Quesos de leche de cabra

– El queso de cabra fue el primer queso conocido. Desde hace mucho tiempo, se cría la cabra por su leche, su carne, su piel e incluso su pelo, que sirve para confeccionar pinceles. Su leche se utiliza como sustituta de la leche materna. Los pastores nómadas vivían en función de sus rebaños de cabras. 

– Los primeros quesos de cabra datan de 7000 años antes de Cristo, cuando el hombre prehistórico comenzó su sedentarización. A lo largo de la civilización greco romana, la cabra se adaptó bien a los paisajes áridos de la cuenca mediterránea.  Las cabras llegaron al sur de la Galia, mucho antes que los romanos.

– En la Edad Media, los quesos de cabra servían de moneda de cambio y alimentaban a los peregrinos en los caminos de Santiago de Compostela.

- Desde 1895 algunas regiones de Francia se convirtieron en productoras de quesos de cabra.

– Gracias a las diferentes razas de cabras, recetas y maduraciones, se desarrollaron quesos con características específicas. Actualmente existen unos 120 tipos de quesos de cabra de todas las formas y sabores.

– Desde el año 2009 la etiqueta europea de Denominación de Origen Protegido (DOP), asegura que algunos quesos sean elaborados según experiencias tradicionales.

Características generales

– La leche de cabra es muy similar a la leche humana. Tiene más proteínas que la de vaca, contenidos grasos similares y mayor proporción de ácidos grasos de cadena media, que contribuyen a su característico sabor ácido.

– En Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, sobre todo en regiones donde la refrigeración está disponible, pero la leche de cabra y sus derivados se consumen más extensivamente en el resto del mundo, debido a que el queso de cabra tratado con sal y madurado ofrece mejor conservación.

Debido a esto, la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra.

Obtención convencional

En general se han usado los mismos procedimientos de la elaboración de quesos con leche de vaca.

Antiguamente. Se dejaba que la leche cruda se cortara de forma natural y se separaba el suero de la cuajada.

Luego.

– Se empleó zumo de limón, vinagre y cuajo de los cabritos para coagular la leche.

– La cuajada se cortaba en pedazos, con los que se rellenaban talegas de lino o algodón, que se colgaban en lugares templados, como las cocinas, durante varios días, para que la cuajada drenara el suero y se curara.

Posteriormente.

– Se empleó las enzimas quinina y extraídas del cuajo de rumiantes de poca edad, o de vegetales para cuajar la leche.

– Los pedazos de la cuajada cortada, sobre una tela de lino o algodón se colocaban dentro de anillos o moldes de palma trenzada. Se cubrían con tablas circulares, con algún peso sobre ellas, para que prensaran la cuajada, y expulsara mayor cantidad de suero en menor tiempo.

Actualmente.

– Los granos o pedazos de cuajada cortada, se cargan en anillos o moldes de plástico, o acero inoxidable sobre bases filtrantes y se les aplica tapas con cargas prensantes.

– Los quesos prensados se ofrecen como quesos frescos, o se recubren con sal, o se sumergen en salmuera para que formen corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante unos tiempos establecidos para su maduración.

Usos

– Los quesos de leche de cabra sustituyen en sus aplicaciones a los quesos de leche de vaca.

– Los quesos de cabra firmes con corteza se calientan a veces para obtener un queso blando, untable, por ejemplo sobre pan. El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde de la misma forma que lo hacen varios quesos de vaca.

Quesos de leche de cabra frescos

Características

– Son quesos, coagulados con cuajo, y/o cultivos lácticos y prensados.

– Livianos, consistentes y buena palatabilidad.

– Deben guardarse refrigerados. Su duración como quesos frescos es de una semana, pasado este periodo se consideran quesos semi-maduros.

– Elaborados sin aditamentos, con esencias, aceitunas, pimentón, cebollino, orégano y merquén.

Ricota de leche de cabra

Características

– Es un derivado lácteo de color blanco similar al queso fresco en su aspecto, su sabor es suave, granuloso y espeso, algo seco y a veces ligeramente agrio.

– Se utiliza preparada y aderezada como rellenos de pastas; en repostería para hacer tartas, pasteles o tortas; en el desayuno para untar las tostadas con unas gotas de miel.

Elaboración

– Calentar leche de cabra pasteurizada a 91°C, y revolver ocasionalmente para que la leche no se pegue al recipiente.

– Retirar la leche del fuego y añadir gotas de vinagre, revolviendo suave y constantemente hasta una separación evidente entre la cuajada y el suero.

– Si la leche no se separa en cuajada y suero, recaliéntala hasta 96°C sin agregar más vinagre.

– Colocar cuajada y suero en un colador con gasa como filtro y dejar escurrir el suero.

– Transferir la cuajada drenada a un recipiente de vidrio limpio y agregar 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita de sal y 1 y 1/2 cucharada de mantequilla derretida.

Esta ricota puede usarse durante una semana, si se mantiene refrigerada.

Quesos de leche de cabra madurados

Características

– Son quesos mantecosos, con el inigualable sabor de la leche de cabra.

– Con vida útil de 6 meses a temperatura ambiente, con lo cual sigue su proceso de maduración. Si se mantiene refrigerado, conviene sacarlo una hora antes de servirlo para reestablecer sus características organolépticas.

– Se elabora en diferentes variedades: natural, con pimentón rojo, orégano y merquén.

Quesos de leche de cabra españoles

El queso Majorero

Características

– Elaborado en la isla canaria de Fuerteventura está hecho de leche de cabra.

– Se le puede añadir hasta un 15 % de leche de oveja canaria cuando va a ser curado.

– Su corteza que pudo haber sido frotada con harina, pimentón y aceite, presenta lateralmente, en la cara y en la base, la huella de hoja de palma.

– La pasta es compacta, de textura cremosa a semidura, de color blanco amarillento, con un ligero tono pardo y pequeños ojos en los quesos curados.

– El sabor es suave cuando está fresco, y fuerte y algo picante si está curado.

– La denominación de majorero proviene del nombre majos dado por los
pastores de Fuerteventura al calzado que utilizaban y que consistía en
un tipo de sandalias de piel de cabra sin curtir, con el pelo hacia fuera, atadas
por unas correas de cuero, que protegían los tobillos y el empeine.

Elaboración

– La leche de cabra se filtra, se pasteuriza, se estandariza, y se homogeniza.

– Se coagula con cuajo proveniente de estómagos desecados de baifos
(cabritos), a una temperatura entre 28 y 32ºC, durante un tiempo aproximado
de una hora.

– La cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano entre 5 y 15
mm de diámetro, de acuerdo al tiempo de maduración del queso.

– Se desuera por prensado, hasta una pasta semi seca.

– Esta pasta se introduce en moldes de palma trenzada, o de plástico,
o de acero inoxidable con gravados internos que imitan la pleita o esterilla
de hojas de palmera trenzada

– Se recubre con una capa de sal marina húmeda o seca. O se deja un
tiempo máximo de veinticuatro horas en una solución salina de
concentración máxima de 20ºB.

– Durante la maduración se voltea y limpia cada 8 horas.

– Para dar coloración a la corteza se utiliza harina, pimentón,
y aceite.

El queso de Cabrales

Características

– Es un queso de tipo azul elaborado en el Principado de Asturias (España)
a partir de leche de vaca, cabra u oveja.

– El queso no presenta corteza, sino una superficie untuosa y blanda similar
al interior.

– Madurado tiene un color verde azulado y la masa cremosa, con un fortísimo
olor.

– Fresco cambiará de amarillo a blanco cuando se aumente la cantidad
de leche de vaca.

– Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento
de la Denominación de Origen del Queso Cabrales.

Elaboración

– Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo
en pequeña cantidad a fin de que el proceso tenga lugar lentamente.

– Cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja
reposar durante unas horas, para que se separe mejor del suero antes de drenarlo.

– La cuajada resultante se pasa a unos moldes cilíndricos, donde sin
prensa se mantiene durante varios días para que se seque.

– Luego se saca el queso del molde, se sala por una cara y pasados unos días
por la opuesta.

– El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que
hay en los Picos de Europa.

– En estas cuevas, con humedad relativa del 90% y temperatura entre 8 y 12
°C, se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta
las zonas y vetas de color azul verdoso.

– Este proceso dura entre dos y cuatro meses, durante los cuales se cambia
la posición de las piezas para mejorarles su exposición al ambiente
de la cueva.

Quesos de leche de cabra franceses

Queso Crottin

Características

– De origen francés, es un queso de sabor picante.

– Su contenido de materia grasa es de 45% aproximadamente.

– En general se consume fresco, o con una curación de 1 mes.

– La pasta es semi blanda, seca y consistente.

– El queso curado presenta una corteza de moho blanco.

– Se acostumbra condimentarlo con hierbas aromáticas o especias, por ejemplo cebollín o pimienta.

– Presenta forma de cilindro ligeramente convexo en los bordes.

– Se presenta en tres variedades según su grado de madurez: fresco, semi seco y seco.

El queso fresco:

* Tiene una corteza de color blanco marfil y una masa cremosa.

* Sabor caprino picante.

* Se usa para untar en pan o caliente como ingrediente de ensaladas.

El queso semi seco:

* Tiene corteza con moho azul y blanco y una masa firme y homogénea.

El queso seco:

* Tiene corteza amarilla anaranjada, dura y seca, y masa quebradiza.

* Sobre madurado se hace bastante picante y fuerte.

Elaboración

– La leche de cabra se coagula con poco cuajo.

– Su maduración dura entre 2 y 4 semanas.

Queso Couronne des Gors

Características

– De origen francés, Melle de la región Poitou-Charentes. En forma redonda con un agujero en medio.

– Pasta blanda fina de color blanco a marfil, sin prensado, ni cocimiento, con mohos superficiales blancos a azulados.

– Su corteza enmohecida de rugosidad media puede estar cubierta de carbón o cenizas para una mejor conservación.

– Materia Grasa del 45%.

– Maduración de10 días a 3 semanas.

– Sabor ligeramente salado. Aroma a nuez. Olor caprino.

– Se debe comer a temperatura ambiente para degustar mejor sus sabores.

– Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tiene en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, casi derretida, y también es la más sabrosa, en la que se pueden untar bastoncitos de pan tostado, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más sólida y áspera.

Usos

– Untado sobre rebanadas de pan crujiente. En sopas y salsas.

Queso Saint Maure

Características

– Queso de origen francés, de pasta blanda recubierto con el moho de Penicillium. Textura suave pero firme.

– Con la maduración:

* Su sabor se va acentuando hasta volverse picante fuerte.

* El aroma se va acrecentando pudiendo tener notas de olor a amoniaco.

* Su color pasa del blanco a marfil y crema o café.

* Su textura se va haciendo más untuosa.

Elaboración

– La maduración dura de 10 días a 6 semanas.

– Un 45% de materia grasa.

– Tiene una paja que lo atraviesa de parte a parte. En el pasado, se insertaba para mantener unida la pasta frágil del queso. Esta paja tiene sólo un interés histórico, para facilitar el corte, se retira.

– Tiene forma cilíndrica alargada, sabor ácido, se desmigaja fácilmente.

– Está cubierto de cenizas para una mejor conservación.

– Corteza fina de color blanco, o ligeramente azulado por el moho, con manchas blancas o azuladas.

– Pasta dura, firme, de color blanco a marfil, sin prensado ni cocido, se desmigaja fácilmente.

– Los quesos frescos son húmedos y granulados, pero con la maduración desarrollan el moho, se secan, se endurecen y se hacen más densos.

– Olor caprino, sabor, ligeramente salado, rancio y cítrico, que se intensifica conforme madura.

– Una maduración de 4 a 5 semanas.

Usos. En ensalada de nueces.

Queso Chabis

Características 

– Procede de Poitou-Charentes en Francia.

– Pasta blanda, corteza floreada.

– Un 45 %  de grasa- Maduración mínima 10 días.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://blog.templura.com/2009/07/07/tipos-de-quesos-nombres-y-variedades/

http://lapatriaenlinea.com/?nota=62477

http://quesoladerasdegredos.wordpress.comhttp://raizyparamodeguzman.es/historia-y-evolucion-del-queso-los-origenes/

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos