Elaboración de chicha de jora (Inka Beer) a nivel de planta piloto, utilizando tecnología cervecera (página 2)

2.4.1.2. Actividad de un producto
malteado

Consiste en la hidrólisis biológica de las
materias amiláceas y proteicas que contiene, mediante
enzimas
producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta
hidrólisis intervienen cuatro tipos de enzimas:

a. Amilolíticas: responsables de la
solubilización de la fécula y su posterior
sacarificación. Intervienen los siguientes grupos de
enzimas:

a Beta-amilasa: Actúa ordenadamente, produciendo
maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se
obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa.
La temperatura
óptima de trabajo es de
60 – 70 C pH, entre 4.6
– 5 (Carrasco, 1 954).

a.2. Alfa-amilasa: Actúa desordenadamente en
enlaces 1,4 de almidón, produciendo unidades de dextrinas.
La temperatura óptima de trabajo es de 70 – 76 2 y un pH
4.6-5.

b. Proteolíticas: Desdoblan tas proteínas
en compuestos más sencillos, como péptidos,
aminoácidos.

c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a
establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta
durante la maceración (ABMB, 1954).

d. Beta-gluconasas: Actúan sobre la
beta-gluconasas que son un grupo lineal
de polisacáridos, consistente en unidades de glucosa con
enlaces β (1 ,4) 70%,
β (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de la
solución. Estos se encuentran en altas cantidades en
maltas mal disgregadas y en cereales no malteados.

2.4.1.3. Tratamiento de cereales no malteados

Es imposible sacarificar el almidón de cereales
no malteados, si no hay una mezcla directa del mismo con la
malta. Por esta razón, deben estar previamente sujetos a
una cocción.

Etapas: Gelatinización y sacarificación
(conversión del almidón en compuestos más
simples por acción
de la enzimas). Insolubles al estado
natural.

2.4.1.4. Métodos de
maceración

– Infusión: La mezcla de sólidos no llega
a ebullición.

– Decocción: Una parte del macerado es llevada a
ebullición y retorna al tanque de maceración para
elevar la temperatura del macerado.

– Mixto: Combinación de los anteriores
métodos. Dentro de este tipo, el más usado es el de
doble alzada, donde existen mezclas
individuales de adjuntos con 10-20% de malta molida.

2.4.2. Filtración

Se utiliza como medio filtrante su propio afrecho. Se
requiere de un tiempo de
reposo del mosto para la sedimentación de 15-30 minutos y
se realiza a 78 realizando lavados continuos del
lecho.

2.4.3. Cocción

Objeto de la maceración es esterilizar el mosto,
destruir enzimas, precipitar proteínas que causan turbidez
y concentración del mosto.

2.4.4. Enfriamiento

El objeto es la reducción de la temperatura de 1
00 hasta la de siembra de 12 y eliminar bacterias.

2.4.5. Fermentación

Un tiempo adecuado para el inicio de la fermentación se encuentra entre las 3 y 24
horas (A.B.M.A. 1977).

El pH óptimo para la fermentación es de 5
(A.B.M.A. 1977).

2.4.5.1. Siembra

La cantidad de levadura a usarse es de 0,5 a 1,0 l/hl de
levadura pastosa con 60% de sólidos.

2.4.6. Aireación

El aire se
esteriliza mediante filtros de fibra de vidrio. La
cantidad de aire disuelto en el mosto debe ser de 8ppm (A.B.M.A.
1977).

2.4.7. Maduración

La maduración permite la precipitación de
materias turbias, amorfas, levaduras, desarrollo del
sabor, da brillantez a la cerveza y
previene la oxidación.

2.4.8. Pasteurización

En la mayoría de cervecerías se utiliza la
temperatura de 60 un tiempo de 15 minutos, lo cual da resultados
excelentes para la S. carbergenisis.

III.
MATERIALES Y
MÉTODOS

3.1. MATERIAPRIMA

Se utilizó jora de maíz (Zea
mays L.) de la variedad conocida como alazán, adquirida en
el mercado. Malta de
cebada y azúcar
blanca granulada.

3.2. EQUIPO

3.2.1. Planta piloto: La cual tiene molinos, balanza,
pailas, fermentadores automáticos, cámara de
maduración, filtros de fondo cribado, bombas
centrífugas.

Contaba con las siguientes instalaciones: Aire
estéril, vapor, agua blanda caliente y
fría,

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.4.1. Elaboracion de la chicha de jora, elaborada en
planta piloto, empleando la tecnología
cervecera.

a. Materia
prima

– Jora: –

– azúcar blanca granulada

– Malta de Cebada

b. Maceración

Se utilizó el método de
maceración mixta para elaborar el mosto, el cual
consistió en las siguientes fases (cuadro 2)

b.1. Pre-cocción:.

b.2. Maceración.

c. Filtración

d. Cocción

La cocción se llevó a cabo por espacio de
una hora.

e. Enfriamiento: mosto a 12°C

f. Aireación del mosto: 8ppm.

g. Inoculación: Siembra la cantidad de 1% del
volumen del
mosto con una masa pastosa de 60% de sólidos de levadura
S. carlsbergensis.

h. Fermentación: Temperatura a 9°C, mediante
el sistema
automático de control de
temperatura de fermentación.

Se tomarán muestras cada 24 horas, donde se
controlará: Temperatura del mosto, color extracto
fermentable pH, azúcares reductores, acidez, alcohol en
volumen, extracto real, extracto aparente, examen
organoléptico.

j..Maduración: Temperatura de 5°C y se le
evaluará por espacio de siete días.

K.-Embotellado y pasteurización: Procedió
a embotellar chicha de jora, se inyectó gas al
fermentador y se llenaron botellas de 630 ml., las cuales se
selló manualmente con ayuda de un taponador. Se
pasteurizarán a una temperatura de de 65 por espacio de 15
minutos, luego se enfría a 10°C.

A las muestras se les realizará los siguientes
análisis:

PH, color, azúcares reductores, extracto
aparente, examen organoléptico

IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE
ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR MÉTODOS DE LA
TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE LABORATORIO

4.1.1. Evaluación del mosto obtenido por el
método de maceración mixto, sustituyendo
diferentes cantidades porcentuales de jora por malta de
cebada

Los resultados se encuentran en el Cuadro 4, donde se
observa un aumento de sustitución de malta por jora,
incrementando el rendimiento en extracto, debido a la
hidrólisis realizada por las enzimas de la
malta.

Las características del mosto de jora mejoran:
La velocidad de
filtración es rápida, sólo hay presencia
de almidón en la muestra de
menor sustitución de jora por malta.

En el Cuadro No 3 se observa que el análisis
organoléptico de extracto de jora indica que en
cantidades superiores al 30% de sustitución se alteran
significativamente las características típicas
del mosto de jora. Se considera como ideal, la muestra en la
que se sustituye el 20% de jora por malta, porque la
alteración es mínima y se mejora el
rendimiento.

El pH es ideal para el inicio de la
fermentación. Asimismo, el porcentaje de azúcares
se incrementa como consecuencia de la sustitución de
jora por malta, debido a la presencia de enzimas
amilolíticas.

4.13. Evaluación de la
cocción

Los resultados se encuentran graficados en la Fig. N
4, donde se observa que el color aumenta por una ligera
caramelización de los azúcares por efecto del
calor, como
señala de Cleark (1957), al hablar de mostos
cerveceros.

Las proteínas mantienen una ligera
disminución por una precipitación provocada por
el calor.

El valor de pH
y el valor de a atenuación que el mosto tiene cualidades
óptimas para fermentar.

La prueba de estabilidad biológica
determinó que se obtienen resultados óptimos a
partir de los 30 minutos de cocción.

4.2. EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE
ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA POR METODOS DE
TECNOLOGIÁ CERVECERA A NIVEL DE PLANTA PILOTO

La relación de agua sólidos al inicio del
cocimiento fue 4:1, lo que permitió el flujo de la
mezcla.

El rendimiento de la mezcla de sólidos es de
63.58%, comparando este resultado con el rendimiento del mosto
obtenido por métodos tradicionales en experiencias
preliminares que fue de 37.95, muestra una superioridad de 68% y
este incremento se debe a la acción de las enzimas de la
malta.

Los resultados se observaren el Cuadro 4.
5yFig.

La atenuación límite indica que es una
fermentación rápida y que el mosto es
fácilmente fermentecible.

El color del mosto obtenido en planta piloto fue de 8.7
y el mosto tradicional fue de 13.24 9 debiéndose a que el
mosto de planta piloto tenía malta de cebada que
disminuía el color.

Los resultados del análisis organoléptico
muestran que las mejores características
organolépticas se obtienen a las 48 horas de iniciada la
fermentación.

El pH de 4.48 del mosto de planta piloto fue apto para
el inicio de la fermentación alcohólica. Los
cambios físico-químicos de la chicha de jora a
través del tiempo de fermentación se encuentran en
el Cuadro 3.

La pasteurización de la chicha de jora torna las
características organolépticas negativas (sabor
astringente) y el extracto aparente disminuye ligeramente por
precipitación de la proteína. Se encontró
que pH, color, acidez y extracto aparente, se mantienen
constantes. El mosto se volvió brillante, de sabor no
característico (negativo) y muy poco cuerpo

V.
CONCLUSIONES

1. El mosto elaborado con la tecnología
cervecera, utilizando una dilución inicial de 4 partes de
agua por una parte de sólidos, cuya composición era
de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el
método de maceración mixto, elevó los
rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparándolo con
los rendimientos obtenidos en la elaboración tradicional.
Además se mejoró el tiempo de filtración que
duraba 2 horas.

2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron
características típicas de la chicha de
jora.

3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se
encuentra un tanto alto si lo comparamos con los resultados de
Manrique (1 978), asimismo, la conversión de azúcar
en alcohol es alta.

4. La pasteurización no dio resultados
satisfactorios para la conservación, porque altera las
características organolépticas típicas de la
chicha de jora.

5. Evaluación físico-química del proceso de
fermentación de chicha de jora, elaborada en planta
piloto, utilizando tecnología cervecera.

6. En la maduración la chicha de jora no
ofreció cambios significativos en su composición
físico-química, en tanto que las
características organolépticas se tornan
negativas.

7. La utilización de la tecnología
cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este
estudio, se adaptó apropiadamente a la elaboración
de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la
pasteurización y maduración.

VII.
BIBLIOGRAFÍA

1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods
of Analysis of Malt and Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed.

2. Association of Brewing Master of America (1977).
Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., págs. 92,
205-271.Madison- Wisconcyn.

3. Bush. C. (1952). Consideraciones
Médico-Sociales de la Chicha de Jora. Periódico
Excelsior N 217, mayo-junio. Lima-Perú, páginas
25-27.

4. Carrasco T.J.(1954). Fabricación de Malta y
Cerveza. Ed. Gráfica Rey Galdos,Madrid–España.

5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista
Cultural Peruana, vol XIX, pág 8,
Lima-Perú

6. Manrique 1. de Sáenz (1 978). Flora Microbiana
de la Chicha de Jora y Fermentación Experimental de la
Levadura Seleccionada. Tesis de
grado, programa de
Farmacia de la UNMSM, Lima-Perú.

7. Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de San
Sebastián (Cusco). Revista del Museo Nacional de Cultura, tomo
XIV, 1945, Págs.; 142-144, Lima-Perú.

8. Velásquez, M. (1979). Determinación de
Parámetros para la Elaboración de Jora a partir de
Maíz Cancha de Huaraz (Variedades terciopelo y rojo
Huarosanta).

9. Viñas, Eduardo (1956). La Composición
Química de las Diferentes Chichas que se Consumen en el
Perú. Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, departamento de Nutrición. Servicio
Cooperativo Internacional de Salud Pública,
Págs. 1-3. Lima-Perú.

Mgr. Enrique De Florio Ramirez

Docente de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann – Tacna
Perú