Sistema de Gestión de Inocuidad Basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

2. Introducción
3. Seguridad
   Alimentaria
4. Enfermedades
   Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
5. HACCP:
   evolución y características
6. La
   Mayonesa
7. Referencias
   bibliográficas

Resumen

La presente investigación se propuso implementar un
Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
en la Línea de producción de Salsa Mayonesa. Para ello se
tuvo en cuenta la elaboración, implementación y la
verificación de cumplimiento del Programa de
Prerrequisitos; y el plan HACCP
además de diseñar el Plan de Trazabilidad para
estar acorde con las normativas establecidas y capacitar al
personal en
aras de sensibilizarlo con la importancia del dominio de las
Buenas Prácticas de Higiene y
Manufactura
(BPM), HACCP y Trazabilidad.

Para evaluar la capacitación se aplicó una encuesta antes
y después de la misma demostrándose que los
trabajadores adquirieron nuevos conocimientos acerca de los temas
impartidos.

Se evidencio mediante la revisión documental, el
cumplimiento del Programa de Prerrequisitos y la
validación del Sistema HACCP que el mismo cumple con las
bases y especificaciones establecidas por la norma NC 136:2007,
este Sistema funciona satisfactoriamente en la Línea de
producción de Salsa Mayonesa.

Introducción

El comercio
internacional de productos
alimenticios va en aumento, proporcionando importantes beneficios
sociales y económicos, por lo que todas las personas
tienen derecho a esperar que los alimentos que
consumen sean inocuos y aptos para su salud, a corto y largo
plazo.

La calidad de los
alimentos implica la conservación de su pureza y de sus
cualidades físicas, nutritivas y organolépticas que
les son propias desde su origen o producción primaria y
que debe conservarse a través de su procesamiento libre de
contaminación.

Actualmente se observa una tendencia mundial en el sector de
la Industria
Alimentaria hacia la búsqueda de una mejora continua de la
calidad para sus productos y servicios.
Este hecho responde en gran medida al creciente desarrollo del
mundo moderno, que exige de los alimentos no solo su seguridad por
concepto de
inocuidad, sino también otros aspectos importantes como su
apariencia, diseño,
y competitividad, entre otros. Dichos aspectos
garantizan conjuntamente con la inocuidad, lo que hoy conocemos
como Calidad Total.
(Castellanos, 2004)

La posibilidad de promover y comercializar productos con
calidad depende de la acción
conjunta de todos los miembros de la cadena alimentaria. En este
sentido interviene el esfuerzo común de proveedores,
clientes, y de
cada miembro de las entidades productoras. Cada uno de ellos
deberá encaminar sus acciones hacia
el logro del cumplimiento de los objetivos de
calidad y la obtención de productos y servicios que
cumplan con las exigencias de los estándares
internacionales (Rodríguez, 2006).

La contaminación de los alimentos es un riesgo presente
desde su producción primaria y permanece latente en todas
las etapas de la industrialización y se refiere a la
invasión, por pequeña que sea, de cualquier
elemento ya sea físico, químico o biológico,
que cause alguna alteración, dañe la salud humana o
simplemente contravenga el sentido estético del consumidor.

Se ha comprobado en los últimos años que una
vía eficiente para mejorar el funcionamiento de los
Sistemas de
Gestión
de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, es la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP, del ingles:
Hazard Analysis Critical Control Points). Dicho sistema
permite identificar peligros específicos y proporciona
medidas preventivas y correctivas para su control, con el
objetivo de
garantizar la inocuidad de las producciones (NC 136, 2007).

Para la industria alimentaria en general, no puede concebirse
de manera aislada la implantación de un Sistema de Calidad
sin el cumplimiento pleno de los PRE-REQUISITOS, ya que de lo
contrario la base sobre la cual se sostiene es susceptible de
fallar y por consecuencia dar lugar a productos no conformes e
incluso peligrosos para la salud de los consumidores. Al integrar
efectiva y eficientemente los modelos de
calidad ISO 9001:2000 y
HACCP se logra el máximo nivel de desempeño posible.

Mundialmente existe una tendencia hacia el surgimiento de
normativas que comienzan a ser de carácter obligatorio en lo referido a la
seguridad alimentaria. Entre las normas
fundamentales podemos mencionar la International Food Standard
(IFS) y Good Manufacturing Practices (GMP).

El Sistema HACCP ha mostrado exitosos resultados en lo
relativo a la inocuidad de alimentos una vez que se procede a su
implantación. Por esta razón en la Empresa Mixta
Papas & Company S.A. se ha venido trabajando en el
diseño de este Sistema para las líneas de
producción existentes, comenzando por la línea de
Salsa Mayonesa, con vistas a diversificar la implantación
del Sistema a las restantes líneas productivas.