy es Sur América, el maíz se consumía
hervido, entero o en las que Colón llamó gachas, o
en forma de harinas procesadas con pilones para removerles la
cutícula, o manos y morteros para harinas enteras.

Los molinos de piedra europeos se aplicaron al maíz,
aunque se debe indicar que sus harinas no tenían demanda
importante por los pobladores españoles y que su consumo
se siguió haciendo de las maneras tradicionales.

Alejandro López se refería al escaso consumo de
la población de la siguiente manera:

"[La gente . ] no consume sino unos cuantos víveres
cocidos del modo más ordinario, anda con el pie desnudo,
viste de telas burdas remendadas hasta lo inverosímil,
duerme casi siempre en el suelo o en
jergones infames, y su vajilla es vegetal[40]si
acaso no ha de servirse de dedos y uñas y sorbo a modo de
cubiertos; añádase a esto un poco de aguardiente o
de chicha o guarapo, con no poca frecuencia propinados por el
patrón, y en veces como parte del salario; un poco
de tabaco, y pare de
contar" [41]

La forma tradicional de sembrar maíz se describe en el
siguiente fragmento de una carta enviada el
20 de septiembre de 1804 por el cura de San
Martín don Manuel María Valderrama al Virrey
Amar y Borbón[42]"Los maíces se
siembran en los montes y después de nacida la mata se
derriban los árboles
y a los tres meses de sembrado ya está en sazón
para cogerlos, cuya particularidad no la había observado
en ningún paraje de los del Reino".

Gregorio Gutiérrez González dice que el campesino, al
finalizar la cosecha de maíz:

"En la misma cuyabra aparadoraPone el maíz
a remojar, y dejaLa mitad para hacer la mazamorra,La otra mitad
para moler la arepa"[43].

Las arepas, tal como las conocemos, se consumen
únicamente en Colombia y en Venezuela.

El mismo vocablo que dio origen al nombre: "erepa",
significaba maíz en el lenguaje de
los indígenas de Cumaná (Venezuela), primer sitio
que tuvo población española de importancia en el
continente americano.

Los trapiches de caña y las piladoras mecánica de maíz fueron,
quizás, las primeras máquinas
metálicas utilizadas en el país. Lorenzo Sesana,
uno de los fundadores de la empresa
Promasa en Colombia, dice que "el primer tipo de industria que
se encuentra en Colombia para alimentación humana, es la
de la trilladora, y constituye un sector muy importante para el
consumo de maíz. La transformación hacia el tipo de
pequeña industria en que se están convirtiendo las
trilladoras demanda mayor producción de
maíz"[44].

El pilado de maíz es un proceso de bajo grado de
complejidad e inversión dentro de la industria de
procesamiento del grano para consumo humano. El proceso consiste
en retirar al grano la cutícula y el germen, obteniendo
75% de maíz pilado y el 25% restante de los llamados
salvados.

Las piladoras son maquinas que trabajan por cochadas.
Están equipadas con cuchillas o mayales que giran sobre un
eje y remueven, a través de una criba externa, la
cutícula y el germen del grano para producir el llamado
maíz pilado.

El diseño
de las piladoras proviene posiblemente de maquinas que fueron
originalmente diseñadas para pulir trigo (llamadas
"scourers"), importadas de Europa. Las
trilladoras se fabrican en Colombia, desde finales del siglo XIX,
en pequeños talleres artesanales, principalmente en las
zonas cafeteras.

Las pequeñas empresas
trilladoras, o piladoras, han estado estrechamente ligadas a las
plazas de mercado y centrales de abasto mayorista.
Prácticamente la totalidad de su producción de
maíz trillado la venden a comerciantes minoristas,
supermercados, cadenas de almacenes,
tenderos, minoristas de plaza, graneros, etc. El salvado de
maíz lo venden a empresas productoras de alimentos
balanceados para animales.

Víctor Manuel Patiño, meticuloso e infatigable
investigador vallecaucano, resume de esta manera la
evolución de la tecnología de
maíz:

"La incorporación de adminículos
mecánicos para la trituración del grano y otras
sustancias sólidas, ha tenido una influencia incalculable
en las costumbres. Los sencillos molinos manuales
metálicos para granos (en Colombia fueron célebres
los molinos "Corona") prácticamente desterraron de las
cocinas las piedras de moler y liberaron a las mujeres de la
esclavizante tarea de triturar el maíz para las tortillas
o las arepas. La última reforma en este particular
consiste en la elaboración industrial de harinas listas
para ser usadas (Areparina y similares), que a su vez relegan el
molino casero"[45].

En rigor, en aclaración que el autor debe a Gunther
Faulhauber[46]los molinos Corona no se utilizaba
para triturar el maíz sino para moler la masa de
maíz macerado, es decir el maíz pilado puesto a
hervir en abundante agua el día anterior, y después
de enfriarse se botaba el exceso de agua y el maíz,
así ablandado, se molía a mano en estos molinos
para formar la masa de las arepas.

Ilustración No 1, Molino manual
Corona.

En Venezuela, hasta el comienzo de los años 60, se
vendía abundante maíz pilado en el comercio, tal
como se hace todavía en Colombia.

La tecnología para producir harinas pre-cocidas de
maíz (llamadas Areparina por Patiño) fue
desarrollada en Venezuela, en los años 1950, por
técnicos de la empresa cervecera
Polar, quienes aprovecharon su experiencia en la
desgerminación de maíz y en la pre-cocción
de su endosopsermo para producir
"adjuntos[47]cerealeros cerveceros precocidos.

Se debe mencionar que el consumo per cápita de arepa ha
sido tradicionalmente muy grande en Venezuela. Hoy día es
equivalente al de arroz en Colombia: 35 a 40 kg anuales.

El proceso de Polar para producir su marca "Harina
P.A.N", partía de maíz blanco pilado y quebrantado
que se "maceraba" con una cantidad controlada de agua, agregada
antes de someter los granos a un proceso de vaporización,
seguido de laminación mecánica para finalizar la
gelatinización.

La primera planta de harinas de maíz precocidas de
Colombia fue instalada por Productos
Quaker, en Cali, en los primeros años de la década
de 1960. La tecnología utilizada se desarrollaba alrededor
de la producción de una masa, por medios
térmicos y mecánicos y su posterior secado y
molienda. El proceso resultaba ser relativamente costoso en
fuerza eléctrica y consumo de agua y, como se
comprobó posteriormente, no tenía ventajas con
relación al sistema venezolano.

El desarrollo de Harina P.A.N., con base en el relato de
Faulhaber ya citado, se puede resumir como sigue: A finales de
los años 40 /principio de los años 50 del siglo
XIX, varios molinos americanos de maíz (de molienda seca)
laminaron grits de maíz en
laminadoras[48]para producir, sin ningún
tipo de aditivo, un cereal precocido que se utilizó como
"adjunto" cerealero cervecero en muchas cervecerías en
USA.

Durante los últimos años de la década de
1940 las cervecerías venezolanas importaban sus
requerimientos de "adjuntos cerealeros" en forma de flakes de
maíz. En los primeros años de 1950 el grupo Polar
inició la producción de estos ingredientes en
Venezuela con maíz venezolano.

La planta de Remavenca en Turmero / Aragua inició
producción en 1953, originalmente solo para abastecer las
cervecerías con "adjunto" cerealero cervecero. La planta
original de procesamiento de maíz se construyó con
maquinaria (molino de maíz y laminación) de la
compañía inglesa de Turner /Ipswich GB. En el
año 1958 este molino fue ampliado por un silo de
maíz, donde entró por primera vez maquinaria
Buhler, de origen suizo.

Alrededor de 1958 se encontró que estos flakes de
maíz cerveceros, convertidos en una harina gruesa,
podían utilizarse para la fabricación de arepas. El
nuevo producto fue
llamado harina P.A.N. (Producto Alimenticio Nacional).

El eslogan de la empresa Remavenca, fue: "Se acabó la
piladera". "En el primer mes se despacharon 50 mil kilos y al fin
del primer año, las ventas pasaron
de 1 millón de kilos mensuales"[49].

El éxito de este nuevo producto en el mercado
llevó al Grupo Polar a construir en 1961/62 una nueva
fábrica de procesamiento de maíz (Promasa en
Chivacoa /Yaracuy). En esta nueva instalación, el corazón de
la planta, la maquinaria de la molienda y laminación, fue
fabricada por Allis Chalmers, un fabricante americano de todo
tipo de maquinaria (hoy día, 2008, las laminadoras Allis
Chalmers siguen en funcionamiento en Promasa / Chivacoa) y, los
silos de maíz y la trituración final de la harina
utilizaron maquinaria Buhler[50]

En Colombia la empresa Doria, de propiedad de
los señores Sesana, valiosos inmigrantes italianos
llegados al país en los años 50 y 60,
instaló la primera planta de harinas precocidas, con el
nombre de Promasa, en Facatativá, alrededor de 1972. Los
equipos fueron fabricados parte en Italia y parte en
Bucaramanga por la empresa EMC, fundada en 1960 por Gonzalo
Castillo Mariño[51]

Dada la brevedad del tiempo, en este resumen no se hace mayor
mención de la molienda de maíz para la
producción de alimentos para animales, actividad iniciada
en los años 1950, como consecuencia de la Ley
Pública 480 de los Estados Unidos, a la cual se hace
referencia más adelante.

Tampoco se hace referencia a la producción de almidones
de maíz, por medio del sistema de molienda húmeda.
Sin embargo debe mencionarse que la fundación de Maizena
en Cali se hizo en 1933.

Molinería de
arroz

En el mundo, hasta 1750, posiblemente todo el arroz se
descascaraba y pulía a mano. La "mano" y el "mortero", el
pilón en lenguaje campesino[52]se
utilizaban en todas las zonas productoras de
arroz[53]

La fotografía
siguiente [54]muestra un pilón para arroz
utilizado todavía en el Chocó. Su
utilización adecuada exige experiencia. Una persona joven
puede llegar pilar 30 o 40 kg por día.

Ilustración No 2, Fotografía tomada por Cesar
Martínez, CIAT, en el Chocó (c.2002)

No se crea que los pilones eran apropiados únicamente
para el proceso de pequeñas cantidades de granos. En los
siglos XVII y XVIII, en el sur de lo que hoy son los Estados
Unidos, se procesaban cantidades de arroz superiores a 50.000
toneladas por año, para ser transportadas y vendidas en
Europa, antes de la cuaresma, para atender la costumbre
católica de consumir arroz con pescado en esos
días.

Se estima que antes de la guerra de Secesión, 100.000
esclavos cultivaban entre 70.000 y 80.000 hectáreas de
arroz en las Carolinas. La ciudad de Charleston se gloriaba de
tener una de las mayores concentraciones de riqueza en el mundo y
el arroz se convertía en el primer cereal en ser
comercializado globalmente[55]aunque, para hacer
esta afirmación, no puede desconocerse la importancia del
transporte de
grano en el mar Mediterráneo, por ejemplo, en el siglo IV
d.c. en "miles de galeras", de África a
Roma[56]

Según parece, las primeras instalaciones que de forma
exitosa mecanizaron el beneficio del arroz, fueron
diseñadas y construidas, hacia 1780, en Carolina del Sur,
entonces centro de la zona arrocera de los Estados Unidos, por
Jonathan Lucas.

Lucas, un mecánico de gran habilidad e ingenio,
construyó molinos, accionados por ruedas
hidráulicas, totalmente mecanizados, que llegaban a
procesar más de 1 tonelada por hora de arroz paddy. Sus
equipos incluían zarandas cilíndricas limpiadoras,
descascaradores de piedra, blanqueadores formados por "manos" y
"morteros" de madera,
rudimentarias aventadoras que separaban las cáscaras del
arroz blanco y elevadores de cangilones.

Las "manos", o morteros que utilizaba Lucas, pesaban
aproximadamente 100 kilos y eran levantadas y soltadas por un
sistema mecánico de levas con una frecuencia que oscilaba
entre 32 y 44 golpes por minuto.

Aparentemente, en Colombia, en los primeros años del
siglo XX, se montaron molinos de pilones y levas en Campoalegre,
Huila. Medardo Zabaleta refiere que en ese poblado:

"La trilladora del pueblo logra una sustancial mejora
tecnológica gracias al ingenio del carpintero
Lázaro González, quien mediante una rueda de madera
movida por una corriente de agua, le transmite a los pilones la
fuerza necesaria para mover los mazos. El señor
Gonzáles (sic) construyo un cigüeñal de madera
que movía simultáneamente varios mazos logrando
liberar a los piloneros de tan tedioso oficio, Con este molino
hidráulico hecho en su totalidad de madera se inaugura la
era industrial del procesamiento del arroz blanco en Campoalegre"
[57]

Los molinos de Lucas se accionaban por ruedas
hidráulicas desde una pequeña represa construida en
la corriente de un río, del mismo tipo utilizado en los
molinos de trigo en Europa y en América hasta principios
del siglo XX.

Un número grande de molinos fue construido por Lucas,
su hijo y su nieto. Lucas, hijo, fue contratado por el Gobierno Inglés
para construir molinos en Inglaterra, Egipto y otras
partes del Imperio. En ese entonces se prefería
transportar el arroz en cáscara hasta los sitios de
consumo en Europa para reducir el deterioro que en el arroz
descascarado causaban los insectos.

Hacia 1840 operaban 4 molinos de arroz en Inglaterra, dos en
Londres y dos en Liverpool, que procesaban en total alrededor de
1.500 toneladas de paddy anuales. También se habían
instalado molinos en Copenhague, Bremen y Flendesburg,
Ámsterdam, Lisboa y Burdeos [58]

Los elementos básicos de los molinos de Lucas se
aprecian en la fotografía siguiente tomada del libro
citado de Dethloff.

Ilustración No 3. Molino de arroz de Jonathan
Lucas.

Al finalizar formalmente la esclavitud en los
Estados Unidos, en las últimas décadas del siglo
XIX, la zona arrocera de ese país se desplazó hacia
Luisiana. Se reemplazaron las piedras descascaradoras de origen
natural por unidades fundidas de esmeril, cemento,
ácido y otros materiales de
alta dureza. Estas piedras tenían mayor duración y
desgaste más parejo, factores que contribuían a
reducir la cantidad de grano quebrado.

El centro de gravedad del desarrollo de la tecnología
de molinería de arroz se trasladó, de los Estados
Unidos a Europa. F.H.Schule construyó, en Alemania, en
1892, su separadora de granos de diferente
densidad[59]y la empresa escocesa Grant, que
participaba en los enormes mercados de la
India, Burma y
otras posesiones asiáticas del Imperio Británico,
contribuyó al desarrollo de los conos pulidores y
brilladores que fueron la base de la industria molinera hasta los
años de 1960.

Las nuevas
tecnologías redujeron de manera importante la cantidad
de grano partido y mejoraron la remoción del salvado, o
"segunda" envoltura del arroz, según la
terminología de la época.

En los últimos 40 años, en el desarrollo
tecnológico de la industria molinera de arroz, empresas
asiáticas, especialmente japonesas, han hecho aportes de
gran valor y han continuado la aplicación de
técnicas y máquinas desarrolladas para la
molinería de trigo. Entre estas máquinas se
encuentran los cernedores planos de varios pisos de zarandas
("plansifters") y las despedregadoras.

Es interesante anotar que la aplicación de
tecnologías del trigo al arroz ha sido de dos vías,
pues la empresa japonesa Satake ha llevado a la molinería
de trigo sistemas de
remoción de salvado por fricción, propios de la
industria de arroz, en un sistema que comercialmente ha bautizado
"Peritec".

Historia del arroz en
Colombia

El consumo de arroz en lo que hoy es Colombia tiene dos
orígenes: de un lado la tradición española
de arroces adobados y coloreados con azafrán y, de otro,
que puede ser más importante, la costumbre ancestral
africana de consumir arroz blanco, suelto,
graneado[60]

El aumento del consumo de arroz en Colombia es relativamente
reciente y, como se analiza más adelante, se
originó, en los años de 1960, con la llegada de las
semillas de alto rendimiento de la llamada primera
revolución verde.

Víctor Manuel Patiño, indica que "a principios
del siglo actual [XX], en el Valle del Cauca, el llamado entonces
"arroz de Castilla" era servido solamente una vez por semana,
mientras que ahora [escribe en 1990] se ha convertido en un
platillo cotidiano"[61].

Hoy día, en Colombia, se consumen alrededor de 40 kg de
arroz blanco per cápita en promedio, pero en la costa,
donde se agrupa la mayor población de origen africano, el
promedio puede ser superior a 60 kg.

Una de las primeras referencias históricas sobre el
cultivo del arroz en territorios del virreinato de la Nueva
Granada, del cual formó parte la Capitanía General
de Venezuela hasta su separación definitiva del mismo en
1777, aparece en el reporte que presenta el gobernador Juan de
Pimentel a la corona de España (alrededor de 1578), donde
el producto es mencionado entre los cultivos que se hallan
entonces en la provincia de Caracas. Sin embargo, su
producción parece haber sido insignificante en nuestro
país durante la conquista y la
colonia. Esto se desprende de algunos hechos, como la ausencia
del renglón entre los productores reseñados en
informes y
reportes dirigidos a la Corona en los que se hace referencia a
cultivos como el maíz, las habas y otros granos,
raíces, el trigo, la lechuga, la berenjena, la cebolla, el
ajo, el perejil, el cilantro[62]

Las primeras instalaciones donde se mecanizara el proceso del
arroz se montaron a mediados del siglo XIX. Víctor Manuel
Patiño menciona, por ejemplo, que "En la hacienda El Buque
cerca de Villavicencio, en 1870 estaba recién instalada
una piladora de arroz con rueda hidroeléctrica"
(sic)[63].

Medardo Zabaleta, en su libro lleno de anécdotas, narra
que en los primeros años del siglo XX

"era tan promisorio el cultivo del arroz en 1908 que la familia
Matiz de Neiva, vende sus haciendas para invertir en una planta
hidroeléctrica con el fin de dar alumbrado público
y facilitar la creación de industrias entre las cuales
estaban las que beneficiaran el arroz ( trilladoras)… Para esta
época el arroz se trillaba en pilones de madera…
Incluso, existían contratistas que poseían
más de 20 pilones, y se ofrecían pilar el arroz de
una manera rápida. Estos fueron uno de los primeros
molineros aunque de una manera muy rustica. En la Hacienda las
Mercedes, en Llano Grande, hubo una de estas factorías. La
del caserío de las Vegas de Oriente era propiedad de
Elíseo Liscano; otra estaba ubicada en el
pueblo"[64].

Continuando con Zabaleta, en las pequeñas plantaciones
de arroz del tiempo de la colonia hasta comienzos del siglo XX,
la preparación del suelo incluía la
inundación del mismo seguida de la introducción de
ganado en un buen número para que lo pisoteara y
ablandara.

El mismo método de preparación del suelo se
describe en el siguiente fragmento de la carta ya
citada, enviada por el cura de San Martín don Manuel
María Valderrama al Virrey Amar y
Borbón[65]"Los arroces no necesitan otro
beneficio que el de hacer corrales para encerrar los ganados que
duermen en ellos ocho o diez noches para que se haga lodo, y
luego regar la semilla y a los cuatro meses se logra el fruto con
abundancia".

El arroz se recolectaba a mano ("ordeñado" se
decía) y, después de secarlo al sol, se pilaba en
los pilones de madera o en el batán, este último,
según Zabaleta, "es una especie de batea de piedra y una
media luna del mismo material. El batan era de origen
indígena, mientras que el pilón fue aporte del
español.
El pilón que es un mortero de madera de aproximadamente un
metro de alto se impuso a la larga para pilar granos en especial
el arroz".

En las dos primeras décadas del siglo XX, narra
Zabaleta, personas industriosas deciden hacer una especie de
factoría mediante la utilización de varios pilones
manuales para pilar el arroz a contrata o maquila.

En Campoalegre (Huila), siguiendo con Zabaleta, se conocieron
varios de estos establecimientos o molinos artesanales. En la
hacienda Las Mercedes existió uno con veinte pilones. Se
estima que un pilonero beneficiaba cinco arrobas diarias,
alrededor de 30 kg, cantidad que concuerda con la que realizaba
un esclavo en las Carolinas en el siglo XVIII.

Según Zabaleta, las dos piladoras hidráulicas
existentes eran muy rudimentarias y la cantidad de arroz que
trillaban era muy exigua. Sus clientes eran los
cultivadores de arroz que cosechaban el grano
prácticamente en huertas caseras, es decir, los que
llevaban uno o máximo dos bultos para ser trillado.

De acuerdo con el señor P.L.Bell, Agregado Comercial de
la embajada de los Estados Unidos, por los años de 1920 el
arroz se cosechaba a mano, espiga por espiga, proceso muy lento y
laborioso y el grano se pilaba en morteros de mano, para atender
las necesidades diarias[66]También
según Bell, las importaciones de
arroz a Colombia durante 1916 fueron 8.558 toneladas, con un
valor de 725.376 dólares colombianos (US$ 84 por ton).

Nuevamente según Bell[67]en el Valle del
Cauca, entre Palmira y Buga (¿Ginebra?), por 1920 se
sembraba algo de arroz, sin ninguna clase de uso
de maquinaria moderna ni para su producción ni para su
proceso.

La instalación de maquinaria de molinería de
arroz, que pueda considerarse moderna se inició,
probablemente, en Cartagena, durante los años de la
primera guerra
mundial.

Bell describe que por los años de 1920, con la
excepción de algunas zonas en el Departamento de Bolívar,
(haciendas Honduras y Sincerín) los métodos de
cultivo de arroz en Colombia eran totalmente primitivos: la
tierra ni siquiera se araba, simplemente se rastrillaba un poco
la superficie después de que se drenaba el suelo, la
semilla se sembraba al "voleo" y se cubría arrastrando
ramas sobre el suelo. Cuando el grano maduraba se recolectaba a
mano, espiga por espiga, "ordeñado", en un proceso muy
laborioso y lento. Para el consumo, el arroz, se descascaraba y
pulía lentamente, con manos y morteros
manuales[68]

El primer intento de sembrar arroz, con maquinaria moderna en
la zona de Bolívar (y posiblemente en Colombia), se
realizó en 1918-19 en la finca ganadera Honduras (6.000 a
7.000 ha.), 30 millas al sur de Cartagena, al sudoeste de
Sincerín, de propiedad del señor A.Meluk y del
General Francisco Escobar. En 1918, para esta finca, se
importó un tractor de vapor de 25 HP, con equipo de arado
de discos, cosechadora y desgranadora y se sembraron 600 ha. de
arroz, sin ninguna provisión para irrigar la zona. A pesar
de que las lluvias fueron muy escasas y que solo se
recolectó un 20% de lo que se esperaba, el precio tan
alto (originado en la escasez de
alimentos de la época de la primera guerra mundial)
permitió que en un solo año se pagaran los costos y los
equipos y quedará una pequeña
utilidad[69]

Durante la primera guerra mundial se inició la construcción de un molino de arroz de
varios pisos en Cartagena, con el plan de
abastecerlo con grano importado y con arroz producido en la
región de Sincerín. La inversión total fue
estimada en $ 70.000 por la construcción y $ 60.000 por la
maquinaria[70]esta última aparentemente
tenía origen europeo.

La guerra demoró la construcción del molino y,
desafortunadamente, la referencia utilizada (P.L.Bell) no alcanza
a mencionar si fue terminado y puesto en marcha. La capacidad
planeada del molino era de 2.000 barriles de paddy limpio, de 160
libras cada uno, en 24 horas, equivalentes a cerca de 6 toneladas
por hora (¡!). Los planes fueron sembrar inicialmente 2.000
hectáreas cerca de Montería que se
incrementarían gradualmente a 8.000 hectáreas.

Regresando al relato de Zabaleta, en 1928 se instaló en
Campoalegre (Huila) la primera piladora mecánica,
"Inglesa" según Zabaleta, "marca Buffalo [realmente esta
es una marca norteamericana de Syracuse, Nueva York], movida por
fuerza hidráulica y de mucha capacidad y calidad de trilla
(alrededor de 1 tonelada por hora). Esta máquina
remplazó en su sitio los pilones en serie de Lázaro
Gonzáles (sic) y su propietario fue don Manuel
Durán".

Simultáneamente con el aumento de la capacidad de
trilla, el cultivo del arroz también adoptó mejores
tecnologías. Zabaleta dice que "ya se ven por doquiera
yuntas de bueyes arando la tierra con sus respectivos bueyeros y
gañan".

Zabaleta afirma que "con la llegada de la electricidad a
Campoalegre, en 1934, aparece un verdadero molino, de marca Lewis
Grant, fabricado en Escocia, lo montó el vallecaucano
Efraín López. Su capacidad de trilla para la
época era bastante significativa, pilaba quince bultos de
arroz blanco por hora, equivalentes a 1.8 toneladas por hora de
arroz con cáscara" (paddy).

Altare, Gonela y Vaughan fueron los pioneros de las modernas
siembras de arroz en el Tolima. Hacia 1933 había
plantaciones comerciales en Venadillo y Alvarado. Después
llegaron los españoles Gorrincho y Peña, quienes
primeramente habían montado un taller de
metalmecánica en Bogotá[71]

Por los años 30, "Cultivos con riego sólo
existían virtualmente en el Valle del Cauca; en las
demás regiones, Antioquia, Bolívar, Cundinamarca,
Huila, Santanderes y Costa Atlántica los agricultores se
confiaban a la periodicidad de las lluvias"
[72]Posiblemente el primer distrito de riego
organizado se construyó en el Valle del Cauca en los
años finales de la década de 1920.

Los nombres de los pioneros de la irrigación del arroz
son mencionados de la siguiente manera en una publicación
de Fedearroz: "Delio Suárez visitó el Valle del
Cauca, volvió a Venadillo, hizo movimiento de
tierra, trazó acequia y sembró arroz. Allí
Jorge Ruiz Quiroga hizo sus primeros contactos con el arroz
cuando Delio Suárez lo nombró gerente del
molino en Venadillo. Ruiz Quiroga se hizo agricultor y
entró de lleno en el mundo arrocero cuando se
trasladó al municipio de San Luis y desarrolló la
hacienda Varsovia. Estudiando hidráulica por
correspondencia, él mismo ejecutó las obras de
irrigación y de vías".

"Gildardo Armel acometió un programa
ambicioso en su hacienda Risaralda": construyó acequia,
instaló molino y secadoras, incorporó maquinaria.
El arroz salía empacado hacia la distribución en los
mercados[73]

"El encuentro del Tolima con el arroz atrajo, entonces, gentes
de otras regiones. Fue el caso de Carlos Sarmiento Lora, Alfredo
Garrido y Santiago Rendón".

Uno de los primeros distritos de riego privado para
producción de arroz se construyó en
cercanías de Ibagué a finales de los años
30, sus promotores fueron Carlos Sarmiento y Lora y el
señor Laserna.

La hacienda El Escobal empezó siendo un globo de tierra
comprado por mediados de 1940 por Alfredo Garrido, Carlos
Sarmiento Lora y Santiago Rendón. Los primeros
tenían experiencia exitosa sembrando arroz por Tulua hacia
1930, Santiago Rendón lo había hecho por los lados
de Tulua. El globo incluía antiguas tierras de los
jesuitas en la
zona de la quebrada de Doima.

"Era una superficie volcánica, entapetada de piedras,
pero debajo de las piedras estaba la buena tierra. El desempedre
en la mayor parte de las veces llegaba a valer tanto como la
misma tierra…. Poco después se constituyó la
Compañía Molinera El Escobal".

En la década de 1940, se inició el
período de mayor avance de la irrigación en
Colombia. El Ministerio de Economía construyó, una
presa "derivadora" con la cual se inició el desarrollo del
Distrito Río Recio[74]y la Caja de Crédito
Agrario, estableció los Distritos de Riego de los
ríos Coello y Saldaña, todos ellos en el
departamento del Tolima y hacía 1960 la Corporación
Autónoma Regional del Valle del Cauca inició el
Distrito Roldanillo – La Unión – Toro en el departamento
del Valle del Cauca[75]Los Distritos del Tolima
todavía constituyen la base de la producción
arrocera de ese departamento, la de mayor importancia del
país.

Como se indicó anteriormente, el gran incremento de la
producción de arroz en Colombia se consiguió en la
década de 1960. El señor Jorge Ruíz Quiroga,
ya mencionado, Gerente de Fedearroz entre 1960 y 1974, fue uno de
los motores de toda
la transformación. En 1960 se sembraban 237,000
hectáreas con una productividad por
hectárea de 2 toneladas y en el año 1974, al
finalizar su gestión, se sembraban 368,000
hectáreas con una productividad de 4.26 toneladas por
hectárea.

Los resultados se obtuvieron por una combinación de
factores entre los cuales se destacó la vinculación
de Fedearroz al IRRI, Centro Internacional de Investigación del Arroz con sede en
Filipinas, lugar donde se desarrollaban los trabajos con plantas
de arroz de baja altura y alto rendimiento. Petter Jennings, el
investigador líder
de este programa, se convirtió en asesor de Fedearroz
durante esos años[76]

El incremento de la producción de arroz en el Tolima y
en el Huila dio el impulso a la aparición de industrias
molineras de mayor tamaño, entre ellas: Molinos Murra y
Unión[77]en el Tolima en los primeros
años de la década de 1960, Molino Roa en Neiva en
1968.

En el departamento del Meta la producción de arroz
recibió un impulso modernizador de importancia con la
instalación de la planta de silos de Almaviva en
Villavicencio en 1966[78]

La planta de silos de Almaviva se construyó con base en
evaluaciones y proyecciones optimistas, hechas por una
compañía consultora de Kansas City (Weitz) que
había sido contratada durante el paso por el Ministerio de
Agricultura de
Virgilio Barco.

Al releer hoy los estudios de la Weitz se aprecian las
dificultades que tienen los consultores de países de mayor
desarrollo para entender las diferencias y las dificultades de
los menos desarrollados. El diseño de la planta fue
preparado por un especialista en producción de cerveza,
vinculado de alguna manera a la empresa MIAG, contratista
principal, y de ahí sus limitaciones técnicas
iniciales[79]

Al iniciar operaciones la
planta, los directivos de Almaviva tuvieron la sorpresa de ver
que no había forma de forzar el paso por la planta del
arroz, ni del maíz de la zona y que las cantidades de
arroz disponibles de cada variedad no eran suficientes para
llenar uno de los "gigantescos" silos (800 toneladas cada uno),
ni podían ser mezcladas entre sí, sin detrimento de
su precio de venta[80]

El primer Superintendente de la planta fue el recién
graduado Ingeniero Agrónomo, Baldomero Cleves, quien
había hecho estudios de post-grado en mercadeo
agrícola en el ILMA, Instituto Latinoamericano de Mercadeo
Agrícola.

Baldomero entendió el problema y, para tratar de hacer
rentable la operación de los silos, consiguió que
el Banco de
Bogotá, propietario de Almaviva ofreciera créditos generosos a los agricultores para
aumentar la producción de arroz, sorgo y maíz de la
zona, y buscara ampliar los canales de comercialización de los granos haciendo
convenios de abastecimiento con empresas que los utilizaban como
materias primas.

Posiblemente en sus primeros 10 años la planta de
Almaviva no obtuvo mayores beneficios, pero es indudable que los
esfuerzos financieros del Banco aceleraron el desarrollo
agrícola de la zona y sentaron las bases para un
desarrollo que tuvo su despegue definitivo en los primeros
años de la década de 1980, con la
introducción de variedades de arroz de alto rendimiento y
resistencia a las
enfermedades
limitantes de la zona.

Baldomero, con el dinero que
recibió al retirarse de Almaviva, emprendió su
actividad independiente al organizar, hacia 1976, Cereales del
Llano, empresa cuyo objetivo
inicial era realizar acopio de sorgo y maíz para
industrias situadas en la sabana de Bogotá. Posteriormente
amplió su radio de acción
hacia el arroz con la instalación de un molino de arroz en
1979[81]

En la misma época, mediados de los años 70, se
instalaron otras industrias de molinería de arroz en la
zona. Estas empresas, de un corte definitivamente más
modernas que los molinos tradicionales, fueron organizadas por
personas con formación profesional como los Romero Pardo,
provenientes del Caquetá, o Eduardo Villota y Rudy
Stein.

Capítulo aparte merecería la historia de
Soceagro en los años 1970. La planta de arroz "parboiled",
las exportaciones a Venezuela, las irrigaciones en el Upía
y los diversos personajes de todo tipo que participaron en ella,
sin embargo este no es el lugar para relatarla.

Por los mismos años de 1970, Policarpo Castillo
Dávila construyó las obras del distrito de riego de
Pachaquiaro, que complementó con la construcción de
un molino de arroz. De esta manera se empezaba a romper la
concentración de la producción de arroz del Meta en
una sola cosecha, que se extendía de agosto a octubre de
cada año, y se levantaron cosechas en los meses de enero y
febrero de cada año[82]

En la segunda mitad de la década de 1980 los molinos de
mayor auge fueron los operados por cooperativas
de productores que contaban con el apoyo claro de la Gerencia del
Idema de ese entonces. Estas cooperativas recibieron importantes
contratos de
servicios
(llamados de maquila) pero no construyeron administraciones ni
sistemas de mercadeo sólidos y, al cesar el apoyo del
Idema, simplemente, no sobrevivieron[83]

En la década de los años 90 se presentaron
cambios de importancia en la industria molinera del Tolima y
Huila. Las marcas
líderes, entre ellas: Roa, Diana, Flor Huila, Supremo,
Carolina y Blanquita, aumentaron su participación en el
mercado nacional y los molinos del Meta, cuya producción
se concentraba en bultos de 75 kg, gradualmente se convirtieron
en proveedores de
arroz blanco de las grandes marcas.

El primer fabricante colombiano de equipos de molinería
que utilizó una marca para sus equipos en Colombia fue
probablemente David Ghisays, por los años 1930. Sus
máquinas dieron origen, hacia 1967, a la fábrica de
maquinaria Super Brix de Barranquilla. EMC, empresa que
había iniciado actividades en Bogotá con el nombre
de su fundador[84]se trasladó en 1960 a
Bucaramanga y en los años siguientes se convirtió
en la de mayor importancia en la fabricación de equipos de
molinería de cereales en el país.

Como sucedió en la molinería de trigo, los
fabricantes colombianos de maquinaria atendieron las necesidades
de la industria molinera de arroz hasta la apertura
económica de Gaviria de los años 1990. Las
exportaciones de estos fabricantes llegaron a todo el Caribe,
Centroamérica y el norte de sur América.

Los efectos de apertura de importaciones y, ante todo, de la
revaluación sufrida por el peso desde esos mismos
años de 1990[85]hicieron que varias de esas
empresas cerraran.

Molinería de
trigo

La molienda de trigo ha seguido un camino diferente a la del
arroz, pues utiliza máquinas, así fueran accionadas
manualmente, desde hace 2.000 o 3.000 años.

El principio del molino de piedra, para aplastar granos,
aceitunas, cortezas etc. se conoce desde la época
faraónica. Se trata de una muela que al girar encima de
otra, llamada "durmiente" aplasta los productos que se pongan
entre las mismas.

La utilización de la fuerza del viento o de las aguas,
incluso de las mareas, para accionar molinos de piedra se
conoció desde la época clásica romana,

En el siglo VI, el General bizantino Belisario resistió
el sitio a Roma del Godo
Vitigis, trasladando los molinos de trigo del canal del
acueducto, cortado por Vitigis, a botes en el río Tigris y
protegiendo el río con una cadena que lo
atravesaba[86]

Sin embargo, el uso de la fuerza hidráulica no se
generalizó hasta la Edad Media,
posiblemente por la amplia disponibilidad de fuerza esclava y la
dificultad para obtener materiales adecuados para construir los
engranajes, que permitieran transformar un movimiento vertical u
oblicuo en un movimiento horizontal[87]

En el siglo IX los molinos accionados por agua, para moler
granos, ya se encontraban ampliamente difundidos. La orden
cisterciense, que desarrolló nuevos sistemas de
organización y administración agrícola en los
siglos XII y XIII[88]contribuyó a la
difusión de los sistemas hidráulicos y a la
aplicación de su fuerza a aserrar maderas a quebrar
piedras y sentó las bases iniciales para su
aplicación a forjar el hierro[89]

La ilustración siguiente muestra una
curiosa piedra de moler operada manualmente (siglo XIV).
Obsérvese el soporte superior del eje de accionamiento de
la piedra.

Ilustración No 4, piedra de moler manual, siglo XIV,
Tomada de Scott.J.H.

Los molinos de piedra instalados en Europa, movidos por fuerza
hidráulica, instalados antes de 1850 tenían baja
capacidad, Braudel menciona que cada uno podía atender las
necesidades de 500 a 1.000 habitantes[90]

Para comprender la importancia relativa del trigo es
conveniente mencionar que en Europa, hasta hace tres siglos, el
pan blanco, de trigo candeal (es decir de trigo real) fue un
lujo, reservado a unos pocos. Braudel dice que "todavía a
principios del siglo XVIII, algo más de la mitad de las
poblaciones rurales se alimentaba de cereales no panificables y
de centeno, y las moliendas de los pobres conservaban mucho
salvado. El pan de trigo . constituyó durante un largo
tiempo un lujo"[91].

Continuando con Braudel, "La verdadera revolución del
pan blanco [y con levadura] se sitúa entre 1750 y 1850; es
entonces cuando el trigo candeal sustituye a los otros cereales
(así ocurrió en Inglaterra) después el pan
se va fabricando cada vez más con harinas de las que se ha
suprimido una gran parte del salvado"[92]

La aplicación de la fuerza de caballerías a la
molinería de granos, simplemente reemplazaba la fuerza
hidráulica para accionar piedras de moler horizontales.
Estos molinos, llamados atahonas o tahonas, tuvieron amplia
difusión en México y
Argentina[93]

Al igual que Lucas en la molinería de arroz, otro
mecánico norteamericano, Oliver Evans, introdujo en la
molinería de trigo, hacia 1780, la mecanización de
las operaciones de cargue y limpieza de trigo y de cernido de la
harina que permitieron la operación continua de las
instalaciones, convertidas así, por primera vez, en
verdaderas fábricas.

Como se puede apreciar en el dibujo
siguiente, Evans utilizó tornillos sistemas de
transmisión, sinfínes verticales, transportadores
de banda y elevadores de cangilones.

Ilustración No 5, diseños de los molinos de
trigo mecanizados de Oliver Evans [94]

La aplicación de la fuerza del vapor a la
molinería de trigo se hizo inicialmente a los mismos
molinos de piedra de los sistemas hidráulicos, con aumento
de capacidad, pero sin que se presentara una verdadera
evolución de la tecnología de molinería.

En Europa se construyeron molinos de piedra de alta capacidad
y en algunos se intentó realizar el proceso de molienda en
varios pasos con calibraciones diferentes y resultados inestables
por las dificultades de operación inherentes a los molinos
de piedra[95]

El verdadero cambio
tecnológico se presentó con el desarrollo de los
molinos de rodillos que permitieron la molienda gradual del trigo
y la mayor extracción de harina de cada kilo de trigo.

La invención de los molinos de rodillos fue un proceso
gradual en el cual participaron constructores de varios
países durante 30 o 40 años.

Una de las primeras ideas se atribuye al emperador
español Carlos V, ya retirado en el monasterio de Yuste,
quien construyó un prototipo en 1557-1558, con la ayuda de
su relojero G.Torrinano[96]

Los primeros molinos funcionales se construyeron en
Hungría y Suiza. El Ingeniero suizo Sulsberger en 1833
construyó la que se reconoce como la primera
operación comercial exitosa.

El mayor rendimiento de los molinos de rodillos
permitió reducir los costos de
producción y las harinas del "Continente" empezaron a
competir y desplazar a la producción inglesa, proveniente
de molinos de piedra, después de la apertura de las
aduanas que
permitió la abolición de las leyes de
granos[97]hechas famosas por el economista
clásico David
Ricardo.

La exposición
internacional de equipos de molinería realizada en 1881 en
Londres significó la entrada definitiva de los molinos de
rodillos en Inglaterra y el inicio de su evolución por
parte de la industria de la que, en ese momento, era la primera
potencia
industrial del mundo.

La siguiente innovación verdaderamente importante en la
molinería de trigo fue el transporte neumático de
los productos y subproductos de la molienda. El sistema
neumático (aspirado, no soplado) permitía reducir
sustancialmente las pérdidas por espolvoreo y mejorar la
higiene de
toda la operación.

La molinería
de trigo en Colombia

Desde los primeros años de su llegada los
conquistadores españoles intentaron producir trigo en los
nuevos territorios. El clima tropical
favorecía el desarrollo de enfermedades fungosas (royas)
que diezmaban el trigo en todas sus etapas. Para reducir los
problemas el
cultivo fue trasladado a las zonas altas, de climas fríos:
inicialmente la sabana de Bogotá y alrededores de Tunja,
posteriormente los cultivos se extendieron a Pasto, Pamplona,
Málaga y algunas pequeñas áreas de la actual
zona cafetera.

Los controles que establecía la Corona española
favorecieron la formación de "monopolios comerciales
cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del
Virreinato, ya que el trigo en grano, la harina y el pan,
formaban parte de la alimentación cotidiana de los
santafereños.

Para tratar de estabilizar los precios del
trigo y sus derivados se establecían diferentes tipos de
controles para evitar, según se decía, "la
tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o
venderlo más caro"[98].

Los molinos de trigo se instalaron en las zonas productoras,
cerca de corrientes de agua y a alguna distancia de los centros
urbanos. Los molinos seguían los diseños utilizados
en ese entonces en España.

Según Andrés Satizabal "Los molinos de viento, a
pesar de encontrarse sólidamente implantados en la
España renacentista, tuvieron una escasa presencia en el
nuevo continente y fueron construidos por extranjeros que
dominaban mejor que los españoles las técnicas para
edificarlos"[99].

Continuando con Satizabal "La mayoría de los molinos
harineros construidos en América, al igual que en
España, utilizaron la rueda horizontal o rodezno . mucha
menor importancia tuvieron los molinos de tipo aceña, es
decir de ruedas verticales de paletas, pues requerían
siempre de un engranaje, al contrario de los de
rodezno"[100] [101]

Las piedras de moler utilizadas durante el Virreinato se
reforzaban con aros perimetrales de hierro,
instalados calientes. En América la escasez de hierro hizo
que fueran reemplazados por correas de cuero fresco
que al secarse comprimían la
piedra[102]

Los molineros no eran generalmente productores de trigo y
realizaban la labor de molienda mediante el pago de una maquila
fijada en promedio alrededor de una unidad de harina por cada
doce de trigo, "además de una libra admitida de espolvoreo
en cada fanega de trigo" (aproximadamente 94
libras)[103].

En las ilustraciones siguientes, tomadas del manuscrito del
trabajo de Satizabal, se muestran algunos aspectos del molino La
Rosita de Villa de Leyva.

Ilustración No 6, Satizabal Andrés, Molinos de
Trigo en la Nueva Granada, Siglos XVII.XVIII, Universidad
Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Arquitectura,
Manizales, 2004

En la fotografía siguiente se aprecia el molino de
piedra de La Rosita.

Ilustración No 7, Satizabal Andrés Op.Cit.

Ustedes recordarán el cuadro el molino de Santana en
Guatavita que presentó Fernando Bazzani en una conferencia
pasada[104]

Ilustración No 8, Darío Rozo Martínez, El
molino Santana en Guatavita.

Si se observa con cuidado el cuadro anterior se aprecia una
rueda hidráulica vertical (de tipo
aceña[105]y el caz [106]y
socaz[107]del canal.

Desde las primeras épocas, en el negocio de la harina,
se presentó el enfrentamiento entre las diferentes
"vocaciones" de la costa y de las regiones de los Andes. Pilar
Moreno de Ángel resume la situación así:

"La vocación mercantil de la Costa Caribe privilegiada
geográficamente, se vio frenada por la política
andina de otorgarle prerrogativas a la producción y
comercialización de insumos interioranos, como la harina.
Como bien lo expresa Múnera Cavadía: "La historia
entera de la Nueva Granada en el siglo XVIII, puede ser resumida
en el fracaso doble de las empresas de construcción de un
adecuado sistema de caminos y de los intentos por hacer de la
harina de trigo la base del desarrollo agrícola del
Virreinato"[108].

Estos intentos tropezaron con la carencia de vías de
transporte, Pilar Moreno anota que "Todavía en el siglo
XIX valía menos el transporte de la mercancía desde
Europa a Cartagena o Barranquilla que desde el puerto hasta la
capital del país o las otras ciudades del interior
[109]

Camacho Roldan anotaba que "El trigo no ha dado un solo paso
delante de la independencia para acá. Las harinas
norteamericanas llegan hasta Villeta, al pie de la altiplanicie,
y las de la sabana a duras penas bajan a la orilla del alto
Magdalena[110]

La tecnología de la molinería permaneció
sin mayores cambios hasta finales del siglo XIX. Los molinos de
Bogotá reseñados por Cordobéz Moure a
finales del siglo XIX aparecen en un plano de
1791[111]

Santiago Luque, en su contestación a un trabajo
presentado a la Academia de Historia de Bogotá por Juan
Camilo Rodríguez, se refería a los tres molinos de
trigo y maíz "importantes que existían en
Bogotá, el de los Alisos, el de Tres Esquinas y el del
Boquerón" y a la competencia que
"alguien" les montó "con un molino movido a vapor en San
Victorino, el cual tenía la ventaja de que podía
producir de día y de noche y de forma continua aún
en época de verano, pudiendo reducir los precios cobrados
por los monopolistas" [112]

El molino al cual se refiere Santiago Luque se instaló
en 1868, se trataba de una máquina que, según
René De la Pedraja, pesaba 37 toneladas (¿?) que
fue transportada desde el río Magdalena, luego por tierra
a lomo de indio y burro[113]Este molino fue
instalado por los señores Sayer en la plazuela Camilo
Torres y, según cita de De la Pedraja, dio lugar a "una
verdadera "pueblada" para obligarlos a suspender la obra, porque
dizque el barrio iba a volar" [114]

Después de apaciguado el pueblo, el molino debió
enfrentar problemas de enfrentamiento con la competencia de los
molinos hidráulicos y las dificultades con el "pan de a
cuarto" reseñadas por Cordobez Moure y, más tarde,
según De la Pedraja, el molino movido por vapor
funcionó, pero como su operación era más
costosa y tenía dificultades de abastecimiento de
combustible, terminó por cerrar en
1874[115]

Los intentos de protección a la industria iniciados por
Rafael Reyes en los primeros años del siglo XX promovieron
la instalación de molinos de trigo, entre ellos uno en
Bogotá en el cual el mismo General Reyes era
accionista.

La llegada de la fuerza eléctrica, en las primeras
décadas, del siglo XX permitió la
instalación de molinos de rodillos. Tan importante fue
esta relación entre molineros y productores de
electricidad que varios molinos instalaron sus plantas propias y
vendían sus excedentes a los pueblos vecinos.

Por ejemplo, la Compañía Molinera de Occidente,
montada en Chocontá, atendía los servicios del
pueblo por medio de la Compañía de Energía
Eléctrica de Chocontá[116]como
sucedía, en 1912, con la Compañía de
Luz y Molino
Moderno de Facatativá[117], y con la planta
eléctrica de Ubaté, alrededor de
1917[118]

La instalación de molinos no se limitó a la zona
cundiboyacense. Bell, menciona la existencia de un molino de
trigo en Salamina, de propiedad de R.Restrepo e Hijos con un
capital de 50.000 "dólares colombianos", cuya
producción alcanza entre 300 y 400 arrobas (de 25 libras)
y otro molino en Salento, del señor A. Herrera, con
capital de 20.000 dólares[119]En
Barranquilla se hace referencia a otro molino cuya capacidad no
se indica[120]

Las dificultades para el abastecimiento de trigo en la costa
se evidencian con el siguiente planteamiento de Roger Brew: "En
Antioquia la producción de harina de trigo se vio
perjudicada por la importación de harina barata producida en
la costa Atlántica a base de trigo norteamericano. Pero
después de 1910 el gobierno [del General Reyes]
gravó esta harina con un impuesto
adicional cuando se vendía en el interior del país,
con el objeto de limitar su consumo en la
costa[121]y de proteger los molinos y el cultivo
de trigo en el interior"[122].

"Parece que durante el siglo XIX el único molino de
trigo que hubo en Medellín fue el de Carlos C. Amador, que
también molía, cacao, maíz y arroz.
Posiblemente también hubo uno en Sonsón, centro de
la principal región triguera de Antioquia, aunque el
cultivo se hacía solo en pequeña escala", este
molino tenía 6 máquinas movidas por fuerza
hidráulica y podía moler 30 "cargas" diarias (3.750
kg), aparentemente 40% más grande que el de
Medellín. "El de Sonsón beneficiaba trigo de la
región y el de Medellín importaba 70% de
USA"[123].

"En 1907 se formó una compañía con la
finalidad específica de cultivar trigo en Támesis
(Antioquia), pero los Antioqueños no quisieron adoptar el
trigo como parte de la dieta[124]

El señor Bell amplía sus conceptos mencionando
que en el momento en que escribe, 1921, existe un mercado
limitado para maquinaria de molinería, arroz, semillas
oleaginosas y pequeños ingenios de azúcar.
La harina de trigo, cuyo consumo se ha concentrado en las
ciudades grandes, está reemplazando gradualmente las
harinas de maíz en las clases de menores recursos.
Bogotá exportaba harina a la costa, Antioquia, Caldas y el
Valle.

En 1918, continuando con Bell, por presión de
la influyente Sociedad de Agricultores de Bogotá, el
arancel de importación del trigo se incrementó
hasta tal punto que se hizo imposible su importación para
los molinos de la costa por imposibilidad de competir con las
harinas de Bogotá. Sin embargo, las harinas enviadas a la
costa resultaban muy costosas por el transporte y su deterioro
durante el mismo y, además, su cantidad resultaba
insuficiente para atender la demanda y, en consecuencia, el
arancel debió ser reducido nuevamente en 1919. En esos
años se inició la instalación en
Bogotá de un nuevo molino con capacidad suficiente para
atender la demanda insatisfecha del
país[125]Se trataba de la Industria
Harinera.

Las inversiones en
molinos industriales en Nariño tomaron fuerza por los
años de 1920. Jorge Garcés Borrero, empresario del
Valle de amplias ejecutorias compró en 1927, con Carlos
Sardi, una de las mayores empresas del país con sede en
Pasto[126]

La evolución de la trilla, o separación del
grano de la espiga, siguió un camino lento en Colombia. El
recorrido se inicia con las eras descritas por Pablo Neruda: "La
trilla del trigo, de la avena, de la cebada, se hacían
aún a yegua. No hay nada más alegre que ver girar
las yeguas alrededor de la parva de grano. La trilla es una
fiesta de oro. La paja
de oro se acumula en montañas
doradas"[127].

Las trilladoras mecanizadas se generalizaron por los
años de 1940. Las cosechadoras "combinadas", que realizan
en una sola operación la siega, desgrane y limpieza, se
introdujeron por los años de 1950.

Los molinos de los años entre las dos guerras mundiales
se equiparon con máquinas de procedencia principalmente
norteamericana: Allis Chalmers, Wolf, Nordyke, accionados por
motores Diesel y varios ejes de transmisión. El aporte de
fabricación colombiana era prácticamente nulo. En
esos años se montó el Molino Dagua, en la ruta
entre Cali y Buenaventura en la cordillera Central. Este molino
funcionaba con la energía eléctrica de un generador
movido por una turbina hidráulica.

Luis Ospina Vásquez, en su libro clásico,
Industria y Protección en Colombia 1810-1930, analiza el
problema entre los molinos de la costa y del interior de la
siguiente manera: Los molinos de la costa "molían derechos de aduana" y con
trigo norteamericano podían acabar con la
producción nacional y, citando la Memoria de
Hacienda de Francisco Restrepo Plata, 1912, anota:

"Con esta combinación arbitraria y tiránica [de
aranceles] se
ha dado vida a la molinería de la Costa creando intereses
considerables que hay que tener en cuenta al estudiar el
problema. La existencia de esos molinos en región no
productora de trigo complica enormemente el asunto". "La
protección a los trigos del interior ha dado efecto
contraproducente, pues ha venido a favorecer intereses distintos
a los de los cultivadores, que son los que legítimamente
la merecen". " en todos los países del mundo la diferencia
entre el precio del trigo y el de la harina no pasa de 20 a 25
por ciento ., en esta ciudad [Bogotá] la diferencia llega
a 60 u 80 por ciento"… "En cambio, los molinos de trigo. (c.
1918) molían harinas extranjeras, exclusivamente, y
seguían necesitando el sistema complicado de
protección y restricción . para, al mismo tiempo,
mantenerlos vivos, e impedir que perjudicaran definitivamente a
los del interior"[128].

El impulso al consumo de trigo en
Colombia[129]lo dio, después de la Segunda Guerra
Mundial, la aplicación de la llamada Ley Publica 480
de los Estados Unidos[130]

La guerra afectó la producción agrícola
de los países europeos y asiáticos directamente
envueltos en la contienda; Estados Unidos, con su enorme
capacidad productora, abasteció primero a sus aliados y
posteriormente, durante los primeros años de postguerra, a
todos los países afectados.

El Plan Marshall y los esfuerzos internos de cada país,
devolvieron en pocos años la capacidad productiva a Europa
y Japón,
que pudieron atender directamente sus necesidades al fin del
decenio de 1940 la primera y en los años siguientes el
segundo. La disminución de exportaciones hizo aparecer en
los campos y puertos norteamericanos verdaderas montañas
de granos excedentes, Pero, en el lapso transcurrido, los
hábitos alimenticios de Europa, Japón y algunos
otros países habían sufrido profundos cambios.

En Japón aumentó la demanda por productos de
trigo, por arroz de grano largo y de cocción suelta. En
todo el mundo el consumo de proteínas
animales se convirtió en un símbolo de mejor
salud y de
prestigio. Nunca antes en la historia de la humanidad, un pueblo
vencedor había llegado hasta imponer sus alimentos a los
pueblos vencidos.

En los primeros años del decenio de 1950, una parte
importante de la población norteamericana todavía
vivía en los campos, su influjo electoral y
político era mayor que el de hoy día. Los grandes
excedentes de granos gravitaban peligrosamente sobre la
estabilidad económica y política de las zonas
agrícolas.

En 1954 se promulgó la ley pública 480 (PL-480),
que vino a facilitar la colocación de millones de
toneladas de granos sobrantes, en países considerados
necesitados, mediante créditos blandos (Title I) y
donaciones (Title II). En esta forma se disminuyeron los
sobrantes sin afectar los precios remunerativos del comercio con
los países desarrollados. La ayuda alimentarla de la Ley
480 contribuyó a modificar los hábitos de consumo
de otro grupo de países, mientras, en forma inevitable,
desestimulaba la producción agrícola interna y
desplazaba a lugares secundarios la importancia política
del autoabastecimiento.

En Colombia las donaciones, o ventas de granos en condiciones
especiales, se canalizaron a través del INA, transformado
en IDEMA durante el Gobierno de Lleras Restrepo. Las
importaciones de granos se institucionalizaron y han seguido una
tendencia creciente hasta la fecha.

Con el fin de promover la producción nacional de
cereales Idema estableció un sistema de precios de
garantía, o de sustentación que tenía como
base los costos de producción promedio de cada cosecha.
Los gremios de productores participaban en la
determinación de los costos y la gestión de un
dirigente gremial tendía a medirse con el incremento
conseguido año a año, sin que se diera demasiada
importancia al aumento de la productividad o de la eficiencia
técnica, que permitieran la reducción de los costos
totales.

Los precios de sustentación se aplicaron en las
décadas de 1960 a 1980 y aseguraban a los productores la
existencia de márgenes brutos que acentuaron la tendencia
que históricamente ha soportado la agricultura colombiana:
los precios exagerados de la tierra y de los arriendos de la
misma[131]A cada aumento en los precios de
sustentación correspondía un aumento en los costos
de las tierras arrendadas, o en el "costo de
oportunidad" que por su uso introducía el propietario de
la tierra cuando realizaba de manera directa la
explotación de la misma [132]

En 1949 se fundó La Federación Nacional de
Molineros de Trigo, Fedemol. Ramón del
Castillo, en la conmemoración de los 50 años de la
Federación decía: "Para esos años, ya
existían en Colombia 78 molinos de los cuales 54 estaban
ubicados en zonas productoras de trigo y 24 en las no productoras
o de escasa producción. El consumo nacional, se estimaba
en 140.000 toneladas, de las cuales la mitad era de
producción nacional y el resto se
importaba[133]

Si se hacen unas simples cuentas promedio,
las 140.000 toneladas repartidas en 78 molinos equivalen a 1.800
toneladas anuales por empresa. Naturalmente algunos molinos
procesaban mayores cantidades y otros menores.

El trigo importado se asignaba por cuotas a cada molino. Las
reglas del juego eran
cambiantes. "Las comunicaciones
eran muy deficientes y las carreteras peor aún, lo cual
hacía muy complicado el abastecimiento oportuno de
materia prima
y cada grupo molinero, trataba en lo posible de sacar ventajas
para la asignación de cuotas con lo cual el panorama se
complicaba más . Ya se podrán Uds. imaginar a cada
empresario tratando independientemente con el funcionario de
turno para que le resolviera su problema[134]

Del Castillo continúa: "Fue así como por
insinuación del entonces Presidente de Colombia, Dr.
Mariano Ospina Pérez, un grupo de molineros establecidos
en zonas no productoras de trigo y liderados por el Dr. Douglas
Botero Boshell, crearon la Federación de Molineros de
Trigo, como entidad de carácter gremial" … "El acta de constitución fue solemnizada por escritura
pública No. 1312 de la notaría Séptima de
Bogotá de fecha Julio 4 de 1949"[135].

Regresando a los granos importados, sus descargues en los
puertos, entre 1960 y 1980, eran contratados por el Idema y
realizados por Colpuertos, fórmula que resultó
infalible para que su costo terminara por ser varias veces mayor
que el que se tenía en otros países en puertos
privados.

El Idema hacia una "bolsa de costos de fletes" y entregaba el
trigo a los molinos al mismo precio, independientemente de su
localización geográfica.

La mayor disponibilidad de trigo promovió la
modernización de la industria existente y la
instalación de nuevas industrias con la ayuda de generosos
créditos otorgados por los bancos de las
empresas proveedoras, principalmente inglesas y suizas: Henry
Simon, Robinson y Buhler.

En estos años de 1960 se montaron, entre otros, los
molinos Aliados y la Harinera del Valle de Cali, este
último por el empresario nariñense Arcesio Paz.

Las unidades típicas de esos años tenían
capacidad para moler 50 a 80 toneladas diarias. El aporte de
fabricación nacional fue en aumento. La empresa
líder fue EMC de Bucaramanga.

Mención especial merece el desarrollo de la industria
molinera de Arturo Solarte, cuyos inicios se remontan a 1962, con
un molino en Guaitarilla, Nariño, equipado con maquinaria
posiblemente de los años 1920. La estructura del
molino fue amarrada, (en sentido literal) por Don Arturo, con
lazos a troncos de árboles, para reducir el movimiento
oscilatorio que le imprimía un cernedor sin balancear. Al
molino de Guaitarilla siguieron molinos en Pasto, Cali,
Bogotá y, en fecha muy reciente (2006),
Barranquilla[136]

Cuando se inició la apertura económica del
gobierno de César Gaviria, por los años de 1990, y
se permitió la importación masiva de maquinaria, se
podía decir que 60% o más de los equipos de los
nuevos molinos eran producidos en Colombia. La producción
nacional de maquinaria de molinería se redujo en los
años siguientes como consecuencia de su relativo atraso
tecnológico y la revaluación que el dólar
tuvo en esos años.

Durante los años 60 y 70 se modernizó la
industria de molinería de trigo con el reemplazo de los
sistemas de elevadores de cangilones y transportadores
mecánicos por equipos de transporte neumático.

En 1970 y 1980 en los molinos se instalaron silos
metálicos para almacenaje de trigo que facilitaban
almacenar el grano que Idema empezaba a entregar a
granel[137]desde sus nuevas plantas de silos de
Santa Marta y Buenaventura, construidas con los recursos de
créditos del BID.

De acuerdo con la narración de quien promovió el
cambio entre los transportadores, el proceso para pasar de grano
en sacos a granel fue el siguiente[138]

"Este cambio se realizó en 1975 o 1976. La gerencia del
Idema, con el objetivo de mejorar la eficiencia operativa del
sistema, decidió que no compraría más sacos.
Yo estaba como jefe de la división de Almacenamiento y
el trabajo de
graneles me fue encomendado. Viajé a Buenaventura y
allí con los "costureros" de los sacos, tomamos las
medidas de una tractomula[139]y se construyeron 5
juegos de
cortinas de polipropileno para cubrir lateralmente las estacas de
la carrocería. Luego en un jeep del Idema, me fui a la
cola de camiones, que en esa época recibían trigo
en bultos, y observé entre 80 y 100 camiones.
Empecé a conversar con el último de la cola y le
ofrecí que si recibía la carga a granel le evitaba
la cola y entraba a recibir grano inmediatamente, este conductor
no aceptó. Luego conversé con otro y con otro. Los
conductores temían que el camión se desbaratara en
las curvas de la Línea[140]Finalmente
encontré un antioqueño que estaba de los
últimos de la fila quien me dijo:"después de todo
el camión no es mío, yo me arriesgo". Lo que
ofrecíamos era: no hacer cola, cubrir las estacas del
remolque con cortinas y enviarlo a alguna de las plantas de silos
de la sabana de Bogotá que contara con capacidad para
recibir el grano a granel de manera rápida. Así
logré ir convenciendo algunos y pude colocar las cinco
cortinas entre los últimos de la cola. Luego los
despachamos a la planta de silos de Facatativá y
allí los recibieron en cola aparte, los descargaron
rápidamente y los devolvieron a Buenaventura. Cuando
llegaron, todavía había compañeros de cola
que no habían cargado bultos. El impacto fue inmediato:
corrillo para preguntar ¿cómo les fue en el viaje?,
¿qué pasó en las curvas de La Línea?,
si el grano no se vació, si no se daño el
camión, si la atención fue rápida y otras
cosas. Inmediatamente tuvimos la presión de otros
camioneros para que les regaláramos las cortinas, pero
como ya no había más, ellos las mandaron a hacer y
en pocas semanas teníamos a granel todo lo que
venía para las plantas de silos modernas".