Elaboración de bocaditos con carne de alpaca (Lama pacos L), maíz amarillo (Zea mays L) y chuño blanco por extrusión

1. Resumen
2. Introducción
3. Revisión 
   bibliográfica
5. Resultados y
   discusión
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Bibliografía
9. Anexo

RESUMEN

      
El  trabajo 
de investigación   se
realizó  en  la ciudad  de  Puno,
en  la Universidad 
Nacional  del  Altiplano, a una altitud de 3824 msnm, los objetivos  fueron   elaborar 
bocaditos con  carne  de  alpaca  (
Lama  pacos L), maíz 
amarillo  ( Zea  mays  L)  y 
chuño  blanco  por  extrusión,
para  lo  cual  se  estableció 
tratamientos de  mezcla  en porcentajes de carne de
alpaca trozado, gritz de maíz amarillo duro y gritz de
chuño  blanco (variedad  ruckii),
establecidos   de  la siguiente
manera:   T1 = 10:80:10, T2 = 15:75:10,   T3
= 20:70:10 con 18.247  % de humedad, T4 = 10:80:10, T5 =
15:75:10, T6 = 20:70:10 con   21 % de humedad. Las
pruebas
experimentales se  efectuaron  en  un 
extrusor de  tornillo  simple a  140ºC, 
con flujo del producto
extruido de 333.33gr/min, se  analizo el 
índice  de  expansión,  las
características organolépticas, composición
químico proximal  y  microbiológico de
los bocaditos extruidos, los  datos obtenidos
se evaluaron con  el  diseño  completamente al 
azar  con  arreglo  factorial  de  2×3,
donde el  T1 presento   índice de 
expansión  de 2.83 mayor a los 
demás  tratamientos, en  la  evaluación
sensorial  es  el  más  aceptado por
los  panelistas en: apariencia general, olor, sabor,
color y
textura, su  composición químico 
proximal  es de: 401.26 kcal, 4.68% de humedad,  12.93%
de proteína,  5.9% de grasa,  74.11% de carbohidratos,  1.13% de fibras y  1.25%
de cenizas  y  en   el  análisis  microbiológico
presenta de acuerdo a la norma vigente: Aerobios 
mesofilos  viables de 7×103 ufc/gr, 
coliformes   de  70 ufc/gr,  mohos  de
7×102 ufc/gr,  levaduras  de
10×102 ufc/gr. Se concluye que  el  T1
con  la    mezcla  de  10% de carne
de alpaca, 80% maíz  amarillo duro  y  10%
de chuño blanco, y  con    18.247
%  humedad  fue  la mas adecuada en la 
elaboración   de  bocaditos  de buena
calidad
  en  el  proceso 
de extrusión.

1.
INTRODUCCIÓN

       La
región  andina  de  Puno posee 
abundantes  productos  agropecuarios,  tal 
es  así;  la  carne de  
los  camélidos   sudamericanos, cereales y
tubérculos que  no  están 
siendo  aprovechados  adecuadamente  en  la
alimentación   de la 
población, específicamente en
la  niñez  que se encuentra   en
estado 
de desnutrición  y  su 
situación   nutricional  esta 
expresada   en déficit  de
energía  y  nutrientes,  teniendo 
conocimiento
que  estos alimentos
tienen  bondades nutritivas  para  realizar 
mezclas 
alimenticias de alto  valor
nutricional.

      
El  potencial  agroindustrial  de la carne 
de  alpaca  ( Lama  pacos  L) y 
chuño  blanco, han sido   demostrado
mediante  estudios de  investigación  de
su   gran  importancia  económica y
nutricional, esto  incentiva  a  realizar
mezclas  de estos  alimentos  para la  
extrusión, en esta   se  realiza 
operaciones  de  cocción, 
formación, texturización, deshidratación de
alimentos y  presenta  ventajas de   menor
desnaturalización   de las proteínas,
estabilidad  de  almacenamiento
del producto obtenido,  es por  tal  razón
la  extrusión  se  considera  
un  ejemplo  de solución   
favorable   para  nuestra    
realidad.

      
Esta  investigación  tiene 
propósito  de  una  mayor difusión
para el consumo 
de los bocaditos de  esta  manera  mejor  la
calidad de  vida en  la  población 
infantil  y adulta, no  se 
encontró   trabajos de
investigación  orientado a la  extrusión
de la  carne  de  alpaca( Lama 
pacos  L) en la región  de Puno 
y  en  el Perú.

      
Frente  a  esta  situación  se 
realizo  la  elaboración  de
bocaditos  con  carne  de  alpaca  (
Lama  pacos L ), maíz  amarillo  (
Zea  mays L )  y  chuño 
blanco  por  extrusión para determinar 
la  mezcla y  humedad adecuada con 
características  físico químicos 
y  organolépticas aceptables.

       Por
las   razones  expuestas,  en 
el   trabajo de  investigación 
se  planteo  los siguientes  objetivos:

– Determinar el 
porcentaje  de  mezcla   adecuada  en
la elaboración  de  bocaditos 
de  buena calidad.

– Determinar  la  humedad
en  el proceso de extrusión  de 
los  bocaditos.

2. REVISIÓN 
BIBLIOGRÁFICA

2.1  Generalidades  
de  la  alpaca  (Lama
pacos L)

      
La alpaca es
la especie más pequeña de los Camélidos Sudamericanos domésticos y se asemeja a
su probable antecesor  la vicuña  en
ciertos  aspectos   morfológicos 
y  organización  social,  
son  territoriales  y  gregarios, ya que
escogen
lugares mas adecuados para vivir, 
y no se apartan de el  mucho tiempo
Espezúa (2004).