La planta de Lino (página 2)

Con
respecto a las semillas de lino, analicemos un poco sus
componentes:

Sobre las proteínas del lino, podemos
afirmar que tiene una buena proporción de
aminoácidos, siendo sus limitantes la lisina, treonina y
tirosina. Pero es buena fuente de aminoácidos azufrados
como la metionina y la cisteína.

Hablando un poco de sus polisacáridos,
sabemos que el lino tiene un alto contenido de fibra en forma de
goma o mucílagos de lino o linaza. Estos
mucílagos reducen la respuesta glucémica ya que
aumentan la viscosidad del
contenido del intestino delgado y retrasan la digestión
absorción de los hidratos de carbono. Hay
que aclarar que el contenido de fibra es inversamente
proporcional al de aceite.

Los lignanos (enterolactona y enterodiol) son
compuestos fenólicos formados por la unión de dos
residuos de ácido cinámico con un núcleo
2,3-dibencilbutano. En el ser humano, estos compuestos
podrían tener efecto anticancerígeno.
Después de ser sintetizados por las bacterias
intestinales, son absorbidos en el intestino y llevados hasta el
hígado para ser excretados por la bilis. No se conoce el
lugar exacto de su absorción, pero se piensa que
podría ser en el colon.

También encontramos ácidos
fenólicos cuyas funciones en el
ser humano serían antioxidantes,
antimicrobianos y anticancerígenos. La mayor
concentración de ácidos
fenólicos en la linaza descascarillada y desgrasada son
trans-ferúlico (46%), trans-sináptico (36%),
p-cumárico (7,5%) y trans-cafeico (6,5%).

Con respecto a los flavonoides, compuestos
fenólicos, tenemos a los glucósidos de flavonas C y
O. Estos tienen actividad antibacterianas, antivíricas,
antiinflamatorias, antialérgicas y vasodilatadoras.
También, inhiben la peroxidación lipídica y
la agregación de plaquetas, la permeabilidad y fragilidad
capilar y la actividad de sistemas
enzimáticos como la ciclo-oxigenasa y la lipoxigenasa. Es
decir, su ingesta está inversamente relacionada con la
mortalidad por enfermedad cardiaca y ataque
cardíaco.

Además, encontramos ácido
fítico el cual es un hexafosfato de inositol presente
en las semillas. Este compuesto es hipocolesterolémico,
antioxidante, anticancerígeno e
hipolipidémico.

Dentro de sus ácidos grasos, observamos que tiene
un alto contenido de omega 3, un 55% del total.

Por último, tenemos a los tocoferoles los
cuales pertenecen al grupo de los
lípidos redox. Son antioxidantes liposolubles
naturales. En las semillas de lino encontramos a -, b -, g – y d – tocoferol,
siendo el g -tocoferol el 80% del
contenido total.

Efectos del Lino
en la Salud
Humana

Como ya se dijo en el capítulo anterior, el lino
posee un alto contenido de fibra soluble e insoluble. Este
contenido genera efectos benéficos para la salud como el
efecto anti-hipercolesterolémico y anticancerígeno.
Por otro lado, la respuesta glucémica a la harina de lino
es aproximadamente un 28% más baja que al pan blanco.
También gracias a su aporte de fibra, sería un
alimento útil en el tratamiento del estreñimiento
crónico, a los daños causados en el colon por hacer
uso excesivo de laxantes, lubrica y regenera la flora intestinal,
previene la formación de divertículos en el
esófago o de intestino.

Además por su contenido en ácido
a -linolénico, el National
Cancer
Institute (USA) lo ha definido como un alimento funcional
("designer food" o "functional food").

Definamos brevemente un alimento funcional: "Es
aquel que contiene un componente, sea o no un nutriente, que
afecta una o varias funciones del organismo en forma
específica y positiva, y promueve un efecto
fisiológico que va más allá de su valor
nutritivo tradicional". Por lo tanto, sus funciones son
mantener o mejorar el estado de
salud y bienestar y reducir el riesgo de padecer
enfermedades.

Gracias a su contenido de este tipo de ácido
graso mejora las inflamaciones como por ejemplo: Gastritis,
Artritis, Nefritis, Bursitis, Prostatitis, Otitis, etc.
Así como también Lupus, la cual es considerada como
una enfermedad inflamatoria. También sería
útil en el tratamiento de diferentes tipos de
alergias.

El lino tiene una proporción adecuada entre los
Omega-3 y los Omega-6. Contiene una alta proporción de
a-linolénico (omega-3) en relación al ácido
linoléico (omega-6). Este equilibrio es
básico para el metabolismo de
las prostaglandinas que son moléculas importantes para la
regulación de la inflamación, el dolor, la presión
sanguínea, la función
cardiaca, la función y las secreciones gastrointestinales,
la función del riñón y el equilibrio de los
fluidos, la coagulación sanguínea y la
agregación plaquetaria, la respuesta alérgica, la
transmisión nerviosa, la producción de esteroides y la síntesis
de hormonas.

La ADA (American Dietetic Association) recomienda que
las personas vegetarianas deberían incluir lino y aceite
de lino como fuente de ácidos grasos w -3 y resalta la importancia de consumirlos
durante el embarazo. Por
otro lado, la misma asociación recomienda su consumo en
mujeres con menopausia debido a su contenido en isoflavonas, las
cuales aliviarían los síntomas
característicos de esta etapa.

Con respecto a los flavonoides presentes en el lino,
éstos reducen el riesgo de cáncer por su acción
antioxidante, bloqueando el acceso de los carcinógenos a
las células,
suprimiendo los cambios malignos en las células,
interfiriendo con el enlace de las hormonas a las células,
quelando los metales,
induciendo a las enzimas a
modificar su carcinogenicidad, estimulando la respuesta inmune o
combinación de estas acciones.

Los lignanos son un tipo de fitoestrógenos
(además de las Isoflavonas). Parecen ser antioxidantes.
Los compuestos estrogénicos derivados de plantas, los
fitoestrógenos, influyen sobre el riesgo de cáncer de
mama en el sentido de que inhiben los efectos dañinos
de los estrógenos naturales del organismo humano. Enlazan
a los receptores de estrógenos y actúan como
débiles antiestrógenos, aumentan la síntesis
de hormonas sexuales enlazando la globulina, y bajan los niveles
circulantes de estradiol libre, así o por otras acciones
pueden bloquear o suprimir los cambios cancerosos.

Cabe destacar que el aceite de lino no cuenta con la
aprobación "GRAS" (Generally Recognized As Safe), lo cual
significa "reconocido como seguro". En
nuestro país el CAA no contempla este tipo de
aceite.

Recetas con Lino

Cocinando con Lino Entero

Las semillas enteras de lino pueden ser espolvoreadas en
rollos, panques, rosquillas, panes y ensaladas, ó pueden
ser agregadas a masas de harina antes de ser horneadas. Las
panificadoras comerciales, generalmente sumergen las semillas en
agua por 10
minutos a dos horas, antes de combinarlas con la harina. Al
utilizar el agua en
donde se sumergieron las semillas como parte del líquido
que se requiere en las recetas, mejorará el volumen de la
masa.

Cocinando con Lino Molido

Debido a su alto contenido de aceite, el lino molido
puede reemplazar algunas grasas en las
recetas más comunes. Generalmente se recomienda una
substitución de 3 a 1. Por ejemplo, 3 cucharadas de lino
pueden sustituir 1 cucharada de manteca, margarina o aceite de
cocina.

El lino molido no tiene las mismas propiedades que la
harina de trigo y por lo tanto, la adición de mucho lino a
una receta puede resultar en un producto
horneado de menor volumen. Las panificadoras comerciales,
regularmente agregan una mayor cantidad de gluten a la masa, para
contrarrestar este efecto. Cuando se agrega lino molido a una
receta, también se debe agregar un poco más de
líquido (por cada 3 cucharadas de lino molido, se deben
agregar de 15 a 20 ml (cerca de 1 cucharada) de líquido).
Los productos de
panadería con lino molido se obscurecen más pronto
que aquellos hechos a base de aceite.

Barritas de cereal

Ingredientes (20 unidades)

-300 g de avena arrollada gruesa

-50 g de salvado de trigo

-50 g de arroz inflado

-100 g de manteca o margarina

-150 g de azúcar

-150 g de miel

-2 claras de huevo

-100 g de pasas de uva (sin semilla)

-50 g de maníes

-50 g de chocolate partido

-100 g de coco rallado

-ralladura de cáscara de naranja

-esencia de vainilla

En el caso específico de los maníes (u
otra fruta seca), se pueden utilizar sin problema o bien incluir
en su lugar semillas (lino, sésamo o girasol).

Elaboración.

Derretir la manteca o margarina.

Agregar el azúcar, la miel, las claras y mezclar
bien.

Adicionar el resto de los ingredientes y seguir
mezclando hasta que se forme una pasta.

Poner en una asadera cuadrada o rectangular (no muy
grande) y cocinar durante 20 minutos a horno moderado.

Sacar del horno, cortar en rectángulos (mientras
está caliente) y dejar enfriar.

Aportan 240 calorías por unidad.

Pan de semillas de lino

Ingredientes

· ¼ de Taza de semilla molida de
Linaza

· 2 cucharadas de aceite.

· ¼ de Taza de Splenda.

· 1 huevo batido.

· 1 cucharadita de polvo de hornear.

· 1 y ½ cucharadita de extracto de sabor
al gusto.

· ¼ de sal.

· 30 gr. De nueces molidas (opcional).

· ½ taza de agua.

Elaboración.

Mezclar y dejar reposar por unos minutos para que se
engruese, repartir en 6 moldes enmantecados.

Hornear 25-30 minutos a 350 grados.

Licuado de linaza

Ingredientes

1 banana

2 frutillas

2 cucharadas grandes de yogurt

¼ taza de agua

¼ taza de lino

Elaboración.

Poner todo en la licuadora y licuar bien.

Tomar inmediatamente.

Barquillos (Pancakes o Waffles) de Harina
Integral: Variación con semillas de
lino

Ingredientes

1/2 taza de harina común

1/2 taza de harina integral de trigo

1 1/2 cdta. de polvo de hornear

1 ½ cdta. de semillas de lino molidas

1 cda. de aceite de girasol

1 taza de leche de
soja

Elaboración.

En un recipiente hondo mezcle las harinas, el polvo de
hornear, la sal y las semillas de lino. Incorpore en el centro el
aceite y la leche de soja.

Mezcle bien pero deje que le quede grumoso.

Caliente la plancha o la parrilla y engrase
ligeramente.

Cocine hasta que estén dorados por ambos
lados.

Mantenga en el horno calientes hasta la hora de
servir.

Bibliografía

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• Reporte de Oleaginosas. Capacitación News. Bolsa de Comercio de
  Rosario. 2002
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• Encuesta de Siembra de Lino – Campaña 2004/05.
  Disponible en: http://www.inta.org
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  uso de productos y subproductos de Lino. Cátedra de
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  Disponible en:
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  http://www.aadynd.org.ar
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  Dietitians: Phytochemicals and functional foods. JADA 1995; 95:
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