La gastronomía
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido conceptualizada de varias formas.
Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y "gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un significado. La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte que propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por el individuo donde plantea que la gastronomía permite la colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes; comer apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general.
La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este tema se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupó por primera vez de abordar lo antes planteado en el siglo XVIII. Así mismo se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores materia prima, utensilios y desarrollo técnico.
Edad antigua (Prehistoria)
En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos, raíces, hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran muy simples y fabricadas con piedras, ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano, lascas de bordes afilados, etc.
El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora el sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para una mejor digestión y apreciación del sabor.
Edad media (desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla).
En la edad media la gastronomía tenía características peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza.
Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la elite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos que se tienen hoy día sobre nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico mayor.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas probablemente demasiado crudas o quemadas hasta el extremo de carbonizarlas. Es evidente que en el Medioevo los conocimientos sobre restauración eran pobres y muy corrientes, además de restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación como plato elaborado.
En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los alimentos, entre estos utensilios se destaca el cuchillo, se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
Edad moderna (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa)
Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos sabios griegos a las cortes italianas de la época, lo que auspició en gran medida el Renacimiento, destacándose figuras como Catalina de Medicis, famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas decoradas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas, fomentándose el placer, el lujo y el arte de la mesa.
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. En el mismo período aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.
La gastronomía actual
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado alimentario.
La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo innovador (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus sabores y aromas gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e insertarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos (Simón, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un concepto diferente para sobrevivir, sino que debe proveer mayores oportunidades para una vida más plena, donde el disfrute sea lo primordial. No se trata solo de comer por la necesidad de mantenerse vivo, la gastronomía posibilita que esta necesidad se convierta a su vez en un placer, considerando todas las técnicas, principios y procedimientos que establecen sus conceptos.
La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad, innovación, preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre todo un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos.
Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas de cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal.
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios en la forma de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual se ha reemplazado la aceptación de los productos estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a base de productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en vitaminas y minerales.
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y verduras frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones sencillas de carnes blancas y magras, con preferencia pescados.
Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias más populares en el menú.
Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.
Los restaurantes
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.
El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña el término "restauración", una actividad dónde la cocina de arte se convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.
En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas.
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.
Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades (Rodríguez, 2005).
Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría.
De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.
Restaurante buffet:
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta.
Restaurante de comidas rápidas:
Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.
Restaurante temático
Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema específico como puede ser: arte, deporte, un país, una región, una época.
Restaurante gourmet
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta" El servicio, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, así como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado. Prevalece en ellos la personalización del servicio y una decoración exuberante.
La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del restaurante, su ubicación, edificación, confort, diseño, situación de los exteriores y vías de acceso y entrada, así como su mobiliario, equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las condiciones del salón (índice de espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y características y condicione de las áreas).
El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio significativo, sin embargo no es hasta finales de siglo, donde existe una transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de manera considerable en la conceptualización de los establecimientos que expenden alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada (Rochat, 2001).
La evolución de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el equipamiento.
En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y macrobióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas, inducción y convección (Gómez, 2001)
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, etc.
La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual medida los establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay que tener en cuenta aspectos y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para conservar los clientes, crear competencia e insertarse en el mercado incrementando los ingresos.
Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía de comunicación entre el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se exhiben, que el comensal no sólo satisfaga sus necesidades de alimentación, sino se lleve gratas y memorables experiencias.
Bibliografía
Chais, E. Cómo adaptar el restaurante a las nuevas tendencias saludables. Revista Gestión de restaurante. 2010
Espinosa, J. M. Análisis Sensorial. Editorial Félix Varela. La Habana. Cuba 2015.
Espinosa, J. M. Gestión de la Restauración. Editorial Félix Varela. La Habana. Cuba. 2010.
Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas. Editorial Balcón. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana. Cuba. 2001.
López, M. Comportamiento de las ventas y de los factores que inciden en la inestabilidad de los ingresos de la parrillada del complejo "Boyeros y Santa Catalina" Grupo empresarial extra-hotelero Palmares S. A. Trabajo de diploma. Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. La Habana. Cuba. 2015.
Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo tradicional y lo innovador. (Revista virtual especializada en Gastronomía, 2014).
Rochat, M. Marketing y gestión de la restauración. Editorial Gestión 2000 S.A. Barcelona. España. 2001.
Sudhir Andrews (Agosto de 2007). «1. Origins of the Food Service Industry» (en inglés). Food & Beverage Management. McGraw Hill. pp. 616. ISBN 9780070655737. http://www.tatamcgrawhill.com/html/9780070655737.html. «The term restaurant, as we know today, began in 1765 in Paris, France. There is an interesting story about the propietor of, perhaps, the first public restaurant. Before 1765, inns and catering operations offered public food services. »
http://deconceptos.com/arte/gastronomia#ixzz3rseZXXi2
Autor:
Yisselle Arozarena Sariol
Máster en Gestión Turística. Especialista en Contabilidad.
La Habana. Cuba