Elaboración de una bebida nutricional en polvo a partir de la almendra choiba (Dipteryx oleifera Benth) (página 2)

En todo el mundo, el alto precio del cacao en polvo ha
promovido la búsqueda de sucedáneos. En este aspecto,
los sucedáneos se emplean como sustitutos parciales del
cacao a un nivel de hasta el 30%. Más recientemente, el
interés por los sucedáneos del cacao ha surgido como
consecuencia, no del alto precio sino del deseo de evitar la
cafeína y la teobromina.
Ha tenido un especial interés el empleo de sucedáneos en
confitería a consecuencia de la relación que se le
atribuye al chocolate con la hiperactividad de los niños,
aunque también se han elaborado bebidas con sucedáneos
del chocolate (Varnam y Sutherland 1997, 294).

Alvarez et al (2004), proponen como sustituto
de manteca de cacao una mezcla de aceites obtenidos de dos
variedades diferentes de almendra de mango, donde relacionan las
características físicas, químicas y
fisicoquímicas de esta almendra con la del cacao. Con el
objeto de la realización de una cobertura o relleno de
chocolate sumado a los usos ya comunes en cosmetología y en
la fabricación de jabones.

El Dipteryx oleifera Benth que crece silvestre
en el bajo cauca antioqueño, es una importante fuente de
lípidos y proteínas. Actualmente en la zona donde se
encuentra esta planta representa una materia prima valiosa en la
elaboración de diversos alimentos como dulce y
bebidas. El desarrollo de los frutos se da
en la época en que está terminando la estación
lluviosa y comienza a madurar en la estación seca a finales
de diciembre.

El desarrollo de los frutos se da en la época en
que está terminando la estación lluviosa y comienza a
madurar en la estación seca a finales de diciembre, hay
frutos maduros desde enero hasta marzo.

Sin embargo esta almendra no proporcionan los
requerimientos óptimos de aminoácidos. Así que la
estrategia utilizada para mejorar
la calidad nutricional de estos
alimentos está el enriquecimiento proteico con fuentes no
convencionales.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los análisis se realizaron en las instalaciones de
la Universidad de Córdoba, sede
Berástegui, municipio de Cienaga de Oro a 25 kilómetros de la
ciudad de Montería, en una ubicación geográfica
así: 8º 53’ de latitud norte y 75º 42’
longitud occidental.

Formulación de la bebida

El parámetro a seguir para la selección de las
formulaciones es criterio del contenido mínimo de
proteínas que debe tener una bebida nutricional. Según
lo establecido por la Gaceta Oficial de la Republica de Venezuela No. 29802, reportado
por Arcila y Mendoza (2006) en cuanto a proteínas debe
contener no menos del 16% y no menos de 350 kcal/100g; y
también teniendo en cuenta el parámetro
internacional dispuesto en el Codex Alimentarius (CAC/GL 08
-1991) que habla acerca de las “Directrices
sobre preparados alimenticios complementarios para lactantes de
mas edad y niños pequeños” que propone un 15% de
proteína en su extracto seco.

Según el Codex Alimentarius (CAC/GL 2-1985) el
valor energético bruto
total se obtiene a partir de los siguientes factores: 4 Kcal/g
para proteína, 9 Kcal/g para grasa y 4 Kcal/g para carbohidratos.

La mezcla de harinas incluye: harina de Choibá,
harina de Maíz Cariaco, leche en polvo descremado y
proteína de soja.

Recolección y adecuación de las
muestras

Harina de Maíz Cariaco: Se compro
este producto a cultivadores de
esta materia prima en estado seco y en el laboratorio se limpio para
después tostarlo a 150 – 155 ºC por 45 minutos
para luego molerla en un Molino marca CORONA, hasta obtener una
harina fina (malla 100) (Arcila y Mendoza, 2006).

Leche en polvo descremada: Se
compró este producto en el mercado local de la marca
comercial Colanta.

Proteína de soya referencia PBS 500 malla
100: Este producto Se compro en el mercado
nacional de la marca comercial CEREALES Y DERIVADOS DEL
VALLE.

Almendras de Choibá:Las almendras se
recolectaron en la zona rural antioqueña del municipio
de Cáceres donde crece silvestremente el árbol del
Dypterix oleifera Benth, almendras directamente
del árbol y suelo en los meses de
febrero y marzo del 2006. Se tomaron 2 kg de almendras y
se les retiró la capa externa de estas,se empacaron
en embalajes para tal fin y llevadas al laboratorio de
análisis de alimentos de la Universidad de Córdoba sede
Berastegui. Posteriormente se sometieron a secado en una estufa
XAMCO modelo 2347, según
metodología de la AOAC

Formulación de la mezcla de harinas

Con la ayuda de la construcción de un programa de conversión en
hoja Excel, Se realizaron
tres mezclas con diferentes
contenidos de proteínas: 16%que cumplen con los
parámetros de contenido nutricional. El
programa incluye los balances de materia de todos los
ingredientes con base a sus contenidos de nutrientes-

Otro parámetro de selección es el que la
relación (contenido de choibá): (contenido de maíz
Cariaco) es 3:1.

Caracterización bromatológica

Se seleccionó un lote determinado de la harina de
Choibá obtenida de la molienda y de la bebida escogida
sensorialmente para realizar por triplicado las siguientes
determinaciones:

Humedad (A.O.A.C 930.15/90), Cenizas (A.O.A.C
942.05/90), Extracto etéreo (A.O.A.C 920.39/90), Fibra Cruda
(A.O.A.C 962.06/90), Proteína Total (A.O.A.C 955.45/90,
Carbohidratos (diferencia).

Evaluación sensorial

Se evaluó sensorialmente las tres bebidas con 62,
53 y 43% de Choibá, se tomo 100 gr. de muestra y se reconstituyo en 900
cm3 leche entera pasterizada (PROLECHE) hasta unos
23º Brix con la adición de 100 gr de azúcar a
temperatura ambiente para luego calentarse
por 15 minutos sin ebullición. Para la realización de
las pruebas se contó con 33
panelistas no entrenados, los cuales calificaron las tres
muestras debidamente codificadas a una temperatura de 30º C,
para esto se utilizo una prueba de valoración con una
escala hedónica de siete
puntos.

Se uso el programa de computación estadístico
SAS. Fueron aplicados los test de análisis (pruebas
sensoriales no paramétricas) de Friedman a los resultados de
la evaluación sensorial y test de comparaciones de media
LSD. Se les realizó a los análisis bromatológicos
de la almendra y a la bebida aceptada una prueba t Student
para la construcción de intervalos de confianza con un
nivel de Confiabilidad del 95%.

RESULTADOS Y
DISCUSIÓN

Después de haber realizado todo lo dicho en la
metodología se encontraron los siguientes
resultados:

Tabla 1. Análisis
Bromatológico de la semilla de Choibá.

A los datos reportados en la tabla 1,
para cada componente se construyeron intervalos de confianza bajo
el estadístico t de Student con un nivel de confianza del
95%, para determinar diferencias entre las medias obtenidas en
este estudio con las de los estudios de Olano (1992).

En la tabla 2 se presentan los resultados de los
cálculos realizados para cada componente bromatológicos
de la tabla 1 a partir de la ecuación (1) de con n-1 grados
de libertad.

Donde:

:
Promedio de la muestra

S: Desviación estándar

µ: Media de la población

:
Número de muestras

Donde para un número de muestras aleatorias igual a
3 y un nivel de significancia del 5%, el valor de t tabulado es
de 4.303

Tabla2. Intervalos de confianza del 95
% para cada una de los componentes de la
almendra.

Como se puede ver los valores para proteína
grasa, fibra y carbohidratos se encuentren dentro de los
intervalos estimados con una confiabilidad del 95%, por lo que se
puede afirmar que el promedio de cada uno de los componentes
hallados en la almendra es muy aproximado a los reportados por
Olano.

En el caso de la ceniza, el valor de la media obtenida
por Olano se encuentra fuera del intervalo estimado con un nivel
de confiabilidad del 95%, lo que indica que los promedios de los
análisis hechos en este trabajo y los reportados por
Olano son diferentes.

BALANCE DE MATERIAS PRIMAS
EN LA OBTENCIÓN DE LA
MEZCLA BASE DE LA BEBIDA CHOIBALATE

Después del análisis bromatológico se
procedió a elaborar las diferentes formulaciones con la
ayuda de un balance de componentes y a partir de las
composiciones conocidas (Ver Tabla 3).

Tabla 3.Caracterización
bromatológicos de las materias primas empleadas (g/100g),
porcentaje en base húmeda.

Con ayuda de la hoja Excel se incorporaron ecuaciones de balance y se
obtuvieron las tres formulaciones A, B y C que cumplen la
normatividad vigente de proteína, como se muestra en la
tabla 4:

Tabla 4.Composición
de las tres mejores formulaciones obtenidas.

Los resultados proximales de sus constituyentes
nutricionales y de calorías de las
formulaciones obtenidas se muestran en la tabla 5.

Tabla 5. Balance proximal de
componentes y balance calórico para cada
formulación.

ANALISIS SENSORIAL DE LAS
FORMULACIONES

Se condujo a una prueba del tipo escala hedónica de
siete puntos, con la ayuda de un formato para su evaluación,
empleando un panel de catadores no entrenados de 33 personas con
la intención de evaluar el grado de satisfacción. En la
figura 1 se muestra la frecuencia de los niveles de
satisfacción.

Figura 1. Niveles de satisfacción
de las diferentes Formulaciones evaluadas.

El Diseño de Bloques Aleatorizado aplicado (pruebas
sensoriales no parametricas) de “Friedman”
arrojó que si existen diferencias significativas
(P<0.1) en el grado de satisfacción de las formulaciones
preparadas a un nivel de confianza del 90%. Esto quiere decir que
los catadores se comportaron diferente en las pruebas sensoriales
degustando las muestras bajo las mismas condiciones y además
determinan que el nivel de satisfacción de cada catador fue
diferente.

Las diferentes pruebas de normalidad confirman que el
experimento sigue un comportamiento normal en los
datos con una probabilidad menor de 0,0001
para la prueba de Shapiro-Wilk, P<0,01 para la de
Kolmogotov-Smirnov. Cumpliendo este supuesto.

El test de media LSD (Diferencia Mínima
Significativa) ayudó a determinar algunos grupos homogéneos y se
encontró que existen diferencias entre la formulación A
y B, mientras que entre las formulaciones A-C y B-C no existe
diferencia estadísticamente significativa entre medias. Esto
quiere decir que el nivel de satisfacción de la
formulación A y B son diferentes y la de mejor grado de
satisfacción corresponde a la formulación A. La tabla 6
muestra las medias de cada formulación.

Tabla 6. Grupos homogéneos de las
formulas analizadas.

Según lo anterior se destaca la formulación A
ya que tuvo mayor grado de satisfacción, sin embargo se nota
que no fue mucha la diferencia con base a la formulación C.
Por otro lado la formulación A es la más económica
en elaborar según el balance de costos planteado en la hoja Excel
relacionando los costes de la materia prima.

ANALISIS BROMATOLÓGICO
DE LA FORMULACIÓN
ESCOGIDA

Tabla 7. Resultado bromatológico de la
bebida escogida.

Con los datos reportados en la tabla 7 se construyeron
intervalos de confianza bajo el estadístico t de Student con
un nivel de confianza del 95%, para determinar diferencias entre
las medias obtenidas con los análisis bromatológicos y
los calculados realizados por las ecuaciones de balance en la
hoja de calculo de Excel.

En la tabla 8 se presentan los resultados de los
cálculos realizados para cada componente bromatológicos
de la tabla 7 a partir de la ecuación (1) de con n-1 grados
de libertad.

Tabla 8. Intervalos de confianza para
cada una de los componentes en la bebida.

Se realizó la comparación estimada de los valores obtenidos por
balance proximal de componentescomo ceniza,
grasa, fibra, proteína y carbohidratos, encontrándose
dentro de los intervalos con una confiabilidad del 95%, por lo
que se puede afirmar que el promedio de cada uno de los
componentes hallados en los análisis
bromatológicos de la tabla 7 de la formulación
(A) son muy aproximados a los reportados por los balances
de la tabla 5.

CONCLUSIONES

Las bebida ensayadas en esta investigación hechas a base
de harina de almendra de choiba (Dipteryx oleifera
Benth), harina de maíz Cariaco, leche en polvo descremada y
Proteína de soja cumplió con el parámetro del 15%
mínimo de proteína dispuesto por el Codex
Alimentarius (CAC/GL 08 -1991).

La formulación A fue la preferida por lo catadores
no entrenados; sin embargo, se nota que no fue mucha la
diferencia con base a la formulación C.

La formulación A es la más económica en
elaborar, según el balance de costos planteado en la hoja
Excel relacionando los costes de la materia prima.

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Autor:

Rafael Arango Barba

Ingeniero de Alimentos, Universidad de Córdoba

Juan Molina Uribe

Ingeniero de Alimentos, Universidad de Córdoba

Luis Gómez Orozco

Ingeniero de Alimentos, Universidad de Córdoba

Guillermo Aráosla Paternita

Ingeniero de Alimentos Ph. D, Universidad de
Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas.

Alvaro Cogollo

Biólogo, Jardín Botánico, Medellín –
Antioquia