- Definición. Origen del
nombre - Historia
- Elaboración
del pisco - Producción
- Demanda
local - Demanda
externa - Zonas de
producción del Perú - Bibliografía
Introducción
El pisco es una bebida indiscutiblemente peruana,
resultado de la adaptación de las cepas traídas por
los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto
emblemático peruano. Su producción data de fines del siglo XVI.. Se
elabora a partir de la uva, y su producción
únicamente se da en los departamentos de Lima, Tacna, Ica,
Arequipa y Moquegua. Su calidad es
reconocida por el mundo entero, así lo atestiguan los
registros de
envíos realizados a Europa y América
desde el siglo XVII hasta la actualidad.
Definición
El nombre de pisco se reserva para la bebida
alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de
uvas (brandy). Es la bebida destilada típica del
Perú.
El nombre pisco tiene un origen indiscutiblemente
peruano tal como se ha podido verificar de los estudios
realizados por lexicógrafos,
cronistas e historiadores. Pisco es un vocablo
prehispánico (quechua) que significa "ave" o
"pájaro". Precisamente fueron los Incas quienes
admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que
pudieron observar a lo largo de esta región costeña
(ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el
vocablo quechua " Pisko" para denominar así a dicho valle,
lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura
preinca Paracas. Sin embargo, esta acepción no es la
única, en la misma región existía, desde
hace más de dos mil años, una comunidad de
indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por
excelencia y quienes, entre otros productos,
elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se
almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.
Posteriormente, cuando los españoles trajeron la
uva a la región. También se comenzó a
almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, así
el primer licor de uva que se produjo en el Perú se
almacenó en piskos resultando que, con el paso del
tiempo, dicho
aguardiente pasó a identificarse con el nombre del
recipiente que lo contenía. Asimismo, es pertinente
indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número
de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi
(Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de
pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros)
en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac,
entre otros.
De igual manera el vocablo quechua Pisco está
presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya,
Piscocolla, etc.
Historia
Los primeros sarmientos de uva llegan al Perú a
mediados del siglo XVI desde las Islas Canarias. Tras la
fundación de la Ciudad de los Reyes (Lima) en 1535, se
inició las construcciones de iglesias, y con esto
surgió la necesidad del vino de misa para los actos
litúrgicos, así se iniciaron en las tierras
más fértiles las primeras plantaciones de vid. El
Virreinato del Perú se convirtió en el principal
productor vitivinícola de Sudamérica durante los
siglos XVI y XVII. Según los cronistas de la época
fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la
primera vinificación en América del Sur.
El valle de Ica, fue el epicentro de la
producción vitivinícola, ahí se fundó
la ciudad de Valverde, y en 1572 se funda la ciudad de Santa
María Magdalena del valle de Pisco.
Del mismo modo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer
enólogo americano.
En un inicio, la producción de uva se
destinó únicamente a la elaboración de vino,
pero poco a poco se abrió paso también el
aguardiente. Según el historiador Lorenzo Huertas, la
producción del aguardiente de uva se habría
iniciado a fines del siglo XVI . Estudios de Brown Kendall y
Jakob Schlüpman indican que "la expansión del
mercado del
vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del
siglo XVI" . Las primeras referencias fidedignas sobre la
elaboración de aguardiente de uva, se remontan a inicios
del siglo XVII.
Al menos, desde 1613 existe constancia de la
elaboración de este producto, tal como lo comprueba el
testamento de un residente de Ica, llamado Pedro Manuel "el
Griego", natural de Corfú, datado ese año, y que se
encuentra custodiado en el Archivo General
de la Nación,
en Lima, dentro de los protocolos
notariales de Ica, en el protocolo Nº
99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613. En
este documento, dicho residente, señala poseer "treinta
tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril
lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha
aguardiente", más los implementos tecnológicos para
producir esta bebida destilada: " una caldera grande de cobre de sacar
aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la
una con que pasa el caño y la otra sana que es más
pequeña que la primera.". De todos modos, es posible
concluir la producción de aguardiente un tiempo
atrás. Al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe
tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el
testamento, esos instrumentos de producción existieron
mucho antes".
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