Pasteurización de la leche

Introducción

Ahora existen muchos más controles y sistemas que
garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado.
Además ahora no necesitamos comprar la leche todos los
días, ni tan siquiera todas las semanas. La leche tratada
podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a
deteriorar.

Pasteurización

Definiciones

– Consiste en un calentamiento seguido de
enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patógenos, o sea que s que originan
enfermedades.

– Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de
agentes patógenos a niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos,
mientras se consuman dentro del tiempo y las condiciones
indicadas en su empaque.

– Consiste en un calentamiento del producto, seguido de
enfriamiento rápido y envase en empaques asépticos
y con sello hermético.

– Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de
temperaturas no controlados, pueden ocasionar alteraciones no
deseables en las características y calidad de la
leche.

Ventajas

– La pasteurización se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la
destrucción total de los microorganismos patógenos
a las personas, es decir, que les pueden provocar
enfermedades.

– Se enfría rápidamente para que la
variación brusca de temperatura termine de eliminar las
bacterias nocivas.

Desventajas

– La destrucción parcial de los microorganismos
alterantes de la leche, es decir, que pueden causar alteraciones
en los sabores y en los olores de la leche.

– Se enfría rápidamente para que la
variación brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. – Sin embargo existen esporas que resisten
este proceso, y se desarrollan posteriormente, ocasionando
deterioro en la leche.

– Por esta destrucción sólo parcial de los
microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe mantenerse
en las cámaras frigoríficas de los supermercados,
es decir, debe conservarse siempre a temperaturas de
refrigeración.

Refrigeración. Es necesario mantener la leche a
unos 4°C solamente cuando la leche aún posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad
enzimática la leche no se alterará a temperatura
ambiente. De ahí que la pasteurización obligue la
refrigeración, mientras la esterilizada no.

Exposición al aire. Si se deja leche en un vaso
sin tapar, así sea pasteurizada o esterilizada, el
oxígeno como agente oxidante la deteriorará.

Diferencia entre leches pasteurizada y
esterilizada. Radica principalmente en la temperatura
empleada para la eliminación de microorganismos:
Pasteurización por debajo de 100ºC.
Esterilización por encima de 100°C.

Enfermedades que
previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es
exponerse a riesgos de organismos y bacterias causantes de
enfermedades.  Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurización de la leche son
la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y
las fiebres tifoideas. En algunos países se ha
llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en día,
muchas de estas enfermedades nombradas anteriormente no tienen
gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de
pasteurización en las primeras etapas de
manipulación de la leche. La pasteurización, es la
forma más generalizada de eliminar muchas de las bacterias
de la leche que pueden causar enfermedades en las personas.

Procesos

Pasteurización lenta de baja temperatura,
VAT o LTLT (Low Temperature, Long Time). Baja Temperatura,
Largo Tiempo.

Pasteurización discontinua.

Procedimiento

– En autoclaves de distintas capacidades, se calienta
hasta 65ºC.

– Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo
prudencial que van de los 5 hasta los 30
minutos.

– Se deja enfriar lentamente, a veces más de
24 horas hasta los 6°C, luego se envasa y
sella.

Ventajas

– Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.

– Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de
las formas vegetativas de las bacterias.

– Proporciona a la leche un periodo máximo de
utilización de una semana.

Desventajas

– El tiempo de pasteurización muy
prolongado y el espacio empleado muy extenso para el tratamiento
de volúmenes grandes de leche.

– Es un proceso no continuo, generalmente sin
regeneración de calor.

– La eficacia de eliminación de microorganismos
es menor.

– Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento
y exige frecuentes modificaciones.

Equipos

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en
el mismo autoclave haciendo circular por su camisa, vapor de agua
o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.

Pasteurización rápida de alta
temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time),
Alta Temperatura, Tiempo Corto.

En batch o lotes

Procedimiento.  En un recipiente estanco,
autoclave industrial, se calienta la leche a 72°C
durante 15 a 20 segundos y luego se enfría a
6°C.

Usos. Es el método empleado sobre todo por
los pequeños productores debido a que es un proceso
más sencillo.

Equipos

Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un
pasteurizador, semejante a un intercambiador de
calor.

Ventajas

– Prácticamente no modifica la naturaleza
física, química y nutritiva de la leche.

– Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias
patógenas y el 99% de las bacterias alterantes.

– El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5
días, con respecto a la leche pasteurizada lentamente,
siempre que se mantenga en refrigerador a una temperatura no
superior a 8°C.

Desventajas

– Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento
de los gérmenes que no se han podido eliminar.

– Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo
máximo de 3-4 días.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a
la leche circulante, se hace a las mismas condiciones del
procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal,
llamados intercambiadores de calor.  

Ventajas

- Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a
10.000 l/h de leche.

– Proceso continuo, casi instantáneo, con
posibilidad de reutilizar por lo menos el 75% del calor empleado
en el calentamiento de la leche.

– Por regla general, es el más
conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un período breve, y necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de
mantenimiento de equipos.

Desventajas

– Necesidad de contar con personal altamente cualificado
para la realización del trabajo, y de controles estrictos
durante todo el proceso de producción.

Usos. Es el método más aplicado por
la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar
la pasteurización de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

Equipos

Ultra pasteurización, UHT, Ultra High Temperature,
Ultra Alta Temperatura.

Procedimiento

– En flujo continuo se hace pasar la leche por el
pasteurizador UHT a una temperatura de unos 135°C-
150°C de 2 a 10 segundos.

– Inmediatamente se enfría a 4 ºC.

– Y pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra
pasteurizador, que llena, sella y pone la fecha en las cajas
automáticamente. Estos envases han sido esterilizados y,
se cierran herméticamente.

–  Las cajas de leche se trasladan a un
almacén refrigerado donde permanecen hasta su
comercialización.

Ventajas

– Asegura la destrucción de los microorganismos
patógenos y en formas esporuladas, o sea, reproducidas por
esporas.

– Debido al breve periodo de exposición a
temperatura alta, se produce una mínima degradación
del alimento.

– Envasada en condiciones asépticas evita una
contaminación posterior.

– No requiere refrigeración posterior.

– Tiempo de conservación aproximadamente 6
meses.

Desventajas

– Necesita equipo complejo, planta para empaque
aséptico, operarios más experimentados.

– Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden
conducir a deterioro del sabor y envejecimiento de la
leche.

– Hace perder características
organolépticas a la leche, o sea las propiedades
detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia,
textura.

– Le destruye algunas vitaminas, le  desnaturaliza
proteínas, le carameliza azúcares (la lactosa),
etc.

– Afecta algunos componentes de la leche: la
concentración de sales, coagula la lacto albúmina,
modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y
un ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y
las vitaminas.

– Es un proceso menos utilizado que la
pasterización.

– No afecta las grasas.

– Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede
aparecer dos fases.

– Es conveniente someterla a procesos de
depuración, como la centrifugación, para eliminar
leucocitos, conglomerados de caseína y restos
orgánicos.

Equipos

Pasteurización
de la leche según su aplicación.

Para quesos:

La pasteurización de la leche para la
elaboración de quesos se hace generalmente:

– En el tratamiento rápido a 70ºC en 15 o 20
segundos.

– En el tratamiento lento a 65ºC en 30
minutos.

A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar
como trífosfato cálcico que es insoluble, lo cual
llevaría a una coagulación defectuosa.

Para leche en polvo:

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento
varían de acuerdo a la leche:

– Para leche descremada se recomienda calentamiento a
88ºC durante 3 minutos.

– Para leche grasosa se calienta a 90ºC durante 3
minutos.

Con estos tratamientos se asegura la destrucción
de las lipasas y una reducción considerable de la flora
bacteriana.

Para leche de crema:

Pasteurización de la leche a 95ºC durante 15
o 20 segundos, con enfriamiento rápido a 60, 65ºC.
Descremado de la leche y pasteurización de la crema a
95ºC durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento a
21ºC.

La leche descremada se pasteuriza normalmente y se
destina a leche de consumo.

El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es
para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar rancidez en
la crema.

Factores que afectan
la pasterización

Acidez del alimento

– La acidez influye en el grado de supervivencia de cada
organismo bacteriano.

– El principal parámetro para caracterizar la
acidez es el pH.

– La mayoría de las bacterias tóxicas ya
no están activas por debajo de un valor de pH de 4,5. Es
decir, que el simple zumo de limón las
desactiva.

– Los alimentos se pueden considerar como ácidos
si están por debajo de un valor de pH de 4,5.

– En el caso de alimentos con un pH superior, leche,
verduras, carnes, pescado, etc., es necesario someterlos a un
calentamiento de 121 °C durante 3 minutos, o a la
adición de vinagre, zumo de limón, etc., para
evitar la actividad microbiana.

Organismos resistentes

– Algunos organismos y bacterias en los alimentos son
resistentes a la pasteurización.

– Su resistencia depende en gran medida: del pH, la
actividad acuosa, la composición química y de su
facilidad o probabilidad de ser contaminados.

– La leche de vaca pasteurizada por el método
HTST y correctamente refrigerada, tiene un periodo de caducidad
extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la
leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que
oscila entre dos y tres meses.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/05/leche-pasteurizada-vs-leche-uht.html

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos