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Aprovechamiento del huevo de avestruz
para la elaboración de rompope, productos de
panificación y un postre tipo flan en la
ENCB
- Resumen de la evaluación
de proyectos de la tesis de la escuela nacional de ciencia
biológicas (ENCB) - Antecedentes
- Justificación
- Objetivos
- Materiales y
métodos - Resultados
experimentales - Conclusiones
- Bibliografía
- Anexo
RESUMEN DE LA
EVALUACIÓN
DE PROYECTOS DE LA TESIS DE LA
ESCUELA NACIONAL
DE CIENCIA
BIOLÓGICAS (ENCB)
A partir de la década de los ochentas surge una
preferencia generalizada por alimentos bajos
en calorías, grasa y colesterol, esta cultura de
alimentación ha ido creciendo de manera
importante en los últimos años y es ahí
donde el avestruz surge como una alternativa interesante debido a
sus características.
En México, la
industria del
avestruz inició en 1991 en el estado de
Coahuila, en donde se estableció la primera empresa dedicada
a su cría. En la actualidad se estima que existen
alrededor de 800 granjas en diversos estados de la
república, se considera que esta situación no
tardará mucho para lograr un número importante de
reproductores en el país que permita entrar a la siguiente
etapa de la industria que es la de sacrificar a los animales para la
comercialización de sus productos.
Actualmente del avestruz se aprovecha su carne, piel, plumas,
huevo y cascarón.
En general la mayoría de los estudios se han
desarrollado sobre el huevo de gallina, y algunos otros en el
huevo de pata ó gansa; pero no existen estudios sobre el
aprovechamiento tecnológico del huevo de avestruz. En
México solo se aprovecha económicamente al cascaron
como artesanía, mientras que la yema y la clara no se
utilizan tecnológicamente, ya que se consumen directamente
en forma de platillos caseros, desperdiciando sus propiedades
funcionales para la manufactura de
otro tipo de productos alimenticios como son los aderezos,
mayonesa, postres, flanes, productos de panificación,
entre otros, que utilizan al huevo como ingrediente en su
elaboración.
Por tal motivo, se planteó como objetivo de
este estudio, el aprovechamiento de la yema y la clara del huevo
de avestruz con la finalidad de obtener un beneficio
tecnológico y económico adicional, por medio de la
elaboración de un producto de
panificación. A partir del análisis proximal y las propiedades
funcionales de la clara del huevo de avestruz; la
determinación del análisis proximal al producto de
panificación (pan de elote), y determinar su grado de
aceptación por medio de pruebas de
evaluación sensorial afectivas. Se
obtuvieron los siguientes resultados:
Al comparar la composición del huevo de avestruz
( por medio del Análisis Químico Proximal) con la
del huevo de gallina, se observa que los valores
son muy similares, lo cual hace suponer que no deberían de
existir diferencias notorias en los productos alimenticios que lo
utilizan como ingrediente. Pero al determinar experimentalmente
los valores de las
propiedades funcionales de la clara del huevo de avestruz, y al
efectuar su comparación con los valores reportados en la
bibliografía para la
clara del huevo de gallina, se observó que la clara del
huevo de avestruz tiene valores más altos de capacidad
emulsificante, capacidad espumante, absorción de agua y
absorción de aceite que la
clara del huevo de gallina, sin que ninguno de los 2 tipos de
clara haya presentado capacidad de formar geles, favoreciendo
unicamente la coagulación. Debido a estas diferencias en
las propiedades funcionales de la clara de los 2 tipos de huevo,
se pueden presentar cambios en las características
fisicoquímicas y sensoriales de los productos alimenticios
que utilizan al huevo como ingrediente, por lo que no se pueden
usar indistintamente para su elaboración.
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