Dossier para el maridaje en la restauración (página 3)

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QUESO Y VINO BLANCO:

La pretensión del maridaje queso-vino es la de
conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre
los dos, un equilibrio de
sabores y que sean armónicos. Esta combinación
queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para
el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y
variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni
siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'.
Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo
que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna
excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso,
posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a
quien lo tome.

Al igual que existen una serie de maridajes afortunados
como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el
acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las
bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este
último tipo son varias.

El primer maridaje del que podemos hablar es el de la
combinación regional. Esta primera regla de fidelidad
básica está cimentada en el hecho de que todo
terruño de pastos tiene cerca tierra de
viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos
claros los encontramos en La Mancha, con su queso y vinos
manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de
Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de
Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos
de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven
o un Chacoli.

En las tierras en las que esta regla de
pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas
como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las
Islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi.
Los primeros experimentos de
maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las
bebidas y quesos de la zona,así, en el caso de Euskadi, un
maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno
de nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La
segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje
queso-vino está centrada en la decisión de
cuál va a ser el producto
estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un
maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de
que no por ser dos productos de
máxima calidad, la
combinación tiene que ser la mejor.

En Francia
existen tantos quesos como días que tiene el año, y
es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas,
para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de
corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor
en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre
en una comida degustar de 5 a 7 quesos.

El maridaje del vino y el queso es uno de los más
usuales, pero en algunos países donde no se consume vino,
bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias
del país u otras razones, el queso se ingiere en otros
momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o
cenas como ocurre en el estado
español,
sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas
o el té las bebidas con las que el queso se combina
habitualmente, aunque es difícil.

QUESO CON OTRAS BEBIDAS.

Sin romper la norma de la combinación regional,
son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso
y la cerveza (por
ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la
leche, incluso
con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es
el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con
retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con
aquavit o café
puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que,
según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en
salazón y café con leche.

En múltiples ocasiones, hemos podido leer que
existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La
mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino y
al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco
reparan en la continua evolución de los mismos, que va a depender
de varios factores.

En el queso depende de la materia prima
con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de
cabra, de oveja, de mezclas,
búfala, etc. Del sistema de
elaboración específico para cada tipo de leche, que
da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de
coagulación láctica; un queso de oveja de pasta
prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno;
etc. Y, además, depende de la maduración
(edad).

Es interesante recordar que es un producto que,
además de comerlo en estado
natural, como postre o merienda, también puede estar
cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la
cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en
soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes
(aves), en
hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.

En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con
la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos
tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las
diversas formas de elaboración. Así, en los blancos
se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos
envejecidos en madera, los
fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los
con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos,
etc.

Tal y como ya fue comentado, en España
existe una gran variedad de quesos (más de un centenar),
lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles, permite
múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser
bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más
suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre
sus acompañantes.

En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo
radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos
jóvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los
vinos de más cuerpo.

A continuación nos permitimos emitir unas
recomendaciones de maridaje entre queso y vinos:

Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de
queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja,
Ribera del Duero o Penedés.
Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso
queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, recomendamos
casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o
Penedés.
Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca,
enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l
Pitu o el Villalón de Castilla-León,
buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como
los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes,
Valdepeñas o Bierzo.
Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del
Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es
recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos
y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y
Cariñena.
Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el
Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos
tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera del
Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o bien en una
combinación diferente, vinos blancos dulces como El
Moscatel de Navarra.
Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa,
como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también
Gallego San Simón o el queso Mahón, recomendamos
acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y
afrutados de Navarra, Penedés y en una
combinación diferente, con vinos blancos de
Galicia.
Por último, para los quesos de Oveja de pasta
cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal,
Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos
con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz

Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el
vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten
hacia una adecuada elección y nos proporcionen una
unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se
complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que
hacen gala de un intenso color y aroma
penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre
de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos
jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos
suaves.

Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar
suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el
cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel
doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal.
En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones
más fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus
virtudes.

El queso Gruyere se complementa con el vino blanco
semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco frutoso, o
también puede mantener una excepcional relación con
el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet.

Para los quesos azules recomendamos consumirlos con
vinos blancos jóvenes y secos y ácidos
pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso
un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas
afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia
perfectamente la potencia de los
azules.

En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el
queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de
pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy,
con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con
quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan
mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.
García Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno,
curado, de oveja…cualquiera de ellos puede protagonizar
intensas relaciones con el vino adecuado.

Pero no todo es de color de rosa, también existe
desavenencias en esta pareja.Entre los vinos tintos y los quesos
azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman
conjuntamente, el queso potencia algunas características
de los vinos (astringencia, "acético", "salino")
haciéndolas desagradables y desvirtuando su
sabor.

No existen reglas, ni explicaciones científicas,
ni razonamientos técnicos que expliquen por qué
muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro
entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y
aún atendiendo a la norma más sencilla y
tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición
y el gusto personal de cada
uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que
nos ayudarán a descubrir los maridajes de la
cerveza.

MARIDAJES DE PUROS, COMIDAS Y VINOS:

El maridaje entre puros, comida y bebida es un terreno
aún por explorar. La regla de oro dice que
el gusto de cada fumador es soberano. Sin embargo, expertos
tabaqueros, enólogos, sumilleres y cocineros coinciden al
señalar que unas vitolas armonizan mejor que otras con los
almuerzos tradicionales o que determinados puros realzan la
degustación de ciertos destilados. Cada Habano puede tener
un alma gemela
gastronómica.

Se considera importante a la hora de elegir un puro lo
que hemos comido, el tipo de café que tomamos, el tiempo
disponible de sobremesa y el estado de ánimo del fumador;
podemos marcar dos líneas fundamentales entre tipos de
comidas y cigarros:

Si la comida es moderna, sofisticada, de
pequeñas porciones y platos muy elaborados, es
lógico que la elección del cigarro puro recaiga
en un formato moderno y estilizado, no muy potente y terroso,
sino más bien sutil, de elegante amargor y muy
equilibrado en su riqueza aromática y sabores; si el
cigarro es suave en sensaciones nos sentiremos poco
satisfechos, mientras que si elegimos un Habano calibre grueso
y mucha fortaleza, al final de la comida, tendremos una
sensación vulgar, poco armónica con el
espíritu de la comida.
Una comida tradicional, copiosa y de sabores fuertes
y contundentes, nos invita a continuar en esa misma
línea, con un cigarro de humo denso, picante, terroso y
de gran fortaleza(un Habano Tradicional), que supere las
fuertes sensaciones lápidas que nos han dejado los
platos; no tendremos las papilas gustativas preparadas para
apreciar las sutilezas y delicadezas de aroma de un cigarro
moderno y elegante(una Pirámide de Vega Fina), pues el
predominio de sensaciones primarias, es mejor
acompañarlo con sensaciones más intensas, aunque
no sean muy refinadas.

Para elegir el Habano ideal en cada momento hay que
tener en cuenta los platos degustados, así como la bebida
que se está tomando. Si la comida es moderna, sofisticada
y muy elaborada, la elección del puro debería
recaer en un cigarro moderno y estilizado, de fortaleza suave o
media, sutil, elegante y equilibrado de aromas y
sabores.

Si por el contrario, la comida es tradicional, de
sabores fuertes y contundentes, invitará a continuar en
esa línea, con un puro de intenso aroma, bocanadas plenas
y gran fortaleza. Una buena elección para la sobremesa
serían los tradicionales Cohíba, los Montecristo o
los Romeo y
Julieta.

BEBIDAS CON PUROS

Respecto a las bebidas que acompañan a cada puro
tampoco hay un estándar común, aunque los expertos
coinciden en una serie de directrices. La clave del maridaje
entre copas y Habanos es que cuando un destilado es sabroso,
potente y de gran cuerpo, requerirá cigarros de gran
fortaleza y complejidad para que se armonicen los sabores. A los
puros suaves o medios le
acompaña mejor a los licores de menor graduación y
a los destilados untuosos.

El ron añejo es el destilado que mejor armoniza
con la mayoría de los puros, seguido del Cognac y el
Brandy. El Oporto y el Pedro Ximénez tienen combinaciones
magníficas, pero muy específicas, con Habanos muy
concretos y en momentos muy determinados, mientras que el Orujo y
el Pacharán solo van bien con algunos puros de fortaleza
suave. Por otro lado, el whisky de Malta puede ser un buen
compañero de vitolas de gran fortaleza y marcado carácter.

También existen bebidas que diluyen el sabor del
puro hasta dejarlo insípido. No resulta recomendable
malgastar un buen Habano con una cerveza, un refresco con
gas, un
combinado o un espumoso, por muy frío que
esté.

HABANOS PARA EL APERITIVO

Normalmente se tiene la idea errónea de que los
puros sólo sirven como final de una buena comida, como
colofón de una cena o como complemento de un buen
café o de un destilado, pero, un Habano da para mucho
más,permite combinaciones casi ilimitadas de sabores,
aromas y sensaciones con los que poder abrir un
aperitivo, para ello hay que elegir la vitola adecuada a cada
situación.

Al hablar del puro de aperitivo, hay que tener en cuenta
las particulares condiciones del momento, lo que determina la
elección. La fumada suele ser breve, ya que no dura
más de media hora, por lo que la vitola no deber ser muy
grande. Además, el Habano no debe tener una fortaleza
elevada, ya que un exceso de fortaleza podría interferir
en la percepción
de los sabores de la comida posterior. También hay que
considerar las bebidas que se pretenden tomar para que el
maridaje sea adecuado así como la posibilidad de continuar
tras el almuerzo con otros puros de sabores similares.

Existen determinadas vitolas de Habanos adaptadas a los
aperitivos. Una elección son los Laguito No. 3, de calibre
fino, nombre que reciben en la fábrica las Panatelas de
Cohíba, con sabor a tabaco vagamente
amargo y un fondo de dulzor muy persistente. También
destacan las Joyitas de Montecristo, con sabor a tabaco algo
amargo, seco y con un punto de dulzor que trae recuerdos de
cacao.

Para fumadores más habituados se encuentran dos
vitolas algo más grandes, aunque aún de calibre
fino, como son los Epicures de H. Upmann o los Seoanes, nombre
que tiene su origen en el apellido del español para quien
se hacían estos cigarros por encargo, que es el nombre que
reciben en la fábrica los Exquisitos de Cohíba. Los
fumadores más expertos se pueden decantar por los cigarros
más pequeños de calibre medio. Las Perlas,
representadas por el Siglo I de Cohíba, o los Montecristo
No. 5, son una buena opción.

Todas estas vitolas responden a las condiciones
enumeradas al principio, ya que tienen tiempos de fumada entre 15
y 25 minutos, son de fortalezas medias, en algunos casos
ligeramente más suaves y en otros ligeramente más
fuertes, pero sin salirse de una línea moderada y, desde
luego, sin hacerse excesivas, permiten buenas combinaciones con
bebidas de aperitivo. Igualmente forman parte de marcas que tienen
vitolarios bastante extensos, lo que permite continuar tras la
comida con vitolas de características
organolépticas similares.

MARIDAJES DE LA CERVEZA

"La cerveza se nos revela como una bebida sugerente,
alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecen su
consumo" D.
Rafael Ansón – Presidente de la Academia Española
de Gastronomía.

La cerveza es perfecta compañera de ingredientes
ácidos como el tomate, los
picantes, las especias como el pimentón, los ahumados y
marinados o los sabores amargos que se encuentran en algunas
verduras y que tan mal maridan con el vino.

Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para
refrescar o para tomar sola en una cervecería o en casa.
La mayoría de los restaurantes en España, incluso
los que cuentan con una buena carta de vinos,
sólo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que además
siempre son del mismo estiloS, lager rubias y frías,
siendo la mayor diferencia entre ellas el diseño
de la etiqueta.

Ante esta pobre selección,
poco podemos hacer para acompañar una buena comida. Pero
cuando estamos en casa, sí podemos disfrutar de una de las
variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que
hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les
ofrecemos cuatro motivos.

En primer lugar, la cerveza es más refrescante
y quita más la sed que el vino. Esto es muy importante
en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados
y con mucho sabor.
Como segundo motivo, la cerveza ofrece una mayor
variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia
de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los
del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir
una cerveza para una comida determinada. Además, los
buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a
veces pueden interferir con el sabor de un plato.
El tercer motivo es que la cerveza tiene menos
alcohol y
menos calorías que el vino, lo que permite no
acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si
consumimos la misma cantidad. Y como última
razón, la cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las
cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar
son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad,
que puede tener precios
desorbitados e incluso costar más que la propia
comida.

No existen reglas, ni explicaciones científicas,
ni razonamientos técnicos que expliquen por qué
muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro
entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y
aún atendiendo a la norma más sencilla y
tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición
y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se
recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir
los maridajes de la cerveza.

La cerveza es la mejor compañera para las
ensaladas aliñadas con vinagre, así como para
cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por
ejemplo los salpicones.

Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones
científicas ni razonamientos exactos en el encuentro de
los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las investigaciones
realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta
con cierta "lógica"
gastronómica. En líneas generales, y como hilo
argumental de los contenidos de esta guía se
podrían destacar las siguientes conclusiones:

Los ácidos:

. Hay que destacar que la cerveza encuentra aquí
maridajes de gran interés
gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno
donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato
aliñado con vinagre no debe acompañarse con
vino.

. La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto
en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a
la fuerza
ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el
equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de
pescados.

. La cerveza también combina estupendamente con
los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del
mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como con:
los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con
tomate, las cazuelas….

. Ciertos componentes ácidos de las verduras
dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier
otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así
pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de
combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que,
por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.

. Igualmente, platos que se aliñen con mostaza,
salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía
con la cerveza.

Los sabores amargos.

Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y
las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas
cervezas con cuerpo.

LA CERVEZA Y LOS PLATOS
PICANTES

La cerveza es la contraposición perfecta a la
sensación del picante:

. Los platos picantes y muy especiados producen en la
boca cierto "agobio" que no admite fácilmente cualquier
bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia
esa sensación. Es la contraposición perfecta a la
sensación del picante.

. Es difícil encontrar bebidas alcohólicas
que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin
embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena
compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es
la elección perfecta para acompañar el chorizo, por
ejemplo, y toda la charcutería.

. Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza
encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con
guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de
aromas intensos (cilantro, jengibre…). Destaca pues el
excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con
muchos platos de nuestra gastronomía.

CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES

. La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza
un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que
bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la
soja y la
salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas
ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza
sápida de estos ingredientes. Esta explicación
obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas
con cerveza.

Ahumados y marinados con
cerveza.

. Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor
acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto
perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos
embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.

. La cerveza también destaca como
compañera de los pescados marinados por el contrapunto de
su sabor.

LA CERVEZA Y LAS GRASAS:

Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para
"limpiar" el paladar: carnes de cerdo, embutidos.

Ciertas teorías
gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos
servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados
por agua…)
recubren la boca con una capa grasa que llega a "taponar" las
papilas gustativas de la lengua, lo que
impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el
vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas
que limpian la boca. Por la misma razón, la cerveza es una
buena opción para acompañar los platos fritos que
tienen mucha grasa.

Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los
pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que
encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.

Coincide además que los quesos que mejor se
prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una
mayor cantidad de materia grasa,
una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el
sabor.

MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE:

Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en
su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra
en la cerveza una excelente compañera.

La cerveza también tiene un espacio en el universo
goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación
de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra
y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.

Los sabores tostados de las carnes a la plancha
armonizan también perfectamente con las cervezas de cuerpo
medio.

CERVEZA CON COMIDAS.

¿Qué pasa cuando probamos un plato picante
o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fría? El
paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado nos
sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza
cortó el sabor de los condimentos. En el caso de platos
fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el
sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo
efecto,cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin
fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por
ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta
función
de cortar los sabores de los alimentos.

En otros casos, la cerveza complementa el
carácter de platos como un ceviche o una ensalada,
haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que
generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los
vinos robustos, de gran cuerpo, acompañan a carnes de caza
y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por
ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto
semejante se logra con cerveza, así, las cervezas
fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son
especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, en
tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal
para ceviches y mariscos en general.

Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples
y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o
incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que
sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la
comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad
premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el
sabor exquisito de la bebida.

Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la
cerveza

Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla
en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para paladear
despacio sus características

Los aliños con vinagre, verduras como la
alcachofa o los espárragos e incluso los postres de
chocolate amargo se degustan mejor acompañados de una
cerveza servida en vaso frío, pero nunca congelado, y
siempre con dos dedos de espuma. Así lo recomiendan los
sumilleres españoles.

No hay mejor acompañamiento para una "lager
pilsen" que una copita de "porrusalda" con muselina de
cangrejo.

El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y
langostinos es ideal para una "ale", mientras que el
pichón asado con vainilla y manzana con salteado de habas
es perfecto para una cerveza de abadía.

Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza
negra "stout", y plátano con teja de semilla con helado de
naranja y canela.

El secreto está combinar las cervezas ligeras
tipo "lager" con ensaladas aliñadas con vinagres,
escabeches o salsas de mostaza, así como con los platos
picantes y especiados.

Las cervezas con sabor más intenso combinan a la
perfección con las verduras amargas y ácidas como
espárragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la
brasa y los embutidos cocidos y ahumados.

Las amargas son ideales para los pescados azules,
mientras que la cerveza negra es perfecta para los postres que
llevan chocolate .

Su temperatura
debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del
tipo.

Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se
sirve no debe estar helado porque no favorece la espuma ni su
apreciación individual.

Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol
tiene efectos positivos para el organismo siempre que se trate de
indicios adultos, sanos, y que no consuman fármacos con
los que el alcohol pueda interferir.

Se ha desmentido asimismo el tópico de que la
cerveza engorda, ya que según un estudio de la universidad de
Nápoles el consumo moderado de cerveza no es el
responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga
cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la
acumulación de grasas alrededor del abdomen.

Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar,
complementar o contrastar, tiene en ella una opción para
acompañar el sabor de sus platillos
predilectos.

LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA
COCINA:

Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden
combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se
verán complementados.

Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se
la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar
sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar
panes y repostería. Existen innumerables recetas con la
cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que
tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce
el contenido de calorías, pero al mismo tiempo aumenta
levemente el amargor. Es por eso que, en general – salvo que sea
ese el efecto que se busca – es preferible utilizar cervezas de
baja lupulación, como por ejemplo Imperial o Rock
Ice.

MARIDAJE
CAFÉ

Si hicieran falta pruebas de los
beneficios, de las ventajas, de los óptimos resultados del
mestizaje, no habría más que pensar, sentir,
disfrutar, de una sobremesa al modo clásico. ¿En
qué consiste? En compartir, sin prisa, café, brandy
y puro. Tres sólidas columnas procedentes de tres
continentes para sostener el artesonado de ese monumento que se
puede llamar felicidad, o, cuando menos, satisfacción, que
no es poco.

La combinación es perfecta, el humo inciensa una
ceremonia en la que se funden los descarados aromas
exóticos con el refinamiento de las añosas maderas,
los punzantes amargos del café con los golosos y
aún frutales alcoholes del
aguardiente.

No es gratuita esa acrisolada combinación de
brandy y café que han bendecido siglos de cultura
gastronómica. La armonía se basa en ciertas
similitudes de su composición (ambos proceden de frutos
procesados y, en su caso, fermentados) y de su expresión,
el equilibrio y la delicadeza con que ambos han de mostrarse a
los sentidos,
al olfato, al gusto y al tacto en el paladar.

CAFÉ Y CIGARRO

Con el café es más difícil
encontrar una adecuada armonía, pues al tomarlo
después de los postres y una larga comida, sus aromas y
sabores permanecen durante poco tiempo en la boca; donde podemos
hablar con propiedad de
maridaje con el cigarro, es en la sobremesa, donde cada vez que
degustemos nuestro cigarro, lo acompañamos de un sorbo de
nuestro destilado favorito; en este momento se juntan en la boca
y nariz (por retronasal), los sabores de ambos y es donde
principalmente experimentamos las sensaciones equilibradas o
desequilibradas entre ambos.

MARIDAJES CON EL ARROZ

Sustento principal de la humanidad por miles de
años, el arroz es uno de los alimentos más
versátiles de cuantos existen. Su adaptabilidad en la
cocina es difícil de superar. Resulta fascinante que este
alimento sea el protagonista de muchos de los mejores platos del
mundo. Tiene en los pueblos del Mediterráneo su propia
cultura y forma de expresarse en la gastronomía. Una de
las múltiples preparaciones, sumamente exquisita y
vistosa, es el arroz negro, receta típica de la cocina
valenciana, aunque aquello de lo típico es un
término tan amplio y abierto como la imaginación de
quien lo prepare. Su color característico se debe al uso
de la tinta de la sepia, sobre todo, aunque también se
prepara con calamares o chipirones.

El arroz más apto para este tipo de plato es el
de grano redondo y pequeño porque se impregna y apodera de
los aromas y sabores del resto de los ingredientes, algo
fundamental para un buen arroz negro. La receta más
sencilla incluye, junto a todo lo citado, vino blanco, ajos,
laurel, cebolla, pimiento, caldo de pescado, aceite de oliva, sal
y pimienta. A partir de ahí las variaciones son
ilimitadas, pero siempre con cierta lógica y respeto de la
materia prima. Le van muy bien las alcachofas, pimientos y
judías verdes. Como acompañante, una gama de
rosados muy diversa (Penedés, Somontano, Montsant,
Navarra, Rioja y Ribera del Duero), vinos frescos, ligeros,
afrutados, con buena acidez, sabrosos…, en definitiva, que no
apabullen el paladar y arropen al arroz.

ARROZ Y AZAFRÁN UN MARIDAJE CON
LEYENDA:

El azafrán, un condimento indispensable a la hora
de preparar el risotto. Existen diversos clases de risotto: a la
milanesa o a la veneciana, con "funghi" champiñón y
aromatizados con aceite de trufa; o con espinacas y
espárragos; o el azafranado risotto con "peoci" mejillones
y con mariscos diversos.

– Hay alianzas, sobre todo las culinarias, que son
indisolubles, por ejemplo, la del azafrán con tres grandes
platos de la cocina universal: la paella, la bullabesa y el
risotto.

En la paella, por supuesto, este condimento es
indispensable. La paella", ha llegado a ser el plato cumbre de la
cocina española por excelencia.

En lo que al risotto se refiere, los entendidos en
gastronomía fijan la fecha de creación del risotto
a la milanesa en en 1574.

Los anales cuentan que un mozo milanés se
encegueció ante la belleza rubia y pálida de la
hija de un creador de vidrieras, el maestro Valerio de Flandes.
La pidió en matrimonio y se
celebró la boda. En el convite nupcial, y para solemnizar
la ocasión, el joven esposo mandó preparar y poner
sobre el mantel un plato de su invención: una fuente
desbordante de granos de oro tostado y apetitoso: era el primer
arroz colorado con azafrán que los alborozados comensales
contemplaban.

La noticia milanense es, pues, la primera crónica
que enuncia la sabia e inmemorial alianza entre el arroz y el
azafrán.

El azafrán, esta bulbosa planta introducida en
España por los árabes, el ya se cultivaba en la
región levantina y en La Mancha con anterioridad al
festín italiano.

En la segunda mitad del siglo XIII, aparece citado en un
texto en
España. El término viene del persa, a través
del árabe, "zahfaran".

Volvamos al risotto ,que es un arroz cremoso, de firmeza
justa, rehogado en caldo fresco y con un método de
cocción totalmente distinto al de los arroces
españoles.

Ni seco ni caldoso, para la preparación del
risotto debemos hacer comulgar al arroz con el caldo
gradualmente, de manera que siempre esté jugoso pero nunca
sumergido en líquido. En trance de evitar este
"ahogamiento" del grano es preciso vigilar la sartén, con
un perol de caldo al lado.

MARIDAJES MARISCOS Y VINOS

El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es
sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne más
delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios
perfeccionando su preparación. Seguro usted no
lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de
Atún Azul del Océano Pacífico puede costar
cien dólares en Tokio.

Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se
le acompañe con algún vino de igual o mayor
cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon
Blanc, su olor casi siempre recuerda de algún
cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es
muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el
suave sabor del Sushi.

Cualquier Chardonay compite decorosamente en este
inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a
barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza
del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonay para
acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la
elección perfecta.Ahora bien, si usted desea menos alcohol
en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos
que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de
Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y
algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del
productor y la región) esto es algo que muchos comensales
realmente prefieren a la hora de acompañar pescado,
así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar
con Pinot Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto,
como un Merlot .

Lo más complicado, además de ser necesaria
cierta maestría con los palillos, es acertar con que
bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor
básico de sus ingredientes. La propuesta para la
ocasión es una gama de frescos y elegantes cava Brut
Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar
delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada
persistencia frutal.

ERIZOS Y CAVAS.

Los erizos uno de
los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y
apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las
mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se
alimenta de algas y pequeños invertebrados, de ahí
su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la
mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos
porque las púas tienen una toxina que se libera cuando se
tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su
singular y contundente sabor yodado.

Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus
órganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y
más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima
expresión sápida, como hemos dicho, es al natural
para disfrutar de una sensación fuerte y delicada a la
vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero
también se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la
más sencilla a la más sofisticada, son aptos para
elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente
presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y
escalonias. Estas son algunas sugerencias, al igual que su
acompañante, que en esta ocasión son cavas. Una
gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes,
afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que
potenciarán la intensidad gustativa de los erizos de mar,
auténtica esencia de mar.

PULPO CON CAVAS.

Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza
pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que
no necesita la antigua "paliza" para hacer masticable su fina
carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas
extranjeras, el pulpo debe ser "blanqueado" en agua sin sal, y
emerger de la olla rutilante y sonrosado como un
bebé.

El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena
acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas
innecesarias.

OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.

Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc
Chupe de Camarones: Rosado español o
Chardonnay chileno con madera.
Tiradito de pescado con aceite de oliva : Sauvignon
Blanc chileno o argentino, Albariño, un Blanco de
Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza
helada.
Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en
barrica.
Arroz con mariscos: Rosado
español.
Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino,
Rioja fermentado en barrica.
Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno,
Chablis.
Chicharrón de calamar con salsa
tártara: Sauvignon Blanc chileno.
Corvina / Lenguado a lo macho : Chardonnay joven de
Chile o Argentina.
Chita en salsa agridulce: Rosado español,
Gewürztraminer, Torrontés, .
Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot
Grigio o Soave.
Cóctel de camarones: Chardonnay reserva
chileno, Chardonnay americano.
Atún en salsa de vino tinto: Beaujolais,
Côtes du Rhône, rosado español.
Pizza con anchoas : Verdicchio, Trebbiano, Jerez o
cualquier Sauvignon Blanc.
Bacalao a la Vizcaína : Sauvignon Blanc,
Verdicchio.
Paella a la Valenciana : Rosado
español.
Terrine de Salmón : Pouilly Fumé o
Sancerre.
Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay
argentino o chileno.
Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda
Verdejo.
Langosta a la parrilla: Poully Fuissé,
Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con
madera.
Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc
chileno.
Mousse de conchas : Pouilly Fumé o Sauvignon
Blanc.
Salmón / trucha ahumada : Pouilly Fumé
o Chablis.
Calamares a la parrilla : Chardonnay de California o
Beaujolais.
Arroz con calamares en su tinta : Sauvignon Blanc o
Jerez.
Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno:
Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.
Corvina en mantequilla negra: Blanco de
Loira.
Lenguado a la Meunière: Chardonnay chileno o
argentino.

SALSAS CON
VINOS.

El papel protagónico que cumple el vino en la
mesa ya no es tan solo acompañar a los distintos platos,
sino también puede llegar a la mesa, como ingredientes de
insuperables salsas, tanto saladas como dulces.

En países con vieja tradición
vitivinícola, el vino y la gastronomía, mantienen
desde hace siglos una estrecha y perdurable relación, en
cambio, en la cocina autóctona regional de España,
se encuentra ausente el vino, como ingrediente indispensable en
los componentes de salsas, que complementen algún plato
tradicional.Es extraño, comprender como pasadas
generaciones, habitantes de un país tradicionalmente
vitivinícola, no hayan creado alguna comida
típicamente criolla, en donde intervenga el vino como
componente, para poder competir con los españolismos
"Riñones al Jerez" o "Consomé al Jerez" o las
francesas "coq au vin" (gallo al vino) o "Bueuf au
bourguinonne"(guiso de carne con salsa de vino Borgoña).
Es oportuno comentar que su uso, no solo se limita a salsas con
carnes y pescados, porque el vino cumple un papel muy importante
en la repostería, desde el "sabayón italiano al
marsala", "las peras al vino tinto" y los "postres borrachos" al
coñac, jerez o la mistela.

Mucha gente cree que el alcohol, puede perjudicar la
preparación gastronómica, pero no es así,
por el contrario, lo primero que se evapora al someterlo al calor
son los vapores alcohólicos, por esta causa se recomienda
mantener destapado el recipiente durante la
cocción.

Añadir vinagre a una salsa que se elaboró
con vino, el sabor del primero, no modificará al segundo,
porque cada uno aportará su cualidad específica,
manteniendo el carácter de cada uno, que es lo que se
busca para lograr un buen resultado final.

El vino que se utilizan para la elaboración de
salsas, generalmente es un vino solera, maderizados como el Jerez
o la manzanilla, estos transfieren a las comidas una
característica gustativa que solo puede proporcionar la
concentración de sabores añejados en madera.
También se utilizan vinos blancos con aromas
característicos, como sucede con un Champán,
Chardonnay o Chenin. Usar estos vinos como componente
líquido de cualquier salsa, confieren un verdadero toque
de vida y distinción, es una simple forma de llevar lo
sencillo a niveles de sabores casi etéreos, siempre que se
conjuguen tres factores: ingredientes frescos, vinos de muy buena
calidad y un maestro en gastronomía.

CONSEJOS.

Es aconsejable reducir el vino blanco hasta el final,
hasta que esté casi seco para luego reconstruir la salsa
con manteca. Pero en realidad lo mejor es probar la salsa
mientras se reduce. La mayoría de los vinos blancos y
dulces, pueden disminuirse hasta que se alivie su aspereza,
pero manteniendo el sabor a alcohol. Usualmente llegarán
a este punto, cuando la salsa esté a la
mitad.
Si añade la manteca en la mitad del proceso,
tendrá una salsa más liviana y equilibrada.
También evitará el sabor ácido que resulta
al reducir el vino por completo.
Si sirve comidas altas en grasa, lo mejor es optar
por una salsa liviana. Con comidas más livianas, puedes
utilizar una salsa más gruesa. Es por esto que los
pescados, generalmente, se sirven con salsas cremosas y
mantequillosas.
En la nómina de los mejores vinos tintos
españoles citamos, a menudo, los grandes Tempranillos de
buena crianza, los elegantes Cabernet- Sauvignon, los intensos
tradicionales vinos de Garnacha, o los excelentes vinos de uva
de Mencía. Pero existen también otros tintos
raciales, menos afamados, entre los que se encuentran algunas
botellas interesantes: algunos tintos catalanes de las
variedades Garnacha y Cariñena, o de los recios tintos
de Monastrell que se incluyen en la más rancia
tradición mediterránea. No
desdeñéis estos vinos intensos y tradicionales.
Sus aromas se unen magníficamente a las salsas
típicas especiadas del Mediterráneo: el romero,
la albahaca, el laurel, el tomillo.
Los vinos jóvenes de Garnacha, Cariñena
o Monastrell, antes de cumplir sus cinco años, pueden
unirse a los pescados de carne firme y prieta, como el rape;
siempre que se una a la salsa de vino tinto algún
complemento como el pimiento confitado. Un Sangre de Toro
es el compañero perfecto de todos los cocidos, las
cassoulades y las legumbres. Pero si se trata de un Gran Sangre
de Toro, que ha alcanzado su mayoría de edad con
más de seis o siete años, fundiendo el terciopelo
de sus taninos, acompáñelos con una espalda de
cordero braceada…
La col que por sus aromas azufrados, es un problema
para los vinos es una tentación cuando se prepara con
una sabia receta y braseada al vino tinto. En este caso no dude
a la hora de acompañarla con un Sangre de
Toro.
Otra sugerencia: acompañe un Sangre de Toro
con unas finas rodajas de hígado de ternera, en una
salsa de chalotas, aromatizada con una punta de jengibre y
vinagre balsámico. Para completar la receta preparad un
risotto con setas, cebolla y un poco de tuétano. La
textura suave del hígado es, sin embargo compacta: justo
lo que necesitan los taninos para amansar su
astringencia.
Con los sofritos y las salsas mediterráneas,
donde entran la cebolla, el pimiento y el tomate, hay que saber
elegir los vinos. Cuando se trata de un tinto joven no hay
problema; pero es más difícil encontrar un tinto
de gran clase que
acepte este acompañamiento. Se recomienda en estas
situaciones comprometidas, Grans Muralles.

Reflexión

"A la salsa que le añadas un vino maduro, le
incorporarás, sabores únicos… el del sol y el del
tiempo".

MARIDAJES POSTRES-VINOS

Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling,
Gewürztraminer y Tokay. Vinos de hielo. Si a lo largo de una
comida el acierto o desacierto en la combinación entre el
plato y el vino pueden definir el éxito o
el fracaso, en el postre la responsabilidad se multiplica.El final va a marcar
la sensación general de todo el ágape, sobre todo
si se han abierto botellas de vinos muy diferentes.

El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en
el recuerdo y , cuando el comensal se levanta de la silla, se
lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo que ha
bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por
ser el último y porque al final llegan algunos de los
platos más ingratos a la hora de aceptar pareja
vinícola.

Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha
servido con el plato fuerte del menú, sabia
decisión si se termina la comida con un queso antes de los
dulces: se harán los debidos honores al queso para
escurrirse hábilmente cuando entren los dulces. El
problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que
no es posible hacer el mutis indicado,en ese caso, malo para el
vino porque ningún tinto se enfrenta a un pastel, un
helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido,para no
hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y
su peculiar textura.

La Elección del vino de postre es un negocio
delicado y en los últimos tiempos existen restaurantes que
se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin
querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro
Ximénez para dar cuenta del último
plato.

Además, el pedro Ximénez viejo, ese
néctar de color negro con ribete yodo y perfume de
café con leche, es buena alternativa para el ingrato
chocolate. Es válido desde las dos teorías del
maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del
chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo
contrasta. Además, la sensación licorosa del vino
contrarresta con eficacia la
untuosidad del chocolate. No es el único maridaje del
Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita
que el dulzor sea empalagoso.

Toda la repostería dulce tiene acomodo con un
buen Pedro Ximénez o vinos similares y buena parte de los
vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles
clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los
olorosos tipo cream, también repetidamente y con
más fortuna casados con quesos, son grandes
compañeros de la sobremesa, mejor incluso después
del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con
frutos secos.

Los dulces navideños como el turrón, el
mazapán o los complicados polvorones agradecen
también el carácter licoroso de esos vinos
clásicos.

El moscatel es otro veterano del final de las comidas y
la sobremesa, pero hay muchos. Los mas frescos, los fragantes
moscateles jóvenes de última generación,
son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de
la recomendación tradicional del dulce moscatel como
compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que
sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en
los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las frutas
frescas lo mejor son los moscateles más clásicos
sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras,
justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la
acidez de las frutas.

Una excepción son los postres de frutas
más elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce
de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de
manzana. Son buen acomodo para moscateles más
ácidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia
tardía. Todos ellos son ejemplos de vinos con un
componente ácido importante para alegrar los
azúcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al
horno. Y también son vinos elaborados con uvas atacadas
por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos
aromas entre minerales y de
hongos muy sugestivos.

Otra versión del moscatel es la que se da en el
sur de España, en Málaga o en Chipiona, dentro de
D.O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas
en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay
también buenos moscateles envejecidos en Navarra,
Aragón y diversas zonas canarias,son buena
compañía para bizcochos y bollería, en
especial para la que se enriquece con cabello de ángel o
con frutas confitadas, como el roscón
navideño.

Los helados son un postre frecuente poco dado a
compañía. Entre ellos tiene una especial leyenda
negra del helado de vainilla es uno de los productos más
difíciles, tanto en helado como en otras preparaciones
(pastas y galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces
más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso de
los helados como en el de las preparaciones con
vainilla.

Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al
final de las comidas. Únicamente los escasos espumosos
dulces mantienen el tipo con dignidad al
final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin
complejos, con más de ochenta o cien gramos de azúcar
por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los cincuenta.Lo
que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en
este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme
calidad y probablemente más seguros.

Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son
los asiduos compañeros de la dulcería desde hace ya
mucho tiempo.

Con la repostería de hojaldre rellena de cremas,
manzanas o frutas de hueso podemos acompañarla de un cava
pero no excesivamente seco ya que el azúcar de la
dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y
se traducen en dureza y aspereza del conjunto.

Los chocolates tan ricos por si solos y como base del
50% de la repostería mundial y que tanto recelo levanta
entre los someliers, si es sabiamente acompañado por vinos
rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones
acompañan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres
de chocolate.Pero si quieres desmarcarte del clásico vion
aromático eligiendo uno más seco, solo tienes que
maridarlo con un buen Brandy Catalán o
Jerezano.

Los postres a base de huevo que en otro tipo de
elaboraciones tantos problemas
causa en el caso de la pastelería y repostería,
puede ser perfectamente acompañado por vinos dulces de
moscatel de tierras levantinas o navarras y si se prefiere menos
dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias
tardías puede ser un excelente final.

El último gran enemigo del vino es el helado pero
incluso éste, pierde la batalla de la anestesia de las
papilas, por el frío del helado, con vinos espumosos,
moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.

MARIDAJE VINOS CON
EMPANADAS

Con las empanadas normalmente se busca afinidad. Que los
elementos se acompañen, que vayan de la mano, que un sabor
levante al otro. Una comunidad. Pero
veremos que, en el caso de las empanadas picantes, tendremos que
buscar lo opuesto: que la bebida refresque, amaine. Entonces, con
esto claro, veremos qué nos pasó con los
respectivos vinos en una cata simple y directa.

CASA LA JOYA MERLOT

Fruta delgada y nerviosa, donde se distingue una cereza
ácida y algo de moka,también entrega leves notas
terrosas que se repiten en boca. En el maridaje con la empanada
simple aparecen notas dulces que se contrarrestan con la acidez
del vino, por lo que se hace un buen aliado. Con la picante, en
cambio, el ají se dispara hacia la nariz, en la boca ataca
desde atrás. Para ellos, descartada la amistad. Menos un
matrimonio.

DOÑA DOMINGA CARMENÈRE

Vino potente, estructurado, de buena acidez, notas
ahumadas y un atractivo y perseverante mix de frutos negros y
rojos. La potencia no disminuye, sin embargo, a la empanada
tradicional. De hecho, sus dulzores de la cebolla guisada, de la
fruta, van de la mano. Absoluta fidelidad. Con la empanada
picante, si bien no es traumática, la combinación
resulta un tanto cargada hacia el picor, tanto en el ataque como
en el retrogusto. Buena opción, entonces, para esa
empanada simple y jugosa.

SANTA INÉS CABERNET SAUVIGNON

Este vino se entromete en los sabores de la empanada,
haciendo que el comino sobresalga y se escape con los taninos. Lo
mismo pasa con la picante, esta vez, multiplicado por tres.
Definitivamente, un vino para ese asado que los espera
después de la empanada.

ESTAMPA SYRAH/CABERNET

Notas achocolatadas cálidas, vainillosas, taninos
suaves, acidez leve. Todos estos elementos hacen que el vino deje
espacio para los sabores jugosos y opulentos de la empanada.
Permite que se distinga su abanico, y la ayuda a despedirse
suave, tranquila, sin remordimientos. De esos matrimonios sin
tormentas. Con la empanada picante, si bien no es una
combinación perfecta, es la única que
podríamos elegir de vernos obligados a acompañarla
con un vino. Para el resto, una refrescante cerveza lager o una
frutal ale es la mejor elección.

HELADOS
ELABORADOS CON VINOS.

Helado de torrontés y de cabernet

Torrontés y cabernet son una musa inspiradora.
Con creatividad e
ingenio se logró un helado de enorme calidad en base a
estos vinos.

En Salta son varias las heladerías que fabrican
los helados con vinos, pero un cafayateño por
elección tiene patentada su invención desde
1996.

"Soy el inventor de los helados de vino", dijo
categóricamente Ricardo Miranda. En febrero de 1996, plena
época de la Serenata a Cafayate, en un almuerzo para la
prensa
presentó el helado de vino torrontés y cabernet,
que luego se hizo famoso en todo el mundo. Miranda es un
artista.,siempre vivió del arte en distintas
expresiones: pinturas, tapices, esculturas y ahora, los helados
regionales. Nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires y
define a su esposa como el brazo derecho de todas sus
creaciones.

El gusto a terruño del vino torrontés y
del cabernet calchaquí, lo sambulleron por dos años
en el intento de lograr el helado de vino perfecto. En 1996 lo
consiguió. Turistas ingleses, alemanes, italianos,
polacos, escoceses, americanos y de provincias argentinas hacen
una parada, casi ritual, en la calle Güemes de Cafayate para
saborear la crema blanca o tinta en la popular heladería
"Miranda" que figura en las guías turísticas de
muchos países, asociada directamente con Cafayate. S
invento está legalmente patentado como "Helados Miranda:
creador del helado de vino".

Este creativo cuenta que "en el '94 comencé a
probar y. Demoré 2 años en lograr el sabor y la
consistencia del helado que se sirve hoy en mi heladería.
Este helado figura en las guías turísticas de
Inglaterra,
Escocia, Polonia y otros países y lo sé porque los
turistas vienen a probarlo y me muestran las
guías".Tomó la decisión de fabricar helados
porque su esposa había abierto una heladería en
1992 y según cuenta "perdía plata con los
industriales". Entonces compró una maquinita y se puso a
inventar. De ahí salieron los populares helados de vino
torrontés y cabernet. Por ser blanco, el torrontés
tiene una simbiosis natural con el frío y en helado queda
perfecto.

El cabernet, un tinto bien calchaquí, en helado
pierde un poco sus taninos pero igual expresa su inconfundible
gusto a terruño. Con su color violáceo es el
preferido de los hombres cuando buscan refrescar el aliento con
el invento cafayateño. Las mujeres se inclinan más
por el rey torrontés.Así nació la "Crema
Miranda" salpicada de almendras y también el helado de
chañar, de algarroba, de tuna, de mango, de sandía
y el de pera que es una crema suave y espectacular, entre tantos
otros.

Si bien los helados más demandados por turistas
de todas partes son los de vino, el de tuna no queda opacado.
Tiene una enorme demanda y
además de ser sumamente agradable en la boca, contiene
mucho potasio y regula naturalmente la función del
intestino.

Estas condiciones se reúnen con la
garantía de que los productos son orgánicos, sin
agregados químicos. "Eso atrae mucho al turismo. A veces me quedo
sin stock porque la demanda es muy grande. Compro la fruta, la
proceso y trabajo mucho.
En febrero cuando tiene la mayor afluencia turística
Cafayate, mi esposa sirve y yo elaboro todo el tiempo".Miranda
aseguró que "la mayoría de los frutos del valle son
medicinales pero la gente prueba todos los gustos de helado
porque son salteños y eso en sí, ya es una
atracción.

MARIDAJES

Helados cremosos

Dulces de Pedro Ximénez y Monastrell, cavas y
champagnes semisecos.

Sorbetes

Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel,
Riesling y Gewurztraminer.

Postres con chocolate

Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y
Garnacha. Jerez muy añejo, tipo Oloroso dulce.

Cremas y flanes

Blancos dulces de Moscatel, Malvasía, Riesling.
Cavas y champagnes semisecos.

Tartas de frutas

Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces
de Moscatel, Gewürztraminer y Malvasía.

Postres de queso

Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximénez,
Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny.

Frutas tropicales

Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay),
blancos semisecos de Moscatel y Malvasía.

Pastelería

Jerez dulce (Pedro Ximénez, olorosos), Oportos
vintage (de añada) o tipo tawny. Cavas y champagne
semisecos.

No hay alianza más estrecha que la del Moscatel
con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se
envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al
dulzor de la natilla. Pero un Pedro Ximénez añejo
puede mejorar esta sinfonía, con las notas especiadas de
la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo
quemado.

También los vinos ecos tienen su lugar de honor
en los postres. Y no creo que exista mejor acompañamiento
que un buen vino tinto para unas tarteletas de queso. Las fresas
de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su
complemento perfecto si están bien maduras en los aromas
frutales del vino tinto. Pero no desdeño la maravillosa
sintonía de las fresitas silvestres, maceradas en
champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra
incluso en los grandes champagnes de añada, sobre todo
cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero
busquemos también la experiencia insólita con un
añejo Rosé Veuve Clicquot- una perfecta alianza de
colores– que
parece nacido para llevar una cesta de fresas en su falda de
encanjes.

Las notas cítricas de un Riesling sobremaduro
pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de
limón. Pero no olvidemos tampoco un viejo vino rancio como
el Sangre Brava, intenso y abocado, con un hojaldre de
arándanos y moras; o incluso con una tarta de
dátiles.

VINO Y CHOCOLATE

Es común oír por ahí que el
chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos
tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los
vinos blancos acompañan al chocolate con las frutas
blancas y los cítricos y los vinos maderizados le dan un
toque especial de madera, vainilla, café, tabaco,
etc.

Acompañe un buen chocolate con Malbec, Malbec
Premium o Cabernet Sauvignon.

VINOS
SUAVES PARA PLATOS SALADOS

Los expertos aconsejan que los vinos sean más
suaves que los platos que acompañen.Una norma general de
la gastronomía aconseja que los vinos sean siempre
más suaves que los platos a los que acompañan. Y
aunque se trata de una verdad general, puede aplicarse en la
mayoría de los casos.

Los platos dulces, como el magret de pato con salsa de
arándanos, exigen vinos tintos muy suaves, con taninos muy
aterciopelados y maduros. Y, como no abundan los tintos de esas
características, la elección siempre será
comprometida. Por eso se recomienda elegir Merlot o un Pinot Noir
de vendimia madura.

El pato en salsa dulce admite también la alianza
con un vino blanco muy voluptuoso: un fragante Muscat, de miel de
rosas, como el
Viña Esmeralda; o los mejores Auslesen
alemanes.

Más fácil será siempre encontrarle
un contrapunto adecuado a los platos salados, ya que el vino
puede exhibir frente a ellos sus mejores cualidades. En ese caso
caben todos los vinos blancos ,del más seco al más
meloso, y la mayoría de los tintos maduros que no sean
demasiado tánicos (Garnachas, Merlot, Pinot Noir, o
incluso buenos Tempranillos).

Los vinos tintos muy intensos, muy ricos en taninos-
como el Cabernet Sauvignon- no deben servirse con platos
excesivamente salados ni tampoco demasiado dulces; ya que
parecían más maduros, astringentes y amargos. Los
grandes tintos se caracterizan, precisamente, por su estructura
altiva que los hace inadecuados para acompañar la sal y el
azúcar. Deben reservarse para las carnes rojas y las
sabrosas proteínas
de la caza mayor.

Las preparaciones culinarias más sencillas son
precisamente las más adecuadas para resaltar la clase
excepcional de estos vinos energéticos; sobre todo cuando
se seleccionan en añadas vivas y no en viejas botellas
decrépitas. Por el contrario, los vinos tintos más
suaves y ligeros (o sea: la mayor parte de los tintos
añejos) deben reservarse para las carnes jóvenes de
ternera, de cerdo y de cordero lechal, para las aves y para la
caza ligera de pluma.

Cuando uno repasa la carta de vinos
de muchos restaurantes españoles, suele encontrarse en una
perpleja situación: infinitas añadas de vinos
viejos para acompañar un menú en el que se ofrecen
casi exclusivamente platos recios de carne roja y caza mayor que
están pidiendo a gritos unos tintos más
tánicos y enérgicos. No tiene sentido pagar a
precio de oro
una vieja añada de un tinto descarnado luego con un
sabroso estofado que merecía el contrapunto frutal y
brioso de un Tempranillo joven, de una sensual Garnacha, o de un
Cabernet Sauvignon muy poco maderizado, repletos de aromas
varietales y de cálidas notas espaciadas.

SÍMBOLOS DE MARIDAJES

EJEMPLO CARTA MENÚ UTILIZANDO LOS
SÍMBOLOS DE MARIDAJE

SUGERENCIA DEL CHEFF

(Cerdo)…… tintos con cuerpos ligeros
rosados

PARA UN BUEN COMIENZO C.U.C

(Cóctel de camarones)

Chardonnay reserva chileno, Chardonnay
americano…………………………….18.00

SU PASTA PREFERIDA

(Spaguetti al vongole)

Soave, Orvieto o
Trebbiano……………………………………………………………..10.00

DELICIAS DEL MAR

(Salmón / trucha ahumada )

Pouilly Fumé o
Chablis…………………………………………………………………12.00.

SU MEJOR CARNE BLANCA

(Caza de pluma y pelo)

Tintos ligeros y viejos con
cuerpo…………………………………………………….10.00

LA MEJOR CAZA

(Buey)

Tintos viejos y con
cuerpos…………………………………………………………….15.00

DELICIOSO POSTRE

(Chocolate y postres con café o moka. Helados y
repostería)

vinos generosos
,Oportos………………………………………………………………..15.00

PARA LIMPIAR SU PALADAR

( Quesos de intensidad alta y mediana )

Cavas y
champañas………………………………………………………………………13.00

PARA UN FINAL DE SOBREMESA
FELIZ

Oporto y el Pedro
Ximenez………………………………………………………………20.00

GRACIAS POR SU VISITA ESPERAMOS SU
REGRESO

VOCABULARIO

Para poder comprender algunos términos descritos
en el trabajo
aquí les presentamos el vocabulario.

COCINA

Sote: Saltear los alimentos con poca grasa,
aceite o mantequilla.
Deglasar: Perfumar con vino las carnes o los
vegetales en el momento de sellar o saltear, y dejar reducir
el vino al fuego, después se continua agregando otros
sazonadores.
Perfumar: Agregar vino al final de una
preparación como arroces, guisos, estofados, sopas,
etc
Flambear: Agregar un licor o vino mezclado
con ron, coñac o brandy para aromatizar una
preparación de carnes frutas, postre
café.
Escalfar: es un método de
cocción en agua con vinagre para carnes y vegetales
pero se puede realizar con vino, agua y hierbas
aromáticas.
Brasear: Cocer una pieza grande de carne con
caldo perfumado con vino al fuego o al horno.

VINO

Astringente Se dice del vino que tiene
exceso de taninos y a que aprieta la boca.
Amontillado Vino fino de Jerez,de color
ámbar, sabor muy seco y aroma muy intenso .Su
graduación alcanza los17 grados o 18
grados.
Cuerpo Se dice de un vino que llena la boca
gracias a su riqueza en alcohol y en valores
gustativos.
Generoso Vino rico en alcohol, su
graduación alcohólica puede llegar hasta los 23
grados ,suelen ser ricos también en azucares. A este
tipo de vino pertenecen los Moscateles ,los
Malvasías.
Tanino Uno de los principales componentes
del vino ,proviene del raspón ,la piel u
hollejo y de las pepitas de la uva ,proporciona
carácter y vida al vino ,en cantidades elevadas le
confiere un sabor áspero al vino.
Anejo Vino que ha sido criado en barricas o
botellas durante un tiempo prolongado .Por lo general son
vinos de calidad con una crianza mínima de tres
anos.