Elaboración de bocaditos con carne de alpaca (Lama pacos L), maíz amarillo (Zea mays L) y chuño blanco por extrusión (página 4)

C.V.=11.7%

      
En  la  Tabla 9  se muestra  la 
prueba  de  significancía   de 
Duncan  del olor  del bocadito  al  0.05
de  probabilidad de 
todo  los tratamientos   el  T1 y  
T2   no  tiene significancía mayor al 
95%, tiene  diferencia  significativa   con
T3,T4,T5 y T6, al ser aceptado  por  los
 panelistas, los  datos  resultantes  son
confiables respecto al atributo olor  
obteniéndose  el  C.V.= 11.7% porque 
cada  panelista   ha 
diferenciado   el  olor, al respecto Ureña
(2000) indica que   esta es la  sensación
mixta  permitida  por los olores  son 
subjetivas, la  capacidad  de diferenciar 
olores  se define a  la  agudeza  olfatoria,
la  cantidad mínima  de  substancias 
olorosas  necesarias  para  que  sea 
percibida  como  tal  es denominada 
umbral  de  percepción  la 
que  varia  enormemente  para cada olor y 
cada persona o 
panelista.

Tabla 9.  Prueba de  significación 
de  Duncan para  el olor 

Color

       De
acuerdo  a la  Tabla 10 sobre  el  análisis  de 
varianza  se  observa que no  existe 
diferencias  significativas en  cuanto a
los   panelistas en el color   del 
bocadito  debido   a que  el  color es
igual  en   cada  tratamiento, es
significativa  la  diferencia entre tratamientos 
porque  el   porcentaje de carne de alpaca, 
maíz amarillo  duro
y   la  humedad   se ha 
variado.

Tabla 10. Análisis  de varianza   
para  el color del  bocadito 

C.V.=12.7%

      
En  la  Tabla 11  se muestra  la 
prueba  de  significancía   de 
Duncan  del  color del bocadito  al 
0.05  de probabilidad, existen  solo  dos 
grupos  codificados 
con letras  diferentes, "a" indica que  
tiene  diferencia  significativa con  los
demás  tratamientos por que ha  tenido  
aceptación  por  los  panelistas,  esto
demuestra que al ser observado  tiene  mejor 
color que  los del   grupo  "b".Los 
datos  resultantes  son confiables  en 
el  color   obteniéndose  el  C.V.=
12.7%  porque  cada  panelista  a
diferenciado  las características  del 
bocadito al respecto Ureña (2000)  indica que  es
la  impresión  que  produce en la 
vista  los  rayos  de la luz reflejada  por 
un  cuerpo, también es diferenciar cuatro
características de un producto, el tono, 
la  intensidad, el  brillo y  la 
luminosidad  o valor.

Tabla 
11.  Prueba de 
significación  de  Duncan para  el
color

Textura

       De
acuerdo  a la  Tabla 12 sobre  el 
análisis  de  varianza  se  observa
que  no  existe  diferencias  significativas
en  los  panelistas en la textura  del 
bocadito  debido  a que es  igual  en 
cada uno  de  los  tratamientos, es
significativa  la  diferencia  entre 
tratamientos porque se ha  variado  la carne 
de  alpaca,  maíz amarillo duro  y 
el  porcentaje  de  humedad de 18.247 a 21
%.

Tabla 
12.  Análisis  de
varianza  para  la textura del 
bocadito

C.V.=11.72%

      
En  la  Tabla 13 se muestra  la  prueba 
de  significancía de Duncan  del bocadito 
al  0.05  de  probabilidad,
existen    grupos  codificados  con
letras  diferentes, "a" tiene  diferencia 
significativa  con "b" y "c" porque  es  
aceptado  por los panelistas. Los datos  resultantes
son confiables donde el  C.V.= 11.72% porque 
cada  panelista   ha  
diferenciado  la textura al respecto Ureña (2000), se
determina por  el  sentido  del  tacto, 
vista y  oído, que  se 
manifiesta  cuando  un  alimento sufre 
una  deformación,  atributo  que se
evalúa a  estas  se llama  textura  se
clasifica en  tres  categorías: atributos 
mecánicos(dureza), geométricas(granulosa) y  de
composición  (humedad).

Tabla 13.   Prueba de  significación 
de  Duncan para  la textura

4.5 Análisis 
químico  proximal  del 
bocadito

Cuadro 11. Análisis  químico  proximal 
del  bocadito

Fuente: Laboratorio  de 
control  de calidad de aguas  y 
alimentos Facultad  de
Ciencias
Agrarias-UNA-Puno.

       En
el  cuadro  11  se muestra el  análisis
químico  proximal  del  bocadito  en
donde la  energía  es de  401.26Kcal es 
mayor   a lo  encontrado  por Apaza (2005),
que es  de   393.996Kcal y  396.08 Kcal
encontrado  por  Sota (2003).

      
La  humedad del producto  es de  4.68 % el cual
esta  dentro  del intervalo  establecido 
por  las normas  técnicas  Peruana 
Nº 209.226 permitidas  para productos  snack,
no  debe  ser  mayor  a 7% ( INDECOPI,1999),
y menor  a 6.16%   obtenido   por Apaza
(2005),  y  inferior  a lo  encontrado 
por  Sota(2003), 8.36%.  

      
Proteína es  de  12.93%, valor  superior a
lo  establecido  por  el  codex 
alimentario donde indica que  el  contenido 
proteico  es de 8%,  mayor  a lo 
encontrado  por  Apaza(2005), 7.715% y  
10.30% encontrado  por Sota (2003).

      
Grasa 5.9% superior  a 2.138% encontrado por Apaza(2005),
y  inferior  a 10.20% obtenido por Sota
(2003).

      
Carbohidratos 74.11% valor
inferior  a lo  publicado  por  codex
alimentarios que es de  78%, menor  a 85.971
%   encontrado por Apaza(2005) y   63.19
%   encontrado por Sota (2003).

      
Fibras 1.13% valor  inferior  a 3.094%  
encontrado por Apaza(2005) y 4.29%   obtenido  por
Sota (2003).

      
Cenizas 1.25% el  cual  esta  por debajo  del
4% permitido  por  INDECOPI y   superior a
1.079%   obtenido  por  Apaza (2005), y 
inferior a   3.68% encontrado  por
Sota(2003).

4.6 Análisis 
microbiológico del bocadito

Cuadro 12. Análisis  microbiológico 
del  bocadito

Fuente: Laboratorio de microbiología
Agroindustrial E. P. Ingeniería
Agroindustrial-UNA-Puno     

 En  el Cuadro  12 
se  muestra  el  análisis 
microbiológico  del  bocadito  en la 
cual se encontró  aerobios mesofilos viables
7×103 ufc/gr, coliformes 70 ufc/gr, mohos
7×102 ufc/gr, levaduras 10×102
ufc/gr estos resultados están  dentro de  los
parámetros permitidos en las Normas Peruanas de
Criterios  Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, donde:
Aerobios mesofilos viables, n =103  y 
M=104ufc/gr, Coliformes n =10  y 
M=102ufc/gr, Levaduras n =102 
y  M=103ufc/gr, Mohos n
=102  y 
M=103ufc/gr, 

       Los
Aerobios mesofilos  viables, son bacterias indicadores, y  la
determinación  se  utiliza  para  
verificar  la eficacia  de los 
sistemas  de limpieza 
y  desinfección,  también  para 
averiguar  la temperatura  a que 
fueron  mantenidos los  alimentos durante  
los procesos  de 
tratamiento  industrial,  transporte  y 
almacenamiento.

       La
presencia de Coliformes en  los  alimentos 
indica  falta  de  higiene, por  ello 
en  los  sistemas  de limpieza  de equipos,
utensilios, suelos  y  de mas 
instalaciones  en  la  industria 
alimentaría  se  toma  como 
prueba  decisoria  la presencia  o 
ausencia  de E.  coli.

      
Las  modificaciones  químicas  producidas en
los alimentos  por  los mohos  se traducen 
en  alteraciones  del  valor nutritivo o de sus
características  organolépticas,  en 
dificultades  de  conservación  y  a
veces en  enfermedades profesionales (micosis, 
alergias) o  intoxicaciones(micotoxinas).

      
Las  levaduras  no  dan  lugar  a 
intoxicaciones alimentarías y  únicamente candida
albicans  y cryptococcus neoformans son 
patógenas, los  aerobios  mesofilos, los mohos
y  las levaduras su  presencia  en  los 
bocaditos  extruidos  no  implican  riesgo para  la salud   pero  si 
para  la  vida  útil  del 
producto,  la presencia de coliformes en  los 
bocaditos extruidos   indica  riesgo 
indirecto  bajo (indicadores).

5.  CONCLUSIONES

1. El 
porcentaje  de  mezcla   adecuada  en la
elaboración  de  bocaditos es  de:  10
%  de  carne de alpaca,  80%  de 
maíz  amarillo duro y 10 % de chuño  blanco,
a  una temperatura de 140ºC.

2. La  humedad  adecuada para
la extrusión  de bocaditos es de  18.247%, la
humedad  tiene efecto  significativo en los 
bocaditos en el proceso de 
cocción  por  extrusión  de la 
mezcla  de  carne  de  alpaca, 
maíz  amarillo duro y  chuño 
blanco,  a mas  humedad los bocaditos  se
 tornan  deformes  y   a menor 
humedad  no  llegan  a 
expandirse.

3. En  el  análisis 
sensorial  de  las características 
organolépticas  del  bocadito según 
la  escala  hedónica,
con  mayor aceptación   por los 
panelistas o jueces  de análisis 
discriminativos  sencillos en: apariencia general, olor,
sabor, color, textura y en  la  prueba  de
Friedman aplicada el  mejor  tratamiento 
correspondió     al  T1
seguido  por  T2, T3, T4, T5 y T6.

6.  RECOMENDACIONES

1. Realizar  estudios  de los
   parámetros que influyen  en  la 
   calidad  del producto  final  en  una 
   extrusora  con  controles 
   automatizados.
2. Realizar estudios de vida en anaquel
   para determinar su vida útil del bocadito.
3. Realizar estudios de
   cómputo  químico o score químico y el 
   análisis  biológico.

7.  BIBLIOGRAFÍA

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    UNA  la Molina  Lima – Perú

8. ANEXOS

Anexo 1. 

Costos  de 
producción  para  la  elaboración 
de  bocaditos

El  costo  de 
producción  esta estimado para 8 horas diarias con una
capacidad  de  160  kilos de producción 
de bocaditos  aproximadamente..

 Costo variable

Su  magnitud depende 
del  volumen  de 
producción   mensual (costos  de materia prima, insumos y 
mano  de  obra ) debemos  indicar  para 
esta  investigación, los precios de la  materia  prima  esta
expresado de acuerdo  al  proceso realizado de 
trozado,  molienda, seleccionado, y no al  precios
del  mercado que  esta 
puede variar.

Costo variable para la
elaboración de bocaditos

Costo de  materia 
prima

Costos  fijos

Son  los  gastos  administrativos
que  son  independientes  del  volumen 
de  producción  entre  ellos, alquiler,
energía, movilidad,  también 
están  incluidos  los  costos  de
depreciación  porque
los implementos  pierden  su  valor  a medida
que  los utilizamos. En  este  caso 
esta  de acuerdo  al  alquiler  de la 
planta  donde  se ha elaborado el 
bocadito.

Costos  fijos

Costo  unitario  = 
    Costo  de 
producción

                                 
Total  de producción

Costo  unitario 
=  462.00

                               
160 

Costo  unitario  = S/ 2.89
Nuevos Soles/kg

Determinación  de los 
costos  fijos  y  variables

Determinación  del 
punto  de  equilibrio

       El
punto  de  equilibrio  es  la  minina
cantidad  de unidades    que  se 
debe  vender  para  cubrir  los costos de
producción.  Sobre este  nivel  la 
empresa  obtiene 
utilidades,  por  debajo  de  él, 
pierde, también  se puede  decir  al 
volumen  de la  producción y/o  ventas, correspondientes 
a una  situación   en  la  que
no  se  obtiene  ganancias  pero 
tampoco   se  incurre  en  perdidas
es  decir cuando  los  ingresos se  igualan  a
los  costos  totales. Permite  determinar 
cuál   debe  ser  el  volumen 
ideal  para  que los  ingresos  se
igualen   a los  egresos.

      
Conocer  el  punto  de equilibrio 
permite  saber el  mínimo  de
unidades   a  producir,  estudiar  las
posibilidades     de  variar 
el  precio,  planificar 
las ventas  y  utilidades y  calculara 
cuanto dinero  se
necesita.

      
Consideramos  un precio  de venta  de  S/
2.89 Nuevos Soles  por  kilogramo  de 
bocadito según  los  cálculos anteriores
calcularemos  el  costo  variable
unitario.

Costo variable  unitario = 
materia  prima y  insumos

                                          
Cantidad  de producción  

Costo variable unitario  =
426.30

                                          
160  

Costo variable  unitario
= S/
2.66Nuevos Soles

 P.E.
=                                   
costo fijo

              
Precio  de  venta unitario – costo variable 
unitario

P.E  
=     20.70

          
2.89 – 2.66

P.E.  = 90 kilos.

P.E  =
56.25%         

      
Esto  indica  que no  se puede  vender 
menos de  90 kilos de  la producción total,
lo que  representa el  56.25% de  la 
producción  diaria,  de lo contrario  
no  se  podrá  cubrir  los  costos
de producción y  no  generara beneficios 
económicos, la empresa  sale
perdiendo.

Anexo 2. Fotos  en la
elaboración  de  bocaditos.

Foto  1.  Materia  prima:
carne de alpaca, chuño  blanco, maíz
amarillo.  

Foto  2. 
Mezclas para  la
extrusión

Foto  3. 
Extrusora listo  para el proceso

Foto 4. 
Calentamiento  de la
extrusora         
Foto  5.  Alimentación de la 
mezcla

Foto  6. 
Enfriamiento de los  bocaditos

Foto  7. 
Mejor  bocadito
T1.                             
Foto 8.Vista horizontal del bocadito. 

Foto 9.Embolsado de los
bocadito         

Foto  10. 
Cabinas  de degustación  con  los
panelistas

Foto  11. 
Panelista  degustando  el  bocadito.

Anexo  3

FICHA  DE 
CALIFICACIÓN  SENSORIAL

PRUEBA DE TEST HEDONICO

Nombre:……………
fecha………..………… muestra
evaluada:……………….. prueba
Nº………. Clasifique   
los  SIES  muestras de  BOCADITOS 
según  la  escala  que  se 
presenta,  escribiendo  su  código  en 
el  casillero  correspondiente   a la
apreciación   que  corresponde   a
su  nivel  de  agrado  o desagrado(apariencia
general,  olor, color, sabor, textura).
Sepárelas   con  comas  si 
son  mas  de  dos  las  que 
ubique  en un  mismo  casillero.

Comentario:……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

DEDICATORIA

A la  memoria de mi madre 
Paola  y a  mi hermano
Magno.

Al  ser más valioso que  más  quiero
en  mi  vida,  por su comprensión, su 
incansable sacrificio y  perseverancia dignos  de
respeto y admiración, 
a mi  progenitor  Luis  Adrián
por  enseñarme  la  perseverancia, el
sacrificio  y  lo  hermosa que  es 
la  vida.

A mis  hermanos  Celestino y
Edgar, a mi  sobrina Leiddy
Yamilet  por su  apoyo moral e incondicional

A  Harold  Alfredo y Gaspar Uldarico
por su apoyo en la culminación  de la investigación.

A  Daysi  Yalid  mi 
afecto  y  eterna  gratitud  por  su
cariño  y  aprecio.

"Los Alimentos  se acabarán, dinero  te 
sobrará, el  hambre  te  matará, 
nadie te
salvará."                                                                                                  

DOANQUE

AGRADECIMIENTO

A la Universidad  Nacional  del Altiplano,
Facultad  de  Ciencias  Agrarias, E. P.  de
Ingeniería  Agroindustrial   a su personal  docente 
por  mi  formación  profesional.

A los  Ingenieros Harold Alfredo  Choquehuayta 
Huaynacho, Gaspar Uldarico Cano Vilca  y  Juvenal 
Martín  León Hancco por su  apoyo 
incondicional  y  desinteresado en  la 
culminación  de la investigación.

A la  señora Luz  Colquehuanca  
Rojo  y  esposo   Silverio  M.
Jallo   Apaza dueños de  la 
empresa  Mega  Grano  donde se 
realizó  la extrusión.

A  los  miembros  del  jurado al Ing.
Amilcar  Bueno  Macedo, Ing. Msc. F. Víctor 
Choquehuanca  Cáceres  e Ing.  Edgar 
Gallegos  Rojas,  por sus  exigencias y
orientación  para la culminación  de la 
investigación

A mis  hermanos  Celestino y Edgar por su 
paciencia, comprensión, aliento  y  apoyo  en
los momentos más difíciles de nuestras  vidas.

A  Daysi  Yalid  García Velásquez
 por  su  aliento, generosidad  y  apoyo
en  forma  incondicional.

A  Zusy  Eveling  Mullisaca Pacori  y a
Jessica Maribel Arosquipa Torres por su generosidad  y 
apoyo en  forma  incondicional.

A José Gabriel  León Hancco, Edwin Victor
Ventura Quispe, Ismaél Terrazas Viza, Jhony Arisaca Parillo,
Francisco Jaime Salva Quispe y Eloy Toque Cahuapaza por
estar  conmigo  en los momentos  más
difíciles de  estudio y compartir  los 
momentos de alegría  y  tristeza en nuestra
vida  de estudiantes.

A  Agroindustrias  ALTIHLAC  & 
CARIMBO

Termino  agradeciendo  eternamente, el 
sacrificio  que  hizo  mi  progenitor
Luís Adrián Pomaleque  Cala para 
la  formación  profesional  de sus 
hijos.

Tesis presentada para optar el Título de Ingeniero
Agroindustrial

Autor:

Bach. Pomaleque Mango Ubaldo
German

PUNO – PERÚ 2008

UNIVERSIDAD  NACIONAL  DEL  ALTIPLANO

FACULTAD  DE  CIENCIAS  AGRARIAS

ESCUELA  PROFESIONAL  DE  INGENIERÍA 
AGROINDUSTRIAL