La leche (página 2)

A nivel mundial podemos distinguir varias especies de
animales de
las que se puede obtener leche.
Así se obtiene leche también de:

• La oveja;
• la cabra;
• la yegua;
• la burra;
• la camella (y otras camélidas, como la llama o
  la alpaca);
• la yaka;
• la búfala;
• la rena y
• la alcesa.

Características generales

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente
viscoso, donde la composición y las características
fisico-químicas varían sensiblemente según
las especies animales, y hasta según las razas. Estas
características también varían en el curso
del período de lactación, así como en el curso de
su tratamiento.

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de
1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo
heterogénea, como un sistema coloidal
de tres fases:

• Solución: los minerales
  así como los carbohidratos se encuentran disueltos en
  el
  agua.
• Suspensión: las sustancias proteicas se
  encuentran con el agua en
  suspensión.
• Emulsión: la grasa en agua se presenta como
  emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca
del 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130
g por litro, entre los que está 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa,
las proteínas,
y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos,
lípidos, proteínas, vitaminas),
los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche
contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos,
lípidos, proteínas) están presentes en
cantidades más o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las proteínas y en elementos
energéticos, los glúcidos y los lípidos. La
leche contiene también elementos funcionales, iones
minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

Propiedades químicas

El pH de la leche
es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8).
otra propiedad
química
importante es la acidez, o cantidad de ácido
láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la
leche.

Las sustancias proteícas de la leche son las que
más importancia tienen en el aspecto técnico,
éstas se clasifican en dos: proteínas (la
caseína se presenta en 80% del total proteínica,
mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%),
y las enzimas.

La actividad enzimática depende de dos factores:
temperatura y
pH, y está presente en todo el sistema de diversas formas.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurización, e indica que se realizó bien la
pasteurización. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que
está contaminada. La xantoxidasa en combinación con
nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias
butíricas. La lipasa oxida las grasas y da
olor ranzio a los productos y se
inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con
la mastitis, y si
bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiológico.

Propiedades
microbiológicas

La leche tiene como sistema biológico
recién obtenido, un gran número de géneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y
perjudiciales) al alimento y sus propiedades:

Los datos de las
bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o
menor proporción en todos los tipos de leches.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composición, en la que entran
grasas (donde los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos
grasos que los forman son mayormente saturados),
proteínas, (caseína, albúminay
proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar
específica de la leche) , la convierten en un alimento
completo. Además, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y
huesos, por lo
que se hace especialmente recomendable a los niños.

Algunos de los ácidos grasos presentes, tienen
efecto beneficiosos, tales como el Butírico,
Vacénico o el Ácido linoleico conjugado (CLA) del
cual se ha demostrado que inhibe varios tipos de cáncer en
pruebas con
ratones, y también ha eliminado cánceres de
piel humana en
estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la
cantidad diaria recomendada de:

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

El calostro es un líquido de color
amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para la inmunización del recién
nacido, pero a pesar de ello, industrialmente no tiene
aplicación.

Problemas relacionados al consumo de
leche

Hay algunos autores que consideran la leche de vaca como
un alimento nosivo para el humano, pues, según ellos, sus
proteínas y calcio son difícilmente asimilables por
la especie humana, ya que esta está adaptada al
estómago del ternero. Los veganos por sus principios
morales de no consumir productos de origen animal también
rechazan el consumo de leche. Sin embargo también se
señala por parte algunas personas que muchas de las
críticas al consumo de leche están relacionadas con
el interés
en potenciar el consumo de leche de soja.[cita
requerida]

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios
posibles problemas que
puede causar el consumo de leche a determinadas
personas:

• Intolerancia a la lactosa, debido al déficit
  de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaría la lactosa
  en glucosa y
  galactosa.
• Alergia a la leche o, más específico,
  Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca
  (APLV).
• Intolerancia a la Proteína de la Leche de Vaca
  (IPLV).

Procesos industriales

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida
a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiológica
está dentro de unos limites seguros. Por eso,
una leche con garantías de salubridad debe haber sido
ordeñada, con métodos
modernos e higiénicos de succión en los cuales no
hay contacto físico con la leche. Después de su
ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en
agitación y transporte en
cisternas isotermas hasta las plantas de
procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su
descarga para ver que esta cumple con unas características
óptimas para su consumo.

Entre los análisis, están los
fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los
posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para
detectar sabores extraños y los bacteriológicos,
que detectan las bacterias patógenas y la presencia de
antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la
vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La
leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.

Una vez comprobado su estado
óptimo, es almacenada en pulmones de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial
que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de
procesos,conocidos como procesos de depuración.
Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se
enlistan a continuación:

Filtración: Se utiliza para
separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos,
paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.

Homogenización: Llamada
también homogeneización. Se utiliza éste
proceso físico que consiste en la agitación
continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir
el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar
así que se forme nata. Éste debe ser de 1μm
(micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogenización, evitando la sepración posterior de
fases. Se realiza a 50°C para evitar
desnaturalización.

Estandarización: Cuando una
leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para
elaborar determiando producto, se
utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas:
primero de manera matemática
(con procedimientos
como el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra
práctica, midendo las masas y mezclándolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5% de
contenido graso.

Deodorización: Se utiliza
para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche
durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para
ello se emplea una cámara de vacío, donde los
olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o
ácida.

Bactofugación: Se utiliza
para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe
una máquina diseñada para ésta función
llamada bactófuga, que genera una rotación
centrífuga que genera que las bacterias se separen muertas
de la leche. La leche debe tener 300,000 UFC/mL (Unidades
formadoras de colonia por cada mililitro).

Clarificación: Se utiliza
para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes
en la leche (como polvo o tierra,
partículas muy pequeñas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar
el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien
calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Tratamientos térmicos

• Una vez que ya se realizó la
  depuración, la leche puede ser tratada para el consumo
  humano mediante la aplicación de calor para
  la eliminación parcial o total de bacterias. De acuerdo
  al objetivo
  requerido, se empleará la termización, la
  pasteurización, la ultrapasteurización o la
  esterilización.
• Termización: Con éste procedimiento
  se reduce o inhibe la actividad enzimática.
• Pasteurización (Slow High
  Temperature SHT): Con éste procedimiento la
  leche se calienta a temperaturas detemrinadas para la
  eliminación de microorganimos patógenos
  específicos: principalmente la conocida como
  Streptococcus termophilus. Inhibe alugnas otras
  bacterias.
• Ultrapasteurización (Ultra High
  Temperature, UHT): En éste procedimiento se
  emplea mayor temperatura que en la pasteurización.
  Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No
  requiere refrigeración posterior.
• Esterilización: La temperatura empleada
  elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se
  refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre
  también de higienizada.

Después de un tratamiento térmico la
refrigeración puede ser prescindible debido a que no es
necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente
cuando la leche aún posee microorganismos. De acuerdo a la
calidad microbiana saliente se considera la refrigeración;
de ahí que la termización tenga
refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzimática la leche no se
alterará a temperatura ambiente; si
dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el
oxígeno
hará lo propio como agente oxidante más no debido a
actividades internas de la leche.

Diferentes tipos de presentación de la leche
en el mercado

La presentación de la leche es variable, pues se
acepta alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de
los consumidores. Una alteración muy frecuente es
deshidratarla para facilitar su transporte y almacenaje.
También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar
el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para
ubicarse en las diferentes categorías varían mucho
de acuerdo a la definición de cada país:

• Entera: tiene un contenido en grasa del
  3,2%
• Leche descremada o desnatada:
  contenido graso inferior al 0,3%
• Semi desnatada o semi descremada: con un
  contenido graso entre 1,5 y 1,8%
• Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada
  a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en
  polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
  desnatadas.
• En polvo o Liofilizada: a esta
  leche se le ha extraído el 95% del agua mediante
  procesos de atomización y evaporación. Se
  presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo
  hay que rehidratarla con agua o con leche.
• Condensada, concentrada o evaporada:
  a esta leche se le ha extraído parcialmente el
  agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida
  normal. Puede tener azúcar añadido o
  no.
• Enriquecidas: son preparados lácteos
  a los que se le añade algún producto de valor
  nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3,
  soja, etc.

Las controversias sociales del consumo de
leche

Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su
obtención, tratamiento, manejo y publicidad han
generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente
continua ya más como ideologías tendencistas que
como revoluciones culturales. Así, tenemos que la leche ha
generado polémicas desde diversos ángulos y
presentado gran variedad de argumentos, que serán
abordados en el artículo como las dos posturas más
importantes.

El bienestar animal

La principal controversia de éste tipo es la
forma en que se obtiene la leche de los animales. Los argumentos
más importantes abordan el hecho de la manipulación
de la vida por el ser humano. Biológicamente, la hembra
sólo da leche después de parida, de ahí que
la vida de un hato productor de leche esté basada en la
inseminación constante y la crianza. Muchos métodos
actuales aseguran la variabilidad de caracterísitcas de la
leche con la inseminación artificial (que consiste en
introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde el
semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.

De acuerdo a investigaciones
psicológicas animales han determinado el gran perjuicio
que al animal le genera tales métodos de obtención.
Las condiciones de los traumas causados a éstos no
son propios de la industria
lechera, sino de la mentalidad humana (los traumas que
pueden tener los animales de granja los pueden tener los que
están en cautiverio, los animales de circo o las mismas
mascotas) y éste argumento que se ha utilizado para quitar
la leche de la dieta humana ha venido en descenso debido a que no
es un problema del tipo industrial, sino concerniente al trato
animal.

Se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la
hembra perder a su cría, puesto que éste es vendido
o subastado, y en ocasiones asesinado; por ejemplo, se dice que
las vacas al perder un crío o no tenerlo cerca mujen
dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un
instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder
un hijo.

En la Universidad de
Cuautitlán, Estado de México,
México, se han tomado ciertas medidas para asegurar el
bienestar mental del animal que vive en sus establos. Por
ejemplo: se crían los becerros y las madres en el mismo
establo hasta la edad natural de separación (2
años), en el caso de los machos; las hembras son
críadas de nuevo junto a la madre y pertenecen al
rebaño. Actualmente la Universidad tiene en su
posición casi una centena de vacas -todas sanas- y que
poseen asistencia veterinaria de
la misma universidad (que imparte esa carrera). De éste
modo se comprueba que la crianza animal no es un problema de
índole industrial sino de índole de psicología humana
(nuestra forma de pensar hacia los animales).

Sin leche, por
favor

Desde los medios de
comunicación se nos presenta a las vacas agradecidas
de ser explotadas por su leche, producto, según los
mismos, sin el cual nuestra dieta sería incompleta. Pero
las vacas, al igual que los demás animales, son individuos
con intereses propios que merecen respeto, y por
ello su explotación es simplemente inaceptable. Los
lácteos, por otro lado, son productos de los que podemos
prescindir perfectamente sin que nuestra salud se resienta de ninguna
forma.

¿Qué tiene de malo beber
leche?

Detrás de cada vaso de leche hay una terrible
realidad, la de alguien criado para ser explotado, la de alguien
que sufrió en su propia piel las consecuencias de nuestro
consumo. Cada vaca es un individuo con
una personalidad
diferente que sufre y disfruta de su vida. El problema de
éstas es que están siendo criadas para ser
utilizadas, a pesar de que al igual que los demás
animales, quieren vivir en libertad, no
quieren ser separadas de sus familias, ni por supuesto
morir.

Para la obtención de leche u otros productos
lácteos, las vacas lecheras son seleccionadas
genéticamente y criadas a pesar de la injusticia que
supone traer a alguien la mundo con el único objetivo de
ser explotadas . En ocasiones no es el granjero que más
tarde las explotará quien las cría, sino que son
criadas por otros granjeros y más adelante compradas y
vendidas en diferentes mercados,
subastas o ferias de ganado, donde son intercambiadas por
dinero
(reforzando así que los demás animales no son
más que propiedades de los humanos). Además, en
estas ocasiones las vacas son separadas de sus familias, lo que
las causa mucho sufrimiento, ya que son animales muy curiosos y
sociables capaces de establecer relaciones muy complejas entre
ellas.

La vida de la vaca lechera a partir del momento en que
nace o es adquirida por algún granjero se convierte en una
vida de privación y sufrimiento. Durante toda su vida son
inseminadas artificialmente (una vaca solo da leche al igual que
los demás mamíferos después de haber dado a
luz a su
cría), separadas de sus crías, privadas de libertad
(tanto en la ganadería
ecológica como en la intensiva existen vallas, verjas o
establos), y ordeñadas en contra de su voluntad varias
veces al día. Pasado un tiempo
después de haber dado a luz, y al igual que los
demás mamíferos, las vacas dejan de dar leche, con
lo cual da comienzo un nuevo ciclo de inseminación
artificial, separación del ternero y ordeño, que
finalizará con la vaca de camino al matadero.

¿Y mi
ternero?

Como mamíferos al igual que nosotros, las vacas
tienen un instinto maternal muy fuerte, y por ello sufren
enormemente al ser separadas de sus crías. Los terneros no
resultan beneficiosos a la industria láctea, y por ello
son vendidos para ser asesinados por su carne. Ante esta
separación en múltiples granjas se escucha a las
vacas lamentarse durante días. El sufrimiento que esta
separación ocasiona a la cría es
difícilmente imaginable. Se han dado casos de vacas que
han llevado acabo actos asombrosos para juntarse con sus
terneros, una de ellas andó durante 7 millas para poder reunirse
con su hijo después de que éste fuera vendido en
una subasta.

Su
muerte

La muerte de las
vacas destinadas a la producción de leche, no se produce de
manera natural, sino que al igual que los terneros, éstas
son asesinadas cuando sus niveles de producción descienden
( y de nuevo esto ocurre tanto en la ganadería intensiva
como en la tradicional).
A un granjero o una empresa no le
interesa tener una vaca que no produce lo suficiente (a las vacas
cuya producción láctea ha descendido se las
denomina "vacas secas"), ya que el motivo por el que fue criada
era su capacidad para dar leche.

Los intereses de cualquier animal explotado siempre son
desconsiderados en favor de los intereses de quien le explota,
por ello no podemos hablar seriamente de que los animales son
respetados hasta el día en que estos dejen de ser criados
para que los humanos podamos obtener de ellos un
beneficio.

Otros animales
explotados por su leche

Las vacas no son los únicos animales explotados
por su leche. Las ovejas, las cabras, las yeguas.. son
también utilizadas por el mismo motivo. En todos los casos
se repite la misma injusticia: individuos criados, privados de
libertad y finalmente asesinadas con el objetivo de obtener de
ellas algún producto para nuestro consumo.

Alternativas a
la leche de animales

A pesar de lo que digan las campañas
publicitarias de la industria láctea o de lo que estamos
acostumbradas/os a escuchar, no es necesario tomar leche de
animales no-humanos para disfrutar de buena salud y obtener el
aporte diario necesario de calcio. Podemos sustituir la leche en
el caso de que queramos por otras leches de origen
vegetal.

El calcio

Cierto es que necesitamos calcio para mantener nuestros
huesos fuertes y prevenir la aparición de enfermedades como la
osteoporosis,
pero la leche de vaca o los productos lácteos no son ni la
única ni la mejor fuente de calcio.
Podemos obtener calcio de otros alimentos tales
como las verduras de hoja verde, los frutos secos, el
brécol, espinacas, leche de soja enriquecida, tofu,
margarinas vegetales, zumo de naranja enriquecido con calcio,
higos secos, sésamo, tahini, melaza, etc.
Sustituir la leche de vaca

En el caso de que se quiera seguir consumiendo
algún producto similar a la leche, pero libre de
sufrimiento y muerte, se puede optar por probar algunas de las
diversas leches vegetales que se encuentran hoy en día en
el mercado.
La leche de soja por ejemplo, es cada día más
fácil de encontrar, aunque también podemos optar
por probar leches como la de arroz, almendras o avena, y con las
que al igual que con la leche de soja podemos acompañar el
café,
el té, los cereales, preparar deliciosas salsas como la
bechamel o postres tales como las natillas, el arroz con leche,
etc. En todos los casos lo único que hay que hacer es
seguir la receta tradicional sustituyendo la leche de vaca por
alguna leche vegetal.

La mantequilla se puede sustituir utilizando diversas
margarinas vegetales, y con el queso se puede hacer lo mismo
utilizando tofu (queso de soja), añadiendo levadura de
cerveza a algunas
salsas como la bechamel, o encima de los platos de pasta para
obtener un sabor muy parecido al del queso.

También existen alternativas a la nata, en este
caso encontraremos natas vegetales en el mercado (hechas a partir
de leche de soja), también nosotras/os mismas/os podemos
elaborar una nata vegetal a partir de tofu aceite y agua
(ver receta), o utilizando leche de soja, azúcar y aceite
vegetal (ver receta).

En todo caso, estas ideas no son más que
orientativas ya que existen infinidad de recetas en las que no es
necesaria la utilización de ningún tipo de leche,
además de infinidad de formas de sustituir la leche de
vaca en nuestra dieta.

Wilmary MENA