Producción del vino en el mercado peruano (página 2)

POBLACIÓN

Los trabajos de David Noble Cook (1981-82) enfatizan el
tema del colapso demográfico producido entre 1520 a 1620
en todo el espacio andino. En ese período,
desapareció el 75% de la población nativa, motivo por el cual los
españoles se vieron obligados a buscar mano de obra
esclava para hacer producir las tierras, que habían
recibido como merced por su participación en la guerra de
conquista o, simplemente, por su presencia como vecino en la
nueva ciudad o villa.

El africano aprendió de inmediato el trabajo en
la producción de vid que en muchos casos no le
era extraño, ni tampoco la elaboración del
botijambre. En las escrituras contractuales se registra negros en
condición de maestros en la elaboración de botijas
y tinajas. Veamos la población en algunas provincias
vitivinícolas en el censo de 1795.

COMPONENTES DEL VINO

El vino es una materia viva,
compleja, que evoluciona cambiando sus propiedades y
composición según diversos factores. El vino es una
solución hidro-alcohólica debido a que sus
principales componentes son el agua (85% a
90%) y el alcohol
etílico (9% a 15%).

Existen otras muchas sustancias a bajas concentraciones
en los mostos y vinos que los hace diferentes de otras bebidas
alcohólicas y a las cuáles se atribuye importantes
funciones
biológicas. En general, no existen diferencias
cualitativas entre vinos (blanco o tinto), pero sí
cuantitativas, fundamentalmente de los componentes minoritarios,
que en muchas ocasiones tienen una gran importancia
biológica.

Uno de los componentes más importantes del vino
es el alcohol etílico. El factor que más condiciona
la presencia de alcoholes en
el vino es la concentración de azúcar
en la uva. El pH del vino
blanco se encuentra alrededor de 3, mientras que el del tinto
está entre 3,5 y 3,7.

Esta acidez se debe a la presencia de ácidos
orgánicos en su composición (los más
importantes son el tartárico, el málico y el
galacturónico). En el vino también existe
ácido salicílico a unas concentraciones del orden
de 0,7 miligramos por litro.

VENDIMIA

El Festival Internacional de la Vendimia que se
desarrolla todos los años los primeros días de
marzo, nació como una celebración para darle realce
a la actividad vitivinícola de esta parte del Perú.
Es la expresión viva de la riqueza y alegría de una
Ica legendaria, receptora de admiradores, por la generosidad de
su apacible pueblo e invalorable abrigo de su naturaleza, de
nuestro sol eterno radiante y de paracas prodigiosas que
vislumbra alegría y fortaleza, haciendo de Ica, tierra
prodigiosa, receptora de la preferencia del turismo Nacional e
Internacional.

En este festival se celebra y se rinde homenaje a la
Vid, planta de la cual se obtiene nuestra jugosa uva que nace
formando racimos con su calidad y
dulzura. De este fruto se obtienen los mas finos y delicados
licores que hacen famosa a nuestra ciudad, la región
vitivinícola mas importante del país, y una de las
de mayor fama a nivel mundial. En el cual el Pisco Peruano, se
esta afianzando como el Pisco de mejor calidad en todo el mundo.
Sin dejar de mencionar otros productos
vitivinícolas de afamado prestigio como la incomparable
cachina, los exquisitos y reputados vinos y nuestro excelente
pisco del cual ya se ha hablado.

La vendimia iqueña, fortalecida por los labriegos
curtidos por el sol, liderado
por sus productores, engarzada con un gobierno
Municipal, dirigido por nuestro Alcalde Señor Luis Oliva
Fernández Prada, Regidores en general, con la
participación plena de su pueblo que rescata su identidad y
sus valores
culturales e intelectuales
como Abraham Valdelomar, Francisco Pérez Anampa,
José de la Torre Ugarte, Servulo Gutiérrez,
Heroínas como Catalina Buendía de Pecho, Antonio
Moreno de Cáceres y otros anónimos
más.

LA
VINIFICACIÓN

La vinificación es el conjunto de
operaciones
realizadas en el proceso de
elaboración de los vinos a partir de la
uva. En esta curso vamos a tratar de
mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido
esta labor en tres partes o procesos de
vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.
Comenzaremos por los vinos blancos.

Técnicas para la elaboración de
vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos
encontremos la determinación del vino que se pretende
elaborar irá condicionado por una serie de factores
sociales que predisponen los gustos del consumidor, por
lo que demanda el
mercado
diferentes formas de presentar el producto para
poder llegar a
más público de edades distintas y gustos variados.
Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden
ser:

-Aromáticos o de aroma discreto

-Secos, semisecos, dulces o licorosos

-Tranquilos o espumosos

-Frescos y afrutados

-Rancios y maderizados

Existen una serie de características que
determinan el tipo de vino blanco del que se trata.
Veamos:

-Envejecidos en madera o
conservados jóvenes en envases
herméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras,
muy maduras o sobre maduras.

-Según su estado
sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enología actual las operaciones
prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial
sobre los caracteres de los vinos, en especial de los
blancos.

CLASIFICACIÓN DEL VINO

SEGÚN EL COLOR

Según el Estatuto del Vino de 1970, los vinos se
subdividen en : tintos, rosados y blancos.

Los vinos tintos se obtienen del prensado de uva negra
que da mosto blanco, o bien mosto colorado; el color tinto se
obtiene a base de los pigmentos que están en el hollejo de
la uva. Cuanto más tiempo
esté el mosto en contacto con el hollejo, más
intenso será el color del vino y su concentración
de taninos (sustancias que se encuentran en las pieles, pepitas
etc.)

Los vinos rosados se obtienen del prensado de las mismas
uvas que el tinto, si bien en este caso el tiempo de contacto
entre mosto y hollejo es mucho menor, con lo que el color es
menos fuerte.

Los vinos blancos por prensado de uva blanca o negra, en
el caso de uva negra es obligado a impedir que el mosto tome
color, por lo que se tienen que separar .

SEGÚN EL AZÚCAR

Ya hemos dicho que lo que hace al vino tal es la
conversión de los azúcares (localizados en la uva y
en las levaduras) en alcohol. Pero esta transformación no
se realiza al 100% ; hay una cantidad de azúcar que no
fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos
en : secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces y dulces
naturales.

Secos: entre 1g. y 3g./L. Dentro del cual
entran los vinos tintos, la mayoría de los rosados y
muchos de los blancos.

Abocados: entre 5g. y 15g. por
litro.

Semisecos: de 15g. a 30g. por litro.

Semidulces: de 30g. a 50g. por
litro.

Dulces: más de 50g. por
litro.

Dulces naturales: más de 250g. por
litro.

SEGÚN LA EDAD

Naturalmente el color da testimonio de la edad del vino
dado que se va modificando con el envejecimiento :

En los vinos Blancos la juventud del
vino se manifiesta por coloraciones pálidas, tonos
pajizos, limón, irisaciones verdosas y bordes blanquecinos
(incoloros). Los más maduros tienen tonos más
dorados, ambarinos.

En los vinos Tintos la coloración malva
y púrpura da paso a notas pardo – rojizas, teja, mientras
que los bordes pasan del rojizo – blanquecino al ámbar y
caoba.

Los vinos Rosados evoluciona en diferentes
tonos de rosa hasta un rosa – naranja al naranja y de ahí,
a un naranja amarillento que irá denotando su
envejecimiento.

Por otro lado hay que tener en cuenta que la vida de un
vino tiene un límite. Hay una evolución ascendente en la calidad del vino
hasta que llega a su punto álgido, pero a partir de
ahí se inicia un descenso en el que el vino va perdiendo
sus facultades. (aunque no su carga histórica). Es
difícil que el punto culminante supere los 15 ó 20
años.

SEGÚN EL GRADO

Naturalmente los azúcares naturales en el proceso
de fermentación y por acción
de las levaduras se desdoblan en alcohol etílico y
gas
carbónico(CO2).

El grado alcohólico resultante oscilara entre los
8 y los 14 grados, por encima de esta cantidad nos encontraremos
con un vino tratado mediante adición de
alcohol.

Los vinos blancos ligeros suelen oscilar entre los 8 y
11 grados mientras que los blancos rondarán los 12 grados,
el grado medio de los tintos oscila entre 12 y 13
grados.

EXPORTACIÓN DEL VINO A EE.UU

Entre enero y octubre del año 2006 el 72 por
ciento del total de la exportación peruana vino se destinó
a Estados
Unidos, que lideró así el ranking de
países compradores integrado también por otras 18
naciones, señaló la Asociación de
Exportadores (ADEX).

Las exportaciones
totales de vino peruano sumaron 262,810 dólares, 11 por
ciento más que en el período enero octubre del
año 2005, cuando el monto ascendió a 237,259
dólares. El segundo destino es el Reino Unido con 25,535
dólares (el diez por ciento) y Chile con 19,691
dólares (siete por ciento).

Con montos mucho menores se ubican Japón,
Bélgica, Canadá, Suiza, Panamá,
Brasil,
México,
Uruguay,
Tailandia, El Salvador y otros más.

El Perú exporta vino en cuatro partidas de las
cuales "Demás vinos en recipientes con capacidad igual o
mayor de dos litros" es la más demandada con 233 mil
dólares (89 por ciento del total).

Otras partidas son "Los demás aguardientes de
vino" con exportaciones por 19,400 dólares, el siete por
ciento del total; "Vino espumoso" y "Vinos en recipientes con
capacidad menor a dos litros", los que se exportaron por montos
menores.

ADEX destacó que la industria
vitivinícola está en franco proceso de
expansión pese a la alta presencia de vinos importados,
básicamente secos, consecuencia del vacío dejado
por la escasez de vinos
nacionales luego de la expropiación agraria y de la
apertura de las importaciones a
principios de
los años ochenta.

Además, la industria peruana de vinos debe
enfrentar la presencia de una industria paralela informal y
adulteradora que concentra aproximadamente un 50 por ciento del
mercado vitivinícola.

Las empresas
exportadoras están lideradas por Bodegas y Viñedos
Tabernero con 182,648 dólares, el 69 por ciento del total;
seguido de Viña Tacama con 41,801 dólares,
concentrando el 16 por ciento.

Principales conclusiones

1. Para un buen consumo del
   vino se tiene que tomar pautas de
   moderación.
2. Es la tercera bebida más saludable por
   detrás de las aguas y zumos relacionándolo en
   general con la alimentación.
3. El 60% de los jóvenes ha tomado refrescos y
   agua
   envasada de forma habitual, un 30% ha consumido cerveza
   cotidianamente y un 10% a consumido vino de forma
   habitual.
4. La descomunal competencia de
   vinos extranjeros hace que la industria no pueda copar el
   mercado y cubra todas las necesidades de la gente.
5. Se debe centrar la atención en un segmento fututo como son
   los jóvenes quienes serán la población de
   consumidores de bebidas alcohólicas así poco a
   poco se logrará un cambio de
   cultura
   acerca de cultura del vino.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.mailxmail.com/curso/vida/vinos_elaboracion/capitulo1.htm

http://www.irestaurante.com/portal/vino/clasificacion.asp

http://placeresdivinos.org/vino-peruano-a-eeuu/113/

Héctor Gotardo Bravo Castillo

UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

Escuela : Administración de empresas

Curso : Microeconomía

Ciclo : III

Profesor : Jorge Luis Córdova
Egocheaga