- Las aplicaciones de la
Química en las Industrias de
Alimentos - Procesos Empleados en la
Industria Alimenticia para Conservar los
Alimentos
La química es hoy en
día uno de los procesos
más aplicados en la industria de
los alimentos. A
través de ella los alimentos sufren
ciertas transformaciones o modificación para su propia
conservación mejorando así las propiedades que los
constituyen.
Actualmente la población consume varias cantidades de
sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.
Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a base
de la química, contiene un alto índice de adictivos
(sabonizantes y colorantes artificiales) para la
elaboración de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes
artificiales tales como el amarillo Nº 5 que produce
malestar estomacal, alergias entre otros.
Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son
causantes de algunas enfermedades que hoy padece
la moderna sociedad de
consumo;
alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros
mencionados.
Las aplicaciones
de la Química en las Industrias de
Alimentos:
Los procesos
utilizados en la industrias de
alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las
condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que
permitan preservar las características de los alimentos por largos
períodos, utilizando procedimientos
adecuados en la aplicación de sustancias químicas
en los alimentos tales como el enfriamiento, congelación,
pasteurización, secado, ahumado, conservación por
productos
químicos y otros de carácter
similares que se les puede aplicar estas sustancias para su
conservación y al beneficio humano.
Las industrias de alimentos como la MERK han
desarrollado nuevos productos como
flavoides, folatos y ácidos
grasos polinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales y
suplementos alimenticios. también ofrece suplementos de
vitaminas y
minerales de
los cuales MERK ha sido internacionalmente reconocido como un
proveedor de primera calidad,
además todo los productos son enriquecidos con enzimas,
antioxidantes y preservantes, etc.
Los aditivos constituyen importancia en el valor de los
alimentos procesados, ya que son empleados a alimentos mas de
2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales,
edulcorantes, antimicrobianos, antioxidantes, autorizados para
usarse en los alimentos.
La mayor parte de los alimento como harinas, enlatados,
contiene aditivos pero aún más las golosinas, los
pepitos.
Procesos Empleados
en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a
Través de la Aplicación de la
Química:
1.- Nitrógeno:
Es una de las formas mas natural de darle
protección a los alimentos de los defectos no deseados del
oxígenos. El nitrógeno cumple ciertos requisitos en
la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la
preservación las cuales con la química, la física y características
organolépticas.
En la industria de alimentos, el Nitrógeno se
aplica en la producción de aceites vegetales y de
pescados, grasas animales, carnes,
productos lácteos.
En granos como el café,
maní, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados.
En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservación de
vinos, entre otros.
Conservación:
La aplicación de nitrógeno como gas inerte
permite mantener las características organolépticas
de los alimentos por largos períodos. Estas
características son alteradas normalmente por la
utilización de los métodos
convencionales.
El envasado con, atmósferas
protectoras de nitrógeno, permite eliminar las
alteraciones bacterianas y químicas que sufren los
alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
- Conservado de cualidades
organolépticas. - Conservado de nutrientes.
- Conservado del calor.
- No permite la proliferación de las bacterias.
- Su aplicación puede efectuarse en
instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de
envasados en líneas.
2.- Congelación criogénica
(Criocongelación):
Este proceso
consiste en la aplicación intensa del frío para
reducir la temperatura a
–18 ºC como mínimo, bloqueando de esta manera
las reacciones bioquímicas de los procesos
enzimáticos que destruyen los alimentos.-
La congelación mediante los sistemas
convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los
alimentos la deshidratación celular, pérdidas de
proteínas, color, sabor,
etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en
peso.
Ventajas:
- Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras,
frutas, alimentos preparados, etc. - Deshidratación menor a 0,5% del peso
específico. - Inalterabilidad del aspecto superficial.
- Notable reducción de los costos de
inversión.
3.- Criopulverización:
Son sustancias que presentan bajos puntos de
ablandamiento o termosensibles como productos provenientes del
caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos
farmacéuticos al igual que algunos materiales que
no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy
día fácil y económicamente pulverizados con
nitrógenos líquido.
En la industria del café,
azúcar,
especies y oleaginosas, etc., esta aplicación presenta
ventajas adicionales tales como:
- Incrementos de la producción.
- Reducción del consumo de
energía - Homogeneidad del producto y
disminución de material reciclable.
4.- El Hidrógeno:
En las grasas, aceites y ácidos
grasos, el hidrógeno se aplica para modificar algunas
propiedades físico – químicas tales como
punto de fusión,
estabilidad química y disminución del color y
olor.
Los aceites comestibles comúnmente hidrogenados
son los de soya, palma, maní y maíz.
5.- Sparger:
muchos líquidos poseen gases
disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o
mala calidad del
producto.
Estos gases de los
fluidos son eliminados por sistema de
Sparger, manteniendo la pureza del producto.
Oxicar pone en sus manos esta tecnología para la
industria alimenticia, química, petroquímica y petrolera.
6.- La Irradiación:
consiste en exponer a niveles altos de radiación
para matar los insectos y las bacterias
nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se
pueden almacenar por meses sin que se descompongan.
Las fuentes de
radiación
utilizada para preservar la mayoría de los alimentos son:
el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y
también se pueden utilizar los rayos X y los
rayos de electrones.
A través de la radiación se pueden
destruir los nutrientes tales como vitaminas y
aminoácidos.
7.- La Radiación Ionizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos
que a su vez reaccionan con moléculas orgánicas y
producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante
notar que los nuevos efectos se producen durante la
cocción de lo alimentos.
Veamos a continuación una serie de ejemplos de
industrias de alimentos y de que forma aplican la
química:
- Mavesa – S.A. Caracas
1.- Margarina
Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados,
H2O, sobarto de potasio, ácido
cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA),
vitaminas.
- Cargil – Venezuela
1.- Harina de trigo balanceada
Fe, P, Ca.
- Nesttle – Venezuela
Glutamato monosódico, aceite vegetal,
almidón de maíz
(sopa de pollo maggi).
- Norvates Nutrición de
Venezuela
Yukery (colado de frutas criollas) ácido
cítrico, vitamina C, Na, Ca, Fe.
- Fábrica de Alimentos Chispirin
C.A.
Pepitos Chipito
Aceite vegetal, color onoto, queso y sal.
- Productos Quaker
Sabor y color artificial (aditivos), ácido
ascórbico, ácido cítrico, CMC y
BHA.
- Kraft S.A.
Galletas
Fe, ácido fólico, niacina, riboflavina,
glucosa, HCO3(NH4), NaHCO3,
Ca3PO4.
Margarina, aceite hidrogenado, H2O, lectina
de soya, monoglicéridos, benzonato de sodio, sobarto de
potsio, disodio de calcio (EDTA), cultivos lácticos,
vitamina A, betacoroteno.
- Cargil – Venezuela
2.- Aceite vegetal Vatel
Antioxidantes
Documento cedido por:
JORGE L. CASTILLO T.