El Yogurt: Un Alimento Esencial (página 2)

PROCESO de
ELABORACIÓN

Selección de la leche

Aunque se ha
utilizado leche de
diferentes especies animales para la
fabricación del yogur, en la industrialización se
utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche
entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema
de leche. La leche más apropiada es la que posea un
contenido elevado de proteínas
por razón de su alta densidad. A pesar
de ello no es necesario elegir una leche con una
proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser
aumentado más tarde por medio de otros productos
como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada,
suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han
de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

* bajo recuento
bacteriano.

* libre de
antibióticos, desinfectantes, leche mastítica (*),
calostro (*) y leche rancia.

* sin contaminación por bacteriófagos
(*).

Pasteurización:

En la
preparación del yogurt , la leche se pasteuriza a 95
– 96 ºC por un tiempo de 5
min. para destruir los microorganismos patógenos y la
flora que no interese. Luego se enfría hasta los 45
ºC que es la temperatura
que normalmente se usa en la incubación.

Incubación:

Se inocula con un
starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por
separado para evitar un exceso de producción de
ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida
una especie frente a la otra dentro del mismo starter.

Si la leche
está libre de inhibidores, la actividad microbiana
está determinada principalmente por la temperatura de
incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima
y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será
el tiempo de fermentación .

La temperatura y
el tiempo de incubación, además de la cantidad de
inóculo, no solo influyen en la acidez final sino
también en la relación entre bacterias. En
el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y
bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el
caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la
elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo
de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la
cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de
incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y
un tiempo de incubación de 230 a 3
hs.

En un principio el
pH
(comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus
termophilus que se desarrolla más rápido
produciendo ácido fórmico y dióxido de
carbono,
bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del
Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes
como ácido láctico, péptidos y
aminoácidos como la valina.

Esta
aparición del ácido láctico es el que
provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la
coagulación de la leche. La coagulación se produce
a causa de la estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche
fresca, las caseinas tienen carga negativa y se repelen. En la
acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos
por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y
así también la repulsión entre ellas. La
coagulación empieza cuando la repulsión ha
disminuido. A un pH de 4,6 las caseinas son eléctricamente
neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce
como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el
yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia
semisólida característica.

En los productos
lácteos
fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un
valor de 4,2 a
4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a
0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la
fermentación y evitar que se siga produciendo ácido
láctico.

Como vimos, estos
microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento
conjunto son los responsables finalmente de la formación
de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los
componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido,
acetoína, diacetilo.

Fermentación y Envasado:

Este proceso de
fermentación se puede lograr de dos maneras distintas,
según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El
yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del
starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una
estufa donde se produce la fermentación hasta el punto
deseado y luego se refrigera en cámaras o en
túneles de refrigeración.

En cambio, en el
yogurt batido la fermentación se produce directamente en
el reactor, se homogeneiza, se enfría en un intercambiador
entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el
desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en
recipientes que son inmediatamente refrigerados.

LA INDUSTRIA DEL
YOGURT

La
producción argentina de yogur y leche cultivada
presentó un vertiginoso crecimiento a partir de los
años '90, alcanzando las 220 mil toneladas en 1998 debido
al explosivo aumento registrado en el consumo
interno per cápita, del 5% anual. Las importantes inversiones
realizadas en los últimos años en las plantas
elaboradoras y en investigación y desarrollo, el constante
lanzamiento de nuevos productos altamente diferenciados y para
segmentos específicos de consumidores y las fuertes
campañas de promoción y publicidad,
conforman un perfil de mercado
competitivo y de marcado dinamismo.

Industrialización y
Reglamentaciones

Las condiciones generales para los
establecimientos elaboradores se especifican en el
capítulo II del Código
Alimentario Argentino (Ley Nº
18284/69, Decreto Nº 2126/71).
En el artículo 576 del capítulo VIII (Alimentos
Lácteos) del mismo Código, se establece la
definición y especificaciones para yogur, y en
artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con
la leche cultivada.

La normativa Nº 47/97 del
MERCOSUR legisla
sobre la calidad e
identidad de
las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex
Alimentarius, Volumen 12 quedan
regulados los productos lácteos. El caso del yogur
está actualmente en tratamiento en la correspondiente
comisión.

¿Qué
es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis
and Critical Control Points".
En español
significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.

El sistema HACCP
enfatiza el control del proceso, concentra el control en los
puntos críticos para la inocuidad del producto,
valoriza la
comunicación entre la industria y la
inspección. Se trata de un sistema Preventivo y no
reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos
de peligros biológicos, químicos e
físicos.

Plan HACCP.
Es un documento donde se especifica claramente todas las
medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad 
alimentaria de un determinado producto obtenido de una
determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP
general, este es específico para cada producto y para cada
línea de producción.

Peligro: Es todo elemento
Físico, Químico o Microbiológico que pueda
ser deletereo para el consumidor.
 Riesgo: Es la probabilidad que
un peligro ocurra.
 Para ejemplificar estos dos últimos puntos
trabajaremos un ejemplo de la vida cotidiana:
 Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser
atropellados por un automóvil.

Si cruzamos en una esquina con
semáforo, cuando
éste está con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es
decir el riesgo es
menor.

Cuando lo hacemos con la luz roja
la probabilidad de ser atropellados es exponencialmente mayor,
por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre ha
sido el mismo, lo que varió fue la probabilidad de
ocurrencia del mismo, el riesgo.

Punto Crítico de
Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma
donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites
aceptables  un Peligro.

Punto de Control (PC): Son
factores físicos, químicos o microbiológicos
que pueden ser utilizados para  prevenir un peligro. Dentro
de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura,
concentración de sal, Aw, etc.

Diagrama de
Flujo:

Análisis del diagrama de
flujo:

Recepción en usina de la leche cruda: es
un punto de control en donde deben realizarse verificaciones
inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

Filtración: se realiza la
filtración de la leche para evitar el ingreso de
partículas gruesas al proceso.

Estandarización y preparación de la
mezcla: se regula el contenido de grasas y
sólidos no grasos. Se agrega azúcar
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en
polvo, concentración por las técnicas
de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por
evaporación.

Desodorización: en la elaboración de
yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una
serie de desventajas. Sobre todo al añadir la leche en
polvo se produce una notable incorporación de aire. En
este caso es conveniente desodorizar la leche en un
depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son
los siguientes:

a) Mejorar la
estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las
sustancias aromáticas y sápidas
indeseadas.

c) Incrementar los
efectos de la homogeneización.

d) Reducir los
riesgos de que
se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de
placas.

La
desodorización se realiza a una temperatura de 70-75
ºC y a una presión de
70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de
evaporación se consigue un grado suficiente de
desodorización.

Homogeneización: En la práctica de la
elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche
higienizada al objeto de impedir la formación de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La
homogeneización reduce el tamaño de los
glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partículas de caseína. A consecuencia de esto se
produce un menor acercamiento entre las partículas, en el
proceso de coagulación, lo que se traduce en la
formación de un coágulo más blando. Para
evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en
caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la
estructura de
la caseína.

Pasteurización: Por principio, el yogur se ha
de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su
típica consistencia no sólo es importante que tenga
lugar la coagulación ácida, sino que también
se ha de producir la desnaturalización de las
proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se
produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en
las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC.
El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar
a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15
minutos.

Esta
combinación temperatura/tiempo también se emplea en
la preparación del cultivo y es muy habitual en los
procedimientos
discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener
esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo
de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.

Muchas
fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta
práctica no es aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce
en una reducción de la estabilidad del gel
ácido.

Las
proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario,
limitan la sinéresis (*) del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto
crítico de control, pues es el punto donde se eliminan
todos los microorganismos patógenos siendo indispensable
para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.

1er
Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la
temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se
mencionó, se enfría hasta la temperatura
óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

Inoculación: es un punto de control
porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo
de fermentación y con ello la calidad del producto. Como
se dijo antes se buscan las características óptimas
para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad
en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un
tiempo de incubación de 230 a 3
hs.

Incubación: El proceso de incubación se
inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentación láctica,
la coagulación de la caseína de la leche. El
proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda
suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la
fermentación.

La mayoría
de los procedimientos de elaboración son, por esta
razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentación. Según el producto a elaborar y el
tipo de instalación se van a poder realizar
la incubación y la fermentación de las siguientes
maneras:

• En los envases de venta al por
  menor (yogur consistente).
• En tanques de
  fermentación (yogur batido y yogur para
  beber).

Es un punto de
control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el
tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.

Homogeneización para generar el batido:
(Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización
se rompe por agitación el coágulo formado en la
etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, según corresponda la variedad del
producto.

2do
Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El
enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogur siga acidificándose en más
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0
horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es
fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o
yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeración empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y
el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose
esta refrigeración de una forma energética
mente más rentable.

Si la
incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el
enfriamiento en la cámara de incubación mediante la
introducción de aire frío,
continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la
prerefrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a
5°- 6°C.

Transcurridas de
10 a 12 horas de almacenamiento,
el yogur estará listo para la expedición. Se debe
controlar la temperatura a la cual se enfría el producto
para detener la fermentación.

Envasado: se controla el cerrado
hermético del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el
envasado sean estériles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentación o luego de una
pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.

Cámara refrigerada y
conservación: es un punto crítico de
control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las
manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una
semana.

La tendencia a
concentrar la producción, requisito indispensable de las
instalaciones modernas de producción, la creciente
variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de
distribución de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas.

El yogur
conservado, denominación genérica para los
productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos:

a) Producción y envasado en
condiciones asépticas.

b) Tratamiento
térmico del producto justo antes del envasado o ya en el
envase.

Estos
procedimientos son aplicables, en principio, a todos los
productos lácteos fermentados cuyo periodo de
conservación se quiera incrementar.

Ejemplo de Planta de Yogurt
(Milkaut)

El proceso se
inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los
tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de
ingredientes secos, como por ej. leche en polvo. Luego, la mezcla
es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y
mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo
de retardo (5).

A
continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la
temperatura de siembra del fermento, operación que se
realiza en forma automática y en línea. Comienza
así el proceso de fermentación que se realiza en
tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una
sobrepresión de aire estéril (6).

Una vez que la
masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una
secuencia programada de agitación para la rotura del
coágulo y alisado de la masa.

La
operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt
mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea
en breve tiempo (7).

Por último,
la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea,
mediante un complejo sincronismo de bombas
dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adición de
frutas se realiza en forma automática directamente en la
envasadora.

Máquinas de
envasado automáticas fraccionan el producto terminado para
las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas
(9), los que serán colocados inmediatamente en
cámaras frigoríficas para mantener su temperatura
por debajo de los 8°C.

EFECTOS Y BENEFICIOS:

Como es bien
conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la
salud que puede
tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt
pasteurizado después de la fermentación.

Durante la
última década se han llevado a cabo numerosos
estudios de investigación realizados por todo el mundo con
el objeto de evaluar las propiedades del yogurt tradicional y
demás leches fermentadas sobre el organismo.

Al ayudar a
estabilizar la flora del intestino y el conjunto de
microorganismos que pueblan el sistema
digestivo, el yogurt favorece la absorción de las
grasas, combate las diarreas y el
estreñimiento, facilita la asimilación de
nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos
negativos de los antibióticos.

De esta forma, al
ser el yogurt un alimento que además de nutrir, aporta
beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman
alimentos "funcionales". Son productos modificados o con
agregados de componentes con efecto terapéutico
probado.

Prebiótico: Es un alimento no digerible que
mejora la salud del huésped porque fermenta en el colon y
estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de
bacterias a ese nivel; es decir, actúa como nutriente de
la flora colónica, de modo que se puede considerar que el
prebiótico es el alimento de la flora gastrointestinal,
porque de él se nutren las bífido-bacterias y
lactobacilos. El prebiótico también sirve de
nutriente de los probióticos.

Prebióticos: Son microorganismos no
patógenos que sobreviven a la digestión normal y
llegan vivos al colon, donde también tienen un efecto
positivo de promoción de salud en el huésped
.Restituyen la flora normal alterada por diversas
causas.

Simbiótico: Es una combinación de pre y
probiótico.

Las
bacterias del yogurt como Probióticos

Los
probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no
patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de
la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos
es garantizar una buena higiene digestiva
favoreciendo la degradación y la absorción de
algunos alimentos.

Por otra parte,
permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la
colonización y el desarrollo de gérmenes
patógenos,  estimulando el sistema
inmunitario.

Además, son
una fuente de vitaminas,
sobre todo del grupo B, y de sales minerales
asimilables. En general, regulando las funciones del
colon, mejoran la salud.

Entre los
principales probióticos conocidos se incluyen los
siguientes:

• Lactobacillus
• Lactococcus
• Bifidobacterum
  bifidum.
• Saccharomyces
  boulardi.
• Streptococcus
  termophilus.
• Leuconostoc.

Modo de
Acción

Aparte de sus
propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy
eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos,
tales como diarrea,
flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas.
Aún no se conoce totalmente su acción.
Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos
benéficos.

Por la
degradación de algunos azúcares (lactosa y
polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos
orgánicos, tales como los ácidos acético y
láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora
de putrefacción, la cual al desarrollarse se favorece del
medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina,
cadaverina), amoníaco e indol.

El desarrollo de
los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina,
pectinas de frutas…), que pueden participar en la
neutralización, dentro del colon, de múltiples
productos tóxicos potencialmente cancerígenos.

Algunas sustancias
elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de
neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta acción
está reforzada por la formación de peróxido
de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas, como
las bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes
patógenos como los colibacilus o las
salmonelas.

La acción
de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del
huésped permite estimular las células
implicadas dentro de los mecanismos de defensa no
específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los
mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y
celular).

Supervivencia de las bacterias

Para llegar a
algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar
cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el
colon. El primer obstáculo que encuentran las bacterias
lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la
secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH
gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras
que se mantienen a lo largo de toda la vida.

Precisamente, se
ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa
más importante del organismo frente al ataque de la
mayoría de los microorganismos patógenos que se
ingieren. Sin embargo, se ha comprobado que las bacterias del
yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y, en
consecuencia, sobreviven hasta el intestino y mantienen su
número y actividad en esa zona, lo que les permite
interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Estos
estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos
sanos, e incluso se han realizado ensayos en el
laboratorio
utilizando modelos en los
que se simulan las condiciones fisiológicas del
intestino.

Es muy importante
saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto
final que vamos a ingerir, dado que una parte de ellas se
inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el
intestino. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10
millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la
supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. En
el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones
de colonias por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para
que conserven su actividad metabólica.

La
pasteurización de las leches fermentadas se define como el
tratamiento térmico a moderada temperatura al que se
somete el producto fermentado. En la pasteurización del
yogurt se utilizan procesos de
calentamiento que destruyen las colonias del yogurt, quedando
sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento
térmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento
térmico tras la pasteurización no tienen actividad
metabólica, por eso el producto pasteurizado se mantiene
inerte a temperatura ambiente.

Distintos estudios clínicos
confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al
organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano.
Así, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad
(Brigidi), diversos trabajos han mostrado evidencias
sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el
intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las
bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y
evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las
bacterias del yogurt.

Presencia
bacteriana

Recientemente ha
aparecido publicado un análisis en la revista
International Journal of Food Microbiology en el que un grupo
italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en
sujetos sanos que han consumido durante diez días una
dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez días
recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la
bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir
del tercer día de consumo se pudo identificar
Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se
utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en
distintos medios,
incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos
sujetos en una cantidad de 5×105/g. Cuando se
dejó de administrar el yogurt disminuyó la
presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales.
Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas
para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. Este
estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del
tracto gastrointestinal.

Con datos
también recientes de Doré se demostró, con
la misma técnica de PCR, que en todas las muestras de
heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt
Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron
contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus
por gramo. Tras los diez días de intervención, en
que dejó de consumirse yogurt, dejaron de identificarse
Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el
consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con
la presencia de bacterias en muestras de heces.

Por todo ello,
numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en
animales de experimentación como en humanos sanos con un
consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la función de
diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por
tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt
fresco como probióticas, señal de que dichas
bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.

De hecho, cada vez
existe mucha más evidencia científica respecto a
estas características del yogurt fresco, a diferencia del
yogurt pasteurizado después de la fermentación, el
cual además adolece de muy pocos estudios y los que
existen todavía presentan conclusiones
científicamente muy controvertidas.

Aplicaciones
en el hombre

Tratamiento de
diarreas:

La administración de Lactobacillus bajo forma
liofilizada reduce la importancia y la duración de las
diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de
tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuación de
una antibioterapia.

Inhibición del desarrollo de bacterias
patógenas:

Se ha propuesto
que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias
enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas
llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el
crecimiento de Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas,
Clostridium y Staphilococcus.

 
También se cree que los probióticos compiten con
las bacterias enteropatógenas por los receptores de la
capa epitelial del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias
requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y
producir enfermedad.

  Así,
los probióticos compiten por los sitios de adhesión
de las células epiteliales para reducir la capacidad de
las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la
mucosa intestinal.

Acción
sobre el sistema inmunitario:

Los Lactobacillus
refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales,
favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y
estimulando la activación de los macrófagos
así como las estructuras
linfoides. Por lo tanto, el consumo de probióticos es
particularmente interesante en caso de trastornos ORL
crónicos (*).

Intolerancia a
la lactosa:

Esta intolerancia,
debida a la ausencia de asimilación de lactosa, principal
glúcido de la leche, está provocada por un defecto
de síntesis
de la lactasa, enzima de las células en cepillo de la
membrana epitelial del intestino. Esta anomalía provoca
numerosos problemas
gastro-intestinales en los sujetos sensibles.

Las experiencias
dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran
que la
administración de los Lactobacillus facilita la
digestión de lactosa y disminuye o retarda la
aparición de problemas intestinales. Los mejores
resultados se obtienen con los fermentos lácticos
vivos.

Efecto sobre el
estreñimiento:

La administración de Lactobacilus acidofilus
en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite
reducir la utilización de laxantes.

Este efecto se
obtiene únicamente con bacterias vivas. Parece que las
bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora
microbiana intestinal, provocando de esta manera una
excitación de la mucosa y de los músculos. Este
efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de
frutas, celulosa,
inulina…).

Efecto
anticancerígeno:

Los Lactobacillus
utilizados vivos podrían prevenir la inutilización
de cánceres o el desarrollo de células tumorales;
ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como
las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias
productoras de enzimas tales
como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la
transformación de sustancias precancerígenas en
sustancias cancerígenas.

Los Lactobacillus
parecen favorecer la supresión de células tumorales
al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa
intestinal por estimulación de la inmunidad 
local.

Efecto
metabólico:

Numerosos estudios
han sido realizados para determinar si el aporte de
probióticos, como los Lactobacillus favorecían la
disminución de la tasa de colesterol
sanguínea.

El aporte de
Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera
significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto
a la muestra. Hepner y
sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se
constata una disminución de la tasa de colesterol en
sujetos donde la alimentación estaba
complementada con Lactobacillus. Este efecto
hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de
fibras solubles, que aumentan la excreción de sales
biliares y disminuyen la absorción del
colesterol.

GLOSARIO (*):

Kefir: Leche fermentada que
contiene ácido láctico, dióxido de carbono y
alcohol.

Genghis
Khan: "el poderoso rey", unificó los clanes mongoles a
principios del
siglo XIII. Ambicionó, casi consiguiéndolo, dominar
los territorios que se encontraban entre el océano
Pacífico y el Atlántico. Comenzó con
aproximadamente 25.000 guerreros, aumentó la fuerza de su
ejército subyugando a otras poblaciones nómadas y
atacó el norte de China en 1211.
Tomó Pequín en 1215 tras una campaña que
costó la vida a alrededor de 30 millones de chinos.
Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando
en 1220 la gran ciudad comercial de Bukhara, situada en la Ruta
de la Seda. La ciudad fue quemada y sus habitantes
asesinados.

Dioscórides: nació en Anazarbo (Cilicia)
en fecha desconocida. Los escasos datos que sobre él
poseemos provienen de la carta que
precede a su tratado como prefacio y también como
dedicatoria a su amigo Ario, médico de Tarso. Las
menciones a sus contemporáneos y el hecho de que
Galeno (S. II d.C.) use su obra, permiten deducir que
vivió y produjo su obra bajo el mando de Nerón
(entre el 54 y 68 d.C.). Fue médico de la armada romana en
tiempos de Claudio y Nerón. Estas circunstancias le dieron
la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias del Imperio Romano y
de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que
había recibido de sus antecesores. En la mencionada
carta dice:
"desde mi temprana juventud -como
bien lo puedo afirmar- fui inclinado con un apasionado deseo al
conocimiento
de la materia
médica". Fue contemporáneo de Plinio el
Viejo.

Metchnikoff: Élie Metchnikoff (1845-1916) fue
un zoólogo y microbiólogo ruso que, en 1908,
recibió el Premio Nobel de Medicina y
Fisiología por descubrir cómo
ciertas células pueden engullir cuerpos extraños
tales como bacterias en el fenómeno que se denominó
fagocitosis, lo que constituyó un hecho fundamental para
el desarrollo de la Inmunología como Ciencia.
Recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer
científico en intuir los efectos del yogurt en la flora
intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras,
demostrando científicamente lo que Galeno ya había
intuido.

Biodisponibilidad: La biodisponibilidad es un
término farmacéutico que alude a la porción
de la dosis, de un fármaco o nutriente administrado de
manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo.Representa la cantidad de principio
activo que acede a la circulación sistémica y
también hace referencia a la velocidad a la
que ocurre este fenómeno. Este concepto puede
utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es
aprovechada por el organismo.

Diplobacilar: Bacteria
cuyos elementos, bacilos, están agrupados de dos en
dos.

Reniforme: Con forma de
riñón (Ej: porotos)

Sinéresis:
expulsión de la fase líquida, se separa del
coágulo caseínico.

Leche Mastítica:
Leche de mala calidad, producto de la inflamación de la glándula mamaria
causada por microorganismos (Mastítis)

Bacteriófagos: Los
bacteriófagos (fagos) son parásitos intracelulares
obligados que se multiplican al interior de las bacterias,
haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias
biosintéticas (p. ej., los virus que
infectan bacterias).

Calostro: Primera leche que
dan las hembras después de haber parido

Trastornos ORL
crónicos: Trastornos
Otorrinolaringológicos.

Firmicutes: son un grupo
de bacterias Gram-positivas.
Algunas de ellas, llamadas micoplasmas, carecen de paredes
celulares por lo que no se colorean con la reacción de
Gram.

Impétigo: es una
infección de la piel que se
puede contagiar de una persona a otra.
El impétigo se caracteriza por la aparición de una
o más lesiones ulceradas en la piel, casi siempre
cubiertas por una costra de color miel. Las
úlceras no duelen espontáneamente pero sí
cuando se tocan. Se puede afectar cualquier área
cutánea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara,
alrededor de la boca, nariz y oídos, y también en
brazos y piernas.

BIBLIOGRAFÍA:

• Libro Lactología
  Industrial – Autor: SPREER, E. – Capitulo: Productos
  Lácteos Fermentados – Yogurt pag: 432
• "Brock:
  Biología de los microorganismos". (10ª
  edición). Ed.
  Pearson-Prentice-Hall
• ENCICLOPEDIA DE MEDICINA
  NATURAL – 1996 – Edit. Tutor
• LA NUEVA
  SUPERNUTRICIÓN – 1998 – Edit. Tutor
• LOS ALIMENTOS QUE CURAN
  – 1989 – Edit. Urano
• Milkaut. Extraído
  de la página
  Web:
• MundoHelado:
  Extraído de la página Web:
  www.mundohelado.com
• Diariomedico.com

Extraído de la
página Web: www.diariomedico.com/entrada/index.html

• Guia Didáctica de HACCP

Extraído de la
página Web: www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

• Revista Food
  Today

Los autores
son

Emiliano
Joaquín Longo

Guillermo
Daniel Bauman.

Ambos 2, egresados en la
Técnicatura Universitaria en Química, en el
Instituto Politécnico Superior Gral. San
Martín , ubicado en Rosario, Argentina.

Los dos trabajan en el mismo
rubro, que es el cerealero. Emiliano en el laboratorio de
Cargill, en el Complejo de Pto Gral San Martín y Guillermo
en el laboratorio de Bunge ubicado en San Jerónimo. Las 2
empresas
están ubicadas en Santa Fe, Argentina.

Este artículo fue elaborado
para poder rendir la asignatura Bromatología de la
tecnicatura.
Uno de los anexos es el capítulo 8 del código
alimentario argentino, la sección que trata sobre las
leches fermentadas (cap 8, pag 25-34 — actualiz 6-7-02, para
bajar
http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAPITULO%20VIII%20(actualiz%206-7-02).pdf   );  y otro es una pequeña
explicación de los análisis que hay que llevar a
cabo para verificar la calidad del yogurt.