- Factores que afectan la calidad de la leche
- Características físico-
químicas de la leche - leche cuando llega a la
planta - Sistema proteico de
la leche - Formación de
sub-micelas y micelas caseicas - Propiedades de las
micelas - Comportamiento a la
temperatura - Efecto
de las modificaciones del medio - Proteínas del
Lactosuero - Fase
grasa de la leche – característica - Lactosa
- Tipos de
leche - Categorías de la
leche - Elaboración de
queso - Elaboración del
yogurt
La leche es el producto del ordeñe
ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones de
salud y alimentación.
Si bien a nosotros nos interesa la leche después de
ordeñada (después que llega a la fábrica en
adelante) tenemos que tener en claro que la calidad y las
características de esa materia prima que se recibe
tiene su origen ya en el animal.
Factores que afectan la calidad de la
leche
- selección del ganado (según la raza), afecta la
cantidad y calidad de las proteínas de la
leche. - la alimentación del animal, afecta sabor de la leche y
el contenido en proteína, si la vaca esta enferma puede
aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los
cuales pasan a la leche y afectan por ejemplo si se quiere
hacer queso o yogurt. - higiene en el ordeñe
- estado sanitario del animal, hay enfermedad como
brucelosis, tuberculosis que son
transmitidas con mucha facilidad a la leche.
Composición promedio de la
leche
CONSTITUYENTES | RANGO | VALOR MEDIO |
Agua | 85,4 – 87,7 | 26,60% |
Grasa | 3,4 – 5,1 | 4,10% |
proteína | 3,3 – 3,9 | 3,60% |
lactosa | 4,9 – 5 | 5,00% |
cenizas |
| 0,70% |
La leche contiene además sales de K, Ca, Mg, Fe, P, Cl y
citratos, vitaminas hidrosolubles del
complejo B y C; también vitaminas liposolubles.
Estándar de identidad: esta dado por la
composición promedio la cual me identifica y define que
producto es y que constituyentes tiene.
Estándar de calidad: indica que requisitos debe
cumplir para ser ese producto, define las características
físicas- químicas que debe tener la leche.
Características físico-
químicas de la leche
- Densidad a 15 ºC = entre 1,028 y 1,035
- Materia grasa propia = mínimo 3 %
- Extracto seco no graso = mínimo 8,2 %
- Acidez como acido láctico = 0,14 – 0,18 %—- 14 /18
ºD - Descenso crioscópico = – 0,545 a – 0,570 ºC
El descenso crioscópico, es el punto de congelamiento, no
es 0 ºC porque en el agua hay sustancias
disueltas, por ejemplo si se le agrega agua a una leche los
sólidos disueltos disminuyen aumentando el punto
crioscópico ejemplo: – 0,4 a – 0,455.
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