Aprovechamiento del huevo de avestruz para la elaboración de rompope (página 3)
Huevo | 1 | 2 | 3 | Promedio | % en |
Clara (Kg) | 0.630 | 0.618 | 0.680 | 0.636 | 52.73 |
Yema (Kg) | 0.315 | 0.275 | 0.311 | 0.303 | 25.12 |
Cascarón | 0.295 | 0.252 | 0.254 | 0.267 | 22.13 |
CASCARÓN.
En general, el cascarón del huevo de
avestruz tiene un aspecto de porcelana brillante, y
presenta una coloración ligeramente
amarillenta, contrario al huevo de gallina, en su
superficie se pueden apreciar poros, por lo que el
cascarón del huevo de avestruz presenta
superficie rugosa y su forma generalmente es
ovoide.
Las características superficiales de
los cascarones de huevo de avestruz que se observaron
son longitud, ancho, forma, color, suciedad y
asperezas. Y se muestran en el Cuadro 7.
CUADRO 7.
CARACTERÍSTICAS DE LOS HUEVOS DE
AVESTRUZ.
Para
ver la tabla seleccione la opción ¨Bajar
trabajo¨ del menú superior
PRUEBAS DE OVOSCOPIO.
Los huevos de avestruz utilizados eran
frescos, debido a que se presentaron una
cámara de aire pequeña. Así
mismo, aparentemente no existía presencia de
microorganismos, debido a que estos normalmente se
manifiestan como manchas cuando se les observa a
través del ovoscopio.
Por otra parte, se pudo apreciar que la yema
no presentaba movilidad y se encontraba centrada en
el interior del huevo, lo cual es otro
parámetro, nos da idea de la frescura del
huevo.
DENSIDAD DEL HUEVO.
Al determinar la densidad de los tres huevos
de avestruz se observó que estos se
hundían en la mayor parte de su volumen, por
lo cuál se consideran frescos.
Los huevos frescos al sumergirlos en
solución de NaCl, se deben hundir, ya que al
tener una cámara de aire pequeña (de
aproximadamente 10% o menos del contenido total del
huevo), poseen una cantidad de aire menor y por lo
tanto su densidad promedio es mayor, por lo cual al
ser la densidad mayor, el huevo se sumerge con
más facilidad en la solución de sal;
sí el huevo tuviera una cámara de aire
más grande, la densidad promedio es menor, y
por lo tanto el huevo no se sumergiría y por
el contrario, al tener mayor contenido de aire,
flotaría.
EXTERIOR
PRUEBA DE EXTENDIDO.
La superficie de extendido de los huevos de
avestruz, presentó una mayor proporción
de clara gruesa con respecto a la clara delgada,
mientras que la yema presentó forma umbonada,
esta prueba es importante para demostrar la frescura
del huevo. Los resultados promedio de la prueba de
extendido se ven en la Figura 2, donde se presentan
los porcentajes de la clara y de la yema del huevo en
función de la superficie.
Para
ver el gráfico seleccione la opción
¨Bajar trabajo¨ del menú
superior
INTERIOR.
DEL HUEVO.
DISCUSIÓN.
CARACTERIZACIÓN VISUAL DE LA
YEMA.
Se observaron las siguientes características de
la yema:
- Forma
- Elevación.
- Presencia visual de defectos.
Debido a que en los tres huevos, la yema tuvo forma
umbonada y una elevación relativamente alta, se
trató de tres huevos frescos. Así mismo, no se
observaron manchas de sangre, ni otros materiales
extraños.
El color de la yema se determinó por medio del
Abanico de Roche, obteniéndose el color amarillo
8.
Al comparar su composición con la que
presenta un huevo de gallina, se observa que los resultados
en porcentaje, son muy similares, tanto en la clara como en
la yema, por lo que no existe una gran diferencia, y por
tanto no deberían de existir diferencias notorias en
la elaboración de productos alimenticios que lo
utilizan como ingrediente. Sin embargo, esto no se cumple,
como se discutirá posteriormente en las pruebas de
evaluación sensorial aplicados al pan de elote
elaborado tanto con huevo de gallina como con huevo de
avestruz.Los resultados obtenidos en el Análisis
Químico Proximal para la clara y la yema del huevo
de avestruz, se muestran en el cuadro 8.CUADRO 8. COMPOSICIÓN DE
UN HUEVO DE GALLINA Y UNO DE AVESTRUZ.Parámetro
Avestruz
Gallina
Clara
Yema
Clara
Yema
HUMEDAD (%)
87.5
50.28
88.00
48.00
PROTEÍNA
(%)11.20
16.50
10.50
16.10
E. ETÉREO
(%)0.02
31.50
0.03
33.0
CENIZAS (%)
0.51
1.08
0.55
1.10
- ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL HUEVO
DE AVESTRUZ.En el Análisis Químico Proximal
determinado al pan de elote, se obtuvieron los resultados
que se muestran en el Cuadro 9.CUADRO 9. TABLA
COMPARATIVA DE ANÁLISIS PROXIMAL EN AMBOS
PANES.PARÁMETRO
PANES
HUEVO DE
GALLINAHUEVO DE
AVESTRUZ% Proteína
6.38
9.62
% Humedad
54.93
56.91
% E. Etéreo
% Cenizas
1.31
1.38
Y como se puede observar, existe una
pequeña diferencia en los valores de las
determinaciones de proteína y extracto etéreo
(grasa), lo cual no se esperaba ya que todas las
demás materias primas fueron exactamente las mismas
en ambos panes.Pero repercutió de alguna forma en la
consistencia y el sabor del pan de elote, y a pesar de
estas diferencias en su composición, el grado de
aceptación de ambos panes no se vio afectado
significativamente, sólo que se divide la
opinión de los jueces en cuanto a su preferencia
ó gusto.Por lo que sería conveniente, realizar un
estudio posterior para caracterizar las proteínas de
la clara y de la yema en el huevo de avestruz. - ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DEL PAN DE
ELOTE (PRODUCTO TERMINADO).La diferencia entre el gasto de aceite de
la muestra problema y el testigo, es la cantidad de
aceite emulsificado por la proteína
contenida en la muestra, la muestra fue realizada
por triplicado. En el cuadro 10 se presentan los
resultados obtenidos en la determinación de
capacidad emulsificante.CUADRO 10.
DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD EMULSIFICANTE EN
MUESTRAS DE CLARA DE HUEVO DE
AVESTRUZ.Para
ver la tabla seleccione la opción ¨Bajar
trabajo¨ del menú superior** Aunque la técnica original
utiliza aceite de soya, éste se tuvo
que sustituir por aceite de maíz,
debido a que reportó valores
extraños, lo cual se debe a que al parecer
no era aceite puro ó estaba mezclado
ó contaminado con otros aceites.La bibliografía () reporta que para
la clara de huevo de gallina, la capacidad
emulsificante es de 7 ml de aceite por cada 100 ml
de proteína de clara de huevo, mientras que
el valor determinado para la clara del huevo de
avestruz fue de 10.89 ml de aceite por cada 100 ml
de proteína. Esto indica que la
proteína de la clara del huevo de avestruz
fija una mayor cantidad de lípidos, lo
cuál va a repercutir en la consistencia o
textura del pan de elote que se elaboró, el
cual tiende a ser ligeramente más grasoso.
Situación que lo hizo más agradable
para aproximadamente el 40% de los jueces que
participaron en la evaluación
sensorial.- CAPACIDAD EMULSIFICANTE.
Conforme transcurre el tiempo, la
emulsión de la clara de huevo de avestruz
pierde estabilidad, llegando al valor mínimo
(4%) a los 120 minutos, por lo que se puede
considerar que la emulsión que se forma no
es muy estable, lo cual tiene importancia cuando se
elaboran productos como la mayonesa y aderezos, en
nuestro caso no afecta mucho la textura del pan de
elote.En la figura 3, se representa la
variación de los valores de estabilidad de
la emulsión obtenidos experimentalmente en
intervalos de 30 minutos.Para
ver el gráfico seleccione la opción
¨Bajar trabajo¨ del menú
superior - ESTABILIDAD DE LA
EMULSIÓN.La capacidad de gelificación se
determina en base a la cantidad de proteína
que tiene el huevo fresco, cuando se alcanza una
concentración mínima de 10% de
proteína de avestruz, y se encontró
que las proteínas de la clara del huevo de
avestruz tienen la capacidad de coagular pero no
gelifican, mientras que a concentraciones menores
de proteína se obtiene un coagulo demasiado
débil y heterogéneo. al igual que lo
hace la clara del huevo de gallina, por lo que el
comportamiento en ambos es muy semejanteLos resultados experimentales obtenidos se
presentan en el Cuadro 11.CUADRO 11. RESULTADOS DE
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN. - CAPACIDAD DE
GELIFICACIÓN.
CONCENTRACIÓN
2
4
6
10
14
Resultados y
característicasSe forman coágulos
débiles y heterogéneos.Se alcanzan a formar
coágulos muy heterogéneos en la
muestra.El coágulo no es
muy homogéneo pero es más firme que
el anterior.Se forma un
coágulo firme y homogéneo y que se
deshace al voltear el tubo.Es un coágulo con
una firmeza aún mayor al
anterior.La absorción de aceite es una propiedad
que ayuda a los alimentos a retener aromas y sabores,
además de la capacidad de proporcionar
sensaciones gustativas agradables en algunos
alimentos.En el Cuadro 12 se muestra la cantidad
absorbida de aceite para el huevo de gallina ( ) y para
el huevo de avestruz (determinada experimentalmente), y
en él se puede observar que las proteínas
de la clara del huevo de avestruz son capaces de
retener mayor cantidad de aceite, que las
proteínas del huevo de gallina, esto se refleja
en la obtención de productos de consistencia
ligeramente más grasosa que la consistencia que
tienen los productos elaborados originalmente con huevo
de gallina.CUADRO 12. RESULTADOS DE
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE ACEITE.PARÁMETRO
HUEVO DE
AVESTRUZHUEVO DE
GALLINAMililitros de aceite por gramo de
muestra0.27
–
Mililitros de aceite por gramo de
proteína3.56
2.92
- CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
ACEITE.La capacidad de absorción de agua de
las proteínas de la clara del huevo de avestruz
determinada experimentalmente, es mayor que la de las
proteínas de la clara de huevo de gallina ( ), y
tomando en consideración que esta
característica que al igual que la Capacidad de
Absorción de agua, influye en la textura, color
y propiedades sensoriales de los alimentos.
Podría ser corresponsable de la textura
ligeramente más esponjosa que presenta el pan de
elote elaborado con huevo de avestruz, con respecto al
pan elaborado con huevo de gallina.Una de las causas a las que se les puede
atribuir la variación es el contenido de
carbohidratos, ya que se ha encontrado
que a mayor contenido de este compuesto puede haber una
mayor cantidad de agua absorbida (Tjahjadi, 1988). Sin
embargo, no se llevó a cabo esta
determinación, por lo que no se puede discutir
al respecto.En el Cuadro 13, se observan los valores de
capacidad de absorción de agua de las
proteínas de la clara de huevo de gallina ( ) y
de avestruz determinada experimentalmente.CUADRO 13. RESULTADOS DE
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA.PARÁMETRO
HUEVO DE
AVESTRUZHUEVO DE
GALLINAMililitros de agua por gramo de
muestra0.85
–
Mililitros de agua por gramo de
proteína11.05
8.58
- CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE
AGUA. - CAPACIDAD ESPUMANTE.
En el Cuadro 14 se muestran los resultados
experimentales obtenidos para el huevo de avestruz,
así cómo los reportados en la
bibliografía para el huevo de gallina.CUADRO 14. RESULTADOS DE LA
CAPACIDAD ESPUMANTE DELA CLARA DE HUEVO DE
AVESTRUZ.HUEVO DE
AVESTRUZHUEVO DE
GALLINAPeso muestra (g.)
1.0630
1.0600
Volumen antes de batir (ml)
50
50
Volumen después de batir
(ml)62
60
% C.F.E.
19.35
16.66
Como se puede apreciar, existe una pequeña
diferencia entre los valores de la capacidad espumante de
ambos tipos de huevo, por lo que podría pensarse que
los productos alimenticios que se pueden elaborar en
función de esta propiedad funcional tendrán
textura ó consistencia más esponjosa para los
que se elaboran huevo de avestruz en comparación con
los que se elaboran con huevo de gallina. Lo cual se
cumplió para el pan de elote que se elaboró
con huevo de avestruz. - DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LA ALBÚMINA DEL HUEVO DE AVESTRUZ. - EVALUACIÓN SENSORIAL.
Para la primera evaluación de ambos panes de
elote, aunque se tuvo una buena aceptación en cuanto a
sabor y consistencia, algunos jueces detectaron que el sabor del
polvo para hornear era un poco fuerte, por lo que se
disminuyó la concentración de este ingrediente de
24 a 8 gramos, esto, con el fin de corregir el problema del sabor
del agente leudante utilizado, mejorándose también
de paso la consistencia del producto final.
Habiéndose efectuado esta modificación se
realizó la segunda evaluación sensorial de los dos
panes de elote y se observó que mejoró su
aceptación tanto en el sabor como en la consistencia, lo
cuál se reflejó en las calificaciones que los
jueces otorgaron.
Otro detalle importante fue que el sabor y la
consistencia de ambos panes fue diferente, siendo el pan
elaborado con huevo de avestruz ligeramente más esponjoso
y ligeramente más grasoso que el pan elaborado con huevo
de gallina; el cual era un poco más compacto y dulce, y
aunque el pan con huevo de gallina tuvo una preferencia de
aproximadamente 55% de los jueces, por 45% de preferencia por el
pan elaborado con huevo de avestruz. Esta diferencia se
debió principalmente por la sensación agradable
producida por la consistencia ligeramente grasosa y esponjosa,
así como el dulzor del pan.
Estas calificaciones demuestran que, independientemente
del huevo utilizado (gallina o avestruz) este tipo de pan tuvo
buena aceptación entre los jueces, sin embargo no se
pueden usar indistintamente en los diferentes productos que lo
utilizan como ingrediente, ya que se puede afectar en forma
significativa las características de dichos productos
(textura, color, sabor entre otros).
Por lo que resulta conveniente realizar este tipo de
estudios en otros productos que utilizan al huevo de gallina como
ingrediente y, por otra parte, sería conveniente
caracterizar y cuantificar los tipos de proteínas
presentes en el huevo de avestruz en un trabajo
futuro.
Los resultados obtenidos durante las 2 pruebas de
Evaluación Sensorial se muestran en La Figura
4.
Para ver el
gráfico seleccione la opción ¨Bajar
trabajo¨ del menú superior
7. CONCLUSIONES. |
- En el Análisis Químico Proximal del
huevo de avestruz, al comparar con los datos
bibliográficos existentes para el huevo de gallina, se
encontró que no hay diferencias significativas en la
composición tanto en la clara como en la
yema. - Como se puede observar, existen pequeñas
diferencias en el análisis proximal del pan de elote
elaborado con huevo de avestruz, en comparación del
pan de elote elaborado con huevo de gallina. En donde destaca
que el pan elaborado con huevo de avestruz tiene un poco
más de proteína (9%) que el pan elaborado con
huevo de gallina (6%). En el resto de las determinaciones que
componen al Análisis Químico Proximal no
existen variaciones significativas entre uno y otro
pan. - Los resultados de la evaluación sensorial
para los 2 tipos de panes de elote, indican que ambos
tuvieron muy buena aceptación en cuanto al sabor y la
consistencia, con la observación, de que una parte de los
jueces mostraron preferencia hacia alguno de los panes, en
base a su textura ó su sabor, los cuales fueron
diferentes. - No se puede usar indistintamente el huevo de
gallina y el huevo de avestruz, en la formulación de
los diferentes productos, que actualmente utilizan al huevo
de gallina como ingrediente (gelatina, flan, mayonesa,
aderezos, merengue, etc) ya que se pueden afectar en forma
significativa las características de dichos productos
(textura, color, sabor entre otros). - Dentro de las Propiedades Funcionales de las
proteínas, la determinación de capacidad
emulsificante de la albúmina del huevo de avestruz
muestra que este valor es mayor que el que se reporta en la
bibliografía para el huevo de gallina. Esto parece
estar relacionado, con el hecho de que el pan elaborado con
huevo de avestruz es ligeramente más grasoso y
esponjoso, que el pan elaborado con huevo de
gallina. - La composición del huevo de gallina y el
huevo de avestruz es muy similar, esto llevó a pensar
que los productos que utilizan al huevo como ingrediente, se
pueden elaborar invariablemente con uno o con otro, pero
también se demostró que existen variaciones en
las propiedades funcionales, por lo que al final, en el caso
de los productos de panificación, se obtienen
productos de diferentes características, lo
cuál repercute en las evaluaciones
sensoriales. - La elaboración del pan de elote comprueba
que se puede dar un aprovechamiento adicional de la clara y
yema del huevo de avestruz, los cuales actualmente se
consumen en forma de platillos caseros, sin que se les de un
aprovechamiento tecnológico, él cual nos aporta
un beneficio económico adicional como producto
secundario.
8. BIBLIOGRAFÍA. |
- AVESTRUZ . El Agronegocio del siglo
XXI. Revistas Pecuarias S.A. DE C.V. México. 1999. (1).
3-15. - Balmaceda, E.A., "Protein functionality methodology
– standard tests" Presented at the 36th annual
meeting of the Institute Food Technologists, Anaheim,
C.A. - Bourgeois,C.M., Le Roux, P. "Proteínas
Animales" Ed. El Manual Moderno, México,
1986. - Canella, M., Lebensm.- Wiss. U.- Technol.,
1978. - Charley H."Tecnología de Alimentos". Ed.
Limusa, México,1988. - Cherry, J.P., "Protein functionality in foods".,
ACIS., Symposium senser 145, American Chemical Society,
Washington D.C., 1981. - Desrosier, R. "Elementos de Tecnología de
Alimentos". Ed. Continental, España,
1998. - Fennema R.O. "Introducción a la Ciencia de los
Alimentos". Ed. Reverté S.A., España,
1985. - Hettiaracchy, N.S. "Protein functionality in food
systems". Ed. Marcel Dekker, inc, E.U., 1994. - Horwitz W., "Oficial Methods of analisis of the
association of oficial analytical chemists, Washington D.C.,
1980. - Jacobs, M.B., "Chemical Analisis of food and food
products" Ed. D. Van Nostrand Co. New York, 1973. - Karibulah, M. y Wills, R.B., "Functional properties
of acetylated and succinylated suflu}ower meal products" J.
Food Sci. 17:235. 1982. - Kinsella, J.E. "Functional properties of proteins in
food: A survery. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 7:219 – 279.
1976. - Lin, M.J., Humbert, E.S. y Sosulski, F.W. "Certain
functional properties of sunflowe meal products" J, Food Sci.
39:368. 1974. - Pedrero F.D., "Evaluación sensorial de los
Alimentos, métodos analíticos". Ed. Alambra
Mexicana, S.A. México, 2000. - Potter N, "La ciencia de los alimentos". Ed. Edutex,
S.A. México, 1978. - "Secretos de la Buena Cocina" Selecciones de
Reader’s Digest. México, 1989. - Tjahjadi, C., Showen, L., y William, M., "Isolation
and characterization of Adzuki Bean proteins". J. Food Sci.
1988. - Webb, N.B., "The measorement of emulsiting capacity
by electrical resistence"., Journal of food science., Vol. 35,
1970. - www oronegro.com (2003).
- www rachoavestruz.com (2003).
- www texcale.com (2003).
- www agropecuarialine.com (2003).
- www michoacan.com (2003).
- www buscagro.com (2003).
- www lospocitos.com (2003).
- www ergomix.com (2003).
- www intervia.com (2003).
- www agroavestruz (2003).
30. www.google.com.mx,
www.gestiopolis.com,
www.monografias.com
e www.ilustrados.com
Trabajos de Ingeniería
Industrial de UPIICSA del IPN
Para ver la lista
seleccione la opción ¨Bajar trabajo¨ del
menú superior
En la información sobre las propiedades
funcionales y la aplicación tecnológica del huevo
de avestruz, no se encontró información sobre el
tema. Sólo se obtuvieron 2 referencias que tratan sobre su
composición, por lo que resulta interesante llevar a cabo
este estudio para la obtención de un producto procesado,
utilizando al huevo de avestruz como ingrediente.
De ahí la importancia de su estudio, pero en
general se han desarrollado numerosos trabajos alrededor del
huevo de gallina y otros se han realizado en los huevos de pata,
pero no en huevos de otra especie como por ejemplo; el huevo de
avestruz.por lo que es factible llevar a cabo esta
investigación. Para poder explotar de manera integral el
huevo de avestruz y aportar fundamentos que sirvan para
desarrollar diversas tecnologías.
Mientras que la yema y la clara no se utilizan
tecnológicamente, ya que se consumen directamente en forma
de platillos caseros, y aunque es consumido aportando nutrientes,
se están desperdiciando sus propiedades funcionales para
la manufactura de otro tipo de productos alimenticios como son
los aderezos, mayonesa, postres, flanes, productos de
panificación, entre otros, que utilizan al huevo como
ingrediente en su elaboración.
De aquí surge el interés de realizar un
estudio acerca del análisis sensorial y de propiedades
funcionales de uno de los productos que pueden ser derivados del
huevo de avestruz a fin de dar un valor agregado a la
explotación de este producto. En este caso la
elaboración de panes dulces.
Del huevo de avestruz actualmente solo se aprovecha su
cascarón y, aunque el huevo es consumido directamente
aportando nutrientes, se están desaprovechando sus
posibles usos en productos que normalmente son elaborados con
huevos de gallina, como productos de panificación,
mayonesas, postres, entre otros.
panificación comprueba que se puede dar un
aprovechamiento tecnológico adicional con respecto al que
se le da actualmente a la clara y yema del huevo de
avestruz
De acuerdo a lo anterior, se obtuvieron las siguientes
conclusiones:
1) La composición del huevo de gallina y el huevo
de avestruz es muy similar, pero presentaron diferencias en las
propiedades funcionales de su clara, por lo que no se pueden usar
indistintamente para la elaboración de productos
alimenticios que utilicen al huevo como ingrediente. 2) Debido a
las diferencias en las propiedades funcionales de ambos tipos de
huevos, los 2 panes de elote elaborados también
presentaron diferencia entre sí en cuanto a sabor y
consistencia. 3) El aprovechamiento de la yema y la clara del
huevo de avestruz, nos aporta un beneficio económico
adicional, al que se obtiene actualmente por la venta del
cascarón aún como producto secundario. 4) La
elaboración de productos de panificación comprueba
que se puede dar un aprovechamiento tecnológico adicional
con respecto al que se le da actualmente a la clara y yema del
huevo de avestruz
Para ver el gráfico seleccione la opción
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AVESTRÚZ
Clase: Aves
Orden: Struthiformes
Familia: Estrutionidae
Especie: Struthio
camelus
Alimentación: Hierbas, semillas,
insectos, pequeños vertebrados.
Puesta: hasta 6 – 8 huevos por cada
hembra en un nido común.
Incubación: 42 a 48
días.
Longevidad: 30 a 40 años, en
cautiverio hasta 50 años.
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Autor:
Juan Pedro Olivarez Nava
M en C en Alimentos
Escuela Nacional de Ciencia Biológicas del IPN
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