La técnica del vacío en la cocina

• Conceptos
  Fundamentales
• Historia del vacío y de
  su aplicación en cocina
• La técnica del
  vacío
• La conservación al
  vacío
• La cocción al
  vacío
• Aplicación de la
  técnica
• Anexos
• Bibliografía

INTRODUCCIÓN

Entre las tecnologías aplicables a la
restauración, la tecnología del
vacío hizo su aparición hace relativamente poco
tiempo como
método de
cocción y ya no sólo de
conservación.

Desde que apareció la tecnología del
vacío, tuvo una aplicación bastante rápida
en la industria
mecánica, química y
metalúrgica. La industria agroalimentaria se
interesó por sus ventajas en la conservación de
alimentos
manufacturados.

Fue tiempo después que apareció la idea de
utilizar esta técnica como procedimiento de
cocción y no ya sólo de conservación.
Así es como aparece la cocina al vacío;
pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío
como tal, que sería el envasado al vacío de
productos
cocidos previamente y cocción al vacío, que es la
técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una
explicación más detallada de estas diferencias las
encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos
fundamentales.

El presente trabajo
está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector
que recién se inicia en la lectura de
este tema. Partimos de una breve explicación de los
conceptos básicos que se manejarán a lo largo de
nuestra presentación y que el lector deberá tener
en cuenta para una correcta comprensión de los
términos que utilizaremos.

El segundo capítulo está dedicado a
exponer la historia de la
utilización del vacío desde las primeras
experiencias con él hasta los últimos avances en la
cocción al vacío. Las referencias que haremos
acerca de su uso en el campo industrial no alimentario
serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el
camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la
restauración.

El capítulo tercero aborda el tema de la
técnica del vacío, contemplando aspectos generales
de la utilización de la técnica, tales como los
tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos
tipos de máquinas
de vacío disponibles a la fecha, las
características de las bolsas de vacío y los
gases que se
usan para hacer el empaque en
atmósfera
modificada, etc.

Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del
vacío desde las dos utilizaciones más comunes
dentro de la restauración, que son la conservación
y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la
conservación explicando las distintas opciones que tenemos
para envasar productos de acuerdo a sus características
propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío
e incluso congelarlos.

En el tema de la cocción al vacío se
abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío,
los tiempos de cocción, algunas técnicas
concretas para productos específicos, las ventajas de una
cocción así, etc.

Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias
en las que interviene la cocción al vacío sobre
diferentes productos.

I

Conceptos Fundamentales

I.1. Vacío

La enciclopedia Larousse define el término
"vacío" como el ambiente
correspondiente a un estado en el
cual la presión es
inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta
definición a la cocina, es un sistema de
conservación de alimentos crudos, semipreparados o
cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno
en el aire, impide el
desarrollo de
las bacterias
aerobias que producen la putrefacción de los
alimentos.

Este proceso ha
sido durante mucho tiempo sólo un método de
conservación, mas no una técnica de cocina
propiamente dicha.

I.2. Cocción al Vacío

Uno de los problemas
fundamentales de la cocción es la pérdida de
sabores en los productos debido a la oxidación durante la
cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería
cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al
vacío implica una cocción a menor temperatura de
la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más
largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto
con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire
en envases estancos y termorresistentes. Por razones
técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad
de líquido, sea agua o el jugo
propio del producto para
obtener así un ambiente húmedo.

I.3. Cocina al Vacío y Cocción al
Vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al
vacío y cocción al vacío. La principal
diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se
cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego
de un enfriamiento rápido. En la cocción al
vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo
y cocidos dentro de este empaque.

I.4. Envasado por Extracción

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o
barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase
toma la forma del producto. Este método se utiliza para
envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o
deformables como una salsa.

I.5. Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o
barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una
atmósfera controlada que impide la proliferación de
microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los
que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire
del envase.

I.6. Cocción por
concentración

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y
durante un periodo de tiempo superior al empleado en la
cocción tradicional. La acción
del calor se
ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va
penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la
textura y concentrando sus aromas.

II

Historia del Vacío y de su
Aplicación en Cocina

La tecnología del vacío no es nueva.
Blaise Pascal
(1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas
ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la
presión atmosférica así como un tratado del
vacío.

En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el
fenómeno de la ascensión de los líquidos por
aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación
entre ambos y los fenómenos de succión eran
explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza
tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron
entonces una explicación científica a este
fenómeno. Pascal finalmente encontró y
explicó la relación existente entre la
presión atmosférica y la altura sobre el nivel del
mar. De esta manera se constató también la
existencia del vacío.

La utilización industrial del vacío
empezó con la conservación de productos de consumo
corriente como café en
grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta,
conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó
para la conservación de platos ya elaborados.

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974
con Georges Pralus en su laboratorio de
Briennon, Francia.
Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras
durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus
ensayó técnicas para reducir esta pérdida,
encontrando que una cocción del foie en vacío
alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la
calidad final
del producto era optima.

En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe
Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al
vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la
edición
de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que
reunía a los primeros profesionales en el tema.

III

La
Técnica del Vacío

III.1. Diferentes Aplicaciones de la
Técnica

a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género
procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en
la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de
envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara
frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al
vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género,
procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido
tenemos dos opciones:

1. Enfriamiento rápido y envasado del producto.
   El género debe ser enfriado rápidamente a
   10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez
   enfriado se envasa y se etiqueta.
2. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al
   envasado en caliente una vez cocido el género. Luego
   envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo
   más rápido posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina
tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de
conservación.

c) Cocción al vacío propiamente
dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido
envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible
marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados.
Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento
rápido al producto una vez cocido.

III.2. Diferentes Tipos de
Vacío

La diferente naturaleza de los productos a envasar al
vacío determina la técnica de
vacío que se empleará:

1. Realizado sobre productos crudos, marinados o
   curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en
   el producto y cerrar la bolsa por soldadura
   térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano
   al 100% de vacío o con aire residual en el interior de
   la bolsa.

2. Vacío normal

   Prolongando el tiempo en que se efectúa la
   acción del vacío para conseguir un mayor
   porcentaje de vacío (se conoce también como
   "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que
   después deberán ser cocidas dentro de la bolsa,
   tales como el jamón de York.

3. Vacío continuado

   Al envasar un producto caliente se le
   practicará un vacío parcial, proporcional a la
   temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes
   la cantidad de oxígeno es mayor y más
   difícil de extraer.

   En líneas generales, cuanto menos agua
   contenga y más frío esté el producto,
   tanto mayor será el vacío obtenido en el
   envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC
   se obtendrá sólo un 69,2% de
   vacío.

   En principio, se desaconseja envasar productos
   calientes porque no se consigue un vacío real, aparte
   del riesgo de
   estropear la bomba de vacío. Para más detalles
   ver el apartado a) del punto III.3.

4. Vacío de un producto caliente
5. Vacío compensado

Se utiliza para el envasado de productos
frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en
la bolsa un gas inerte o
mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas
que amortigüe la presión exterior. Se utiliza
también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que
mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales
frescos, para que puedan seguir "respirando".

III.3. Precauciones en la aplicación del
vacío

a) El Calor, enemigo del vacío

Hay una relación estrecha entre la presión
atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En
condiciones normales, correspondientes a una presión de 1
atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una
presión inferior a una atmósfera, el agua
hervirá también a una temperatura menor.
Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua
hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a
sólo 10ºC.

Por lo anterior, en una máquina de vacío,
cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la
campana, la presión atmosférica disminuye en su
interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir,
aun estando a la temperatura ambiente dentro de una
cocina.

Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente,
la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde
eficiencia.
Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un
vacío parcial, eso para evitar que la presión
atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de
ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se
condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa
quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas
razones que es siempre lo más adecuado enfriar los
alimentos en una célula de
enfriamiento antes de envasarlos.

b) Los alimentos, antes de acondicionarse al
vacío, deben estar fisiológicamente
muertos.

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un
grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones
crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo,
privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra
rápidamente en descomposición.

Por otro lado, las frutas y verduras crudas están
siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o
picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben
estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su
actividad enzimática, o también, pueden envasarse
crudas pero cocerse enseguida al vacío.

c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o
punzantes

Las bolsas de vacío no soportan la
perforación, por lo que hay que tener precaución
cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes
cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas
de pescados, etc.

III.4. Máquinas de Vacío

La máquina de vacío es un aparato
complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en
extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte
si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de
efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un
sistema de parada en el caso de que la fuerza de
succión sea excesiva para un producto
determinado.

La inyección del gas inerte es controlado por un
programa que
controla la intensidad y duración del paso del gas. El
sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias
que funden parte del plástico
de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido
permite completar el sellado antes de la apertura de la campana.
Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula
permite la entrada de aire a la campana de forma
gradual.

Las máquinas de vacío cuentan con los
siguientes componentes básicos:

1. A través del mismo se controla el grado de
   vacío dentro de la cámara. Algunas
   máquinas están dotadas del denominado Control
   Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío
   hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin
   que éste tenga que estar calculando el tiempo de
   vaciado según el tipo de pieza que introduce en la
   cámara.

2. Vacuómetro

   Este sistema introduce el gas en el envase una vez
   realizado el vacío y justo antes de efectuar el
   sellado.

   No se trata de algo imprescindible para todas las
   máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y
   características del producto que se pretende
   envasar.

3. Sistema de inyección de gas

   La máquina tiene que estar dotada de un
   sistema que permita soldar las bolsas en las que se
   introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de
   la cámara, el oxígeno del aire no entre en
   contacto con el material envasado. La soldadura puede ser
   simple o doble.

4. Sistema de sellado
5. Válvula de Atmósfera
   progresiva

Controla la velocidad de
entrada del aire en la cámara una vez realizado el
vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso
de vaciado, aunque es muy recomendable para productos
frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la
entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se
vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material
envasado.

Algunos tipos de máquinas de vacío
disponibles en el mercado español
son los siguientes:

III.4.1. Mantenimiento
Mínimo de una máquina de
vacío

• Vaciarla regularmente cada 300 horas de
  uso.
• Controlar que el cierre hermético de la tapa
  de la campana esté en perfecto estado, que no
  esté roto, para evitar la entrada de aire
  exterior.
• Asegurarse de que el teflón que recubre la
  soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este
  fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela
  esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar
  el teflón nuevamente.
• Limpiar bien el interior de la campana y la tapa
  usando agua tibia y detergente antiséptico, así
  como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
• Evitar verter líquidos en el orificio de la
  bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la
  bomba.
• No lavarla nunca a chorro de agua.

III.5. Las Bolsas

Las bolsas también tienen una importancia central
en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el
tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas
deberán tener la resistencia
necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni
se dañen al calentarse o enfriarse. Como también
deben poder sellarse
con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de
plásticos que reúnan las
características deseadas, muchas de ellas contradictorias
entre sí.

Así, la capa externa deberá ser resistente
al calor y a la manipulación. La capa intermedia
será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna,
por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión
para facilitar el sellado.

Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a
las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que
necesitan estar bien sujetos y evitar también la
exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se
consigue retraerla y moldearla al producto.

Existen varios tipos de bolsas:

1. Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras,
   según el producto contenga o no huesos o
   puntas afiladas.

2. Bolsas para conservación
3. Bolsas de cocción

Son resistentes a la temperatura dentro del rango de
+120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no
resisten el calor de un horno convencional, ni de
convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las
microondas
siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual,
los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para
regenerar.

Existen también distintos tipos de
plásticos incorporados a la técnica del
vacío:

1. Polipropileno (-20ºC a 120ºC)

2. Apto para el sellado, vacío, vacío con
   gas, pasteurización y congelación.

   Apto para sellado, vacío, vacío con
   gas, pasteurización y congelamiento.

3. Polietileno alta densidad
   (-40ºC a 110ºC)

   Muy permeable, utilizado para lácteos.

4. Poliestireno

   En desuso por política
   económica y ecológica europea

5. PVC

   Unión de dos plásticos. Normalmente
   uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de
   agua.

6. Complejos

   Apto para sellado, vacío, vacío con
   gas, congelación y productos que deben mantenerse
   refrigerados.

7. Apet (-40ºC a 65ºC)

   Apto para sellado, vacío, vacío con
   gas, pasteurización, congelación y
   cocción directa en el mismo envase.

8. Cpet (-40ºC a 220ºC)
9. PS Expendido + PE

Apto para conservación en atmósfera
protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las
grandes superficies.

III.6. Los Gases

1. Nitrógeno

En condiciones normales el nitrógeno es un gas
incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado
es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de
refrigeración y ultracongelación.
Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no
ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia
frigorífica, es además atóxico y de bajo
precio.

Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser
inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de
oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo
el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el
de los anaerobios. Impide también la deformación
del envase.

b) Dióxido de Carbono

También llamado anhídrido
carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor
ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el
oxígeno del aire con idéntico efecto que el
nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede
utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo
contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y
determinados tipos de vino).

Es soluble en agua y gases, tiene acción
bacteriostática y fungicida en valores
superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar
el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o
anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a
una ligera reducción del pH del
medio.

c) Oxígeno

Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas
químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se
usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y
ayudar a mantener el metabolismo de
los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran
mayoría de los alimentos, ya que produce su
oxidación y también el enranciamiento de las
grasas y
aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.

III.7. Equipamiento Básico

1. Maquinaria indispensable

• Máquina de hacer vacío

1. Materiales destinados a la cocción

• Horno de convección
• Horno mixto (convección y vapor)
• Vaporera
• Grill
• Salamandra
• Baño María con termostato

1. Materiales destinados al enfriamiento

• Célula de enfriamiento

1. Materiales complementarios

• Envases estancos y termorresistentes (bolsas o
  bandejas)
• Gases

1. Materiales para la conservación

• Cámara de frío positivo (entre 0ºC
  y 3ºC)
• Cámara de frío negativo (entre 0ºC
  y –18ºC)

1. Materiales destinados a la
   regeneración

• Horno mixto
• Horno de convección
• Vaporera
• Baño María con termostato
• Horno microondas

IV

La Conservación al
Vacío

IV.1. Campos de aplicación del
procedimiento

1. Estos productos, que ya de por si son de larga
   duración, si los envasamos al vacío alargamos
   aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas
   adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se
   resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores
   extraños porque cada producto está en su
   respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar
   productos ya fileteados como el jamón
   serrano.

2. Productos curados (jamones, embutidos, adobos)

   En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado,
   ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y
   por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de
   intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de
   conservación en la cámara y evitamos la
   resecación y la adquisición de olores
   extraños.

3. Productos frescos o semi preparados

   Consiste en la semipreparación de una amplia
   gama de productos cocinados, los cuales serán
   envasados al vacío para mejorar su
   conservación.

   Los productos precocinados como los canelones,
   lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su
   preparación, incluso ya dorados.

4. Productos cocinados tradicionalmente
5. Productos cocinados y envasados

Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la
manera tradicional, respetando un riguroso control de
temperaturas y de higiene. Con el
envasado al vacío logramos una mejor conservación y
un ahorro de
esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos
producirlos con anticipación y mantenerlos conservados
así hasta su utilización.

IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera
protectora (EAP)

Esta técnica se usa indistintamente para
productos cocidos y para crudos. En la restauración se
utiliza para productos que por su consistencia podrían
sufrir un aplastamiento por la acción de la presión
atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo
ensaladas, bollería, lasagnas, etc.

La técnica consiste en practicar el vacío
total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla
herméticamente. La acción de estos gases tiene el
objetivo de
inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa
del crecimiento de microorganismos, oxidación y
acción enzimática. Los gases empleados son
Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido
carbónico o mezclas de
ellos.

Para analizar el empleo de
gases en el envasado de productos debemos dividir los productos
en tres grupos:

1. Para el envasado de productos de mínimo
   contenido de agua, cuyo principal problema es la
   oxidación, haremos el vacío y completaremos con
   una atmósfera de Nitrógeno. Este sería
   el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos,
   etc.

2. Productos secos

   Este tipo de productos puede presentar problemas de
   oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este
   caso hay que utilizar una mezcla compuesta por
   Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que
   este último controlará el crecimiento
   bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas
   entre 0 y 2ºC, ya que la acción
   bacteriostática del anhídrido carbónico
   es más activa a bajas temperaturas y disminuye
   progresivamente a medida que aumenta la
   temperatura.

3. Productos con contenido medio de agua
4. Productos con alto contenido de agua

El principal problema de estos productos es el
desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una
atmósfera sin oxígeno. Pero existe también
el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la
ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el
color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en
tiempo de conservación y maduración. Al abrir la
bolsa, la carne recuperará lentamente su color
rojo.

Si, por el contrario, deseáramos mantener el
color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60%
oxígeno (para el color), 20% de anhídrido
carbónico (para la acción bacteriostática) y
20% de nitrógeno como complemento neutro.

Los precocidos se envasan según su fragilidad.
Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con
mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al
vacío total ya que ésta amortigua la acción
de la presión atmosférica sobre el
producto.

IV.3. Congelación de Productos Envasados al
Vacío

Los productos envasados al vacío se pueden
congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una
atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la
presión negativa del vacío. Para descongelares
bastará con seguir el proceso normal de descongelado,
prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno
violento.

V

La
Cocción al Vacío

V.1. Qué es la Cocción al
Vacío

Cocer al vacío es colocar un alimento en un
envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su
interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la
acción del calor a temperatura constante y por el tiempo
necesario.

La cocción se realiza a temperaturas inferiores a
100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada
rápida de la temperatura. Es una cocción por
concentración, ya que el alimento se cuece a baja
temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal.
La acción del calor debe ser uniforme para lograr una
cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente
húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante
agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento
del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de
remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las
patatas y zanahorias necesitarán sólo de una
cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la
cocción sin variar más de 1ºC en todos los
puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue
con un baño María con termostato o una vaporera de
baja presión.

Una forma simple de explicar la cocción al
vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional,
los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en
tiempos más prolongados según la naturaleza del
género y su peso. Es pues una cocción larga y a
baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se
cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el
exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de
la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo
es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los
65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el
endurecimiento de la fibra muscular así como la
sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente después de la cocción y debe ser
capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del
producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo
que se recurre a la célula
de enfriamiento.

Para la regeneración del producto, es decir,
ponerlo nuevamente a temperatura de servicio,
podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a
un horno de microondas. En este último caso, es necesario
hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar
que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la
pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de
coagulación de las proteínas,
albúminas y almidones; en caso contrario estaremos
prolongando la primera cocción y destruiremos las
cualidades del alimento y los resultados del proceso. La
recuperación de la temperatura no debe tardar más
de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa
y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente,
tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar
según la antigua usanza.

Una vez recalentado el producto, está totalmente
prohibido envasarlo nuevamente para una nueva
conservación.

V.2. Principios
Básicos de la Cocción al
Vacío

1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus
   aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo,
   cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la
   perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se
   desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una
   bolsa.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de
   frescor indiscutibles.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la
   temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de
   peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las
   bacterias se desarrollan con más rapidez.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto
   cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe
   hacer en menos de 90 minutos.
6. Controlar permanentemente la salud el personal, su
   higiene y el de su vestimenta.
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de
   fabricación y caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en
   frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y
   respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y
   servir.
9. Al recuperar la temperatura es necesario superar los
   65ºC en el corazón del producto en menos de una
   hora.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de
    los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a
    21 días como máximo. En congelación el
    tiempo puede ser mayor según el producto.

V.3. Tipos de Cocción al
Vacío

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas
hoy en día en función
del procedimiento de cocción al vacío escogido.
Así podremos distinguir:

a) Cocción al vacío a temperatura
elevada

Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada
sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor
duración en la conservación del producto.
También para la cocción de ciertas verduras y
legumbres.

b) Cocción al Vacío Propiamente
Dicha

Alta temperatura del medio de cocción (vapor de
agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el
corazón del producto (60ºC –
70ºC)

c) Cocción al Vacío a Baja
Temperatura

Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los
70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de
cocción como en el centro del producto.

V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de
Cocción

• Los espárragos se deben blanquear primero
  porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila.
  Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la
  cocción tradicional, los espárragos se cuecen en
  posición vertical porque en su parte baja tienen
  más fibra que en las cabezas; así se obtiene una
  cocción pareja. En la cocción al vacío
  esta dificultad está superada por cuanto la
  presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en
  toda la superficie del espárrago. Así la fibra
  estará bien irrigada y la cocción no
  exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los
  tallos. El sabor obtenido por los espárragos al
  vacío es insuperable.
• Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas
  sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin
  sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego
  enfriar.
• Los champignones se envasan lavados solamente. Se
  cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los
  preserva de la oxidación, de la que son tan
  sensibles.
• Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se
  cuecen a 99ºC por 20 min.
• Las endibias se envasan sin agregarles
  nada.
• Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1
  cucharada de aceite.
  Cocer a 99ºC por 20 min.
• Si se envasan verduras crudas para mantenerlas
  crudas, hacer un vacío parcial al 80%
• La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de
  vacío
• El calabacín se cuece a 99ºC por 4
  min.
• El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por
  20 min. a 80ºC

V.5. Las Marinadas

Una aplicación complementaria a la cocción
al vacío es el marinado de productos al vacío. La
presión obtenida al interior de una bolsa al vacío
y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores
y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el
marinado que obtendremos será más definido y en un
tiempo más corto. El marinado se realizará siempre
a una temperatura de 3ºC.

V.6. Ventajas del Vacío en la Cocina
Actual

1. La cocina al vacío preserva y potencia el
   sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto
   hermético y sin aire nos existen pérdidas de
   aromas volátiles. Así también, no hay
   ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los
   productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual
   será conservada de manera óptima por el
   vacío.

   Los resultados de la cocción al vacío
   son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres
   frescas.

   No olvidemos que la cocción al vacío
   es una forma más tecnificada de la cocción en
   papillotte, en la que todos los sabores quedan
   prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se
   pierden con la evaporación. Quizás
   podríamos asegurar que ésta es una de las
   principales cualidades de esta técnica. Favorece la
   concentración de aromas y acentúa el aspecto
   natural de los productos.

   Otra de las ventajas es que al realizarse las
   cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el
   calor se reparte uniformemente por todo el producto,
   obteniéndose una calidad muy regular de
   cocción.

2. Preservación de las cualidades
   organolépticas
3. Gran valor
   dietético y nutritivo

El calor siempre destruye alguna pequeña parte de
los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados,
las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes
solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y
verduras y la vitamina B, de
las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se
aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo
cocinado.

De acuerdo al método de cocción y al medio
empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones
físicas en la estructura de
los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los
métodos
tradicionales de cocción se percibe a simple vista el
cambio en cuanto a volumen se
refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua
está acompañada de la desaparición de
propiedades y elementos de la composición de los
alimentos.

En el vacío, el cocinado sin oxidación del
producto evita la alteración del sabor y de su
concepción molecular, por no existir cambios en las
vitaminas, grasas y enzimas.

Dietéticamente también supone una mejora
respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al
vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas
temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de
las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se
mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas,
pudiéndose prescindir de las grasas casi
totalmente.

Es una técnica importante no sólo para
personas del mundo de la restauración sino que
también es de gran interés
para dietistas y nutricionistas puesto que además de
conservar las propiedades de los alimentos, los hace más
digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso
se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el
tratamiento de diferentes enfermedades.

En cuanto a las modificaciones físicas producidas
dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los
siguientes:

1. Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados,
   cambian de color y tienden a coagularse.
2. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado,
   se forman sustancias tóxicas.
3. Los almidones cocidos en líquidos tienden a
   inflarse por la absorción del líquido y cambia su
   estructura formando un coloide de alta viscosidad
   haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz
   y de la pasta que se vuelven pegajosos.
4. Las grasas a muy alta temperatura se degradan
   formando sustancias tóxicas como las
   acroleínas.
5. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción
   prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante
   poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de
   tiempo.
6. Las sales minerales no
   cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo
   por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa
   al líquido.

1. La eliminación por el vacío de los
   microbios aerobios, hace que durante la cocción se
   logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo
   de conservación de los alimentos.

   Las bolsas protegen además de la
   transmisión de sabores u olores ajenos al producto
   dentro de la nevera, así como del
   resecamiento.

   Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock
   como en el transporte, ya que el producto está
   termosellado. Evita también posibles derramamientos de
   líquido.

   Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las
   bandejas, mientras no se abran (pérdida de
   vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad
   (hasta 21 dias según el producto),
   manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la
   posibilidad de congelación antes de la fecha de
   caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a
   6 meses).

2. Frescor e higiene perfectos

   El sistema de conservación al vacío
   nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en
   cocción como al natural. La conservación de
   todos los aromas será posible siempre que adquiramos
   los productos lo más frescos posible; no pretenderemos
   nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es
   la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas
   de oro del
   vacío es comprar productos recién recolectados,
   con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra
   restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y
   en las épocas de recolección nos serán
   más asequibles los productos, alcanzando unos mejores
   rendimientos.

3. Aromas

   Distribuir el trabajo
   durante los periodos de menor afluencia de público
   permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el
   personal, distribuir horarios de manera más racional
   evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las
   horas libres. Se consigue así una mise en place para
   los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la
   preelaboración de banquetes y buffets. Así
   conseguiremos ampliar el número de platos del
   menú y se obtendrá un servicio más
   rápido y de calidad constante.

   Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el
   servicio y reducimos las consecuencias de una huelga,
   vacaciones, bajas, etc.

   También posibilita la creación de una
   gran variación de menús con la gama de platos
   ofertada o incluso platos a la
   carta.

4. Organización del trabajo
5. Ventajas Económicas

Se puede aumentar la rentabilidad
de los productos haciendo compras
anticipadas en las épocas en las que cada producto es de
mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y
mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el
porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones
son más parejas y los sobrantes se pueden envasar
también para futuros usos. Es posible la cocción
simultánea de varios productos.

Los productos tienen menores pérdidas al
reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos
también la capacidad de almacenamiento de las
cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar
juntos productos que sin el envasado al vacío sería
imposible. Al envasar los productos racionados, el control del
stock es real y por tanto la previsión de compras se
realiza con mayor exactitud.

Hay una reducción importante de gastos generales
(luz, agua y
gas). También se reducen los gastos de limpieza en el
sentido de que el alimento en el momento de ser servido se
calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros
utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y
trabajo.

Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de
foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y
pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la
técnica de cocción al vacío, lo cual
constituye la amortización del coste de la maquinaria
necesaria para aplicar esta técnica.

V.7. Normas sanitarias
de la CEE

El procedimiento de la técnica del envasado al
vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula
de enfriamiento rápido.

El empleo de la cocción al vacío obliga al
responsable de un restaurante a obtener, por parte de los
servicios
veterinarios, la "marca de
salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de
1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida
según los criterios siguientes

1. Célula de enfriamiento rápido: Debe
   permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de
   10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a
   –18ºC en menos de cuatro horas, para porciones
   individuales.
2. Funcionamiento asegurado según la higiene
   rigurosa de los locales y del material: Materiales y
   batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a
   choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague
   profundo.
3. Equipo suficiente: Armarios o cámaras de
   almacenamiento de materia
   prima, distintos de los reservados para productos acabados
   (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos
   congelados a –18ºC.
4. Aparatos de cocción y subida de
   temperatura.
5. Máquina de vacío, capaz de lograr el
   99% de vacío
6. Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene
   personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario,
   grifería automática, jabón bactericida,
   toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con
   cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida
   del WC y en las zonas contaminantes de la cocina.
7. Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de
   las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos
   cortos y de tal forma que la progresión de los productos
   pueda ser respetada durante toda la
   fabricación.
8. Eliminación de desperdicios: para impedir su
   paso de un sector contaminante (zona de recepción o
   lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de
   elaboración, se acercan al momento de
   consumición.
9. Sistema de extracción eficiente.
10. Suelo: embaldosado, con zócalos romos
    cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con
    sifón.

VI

Aplicación de la
Técnica

VI.1. Aplicaciones generales

En esta sección presentamos algunos ejemplos de
aplicación de la técnica del vacío
según grupos de alimentos.

a) Salsas

Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a
elaborar las salsas según la manera habitual. Se
recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada
la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y
si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se
procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o
esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos,
en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento
rápido, para su posterior conservación en
cámara frigorífica sin perder la cadena de
frío.

Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y
100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los
tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos
de cocina.

b) Entremeses y Fiambrería

Para conservar canapés, el porcentaje de
vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente
utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).

Para entremeses con vinagre el envasado al vacío
prolonga aun más la conservación que efectúa
el vinagre.

c) Charcutería

Los productos de charcutería alargan su periodo
de conservación sin se envasan al vacío al 100%.
Para productos como patés y terrinas, el periodo de
caducidad estará determinado por el proceso de
pasteurización esterilización al que se lo
someta.

d) Sopas y Cremas

Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se
envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar
o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de
envasarlas.

e) Carnes

El envasado al vacío facilita el reposo al que se
debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si
hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la
resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las
carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del
100%.

El envasado al vacío sirve también para
pescados y mariscos.

f) Pastelería

Se pueden envasar al vacío para su mejor
conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin
fermentación. En el caso de las masas, éstas
deberán congelarse antes del envasado y mantenerse
así.

VI.2. Recetas de Cocina al
Vacío

Lomo de conejo relleno y salteado en su
jugo

• 4 lomos de conejo
• 4 puerros blancos y gruesos
• 100 g de almendra molida
• 1 Kg de espinaca fresca
• 1 dl de vino rancio
• 8 dl de demi glace
• 1 Kg de espagueti
• 50 g de queso emmenthal
• 50 g de queso roquefort
• sal y pimienta

1. Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo,
   salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y
   los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los
   riñones. Bridarlo
2. Dorar la pieza en una sartén.
3. Envasarla en una bolsa retráctil al
   vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una
   vaporera.
4. Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo,
   desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa
   demiglace. Dejar cocer y reducir.
5. Para servir, napar la carne con la salsa y
   acompañar de los espaguetti a los dos quesos y con
   verduras salteadas.

Paté de campaña

• 1 Kg de hígado de cerdo
• 200 g de higadillo de ave
• 500 g de carne magra de ternera
• 500 g de lomo de cerdo
• 2 kg de tocino blanco dulce
• laurel, tomillo
• 80 g de sal
• 20 g de pimienta negra
• 10 g de nuez moscada
• 200 g de setas frescas
• 2 huevos
• jerez y brandy
• 3 telas de cerdo

1. Remojar el hígado de cerdo en leche
   durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y
   reservarlo.
2. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el
   hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las
   setas. Sazonar.
3. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que
   la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por
   la picadora.
4. Agregar los huevos y el jerez y brandy.
5. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con
   la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo
   y tapar con el resto de la tela de cerdo.
6. Envasar al vacío en bolsa retráctil y
   cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.

Magret de Pato Relleno con Foie Gras

• Magret de pato
• Foie gras natural
• Sal y pimienta

1. Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir
   una cavidad alargada y colocar en ella el foie.
2. Salpimentar
3. Sellarlo en una sartén y dejar
   enfriar
4. Colocarlo en una bolsa de cocción al
   vacío y sellarlo al 100%
5. Proceder rápidamente a la cocción del
   producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20
   minutos
6. Si se desea alargar la conservación del
   producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo
   elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min.
   Una vez cocido.
7. Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno
   mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de
   salamandra.

La temperatura de regeneración debe ser inferior
a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase
en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al
microondas.

Fondos de Alcachofa a la Griega

• 8 Fondos de alcachofa
• 300 g de cebolla
• 20 g de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 limones
• 0,25 lt de vino blanco seco
• sal y pimienta
• eneldo y laurel

1. Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en
   brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar
   con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos,
   reservar y enfriar.
2. Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua
   con el zumo de limón.
3. Envasar al vacío los fondos de alcachofa con
   el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a
   80ºC.

Escalope de salmón a la fondue de
puerros

• 1 kg de filetes de salmón
• 800 g de puerro (parte blanca
  únicamente)
• 150 g Mantequilla
• Sal y pimienta

1. Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana
   fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y
   enfriar.
2. Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir
   cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el
   puerro.
3. Poner un escalope por bolsa y sellarlo al
   vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.

Estrella de mar con calabacines

• 800 g de filete de salmón
• 1,400 g de lenguado
• 400 g de calabacín
• 200 g de zanahoria
• 400 g de tomate
• 20 g de echalota
• 50 g de mantequilla
• Flor de tomillo
• Sal y pimienta

1. Espalmar sin romper los filetes de salmón y
   los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y meterlos al
   congelador cubiertos con papel film por 20 minutos.
2. Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos,
   cocerlos con la mantequilla y echalota finamente picada.
   Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal.
   Enfriar.
3. La zanahoria y el calabacín se picarán
   en lardones y se blanquearán ligeramente.
   Enfriar.
4. Cortar el salmón y el lenguado en triángulos de 7 cm de altura y 4 cm de
   base. Colocar dos triángulos de cada pescado por
   porción y formar una estrella de 4 puntas. En el centro
   colocar los vegetales anteriores.
5. Colocar cada estrella en una barqueta y ésta
   dentro de una bolsa para vacío. Sellarla y cocer 6
   minutos a 80ºC.

VII

Anexos

VII.1. Entrevista con
Georges Pralus, Creador de la Cocina al
Vacío

Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha
abierto nuevos campos a la investigación gastronómica y ha
formado a los chefs más destacados.

Label France: ¿Cómo
descubrió la cocina al vacío?

Georges Pralus: En 1974 el restaurante Triosgros
se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante
el proceso de cocción. Después de varios intentos
terminé por reducir esta pérdida al 5%.
Había conseguido cocer al vacío una terrina que, a
pesar del envasado plástico, no veía alterado su
sabor. Jean Troisgros me confesó incluso que nunca
había probado un foie gras tan suculento. En vista del
éxito
de esta primera experiencia, seguí con los pescados, las
carnes, las verduras…. Y así hasta más de
600 recetas.

Label France: Aparte del aspecto
económico, ¿cuáles son las ventajas de esta
técnica?

Georges Pralus: La calidad es superior a la que
se obtiene mediante la cocción tradicional. Al
vacío, a baja tempeatura, los platos pueden reproducir los
sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras
abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque
oxidación alguna. Un buey bourguiñón
cocía durante horas sin hervir en cocinas de
carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado
violenta. El procedimiento de cocción al vacío
permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y
sales minerales, y las grasas no se transforman.

Label France: ¿Cómo
reaccionó el mundo de la
gastronomía?

Georges Pralus: Al principio con miedo.
Afortunadamente Joël Robuchon –que creó las
líneas de productos de gran distribución gracias a
esta técnica- se dio cuenta enseguida de que era
interesante, y me apoyó. En 1981 abrí una escuela. desde
entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes
de 42 países, entre las que figuran Paul Bocuse, Bernard
Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del
Elíseo….Solicitado por el extranjero he abierto
centros en Bélgica, Luxemburgo, España,
Suiza y Japón.
Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los
productos locales.

Label France: ¿Le interesa su
descubrimiento a otros sectores profesionales?

Georges Pralus: Sí. A los dietistas y a
los nutricionistas. Como esta técnica conserva la calidad
de los productos y los hace más digestos eliminando el
fenómeno de la fermentación debido al aire, los
hospitales lo emplean con ciertos enfermos. ¿No es
maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La
Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de
reconocer el interés de esta tecnología y tiene
previsto realizar experimentos para
probar su eficacia en
materia de
salud
pública.

VIII

Bibliografía

2. Both, Katharina. Universidad
   de Fulda. Alemania
3. Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su
   servicio. En. Revista
   Cocina Futuro. Nº11, enero 2001
4. Cañizal, Mario. Gerente de la
   Asociación de cadenas de restauración moderna
   (ASCAREM). A propósito de cocinar mediante la
   tecnología del vacío. En: Revista Bar y
   restaurante. Año III, Nº 8 Enero-marzo
   1999
5. Cañizal, Mario. La alimentación fuera
   del hogar en el umbral del siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona,
   2001
6. Cocina al vacío. Escuela Universitaria Sant
   Pol de Mar.
7. J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide.
   Conservation et cuisson.Editions B.P.I. Paris,
   1989.
8. Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela
   de Hostelería y Restauración de Barcelona. Cocina
   al vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III,
   Nº 10 Julio- setiembre 1999
9. Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de
   Restauració i Hostelatge de Barcelona. Las Ventajas del
   vacío. En: Saber y sabor. Nº32 setiembre octubre
   1999
10. La Nutrición.
    Guía La Vanguardia,
    edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989.
11. Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para
    Label France
12. Sellarés, Enrique. Principios y aplicaciones
    de la técnica del vacío en hostelería.
    Cooking books, bajo la dirección técnica de Francisco
    González Cruz.

Carlos Del Pozo

Barcelona, Mayo de 2002