Dossier para el maridaje en la restauración (página 2)

REGLAS BÁSICAS PARA BEBER VINOS CON
COMIDAS:

1.-Vinos blancos con pescados.

2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA:

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS
BÁSICAS:

1.-Maridar el cuerpo y las características del
vino con la comida.

2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e
intensidad de la comida.

3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del
vino.

4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor
dulce de las comidas.(frutas , miel, almendras ,comidas con
pimienta).

5.-Maridar las comidas frías con vinos
ligeros.

6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor
de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay
dulzor mucho mejor.

7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en
alcohol y que
tienden a ser dulzones dará como resultado cierto amargo
.

Por otra parte debe existir un equilibrio
entre la carta
menú y la de vinos. Las grandes compañías
del mundo encargadas de categorizar una instalación
hotelera tienen en cuenta:

1.-Ambiente

2.-Servicio.

3.-Carta de
comida.

3.-Carta de vinos.

OTRAS REGLAS DE MARIDAJES

2. Unir no sólo el sabor de la comida con el del
   vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso
   o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso
   más importante que la referente a la conexión
   entre colores
   apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con
   pescados.
3. Considerar la textura de los alimentos:
   algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
4. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada
   a través de un vino ácido o bien
   acompañada con un vino también consistente y
   untuoso.
5. Complementar la acidez de un plato con la de un vino.
   El limón, por ejemplo, requiere vinos también
   ácidos.
6. Los platos salados pueden acompañarse muy bien
   con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en
   algunos tintos como en blancos. También combinan bien
   con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos.
   Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos
   también dulces.
7. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se
   han de tener en cuenta en la elección del
   vino.
8. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero
   el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los
   dulces tienen más afinidades con el queso. Para los
   tintos es mejor elegir un queso suave.
9. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con
   tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa
   muy bien con el cordero. También una uva tinta como el
   Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el
   salmón.
10. Los vinos jóvenes se tomarán antes que
    los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los
    blancos antes que los tintos.

Aunque estas reglas son válidas no constituyen
más que una mera orientación, puesto que nada hay
que hacer frente a la decisión del particular o a la
armonía existente entre un vino y un plato que puede no
cumplir del todo tales requisitos.

MARIDAJE EN LA COCINA COLONIAL
CUBANA:

El maridaje con la cocina colonial comienza con la
colonización que estuvo influenciada por diferentes
culturas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa,
ecológica, de síntesis
de lo autóctono y lo mestizo. Es una mezcla de diferentes
culturas.

1.-Cultura
aborigen.

2.-Cultura española.

3.-Cultura africana.

4.-Cultura
china-haitiana.

5.-Elementos europeos.

Con la cultura aborigen y la española comienza la
cocina colonial y aparecen: La
piña,mamey,guanábana,guayaba,caimito,papaya,maíz,maní,boniato,plátano,ñame,animales
comestibles de mar y río y muchos más.
Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen
con nuevas formas de cocción e introducción de platos.

La comida criolla se identifica por:

• Los guisos y estofados.
• Los asados en púa.
• Los caldos y sopas (Ej. ajiaco).
• Los alimentos fritos.
• Los arroces combinados.
• Los dulces de repostería
  doméstica.
• Comidas con carnes de caza, de cría y productos
  del mar.

Esta cocina sufre un proceso de
criollización que es la transculturación de la cocina hasta
nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina
como.

• Los frijoles.
• Nuevos vegetales y frutas.
• El vino (proviene de Europa).
• Aceite.
• Harina de trigo.
• Introducción por España
  del ganado vacuno ,cerdo, ovejas y aparecen gallinas, palomas,
  tasajo y el lacón.
• Surgen los dulces azucarados y la
  pastelería.
• Aparecen los quesos criados.

EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS EN LA COCINA
COLONIAL.

1.-Pescados con combinaciones de
frutas:

1. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay
   chilena.
2. Vinos afrutado del sur de Francia.
3. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la
   región del friuli Italia.
4. Vinos españoles del
   Penedés.

2.- Sopas, plátanos verdes
,ajiacos:

1. Rosados de Navarra.
2. Cabernet Sauvignon.
3. Tintos de medio cuerpo y delicados.

4.-Carnes guisados y asados en
púa:

1. Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqués de
   Cáceres).
2. Vinos de crianzas del Penedes (Renee
   Barbier).
3. Vinos jóvenes de la Borgoña (Borgougne
   blancos).
4. Sangiovesses Italiano en su estilo mas
   suave.
5. Merlot del nuevo mundo(Argentina, Chile).

5.- Moluscos:

1. Pueden ir con espumosos (cava español).
2. Pueden ir con frizantes de Italia.

COCINA
REGIONAL.

Para conocer un poco acerca de maridajes fuera de
nuestras fronteras haremos un breve recorrido por diferentes
continentes.

Cocina oriental.

Las cocinas orientales (china,
vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el
acompañamiento de vinos que respondan a una gama
aromática muy especial. Muchas de las alianzas
tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general,
conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto
preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes
azucarados/salados, y a los aromas de frutas
exóticas.

Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser
el Gewúrztraminer alasaciano, "vendages tardives" o
"selection de grains nobles". Ambas especialidades se elaboran
con uvas pacificadas por la acción
de la podredumbre noble; pero en la "vendimia tardía" se
incluyen también algunos racimos que no han sido atacados
por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos
exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros
blancos dulces y además, ofrece deliciosos aromas florales
(rosa, jazmín, miel de azahar), exóticos fondos
frutales (lichis) y matices especiados (vainilla), que se
integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa
caramelizada.

El tradicional Sauternes ,sobre todo cuando es joven
,presenta también una buena textura untuosa y los aromas
frutales de pomelo y ananás, que se unen sutilmente al
pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados
rehogados.

El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a
muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o
con brotes de soja), pero
,cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la
comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para
proseguir con vinos de menos graduación,en ese caso, lo
mejor es hacer un "entreacto" con un buen caldo de pollo o de
verduras, que también son dignas especialidades de la
cocina de Oriente.

Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras
alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos
asiáticos. Es el momento de probar los arroces con setas,
acompañados de Chardonnay de crianza; o las pastas con
vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los
camarones al curry con un Fransola añejado en fina
madera. No hay
que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en
España, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal
a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento
verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales,
no hay alianza original y más sugestiva que la de los
rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado
agridulce, con los filetes de lenguado acompañados de
setas y pimientos verdes. El Cabernet d´Anjou rosado puede
resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna
Rosé chileno nunca defraudará a los que buscan
experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la
variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y
violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de
moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las
envuelven en su tejido de seda.

LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA:

Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy
difícil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca
graduación alcohólica, ácidos y frutales,
como pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin
Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los
Beaujolais.

COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERÍSTICAS
REGIONALES:

Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos
con platos asiáticos es que a medida que el picante sube,
debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que
considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy
regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por
tanto un vino de graduación alcohólica alta puede
ser óptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o
Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato.,sin
embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y
picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con
pocos taninos.

Comida japonesa.

En cuanto a la comida Japonesa, que quizás
constituye junto a la China una de las cocinas exóticas
más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no
combina demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el
comensal no quiere limitarse únicamente al Sake, es
adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewürztraminer
con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes.
También un buen cava o un Blanc de Blancs es otra
estupenda opción. La comida China, más dulzona que
la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de
dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado
de obtener en un restaurante chino. También un vino no
demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente,
los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se
acompañan bien con vinos blancos aromáticos,
especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un
Gewürztraminer.

COMIDA THAILANDESA:

Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante.
En realidad es una interacción de salado, dulce y agrio a la
vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un
Sauvignon Blanc.

normas son las
mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se
debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del
platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la
excepción de los condimentos muy picantes, los vinos
combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el
picante al gusto mexicano la cerveza es
ideal.

OTROS MARIDAJES

La comida exótica es habitualmente degustada
fuera de su país de origen y de su entorno, es decir, en
los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito
cada vez más.

Es lógico por otra parte el deseo de combinarla
junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un
desconocimiento de la naturaleza de
este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos
y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por
lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas
que pueden servir como orientación para acertar con el
tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que
se vaya a disfrutar.

Algunas armonías clásicas y
contemporáneas entre vinos y platillos, las
clásicas son las que se han venido manejando
décadas atrás y las contemporáneas son
descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que
las clásicas siguen un poco la fórmula "vinos
blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos con carnes
rojas", sin embargo ésta no es tan simplista como
parece.

A continuación, ejemplos de estas
combinaciones:

2. En el caso de las entradas frías y ensaladas,
   una armonía clásica son los vinos blancos secos y
   rosados secos y una contemporánea es encajar esta
   entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes,
   pizzas, quiches, las armonías clásicas son los
   blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y
   pescados a la parrilla son las armonías clásicas
   los blancos secos y rosados secos y una armonía
   contemporánea podría ser combinarlos con un
   blanco meloso, espumosos de denominación y
   champagne.
3. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa
   van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una
   combinación contemporánea: combinarlas con
   espumosos de denominación.
4. En el caso de las carnes de caza es importante
   seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla
   muy actual es comerlas con vinos espumosos
   divertidos.
5. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay
   que poner atención en si son suaves o fuertes, en
   el caso de los suaves, se encajan clásicamente con
   blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha
   sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de
   denominación y champagne.
6. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos
   con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban
   también con blancos melosos, espumosos de
   denominación y vinos dulces naturales, resultan
   deliciosos!!
7. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que
   dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan,
   existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan
   "insípido" para que no interfiera con el sabor del queso
   y sobre todo que hay que beber agua y nunca
   vino.
8. No olvidemos los postres que cuando son
   confeccionados con frutas, cremas o estilo "tartas", quedan
   excelentemente con rosados semi-secos aunque también se
   pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el
   caso de los típicos pasteles y postres a base de
   chocolate, se recomiendan también los blancos melosos
   pero una combinación contemporánea resulta
   comerlos con vinos dulces naturales y vinos de
   licor.

La comida puede cambiarse no así el vino que ya
esta en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse
la comida según el vino que se pida. Un maridaje
erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado
destruye la comida.

Aunque la combinación vino y comida es todo un
arte, si se
siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el
vino adecuado para un plato particular.

1. Armonía:

En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de
la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y
disfrutar tanto las notas características del vino como
los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los
sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor
desagradable.

2. Sabor y consistencia:

Una buena combinación debe equilibrar dos
elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del
vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato
preparado con pimiento se podría servir con un vino que
tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de
un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un
pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el
cuerpo más espeso de un Chardonnay.

3. Contraste y similitud:

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por
la semejanza de sus sabores y también por su contraste.
Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al
buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando
nuevas sensaciones en el paladar.

4. Conozcan los cuatro sabores
principales:

Es importante saber que la percepción del sabor
se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo,
dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan
su relación con la comida y que al degustar una comida se
tienen en cuenta igualmente:

• La acidez: se percibe en los costados de
la lengua y es
muy fácil de identificar. Es el elemento que da la
sensación de frescura. Si un vino presenta sabor
ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el
tomate, el
limón y otros. Por otra parte, disminuye la
sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En
general un vino con buena acidez resalta los sabores de las
comidas.

• Dulzor: El sabor dulce es el
primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua.
Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el
azúcar
es un elemento presente en la uva y en la vinificación.
Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más
seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como
el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general
moderan comidas con muchas especias. También complementan
platos agridulces.,por contraste, se llevan bien con ingredientes
salados.

• Salado: Se percibe en la parte
central y media de la lengua. Está presente en el vino,
pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la
sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la
aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal
acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

•Amargo: Se siente al interior de lengua,
casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta
característica principalmente por los taninos que posee.
Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la
carne asada o los sabores ahumados. También se
complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la
rúcula o espinacas.

En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo
popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar
ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas,
jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable
tierra; el
clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de
Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de
Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los
blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el
Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el
foie; la pasta italiana con el Chianti .

Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del
maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor
de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero
nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los
componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz
ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el
paladar para el disfrute completo del mismo.

La intensidad gustativa del vino debe ir en
relación con la intensidad gustativa del plato, para que
ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del
otro.

Todo vino puede acompañar perfectamente a la
gastronomía siempre y cuando éstas premisas se
tengan en consideración. La norma que dice blancos para
pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser
alterada en función
del grado de satisfacción de cada individuo
obtenga con uno u otro vino.

EL VINO EN LA COCINA

El vino también puede emplearse en ingredientes
en un gran numero de preparaciones pero no se puede emplear
cualquier vino para cocinar, elegir la combinación ideal
no es fácil. Te indicamos los diez puntos
básicos.

1. Las características más sutiles del
   vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los
   grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos.
   Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus
   platos con otro vino que sea de la misma familia o que
   tenga un estilo parecido.

2. No hay que malgastar los grandes
   vinos:

   Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates,
   por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más
   dulces, así compensara el ácido, teniendo que
   añadir menos azúcar en la salsa.

3. En la cocina, usar sólo buenos
   vinos:

   Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus
   azúcares, puede ser determinante para el espesor de
   una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos
   aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una
   salsa.

4. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a
   la receta.:

   El color es
   determinante en el resultado de una salsa. Mejor es
   aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas
   oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no
   obstante aquí también influye el sabor que se
   le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta
   combinación.

5. A cada salsa su vino:

   EL fuego es el enemigo de los vinos más
   delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se
   habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es
   que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse
   al inicio para deglasar o sea reducir y recoger
   sabores o al final para perfumar impregnando el aroma
   del vino a la elaboración del plato.

6. Los vinos prefieren las cocciones
   lentas:

   Son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se
   utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En
   este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero
   bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean
   mucho para adobos y para macerar carnes.

7. Los vinagres y el vino no se llevan
   bien.:

   Un buen moscatel o un vino espumoso pueden
   utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino
   puede ser, además, una defensa para algunas personas
   que padecen alergia a las fresas.

8. Utilizar grandes vinos para
   macerar:

   Podemos permitirnos optar por vinos más
   frutales, los pescados de río sabrán coger a un
   Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un
   Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que
   contienen grasas
   como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las
   salsas con vino tinto.

9. Vinos blancos para el pescado.:

   No elija vinos tintos demasiados viejos ni
   tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras
   no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos
   demasiados alcohólicos.

10. El vino y las aves:
11. Vinos tintos y salsas
    oscuras:

Los grandes platos de caza suelen acompañarse con
salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se
llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial,
con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un
vino más elegante.

Los tres usos más conocidos del vino en la
cocina:

1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para
   ablandarlas y le da un sabor espectacular.
2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la
   reducción.
3. En el caso de los vinos fortificados, como el
   Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que
   su intensidad no opaque el sabor del resto de los
   ingredientes.

Algunos "Tips" para cocinar con
vino:

2. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el
   mismo vino que después servirá en la mesa.
   Asegúrese de que su calidad sea
   suficiente como para servir el resto en copas.
3. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una
   salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro
   está, como con el salmón, pero tenga en cuenta
   que a pesar de lo que digan… Cualquier pescado carnoso y
   fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.
4. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe
   prepararse en salsa de vino blanco.
5. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para
   servir con carnes rojas.

MARIDAJES CON PASTAS

Con salsa ligeras
(bechamel,carbonara.)

Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con
paso por barrica, rosados ligeros y frescos .

Pastas con salsas de carne o rellenos de carne
(boloñesa, lasaña, canelones)

Tintos de cuerpo medio jóvenes o media
crianza.

Pastas con salsas de hortalizas o verduras.
Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y
suaves

ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO
TINTO:

El comportamiento
de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente ,sin
embargo, el aliño tiene mucho que decir .Orquestar una
comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan
difícil como dirigir una sinfonía. Hay que ensayar
tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su "tempo"
preciso ,aún tomando esas precauciones, siempre puede
ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de
limón que arranca un lamento a los taninos de un vino
tinto, unos berros que lanzan una bocanada de ácido
fórmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de
temperaturas que derrumban la delicada armonía de un
acorde.

Es conocido que las ensaladas tienen difícil
acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la
ventaja de que soporta perfectamente la compañía de
los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los
espárragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el
acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso .Las
ensaladas admiten también otras alianzas más
sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar
entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot,
servido a fresca temperatura
que recomiendo a mis amigos: la ensalada al jugo de carne, con un
Sangre de
Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.

El comportamiento de los vinos en la mesa puede deparar
muchas sorpresas. Uno puede esperar que una salsa de almendras y
pimientos, acompañada de atún o bacalao, encuentre
su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un
vino tinto, es posible que cambie de opinión.

El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es
indispensable para tener armonía entre los sabores de la
bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar la
unión entre el vino y la comida, puede ser que prefieras
la afinidad o el contraste entre los sabores.

También la textura y el aroma de los platillos
tiene que ver con la decisión de cuál vino va a
acompañar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya
suficiente experiencia.

RECOMENDACIONES

• Los blancos ligeros se recomiendan con
  crustáceos, pescados blancos poco condimentados,
  alimentos con poca cantidad de especias.
• Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con
  crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas,
  ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos
  criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy
  condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o
  marinadas.
• Los tintos jóvenes son sensacionales con los
  asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo
  o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de
  ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.
• Los tintos maduros son ideales para las carnes
  rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para
  cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la
  perdiz.
• Los espumosos son muy buenos como aperitivos
  combinados con canapés, pescados y mariscos en
  general; estos vinos son los llamados Cava
  españoles.
• Por ejemplo, si está preparando una salsa
  que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo
  vino que usó en la salsa que preparó. Si
  está preparando un salmón con una salsa de vino
  blanco, definitivamente deberá acompañar este
  plato con este tipo de vino.
• El pollo es una carne más neutral,
  aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo
  acompañe y lo que le provoque más en el
  momento.
• Cuando hablamos de Pasta, la salsa será
  siempre la que marcará la diferencia, si es una salsa
  roja podrá acompañarla con un vino rojo casual,
  aquellos que se conocen como vinos "más amigables"
  porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo
  una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco
  será el perfecto acompañamiento.
• En cuanto al pescado, no hay por que asumir que
  debe ser un blanco. Si la salsa que acompaña el
  pescado es una salsa roja un Pinot Noir
  acompañará perfectamente bien este
  plato.
• Con la carne, es donde la vieja regla aún
  parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino
  blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de
  vinos tintos desde ligeros hasta más pesados
  dependiendo del plato y de su gusto.
• La comida picante étnica muy popular hoy
  día acompaña bien con vinos aromáticos
  con un toque dulzón. Los Rosés le irán
  bien igual que los vinos de Rioja, España. Sin
  embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una
  comida picante es una cerveza helada.
• Para los postres hay una gran variedad de vinos
  dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de
  Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van
  con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de
  chocolate le irán mejor con un buen
  Oporto.

TABLA DE MARIDAJES

Hasta hace algunos años no tenía ninguna
ciencia: el
vino rojo con las carnes y el vino blanco con pescados y
mariscos. Hoy día esto es mucho más complejo, hay
una gran variedad de novedosas uvas que han dado como resultado
una mayor creatividad lo
que hoy día permite mezclas
más novedosas. Como consecuencia es mucho más
complicado para algunos y más sencillos para otros, con
qué vino acompañar una comida.

Lo más importante en todo esto es recordar o
saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir
con qué comida es algo más bien de gustos que de
ciencia. El maridaje del vino y la comida es un arte y por lo
tanto es algo muy subjetivo. Es más bien algo de gusto y
dice el dicho: "para los gustos los colores".

Los vinos blancos que tienen un sabor más simple
menos complejo que el tinto, contienen más acidez y son
clasificados mayormente por su sabor frutoso e intensidad de la
acidez que se sienta y su frescura. También influye su
aroma y por lo general son consumidos cuando aún son
jóvenes.

Los vinos tintos son de sabor más profundo,
más fuertes y textura más suave que los blancos.
Debido al largo tiempo de
fermentación entre las uvas, este vino
absorbe no sólo su color, sino más elementos que
contribuyen a un sabor más complejo. La gran
mayoría de los vinos tintos se benefician al tener algo de
envejecimiento, en donde los taninos se suavizan y el vino en
sí se torna más complejo.

MARIDAR CON EL
FOI GRAS:

Como su nombre indica: Se reserva la denominación
"foie gras" para los productos que no tienen más que
hígado graso .Además, existe el término
"foie gras entier", que se compone de un hígado entero o
de uno o varios lóbulos de hígado graso.

El "foie gras" se compone de trozos de lóbulos de
hígado graso aglomerados.

Es un placer y un privilegio degustar un foie gras, esto
no es consumir únicamente una parte del hígado de
oca, sino es elaborar en la cocina un paté de
hígado de oca, bien trabajado, mejorado, moldeado y
aromatizado, que se consume con deleite.

El "bloc de foie gras", compuesto de hígado graso
reconstituido, puede contener además hígado en
trozos. Por otro lado, existen también varias
preparaciones a base de hígado graso con un porcentaje de
hígado graso que puede variar: el "parfait de foie"
contiene un mínimo de 75% de hígado graso. Por
último, los medallones, patés, mousses o galantinas
de hígado, que contienen como mínimo el 50% de
hígado graso.

El foie gras se conforma con poco, o mejor, no precisa
grandes acompañamientos ni comparsas que a menudo
desvirtúan su sabor. Le bastan un buen pan y un vino,
tampoco cualesquiera, se sobreentiende. La combinación de
estos productos de nobleza extraordinaria reserva uno de los
mayores placeres culinarios al comensal. A partir de esta
premisa, las variaciones son múltiples, siempre que se
respeten sus principios
fundamentales.

En la elección del pan, lo mejor es obviar la
fantasía y cortar las alas a la imaginación, que
bien podrían interferir en la pureza del foie gras y su
inconfundible sabor. Se recomienda elegir un buen pan
rústico, redondo o una sencilla baguette, tostados o al
natural, eso al gusto del consumidor. Sobre
todo, evitar el gesto de untar o tratar de extender sobre el pan
el foie gras, que perdería su textura, y ofrecería
un espectáculo patético a miradas expertas. Lo
más aconsejable es colocar la fina lámina sobre el
pan, sin más.

Respecto al vino, la riqueza de sabores y matices que
ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones. Los vinos
sólo deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo
,por lo tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o
jóvenes .Es tradicional degustar el foie gras con un vino
blanco suave, el incondicional Sauternes, si bien la provincia de
la Gascogne ofrece algunos como Côtes de Gascogne o
Pacherenc. De igual modo, se puede acompañar de grandes
caldos tintos, que sintonizan muy bien con el foie gras, y por
qué no, con un Madiran. Algunos viticultores defienden el
maridaje con Floc de Gascogne y fijan la hora del aperitivo como
la mejor.

Entre las sugerencias de blancos dulces franceses,
además del ya mencionado Sauternes, el Montbazillac,
Jurançon o Bergerac. Si se opta por los alsacianos, mejor
elegir uno de cosecha tardía.Los blancos secos proponen un
Côtes de Beaune, un Gran Borgoña o un champagne muy
ligero. También, un vino de Graves o de Chateauneuf du
Pape combinan muy bien con el foie gras.

Las referencias de tintos se inclinan por caldos del
Médoc (Margaux o Pauillac), del Libournais (Pomerol) y
hasta un Cahors, más tánico, como es, asimismo, el
caso del antes aludido Madiran. Y todo ello sin desmerecer en
ningún momento excelentes vinos españoles que
armonizan tanto, o más, que los anteriores. Todo vale,
para los amantes del cava, el jerez, blancos dulces o secos, o
los incondicionales del vino tinto.

MÁS MARIDAJES

Riesling; platos con un toque de dulzor, como por
ejemplo el pato a la naranja, el cerdo cuando viene con salsas de
frutas, el chifa, la comida de navidad.

Gewurstraminer: comida hindú, la comida thai,
pollo al curry, todos estos platos que son difíciles de
combinar por lo especiados van a opacar a un vino delicado, sin
embargo esta uva tiene la suficiente fuerza para
aguantarlos.

ALGO DEL JEREZ

El jerez es uno de los poquísimos vinos que
resulta de particular utilidad para
acompañar alguno de esos platos "difíciles": es un
vino corpulento, limpio y seco que tiene la potencia
suficiente para plantarse cara a casi cualquier sólido que
se ponga por delante. Los jereces más secos (el fino y el
manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran
público, y su precio no
refleja su estupenda calidad. Como estimulan como nadie el
apetito, son una opción para el primer plato:
acompañan de forma totalmente satisfactoria igual una
ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy
condimentada. No es aconsejable que combine el Jerez fino con el
chocolate.

MARIDAJES QUESOS CON VINOS.

El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden
conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores
y aromas

Durante mucho tiempo, lo más común fue
combinar los quesos con los vinos de la misma región. A
este concepto se le
llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde
se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y
comparten el clima y el tipo
de suelo
.Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos
de países diferentes, cuya armonía se
descubrió con el comercio
internacional. Es el caso de la combinación del Oporto
portugués y el queso Cheddar británico.

Criterios de maridajes

• Por complementación: Para un
  maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo
  de sabor. En un maridaje por complementación los
  sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por
  ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino
  suave.
• Por contraste: Es un maridaje en el
  que la intensidad los sabores es distinta. Es importante
  cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso
  puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran
  carácter dejará atrás a
  un queso muy delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos
alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho
carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el
Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de
Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del
ensamblaje de diversos tipos de uva.

En México se
pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet
Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet
Sauvignon.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y
vinos, basados en su región de procedencia y las
variedades de uva:

* Jerez con manchego

* Suaternes con roquefort

* Gewürztraminer con münster

* Ribera de Duero con manchego

* De Burdeos con roquefort

* Chardonnay con manchego o de cabra

* Penedés con quesos secos

* Cavas y champañas con quesos de intensidad alta
y mediana

* De Graves con gruyere y brie .

Para poder
conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes
algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la
combinación vino-queso:

• Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con
  el queso que los tintos.
• Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta
  blanda o el queso fresco.
• Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza
  seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y
  aromáticos.
• El cava, los espumosos y el champagne casan mejor
  con los quesos de corteza enmohecida y de pasta
  blanda.
• Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque
  actualmente está de moda la
  combinación de los azules con Oporto, con Pedro
  Ximénez, etc. Algo con lo que no estamos muy de
  acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea
  viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso
  azul y el gran abanico de variedades que éste
  presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los del
  estado español como Gamonedo, Cabrales, Tresviso,
  Bejes o Peña Santa, que son mucho más
  potentes.