Resumen
Durante muchos años ha existido la
polémica referente a si el hábito de beber vino es
beneficioso o dañino para la salud. El consumo habitual y
moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir
efectos beneficiosos adicionales sobre las afecciones
cardiovasculares comparados a los que producirían la misma
cantidad de alcohol pero en otras bebidas.
El vino es rico en polifenoles,
particularmente en quercitinas y resveratrol, los que son buenos
candidatos para explicar el supuesto efecto protector del
vino.
El vino partiendo de su composición
cuenta con diferentes compuestos con acciones específicas
sobre la salud humana: previene enfermedades como las
relacionadas con afecciones cardiovasculares, formación de
células cancerígenas, previene virus, combate
bacterias, entre muchas otras propiedades.
A su vez el consumo excesivo es corrosivo
para el bienestar de las personas.
Introducción
La historia del vino data más
allá de nuestro propio conocimiento. Poetas, escritores,
pintores, han elogiado el mundo del vino.
El saber del vino es tan antiguo como la
propia humanidad. Por ello el vino ha marcado el carácter
de las civilizaciones y los pueblos que han sabido elaborarlo y
apreciarlo. Los más antiguos escritos humanos, incluyendo
las tablas de arcilla cuneiforme de Babilonia, o los papiros del
antiguo Egipto, contienen numerosas referencias al fruto
fermentado de la vid.
La filosofía cristiana ha querido
transmitirnos el concepto de la creación del vino por
Noé. Sin embargo, la elaboración del vino fue
práctica corriente en Oriente Medio y parte de la China ya
3000 años antes de Jesucristo. El vino se menciona
más de 200 veces en Biblia, y el hecho de ser elegido por
Jesucristo como parte del ritual fundamental del culto cristiano
no hace sino destacar la importancia que para los judíos
tenía el vino.
En la antigua Grecia y en Roma se
consideraba el vino por sus cualidades terapéuticas, como
un beneficio para la salud.
Con la caída del imperio romano, en
la Edad Media, la iglesia es depositaria de los conocimientos de
la civilización y en los terrenos de los Monasterios se
cultiva la vid. Los monjes utilizan el vino con plantas
medicinales para curar.
En el renacimiento las recetas
médicas contenían plantas maceradas en vino con
acción antiséptica, para las
infecciones.
En los siglos XVII y XVIII, el agua era
considerada como una mala bebida, quizás porque
producía infecciones.
Los pobres, bebedores de agua, no llegan a
conservar su salud. El agua pura no bastaría a los
trabajadores para mantener sus fuerzas. Los ricos en cambio
bebían vino y eran más longevos.
El hombre ha buscado siempre, en su
alimentación, algo más que la satisfacción
de una necesidad física; sino un medio de luchar contra la
fatiga y las preocupaciones al mismo tiempo que una ligera y
bienhechora excitación.
El vino, desde la antigüedad, esta
considerado como un elemento de base en la nutrición
humana. Lo citado por Oliver de Serres en 1600, en su Theatre de
L"Agricultura resume una opinión general que el tiempo se
ha encargado de confirmar:
«Después del pan, viene el
vino, segundo elemento entregado por el Creador para la
conservación de esta vida, y el primero celebrado por su
excelencia».
Mucho antes, tanto como 1000 años
antes de nuestra era Eclesiástico resumió:
«Ve come alegremente tu pan y bebe con gusto tu
vino».
Desarrollo
El vino, además de tener virtudes
higiénicas y dietéticas, expresa la unión
entre la tierra y el espíritu. Ningún otro producto
surgido de la tierra habla más directamente a nuestros
corazones, a nuestros gustos, a nuestros recuerdos o a nuestros
sueños.
En los países del área
mediterránea la dieta se caracteriza por poseer alimentos
como el aceite de oliva, las legumbres, los cereales, el pescado
azul, abundante fibra vegetal y sobre todo un consumo moderado de
bebidas alcohólicas de baja graduación: el
vino.
Estos factores dentro de la dieta
mediterránea han determinado una menor incidencia de las
enfermedades cardiovasculares así como diferentes tipos de
cáncer.
¿Es el vino un alimento o
no?
El vino es una sustancia natural obtenida
exclusivamente por fermentación alcohólica total o
parcial de uva fresca estrujada o no, o de mosto de
uva.
La graduación alcohólica
natural será superior a nueve grados, salvo en los vinos
enverados, Chacolis y vinos dulces naturales.
Se considera alimento a la sustancia que
contiene macro o micronutrientes. Utilizados para la normal
nutrición humana o como fruitivos. Se consume de forma
habitual con los demás componentes de una ración
alimentaria, formando parte de los hábitos alimentarios de
la población.
De acuerdo con esto el vino es un alimento,
cuando entra a formar parte de nuestra dieta (tiene propiedades
energéticas, es fruitivo, produce placer, luego es un
alimento).
Para otras personas el vino es considerado
tóxico.
¿Es el vino
tóxico?
Veamos alguna de sus propiedades para
discernir sobre este y otros criterios.
Partimos de la base del vino como alimento
y como tal cubre unas necesidades energéticas, debido a su
contenido en alcohol y de azucares en bajo contenido, con la
excepción de ciertos vinos generosos.
Y unas necesidades protectoras gracias a
sus componentes minoritarios, unos propios de la uva como
vitaminas y minerales, otros los polifenoles. Así como
componentes resultantes del proceso de fermentación como
es la glicerina.
En cuanto a la glicerina, la cifra normal
en los vinos es de 6 a 8 g/l, aunque puede variar dependiendo de
las cepas, tal vez algunos vinos nobles de Burdeos puedan
alcanzar valores de 30 g.
Valores importantes, si consideramos que el
glicerol participa en la formación de las estructuras de
los fosfolípidos de las membranas, así como en la
síntesis de triglicéridos en el
organismo.
Se ha establecido el efecto favorable del
glicerol al captar a los ácidos grasos libres, y se ha
comprobado que la ingestión de glicerol, provoca un
incremento en los niveles de lipoproteínas de alta
densidad HDL, que son marcadores de una protección frente
al infarto.
Con respecto al aporte energético,
el número de calorías que aporta al organismo un
litro de vino varía de 600 a 1000 con una media de 600
para el vino tinto.
Los vinos dulces naturales, los vinos de
licor, a la vez cargados de azúcar y alcohol, son los
vinos más calóricos.
El alcohol etílico participa en el
cumplimiento de las necesidades energéticas del individuo,
dado que su valor calórico es de 7 Kcal/g (o 5,5
kcal/ml).
Según la FAO las calorías
aportadas por bebidas alcohólicas no deben sobrepasar el
10% de la ración calórica diaria (establecida en
3000 kcal para el hombre adulto) lo que suponen 300 Kcal que
equivale a un consumo moderado de 500 ml de vino al día de
12º G.L.
El vino por su aporte de alcohol no
podría crear problema de toxicidad, ya que la capacidad
oxidativa hepática en individuos normales es del orden de
5,5 a 7,0 g ETOH/hora y el hígado puede metabolizar este
alcohol sin dificultad.
Hace falta sin embargo fijar los
límites diarios que han de imponerse al consumo del vino,
no cabe duda que es necesario no sobrepasar estos límites,
generalmente admitidos por los especialistas en la
materia.
Cuando se trata de sujetos adultos, en buen
estado de salud y cuya ración alimenticia es suficiente y
equilibrada, el organismo puede normalmente oxidar al
máximo, un litro de vino para un hombre y tres cuartos de
litro para una mujer. Mas allá de estos límites si
una de las condiciones no se cumple (desnutrición, por
ejemplo) el alcohol se oxida mediante procesos tóxicos que
justifican su nocividad.
Cuando esta dosis diaria no es sobrepasada
y además se tiene la precaución de repartirla entre
las dos principales comidas, el vino puede entonces
desempeñar su papel de alimento tónico y
benéfico.
Es necesario considerar ante todo que, por
regla general, el individuo normal y sano permanece entre estos
límites. El alcoholismo, largo tiempo visto como una
funesta pasión como un vicio, es considerado cada vez
más como una enfermedad, cuyas victimas son sujetos que
sufren un estado psicoafectivo y no hay ninguna razón para
condenar al vino.
El consumo de alcohol, de vino y las
enfermedades cardiovasculares.
Ante el hecho cierto de que la incidencia
de enfermedades cardiovasculares supone una de las causas de
mortalidad mas preocupantes del mundo occidental y que existen
diferencias entre las distintas poblaciones frente a este
problema, vamos a comentar algunos estudios
epidemiológicos sobre el consumo de alcohol para
después referirnos al vino.
Los estudios de población realizados
han demostrado una mayor incidencia en la enfermedad
cardiovascular en aquellos países con altas ingestas en
grasas saturadas o animales.
Todos sabemos que la cocina francesa,
comparada con cualquier norma nutricional, no puede ser
considerada como una dieta baja en grasas. Sin embargo, en la
actualidad Francia tiene una tasa de mortalidad derivada de la
enfermedad cardiovascular que resulta ser inferior a la del resto
de los países del mundo con excepción de
Japón.
Este hecho se presenta pese a que el
consumo de grasas saturadas (14-15% del aporte energético)
y los niveles de colesterol plasmático son similares tanto
en Francia como en EE.UU. y el Reino Unido. A esta
situación se la llamó internacionalmente como la
«paradoja francesa».
La explicación se busca entonces en
la dieta de los franceses, grandes consumidores de
vino.
En 1992 saltaba a la palestra que el
consumo moderado de vino sobre todo durante las comidas era bueno
para la salud.
Desde entonces se han publicado numerosos
estudios en distintos países, en los que se han observado
resultados similares con respecto al consumo moderado y regular
de alcohol, es decir, que el consumo de uno o dos vasos diarios
de vino, tanto por hombres como por mujeres presenta un efecto
cardioprotector.
El efecto neto resultante se traduce en una
reducción de la mortalidad total, lo que equivale a decir
que los consumidores regulares y moderados de alcohol tienen una
esperanza de vida mayor que los abstemios o los que consumen
alcohol en exceso.
Por todo ello, los efectos
cardioprotectores del alcohol dependerán de las dosis que
se ingieran, que indica en definitiva que tanto quienes se
abstienen como quienes lo consumen en exceso, tienen mayor
mortalidad.
La asociación inversa entre riesgo
de enfermedad coronaria y consumo de alcohol es hoy un hecho bien
establecido a través de numerosos estudios
epidemiológicos.
Se han propuesto distintos mecanismos para
explicar la menor incidencia de enfermedad cardiovascular de los
consumidores regulares y moderados de vino.
Dos de ellos se deben principalmente al
alcohol: uno mediado por la acción del alcohol sobre los
niveles de lipoproteínas presentes en la sangre y el otro
mediado por su influencia sobre la coagulación
sanguínea.
El tercer mecanismo estaría mediado
por la capacidad de los componentes antioxidantes del vino de
proteger de la oxidación las partículas de
lipoproteínas de baja densidad.
Es decir, este mecanismo se explica por los
componentes polifenólicos del vino tinto.
Entre los efectos bioquímicos y
celulares del alcohol, que han sido propuestos para justificar el
papel antieterogenico de las bebidas alcohólicas cabe
citar en primer lugar su actuación:
1. Mejorando el nivel de los lípidos
contenidos en la sangre, aumentando la concentración de
colesterol en las lipoproteínas de alta densidad (HDL) y
reduciendo la concentración de colesterol en las
lipoproteínas de baja densidad.
2. Disminuyendo la trombosis, al reducirse
la agregación de las plaquetas o trombocitos, reduciendo
la concentración en fibrinógeno y aumentando la
fibrinólisis.
El efecto de las bebidas alcohólicas
sobre las plaquetas no parece deberse sólo al alcohol, ya
que el vino es más eficiente que el alcohol puro, un
efecto que inicialmente se atribuyó a los
taninos.
Se han sugerido otros mecanismos para el
alcohol como son por ejemplo:
La reducción del espasmo de la
arteria coronaria en respuesta al estrésEl aumento del flujo sanguíneo
coronario mediante la vasodilatación
correspondiente.
El alcohol etílico no es el
único responsable de los efectos positivos del vino en la
intervención cardiovascular; de lo contrario todas las
bebidas alcohólicas tendrían las mismas propiedades
y esto no es así.
¿Cuál es la diferencia
del vino con respecto a otras bebidas
alcohólicas?
Las evidencias epidemiológicas
indican que todas las bebidas (vino, cerveza y espirituosas) son
similares pero no necesariamente iguales en cuanto a su actividad
cardioprotectora, siendo el vino el mas efectivo.
Existen pues otras sustancias en el vino
que lo hacen participar en las necesidades protectoras del
organismo, los polifenoles.
Los polifenoles.
Los polifenoles son en su gran
mayoría potentes antioxidantes necesarios para el
funcionamiento de las células vegetales, que se encuentran
en frutas y verduras, principalmente en uvas, manzanas y
cebollas, y en bebidas como el té y el vino.
Los polifenoles se producen de forma
natural en la uva y son los responsables del color del vino se
encuentra en concentraciones de 200mg/ l en vinos blanco y 1200
mg/l en vinos tintos, valores que pueden variar en función
de diversos factores (variedad de uva, proceso de
vinificación, vendimia, año, etc.)
De entre estos cabe destacar los
flavonoides (quercetina y catequinas), y otras sustancias de
carácter fenólico como el Resveratrol (fitoalexina
del estilbeno) que se produce en las cepas como respuesta a
infecciones derivadas de los hongos, por ello, su
concentración depende del clima, este compuesto se
encuentra en la piel de la uva y aparece en los vinos que han
sufrido fermentación con la piel y el tirosol e
hidroxitirosol entre otros compuestos que junto a los anteriores
constituyen el poder antioxidante del vino.
Contenido promedio de flavonoles en 5
variedades de uva
Los polifenoles, en relación a su
actividad fisiológica tienen, entre otros, los siguientes
efectos:
Efecto actividad antiviral y
antibacteriana. Se ha encontrado que ciertos flavanoides
presentan actividad frente a virus del grupo gripe, poliomelitis
o herpes a través de la acción inhibidora de la
lipoxigenasa.
Por otro lado poseen efecto antibacteriano
frente a Salmonella Shigella y Escherichia Coli. Es decir el
histórico papel del vino como auxiliar digestivo
está demostrado y los polifenoles erradican bacterias que
normalmente provocan envenenamiento alimentario,
disentería y diarrea.
Efecto a nivel del tracto
gastrointestinal. Los polifenoles actúan en el
último tramo del intestino. Los taninos condensados,
tienen una gran capacidad de retener agua por sus muchos grupos
OH, producen un aumento de la masa fecal ya que no son digeridos
y facilitan la eliminación de las heces por su
acción humectante. En esta acción se asemejan a los
componentes de las fibras dietéticas.
Actividad antiflamatoria y
antialérgica. Los compuestos polifenólicos
inhiben la liberación de ácido araquidónico
por parte de las células inflamadas. Por esta razón
las enzimas lipoxigenasa y ciclooxigenasa disponen de menor
cantidad de sustrato para la síntesis de los compuestos
responsables de la respuesta inflamatoria: Endoperoxidos,
prostaglandinas, tromboxanos, etc.
Otros compuestos como la quercitina inhiben
la liberación de histamina y por tanto son capaces de
bloquear la repuesta alérgica del organismo. El
resveratrol inhibe la agregación plaquetaria e interfiere
en el metabolismo del ácido araquidónico por lo que
también tiene actividad antiinflamatoria.
Actividad antimutagénica y
anticarcinogénica. En estudios con animales de
laboratorio se ha comprobado que los flavanoides inhiben la
aparición de tumores inducidos químicamente y
parecen proteger al organismo de compuestos mutagénicos.
Sin embargo en humanos los resultados son contradictorios y es
necesario profundizar en nuevos estudios.
La actividad biológica que se
atribuye a estos compuestos polifenolicos tiene su origen en
propiedades tan importantes como su afinidad por las
proteínas, y su poder antioxidante.
Afinidad por las
proteínas.
A nivel de la pared arterial los
flavonoides muestran una doble acción tisular, de una
parte estabilizan las fibras de colágeno, y dan a la pared
de los vasos pequeños una mayor resistencia a las
hemorragias.
Esta propiedad se debe a la capacidad de
estas sustancias de establecer enlaces cruzados (puentes de
hidrógeno) con las proteínas de la
pared.
Y de otra parte inhiben la enzima Histidina
Descarboxilasa, lo que permite evitar una producción
exagerada de histamina en respuesta al estrés. El exceso
de histamina incrementaría la permeabilidad de la pared,
que facilitaría la infiltración, favoreciendo el
proceso aterogénico.
A nivel de la sangre acelerando la
eliminación del colesterol. Proceso en el que interviene
la vitamina C que favorece la transformación del
colesterol en Ácidos Biliares. Los flavonoides intervienen
como un factor de ahorro de la vitamina C en el
organismo.
Podemos resumir así las funciones de
estos compuestos en la
— Protección
vascular
— Biosíntesis del
colágeno y mucopolisacaridos
— Metabolismo
lipídico
— Proceso
aterogénico
— Liberación de
Histamina
Poder antioxidante.
Se ha estimado que aproximadamente un 2 %
del oxígeno consumido por un organismo normal va a la
formación de especies reactivas del oxígeno de las
cuales varias son radicales libres. Cuando la generación
de estos radicales libres sobrepasa las numerosas barreras de
defensa antioxidantes del organismo, se produce daño por
lesión química de las estructuras biológicas
y a este proceso lo denominamos estrés
oxidativo.
El daño oxidativo que estas especies
pueden producir en las macromoléculas biológicas es
de consecuencias críticas. Reaccionan con lípidos,
proteínas, carbohidratos y ADN en el interior de las
células y con componentes de la matriz extracelular, por
lo que pueden desencadenar un daño irreversible que si es
muy extenso, puede llevar a la muerte celular. Entre las
numerosas patologías asociadas a estrés oxidativo
están las dos principales causas de muerte en los
países desarrollados: la arterioesclerosis y el
cáncer, como así también otras condiciones
patológicas como cataratas, artritis reumatoidea, diabetes
y enfermedad de Alzheimer.
El proceso biológico de
envejecimiento se acelera en función de la magnitud del
estrés oxidativo al que están sometidos organismos
de muy diferentes especies.
Los compuestos fenolicos del vino aislados
o en conjugación se comportan como captadores de radicales
libres, especies oxidantes que se generan en el
organismo.
El vino tinto posee la capacidad de inhibir
la oxidación de las lipoproteínas humanas a niveles
muy superiores a los obtenidos por la vitamina E.
Sin duda alguna la capacidad antioxidante
del vino está directamente relacionada con su contenido en
polifenoles.
Otro efecto interesante es conocer como el
consumo moderado y regular de vino tinto previene el daño
oxidativo al ADN inducido por una dieta rica en grasa y existen
evidencias que muestran el efecto protector del vino en la
reducción de ciertos tipos de cáncer.
En este sentido el resveratrol ha mostrado
su capacidad para inhibir la división celular. Compuesto
este que a su vez juega también un papel importante en el
metabolismo lipídico y en el envejecimiento.
El aporte de antioxidantes, que hace el
vino tinto, protege al oxido nítrico, principal regulador
de la función endotelial.
Los antioxidantes del vino tinto,
polifenoles, particularmente flavonoides, serían los
responsables del mantenimiento de la actividad vascular,
especialmente en los individuos que ingieren dieta rica en grasa,
la que induce el estrés oxidativo.
Conclusiones
En base a las evidencias aportadas por el
presente estudio y a la bibliografía consultada se
recomienda el consumo de:
– 1 vaso de vino tinto por día para
mujeres.
– 2 vasos de vino tinto por día para
hombres.
La recomendación de consumo es
diferente según el sexo; esto se debe a la
composición corporal que presentan los seres humanos. El
cuerpo de las mujeres contiene menos agua que el de los hombres.
Debido a que el alcohol se mezcla con el agua que hay en el
cuerpo, una determinada cantidad de alcohol se manifiesta en
forma más concentrada en el cuerpo de una mujer que en el
de un hombre.
Se aconseja el consumo de vino tinto
asociado a una dieta sana y equilibrada que incluya frutas,
verduras, pescado, pan, quesos, aceites vegetales (dieta
mediterránea). Esto requiere de una adecuada
educación de la población. Se requiere informar
cuidadosamente al público de los efectos dañinos de
beber en exceso, y de los beneficios de beber moderada y
responsablemente.
Los beneficios de beber moderadamente vino
se pueden resumir en sus efectos para la salud:
Protección
cardiovascularAntiviral
Antibacteriana.
Efecto a nivel digestivo.
Antiinflamatoria
Antialérgico.
Antimutagénica
Anticarcinogénica.
Glosario de
Términos
Araquidónico: Es un
ácido graso esencial poliinsaturado.
Catequina: Es un alcaloide del grupo
de las xantinas. Este compuesto puede disminuir las placas
arteroesclerosicas, reducir los carciomas, reducir el riesgo de
un accidente cerebrovascular, o una insuficiencia
cardíaca, el riesgo al cáncer (la formación
de un tumor), o la diabetes y la protección de la piel por
un daño causado con radiación
ultravioleta.
Chacolis: Es un vino blanco que se
produce en el País Vasco, con producciones menores en
Cantabria y Burgos (Castilla y León), e incluso en algunos
lugares de Chile. Se elabora a partir de uvas verdes, lo que
provoca una cierta acidez.
Ciclooxigenasa: Es una enzima que
permite al organismo producir unas sustancias llamadas
prostaglandinas a partir del ácido
araquidónico.
Colágeno: es una
molécula proteica o proteína que forma fibras, las
fibras colágenas. Estas se encuentran en todos los
animales. Son secretadas por las células del tejido
conjuntivo como los fibroblastos, así como por otros tipos
celulares. Es el componente más abundante de la piel y de
los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de proteínas
en los mamíferos.
Colesterol Plasmático: Es un
esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos
corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se
presenta en altas concentraciones en el hígado,
médula espinal, páncreas y cerebro. Pese a tener
consecuencias perjudiciales en altas concentraciones, es esencial
para crear la membrana plasmática que regula la entrada y
salida de sustancias que atraviesan la célula.
Descarboxilasa: es una
reacción química en la cual un grupo carboxilo es
eliminado de un compuesto en forma de dióxido de carbono
(CO2).
Estilbeno: Es un hidrocarburo
aromático.
Fibrinógeno: Es una
proteína soluble del plasma sanguíneo precursor de
la fibrina, su longitud es de 46 nm, su peso 340 kDa. Es
responsable de la formación de los coágulos de
sangreGlicerina (Glicerol): Es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales
productos de la degradación digestiva de los
lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y
también aparece como un producto intermedio de la
fermentación alcohólica.
Fitoalexina: Son compuestos
antimicrobianos que se acumulan en algunas plantas en altas
concentraciones, después de infecciones bacterianas o
fúngicas y ayudan a limitar la dispersión del
patógeno.
Flavonoide: Es el término
genérico con que se identifica a una serie de metabolitos
secundarios de las plantas. Son sintetizados a partir de una
molécula de fenilalanina y 3 de malonil-CoA, a
través de lo que se conoce como "vía
biosintética de los flavonoides", cuyo producto, la
estructura base, se cicla gracias a una enzima isomerasa. Son una
familia muy diversa de compuestos, aunque todos los productos
finales se caracterizan por ser polifenólicos y solubles
en agua.
Hidroxitirosol: Es un polifenol
fitoquímico con propiedades antioxidantes. Después
del ácido gálico, el hidroxitirosol es considerado
como uno de los antioxidantes naturales más
potentes.
Histamina: Es una amina
idazólica involucrada en las respuestas locales del
sistema inmune. También regula funciones normales en el
estómago y actúa como neurotransmisor en el sistema
nervioso central.
Histidina: es un aminoácido
esencial (no puede ser fabricado por el propio organismo y debe
ser ingerido en la dieta).
Lipooxigenasa: (Araquidonato). Es
una enzima humana con un peso molecular entre 72,000-80,000 y 672
o 673 aminoácidos. Su función es la de transformar
a los ácidos grasos en leucotrienos y es uno de los
más recientes enfoques farmacológicos para
intervenciones en un variado número de enfermedades,
incluyendo el asma.
Lipoproteínas: Son complejos
macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos
que transportan masivamente las grasas por todo el
organismo.
Mucopolisacaridos: Son unas
estructuras glucídicas, que suponen la fracción
glucídica constituyente de los proteoglicanos, un tipo de
biomoléculas de función estructural presentes
fundamentalmente en el tejido conectivo, epitelial y óseo,
así como en el medio intercelular.
Paradoja francesa: Es el nombre que
se le da al hecho nutricional que se da en Francia y que no
encaja con una parte de la teoría nutricional establecida.
En ese país la incidencia de enfermedades cardiovasculares
es mucho menor que en EE. UU. aunque siguen una dieta más
rica en grasas saturadas.
El irlandés Samuel Black, observador
y amante de la cultura y la buena mesa gala, publicó en
1819 un artículo científico en el que hizo la
siguiente observación: "Los franceses comen una gran
cantidad de grasas -quesos, otros derivados de la leche completa
y foie gras– y en general tienen menos ataques al
corazón que los ingleses y otros europeos".Al final del
artículo Black dejo entrever que el consumo de vino tinto
podía tener alguna participación en el
asunto.
Polifenol: Son un grupo de
sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas
por la presencia de más de un grupo fenol por
molécula. Los polifenoles son generalmente subdivididos en
taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido
gálico de glucosa y otros azúcares; y
fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos
condensados.
Prostaglandina: Son un conjunto de
sustancias de carácter lipídico derivadas de los
ácidos grasos.
Quercitina: Es un flavonoide
derivado de plantas en frutas, frutas como en verduras. Es el
flavonoide más abundante y el más habitual en la
dieta humana, destacando por su elevada actividad antioxidante. A
partir de él se obtienen otros flavonoides, como la
naringenina o la rutina.
Resveratrol: Es una fitoalexina
presente en las uvas y en productos derivados como vino, mosto,
etc., y en otros alimentos como las ostras, el maní
(cacahuate) y las nueces. El resveratrol también se
produce por síntesis química.
Tisular: Tejido
biologico.
Triglicéridos: Son
acilgliceroles, un tipo de lípidos, formados por una
molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres
grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos,
saturados o insaturados. Los triglicéridos forman parte de
las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son
triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o
que provienen del pescado.
Trombocitos (plaquetas): Son
fragmentos citoplasmáticos pequeños, irregulares y
carentes de núcleo, de 2-3 &µm de
diámetro, derivados de la fragmentación de sus
células precursoras, los megacariocitos; la vida media de
una plaqueta oscila entre 8 y 12 días.
Tromboxanos: Son eicosanoides
derivados del ácido araquidónico; los eicosanoides
son hormonas muy reactivas que derivan del ácido
araquidónico.
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