Fabricación de quesos

Queso

Definición. Alimento sólido que se
obtiene por acidificación de la leche, separación
de la fase líquida, o suero de cuajada, y procesamiento de
la fase sólida o cuajada.

Características.

Forma: Generalmente cilíndricos, rectangulares o
cúbicos.

Color: De blanco a amarillo pálido cuando no ha
recibido tratamientos superficiales especiales.

Olor: Láctico fresco, ácido o
picante.

Sabor: Láctico fresco a láctico
curado.

Textura: De blanda o mantecosa a dura, de jugosa a seca,
de granulosa a compacta, de porosa a densa.

Composición.

Cuajada

Definición. Fase
sólida separada después de la acidificación
de la leche.

Características.

Forma: Generalmente cilíndricas,
rectangulares o cúbicas.

Color: Blanco puro.

Olor: Láctico fresco.

Composición

Suero de cuajada

Definición. Fase liquida separada
después de la acidificación de la leche.

Características.

Aspecto: Liquido turbio.

Color: Amarillo verdoso.

Olor: Láctico ácido.

Sabor: Láctico ácido
dulzón.

Composición.

Etapas en la
fabricación del queso

1ª. Pasteurización de la leche. Es la
etapa que primero se realiza para liberar la leche de
microorganismos patógenos.

Para asegurar buenos resultados en la producción de
quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido
bacteriano y con sabor agradable, y no como mucha gente cree, que
la leche para quesos es la que no sirve para otro fin, o sea,
leche sucia, con alto contenido bacterial y fermentada.

Ventajas de la pasteurización, de la leche que
se usa en la producción de quesos:

– Destruye gérmenes patógenos.

– Permite obtener quesos de calidad uniforme.

– Aumenta el rendimiento de la leche en queso.

Desventajas:

– Reduce la coagulación.

– La cuajada es menos dura.

– El desuerado es más difícil.

Solución.

– Pasteurizar la leche a temperaturas inferiores a
73°C.

– Adicionar de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro
de leche, antes de la adición del cuajante, para mejorar
su acción cuajante.

– A pesar de los problemas que presente la
pasteurización es necesaria para proteger la salud del
consumidor.

2ª. Acondicionamiento de la
leche.

– Es la acidificación, aromatización y
ajuste de bacterias o microorganismos en la leche para obtener un
determinado tipo de queso, con un sabor y un aroma
específico.

– Estas bacterias y las enzimas que producen,
también juegan un importante papel en el futuro sabor del
queso después de su añejamiento.

– Las bacterias comúnmente empleadas son:
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.

– Antes de la coagulación es conveniente
adicionar a la leche, cultivos lácticos para bajar su pH,
o sea, aumentar su acidez, ya que la coagulación de las
proteínas y la maduración de los quesos dependen,
en gran parte, de la acidez de la leche.

3ª. Adición del coagulante o
cuajo.

– Coagulante o cuajo es una sustancia que coagula o
precipita en la cuajada, la caseína, la mayor parte de la
grasa y los minerales. Disuelve y separa en el agua la
lactosa, formando una fase líquida llamada suero. Los
coagulantes usados pueden ser:

– Ácidos, como el cítrico o el
acético.

– Acidificantes como vinagre
o limón.

– O enzimas, como la quimosina, que convierten los
azúcares de la leche en ácido
láctico. También se utiliza cloruro de
calcio para favorecer la precipitación.

– La coagulación con enzimas hace que el queso
tome un estado más consistente, en comparación con
las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por ácidos.

– Permite tener un nivel más bajo de
acidez.

– Con enzimas se obtienen quesos duros, secos y
curados.

– Existen, el cuajo natural, o sea la enzima
quimosina extraída del estómago de los
terneros, y el cuajo sintético, o sea, la quimosina
obtenida por síntesis química, ambos presentados en
pastillas.

– La ventaja de estas pastillas consiste en la seguridad
de usar dosis precisas de quimosina.

– Generalmente los quesos frescos y menos añejos
se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de
acidificación.

4ª. Coagulación. La coagulación es
el proceso mediante el cual las caseínas de la leche
precipitan en cuajada.

– Durante la coagulación, la quimosina inicia su
propagación y crecimiento, y actúa directamente
sobre la molécula de caseína con calcio. Se inicia
la formación de un gel que atrapa la mayoría de los
componentes sólidos de la leche. Este gel al contraerse
poco a poco debido a la acidificación previa de la leche,
por medio de bacterias acido lácticas, va expulsando
suero.

Características de la cuajada obtenida por
ácidos:

– La cuajada obtenida está desmineralizada, es porosa,
desmenuzable y poco contráctil.

– Su deshidratación es difícil debido en parte a
la gran dispersión de las pequeñas
partículas de caseína y a la friabilidad de la
cuajada.

Características de la cuajada obtenida por
enzimas:

– Está mineralizada, es compacta, flexible,
contráctil, elástica e impermeable.

– La enzima rompe la molécula de caseína,
desestabiliza las micelas, provoca la coagulación y
produce una contracción que libera suero.

La efectividad de la coagulación depende
de:

– La concentración del calcio.

– El tiempo, mayor de treinta minutos.

– La temperatura, que puede variar entre los 28°C y
los 55°C, aunque lo más usual es una de
35 °C. Las distintas temperaturas influyen en la rapidez
de la deshidratación y en el sabor final del queso, al
afectar las bacterias existentes y la estructura química
de la leche.

– Para el cuajado a temperaturas superiores se emplean
bacterias termófilas, capaces de sobrevivir, como
Lactobacillus o Streptococcus.

Factores que Afectan la Coagulación
Enzimática:

– Tipo de microorganismo: Influye en el tiempo de
coagulación y en la cantidad de inoculo a utilizar.

– Dosis de cuajo: El empleo de dosis altas acelera el tiempo
de coagulación, pero puede traer consecuencias en las
características de la cuajada (dura y quebradiza) y en la
aparición de sabores amargos, por proteólisis
excesiva.

– Temperatura de la leche: La acción de la enzima es
máxima a temperaturas de 40-42°C, se hace lenta por
encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como
consecuencia de su desnaturalización. Por debajo de los
20°C se hace lenta pero ocurre aún a 0°C. La
temperatura también afecta las características de
la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se
obtiene una cuajada blanda, a 30ºC cuajada firme y a
32-34ºC una cuajada consistente y elástica.

– pH de la leche: Las enzimas se inactivan a pH superior de 7.
El pH óptimo es de aproximadamente 4,8-5,0.

– Contenido de sales de calcio soluble de la leche: Una
cantidad baja de calcio soluble prolonga el tiempo de
coagulación a la vez que afecta las características
de la cuajada.

5a. Desuerado.

– Después de formada la cuajada por acción del
cuajo, ocurre el desuerado espontáneo por
contracción de la cuajada. La rapidez del desuerado
está influenciada por el grado de acidez y por la
temperatura de la leche que se está cuajando.

6ª. Corte.

– La cuajada se corta dentro de la cuba por medio de liras o
corta cuajadas, primero con la lira horizontal y después
con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en
pequeños cubos que varían de tamaño
según el tipo de liras utilizadas.

– El corte de la cuajada facilita la evacuación del
suero porque deja mayor superficie expuesta, y también
favorece la contracción de la cuajada.

– La división de la cuajada debe ser efectuada de tal
forma que se formen y no se desintegren los cubitos, para que la
cuajada llegue a una buena solidez, elasticidad y textura.

– Una forma de determinar el momento del corte es realizar en
la cuajada con un cuchillo un corte en V, y luego levantar el
pedazo de cuajada. Cando la cuajada se abre y presenta un corte
nítido en forma de "V", está lista para ser
cortada.

– El tamaño de los cuboides influye en la
cantidad de suero separado, y en el tipo de queso obtenido. De
acuerdo al tamaño de los cubitos se logra una
separación entre un 50 y un 90% del suero.

– El menor tamaño de los trozos en que se corta la
cuajada permite:

* Un mayor desuerado, debido a que se consigue un aumento
significativo en la superficie libre por donde puede exudar el
suero.

* La obtención de un queso duro, semiduro o blando.

– Si se desea un queso blando los trozos deben tener
aproximadamente 1,5 a 2,0 cm; para quesos semiduros 1,0 cm; y
para quesos duros 0,5 cm. Sin embargo la experiencia es la que
mejor indica el tamaño ideal según la consistencia
que se desea en el producto final.

7ª. Homogenización

– La homogenización de la mezcla cubos de cuajada
y suero se hace por agitación y calentamiento.

Agitación.

– Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo
después del corte y antes del comienzo de la
agitación, ello permite que las superficies recién
formadas se afirmen y eviten pérdidas en el
rendimiento.

– La agitación evita la aglomeración de los
trozos pero elimina en parte el efecto del cortado.

– La agitación debe ser suave al principio, y se
aumenta su intensidad gradualmente, para evitar mayor
pérdida de humedad, proteínas y grasas de la
cuajada al suero.

– Con mayor tiempo de agitación se consigue mayo dureza
en el queso que se quiera elaborar.

Calentamiento.

– El aumento de la temperatura y del tiempo de calentamiento
de la cuajada cortada aumenta su contracción y por lo
tanto facilita la salida de suero.

– El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se
hace muy rápido se forma en la superficie una corteza que
evita la salida del suero desde el centro de los granos.

– Algunas de las temperaturas que se utilizan en el
calentamiento de la cuajada son 36ºC para quesos blandos,
40ºC para quesos semiduros, 45ºC para quesos duros y
55ºC para quesos extraduros.

Métodos de calentamiento

– Adición de agua caliente:

* Se logra un lavado de los granos, disminución de la
acidez, eliminación de componentes solubles como la
lactosa y disminución de las posibilidades de
fermentación.

* Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y
se sustituye con agua a la temperatura determinada.

– Inyección de vapor de agua a la tina: Si este
método no es bien controlado puede ocasionar problemas de
aumento rápido de la temperatura.

– En tanques de doble camisa: pasando por entre la doble
camisa agua caliente o vapor.

8ª. Moldeado.

Es la colocación de la cuajada en moldes de diferentes
tamaños y formas,
de madera, plástico o metal y perforados
con agujeros. El número de agujeros varía
según el tipo de queso.

– El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma
deseada.

– Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para
impedir que la cuajada se pegue a las paredes del molde y se
tapen los agujeros por donde saldrá el suero residual
durante el prensado.

– Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o
plástico, los primeros son deseables por su fase
higienización pero más costosos.

9ª. Prensado

– El prensado permite la eliminación de suero y darle
al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son
prensados mecánicamente, algunos solamente son colocados
en una mesa para que su propio peso actúe como prensa.

– La masa de cuajada se exprime y se compacta dentro del
molde, para extraer el suero residual que aún contiene. La
compactación se hace con prensas mecánicas o
neumáticas.

– La mayor o menor fuerza en el prensado desarrolla
características en los quesos, como dureza o blandura y
sequedad o humedad. Cuanto más duro se desea el queso,
mayor presión se le debe aplicar.

– Los moldes permiten la fuga del agua desplazada por la
presión y hace que la cuajada se afirme en un cuerpo
sólido.

– A la cuajada compactada se le llama queso.

10ª. Salado de los quesos.

Antes del prensado. Se adiciona y mezcla sal
pulverizada a la cuajada disgregada en la cuba. Este salado tiene
el inconveniente de que también incorpora sal al
suero.

Después del prensado. Se hace por
inmersión directa de los quesos en baños de
salmuera, o con sal solida pulverizada aplicada directamente a la
superficie del queso.

– La sal ejerce distintas funciones en la
elaboración del queso:

* Aporta un sabor salado, mejora la conservación,
y afirma la textura al interaccionar con las
proteínas.

* Ayuda a mejorar la conservación del queso y a
realzar sus aromas.

* Evita la proliferación de ciertos
microorganismos.

* Aumenta el desuerado.

* Contribuye a la formación de la corteza y el aspecto
del queso.

* Ralentiza la acción de las enzimas durante la
maduración, a medida que la concentración de sal es
alta.

– La sal se puede aplicar en varias formas:

* A la leche que se va a cuajar, generalmente un 0,4% de sal
en relación con la cantidad de leche.

* A la cuajada después del corte y antes de la
separación del suero, en algunos casos, en cantidades
iguales al 6% de leche usada.

* A la cuajada después de la separación del
suero, en cantidades iguales a 0,2 a 1% de sal en relación
con la cantidad de leche inicial, como se acostumbra en la
producción de quesos de pasta dura como el Cheddar, el
Emmental y el Gouda.

* Directamente a la superficie del queso, frotándolo en
cantidades de 7% de sal con respecto a la cantidad de queso.

* Por inmersión del queso en salmuera. Esta modalidad
permite una mejor distribución de la sal, que se lleva a
cabo por ósmosis y difusión. La
concentración de la salmuera puede variar entre 19 y 22%
de sal para quesos de pasta dura y de 16 a 18% para quesos
blandos.

Salado por inmersión

Temperatura. La temperatura media de la salmuera para
quesos duros es de 17 °C y para quesos blandos es de 18 a 22
°C.

Tiempo. La duración del proceso de salado
depende de la calidad de salmuera, de la concentración de
sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente, la
permanencia del queso en la salmuera varía de una hora a
seis días, el menor tiempo para quesos de pasta blanda.
Otras variables.

– La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada
cierto tiempo, para eliminar las impurezas y contaminaciones
microbianas.

– Su contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso
de productos clorados, agua oxigenada o sales de plata.

– Es conveniente agregar a la salmuera, cada cierto tiempo, el
porcentaje de sal en que ha disminuido su
concentración.

11ª. Secado.

En esta etapa los quesos pierden agua y desarrollan
aromas y sabores característicos. Se busca humedad
uniforme en todo el queso.

12ª. Maduración, añejamiento o
curado

La maduración es un periodo que puede durar de algunos
pocos días a varios meses e incluso un año o
más. En este período, según su tipo, los
quesos:

– Permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad.

– Desarrollan productos provenientes del metabolismo de la
grasa, las proteínas y los azucares, por la acción
de las enzimas microbianas, naturales o añadidas y que le
confieren al queso el sabor y aroma característico.

El periodo en que los quesos desarrollan sus aromas y
sabores típicos, puede ser:

– De unas horas como en los quesos frescos.

– De meses y hasta años como en quesos duros y
añejos. El queso Gruyere se somete a 12 meses o
más, para que el Bacillus Linens, desarrolle bien sus
aromas y sabores típicos.

Durante el tiempo de añejamiento es conveniente
voltear y rotar regularmente los quesos.

La maduración puede ser superficial o interna.

– En la maduración interna la flora microbiana
desarrollada en la superficie, secreta enzimas que migran hacia
el interior de los quesos provocando los cambios
bioquímicos deseados. Se emplea en quesos de poco espesor
y blandos.

– En quesos gruesos y duros la maduración en el
interior tiene lugar principalmente por flora anaerobia.

– En quesos como los azules Roquefort y Danablue, para que el
Penicillium crezca desde el interior, estos quesos se perforan
con agujas especiales de manera que pueda entrar oxígeno
al interior y permitir el crecimiento del moho.

Durante el añejamiento o curado:

– Algunas bacterias convierten lentamente la
caseína y la grasa del queso en una compleja red interna
de aminoácidos, aminas y ácido
graso, que intensifican su sabor.

– Es habitual en algunas gastronomías conservar
los quesos añejos en aceite.

– Se puede aplicar a los quesos otras técnicas de
conservación y modificación del sabor, como
incremento de la sal introduciéndolos en agua salada, el
ahumado, o incluso el sazonado
con especias o vino.

– Está prohibida por las autoridades sanitarias,
la venta del queso cuyo proceso de añejamiento se realiza
con larvas de la mosca del queso, como el
queso Casu
marzu de Cerdeña.

Cámaras subterráneas (cuevas) y
refrigeradores.

– Artesanalmente para lograr las condiciones de humedad,
temperatura y aireación, se recurría a
cámaras subterráneas, pero últimamente han
sido reemplazadas por armarios frigoríficos
eléctricos.

13ª.Envasado.

– Generalmente no se usa para quesos de corteza
seca.

– Para algunos otros tipos de quesos se usa por lo
general polietileno y/o polipropileno, adheridos por
el sistema de termo contracción al
vacío.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://lapatriaenlinea.com/
http://quesoladerasdegredos.wordpress.comhttp://raizyparamodeguzman.es/historia-y-evolucion-del-queso-los-origenes/

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos