DEFINICIÓN DE
ALERGIA ALIMENTARIA:
Son las respuestas adversas al alimento mediadas por
mecanismos inmunológicos, que ocurren siempre
después de consumir un alimento particular y causan
alteraciones funcionales en órganos blancos.
También puede utilizarse el término
hipersensibilidad alimentaría para referirse a las
reacciones adversas mediadas inmunológicamente.
Se cree que la prevalencía es más alta en
la infancia,
disminuye en la niñez y es mucho más baja en la
vida adultaza que se observa con mayor frecuencia en poblaciones
con riesgo; un 24% de
niños y
adultos con fiebre del heno y
asma tienen
algún tipo de alergia alimentaría.
Exclusión de antígenos
Para que ocurra una reacción alérgica a un
alimento, debe absorberse proteínas
u otras moléculas grandes del mismo
(antígenos/alergenos) en el tubo digestivo, interactuar
con el sistema
inmunológico y producir una respuesta. Normalmente, el
aparato
digestivo y el sistema inmunológico proporcionan una
barrera que evita la absorción de la mayor parte de las
proteínas intactas. Cuando falla esta barrera, puede
ocurrir sensibilización alérgica y una nueva
exposición produce una reacción
alérgica. Algunas sustancias químicas sencillas
pueden constituirse en alergenos al combinarse con
proteínas más grandes.
El aparato gastrointestinal cuenta a la vez con
mecanismos de defensa tanto inmunológicos, como no
inmunológicos como la secreción de ácido
gástrico y enzimas
proteolíticas, éstos últimos digieren
proteínas hacia moléculas menos antigénicas,
inclusive disminuyendo su tamaño o alterando su estructura.
Otras barreras físicas incluyen la producción de moco y la peristalsis, estos
disminuyen el contacto de alergenos alimentarios potentes con la
mucosa gastrointestinal. El epitelio gastrointestinal cuenta
además con barreras para la absorción de
macromoléculas. Los factores físicos que
incrementan la posibilidad de absorción de
macromoléculas son la ingesta de alcohol y la
disminución en la producción del ácido
gástrico.
Sistema inmunológico
La respuesta inmune Funciona para eliminar del cuerpo
sustancias (o antígenos) extraños como virus, bacterias,
células
sanguíneas y tisulares. Normalmente, cuando los
antígenos interactúan con las células del
sistema inmune, se eliminan del cuerpo sin ninguna
reacción adversa. Tres tipos de células responden a
los antígenos que presentan: linfocitos B, Linfocitos T, y
macrófagos. Los linfocitos se originan en la medula
ósea y son la base del funcionamiento de las dos
divisiones del sistema inmunológico, las vías
humoral y la mediada por células,
La vía humoral
Incluye a las inmuglobulinas, tienen un lugar importante
en la alergia alimentaría. Los linfocitos B
(células B) producen , los cuales se adhieren a un
antígeno específico y facilitan la
destrucción del antígeno por parte de los
fagocitos. Esta unión de un antígeno y una
inmuglobulina origina la producción de mediadores
químicos o de daño
directo que causan síntomas Según sus propiedades
se dividen en:
IgG, IgM, IgD: protegen el cuerpo contra bacterias y
virus.
- Las IgA proporcionan protección intestinal
local a lactantes contra virus y bacterias - La IgG representa el 80 % de las inmunoglobulinas del
suero, sus anticuerpos son de gran afinidad, fijan bien el
complemento y constituyen la mayoría de las defensas
corporales contra bacterias, virus, toxinas, etc. Es el
único anticuerpo que atraviesa la placenta y llega al
feto,
protegiéndolo hasta aproximadamente 6 meses. - la IgM es un elemento fundamental en la respuesta
inmune precoz, es la principal inmunoglobulina que el feto
sintetiza. - La IgD existe en el suero en una cantidad muy
pequeña, e interviene en la maduración de los
linfocitos B. - La IgE, conocida como anticuerpo
antireagínico, se encuentra en el suero en
pequeñas cantidades, ayudan a eliminar parásitos
del cuerpo.
La inmunidad celular
Incluye la acción
de los linfocitos T (células T) atacan los
antígenos estimulan el crecimiento de las células
T, esas células producen linfocinas y citocinas, que son
sustancias que regulan las actividades de otras células o
causan daño celular directo a células blanco lo que
origina la destrucción de antígenos.
- La inmunidad celular tiene un sitio importante en la
resistencia a
virus, hongos,
células tumorales otras extrañas. Las reacciones
alérgicas como la dermatitis
por contacto y la reacción a la tuberculina,
también son mediadas por células T. No se ha
aclarado el sitio de la inmunidad celular en la alergia
alimentaría.
Los macrófagos tisulares que derivan de lo
monolitos se encuentran en la sangre,
también tienen acciones
importantes en el reconocimiento y eliminación de
antígenos. A través del proceso de
fagocitosis, los macrófagos engloban y destruyen
antígenos. Se piensa que las células B y T y los
macrófagos interactúan
Es frecuente encontrar alergia alimentaría en
pacientes con deficiencia selectiva de IgA. Además la
producción de ácido gástrico en niños
es menor que en la de los adultos, y menos efectiva la
secreción mucosa.
Los antígenos alimentarios están
compuestos de proteínas, hidratos de carbono y
lípidos y
mayormente son las glicoproteínas los implicados en la
alergia alimentaría. Generalmente son hidrosolubles,
termoestables, y resistentes a las enzimas digestivas.
Las reacciones alérgicas son respuestas poco
comunes del sistema inmunológicas y representan una
alteración de la reactividad a un antigeno, Las reacciones
se han clasificado en cuatro tipos:
- Tipo I o hipersensibilidad inmediata; ocurren
en cuestión de segundos o hasta las 2 horas. Los
síntomas pueden incluir edema, eccema, pruritos, y
broncospasmo. - Tipo II o citotoxicidad mediada por
anticuerpos, y las manifestaciones principales son anemia,
leucopenia y trombocitopenia. - Tipo III o por complejos inmunes, y puede
manifestarse con fiebre. Las reacciones suelen presentarse en 6
horas o más y quizás se requieran varios
días para que sean clínicamente
aparentes. - Tipo IV o celular con participación de
linfocitos T, El mecanismo usual de rechazo de injerto. Tal vez
participa en algunas alergias alimentarías, como
enteropatias con perdida de proteína y enfermedades
celiaca.
La presentación más frecuente es la
reacción tipo I, posteriormente la mixta seguida en
frecuencia por la IV, III y II.
Inflamación
La inflamación se presenta cuando los tejidos son
lesionados por patogenos. Las sustancias químicas
incluyendo histamina, bradiquinina, serotonina y otras son
liberadas por el tejido dañado y hacen que los vasos
sanguíneos derramen líquido en los tejidos, lo que
deriva en una inflamación. Esto ayuda a aislar la
sustancia extraña del contacto con otros tejidos
corporales. Las sustancias químicas también atraen
a los glóbulos blancos que se "comen" a los
microorganismos y células muertas o dañadas. El
proceso por el cual estos glóbulos blancos rodean,
sumergen y destruyen las sustancias extrañas se llama
fagocitosis y las células son colectivamente llamadas
fagocitos, las cuales finalmente mueren.
La anafilaxia
Es una reacción alérgica severa que
compromete todo el cuerpo y puede presentarse súbitamente.
En algunos individuos, tan solo una cantidad diminuta de un
alimento problemático puede causar una
reacción.
Después de una primera exposición a una
sustancia, el sistema inmune de la persona afectada
se sensibiliza a dicho alergeno. Puede ocurrir apenas algunos
segundos después de exponerse a la sustancia que
desencadena el ataque.
Los tejidos en diferentes partes del cuerpo liberan
histamina y otras sustancias, lo cual produce constricción
de las vías respiratorias, ocasionando sibilancias,
dificultad respiratoria y síntomas gastrointestinales,
como dolor abdominal, calambres, vómito y
diarrea. La
histamina hace que los vasos sanguíneos se dilaten (lo que
baja la presión
sanguínea) y hace que los líquidos pasen del
torrente sanguíneo a los tejidos (lo que disminuye el
volumen
sanguíneo), produciendo shock. Los líquidos se
pueden filtrar a los alvéolos (sacos de aire) de los
pulmones produciendo un edema
pulmonar. Puede afectar varias partes del cuerpo (como, por
ejemplo, las vías respiratorias, el tracto
gastrointestinal y el aparato cardiovascular) y su intensidad
puede variar de leve hasta fatal. Las personas con asma, eccema o
fiebre del heno corren un mayor riesgo de sufrir estos ataques.
Para evitar una reacción severa, es necesario evitar
estrictamente al alérgeno
Síntomas de las reacciones
alérgicas a los alimentos
- Respiratorios
- Moqueo o congestión nasal
- Estornudos
- Asma (dificultad para respirar)
- Tos
- Sibilancia
- Trastornos respiratorios
- Cutáneos
- Inflamación de labios, boca, lengua, cara
y/o la garganta (angioedema) - Urticaria
- Erupciones o enrojecimiento
- Picazón (prurito)
- Eczema (erupción descamativa con
picazón).
- Gastrointestinales
- Dolor abdominal
- Diarrea
- Náuseas
- Vómitos
- Cólicos
- Hinchazón
- Hemorragia gastrointestinal
- Prurito Bucal
- Sistémicos
- Shock anafiláctico (shock generalizado
grave)
ALÓRGENOS
ALIMENTARIOS COMUNES
Los alimentos que
causan mas alergias alimentarías son aquellas que tienen
gran cantidad de proteínas, es especial de origen
vegetal.
LA ALERGIA A LA LECHE
Las personas que son alérgicas a la leche de vaca
reaccionan a una o más de las proteínas presentes
en la leche. La cuajada, la sustancia que forma la parte
sólida de la leche cortada, contiene un 80% de las
proteínas lácteas, incluyendo varias llamadas
caseínas. El suero, la parte acuosa de la leche, contiene
el 20% restante. Una persona puede ser alérgica a las
proteínas de una o de ambas partes de la leche, pero el
suero es el responsable de la mayoría de los problemas. Cuando una persona alérgica a la
leche ingiere leche o un derivado, el sistema inmune del cuerpo
equivocadamente percibe a las proteínas de la leche como
"invasores" peligrosos y trata de combatirlos. Entonces provoca
una reacción alérgica que implica la
liberación de sustancias químicas denominadas
histaminas de algunas de las células del cuerpo y
la producción de IgE (anticuerpo que combate las
proteínas). Esta reacción puede hacer que una
persona se sienta enferma.
A menudo la gente confunde la alergia a la leche con la
intolerancia a la lactosa porque las dos afecciones tienen
algunos síntomas parecidos. Pero estas dos enfermedades no
están relacionadas. La alergia a la leche es un problema
del sistema inmune, mientras que la intolerancia a la lactosa
afecta al aparato digestivo. Cuando alguien sufre de intolerancia
a la lactosa, significa que su aparato digestivo no produce la
lactasa que sirve para descomponer la leche en glucosa y
galactosa. La glucosa termina fermentándose en el
intestino delgado y esto puede provocar náuseas,
calambres, hinchazón del abdomen, gases y
diarrea.
Diagnóstico
Dependiendo que tipo de alergia sea, se le puede
diagnosticar:
- Alergia a la leche de aparición
rápida: A menudo pueden ser diagnosticadas
mediante un análisis de sangre o una prueba
cutánea que detecta los anticuerpos IgE que combaten las
proteínas lácteas. La prueba cutánea
implica la colocación de pequeñas cantidades de
proteínas lácteas en el antebrazo, raspar la
piel y
observar si aparecen ronchas rojas que indican una
reacción alérgica. En el caso del análisis
de sangre, se analizará una muestra de
sangre en el laboratorio
para detectar los anticuerpos. - Alergia a la leche de aparición
retardada: Las pruebas
cutáneas y los análisis de sangre no son tan
útiles. En estos casos los médicos tratan de
realizar un diagnóstico basándose en una dieta
de eliminación de alimentos. Se le pide a la persona que
no como ni beba nada elaborado con leche durante un
período de tiempo. Si
la persona no presenta síntomas durante esta prueba, el
médico puede diagnosticarle una alergia a la leche con
bastante seguridad. Y
si esta persona tiene una reacción cuando nuevamente
comienza a comer productos
que contienen leche, se confirmará el
diagnóstico.
ALERGIA AL HUEVO
El huevo de gallina, que es el de consumo
más habitual, es una fuente proteica y de vitaminas del
complejo B importante en la alimentación del
niño pero a la vez es uno de los alimentos que más
frecuentemente produce reacciones de alergia IgE mediada en los
primeros años de vida, a. Tanto la clara como la yema
pueden ser alergénicas, aunque la primera, por su mayor
contenido proteico, es la fuente más importante de
sensibilización y de manifestaciones
clínicas.
En la clara de huevo se han podido determinar hasta 24
glucoproteínas diferentes. De estas proteínas se
han identificado la ovoalbúmina ovomucoide y
ovotransferrina como los alergenos mayores de la clara de huevo.
La ovalbúmina y el ovomucoide son parcialmente
termoestables y pueden mantener su alergenicidad tras su
cocción.
La yema de huevo es menos alergénica que la
clara, aunque contiene las livetinas, entre las que se encuentra
la alfa-livetina, que se ha identificado con la albúmina
sérica del pollo que puede ser también
sensibilizante y responsable del síndrome ave-huevo.
Entonces las principales ingredientes del huevo que causan
reacciones alérgicas son:
- Albúmina
- Globulina
- Ovomucina
La mayoría de las reacciones por huevo son las de
hipersensibilidad inmediata o mediadas por IgE. Es decir presenta
manifestaciones cutáneas (urticaria) que pueden
acompañarse de síntomas digestivos inmediatos
(vómitos) y /o
respiratorios, que suelen tener lugar en las dos primeras horas
tras la toma de huevo y en las que se demuestra
sensibilización tipo IgE (detección de anticuerpos
IgE específicos en suero). Hay que distinguir estas
reacciones de las intolerancias, que son cuadros digestivos con
vómitos y/o diarreas que
se manifiestan después de 2 horas tras la ingesta y en las
que no se encuentra mecanismo inmunológico
responsable.
Es posible también la sensibilización a
través de la lactancia
materna. Así se ha demostrado en la leche materna la
existencia de proteínas de huevo, como
la ovalbúmina, que podrían producir, por
tanto, sensibilización. Esta vía podría
explicarnos la sen sibilización a huevo que se detecta en
algunos niños alérgicos a leche de vaca y que nunca
han ingerido huevo. Otra posible vía de
sensibilización sería la inhalatoria. Se ha
demostrado en el polvo la existencia de restos de alimentos,
entre ellos, partículas de huevo que podrían
producir sensibilización; también podría
producirse ésta a través de objetos contaminados
con partículas de huevo, como chupetes, utensilios de
cocina, juguetes,
etc.
LAS ALERGIAS A LOS CACAHUATES:
Las alergias a los alimentos ocurren cuando el sistema
inmune de una persona confunde algo que esa persona ha comido y
actúa como si fuese nocivo para el cuerpo. Al intentar
protegerlo, el sistema inmune produce anticuerpos llamados
inmunoglobulina E (IgE). Estos anticuerpos inducen entonces a los
mastocitos (que son las células que median las alergias) a
liberar sustancias químicas en el torrente
sanguíneo; una de las cuales es la histamina. Al ser
liberada, la histamina afecta los ojos, la nariz, la garganta,
los pulmones, la piel o el tracto gastrointestinal de una persona
causando los síntomas de la reacción
alérgica. La futura exposición a ese mismo alergeno
desencadenará nuevamente esa misma respuesta de los
anticuerpos. Esto significa que esa persona sufrirá una
reacción alérgica cada vez que coma ese alimento en
particular. Las primeras señales
de una reacción alérgica podrían ser el
goteo nasal, una erupción en todo el cuerpo incluyendo en
la lengua.
CEREALES:
Las alergias a cereales las sufren tanto niños
como adultos. La alergia al trigo parece estar particularmente
asociadas con anafilaxis inducida por ejercicio.
El tipo de cereal que produce la alergia (trigo,
centeno, cebada, avena, maíz o
arroz) depende de su mayor o menor consumo en la
dieta.
LEGUMINOSAS
Los principales alimentos de este grupo que
producen alergias son cacahuete y soja y en los
países Mediterráneos lenteja, guisante y garbanzo.
Son alergias que aparecen normalmente en la infancia. En el caso
de cacahuete y soja persisten con la edad. La alergia a lenteja
guisante y garbanzo en un gran número de pacientes
desaparece con el crecimiento. Varios alergenos están
presentes tanto en el alimento crudo como en el cocinado. La
mayoría de los alergenos de leguminosas son
proteínas utilizadas por la semilla como reserva para la
germinación y el desarrollo.
Uno de los alergenos en soja es muy parecido a uno de los
alergenos de los ácaros del polvo un alergeno del medio
ambiente. No se sabe si hay una relación entre la
alergia al polvo y a la soja.
PESCADO Y MARISCO
La alergia al marisco se presenta en adultos siendo rara
en niños. Reacciones a pescado pueden producirse tanto en
niños como en adultos. La incidencia de estas alergias es
mayor en aquellos países con alto consumo de pescado y
marisco.
Este tipo de alergia produce frecuentemente reacciones
severas e incluso anafilaxis.
Los alergenos del pescado y del marisco no se destruyen
con el cocinado e incluso algunos individuos pueden ser
alérgicos al pescado cocido pero no al crudo.
Los alergenos principales del pescado son las
proteínas denominadas parvalbuminas que son similares en
todos los pescados. Por ello las personas alérgicas al
bacalao suelen ser también alérgicas a otros
pescados como merluza, carpa, lucio, o pescadilla.
Los alergenos del marisco son proteínas del
sistema
muscular aunque también pueden encontrarse en la
cáscara.
FRUTAS Y VERDURAS
En general las reacciones alérgicas a frutos y
verduras son leves y restringidas a la boca por lo que se han
denominado síndrome de alergia oral (OAS). Son frecuentes
en personas alérgicas al polen de árboles, de cereales o de malas hierbas.
Por eso las personas alérgicas al polen de abedul son
propensas a desarrollar alergia a manzana.
Los alergenos de frutas y verduras responsables del
síndrome de alergia oral son parecidos a los alergenos de
pólenes y es por ello que las personas con alergia a
pólenes son también alérgicas a algunas
frutas y verduras.
Muchos de los alergenos de frutas y verduras
responsables de la reactividad cruzada con pólenes se
destruyen con el cocinado por lo que la ingestión de
frutas cocinadas puede no producir síntomas.
En países de la zona Mediterránea como
Italia o España se
pueden producir alergias a frutos y verduras, en personas no
alérgicas a pólenes, con síntomas graves e
incluso anafilaxis. Los alergenos implicados en estas alergias no
se destruyen con el cocinado
Los principales alergenos de cereales son
proteínas de reserva (como gluten de trigo) y otras
proteínas que protegen al grado de ataques de hongos,
bacterias o insectos.
No es posible utilizar una prueba sencilla para el
diagnóstico de alergia alimentaria. El diagnóstico
requiere identificar el alimento sospechoso, comprobar que causa
una respuesta adversa y verificar la participación
inmunológica. Es necesario descartar mecanismos no
alérgicos. La omisión de alimentos de la dieta
basada en un diagnóstico inadecuado puede arriesgar
el estado
nutricional.
El primer método que
se utiliza en el diagnóstico es la historia. La información obtenida incluye una descripción de los síntomas momento
desde la ingestión del alimento hasta su inicio,
descripción de las reacciones más recientes, una
lista de los alimentos sospechosos y estimación de la
cantidad de alimento necesaria para producir una reacción.
Como es posible que la alergia alimentaria se relacione con la
introducción de nuevos alimentos, hay que
valorar la historia de la alimentación temprana.
También deben revisarse los antecedentes familiares de
alergia.
El examen físico incluye medición de peso y altura, y referencia
cefálica en lactantes. Las medidas se grafican en una
carta de
crecimiento y se valoran en relación con mediciones
anteriores. La disminución del peso para la altura puede
relacionarse con mala absorción y alergia alimentaria. En
consecuencia es necesario valorar los patrones de crecimiento y
su relación con el inicio de los síntomas. Deben
estimarse los signos
clínicos de desnutrición, incluyendo una
estimación de los depósitos de grasa y
músculo. También es necesario valorar pruebas de
trastornos crónicos, como eccema, rinitis y
asma.
Se conserva un diario para alimentos y síntomas
durante una o dos semanas. La información registrada
incluye dos tipos de alimentos, hora y cantidad ingerida, momento
de aparición de los síntomas y medicamentos que se
tomaron que puedan alterar los observados. El diario de alimentos
y síntomas ayuda a comprobar estos últimos y puede
sugerir una relación con la dieta no obvia cuando se trata
de recordarlos. Este registro
también sirve como base para futuras
intervenciones.
Las pruebas bioquímicas sirven para descartar las
causas no alergénicas de los síntomas. La
hematimetría completa con diferencial; pruebas de heces
para sustancias reductoras, huevecillos y parásitos o
sangre oculta, y la prueba de cloruro del sudor para excluir
fibrosis cística son algunos de los estudios que suelen
ser útiles.
No puede utilizarse pruebas inmunológicas para
diagnosticar alergia alimentaria pero ayudarían a
identificar los alimentos sospechosos y confirmar un mecanismo
inmunológico. Los resultados positivos de pruebas
inmunológicas deben confirmarse con una reacción
adversa cuando se ingiere el alimento.
Las pruebas inmunológicas seguras incluyen la del
piquete cutáneo, de extracto radioalergosorbente e
inmunosorbente legada a enzimas. Es muy probable que una roncha
grande, mayor de 3cm, en reacción a una prueba
cutánea indique un resultado positivo en un reto
alimenticio u puede ser útil en niños mayores de
tres años. En los menores de esta edad, la prueba
cutánea se reserva para confirmar los mecanismos
inmunológicos una vez que se han comprobado los
síntomas por un resultado positivo en un reto alimenticio
o cuando el antecedente de la reacción es impresionante.
Casi en ninguna reacción adversa a alimentos en menores de
tres años son positivos los resultados en una prueba
cutánea. RAST Y ELISA son tan seguras como la prueba de
pinchazo cutáneo pero más caras; pueden ser
útiles en personas que han padecido anafilaxis o tienen
enfermedades de la piel, como dermatitis atópica
diseminada. Las pruebas no seguras incluyen estudios
cototóxicos, sublinguales, de provocación y
neutralización de cinesiología.
La siguiente etapa en el diagnóstico es la
eliminación de alimentos. Se omiten de la dieta los
sospechosos durante dos semanas o hasta que desaparezcan los
síntomas. Si no remiten y aún se sospecha alergia
alimentaria, se continúa con dietas más
restringidas que omitan leche de vaca, huevos, trigo y otros
alergenos comunes. Las de lactantes dependen de su aptitud en el
desarrollo para la ingestión de sólidos.
Las de eliminación extensas para lactantes pueden
incluir una fórmula de hidrolizado de caseína,
cereales de arroz y otros sólidos, como zanahorias,
calabazas, patatas dulces, pollo, ternera, guisantes, peras,
albaricoques y tapioca. En niños pueden utilizarse
fórmulas elementales hipoalergénicas como Tolerex y
en adultos en casos extremos, si no han desaparecido los
síntomas con una dieta de eliminación. Si persisten
los síntomas deben investigarse otras causas aparte de los
alimentos eliminados.
Durante la fase de eliminación se conserva un
registro de los alimentos. Se utiliza para asegurar que se
suprimieron de la dieta todas las formas de los sospechosos. Este
registro de alimentos también se utiliza para valorar la
suficiencia nutricional de la dieta. Si se sigue una
alimentación limitada durante varias semanas, quizá
se requieran suplementos de vitaminas o minerales.
Si se ha observado un resultado positivo en una prueba
cutánea y mejoran los síntomas de manera
inequívoca al eliminar uno o dos alimentos, pueden
suprimirse de la dieta en forma empírica en tanto es
apropiado un nuevo reto. Sin embargo, los síntomas
sólo mejoran con la eliminación de múltiples
alimentos, se requiere un reto de alimentos.
El récord con alimentos se hace después
que desaparecen los síntomas. Se reintroducen, uno a la
vez, en tanto el paciente observa en forma cuidadosa si recurren
los síntomas. El reto inicial se hace con 20mg a 2gr del
alimento seco o media cucharadita a una cucharada sopera del
fresco, según el antecedente comentado. A
continuación se aumenta la cantidad que se ofrece en forma
escalonada hasta que se observa una reacción o se llega de
8 a 10g de alimento seco a una proporción estándar
del seco y en adultos con el consumo de 5 a 100g de alimento
fresco. Aunque casi todas las reacciones alérgicas ocurren
en el transcurso de 2h del reto, pueden ocurrir algunas no
mediadas por IgE más de 24h después del reto y es
necesario continuar vigilando si hay reacciones durante este
tiempo.
Los retos con alimentos pueden precipitar reacciones
anafilácticas. Para reducir al mínimo el riesgo en
estos pacientes, todos los retos que pueden causar una
reacción anafiláctica se practican en un
consultorio o en el hospital. Se aumenta la dosis inicial poco a
poco durante una hora hasta que se presenta una reacción o
se consumen 8 a 10g de alimento seco. A continuación se
observa al enfermo 2h más antes de darlo de alta. Si hay
un antecedente claro de una reacción anafiláctica
que pone en peligro la vida después de ingerir un alimento
específico, no se emplea para reto.
Puede utilizarse un reto con alimento doble ciego cuando
los síntomas son subjetivos, se han sugerido
múltipes alergias alimentarias, o se sospechan componentes
psicosociales. En niños mayores y adultos que pueden
ingerir cápsulas, se coloca el alimento seco en
cápsulas opacas. En niños que no pueden
deglutirlas, se oculta el alimento sospechoso en un alimento o
una bebida que se sabe se tolera bien, como puré de
manzana, jugo o una galleta preparada especialmente. Las
cápsulas o los alimentos ocultos se administran dos veces
por reto. En una, el paciente recibe el que se estudia. En la
otra, se utiliza un placebo. En un reto doble ciego, ni la
persona que lo administra ni el paciente en estudio conocen lo
que se ha ofrecido. En situaciones similares puede ser
útil una prueba de reto con alimento ciega única,
en la que la persona en estudio no sabe lo que se le ofrece, y es
fácil llevarla a cabo. Los retos con fines de investigación deben ser doble
ciego.
La terapéutica de la alergia alimentaria y de
muchas intolerancias a los alimentos exige eliminar el alimento
agresor de la dieta. La sensibilidad de cada persona determina el
grado al cual debe omitirse. En quienes son muy sensibles se
suprimen todas las formas del alimento agresor, en tanto que las
menos sensibles pueden tolerar pequeñas cantidades. Es
necesario instruir a los familiares y pacientes sobre la forma de
evitar alimentos, como sustituir los restringidos en la planeación
y preparación de comidas y hacer las sustituciones
nutricionales.
Los alimentos restringidos pueden estar ocultos en la
dieta en formas no familiares. Para ayudar a identificar y evitar
los agresores, son útiles las listas específicas de
alergias que describen los que deben evitarse, las palabras
importantes para identificar ingredientes y los sustitutos
aceptables. Quienes cuidan a las personas necesitan leer con
cuidado las etiquetas antes de comprar alimentos.
Cuando se eliminan alimentos de la dieta, deben
proporcionarse fuentes
alternativas de nutrientes, por ejemplo, si se omite la leche, se
administran otros alimentos que suministren calcio, vitamina D,
proteínas, riboflavina y energía. s necesario
vigilar la suficiencia nutricional de a dieta valorando
constantemente el crecimiento y estado
nutricional y con estimaciones periódicas de los registros de
alimentos. e ha comprobado malnutrición en niños
que consumen dietas de eliminación inadecuadas.
Quizá se requieren suplementos de vitaminas y minerales,
en especial cuando se omiten múltiples alimentos. Los
suplementos no deben exceder del 100% de las raciones
dietéticas recomendadas.
En la vigilancia a largo plazo, se valoran la eficacia y
aceptación de las dietas por el paciente. Si persisten o
reaparecen los síntomas, la revisión de los
alimentos ingeridos permitirá determinar si se han omitido
todas las formas de alimentos sospechosos. Si persisten los
síntomas, incluso al seguir con rigidez la dieta, es
necesario investigar otras causas. Como el alimento es una parte
importante de la cultura de una
persona, es probable que los aspectos sociales de la
alimentación dificulten la adaptación. Se requiere
un apoyo constante de quienes proporcionan cuidados de la
salud para
reducir al mínimo el impacto de los cambios de la dieta en
la vida social y familiar.
En ocasiones, en quienes existen gran número de
alergias se limita la carga de antígeno mediante la dieta
de rotación. Cuando se planea esta dieta, se ofrecen los
alimentos alergénicos o los muy relacionados una vez al
día en ciclos de cuatro a cinco días. En la
práctica rara vez se requieren estas dietas y puede ser
difícil llevarlas a cabo.
Los tratamientos con técnicas
de desensibilización o medicamentos no son alternativas
factibles para la terapéutica de alergias alimentarias. No
se ha comprobado la eficacia de las inyecciones para
desensibilización y la desensibilización bucal para
alergias alimentarias y puede implicar el riesgo de anafilaxis
para el paciente.
La Academia de Alergia, Asma e Inmunología de los EE.UU. calcula que hasta
2 millones de niños, o sea el 8% de los niños en
los Estados Unidos,
son afectados por alergias a los alimentos y que el 90% de las
reacciones alérgicas a los alimentos en niños se
debe a seis alimentos en particular: leche, huevos,
maníes, trigo, soja y frutos secos
No existen estadísticas del todo fidedignas en
relación a la frecuencia de las reacciones adversas a los
alimentos, aunque es un hecho que son más prevalentes en
menores e individuos con enfermedades atópicas, pues se
menciona que hasta en un 10% se presentan en grupos etarios
inferiores a 3 años, 30% de los cuáles llegan a
manifestarse como Dermatitis atópica y un 6% muestran asma
secundaria principalmente a la ingesta de cítricos, leche
de vaca y huevo.
Estudios prospectivos de varios países demuestran
que cerca del 2.5% de los neonatos experimentan reacciones de
hipersensibilidad a las proteínas de la leche de vaca
durante el primer año de vida (2,3) y las reacciones de
hipersensibilidad al huevo según reportes de Nickel
ocurren en un l.3% de los niños (4). Muchos menos
frecuentes son las estadísticas de prevalencia de
hipersensibilidad alimentaria en adultos, aunque en forma
reciente se reportó la alergia conjunta de cacahuates y
nueces en un l,3% (8).
Mientras un estimado de 40 a 50 millones de americanos
tienen alergias, solo el 1 al 2% de todos lo adultos son
alérgicos a alimentos o aditivos alimentarios. El 8% de
los niños menores de los 6 años tienen reacciones
adversas a alimentos. (9)
Gracias a estos estudios, se ha estimado que el promedio
de alergias alimentarias en la población adulta es aproximadamente de un
1-2%. La prevalencia es mayor entre los niños
pequeños, y se calcula que un 3-7% sufren alergias.
Afortunadamente entre el 80% y 90% superan estas alergias antes
de los 3 años.. Mientras que las alergias al huevo y la
leche de vaca pueden desaparecer, las alergias a los frutos
secos, las legumbres, el pescado y el marisco suelen permanecer
durante toda la vida del individuo.
PREVENCIÓN
DE ALERGIAS ALIMENTARIAS Y DIETA
Las alergias a los alimentos no pueden curarse
realmente. Es importante eliminar de la dieta el alimento agresor
cuando es posible identificarlo.
Existen diversos medicamentos útiles para
disminuir los síntomas como los antihistamínicos,
corticoesteroides, cromoglicato de sodio, ketotifeno,
broncodilatadores, y epinefrina autoinyectable en caso de
reacciones anafilácticas, así como
identificación a través de brazaletes o collares
que indiquen que el paciente es gravemente alérgico a
determinado alimento.
En caso de emergencia, los médicos recomiendan
que los adultos y niños de 12 ó 13 o más
años de edad (dependiendo del grado de madurez del
niño) alérgicos a los frutos secos o a los
maníes tengan a mano una inyección de epinefrina;
esta inyección viene en un envase tipo bolígrafo
muy fácil de transportar (también se la denomina
EpiPen). Millones de padres en todo el país llevan consigo
un EpiPen (para niños de 27 kg [60 libras] o más) o
EpiPen Jr. (para niños que pesen menos de 27 kg [60
libras]) dondequiera que vayan.
A través de una inyección en el muslo,
EpiPen administra epinefrina o adrenalina para calmar la
reacción alérgica. Una receta de EpiPen incluye dos
autoinyecciones. El pediatra de sus hijos puede darle
instrucciones respecto a cómo usar y guardar la
inyección de epinefrina y es esencial que usted se
familiarice con el procedimiento.
Si su hija o hijo tiene 12 o más años de
edad, asegúrese de que ella o él tenga siempre esta
inyección fácilmente a mano, pero si tiene menos de
12 años, hable con la enfermera de la escuela, sus
maestros y otras personas encargadas de su cuidado para ver si es
posible tener una de estas inyecciones a mano en la escuela o
guardería en caso de emergencia. De igual modo,
asegúrese de que las inyecciones de epinefrina
estén disponibles en su casa, así como en las casas
de amigos y parientes. El médico de la familia
podría recomendarle que su hija o hijo use una pulsera de
alerta médica. También es una buena idea llevar
consigo un medicamento antihistamínico de venta sin receta
que puede contribuir a aliviar los síntomas de la alergia
en algunas personas; sin embargo, los
antihistamínicos no deben usarse en lugar
del EpiPen.
Los niños que hayan tenido que aplicarse una
inyección de epinefrina deben acudir inmediatamente a un
centro médico o a la sala de emergencia de un hospital
donde puedan proporcionarles tratamiento adicional en caso
necesario. En general, hasta un tercio de los casos de reacciones
anafilácticas puede presentar una segunda ola de
síntomas que ocurren varias horas después del
ataque inicial; por lo tanto, podría ser necesaria la
permanencia del niño bajo observación en una clínica o un
hospital durante 4 a 8 horas después de la
reacción
FACTORES DE RIESGO
PARA EL DESARROLLO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS
El riesgo de alergia alimentaria depende de la herencia,
exposición al alimento (antígeno), permeabilidad
gastrointestinal y factores ambientales. Se piensa que la
herencia tiene un sitio importante en el desarrollo de la
alergia. La atopia, la tendencia a reacciones mediadas por IgE,
al parecer es familiar. Se estima que el riesgo de que un
niño sea atópico es de 47% a 100% si ambos padres
son atópicos y del 13% cuando ninguno de los padres es
atópico.
Un requisito previo para que se presente alergia
alimentaria es la exposición al antígeno.
Después del contacto inicial con un antígeno y la
sensibilización de las células
inmunológicas, pueden ocurrir reacciones alérgicas.
Es Posible que los lactantes se sensibilicen a un alimento. La
susceptibilidad a la alergia alimentaria también depende
de la permeabilidad gastrointestinal, que permite la
penetración del antígeno. Se piensa que es mayor en
la infancia temprana y disminuye con la maduración
intestinal.
Otros trastornos, como enfermedades gastrointestinales,
desnutrición, premadurez y estados de inmunodeficiencia,
también pueden acompañarse de un aumento de la
permeabilidad y el riesgo de alergia alimentaria.
La cantidad de antígeno y factores ambientales
también pueden influir en el desarrollo de una alergia
alimentaria. Los efectos de los alimentos y otros
antígenos son aditivos. Algunos alimentos sólo se
toleran cuando se ingieren en cantidades pequeñas. Los
síntomas clínicos de alergia alimentaria pueden
aumentar cuando se exacerban las alergias por inhalación
debidas a alteraciones estacionales o ambientales.
Los alergenos inhalables comunes incluyen polvo casero,
ácaros, plumas, caspa de animales,
pólenes, mohos y polvos de granos. De igual manera, los
afectos de los antígenos que reaccionan de manera cruzada
pueden ser aditivos. Otros factores ambientales, como humo de
tabaco, estrés,
ejercicio y frío pueden aumentar los síntomas
clínicos de alergia alimentaria. Se ha publicado en
adultos anafilaxis inducida por ejercicios relacionada con la
ingestión de ciertos alimentos. Ello sugiere la interacción entre irritantes
inespecíficos y la alergia en la precipitación de
una reacción.
- Mataix Verdú J. Nutrición y
alimentación humana. Volumen II. Barcelona
(España). Editorial OCEANO - Biología en la tierra,
Teresa Audesirk, Gerald Audesirk. ?IV Edición. - Editorial: PIERSON.
- Nutrición y Dietoterapia, L Kathleen MAhan,
MAriam T.Arlin, -VIII Edición. KRAUSE. EDITORIAL
INTERAMERICACA- McGRAW-HILL
www.celebratehealthyeating.org/esp/pdf/nut_tips.pdf- D:universidadnutricion y basicamonografiaAlergias
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basicamonografiaPreguntas mas frecuentes acerca de la
anafilaxis.htm - www.aeped.es/protocolos/alergia/4.pdf
www.alergiainfantillafe.org/nalergicoalimentos.htm
http://www.aaaai.org/patients/publicedmat/tips/spanishtips/que_es_la_anafilaxis.stm
http://www.alergiainfantillafe.org/aproteinasvacuno2.htm#ap3
El comité de la Academia Americana de Alergia e
Inmunología ha sugerido algunas definiciones que
deberían usarse al referirse a aspectos patológicos
relacionado con los alimentos:
- Hipersensibilidad a alimentos (alergia): Grupo
de síntomas que ocurre, de manera local, en el aparto
gastrointestinal o en órganos distantes, a causa de una
reacción inmune mediada por IgE, con la ingestión
de alimentos o aditivos alimentarios. - Reacción adversa a alimentos: Respuesta
clínica anormal que aparece como consecuencia de la
ingestión de un alimento o aditivo
alimentario. - Anafilaxia alimentaría: Reacción
alérgica severa clásica mediada por IgE y con
liberación masiva de mediadores
químicos. - Intolerancia alimentaría: Incluye una
respuesta fisiopatológica a un alimento o aditivo
alimentario en donde no hay participación inmune,
incluyendo en esta categoría la idiosincrasia
farmacológica, metabólica o
tóxica. - Idiosincrasia alimentaria: La constituyen
reacciones anómalas desde un punto de vista cuantitativo
a un alimento o a un aditivo alimentario, incluye reacciones en
individuos que pueden tener predisposición genética. - Intoxicación alimentaria: Denota un
efecto adverso secundario a la acción directa de un
alimento o aditivo alimentario sobre el huésped, sin
participación inmune a pesar de existir
liberación de mediadores químicos, las toxinas
pueden proceder del mismo alimento o de
microorganismos. - Reacción anafilactoide a alimentos:
Reacción anafiláctica ante un alimento o aditivo
alimentario, en consecuencia de liberación no
inmunológica de mediadores químicos. Consideramos
importante incluir las siguientes definiciones: - Inmunogenicidad: Es la capacidad de una
molécula determinada para sensibilizar al sistema
IgE humano. - Alérgeno: Es una molécula
antigénica que toma parte en la reacción
inmune que produce una alergia. - Alergenicidad: Es la capacidad de una
molécula determinada para provocar una
reacción alérgica en individuos
sensibilizados. - Antigenicidad: Es la capacidad de una
molécula determinada para propiciar la síntesis de anticuerpos en el sistema
inmunológico no mediada por IgE. El anticuerpo o el
receptor de linfocitos se une a una parte muy limitada de
la molécula denominada epítope; los
determinantes antigénicos son epítopes en el
sistema IgE , IgA, IgG e IgM; estos determinantes
antigénicos son de conformación y pueden
destruirse fácilmente mientras que los determinantes
alergénicos son secuenciales y mas
resistentes.
- Inmunogenicidad: Es la capacidad de una
Dr. Marinalva Santos Bandy
Giovanna Cevallos
Lesly Tarazona
La Molina, 28 de Marzo del 2006
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