Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope, productos de panificación y un postre tipo flan

1. Resumen
3. Antecedentes
4. Justificación
5. Objetivos
6. Materiales y
   métodos
7. Resultados
   experimentales
8. Conclusiones
9. Bibliografía

RESUMEN.

A partir de la década de los ochentas surge una
preferencia generalizada por alimentos bajos
en calorías, grasa y colesterol, esta cultura de
alimentación ha ido creciendo de manera
importante en los últimos años y es ahí
donde el avestruz surge como una alternativa interesante debido a
sus características.

En México, la
industria del
avestruz inició en 1991 en el estado de
Coahuila, en donde se estableció la primera empresa dedicada
a su cría. En la actualidad se estima que existen
alrededor de 800 granjas en diversos estados de la
república, se considera que esta situación no
tardará mucho para lograr un número importante de
reproductores en el país que permita entrar a la siguiente
etapa de la industria que es la de sacrificar a los animales para la
comercialización de sus productos.
Actualmente del avestruz se aprovecha su carne, piel, plumas,
huevo y cascarón.

En general la mayoría de los estudios se han
desarrollado sobre el huevo de gallina, y algunos otros en el
huevo de pata ó gansa; pero no existen estudios sobre el
aprovechamiento tecnológico del huevo de avestruz. En
México solo se aprovecha económicamente al cascaron
como artesanía, mientras que la yema y la clara no se
utilizan tecnológicamente, ya que se consumen directamente
en forma de platillos caseros, desperdiciando sus propiedades
funcionales para la manufactura de
otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos,
mayonesa, postres, flanes, productos de panificación,
entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su
elaboración.

Por tal motivo, se planteó como objetivo de
este estudio, el aprovechamiento de la yema y la clara del huevo
de avestruz con la finalidad de obtener un beneficio
tecnológico y económico adicional, por medio de la
elaboración de un producto de
panificación. A partir del análisis proximal y las propiedades
funcionales de la clara del huevo de avestruz; la
determinación del análisis proximal al producto de
panificación (pan de elote), y determinar su grado de
aceptación por medio de pruebas de
evaluación sensorial afectivas. Se
obtuvieron los siguientes resultados:

Al comparar la composición del huevo de avestruz
( por medio del Análisis Químico Proximal) con la
del huevo de gallina, se observa que los valores
son muy similares, lo cual hace suponer que no deberían de
existir diferencias notorias en los productos alimenticios que lo
utilizan como ingrediente. Pero al determinar experimentalmente
los valores de las
propiedades funcionales de la clara del huevo de avestruz, y al
efectuar su comparación con los valores reportados en la
bibliografía para la
clara del huevo de gallina, se observó que la clara del
huevo de avestruz tiene valores más altos de capacidad
emulsificante, capacidad espumante, absorción de agua y
absorción de aceite que la
clara del huevo de gallina, sin que ninguno de los 2 tipos de
clara haya presentado capacidad de formar geles, favoreciendo
unicamente la coagulación. Debido a estas diferencias en
las propiedades funcionales de la clara de los 2 tipos de huevo,
se pueden presentar cambios en las características
fisicoquímicas y sensoriales de los productos alimenticios
que utilizan al huevo como ingrediente, por lo que no se pueden
usar indistintamente para su elaboración.

En base a los resultados anteriores, a
continuación se procedió a realizar un estudio
comparativo entre un producto de panificación (Pan de
Elote) elaborado con huevo de gallina, con otro elaborado en las
mismas condiciones, pero sustituyendo al huevo de gallina por el
huevo de avestruz. Del estudio realizado se observaron las
siguientes diferencias: el Análisis Proximal de
ambos tipos de panes fue muy semejante, con excepción del
% de proteínas,
el cual fue de (9%) para el pan de elote elaborado con huevo de
avestruz (PEAV), en comparación con (6%) para el pan de
elote elaborado con huevo de gallina (PEG). En cuanto a las
pruebas de Evaluación Sensorial, el (PEAV) presentó
una consistencia un poco más esponjosa y ligeramente
más grasosa que el (PEG), presentando ambos tipos de panes
un sabor muy agradable, de acuerdo a las opiniones de los 100
jueces que degustaron el producto. Sin embargo cabe hacer notar
que aunque ambos panes tuvieron muy buena aceptación de
parte de los jueces; si se presentaron diferencias notorias en
cuanto a sabor y consistencia.

Finalmente, por medio de la manufactura de un producto
de panificación (que en este caso fue el pan de elote), se
cumplió con el objetivo de darle un valor agregado
al uso de la yema y la clara del huevo de avestruz,
lográndose obtener un aporte tecnológico y un
beneficio económico adicional al que se tiene en la
actualidad, unicamente por la venta como
artesanía de su cascarón.

1.
INTRODUCCIÓN

1. GENERALIDADES DEL AVESTRUZ.

El avestruz forma parte de la familia
Estruciónidos y del orden Estrucioniformes. Su nombre
científico es Struthio camelus, tiene su origen en
el continente africano, desde hace aproximadamente 60 millones de
años, durante el periodo eocénico. Después
de millones de años de evolución y selección
natural, el avestruz se ha convertido en un ave resistente a
condiciones climáticas extremas y tolerante a enfermedades y a algunos
parásitos. (www ranchoavestruz.com, 2003)

Las avestruces son las más grandes y fuertes de
las aves
vivientes, con una estatura de 1.8-2.70 m para los machos y de
1.5-1.8 m para las hembras, y un peso de hasta 200 kilogramos.
Tienen el cuello largo y la cabeza pequeña, con ojos
grandes y pico corto y ancho. Despliegan sus pequeñas alas
al correr y emplean sus patas, largas y fuertes para defenderse.
Sólo tienen dos dedos en cada pata a diferencia de sus
parientes los rheas y los emús, los cuales tienen 3
dedos.

El avestruz es un ave subdesertica originaria de
Africa, que
pertenece al grupo de las
aves corredoras que no pueden volar ó "ratites paleognata"
(son aquellas aves que no cuentan con la "quilla", hueso que
actúa como refuerzo del esternón y que esta
presente en las aves que si pueden volar). Así mismo,
puede alcanzar una velocidad
máxima de 70 km /hora, ó bien sostenerla a 60
kilómetros por hora durante 20 minutos. Los machos del
avestruz son negros, con alas y cola blancas. Las plumas blancas
del macho, grandes y suaves, tienen apreciado valor comercial
como adorno. La
hembra es de color pardo
grisáceo apagado. (AVESTRUZ México.
1999)

Los machos son polígamos y van de un lado a otro,
acompañados de tres ó cuatro hembras, ó en
grupos de
cuatro o cinco machos con sus parejas y crías. Las hembras
ponen sus huevos blancos amarillentos, en grupo, al mismo
tiempo. Cada
huevo pesa aproximadamente de 1.2 a 2.0 kg, y tiene un volumen
aproximado de 1.4 litros, con él se pueden alimentar hasta
10 personas. El macho los incuba por la noche y la hembra durante
el día.

Su longevidad puede llegar a los 70 años, pero su
vida productiva promedio es de 40 años. Por su naturaleza
silvestre, presenta muy buena capacidad de adaptación a
una gran diversidad de climas, principalmente los climas
áridos, semiáridos y templados, además de
que soporta las condiciones climatológicas extremas a
partir de los 4 meses de edad. Generalmente los machos se aparean
con dos hembras. (www ranchoavestruz.com, 2003; www oronegro.com,
2003)

Una hembra puede producir cada año, de 40 a 70
polluelos que en pocos meses se convierten en adultos de
más de dos metros de altura y 150 kilogramos de peso. En
México, de acuerdo con datos de la
Asociación Mexicana de Productores de Avestruz (AMPA), hay
más de 150 mil ejemplares en plena reproducción. (www oronegro.com,
2003)

Estas aves son de temperamento dócil y tienen
pocos enemigos naturales. Los polluelos son muy vulnerables a los
ataques de los depredadores y deben estar muy bien protegidos
durante los primeros seis meses de edad. Al momento de salir del
cascarón los polluelos pesan aproximadamente 1 kilogramo,
además de que tienen una apariencia en las plumas que les
sirve de camuflaje natural, la cual van perdiendo a medida que se
desarrollan al paso de los meses y los años. (www
oronegro.com, 2003).

Existen tres subespecies o razas de avestruces: de
cuello rojo, de cuello azul y la negra africana, siendo la de
cuello rojo poco utilizada en explotaciones comerciales debido a
su temperamento agresivo y a un menor volumen de carne y de piel
con respecto a las otras dos subespecies. (www
ranchoavestruz.com, 2003; www oronegro.com, 2003)

2. PRODUCTOS DEL AVESTRUZ.

Las principales características productivas y
otros datos de interés
del avestruz se muestran en el Cuadro 1, donde se puede observar
que de estas aves se puede aprovechar prácticamente
todo, aunque los principales productos son: la carne, la
piel, las plumas y el cascarón del huevo, también
existen otros productos que se obtienen del avestruz. Por
ejemplo, las pestañas se utilizan para fabricar
brochas finas, el pico y las uñas se utilizan en
joyería, las plumas para la elaboración de
plumeros antiestáticos para limpieza de equipo de computo
y como decoración de sombreros; de los aceites del
avestruz se obtienen cosméticos y productos medicinales.
Existen investigaciones
que planean hacer uso de los ojos del avestruz para
aprovecharlos en trasplantes de cornea en humanos. También
se está estudiando la posibilidad de aplicación de
los tendones del avestruz en los tendones humanos, por
tener características similares en cuanto a fuerza,
consistencia y longitud. Asimismo, se ha observado que el
cerebro de estas aves produce una enzima que actualmente es
utilizada para tratar la enfermedad del Alzheimer.
(www oronegro.com, 2003).

CUADRO 1. CARACTERISTICAS
PRODUCTIVAS DEL AVESTRUZ.

(www michoacan.com, 2003; www
texcale.com, 2003)

Los dos productos más importantes del avestruz
son la piel y la carne. La piel del avestruz ha
sido siempre muy cotizada, existen grandes
compañías que se dedican a curtir este tipo de
piel, sin embargo, la escasa oferta no ha
sido suficiente para satisfacer la demanda
mundial, por lo que se trata de un mercado hasta
ahora virgen y con grandes posibilidades de explotación.
El mercado potencial para la carne de avestruz es enorme, en los
Estados Unidos
se consumen anualmente mas de 30 millones de toneladas de carne
de res, cerdo, pollo y pavo.

(www ranchoavestruz.com, 2003).

A partir de la década de los ochentas la
industria del avestruz empieza a surgir con mayor intensidad a
nivel mundial, debido principalmente al otorgamiento del permiso
de importación por parte de la
República de Sudáfrica, lo cual aunado, a la
preferencia mundial generalizada por los alimentos bajos en
calorías, grasa y colesterol, ha favorecido el desarrollo de
la cultura de alimentación sana en los últimos
años y es ahí donde la carne y el huevo de avestruz
surgen como una alternativa interesante debido a sus
características. (www texcale.com, 2003)

3. SITUACION ACTUAL.

La industria del avestruz ha tenido un crecimiento muy
importante en los últimos años, existen granjas en
un gran número de países en todo el mundo, por lo
que la crianza de avestruces, ha dejado de ser una actividad
extraña y poco común, y en un futuro cercano
podría convertirse sin duda, en una de las
ganaderías más importantes a nivel mundial. En
México, mensualmente se establecen granjas de avestruces,
con una inversión moderada y ganancias
considerables, ya que de estos animales se aprovecha
absolutamente todo. (www oronegro.com, 2003)

En nuestro país, la industria del avestruz es
relativamente nueva, ya que inició en 1991 en el estado de
Coahuila, en donde se estableció la primera empresa
dedicada a la cría de avestruces. En la actualidad se
estima que existen alrededor de 800 granjas de avestruz ubicadas
en diversos estados de la república, dichas granjas se
encuentran en plena fase de reproducción para formar pie
de cría y comercializar aves reproductoras, se estima que
esta situación tardará algunos años para
lograr un número importante de reproductores en el
país que permita entrar a la siguiente etapa de la
industria que es la de sacrificar a los animales para la
comercialización de sus productos. (www oronegro.com,
2003)

Su alimentación consiste en una dieta balanceada
de proteínas, alfalfa, zacate, sorgo, salvado y soya. Cada
hembra en edad fértil (desde los dos años de edad)
puede tener de 40 a 70 polluelos al año, los que al cabo
de doce meses generan 2,400 kilogramos de carne provenientes de
un solo vientre (como sí una vaca tuviera 5 becerros al
año). (www oronegro.com, 2003; www texcale.com,
2003)

Para la gestación de un becerro se requieren 280
días, mientras que el periodo de incubación de un
huevo de avestruz es de sólo 42 días. Según
estimaciones de la AMPA, para este año se espera llegar a
una producción superior a las 500 mil
ejemplares en los 31 estados de la República. Actualmente
Tamaulipas ocupa el primer lugar nacional, con la
producción de 30 mil cabezas de avestruz en pie. (www
texcale.com, 2003; www oronegro.com, 2003)

4. El huevo de gallina principalmente, es un alimento
   que desde la antigüedad es consumido por el ser humano
   de distintas culturas. Inicialmente solo se utilizaba para
   dar sabor ó para obtener la consistencia deseada en
   un alimento, más no se le utilizaba por ser un
   alimento que aportara gran variedad de nutrientes que
   ayudara a mejorar la alimentación del consumidor, como se le considera
   actualmente. (Fennema R.O., 1985; Charley, H., 1996). Su
   alto consumo
   puede ser debido a su agradable sabor que tiene para
   algunos, más sin embargo, este gusto no es
   compartido por todas las personas, pues el huevo
   también tiene la característica de tener un
   sabor azufrado que puede resultar no muy agradable al
   paladar para algunos otros. Otro factor por el cual el
   huevo no siempre es consumido por algunas personas, se debe
   a que en algunas de ellas les ocasiona alergias. (Fennema
   R.O., 1985)

   Además de que los huevos se cocinan y
   sirven de diferentes maneras, también realizan una
   serie de funciones
   en aquellos productos en que se les utiliza como
   ingredientes. Por ejemplo: Actúa como un
   emulsificante en la mayonesa, bollos de crema y en
   el soufflé de queso; puede dar brillo a
   algunos alimentos, como es el caso de los productos de
   panificación; actúa como agente
   gelante en flanes y como un material de cubierta
   en las croquetas; como agente espesante en los
   rellenos suaves de las tartas y como material
   estructural en los pasteles cuyo ingrediente principal
   es la manteca. Cuando se baten hasta formar una espuma, los
   huevos sirven como un medio de incorporar aire en
   los merengues, en el pastel esponjado de las yemas, en el
   pastel de claras y también en los pasteles a base de
   manteca. (Charley, H., 1996)

   Los huevos como los de gallina y codorniz, son los
   más consumidos en países industrializados,
   tanto en las ciudades como en el campo. Se toman
   "pasados por agua" (sólo se cuece la clara),
   duros (se cuecen tanto la clara como la yema),
   pasados por agua de modo que la clara quede blanda, al
   plato, escalfados (cocidos sin cáscara en un
   líquido hirviente), revueltos (fritos en
   sartén removiéndolos con otros productos),
   estrellados (fritos en aceite), en tortilla
   (mezclando clara y yema) y crudos (se toman
   perforando un pequeño orificio en la
   cáscara). Además, con ellos se elaboran
   numerosos platos, salsas y productos de repostería.
   (Potter, N., 1978)

   En México, el huevo de avestruz solo se
   utiliza como ornamento (para pintar sobre su superficie) y
   es un producto muy caro, en donde se utiliza él
   cascaron y lo demás se desperdicia. (www
   oronegro.com, 2003)

   1. CONSTITUCIÓN DEL
      HUEVO

   1.4.1.1 CASCARÓN

   El huevo esta constituido por un
   cascarón que está formado en su mayor
   parte por cristales de carbonato de calcio depositados en
   una matriz
   orgánica que rodea, sostiene y protege a la parte
   consumible del huevo. El cascarón del huevo de
   gallina es frágil, muy delgado y rígido,
   contiene miles de poros que en su mayoría no se ven
   a simple vista. En el huevo de avestruz el cascarón
   también es de cristales de carbonato de calcio,
   tiene alrededor de cinco milímetros de espesor, es
   rígido, no es frágil, tanto que para poder
   abrirlo es necesario auxiliarse de una cuchilla; los poros
   de este tipo de huevo son lo suficientemente grandes como
   para poderlos ver a simple vista a través de los
   cuales se lleva a cabo un intercambio de gases.
   (Charley, H., 1996; Potter, N., 1978)

   CLARA DE HUEVO

   La clara es una solución de
   albúmina, una proteína de elevado valor
   energético, rica en los aminoácidos: lisina,
   metionina y triptófano. Los principales componentes
   de la clara de huevo aparte del agua son las
   proteínas, dentro de las cuales se encuentra la
   ovoalbúmina, ovomucoide, y avidina entre otras, las
   cuales tienen que ver con las propiedades funcionales del
   huevo. (Charley, H., 1996)

   YEMA

   La yema contiene proteínas, grasas
   neutras, lecitina, colesterol, hierro y
   vitamina A (carotenoides). En conjunto, un huevo de gallina
   contiene por cada 100 g útiles (equivalente a dos
   piezas sin cáscara): 160 calorías, 0.6 g de
   glúcidos, 11.5 g de lípidos, 12.8 g de proteínas,
   74 g de agua y el resto corresponde a otros componentes
   (vitaminas y minerales).
   Pesa entre 40 y 70 g, y desde el punto de vista de la
   relación entre el contenido energético y
   volumen, los huevos aventajan claramente a la carne.
   (Potter, N., 1978)

5. EL HUEVO DE AVESTRUZ.

   Después de la puesta, el huevo tiene
   intercambio gaseoso a través del cascarón.
   Uno de estos gases es el vapor de agua, el cuál se
   pierde por distintos factores como evaporación y
   temperatura de almacenamiento. Otro de los gases formados
   es el bióxido de carbono,
   que se genera como resultado del metabolismo del huevo, ya que conforme el
   huevo se hace más viejo, éstos gases se van
   eliminando, la cámara de aire
   aumenta su volúmen (Charley, H., 1996).

   Una de las principales razones por la que se lleva
   a cabo la evaluación de la frescura del huevo, es
   para comprobar la calidad
   de los huevos utilizados para fines alimenticios. En las
   pruebas de alumbrado con ayuda de un ovoscopio, se puede
   observar si los huevos que se utilizan en la
   elaboración de los diversos productos, presentan
   cámaras de aire pequeñas, y poco movimiento de la yema, siendo éstos,
   algunos de los principales parámetros de frescura de
   los huevos. (Charley, H., 1996)

   Al almacenar el huevo, sufre diferentes
   modificaciones en su composición; además de
   un intercambio gaseoso, otro cambio
   importante es el deterioro de las proteínas, debido
   a la degradación enzimática de las mismas.
   Las proteínas de la clara gruesa sufren esta
   degradación, solubilizando los diferentes
   componentes de la misma, lo que provoca la
   disminución de la altura de la clara gruesa y un
   aumento en la proporción de la clara delgada.
   (Charley, H., 1996; Fennema R.O., 1985)

   En las pruebas de extendido, la clara no debe de
   extenderse demasiado, ya que una degradación
   enzimática provoca la pérdida de firmeza de
   la clara, y por lo tanto se vuelve más fluida,
   procurando también que la yema se mantenga firme y
   no se rompa. (Charley, H., 1996; Fennema R.O.,
   1985)

6. LA FRESCURA DEL HUEVO.
7. PRODUCTOS DE PANIFICACION.

Las harinas de trigo tienen sus principales aplicaciones
en la elaboración de productos horneados. La
mayoría de estos difieren de los otros productos de trigo,
como las pastas alimenticias y los cereales para desayuno, en que
contienen agentes que debido a la formación de
bióxido de carbono, tienen menor densidad.
(Potter, N., 1978)

Aunque muchos artículos horneados se parecen en
cuanto a fórmula, métodos de
elaboración y características, es posible
dividirlos con base en el método
aplicado para esponjarlos. Esta división no es perfecta,
pero se puede hacer de la siguiente manera (Potter, N.,
1978):

• Productos esponjados por levadura.- Incluyen
  panes y panes de dulce esponjados por dióxido de carbono
  producido por la fermentación de las
  levaduras.
• Productos esponjados químicamente.-
  Como pasteles, donas y bisquits esponjados por dióxido
  de carbono producido por polvos para hornear y otros agentes
  químicos. El producto que se elaborará durante el
  proyecto,
  corresponde a esta clasificación.
• Productos esponjados por aire.- Incluyen
  pastel de ángel y pasteles de esponja elaborados sin
  polvo para hornear.
• Productos esponjados parcialmente.- Incluyen
  pasta para pan, algunas galletas y otros artículos en
  que no se emplean agentes destinados a esponjarlos, pero en que
  ocurre un poco de esponjamiento debido a la expansión de
  vapor y otros gases durante la operación del cocimiento
  en el horno.

El gas solo puede
producir el esponjamiento, si está apresado dentro de un
sistema capaz de
retenerlo y dilatarse junto a él. Por lo tanto, una gran
parte de la ciencia de
los cereales relacionada con la tecnología del
horneado, consiste en realidad en la producción de
estructuras
alimenticias mediante la formación correcta de masas
capaces de retener los gases que producen el esponjamiento, y
luego la coagulación o fijación de estas
estructuras por medio de la aplicación de calor. De
ahí la necesidad de entender mejor ciertas propiedades de
la harina y de algunos otros ingredientes de los productos
horneados. (Potter, N., 1978)

1. Es el ingrediente para hacer el pan, toda clase de
   pasteles y pastas italianas y se obtiene moliendo los
   cereales hasta convertirlos en un polvo muy fino. La harina
   preferida y más alimenticia es la del trigo, pero
   también las hay de otros cereales. La harina
   empleada en este caso es llamada generalmente "Harina para
   todo uso", y con ella se hace el pan y se usa en la cocina
   en general. La más importante de las
   proteínas funcionales de la harina de trigo es el
   gluten, y una propiedad importante que tiene es que,
   cuando se moja y se amasa por medio de acción mecánica, forma una masa
   elástica. El gluten de la harina se combina con el
   almidón, que cuando se le humedece y calienta, forma
   una pasta que se pone más rígida, o se
   gelatiniza. Por consiguiente, el gluten y el almidón
   en combinación, forman masas, de acuerdo con la
   cantidad de agua añadida; que contribuyen a las
   estructuras semirrígidas que resultan del
   calentamiento de estas masas. (Potter, N., 1978)

2. HARINA.

   Son hongos
   microscópicos (Saccharomyces cerevisiae) que
   producen fermentación de los azúcares
   sencillos, en otras sustancias orgánicas como
   dióxido de carbono y alcohol,
   como el vino, la cerveza
   y la harina. Hoy se venden en el mercado cepas puras de
   estos microorganismos que facilitan la elaboración
   casera de panes y pasteles por la uniformidad de sus
   propiedades. La puede haber en diferentes presentaciones:
   seca (granulada), o comprimida en rectángulos de 200
   – 400 gramos, o fresca (debe conservarse en refrigeración). La
   fermentación es gradual, la cuál va aumentado
   durante el tiempo. (Reader’s Digest, 1989)

3. LEVADURA.

   Desempeña un papel importante por su gran
   valor nutritivo. La leche fresca debe de calentarse hasta
   el punto de ebullición antes de emplearla, porque de
   lo contrario la masa se ablanda y no sabe bien. Utilizando
   leche pasteurizada, no es necesario el calentamiento y
   enfriamiento; sin embargo, se aconseja calentarla
   moderadamente para derretir la mantequilla, o disolver la
   miel o el azúcar, si es que se van a emplear
   pero esto depende de la clase de levadura que se vaya a
   utilizar. (Reader’s Digest, 1989)

4. LECHE.

   Contienen partículas de bicarbonato de
   sodio como fuente de dióxido de carbono,
   además de partículas de un ácido
   comestible para la generación del gas en cuanto se
   suministra el agua
   y el calor. Generalmente también contiene fosfato
   monocálcico como ácido. Las diferencias entre
   los distintos polvos para hornear estriban en las
   velocidades y tiempos de las reacciones que provocan, y sus
   fórmulas se preparan con fin de regular la
   liberación de gases para diversas aplicaciones en
   productos específicos. (Reader’s Digest,
   1989)

5. POLVOS PARA HORNEAR.

   Además de contribuir nutrientes, sabor y
   color, los huevos pueden ayudar a crear la estructura de los pasteles. La clara es una
   mezcla de proteínas. Forma películas y apresa
   aire cuando se le bate, y al calentarse se coagula,
   produciendo rigidez. Las proteínas de la yema del
   huevo tienen propiedades similares. En el horno. El gluten,
   el almidón y el huevo se ponen rígidos y las
   burbujas de aire subdivididas se inflan más debido
   al calor. El vapor de agua generado, entra a las burbujas y
   también contribuye a inflarlas. Esto explica por
   qué la capacidad de los huevos de batirse y la
   estabilidad de su espuma tienen tanta importancia para el
   pastelero y panadero. (Reader’s Digest,
   1989)

6. HUEVO.
7. OTROS INGREDIENTES.

Las grasas hacen la masa más rica y tierna, pero
ésta tarda más en subir, contribuye a la
acción esponjadora, debido a la liberación de
burbujas de aire que contiene la grasa al derretirse en el horno.
Retardan el endurecimiento del pan. La sal acentúa el
sabor de los demás ingredientes, aunque demasiada puede
retrasar la acción de la levadura. El azúcar da
sabor y color al pan. (Reader’s Digest, 1989)

4. LA ETAPA DEL HORNEADO.

El horneado es un proceso de
calentamiento en que ocurren muchas reacciones y a diferentes
velocidades, entre ellas tenemos (Potter, N., 1978):

• Coagulación de gluten y huevos, y
  gelatinización del almidón,
• Producción y expansión de
  gases,
• Deshidratación parcial debido a la
  evaporación del agua;
• Desarrollo de sabores,
• Cambios de color debido a reacciones tipo Maillard,
  entre leche, gluten y proteínas de huevo con
  azúcares reductores, y otros cambios de origen
  químico,
• Formación de corteza en el pan debido a la
  deshidratación superficial, y
• Oscurecimiento de la corteza debido a reacciones tipo
  Maillard y caramelización de los
  azúcares.

Las velocidades de estas diversas reacciones y el orden
en que ocurren dependen en gran parte de la velocidad de la
transmisión de calor a través de la masa.
Independientemente de la distribución de la temperatura en el horno,
la velocidad de la transmisión de calor es afectada
también por la naturaleza del molde utilizado (tanto el
color como la forma). (Potter, N., 1978)

Un factor también de suma importancia es la
altura sobre el nivel del mar a la que se lleve a cabo la etapa
del horneado, generalmente las recetas están elaboradas
considerando una altura cercana al mar. Pero a una
elevación de más de 1000 metros, la
expansión de gases de fermentación bajo una
presión
atmosférica reducida causa el estiramiento y
debilitamiento de la estructura celular en formación. Esto
se puede corregir disminuyendo la cantidad de polvo para hornear,
y aumentando la de los endurecedores como la harina o empleando
una harina más fuerte, o bien disminuyendo la cantidad de
los ablandadores como grasa vegetal o azúcar. Pero debido
a que las masas de los panes son más fuertes a la de los
pasteles, aquellos son menos sensibles a la altura que los
pasteles. (Potter, N., 1978)

4. Las proteínas de origen animal y vegetal,
   presentan diversas propiedades nutricionales,
   fisicoquímicas y mecánicas, que en conjunto
   son llamadas Propiedades Funcionales. Además de su
   función nutricional, como son cubrir
   las necesidades energéticas y de constitución, las proteínas
   desempeñan una función esencial en la
   apetencia del alimento, es decir, sus propiedades
   organolépticas. (Bourgeois, C.M., 1986; Fennema, O.,
   1985)

   Se define como propiedad funcional de una
   sustancia alimenticia, toda propiedad nutricional o no, que
   intervenga en su uso alimentario, y abarca los
   múltiples aspectos de investigación llevados a cabo en la
   actualidad en este campo. Para apreciar estas propiedades
   se utilizan métodos con otras características
   fisicoquímicas que simulan lo mejor posible el
   efecto de interés que se trata de correlacionar con
   la intensidad de éste. (Bourgeois, C.M.,
   1986)

   En el organismo vivo, la función principal
   de las proteínas es dinámica, cuando la proteína
   se transforma en alimento, su papel con frecuencia es
   percibido desde el punto de vista nutricional. Sin embargo,
   estas proteínas cada vez son menos consumidas en su
   forma original, ya que son incorporadas en mezclas
   complejas, donde la apetencia resulta de más
   importancia para el consumidor que el valor nutricional.
   (Bourgeois, C.M., 1986)

   Por esto se piensa, que una proteína que
   proviene de los alimentos, no tiene un buen valor
   nutricional sí sus cualidades organolépticas
   no son satisfechas. Este es el paso que prevalecerá
   al adoptar como alimento o aditivo alimenticio toda nueva
   proteína. (Bourgeois, C.M., 1986)

   Uno de los principales objetivos de los tratamientos
   tecnológicos es crear una estructura tridimensional
   que proporcione al alimento una textura y un aspecto
   aceptable para el consumidor, para lograr esta finalidad en
   algunos productos se utilizan proteínas de origen
   animal o vegetal, ya que además de contribuir al
   valor nutricional, presentan otras propiedades funcionales
   como son: solubilidad, humectabilidad, retención de
   agua, capacidad de emulsificación, formación
   de espuma, gelificación; todas ellas intervienen en
   forma muy importante para obtener características
   mecánicas de los alimentos, estas propiedades
   nutricionales estarán influenciadas por la interacción con otros componentes del
   alimento, como son las sales, grasas e hidratos de carbono.
   (Bourgeois, C.M., 1986)

   Por ejemplo, cuando se bate la clara de huevo, las
   burbujas de aire son atrapadas dentro de la albúmina
   líquida y es así como se forma la espuma; se
   produce un cambio en la configuración molecular de
   las proteínas, trayendo como consecuencia una mayor
   solubilidad o coagulación de algunas
   albúminas convirtiéndose en interfase
   líquido – aire. La adsorción de esta
   película es esencial en la estabilidad de la espuma.
   (Bourgeois, C.M., 1986)

   Factores como la temperatura, tensión
   superficial, viscosidad y presión de vapor;
   influyen en la estabilidad de la espuma. Las globulinas
   influyen en el incremento de la viscosidad y baja de la
   tensión superficial lo que ayuda a estabilizar la
   espuma, que presentará glóbulos de aire
   más pequeños y por lo tanto una mejor textura
   en los productos. La formación de espuma es una
   propiedad funcional y las características de la
   espuma formada influyen en las propiedades de los merengues
   y pasteles elaborados en la industria panificadora.
   (Bourgeois, C.M., 1986)

   1. El papel primordial de la proteína como
      alimento es administrar al organismo aminoácidos
      esenciales, después de haber sufrido una
      hidrólisis más o menos intensa bajo la
      acción de las enzimas del aparato
      digestivo. La composición de
      aminoácidos es un parámetro importante,
      pero insuficiente par asegurar esa función. La
      digestibilidad de la proteína es, evidentemente,
      un factor limitante en la disponibilidad de estos
      aminoácidos. (Bourgeois, C.M., 1986)

      E el Cuadro No. 2 se muestran las funciones
      sensoriales de las proteínas .

      CUADRO 2. FUNCIONES
      SENSORIALES DE LAS PROTEINAS.

      PARÁMETRO	CARACTERÍSTICA
      Aspecto	Turbidez, opacidad (proteínas insolubles: gelatina).
      	Color: pigmentos como la hemoglobina; melaninas y melanoidinas (reacciones de Maillard).
      	Textura: proteínas que retienen agua; gelificantes (gelatina, ovoalbúmina, lactoproteínas); espumantes (ovomucina) y emulsificantes.
      Sabor	Astringencia de complejos taninos – proteínas.
      	Amargor de ciertos péptidos obtenidos de la proteólisis.
      Aroma	Retención de aromas.
      	Productos de la proteólisis durante la maduración.

      (Bourgeois, C.M.,
      1986)

      Las proteínas, péptidos y
      aminoácidos pueden, actuar para estabilizar
      estas cualidades: péptidos antibióticos,
      potenciadores de sabor, de aromas o de valor
      nutricional. (Bourgeois, C.M., 1986)

   2. PRINCIPALES FUNCIONES ALIMENTARIAS DE LAS
      PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL.

      Uno de los principales objetivos de los
      tratamientos tecnológicos, es crear una
      estructura tridimensional que proporcione al alimento
      su textura y su aspecto. Propiedades como
      gelificación, texturización, son
      más que los mecanismos estructurales y
      fisicoquímicos que las provocan.

      Las propiedades funcionales se clasifican
      según la naturaleza de las interacciones, pero
      con frecuencia varios tipos de reacciones que se llevan
      a cabo simultáneamente, son responsables de un
      solo tipo de estructura. (Bourgeois, C.M.,
      1986)

   3. PROPIEDADES FISICAS DE INTERES PARA LA
      TECNOLOGIA ALIMENTARIA EN RELACION CON LA
      ESTRUCTURA.

      1. Las proteínas en medio acuoso
         pueden formar una verdadera solución, una
         solución coloidal o una suspensión
         estable de partículas estables. Depende
         directamente de la proporción de grupos
         hidrófobos e hidrófilos de los
         aminoácidos. Además de una
         distribución irregular en la cadena
         peptídica, facilita las interacciones
         hidrófobas intermoleculares con otras
         proteínas hidrófobas o con sustancias
         poco polares. (Bourgeois, C.M., 1986)

         El aspecto de una solución proteica
         puede variar mucho, por lo que los resultados de
         pruebas de solubilidad pueden llegar a depender del
         método empleado. (Bourgeois, C.M.,
         1986)

         En general se determina el
         nitrógeno soluble contenido en el
         sobrenadante de centrifugación de la
         solución proteica. La solubilidad depende
         del pH, y se incrementa al aumentar la
         fuerza iónica, hasta llegar a un valor
         óptimo. (Bourgeois, C.M., 1986)

      2. SOLUBILIDAD.

         La retención de agua es una
         propiedad esencial sobre todo en productos
         embutidos. La fijación de agua o
         hinchamiento, se facilita por los puentes de
         hidrógeno que se forman entre
         grupos polares no ionizados y el agua, dependiendo
         sobre todo del pH. (Bourgeois, C.M.,
         1986)

         Además, todo factor disociante de
         puentes iónicos o covalentes,
         facilitará la entrada de agua; así
         sucede con los polifosfatos que complican los iones
         Calcio, responsables de puentes iónicos
         intercadena. (Bourgeois, C.M., 1986)

         En la práctica esto puede
         apreciarse mediante la determinación de
         índices de dispersión de hinchamiento
         o fijación de agua, después de haber
         puesto en suspensión 1 gramo de
         proteína en 20 mililitros de agua,
         decantando durante una hora. (Bourgeois, C.M.,
         1986)

      3. CAPACIDAD DE ABSORCION DE
         AGUA.
      4. CAPACIDAD DE
         GELIFICACION.

      Resulta del equilibrio entre interacciones de
      repulsión electrostática y las de
      atracción de Van der Waals. (Bourgeois, C.M.,
      1986)

      La coagulación puede considerarse como
      una agregación desordenada, como se produce en
      una desnaturalización. Por el contrario, la
      gelificación permite la formación de
      estructuras continuas más o menos ordenadas. En
      general, los geles presentan un comportamiento de sólidos con
      cierto grado de elasticidad. (Bourgeois, C.M., 1986;
      Hetyarachy, 1991)

      La estabilidad de los geles dependerá
      del tipo de enlace implicado. Sí los enlaces son
      como las fuerzas de Van der Waals o de London, el gel
      es inestable y varía con la agitación
      mecánica. Con los puentes de
      hidrógeno, el gel puede transformarse
      reversiblemente en solución, por calentamiento.
      Los enlaces covalentes dan una estabilidad alta al gel.
      (Bourgeois, C.M., 1986)

      El aspecto del gel puede ser observado por
      turbidimetría, lo que permite realizar el
      estudio cinético del fenómeno, en forma
      continua. La textura de los geles se puede observar con
      una gran variedad de reogonómetros, de los
      cuales, ninguno proporciona información de una sola propiedad
      física. Si el
      conocimiento de la textura del gel es esencial en
      tecnología de alimentos, otras dos cualidades de
      éstos son sistemáticamente determinadas:
      el tiempo de formación y la estabilidad.
      (Bourgeois, C.M., 1986)

   4. PROPIEDADES FUNCIONALES EN RELACION CON LA
      HIDRATACION.
   5. PROPIEDADES FUNCIONALES RELACIONADAS CON LAS
      PROPIEDADES DE SUPERFICIE.
5. PROPIEDADES FUNCIONALES.

En las emulsiones alimentarias del tipo aceite en agua,
las proteínas son importantes debido a su tendencia a
localizarse en la interfase, disminuyendo la tensión
superficial. Ciertas proteínas insolubles no sedimentan
debido a que son fijadas en la interfase de los glóbulos
grasos de emulsiones estables. Estas propiedades dependen de la
naturaleza de los residuos de aminoácidos que
interaccionan, del ambiente y de
la coagulación espacial en la superficie, de las
proteínas originales o desnaturalizadas. Dos pruebas
permiten apreciar la capacidad de una proteína para
facilitar la formación de una emulsión o
estabilizarla. (Bourgeois, C.M., 1986)

La capacidad del emulsificante determina la cantidad
máxima de aceite que puede ser emulsificada en un volumen
de agua que contiene la proteína a probar. (Bourgeois,
C.M., 1986)

La estabilidad indica la duración de la
emulsión, sin que exista separación de fases. En
general, la capacidad emulsificante varía en forma
considerable con el origen de la proteína; adquiere un
valor máximo para cierta concentración
óptima de proteína. (Bourgeois, C.M.,
1986)

Otra propiedad de superficie se manifiesta por la
formación de espuma. Si la tensión superficial es
muy baja, una agitación mecánica provoca la
incorporación de aire en forma de burbujas; la calidad de
la espuma depende de la magnitud de su volumen específico
y de la estabilidad. (Bourgeois, C.M., 1986)

El poder espumante varía con el origen de la
proteína, con su composición; las condiciones del
medio o el tratamiento eventual sufrido por la proteína;
una desnaturalización mecánica superficial de la
proteína ayuda a estabilizar la espuma. Por último,
las proteínas poseen propiedades adsorbentes que algunas
veces son aprovechadas para retrasar la volatilización de
aromas naturales ó adicionados a los alimentos.
(Bourgeois, C.M., 1986)

2.
ANTECEDENTES

Actualmente, la carne del avestruz ya se puede encontrar
en diversos mercados,
llegando a cotizarse en canal, a $80 por kilogramo (Rancho
Texcale, 2003), a diferencia del huevo de avestruz, el cual no
esta siendo explotado, ya que su utilidad
económica es a través de la venta del
cascarón, con el cual se elaboran
artesanías.

Al efectuar la búsqueda bibliográfica,
solo se encontraron estudios relacionados a sus
características físicas y su composición de
lípidos, pero no se encontró ninguna
investigación respecto al estudio de las propiedades
funcionales de la clara y de la yema, ni de su aprovechamiento
tecnológico .

3.
JUSTIFICACIÓN

• Se puede percibir que la crianza de avestruces no es
  una moda
  pasajera, sino que indica una fuerte tendencia de los
  productores a criar animales más eficientes y
  productivos, y por parte de los consumidores; al consumo de
  productos alimenticios más saludables y con menor
  contenido de grasa y colesterol, debido a que actualmente se
  preocupan más por la calidad nutricional de los
  alimentos que consumen.
• Sin embargo, del huevo de avestruz solo se aprovecha
  económicamente su cascarón, en forma de
  artesanía ú ornamento, mientras que la yema y la
  clara no se utilizan tecnológicamente, como ocurre con
  el huevo de gallina, ya que se consumen en forma directa como
  platillos caseros, desperdiciando sus propiedades funcionales
  para la manufactura de otro tipo de productos alimenticios como
  son los aderezos, mayonesa, postres, merengues, flanes,
  productos de panificación, entre otros.
• Por lo que el aprovechamiento de la yema y la clara
  del huevo de avestruz, nos aportaría

2. Un beneficio económico adicional al que se
   obtiene actualmente por la venta del
   cascarón.
3. El estudio y aprovechamiento tecnológico de
   algunas de sus propiedades funcionales más
   importantes.
4. Comparación de algunos productos alimenticios
   elaborados idénticamente, utilizando en unos huevo de
   gallina y en los otros huevo de avestruz

4.
OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL.

• Aprovechar la clara y la yema del huevo de avestruz,
  con la finalidad de obtener un beneficio tecnológico y
  económico adicional, por medio de la elaboración
  de algunos productos que normalmente se elaboran con huevo de
  gallina.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Determinar la composición (Análisis
  Químico Proximal) de La yema y la clara del huevo de
  avestruz y compararla con la del huevo de gallina.
• Determinar las Propiedades Funcionales (Capacidad
  Emulsificante, Estabilidad de la Emulsión, Capacidad de
  Gelificación, Capacidad Espumante, Absorción de
  agua y Absorción de Aceite) a la yema y la clara del
  huevo de avestruz.
• Elaboración de 2 panes de elote, 2 rompopes y
  2 postres tipo flan, utilizando al huevo de avestruz y al huevo
  de gallina como ingrediente, y basándose en la misma
  formulación para cada tipo de producto, así como
  en la norma correspondiente en caso de que ésta
  exista.
• Comparar la composición (Análisis
  Químico Proximal) de los 2 tipos de panes.
• Aplicar pruebas de evaluación sensorial a los
  2 tipos de panes elaborados, con la finalidad de comparar su
  grado de aceptación

Elaboración y comparación de algunos
productos alimenticios que normalmente utilizan al huevo de
gallina como ingrediente

5. MATERIALES Y
MÉTODOS

1. MATERIALES.

• El proyecto se va a llevar a cabo con huevos de
  avestruz procedentes de un rancho ubicado en el estado de
  Morelos, a lo más antes de un mes de haber sido
  expulsado del ave.
• Material propio del laboratorio.
• Reactivos grado analítico.

1. Los equipos utilizados en las diferentes
   determinaciones del estudio son los que se muestran en el
   Cuadro 3. Todos los cuales pertenecen al Laboratorio de la
   Academia de alimentos.

   CUADRO 3. EQUIPO
   UTILIZADO EN LAS DETERMINACIONES.

   Equipo	Marca	Modelo
   Balanza Analítica	Mettler	H 31
   Balanza Granataria	Ohaus
   Equipo de determinación de Nitrógeno Kjeldahl	Lab Conco	3122
   Equipo de determinación de Grasa de Soxhlet	Lab Line Inst	5000
   Centrífuga	Beckman	JL –HS
   Mufla	Heavy Duty	052 – PTI
   Estufa	Carlo Euba	1000 / A

    

2. EQUIPO.
   1. 1. CALIDAD DE HUEVO ENTERO.
   2. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA Y
      CALIDAD DEL HUEVO.
3. MÉTODOS.

1. Determinar el peso del huevo en una balanza
   granataria, y en el caso de huevo de gallina se compara este
   con la Norma correspondiente. Sin embargo, no se puede
   establecer su calidad en base a su tamaño – peso
   como se hace en el huevo de gallina.

1. CASCARÓN.

   Observar las características superficiales
   del cascarón como son: tamaño, forma, color,
   suciedad y asperezas; esto se hace revisando el huevo a
   simple vista.

   PRUEBAS DE OVOSCOPIO.

   Colocar el huevo frente al foco de una
   cámara oscura, observar la cámara de aire y
   marcarla con un lápiz, identificar la
   ubicación de la yema y Si ésta tiene
   movilidad. Analizar la posible presencia de contaminación que puede ser detectada
   por zonas oscuras.

   Para observar el huevo a través de una
   fuente luminosa, se construyó un ovoscopio adecuado
   al tamaño del huevo de avestruz, empleando una caja
   de cartón y un foco de 100 Watts de superficie
   plana, utilizando trozos de cartón y otros
   aditamentos, con el fin de obtener oscuridad dentro de la
   caja y poder observar mejor las partes internas del huevo.
   (Desrosier, R., 1998)

   DENSIDAD DEL HUEVO.

   Poner el huevo en una solución de cloruro
   de sodio al 10% y observar Si se va al fondo (se trata de
   un huevo fresco), sí queda en posición
   intermedia o sobresale de la superficie (se trata de un
   huevo viejo).

2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
   EXTERIOR

   PRUEBA DE EXTENDIDO.

   Las pruebas de extendido se llevan a cabo en un
   vidrio
   de 6 mm de espesor, y sus dimensiones son: 1.20 m de largo
   y 1 metro de ancho, uno de los parámetros que se
   considera en la frescura del huevo, es su superficie de
   extendido en el vidrio, ya que generalmente un huevo fresco
   no se extiende mucho (tanto yema como clara) y uno viejo se
   extiende demasiado.

   SUPERFICIE DE EXTENDIDO RELATIVA DE LA CLARA
   DELGADA Y LA CLARA ESPESA.

   Por debajo del vidrio donde se realizó la
   prueba de extendido se trazó con un marcador la
   periferia de la clara delgada y la clara espesa, así
   como el contorno de la yema. Calcar el diagrama
   en papel bond, recortar la periferia de la cada una de las
   partes y pesar cada una por separado en una balanza
   analítica.

   Recortar por duplicado una muestra
   de 1cm2 de papel bond, pesarlos en balanza
   analítica y obtener el promedio para poder calcular
   el porcentaje de cada uno.

3. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
   INTERIOR.
4. CALIDAD DE LA YEMA.

CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA
YEMA.

Observar las siguientes características de la
yema:

• Forma
• Elevación.
• Presencia visual de defectos.

Cuando la yema tiene forma umbonada y una
elevación relativamente alta, se trata de un huevo fresco;
pero sí la yema tiene forma aplanada y una
elevación relativamente baja, se trata de un huevo
viejo.

También se debe observar que la yema no presente
manchas de sangre o de otro
tipo, microorganismos, colores
extraños, fragmentos de material extraño (tejido,
membranas o polluelos).

1. A partir de la muestra empleada en las pruebas
   anteriores, donde se determina sí el huevo el apto
   para consumo humano, se procede a la separación de
   la clara y la yema del huevo de avestruz, para proseguir
   con las siguientes determinaciones.

   Las determinaciones se realizaron de acuerdo a las
   técnicas establecidas por la A.O.A.C.
   (1995).

   1. DETERMINACIÓN DE
      CENIZAS.
2. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA
   MATERIA
   PRIMA.

• Pesar de 1 a 2 g. de muestra de clara o de yema por
  separado en un crisol a peso constante.
• Carbonizar la muestra dentro del crisol con el
  mechero, lentamente para evitar pérdidas de muestra por
  arrastre de humo o proyecciones de la misma.
• Cuando haya cesado el desprendimiento de humo, llevar
  el crisol a la mufla a 500 – 600 ° C. hasta obtener un color blanco
  grisáceo en las cenizas de la muestra.
• Transferir el crisol a la estufa (100 ° C aproximadamente) y dejar enfriar
  paulatinamente, para posteriormente transferirlo al
  desecador.
• Mantener en el desecador durante 15 minutos
  aproximadamente, para que alcance la temperatura
  ambiente.
• Pesar en la balanza analítica y se trasfiere a
  la mufla, repitiendo el ciclo hasta que el crisol con las
  cenizas alcance el peso constante.
• Ya teniendo la muestra el peso constante, aplicar la
  siguiente formula y determinar el porcentaje de cenizas para la
  clara y para la yema por separado:

%Cenizas = (a – b) x
100

m

Donde a es el peso del crisol con cenizas
(gramos), b es el peso del crisol sin cenizas (gramos), y
m es el peso de la muestra original en gramos.

1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

Se determina por medio del método de
calentamiento. La determinación se lleva a cabo a yema y a
clara por separado, ya que los valores de humedad son distintos
en ambos.

• Llevar la charola con el trozo de papel filtro a peso
  constante, colocándola en la estufa a 70 ° C, durante dos horas, y pesar al
  desecador durante 15 minutos, para que alcance la temperatura
  ambiente y repetir el procedimiento
  con la charola hasta obtener el peso constante
  deseado.
• Pesar de 5 a 10 gramos de muestra sobre la charola a
  peso constante y llevar a la estufa, cuidando que la
  temperatura no exceda lo 90 °
  C.
• Trasladar la cápsula al desecador, y enfriar
  durante media hora y pesar rápidamente la muestra, la
  pérdida de peso corresponde a la pérdida de
  humedad de la muestra de pan.
• Expresión de resultados:

%Humedad = P x
100

m

Donde P es la pérdida de la muestra en
gramos y m es la masa de la muestra original en
gramos.

1. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO
   ETÉREO.

Se lleva a cabo por el método de Soxhlet,
determinando por separado el contenido de grasa de la clara y de
la yema.

• Colocar en el cartucho de celulosa una
  cama de algodón, más otro trozo que
  servirá para tapar la muestra, llevar el matraz del
  equipo Soxhlet a peso constante en una estufa a 100 –110
  ° C.
• Adicionar la muestra deshidratada obtenida en la
  determinación de humedad, tapar con el algodón y
  adaptar el cartucho del aparato de Soxhlet a un equipo de
  reflujo.
• Adicionar aproximadamente 40 ml. de éter de
  petróleo anhidro en el matraz receptor y
  conectar la fuente de calor.
• Mantener el reflujo hasta completar la
  extracción de la grasa, aproximadamente 4 horas,
  dependiendo del contenido de grasa de la muestra.
• Retirar el cartucho y mantenerlo al aire con el fin
  de que pierda todo el disolvente.
• Calentar suavemente el matraz del equipo Soxhlet que
  contiene la grasa de la muestra junto con el disolvente con el
  objeto de separar este último por destilación, quedando en el matraz
  únicamente la grasa de la muestra.
• Cuando el matraz ya no tenga éter,
  transferirlo a la estufa (50 ° C
  aproximadamente) y mantenerlo ahí durante 1
  hora.
• Transferir al desecador y mantenerlo durante 15
  minutos para que alcance la temperatura ambiente y
  pesar.
• Repetir el ciclo desde la estufa, hasta que alcance
  el peso constante.
• El cálculo
  se realiza con la siguiente fórmula:

%Extracto etéreo (B.S.) = (a
– b) x 100

m

Donde a es el peso del cartucho con la muestra
desengrasada (gramos), b es el peso del cartucho
vacío (gramos), y m es el peso de la muestra
original en gramos, B.S. nos indica que el resultado se
expresa en Base Seca.

El resultado también puede ser expresado en Base
Húmeda con la siguiente fórmula:

%Extracto etéreo (B.H.) = (%
E.E. (B.S.)) x (1 – % Humedad)

100

1. DETERMINACIÓN DE
   PROTEÍNAS.

Determinación que se lleva a cabo por el
método de Kjeldahl, donde, debido al diferente contenido y
el diferente tipo de proteína presente en la yema y en la
clara, se determina por separado, además de que estos
valores nos ayudarán en la posterior determinación
de las propiedades funcionales de las proteínas del huevo
de avestruz. (Horwitz, W., 1980; Jacobs, M.B., 1973)

• Pesar de 0.5 a 1.0 g. de muestra, de acuerdo con su
  contenido de nitrógeno, sobre papel libre de
  nitrógeno.
• Colocar la muestra en el fondo del matraz Kjeldahl y
  adicionar 2.0 gramos de mezcla de catalizadores y de 10 a 15 ml
  de ácido sulfúrico.
• Colocar el matraz en el digestor, calentar suavemente
  al principio, y después en forma enérgica,
  calentar hasta su completa oxidación, punto donde la
  mezcla forma una solución verde clara transparente,
  algunas veces se presenta un precipitado gris correspondiente a
  los catalizadores.
• Terminada la digestión, enfriar el matraz en
  una campana de extracción de gases, y añadir de
  300 a 350 ml. de agua para disolver la muestra, agregar unas
  granallas de zinc, agitar, enfriar, y adicionar un
  antiespumante.
• Preparar el aparato de destilación. A la
  salida del refrigerante, adaptar un tubo de vidrio, que
  estará sumergido en 75 ml de ácido bórico
  al 4%, con indicador de Wesselow.
• Añadir al matraz Kjeldahl 5 ml de NaOH al 40%
  por cada mililitro de ácido sulfúrico adicionado
  durante la digestión, más 10 ml de exceso por la
  posible carbonatación del hidróxido de sodio.
  Inmediatamente conectar al sistema de destilación del
  aparato de Kjeldahl.
• Prender la parrilla, abrir la llave de agua y mezclar
  lentamente el contenido del matraz ya conectado al
  destilador.
• Después de recuperar un poco de destilado,
  deberá virar el color del indicador, de violeta a verde,
  destilar 300 ml para garantizar que haya pasado todo el
  amoniaco, comprobando con papel indicador tornasol
  rojo.
• Retirar el matraz colector y posteriormente apagar la
  fuente de calor, para evitar que se haga sifón. Lavar el
  refrigerante, poniendo un vaso con agua destilada, a la salida
  del mismo, y esperar que se refluje al matraz
  Kjeldahl,
• Titular el destilado con solución de HCl 0.1
  N, hasta que se produzca el vire de verde a gris; un exceso nos
  dará un color violeta.
• Llevar a cabo el cálculo, por medio de la
  siguiente fórmula:

% Nitrógeno = V x N x meq x
100

m

Donde V es el volumen de HCl gastados en la
titulación, N es la normalidad de solución
valorada de HCl, m es el peso de la muestra en gramos y
meq son los miliequivalentes de Nitrógeno (0.014
g.).

La relación nitrógeno –
proteína difiere considerablemente dependiendo de la
muestra, por lo que es necesario utilizar los factores adecuados
para cada tipo de alimento, se utiliza un factor diferente que es
necesario consultar en la bibliografía, en nuestro caso,
el factor utilizado es de 6.25 para la proteína del huevo
de avestruz.

% proteína = % Nitrógeno
x factor

1. DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES
   DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ.

Se realizaron las determinaciones de las siguientes
propiedades funcionales en clara de huevo de avestruz:

• Capacidad espumante,
• Estabilidad de la espuma,
• Capacidad de gelificación,
• Capacidad emulsificante.
• Estabilidad de la emulsión.

1. CAPACIDAD EMULSIFICANTE.

La determinación de capacidad emulsificante y
estabilidad de la emulsión se realizaron por medio del
método de Balmaceda y col. (1976).

• Preparar una suspensión de albúmina de
  la clara de huevo al 0.01% en una solución 1 Molar de
  cloruro de sodio de acuerdo a lo siguiente:
• Colocar en la licuadora, 250 ml de la solución
  de NaCl 1 Molar, adicionar la cantidad de muestra necesaria
  para alcanzar la concentración de 0,01% de
  proteína total (albúmina), mezclar durante 15
  segundos.
• Añadir el aceite a la suspensión sin
  dejar de mezclar, desde 2 embudos de separación de 250
  ml cada uno, colocados en serie para que el nivel del embudo
  que queda en la parte inferior se mantenga
  constante.
• Al mismo tiempo, registrar la resistencia al
  paso de la corriente, mediante un multímetro. Cuando la
  resistencia se vuelve infinita, suspender la adición del
  aceite. Medir la cantidad de aceite adicionado, por diferencia
  en la probeta.
• Correr un testigo, conteniendo únicamente 250
  ml de solución de NaCl 1 Molar en la licuadora y
  proceder desde el inciso c.
• La diferencia entre el gasto de aceite de la muestra
  problema y el testigo es la cantidad de aceite emulsificado por
  la proteína contenida en la muestra.
• Expresión de resultados: La cantidad
  emulsificante de la proteína se informa como, mililitros
  de aceite / miligramos de proteína.

1. ESTABILIDAD DE LA
   EMULSIÓN.

• Transferir la emulsión preparada en la
  determinación anterior de Capacidad Emulsificante, a una
  probeta graduada de vidrio de 500 mililitros.
• Medir el volumen total de la probeta y el
  líquido drenado a las 12, 24, 36 y 48 horas.
• Expresión de resultados:

% E.E.M. = (A- C) x
100

B

Donde EE es la estabilidad de la emulsión,
A es el volumen total (emulsión más
líquido drenado, B es el volumen total de la
emulsión formada, y C es el volumen del
líquido drenado en cada intervalo de tiempo. (Cherry,
J.P., 1981; Webb N.B., 1970)

1. CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
   DE LA CLARA.

La capacidad espumante y la estabilidad de la espuma se
determinó por los métodos reportados por Canella
(1978) y Kabirullah – Wills (1982) modificado.

• Preparar una suspensión de proteína de
  la albúmina que contenga 1 gramo de proteína en
  50 mililitros de agua destilada, con pH 7.
• Someter la suspensión a una agitación
  con una batidora manual durante
  5 minutos a alta velocidad.
• Transferir la mezcla incluyendo toda la espuma a una
  probeta de vidrio de 250 mililitros. Medir inmediatamente el
  volumen del líquido drenado.
• Expresión de resultados:

%C.F.E. = (A – B) x
100

B

Donde C.F.E. es la capacidad de formación
de espuma, A es el volumen total después de la
agitación y B es el volumen total antes de la
agitación.

• Dejar la mezcla preparada, espuma y líquido
  drenado en reposo durante 30 minutos, 2, 4 y 16 horas y medir
  en cada intervalo de tiempo el volumen total de la probeta y el
  líquido drenado.
• Expresión de resultados:

% E.E. = (A – C) x
100

B

Donde E.E. es la estabilidad de la espuma,
A es el volumen total, de espuma más líquido
drenado a cada intervalo de reposo, B es el volumen total
de espuma formado a tiempo cero y C es el volumen de
líquido drenado en cada intervalo de tiempo.

1. CAPACIDAD DE
   GELIFICACIÓN.

Esta determinación se lleva a cabo por el
Método de Coffmann y García modificado
(1977)

• Preparar en tubos de ensayo,
  suspensiones al 2, 6, 10, 14 y 18% de proteína peso /
  volumen en 5 mililitros de agua destilada.
• Colocar los tubos en baño María a
  ebullición (92 – 94 ° C) durante 1
  hora.
• Enfriar los tubos rápidamente en baño
  de hielo y colocarlos en refrigeración durante dos horas
  a 4 ° C.
• Interpretación de resultados: reportar como
  positivo cuando se observa la formación del gel. Anotar
  a que concentraciones de proteína se forma dicho gel. Se
  considera negativo cuando no se observa la formación del
  gel a la concentración utilizada.

1. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
   AGUA.

La determinación de la capacidad de agua se
llevó a cabo utilizando el método de Wang y
Kinsella (1976), Karibulah y Wills (1982).

• Colocar en el tubo cónico 0.5 g. De muestra y
  adicionar 5 ml de agua destilada, agitar el tubo Vortex durante
  1 minuto hasta que la muestra se disuelva en el
  agua.
• Dejar en reposo durante 30 minutos.
• Centrifugar a 1600 r.p.m. durante 25 minutos y
  finalmente medir el volumen de agua libre que queda
  después de la centrifugación.
• Expresar los resultados por medio de la siguiente
  formula:

ml. de agua absorbida / g. de muestra
= (A – B) / C

ml. de agua absorbida / g. de
proteína = (A – B) 100 / (C x D)

Donde A es el volumen inicial de agua, B es el volumen
libre de agua, C es el peso de la muestra y D es el porcentaje de
proteína.

1. CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
   ACEITE.