Almidón de los cereales nativos y modificados: propiedades y aplicaciones en la alimentación
Resumen:
El presente trabajo tiene
como objetivo realizar una revisión bibliográfica
acerca de las características, propiedades y aplicaciones
del almidón de los cereales nativos y modificados, para lo
cual se consultaron bibliografías
fundamentalmente presentes en Internet a través del
buscador Google. La
información se agrupó de la
siguiente manera:
INTRODUCCIÓN
El cultivo intencional de los cereales de grano
probablemente comenzó en el Medio Oriente. Los
arqueólogos que trabajan en la zona oeste del bajío
de Jericó, la ciudad más antigua existente en el
mundo, descubrieron un gran recipiente de almacenaje que data del
año 6000 a. de J.C. Otros numerosos hallazgos de trigo y
cebada permanecen en toda la región y provienen de fechas
previas a la anterior hasta el inicio del registro de la
historia
1.
Algunos de los murales dentro de las tumbas más
antiguas en Egipto
representan la siembra y cosecha de granos y su conversión
en pan. El proceso de
conversión incluye el aislamiento de la semilla de las
vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado para
formar la masa; se permitía que ocurriera una fermentación natural y, finalmente, se
horneaba 1, 2.
En la actualidad existen en el mercado diversas
fuentes
comerciales de almidón de cereales entre las que se
destacan maíz,
trigo, arroz; siendo el maíz el más barato y
abundante 2, 3.
Los cereales son una fuente importante de almidones. El
almidón más importante desde el punto de vista
industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos
60 millones de toneladas de maíz para fabricar
almidón, bien para su uso como tal o como materia prima
para la obtención de glucosa y
fructosa 2.
El trigo es el otro cereal de importancia para la
obtención de almidones, el cual conjuntamente con el
maíz siguen dominando los lucrativos mercados
mundiales de almidones de las industrias de
alimentos y no
alimentarias 4.
La importancia del almidón en la industria de
alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima
para modificar la textura y consistencia de los alimentos 5,
6, 7.
El almidón también tiene gran utilidad en una
amplia variedad de productos no
alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:
- Adhesivos: gomas de cola de fusión,
estampillas, encuadernación, sobres,
etiquetas. - Explosivos: adhesivo para la cabeza de
los fósforos. - Papel: recubrimientos de papel,
pañales desechables. - Construcción: aglutinante para
tabiques de concreto,
adhesivo para madera
laminada. - Metal: adhesivo de metal poroso,
aglutinantes para núcleos de
fundición. - Textiles: acabado de telas,
estampado. - Cosméticos: maquillajes, cremas
faciales. - Farmacéuticos: revestimiento de
cápsulas, agentes dispersantes. - Minería: separación de
minerales
por flotación y sedimentación. - Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías
secas, como aglutinante de materias primas en la
fabricación de aislantes de asbesto y corcho. como
agente espesante en la fabricación de tintes y pinturas,
aglutinante en la fabricación de crayones, en la
elaboración de fibra de vidrio 4,
8.
El presente trabajo tiene como objetivo realizar
una revisión bibliográfica acerca de las
características, propiedades y aplicaciones del
almidón de los cereales nativos y
modificados.
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