Historia de la Gastronomía (página 2)

EDAD ANTIGUA
desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO

materias primas

utensillos

desarrollo
técnico

Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y
las raíces y los bulbos de lotus servían de
alimento.

El egipcio medio vivía con
muy escasas mantenencias: pan, cerveza,
cebollas y algunas legumbres.

Las clases privilegiadas
comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones.

Egipto era rico en producción
agrícola.

Había muchos frutos: higos,
dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones.
Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su
aparición sino hasta después de la
dominación romana.

No fueron partidarios de los
productos lácteos.

La cerveza
era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que
debía consumirse rápido pues si no se
agriaba.

El cereal más antiguo fue el
mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de
cereales se descubre el pan.

Comían sentados, separados
hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban
cucharas y tenedores de madera o
metal.

Las carnes se consumían
crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto
de la comida. Cuando moría un faraón, lo
momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la
creencia de que existía una vida después de
la
muerte.

Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo
se descubrió la levadura; es decir, se pasó
de la harina cocida al pan listo para comer.

La repostería egipcia fue
muy importante.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simbólicos
encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo,
la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no
era potable por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba un papel
muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y
variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y
ajos.

Las uvas se comían frescas o
como pasas, los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y
el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en
general, en fiestas y provenía del cordero o la
cabra. La carne del buey y los animales engordados se
reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba
al alcance de los ricos.

El vino era accesible a todos y lo
bebían puro.

Método de cocción
utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse
por los relatos de la Biblia.

En los templos no sólo se
oraba sino que también se comía.

La leche la mantenían en un
saco llamado obre que era el estómago de la
cabra.

De forma accidental, por el batido
de la leche contenida en la obre, conocieron la
manteca.

La religión hebrea era muy estricta con
respecto a los alimentos que se podían consumir. Se
podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De
los peces se
podían comer aquellos que tuviesen
escamas.

PUEBLO GRIEGO

Egis de Todas (uno de los 7
cocineros legendarios de Grecia)
llevó a la cocina aristocrática la
cocción del pescado aunque tardaron en
apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano,
hinojo y comino. El pescado principal era el atún
que se conservaba en aceite de oliva pero había
también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturión.

Los griegos comían todas las
carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era
la carne del buey.

Como especias se encontraban:
laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y
malva.

La leche era de oveja o de cabra ya
que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a
sus terneros.

Los invitados a banquetes
comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo
utilizar únicamente –si respetaban las
normas
de educación, cosa que el vino
solía impedirles- los dedos de la mano derecha para
tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos
grandes banquetes la mujer
quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás
participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran
cocidas en planchas de hierro y
fuego a leña.

La liebre era cazada con arco y
flecha.

Para preparar las cataplasmas y
tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la
cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos
fueron panaderos.

Tenían una diosa a la que le
ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel
y la lana hilada: Deméter.

Y a su vez Bacco era el dios del
vino.

El aceite de oliva: el de primer
prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para alumbrar.

El olivo tarda 16 años en
dar fruto y otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE,
EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un poema que llamó
"Gastronomía".

PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria romana se
basó en la incorporación de muchos vegetales
que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos y los
rábanos.

La gallina fue la primera de las
aves.

Había vid y olivos,
había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la
higuera era autóctona de Italia.

El limonero llegó de las
Hespérides.

Tenían predilección
por las ubres y por las vulvas de cerdas
vírgenes.

Se hacían tres comidas
diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano
tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua,
que diluida hacia de refresco).

Los romanos conocían la
levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado
hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno
levemente fermentado.

El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar cualquier comida. Éste
era un liquido que se obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con sal. A esto se
añadían hierbas olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite
y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga
y hacían una gran variedad de purés de
legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino
tinto y miel.

El espetón era una cruz de
hierro
incrustada en la
tierra en la que asaban las carnes.

En la época de Constantino
el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y
no tendidos como en la época romana.

Método de cocción
utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes
banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran, que a mitad de
éstos debían retirarse al vomitorium
en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo
real, devolvían lo comido para alivianarse el
vientre y poder
continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos
fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que
gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y
alcanzó la máxima celebridad con la frase:
"Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo"
dando a entender a su mayordomo que no hacían falta
invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del
famoso recetario de cocina, el más antiguo que se
conserva.

EDAD MEDIA desde la
caída del Imperio
Romano de Occidente hasta la caída de
Constantinopla

materias primas

utensillos

desarrollo
técnico

El pavo real era el plato que el
emperador prefería y debía ser servido por
una dama porque no se consideraba a los criados con derecho
a tocar el gran manjar.

Se comía mucho asno joven.
Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas
enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en
la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de
un rango artesano.

A partir del S XIII Europa
entra en un período que luego fue llamado: Europa
de los carnívoros, considerado el prólogo
del Renacimiento.

Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían cuatro platos servidos
por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de
legumbres.

A diferencia de los campesinos, los
ricos burgueses y los grandes señores eran
más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.

Se consumían mucho los
frutos secos como las almendras, las pasas, los
piñones, las nueces, las avellanas y los
higos.

Las especias importadas: la
pimienta (que sirvió de moneda en épocas de
sistema
monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez
moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las
otras especias y hierbas aromáticas como el
orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados
cosa de pobres.

Carlomagno fue el primer rey
cristiano que sentó a las mujeres a la
mesa.

El pueblo utilizaba vajilla
esmaltada toscamente, platos de tierra
cocida y de madera.

Los burgueses utilizaban el
estaño pero al Gran Señor le gustaba la
vajilla de oro y plata.

Se comía con las manos y el
cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los
palillos.

Los invitados llevan una servilleta
personal
para proteger la ropa.

El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad
de condiciones.

El tenedor fue un aporte a la
cultura
de los venecianos aunque durante mucho tiempo no
se utilizó y fue considerado: afeminado,
demoníaco o tan sólo una
curiosidad.

Se trabajó con el bronce y
otros metales. Se
inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla.

Cuando cae el imperio romano se
empobrece la cocina europea.

La cara contraria a Carlomagno y la
reivindicación de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y la
servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompañaban platos con las carnes
y pescados más variados.

Los cocineros emplean lo que tienen
a mano: las plantas
aromáticas y las especias de la gente humilde:
cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la
pasta desde China.
De las Cruzadas, de Asia Menor
y fundamentalmente de Persia e India,
vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros
se esfuerzan por realizar los platos más variados
con pescados.

Un plato típico de la
edad
media es el manjar blanco.

El pueblo lo hacía con una
base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina
desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola
tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con
varias especias.

En los monasterios se preparaban
platos agridulces de mermeladas con carnes.

Se bebían vinos, cerveza e
hidromiel especiada.

Se sirven las aves
vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran
vivas.

EDAD MODERNA desde
la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTO
SXV y XVI

materias primas

utensillos

desarrollo
técnico

Catalina de Médicis
introduce en Francia
rasgos italianos gastronómicos que luego son
refinados.

Nace el hojaldre con el nombre de
torroni.

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones
de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de
oca, perdiz, lengua
de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y
el pastel de manzana o apple pie.

Alimentos comunes: aceites, vinos,
porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí,
terneros, frutas como el melón, las ciruelas,
cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y
helados.

Italia introduce en toda Europa,
desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de
cristal.

Cubiertos de oro, servilletas,
escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica
de este período.

Método de cocción
utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran
variedad de especias

Las aves se siguen sirviendo
vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que
los cocineros ponían en el asador rociándoles
las cabezas con agua fría para que conserven el
plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino,
azúcar, canela, clavo de olor y
almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres
clases de uvas, canela y pimienta).

Se preparan sopas cremas: de
pichón, de tortugas, de pollo acompañada de
espárragos. También pavos a la frambuesa,
cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de
amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua
de rosas.

Un plato típico: la olla
podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y
grasas –carnero, vaca, gallina, capón,
longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o
unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con
cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de
nabos o coles.

Hubo pueblos enteros que se
alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del
Quinientos y empieza la fase depresiva del
Seiscientos.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del
Champagne.

Se prepara la
bechamel.

Llegando a finales de la edad
moderna (luego de la incorporación de los
alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre
se expande el consumo
de la papa, alimento que juega un rol importantísimo
en el aumento demográfico.

materias primas

utensillos

desarrollo
técnico

NUEVAS TIERRAS
América y Asia

Lo que llegó a Europa de
América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las
arvejas (o judías), el pimiento y el
pimentón, el ananá, las papas y el
tomate.

El tabaco
también es originario de América.

De lo que llegó de Asia a
Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante
traído a América.

La semilla del cacao entre
los aztecas
ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva
al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con
cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el
cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas "civilizadoras") y las características
y requerimientos de éste marcaron a las culturas
americanas.

La papa fue el
tubérculo que recuperó del hambre a las
sociedades europeas deprimidas. En Alemania
se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré, se consumía el
almidón y se hervía para hacer
aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y
fritas acompañadas de pescado frito también
(fish and chips).

El tomate (de la
familia de la venenosa belladona) en un principio se
utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso
trago Bloody Mary.

En Italia
lo llamaban la manzana dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de
haber sido una planta que hasta el siglo pasado se
utilizó como ornamental, rica en aceite.