CAPÍTULO
I
LOS
RADICALES LIBRES DEL OXÍGENO
Los radicales libres son micropartículas cuyas
cargas negativas y positivas no se encuentran interiormente
neutralizadas, nuestro organismo los produce normalmente dado a
que son esenciales para las funciones
corporales, pero una generación incontrolada de ellos
lleva a la destrucción de las células,
los tejidos y los
órganos. La presencia de uno o más electrones
impares los vuelven inestables, por lo cual actúan en el
organismo en busca de los electrones que les hacen falta para
estabilizarse. Toman los electrones de otras moléculas
para recuperar los que le faltan. Esto provoca una cadena por la
cual se alteran y dañan las moléculas de carbohidratos,
proteínas, grasas,
ADN y ARN
cambiando su estructura y
función.
Existen causas de aceleración de este proceso como
El estrés
oxidativo contribuye al desarrollo de
patologías crónicas como arterioesclerosis,
cáncer, artritis, diabetes,
demencias y el proceso biológico del envejecimiento, entre
otras. Fuentes
exógenas generadoras de especies reactivas del oxígeno
son: antibióticos, medicamentos, quimioterapia, exposición
a radiación
ultravioleta e ionizante, infecciones, presencia de toxinas,
excesivo ejercicio, etc. Otras pueden incidir en la producción de radicales libres a largo
plazo: drogas,
excesivo calor,
tabaquismo,
contaminación del aire, etc. Se ha
investigado mucho más a los radicales libres de
oxígeno, aunque éstos pueden concentrarse
también en los átomos de carbono o de
nitrógeno. Por ello, hemos conocido las sustancias
"antioxidantes", que ejercen una influencia
benéfica en estos procesos. El
oxigeno por
efecto de reducción, forma las siguientes especies
moleculares:
- Oxigeno simple O2
- Anión superóxido O- 2
- Radical hidroperóxido HOº2
- Peroxido de hidrógeno (agua
oxigenada) H2O2 - Radical hidroxilo OHº
Todas estas especies son altamente reactivas y por tanto
pueden ser biológicamente dañinas para la salud.
Todo radical libre existe durante un periodo de tiempo
brevísimo, probablemente una fracción de segundo,
pero es tiempo suficiente para atacar la estructura celular y
provocar un daño
grave.
CAPÍTULO
II
Los Antioxidantes son sustancias de diverso tipo, que
previenen o retardan el daño oxidativo producido por los
radicales libres. Para que una sustancia actúe como
antioxidante debe ser capaz de reaccionar fácil y
específicamente con un radical libre,
neutralizándolo e impidiendo el daño oxidativo a
las células. Se trata de un grupo de
vitaminas,
minerales,
colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas, que
bloquean el efecto perjudicial de los radicales libres. La
mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos
vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras
y hortalizas o cereales integrales en
nuestra dieta sea tan beneficioso.
La primera defensa antioxidante al interior de la célula
está dada por las enzimas antioxidantes, como la catalasa,
glutatión peroxidasa y superóxido dismutasa. Son
endógenas, es decir se sintetizan al interior del
organismo y su acción
depende de la presencia de ciertos metales tales
como cobre,
magnesio, zinc o selenio. Por eso la deficiencia de alguno de
ellos afecta la función de estas enzimas y por ello se les
ha denominado "metales antioxidantes". La segunda defensa
antioxidante corresponde a los antioxidantes no
enzimáticos que actúan tanto a nivel celular como
extracelular.
Estas son sustancias de diverso tipo que atrapan o
neutralizan radicales libres porque les ceden un electrón,
previniendo así el daño oxidativo. Al hacer esto se
consumen porque el antioxidante sufre una modificación
química
transformándose en un radical libre flojo o inactivo. Por
lo tanto, a diferencia de las enzimas antioxidantes, estos
compuestos antioxidantes deben ser reemplazados.
Los de origen exógeno, provenientes de la dieta,
como vitamina C, vitamina E, carotenoides, polifenoles y
flavonoides, al no ser sintetizados por las células, para
ser reemplazados necesitan ser nuevamente ingeridos en la
dieta.
La mayoría de los antioxidantes se encuentra en
alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas,
legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra
dieta sea tan beneficioso.
2.1)
Antioxidantes Vitamínicos:
2.1.1) Carotenos y Vitamina A:
Cuando fue descubierta la vitamina A, se le llamo el
"agente antiinfeccioso" Es una vitamina liposoluble que combate
las infecciones y las enfermedades, forma barreras
de primera línea ayudando al tejido epitelial del
organismo a crecer y repararse a sí mismo. Sin suficiente
vitamina A, estas células se vuelven rígidas, secas
y con probabilidad de
bajar la guardia favoreciendo la entrada de gérmenes al
organismo. Es esencial para tener ojos sanos.
El organismo constantemente remplaza las células
viejas y gastadas por otras nuevas y se necesita la vitamina A
para producir células sanas de reemplazo. La única
forma de obtenerla era por medio de alimentos de origen animal
como el huevo, el hígado, pollo, leche y
productos
lácteos
que contienen retinoles de forma natural pero luego se
descubrieron otra manera de obtener esta vitamina y fue comiendo
alimentos de origen vegetal ue contengan carotenos los carotenos
Pertenecena la familia de
los carotenoides de los vegetales. El organismo es capaz de
transformarlo en vitamina A en el intestino delgado. Posee
conjuntamente las propiedades de la vitamina A y de los
antioxidantes que actúan sobre los radicales
libres.
Se ha demostrado su papel en la prevención de las
cataratas y su efecto beneficioso en procesos inflamatorios y en
los relacionados con el envejecimiento. Alimentos ricos en
beta-caroteno: Verduras de color verde o
coloración rojo-anaranjado-amarillento (zanahoria,
espinacas, brócoli, calabaza, tomate, etc.),
y ciertas frutas (albaricoques, cerezas, plátanos,
melón y durazno) el beta-caroteno es especialmente bueno
para suprimir en cada molécula él oxigeno, ayuda a
prevenir las cataratas al eliminar los radicales libres, antes de
que puedan lesionar al cristalino del ojo, previenen la
oxidación de la LDL (Lipoproteina de baja densidad) que
ayuda a mantener los niveles normales de colesterol y reduce el
riesgo de
desarrollar aterosclerosis y enfermedades coronarias.
Realiza más de 300 funciones
orgánicas. Se necesita para producir colágeno
(el fuerte tejido conectivo que sostiene al esqueleto, une
los músculos a los huesos
construye resistentes vasos sanguíneos y mantiene en
su lugar los órganos de la piel. La
vitamina C elimina los radicales libres, es el antioxidante
más importante en el organismo. Es soluble en agua y
esto le permite estar en el interior de las células
y en los espacios que quedan entre estas debido a que los
radicales libres también están en todos
lados. La vitamina E y las enzimas antioxidantes y el
glutation la necesitan para funcionar apropiadamente. Es
necesaria para producir otras enzimas que eliminan del
organismo toxinas como el plomo y los contaminantes. Ayuda
a prevenir el
cáncer especialmente de los que atañen al
tracto gastro-intestinal (boca, garganta, estómago,
páncreas, colon y recto) eliminando toxinas y
radicales libres bloqueando la formación de
nitrosaminas causantes del cáncer a partir de los
nitratos y nitritos que se encuentran en los productos
animales,
especialmente la carne roja.Muy efectiva para reducir el riesgo de cataratas
eliminando los radicales libres de los ojos antes que estos
puedan lesionar los cristalinos. . Es primera
línea en la defensa antioxidante del plasma;
es un poderoso inhibidor de la oxidación de los
lípidos. Regenera la Vitamina E, y es
protector de los efectos del tabaco.
La gente con niveles altos de vitamina C tienen niveles
más bajos de colesterol. Mejora el sistema
inmunitario ya que los glóbulos blancos y mensajeros
químicos del sistema inmunitario necesitan mucha
vitamina C para funcionar correctamente. Las fuentes de la
vitamina C son las frutas y zumos cítricos (esto
incluye el melón, las fresas, la papaya, los kiwis,
los mangos, las moras, las frambuesas, y los pimientos
verdes y rojos), las plantas
crucíferas (como el brócoli, la coliflor, las
coles de Bruselas y el repollo), los tomates y las
hortalizas de hoja verde.- Vitamina C o ácido
ascórbico: - La vitamina E (tocoferol):
La vitamina E está considerada "la primera
línea de defensa" contra el daño en la membrana de
las células que causa la oxidación.
Actúa tan bien como antioxidante porque es
soluble en grasa, y las membranas celulares están hechas
en gran parte de grasa. Esta vitamina penetra en las membranas y
elimina cualquier radical libre que trate de pasar. El alfa
tocoferol es la forma más común y activa, la que
funciona mejor para eliminar los radicales libres. Ayuda a
prevenir o retrasar las enfermedades coronarias limitando la
oxidación del LDL (colesterol malo) también
previniendo la formación de los coágulos de la
sangre, que
podrían conducir a un ataque del corazón.
También bloquea la formación de las nitrosaminas,
que son agentes cancerígenos formados en el estómago
de los nitritos consumidos en la dieta.
En la enfermedad de Alzheimer la
vitamina E en dosis elevadas (2,000 UI) funciona como medicamento
caro disminuyendo el deterioro de las células cerebrales.
La vitamina E lleva a cabo esta función gracias a su
capacidad para reducir estos radicales a metabolitos inocuos: un
proceso conocido como "depuración de radicales
libres".
Esta vitamina se encuentra en el germen de trigo,
aceite de
soja, germen
de cereales o cereales de grano entero, aceite de oliva,
vegetales de hoja verde y frutos secos.
2.2.1) EL ZINC
Es un metal, a veces clasificado como metal de
transición aunque estrictamente no lo sea, que presenta
cierto parecido con el magnesio y el berilio además de con
los elementos de su grupo. Este elemento es poco abundante en la
corteza terrestre pero se obtiene con facilidad. Una de sus
aplicaciones más importantes es el galvanizado del
acero. Es un
elemento químico esencial.
Es un metal de color blanco azulado que arde en aire con llama
verde azulada. El aire seco no le ataca pero en presencia de
humedad se forma una capa superficial de óxido o carbonato
básico que aísla al metal y lo protege de la
corrosión. Prácticamente el
único estado de
oxidación que presenta es el +2. Reacciona con ácidos no
oxidantes pasando al estado de oxidación +2 y liberando
hidrógeno y puede disolverse en bases y ácido
acético.
El metal presenta una gran resistencia a la
deformación plástica en frío que disminuye
en caliente, lo que obliga a laminarlo por encima de los
100ºC. No se puede endurecer por acritud y presenta el
fenómeno de fluencia a temperatura
ambiente al
contrario que la mayoría de los metales y aleaciones y
pequeñas cargas provocan deformaciones
permanentes
El zinc se encuentra en diversos alimentos como las
ostras, carnes rojas, aves de
corral, algunos pescados y mariscos, habas y nueces. La ingesta
diaria recomendada de zinc ronda los 10 mg, menor para
bebés, niños y
adolescentes
(por su menor peso corporal) y algo mayor para mujeres
embarazadas y durante la lactancia.
La deficiencia de zinc puede producir retardo en el
crecimiento, pérdida del cabello, diarrea,
impotencia, lesiones oculares y de piel, pérdida de
apetito, pérdida de peso, tardanza en la
cicatrización de las heridas y anomalías en el
sentido del olfato. Las causas que pueden provocar una
deficiencia de zinc son la deficiente ingesta y la mala
absorción del mineral caso de alcoholismo
que favorece su eliminación en la orina o dietas
vegetarianas en las que la absorción de zinc es un 50%
menor que de las carnes o por su excesiva eliminación
debido a desórdenes digestivos.
El exceso de zinc se ha asociado con bajos niveles de
cobre, alteraciones en la función del hierro y
disminución de la función inmunológica y de
los niveles del colesterol bueno.
2.2.2) COBRE
Además de actuar como antioxidante este mineral
participa en la formación de enzimas, proteínas y
neurotransmisores cerebrales, y facilita la síntesis
del colágeno y la elastina necesarios para el buen estado
de los vasos sanguíneos, los cartílagos, los
pulmones y la piel.
Este micromineral se encuentra presente en el organismo
en 100 a 150 mg, y el 90% de esta cantidad se encuentra en
músculos, huesos e hígado. Este participa en la
formación de la hemoglobina, y es fundamental para el
desarrollo y mantenimiento
de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular. El
cobre esta presente en el hígado, riñón,
mollejas y otras vísceras, en carnes, cereales integrales,
frutas secas y legumbres. Es raro ver excesos de cobre, pero
estos pueden producir hepatitis, mal
funcionamiento de riñones y desórdenes
neurológicos. Una dificultad metabólica determinada
genéticamente que se caracteriza por aumentar los
depósitos de cobre en hígado y cerebro es la
enfermedad de Wilson.
La carencia de cobre en el organismo es igualmente
anormal en personas que llevan una alimentación normal.
Sin embargo las formas en que se puede manifestar la ausencia de
cobre en el organismo es por anemias moderadas a severas, edemas,
desmineralización ósea, detención del
crecimiento, anorexia y
vulnerabilidad a infecciones. Ante carencias de cobre en el
organismo, su presencia disminuye en el cerebro, huesos, tejidos
conjuntivos y médula ósea pero no en el
hígado. Las necesidades diarias son de aproximadamente de
2 mg.
2.2.3) SELENIO
El selenio es un micromineral antioxidante que previene
las reacciones excesivas de oxidación, y su acción
se relaciona con la actividad de la Vitamina E. Este
protege contra enfermedades
cardiovasculares y estimula el sistema inmunológico.
Al decir que es un antioxidante demás esta decir que
disminuye el proceso de envejecimiento celular, y también
se lo asocia a la prevención del cáncer.
El selenio se encuentra en: coles de Bruselas,
brécol, cereales integrales, cítricos,
rábano, alfalfa, levadura de cerveza
revivificada, cereales, algas marinas, ajos, cebollas, puerros,
champiñón, germen de trigo, hígado de
ternera, marisco.
Existen estudios que indican que en zonas donde hay
carencia de este mineral como : Envejecimiento prematuro,
Encanecimiento del cabello, Problemas
cardiovasculares, arteriosclerosis, Enfermedades degenerativas,
Cáncer, Artritis reumatoide, artrosis, gota, osteoporosis,
Infertilidad femenina o masculina, Cirrosis hepática,
Prostatitis crónica, Impotencia, Frigidez, Infecciones
graves como el SIDA,
Alteraciones inmunológicas, Acné, Micosis. Los
requerimientos son del orden de los 50 a 75 microgramos por
día. La ingesta de una dieta equilibrada, satisface las
necesidades cotidianas de selenio. Lo mejor es asociarlo a las
vitaminas A, C y E para obtener mejores resultados.
2.2.4) MAGNESIO
El magnesio es un mineral esencial ya que interviene en
más de 300 reacciones enzimáticas. Participa en el
metabolismo de
los componentes de los alimentos, en la transformación de
los nutrientes complejos en sus unidades elementales y en la
síntesis de numerosos productos
orgánicos.
Para que se desarrollen todas las funciones en las que
está implicado este mineral, se establece como aceptable
un rango de ingesta para la población adulta sana de 150 a 500
mg/día. El magnesio se encuentra principalmente entre los
frutos secos: girasol, sésamo, almendras, pistacho,
avellanas y nueces. Entre los cereales: germen de trigo,
levadura, mijo, arroz y trigo, carnes, lácteos y frutas,
legumbres.
Este macromineral es componente del sistema
óseo, de la dentadura y de muchas enzimas. Participa
en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la
contracción y relajación de músculos, en el
transporte de
oxígeno a nivel tisular y participa activamente en el
metabolismo energético.
El magnesio está distribuido en nuestro organismo
fuera y dentro de las células. El magnesio extracelular
interviene en la transmisión nerviosa y muscular, en el
buen funcionamiento del músculo cardiaco (corazón)
y desempeña una función primordial en la
relajación muscular. El magnesio intracelular forma parte
de la matriz
ósea. Para los deportistas, el magnesio es un mineral
comprometido porque desempeña, en equilibrio con
el calcio, un rol importante en la función muscular, en la
relajación y la contracción del
músculo.
Un déficit de magnesio originaría una
excitación nerviosa y muscular excesiva (calambre
muscular), latidos cardiacos irregulares, reducción de la
presión
sanguínea, debilidad…, por tanto, hay una
relación directa entre la concentración de magnesio
y la contracción muscular. Los músculos y en
particular el corazón, no funcionan correctamente si no
contienen suficiente magnesio. Además, este mineral es
necesario para la transferencia y la liberación de
energía. El esfuerzo genera una pérdida de
magnesio, y la falta del mismo conduce a una reducción de
las capacidades de resistencia y de adaptación al
esfuerzo. Por todo ello, es fundamental valorar la disponibilidad
de magnesio en la dieta del deportista.
Síntomas Carenciales de
magnesio
• Una dieta que aporte menos de 2000
calorías provoca la insuficiencia de magnesio en nuestros
cuerpos.
• Los síntomas se pueden detectar a
través de la irritabilidad y la inestabilidad emocional y
con el aumento y disminución de los reflejos,
descoordinación muscular, apatía y debilidad,
estreñimiento, trastornos premenstruales, falta de
apetito, nauseas, vómitos,
diarreas,
confusión, temblores.
• El déficit provoca y mantiene la
osteoporosis y las caries así como la hipocalcemia
(reducción de calcio en sangre) y la eliminación
renal de magnesio.
• Enfermedades como las diarreas graves, la
insuficiencia
renal crónica, el alcoholismo, la desnutrición en proteínas y
calorías, diabetes y el abuso de
diuréticos.
• El exceso de calcio disminuye la absorción
de magnesio por lo que no hay que abusar de la leche.
• El exceso de fósforo también
produce la mala absorción de magnesio así como
también los fosfatos de las bebidas
artificiales.
La ingesta diaria de magnesio debe estar entre los 300 y
350 mg./día para los hombres, 280 mg/día para las
mujeres y entre 320 a 350 mg/día para las
embarazadas.
- Las vitaminas antioxidantes son todo un equipo
importante que se necesita para dar protección adicional
al organismo, prevenir ciertas enfermedades degenerativas y
mejorar el sistema inmune especialmente en los adultos de edad
avanzada. - Si queremos controlar el desarrollo de enfermedades
crónicas, lo podemos hacer aumentando la ingesta de
antioxidantes naturales, ingiriendo más frutas y
verduras, es decir, coma entre tres a cinco porciones de
verdura al día, y entre dos a cuatro porciones de fruta
diaria. - Los radicales libres son imposibles de evitar, pues
son un subproducto del metabolismo natural de nuestro cuerpo.
Son muy reactivos y dañan mucho a las células
pero no son totalmente malos ya que se utilizan como parte del
sistema inmunitario para defenderse contra bacterias
invasoras. - La población. La deficiencia múltiple
de vitaminas y minerales esta Ampliamente extendida en el
PERÚ. - En los niños la deficiencia subclínica
de micronutrimentos afecta la salud y el desarrollo, retrasa
micronutrimentos afecta la salud y el desarrollo, retrasa el
crecimiento, aumenta la morbilidad y disminuye la el
crecimiento, aumenta la morbilidad y disminuye la capacidad
neurocognitiva. - A diferencia de otros problemas de nutrición las
deficiencias de vitaminas y minerales pueden atenderse con
estrategias
vitaminas y minerales pueden atenderse con estrategias
relativamente sencillas y de bajo costo.
relativamente sencillas y de bajo costo.
- Fundamentos de Nutrición. L. E Lloy, B. E.
MacDonal, E. W. Cranpton. Editorial Acribia. Zaragoza –
España 1982. - Vitaminas y minerales. Alan H. Pressman y Sheyla
Buff. Editorial Prentice Hall. México 2000. - MAHANK K; ESCOTT-STUMPS.2001.Nutrición y
dietoterapia de krausse. Décima edición. Editorial Mc grawhill
interamericana. México.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Nutricion/antioxidantes.htm- Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B.
(Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical Series for
Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing
Company. - Garrison, R. H., Jr., & Somer, E. (1985). The
Nutrition Desk Reference (NDR) (pp.). Connecticut: Keats
Publishing, Inc.
Fuentes de Antioxidantes:
Vitamina | Fuente | |
Vitamina E | Fuentes más importantes | Aceites vegetales, aceites de semillas prensadas |
Otras fuentes significativas | Papas frescas, aguacate, apio, repollo, frutas, | |
Vitamina C | Frutas | limón, limón dulce (lima), |
Verduras | Tomate, verduras de hojas verdes (espinacas, | |
Carotenoides | Beta Caroteno | Verduras y frutas amarillas y anaranjado, |
Alfa Caroteno | Zanahoria | |
Licopeno | Tomate | |
Luteína y zexantina | Verduras de hoja verde oscuro, | |
Beta criptoxantina | Frutas cítricas | |
Fuente: Fundamentos de la Nutrición, Lloyd I.
E.
Requerimientos diarios recomendados
(RDA)
Vitaminas | RDA para | RDA para |
A | 5.000 UI | 4, 000 UI |
E | 10 mg | 8 mg |
C | 60 mg | 60 mg |
Fuente: Nutrición y Dietoterapia de
KRAUSE.
Vitamina | Síntomas / | toxicidad |
A | Piel seca, ojos secos y ceguera en casos | Sobrepasa la capacidad para almacenar la |
E | Personas que no pueden absorber dietas ricas en | En dosis muy altas antagoniza la |
C | Escorbuto, formación y mantenimiento | Diarrea y molestias gastrointestinales, |
Fuente: Nutrición y Dietoterapia de
KRAUSE.
MINERAL: | PARA: | SE ENCUENTRA | OBSERVACIONES: |
Cinc | Crecimiento, infecciones reproducción celular, | Pescado, carne, mariscos, cereal | De 10 a 15 miligramos |
Sodio | Control de agua en tejidos, ritmo | En exceso afecta a los | |
Magnesio | Irritabilidad neuromuscular. | Hortalizas, nueces verduras | Entre 200 y 400 miligramos al |
Selenio | Retarda el envejecimiento de la | Mariscos, hígado, | De 55 a 70 microgramos al |
Cobre | Anemia | Nueces, trigo, cacao, | 1.5 a 3 miligramos al |
Fuente:
http://www.entornomedico.org/salud/nutricion/vitaminas.html
Gisela Izquierdo
Giovanna Cevallos
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