El Trigo (página 2)

5. Modificaciones del
trigo.

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas
se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para
productos
tales como el pan, pasteles, galletas y
macarrones.

Preparaciones industriales del trigo completo se
encuentran

Trigo integral:

Grano descortezado libre del pericarpio y del
tugumento externo, se conserva la hialina y sirve de
proteccón al núcleo amilacion y evita que se
desprenda el germen; con el fin de aprovechar al maximo los
elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta
proporcion de nutrientes, como se ha ce al prepárar las
harinas refínadas.

Trigo malteado:

Se puede preparar con trigo integral, que se pone a
germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para
que hidrolicen parcialmente los alimentos y
despues se aplastan los granos, se deshacen y se
envasan.

Trigo inflado:

Se usan para servirlo con leche, es el
desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y
bajo valor
nutritivo.

Harina

Con el término harina se designa al producto de la
molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin
impurezas. Es el producto
más importante derivado de la molturación de los
cereales, especialmente del trigo maduro.

Pan

La panificación consiste en la
obtención de pan a partir de harina, a la que se
añade agua, sal y
levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que
sea imposible conocer la composición de todos ellos.
Está en dependencia de los elementos que se añaden
o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser
azúcar,
miel, leche, germen
de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se
prepara con una harina cuya tasa de extracción es del
90-98%. Es más rico en vitaminas del
grupo B y en
fibra que el pan blanco.

Para la elaboración del pan siempre se han
utilizado granos de diferentes especies de gramíneas,
aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en
todas las civilizaciones.

El Neolítico se elaboraban unos panes toscos,
ya que la harina era burdamente molida, puesto que se
obtenía al triturar el grano entre dos piedras y
además las piezas que obtenían eran duras,
aplastadas y resecas, con forma de galleta la cual se
cocía, bien entre dos piedras planas que se recalentaban
al fuego o bien entre dos placas de tierra cocida
que se cubrían con cenizas calientes. El pan, como lo
entendemos en la actualidad, no se conoció hasta el
descubrimiento de la fermentación por medio de la
levadura.

En la antigüedad la agricultura de
los cereales alcanzó casi un carácter
sagrado, ya que de la cantidad y calidad de las
cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos,
especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea.
Las características nutritivas de las
gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no
las conocían como en la actualidad, proporcionaron a su
cultivo un valor
trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la
actual Etiopía, en base a que la variedad de trigo "duro"
se cultivaba en esa zona hace unos 8.000 años. De
allí pasó al bajo Nilo y después se
extendió por Asia, de manera
que los pueblos vecinos de Egipto
llegaron a ser el granero del mundo.

Pero fueron los griegos los primeros que
desarrollaron el arte de la
panadería, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron
panes con diversos cereales y formas, incluso artísticas,
le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer.
Para este pueblo el pan , además de ser un alimento ritual
tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento
popular. Por ello, debido a la escasa producción de granos, los griegos
necesitaban asegurarse el abastecimiento de más
allá de sus fronteras y habitualmente los
conseguían de las regiones cercanas de Asia Menor, Creta
y Sicilia.

La panificación llegó posteriormente a
Egipto y el
pan constituyó para los egipcios un alimento esencial, al
igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes
con buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada,
y a las que solían añadir, mantequilla, leche,
huevos y miel.

Panaderos griegos enseñaron a los romanos el
arte de la
panadería, ya que en Roma se
comía el cereal en forma de gachas y papillas.
Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias,
pero posteriormente llegó a ser un alimento
popular.

El consumo de pan
ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los
hebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan
fermentado contenía elementos impuros que había que
evitar.

Previa a la panificación el grano de trigo es
molido y convertido en harina. Los primeros molinos
consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras que
trituraban el trigo, movidas por fuerza animal.
Posteriormente, el molino de agua
significó un gran avance, el cual a su vez fue sustituido
por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la
molienda y del tamizado, separando bien los restos del trigo para
obtener harinas de diferente blancura, alcanzaron un punto
elevado en la técnica del enriquecimiento de las
harinas.

Durante la Edad Media se
fabricó pan de centeno, gramínea que se puede
cultivar en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor
agradable, sin embargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a
valorarse las características del pan de
centeno.

Bollería

Así se denomina a una serie de productos
alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias
grasas y otros alimentos. Gran
parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas
hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte
importante es "blanda": magdalenas, cakes (contienen
huevo).

Aunque la composición es muy variable,
puede considerarse como aproximada, la siguiente: carbohidratos
(70-85%), proteínas
(5-7%) y lípidos
(7-25%). Son alimentos pobres en minerales y
vitaminas.
Así se denomina a una serie de productos alimenticios
elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y
otros alimentos.

Pasta

Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar
una serie de operaciones
semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o
compuesta, si se le añaden otros alimentos, como verduras,
huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones,
etc.

En la actualidad se admite que la pasta es
originaria de países asiáticos, especialmente de la
China y de
Manchuria, y que fue introducida en Italia por Marco
Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros, que su
presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen
Italia fuera
debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de
Europa. Sin
embargo, parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por
los árabes en los países mediterráneos y que
fue muy popular en ciudades como Venecia, Génova y
Florencia. Durante la Edad Media era
un producto muy consumido en la costa mediterránea
española, pero curiosamente su desarrollo
posterior ha sido superior en Italia que en nuestro
país.

Son varios los nombres utilizados para las
distintas variedades de pasta. En España las
denominaciones más antiguas son las de "aletria" y
"fideos", todavía utilizadas, y ambas hacen referencia al
mismo producto. El término macarrones, que utilizamos en
español,
equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al
de "macaroni" en inglés.
La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés
es muy reciente, del siglo pasado.

La pasta es una forma especial de
utilización de los cereales en la alimentación humana,
ya que se fabrica con harina de trigos duros, más ricos en
proteínas que las procedentes de los
blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen,
además, otras diferencias entre el pan y la pastas. Dos
son las más sobresalientes, una, que el pan es un producto
fermentado y otra, que tiene mayor contenido en agua que la
pasta. El bajo contenido hídrico de la pasta favorece su
conservación durante largo tiempo, sin
pérdida de las características
organolépticas y nutritivas.

Sémola.

La trituración del grano de trigo, pero
conteniendo pequeñas cantidades de cáscara, se
conoce como sémola.

Semolina.

Así se conocen a sémolas más
trituradas y por tanto más finas.

Salvado.

Es el producto obtenido de las diferentes
envueltas del trigo.

Cereales Para Desayuno
Los cereales para desayuno son productos elaborados por la
industria a
partir de diversos granos, principalmente trigo, maíz y
arroz, sometidos a procesos por
los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o se
aplasten, de manera que estén listos para tomar. Conservan
su valor nutricional y son más digeribles que como grano
entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos,
filamentos, gránulos, etc.. Con frecuencia se enriquecen
con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar
considerablemente su valor nutricional y su acción
dietética.

Exigencias De Calidad

El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por
muchas manos; todo aquel que lo maneja, está interesado en
él, pero de formas diversas:

El labrador desea buena cosecha y alto
rendimiento. No le preocupa la calidad (siempre
que sea «apto para moler» o que «cumpla como
pienso»), a no ser que venda el grano según un
sistema de
gradación con diferentes precios.

El molinero pide trigo con buenas propiedades para
moler, apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima
cantidad de harina adecuada para un uso
determinado.

El panadero quiere harina adecuada para hacer pan,
galletas, tortas, etc. Desea que la harina producida, se
convierta en la mayor cantidad de producto, que cumpla con
especificaciones rígidas y por tanto desea materia prima
de la calidad y constancia adecuadas.

El consumidor exige
buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere; debe
tenr alto valor nutritivo y precio
razonable.

«Calidad» en sentido amplio significa
«aptitud para un uso determinado»; aplicados al
trigo, los criterios de la calidad son:

-rendimiento de producto final (trigo, para el
labrador; harina, para el molinero; pan, para el panadero,
etc.);

-facilidad para los
tratamientos;

–naturaleza del
producto final: uniformidad, buen sabor, aspecto,
composisión química.

Estos criterios de calidad, dependen en gran parte
de las condiciones ambientales : el clima, suelo y
fertilización. Dentro de estos límites,
la calidad está influida por características que
pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran
posteriormente durante la recolección, secado y transporte
.

El Cultivo

La capacidad de producción de cereal, continúa
aumentando por la aplicación de nuevas variedades de mayor
rendimiento y por mejoras en la labranza. El fin primordial del
agricultor es, obtener el mayor rendimiento de trigo
«molturable», igual que quien se dedica a la mejora
de plantas, aunque
éste dirija su atención hacia el crúzamiento de
variedades que sean resistentes a la sequía, a la helada o
a las enfermedades
(Percival, 1921).

Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del
trigo, son afectados por las condiciones del suelo, el
clima y
el trabajo de
la granja. La cantidad de harina producida al moler el trigo,
depende del grado de maduración – hasta qué punto
los granos están repletos de endospermo. La
maduración prematura, provocada algunas veces por las
altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la
ternporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico
a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de
proteína que de almidón durante las primeras etapas
de maduración, mientras que lo contrario es válido
durante las etapas posteriores.

Almacenamiento

El trigo, bien recogido con cosechadora o trillado
en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos. Los
peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor, los
hongos, las
bacterias, los
insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del
grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la
elevación de temperatura, a
los hongos y a los
insectos.

Respiración

El grano de trigo es un organismo vivo que
respira, que generalmente tiene hongos endémicamen. El
Ministerio de Agricultura,
Pesca y
Alimentación ha hecho recomendaciones sobre
los niveles máximos de humedad para el almacenamiento
del grano sano (es decir, sin lesión mecánica). A 65 °F (18
°C): 17 para almacenamiento de
cuatro semanas y 15° para almacenar durante seis meses a
granel o en sacos apilados estrechamente sin aireación. Se
deben tener en cuenta las condiciones atmosféricas
dominantes para fijar los niveles de seguridad, en
cuanto al contenido de agua, recordando que la
ventilación, en masa, es más lenta que con el grano
en sacos.

Todo el grano almacenado, debe ser volteado
ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más
cerca del límite de seguridad se
encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la
temperatura
del grano.

El grano seco se puede almacenar en recipientes
herméticos. La respiración agota el oxígeno
del aire
intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y
hongos. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en
recipientes herméticos, pero se inhabilita para la
molturacióp, aunque se puede utilizar para pienso. La
viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de
almacenamiento.

6. Peligros del trigo
en el campo

Enfermedades producídas por
hongos

Royas. Son enfermedades producidas por
especies del género
Puccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de
aire y ataca a
las plantas del
cereal en Europa central y
occidental con la meteorología favorable de mayo y junio.
Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas
por las esporas; las manchas aumentan de tamaño y en
número y eventualmente bloquean la fotosíntesis de la hoja, con lo que la
planta muere de hambre. En un ataque fuerte, puede perderse el
80-90 % del rendimiento potencial.

Caries, tizón hediondo. Es esta una
enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. El hongo
penetra en la planta por su parte subterránea, se vuelve
sistémico e invade los ovarios. A medida que crece el
grano, se hincha y llena de esporas negras. Las granos atacados
son más ligeros que los normales y se pueden separar de
estos últimos en la etapa de limpieza por
aspiración o por flotación. El hongo comunica olor
desagradable y color blanco
grisáceo a la harina. La enfermedad se-previene
satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos
organomercuriales, carbonato de cobre o
formaldehido.

Tizón común. El hongo
Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la
floración. Esta enfermedad tiene poca importancia para el
molinero, pero la tiene para el agricultor, porque las plantas
infectadas no producen grano.

Mildew. El hongo Erysiphe graminis infecta las
hojas del cereal durante la estación húmeda
templada de abril-junio, produciendo posteriormente machas
blanco-grisáceas de esporas, o «mildew». La
superficie de la hoja queda obliterada por el hongo, se reduce o
impide la fotosíntesis y se incapacitan las plantas
para granar normalmente. Incluso por un ataque leve, el
rendimiento se reduce.

Plagas animales

Anguilula. El trigo puede ser atacado por la
Anguillulina tritici. Las granos se van llenando de gusanos que
tienen dimensiones microscópicas. Las granos infectados se
llaman trigo abortado

Chinche del trigo. Las chinches de las especies
Aelia rostrata y Eurygaster integriceps, atacan a las plantas de
trigo y pican los granos inmaduros, introduciendo con su saliva
un enzima proteolítico que m-odifica la proteína,
impidiendo la formación de gluten fuerte

Mosca de la flor del trigo. El daño
producido por la mosca Sitodiplosis mosellana, varia mucho con
los años y con la localidad. La hembra hace la puesta de
huevos en la inflorescehcia del trigo. Las larvas se aprovechan
de parte de los jugos de la planta para -su desarrollo y
en consecuencia, los granos afectados quedan arrugados. Como
efectos secundarios, se acusa una reducción en el
podér de germinación y en el peso de la semilla y
calidad inferior de la harina para la
panificación.

«Thrips». Las larvas de
pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros
géneros de~ order Thysanoptera, conocidas en Gran
Bretaña comc «thrips», atacan con frecuencia
en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo,
per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las
plantas antes de que madure el grano. Sin embargo, en los
años fríos y húmedos, los insectos-adultos
no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver
pág. 000 y Fig. 11). El ataque de los thrips no a-fecta
aparentemente a las propie- -dades de molturación o de
panadería del trigo, pe- -ro los insectos que han
permanecido-~ se fragmentan -:

durante la molturación y contribuyen -a
aumentar el número -de fragníentos de insectos en
la harina .

7.
Bibliografía

Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia.
Zaragoza, España,
1975.
Howthorn, Jonh. " Fundamentos de la Ciencia de
los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza España 1983
Muller, Hg & Tobin G. "Nutrición y ciencia de los
Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Mangelsdorf, Paul. "Los alimentos en cuestiones de
bromatología" Madrid, 1973
Pomeranz, Yeshauahu " Functional Properties of Food Components"
Academic Press Inc. USA 1985.
Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza,
España, 1975.
Categoría: Salud, Nutrición,
Alimentos.

Autor:

Ana G. Garza G.

(versión acetatos )
Universidad
Autónoma de Nuevo León
Facultad de Salud Publica
y Nutrición
Licenciatura en Nutrición