Alteraciones biológicas en los alimentos

Prólogo

En el campo de la conservación de alimentos, la
participación del profesional biólogo se orienta a
reconocer las principales alteraciones que puedan ocurrirse por
factores intrínsecos y extrínsecos en los
alimentos, teniendo como objetivo la prevención de brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos.

En el apartado siguiente, respecto a la
alteración de los alimentos se puede detallar muchos
aspectos, desde la identificación del agente productor de
la alteración, su ciclo biológico, su
participación en la alteración de un alimento,
hasta las medidas profilácticas para su control
sanitario.

Desarrollar esta breve presentación del tema,
como parte de la formación académica para la
segunda especialización en laboratorio de análisis
biológicos, hace posible complementar aspectos
técnicos de formación sanitaria, orientado al
desarrollo de la bromatología.

La elaboración del presente informe no pretende
hacer un estudio detallado sobre la alteración
biológica de los alimentos, pero presenta los conceptos
básicos aceptados como actuales, valiéndonos de
información de importantes instituciones como la ONU, la
FAO, en Ministerio de Desarrollo e inclusión Social del
Perú, el MINSA, la DIGESA e instituciones
académicas como la Real Academia Nacional de Farmacia de
Madrid.

El autor

Introducción

La calidad en los alimentos es un valor subjetivo que
cada persona reconoce, existiendo normativas nacionales que
promueven su protección con la finalidad de mantener la
salud publica.

Todo alimento alterado es un riesgo para la salud del
consumidor, ocasiona brotes infecciosos cuando el agente causal
se desarrolla en alimentos de consumo masivo y puede llegar a
ocasionar hasta la muerte.

Desarrollar programas de inspección de productos
alimenticios fue una las mayores actividades de prevención
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), hizo posible la
disminución de enfermedades gastrointestinales, y genero
una cultura de prevención en las industrias y manufacturas
relacionadas con alimentos.

Los alimentos alterados de origen biológico son
los objetivos de control de todo programa de calidad, pueden ser
ocasionados por tres factores: la proliferación y
metabolismo de los microorganismos, la infestación
biológica por roedores, insectos o parásitos, y la
actividad enzimática.

La actividad metabólica de los microorganismos
cuenta con muchos estudios epidemiológicos descritos en la
literatura científica a partir de los descubrimientos de
Pasteur en el siglo XVIII. Los microorganismos son innumerables
en la naturaleza, algunos son parte de la flora intestinal que
brinda beneficios, y otro pequeño grupo son considerados
patógenos, estos últimos son los que interesa
investigar debido a que pueden contaminar los
alimentos.

La infestación de roedores, insectos y
parásitos en los alimentos hace que se produzca deterioro
de calidad organoléptica de un producto, que muchas veces
es detectado antes del consumo.

Un alimento llega a alterarse por su actividad
enzimática al producirse cambios ambientales bruscos, como
puede ser cambios de humedad, exposición al sol, desgaste
del la envoltura del producto, entre otros, lo que llega a
ocasionar pardeamiento, oxidación o ranciamiento por la
activación de enzimas estructurales.

El Ministerio de Salud (MINSA) y el Ministerio de
Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS), son las entidades
públicas encargadas de controlar las alteraciones
biológicas en los alimentos, por lo que sus normativas
tienen carácter de ley.

Alteraciones en
los alimentos

Un alimento al ser una sustancia que presenta nutrientes
tiene la probabilidad de poder alterarse de manera física
o química, la composición orgánica hace
posible que microorganismos, o enzimas tanto propias como
ambientales originen este fenómeno natural
(1,2).

El Codex Alimentarius, como organización
mundial fundada por la OMS en 1963, detalla los estándares
de calidad mínimos para los alimentos, con la finalidad de
promover el consumo saludable de productos naturales y
comerciales, protegiendo los derechos de las personas en
relación a inocuidad alimentaria.

Según el Código Alimentario
Español, un alimento alterado es todo aquel "que durante
su obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición química o valor
nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda
anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo" (3).

Todos los países, incluyendo el Perú,
tienen en consideración las sugerencias del Codex
Alimentarius para evitar que alimentos alterados ocasionen
brotes epidémicos y pérdidas económicas con
repercusiones negativas en el comercio y en la confianza de los
consumidores.

Según la Dirección General de Salud
Ambiental- DIGESA, un alimento alterado es: "Todo alimento que
por diversas causas propias del alimento (enzimáticas,
microbiológicas o exposición al calor ambiental por
muchas horas) no presentan las características
organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas originales; sufriendo un deterioro que lo
hace riesgoso para la salud" (4). Existen tres tipos de
alteración: físicos, químicos y
biológicos.

• Factores que influyen en la alteración de
  alimentos

Los factores que influyen en la velocidad y grado de
alteración de un alimento son dos: intrínsecos y
extrínsecos.

• Los factores intrínsecos son aquellos que se
  producen por características propias del alimento, y
  están influenciados por el tipo y calidad de las
  materias primas, la formulación y la estructura del
  producto. Un factor intrínseco puede ser la actividad
  de agua, el pH, el potencial redox, el oxigeno disponible,
  los nutrientes, la microbiana natural, las enzimas, los
  aditivos, etc.

• Los factores extrínsecos son todos aquellos
  que se producen por condiciones ajenas al alimento,
  están influenciados por el medio ambiente donde se
  almacena, transporta o manipula un producto. Se relaciona con
  la contaminación de alimentos. Un factor
  extrínseco es el crecimiento microbiano (bacterias y
  mohos), presión, exposición a la luz, tipo de
  atmosfera, etc.

Por la capacidad de estabilidad de un producto, se
pueden diferenciar dos grandes tipos de alimentos comerciales:
los perecibles y los no perecibles. Los alimentos perecibles son
todos aquellos que tienen una conservación limitada,
conocidos como alterables, entre ellos se agrupa a la carne,
leche, huevos, pescado, etc. Los alimentos no perecibles son los
alimentos que tienen conservación más o menos
prolongada, entre los que se agrupan a los alimentos estables
(azúcar, legumbres) y alimentos inestables (papas, frutas)
(5-7).

Para determinar que un alimento puede alterarse debe
conocerse la "vida útil" del producto, que está
relacionado a tres condiciones: ser seguro, cumplimiento de
características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales adecuadas, y cumplimiento de
las especificaciones nutricionales declaradas en la etiqueta
(5).

• Alteración biológica de los
  alimentos

La alteración biológica de un alimento, se
produce cuando microorganismos, parásitos o los desechos
de roedores o insectos contaminan un producto, y provocan
características indeseables para el consumidor.
Según la DIGESA, un alimento contaminado es: "Todo aquel
producto que contienen sustancias o elementos ajenos a su
composición natural, en concentración o cantidad
tal que pueden causar daño a la salud del consumidos" (4).
Un alimento alterado biológicamente también se
produce por factores intrínsecos, sobre todo en los
alimentos percibles.

Un contaminante biológico en un alimento pueden
ser las bacterias y/o sus toxinas, los parásitos en su
forma adulta o forma larvaria, los virus, los hongos y/o sus
toxinas naturales (hongos venenosos), las toxinas en productos
marinos (biotoxinas), los excrementos de roedores y los insectos
en su forma adulta, larval y/o huevo. Existen dos modalidades de
contaminación de un alimento, los cuales son:

• a) Contaminación inicial.- ocurre cuando
  los alimentos presentan el agente contaminante desde su
  recolección o producción, es decir se obtuvo de
  manera insalubre o provienen de animales enfermos, por
  ejemplo: huevos contaminados con salmonella provenientes de
  gallinas portadoras del microorganismo, quesos contaminados
  con brúcela proveniente de leche de animales enfermos
  y carnes con quistes de cisticercos obtenida de animales
  alimentados con excretas.

• b) Contaminación cruzada.- ocurre cuando
  los alimentos se almacenan y transportan inapropiadamente, o
  se preparan con utensilios sucios o son procesados por
  manipuladores enfermos, por ejemplo: almacenamiento en el
  suelo a falta de tarimas, transporte a granel en
  vehículos que transportan productos afines, personas
  que no se lavan las manos al momento de preparar los
  alimentos, etc.

• Causas y efectos de la alteración en los
  alimentos

De las alteraciones físicas, químicas y
biológicas en los alimentos, las de origen
biológico son las más importantes, los cuales se
debe a tres causas:

• Proliferación y metabolismo de
  microorganismos

• Infestación de insectos, parásitos y
  roedores

• Actividad enzimática

Los efectos que producen los alimentos alterados por
fuentes biológicas son variables, desde una
infección leve hasta una intoxicación grave,
dependiendo del agente causal. Es amplia la descripción de
todas las reacciones alterantes y sus afectos asociados, siendo
así necesario detallar solo dos, que son las que se
presentan en las mayorías de los alimentos
alterados:

• a) Efectos de la reacción de Maillard.-
  esta reacción se produce en los alimentos durante
  múltiples procesos como el horneado, tostado, fritura,
  etc, confiriendo nuevos colores, olores, sabores y texturas
  agradables al consumidor pero con la presencia de sustancias
  peligrosas para la salud. La presencia del compuesto de
  Amadori (por condensación de un grupo carbonilo de un
  azúcar reductor o lípido oxidado y un grupo
  amino de una proteína) es un indicativo de
  disminución del valor nutricional y un precursor de
  pigmentos pardos llamados melanoidinas, los que pueden ser
  tóxicos y mutagenicos (en estudio). Produce
  disminución de la digestibilidad de carbohidratos y
  proteínas, perdida de vitaminas y falta de solubilidad
  de minerales.

• b) Efectos de aminas biogenas.- son el
  resultado de la alteración microbiana de la
  conformación de aminoácidos de las aminas
  naturales presentes en los alimentos (histamina, tiramina,
  putrecsina, cadaverina, otros) produciendo intoxicaciones con
  vómitos, nauseas, palpitaciones, migrañas, y
  vasoconstricción manifiesta.

Alteración
de alimentos por proliferación y metabolismo de los
microorganismos

La alteración de alimentos por microorganismos es
una de los problemas sanitarios más comunes para los
consumidores, diferenciándose cuatro grupos de
microorganismos: bacterias, hongos, virus y parásitos.
Existen reportes de otros agentes infecciosos, que aun se halla
en estudio, llamados priones, los cuales se relacionan al consumo
de carnes crudas.

La participación de los microorganismos en la
alteración de un alimento se debe a su actividad
biológica propia de su desarrollo, como organismo
propiamente dicho o como productor de toxinas. Las enfermedades
producidas por estos microorganismos pueden separarse en dos
categorías: intoxicación alimentaria e
infección alimentaria.

• Actividad de las bacterias en los
  alimentos

Dentro de las bacterias patógenas que producen
enfermedades trasmitidas por alimentos se consideran:

• a) Intoxicación por Vibrio
  cholerae.- es una enfermedad diarreica aguda (diarrea
  profusa, acuosa como de agua de arroz) con vómitos,
  dolores abdominales, deshidratación severa, dedos
  arrugados, ojos hundidos y colapso por desbalance liquido. Su
  tasa de letalidad puede ser de 30% al 40% si no se restituyen
  los líquidos y electrolitos perdidos.

• b) Fiebre tifoidea y paratifoidea.-
  enfermedades producidas por las bacterias Salmonella
  tiphy y Salmonella paratiphy, respectivamente
  que se ubican en el intestino del hombre. Se trasmite por
  consumo de frutas y verduras regadas con aguas servidas y
  alimentos preparados por manipuladores enfermos o
  convalecientes. Las preparaciones crudas o semi-cocidas de
  pescados y mariscos con frecuencia están involucradas
  en la transmisión de estas enfermedades (ceviche
  mixto, ensalada de mariscos, etc).

• c) Salmonelosis.- es una enfermedad cuyos
  síntomas más comunes son dolor abdominal
  súbito, diarrea, nauseas, vómitos y fiebre. En
  ancianos y lactantes provoca una deshidratación que
  puede ser mortal. Las fuentes mas importantes de salmonellas
  han resultado ser las carnes de aves, de cerdos y de
  cualquier especie que haya estado infectada con salmonellas;
  con frecuencia éstas se alojan en los animales sin
  mostrar síntomas de enfermedad perceptible, actuando
  como portadores.

• d) Intoxicación estafilocócica.-
  es una enfermedad que comienza de manera violenta con nauseas
  intensas, cólicos, vómitos, generalmente
  diarreas y postración. El agente toxico, lo
  constituyen varias formas de enterotoxinas producidas por el
  Staphylococcus aureus (coagulasa positivo), bacteria
  que se multiplica fácilmente en alimentos ricos en
  proteínas a temperatura ambiente (20 °C a 30
  °C), siendo su enterotoxina termoresistente, por lo que
  una vez contaminado el alimento, el recalentamiento no lo
  destruye. El reservorio principal de S. aureus
  patógeno es el hombre, el cual porta el germen en
  diferentes partes del cuerpo: nasofaringe, cuero cabelludo,
  zona inguinal, heridas infectadas, forúnculos y
  diversas zonas del cuerpo.

• e) Botulismo.- es una intoxicación
  alimentaria severa producida por la exotoxina de Clostridium
  botulinum, a menudo es fatal y se encuentran normalmente en
  el suelo o en el agua, y pueden contaminar alimentos crudos
  antes de ser cortados o preparados. La mayoría de los
  casos de botulismo resultan de la ingesta de alimentos
  contaminados con esporas del germen que no son cocinados
  después de ser procesados, por ejemplo, vegetales
  envasados domésticamente no ácidos
  (maíz, legumbres), pescado fresco u ahumado
  empaquetado en plástico al vacio.

• f) Brucelosis.- es causada por un germen
  llamado Brucella melitensis que se encuentra en
  diversas especies animales: vacunos, cerdos, cabras, ovinos,
  perros; en el hombre la enfermedad se le conoce como "fiebre
  de malta", que se manifiesta con escalofríos
  nocturnos, fiebre, perdida del apetito, dolores articulares,
  perdida del sueño, dolores de cabeza, dolores
  generalizados, y puede durar semana, meses o años. Se
  transmite a través de productos contaminados
  procedentes de animales enfermos con brucelosis,
  especialmente: leche sin hervir, quesos fabricados con leche
  cruda, y también se puede transmitir por el contacto
  directo con secreciones de animales enfermos.

• g) Gastroenteritis por E. coli
  (enterohemorrágico).- es una enfermedad caracterizada
  por una abundante diarrea de carácter
  hemorrágico, dolores abdominales y fiebre, es causada
  por el germen llamado Escherichia coli que puede
  encontrarse en la carne de vacuno que se ha contaminado
  durante el faenamiento. La forma de transmisión es a
  través del consumo de carnes (principalmente
  hamburguesas insuficientemente cocidas a "termino medio"),
  debido a que falta de calor no destruye dichos
  gérmenes.

• h) Ántrax.- enfermedad también
  conocida como "fiebre carbonosa" y es provocada por el germen
  Bacillus anthracis, microorganismo que se encuentra
  en la tierra y que afecta a animales y al hombre. Se contare
  por el consumo de carnes contaminadas (reses muertas por
  ántrax), mientras que la forma cutánea se
  contrae por contacto directo con sangre y carnes de animales
  muertos por la enfermedad. Se caracteriza por una
  lesión en la piel que se convierte en una escara negra
  y puede terminar provocando una septicemia y la
  muerte.

• i) Infección por Campylobacter.- es
  producido por un germen llamado Campylobacter
  jejuni, se transmite a los humanos a través de
  alimentos contaminados, mas frecuente aves, cerdo, almejas
  crudas, otros bivalvos, o en aguas superficiales no sujetas a
  cloración. Produce fiebre elevada, dolor de cabeza,
  malestar, nauseas, calambres intestinales y una profusa
  diarrea, frecuentemente con sangre. La enfermedad dura
  alrededor de una semana y la recuperación es completa
  y espontanea.

• j) Listeriosis.- es una infección
  alimentaria gastrointestinal que puede derivar en bacteremia
  y meningitis, producida por el germen Listeria
  monocytogenes, se encuentra muy extendida en el suelo y
  en el agua, prácticamente en todos los alimentos
  frescos, siendo frecuente en carnes y productos
  lácteos sin pasteurizar. Afecta con mas severidad a
  las personas inmunocomprometidas, niños y
  ancianos.

• Actividad de los hongos en los
  alimentos

Dentro de las alteraciones alimentarias causadas por
hongos se debe considerar la intoxicación por aflatoxinas,
que se encuentra relacionado a cereales y semillas oleaginosas
(maní, castaña, nueces, almendras, etc) donde
proliferan los hongos de las especies Aspergillus flavus
y Penicillum spp. Las aflatoxinas son productos
derivados del metabolismo de los hongos, su consumo en
exposiciones elevadas ocasiona necrosis aguada del hígado,
siendo acumulativo sus efectos hasta originar cirrosis y
cáncer de hígado.

• Actividad de los virus en los
  alimentos

Dentro de los virus patógenos que producen
enfermedades trasmitidas por alimentos se consideran:

• a) Hepatitis viral A.- es una enfermedad de
  curso agudo provocado por un virus que afecta al hombre y se
  manifiesta por: fiebre, nauseas, dolor abdominal e
  inapetencia y terminando en ictericia (piel y mucosas de
  color amarillo). Se transmite por contacto de una persona con
  otra, por vía fecal – oral y por el consumo de
  verduras regadas con aguas servidas y pescados y mariscos
  capturados o extraídos en agua contaminadas por
  efluentes.

• b) Infección por Rotavirus.- ocasionan
  la mayor parte de los casos anuales de infecciones diarreicas
  transmitidas por los alimentos, la recuperación es
  espontanea y rápida, habitualmente en las 24 a 28
  horas siguientes. Estos virus habitan en el intestino y son
  frecuentemente transmitidos por la comida o el agua con
  materiales fecales.

• Actividad de los parásitos en
  los alimentos

Dentro de los parásitos que producen
enfermedades trasmitidas por alimentos se consideran:

• a) Teniasis.- dependiendo de la especie de
  tenia, las manifestaciones clínicas son diferentes. La
  teniasis causad por la tenia del pescado
  (Diphyllobothrium pacificum), se adquiere al comer
  peces parasitados en preparaciones crudas como el cebiche,
  tiradito, sashimi, etc. Esta tenia se desarrolla en el
  intestino del hombre, pudiendo alcanzar de 3 a 10 metros,
  causando obstrucción mecánica y trastornos
  digestivos si son varias tenias.

La tenia del vacuno, la Taenia saginatta, y la
tenia del cerdo, la Taenia sollium, son gusanos que se
adquieren por consumo de carnes o vegetales contaminadas con sus
huevos, las cuales al eclosionar se desarrollan en el intestino
del hombre, causando malestar estomacal y anemia. La tenia del
cerdo es de especial cuidado ya que si se consume en su estado de
desarrollo latente, llamado cistecerco, ocasiona una
patología compleja denominada cisticercosis.

La tenia del perro, Hymenolepis nana, que se
puede adquirir al comer alimentos contaminados con excremento de
perro, ocasiona el desarrollo de hidatidosis, enfermedad
caracterizada por la presencia de quistes en cualquier tejido
blando, siendo común en hígado y
pulmón.

• b) Giardiasis.- producido por el parasito
  Giardia lamblia, que puede ser trasmitido a
  través de los alimentos, presumiblemente por el
  conteniendo materia fecal en aguas no tratadas usadas para
  lavar o regar cultivos. Alimentos frescos tales como frutas
  están a menudo implicados como fuente de estos
  parásitos.

• c) Criptosporidiasis.- es producida por el
  parasito Cryptosporddium parvum, produce
  gastroenteritis aguda que representa una importante
  enfermedad emergente. La mayoría de los casos parece
  ser resultado del consumo de productos frescos importados.

• Actividad de los priones en los
  alimentos

Los priones son proteínas, presumiblemente del
propio huésped, que adopta nuevas conformaciones,
inhibiendo la función de la proteína normal y
causando alteraciones en el tejido neural. La variedad humana de
la enfermedad trasmitida por alimentos y determinada por los
priones es conocida como "variante de la enferemedad de
Creutz-feldt-Jacob", parece trasmitirse por la ingestión
de productos cárnicos de vacas aquejadas de encefalitis
espongiforme bovina.

• Metabolismos de los
  Microorganismos

La sola presencia de los microorganismos en un alimento
ya es un signo de alteración, como se ha descrito en los
apartados anteriores sobre actividad de los distintos tipos de
microorganismos, pero cuando se habla de la acción de su
metabolismo, es un apartado aparte que comprende el estudio de
los metabolitos.

Con relación al metabolismo de los
microorganismos, se debe de considerar los distintos componentes
de los alimentos, por lo cual se describe lo
siguiente:

• a) Metabolismo de los carbohidratos.- los
  alimentos de origen vegetal que son ricos en agua y contienen
  almidón, suelen ser degradados por bacterias capaces
  de utilizar estos constituyentes como nutrientes, generando
  la fermentación. Los mohos y levaduras por su
  crecimiento lento no tienen mucha importancia, a menos que se
  trate de un alimento acido y una actividad de agua inferior a
  0.5. En el caso de los alimentos cárnicos, los
  microorganismos que puedan proliferar en las superficies son
  capaces de emplear los escasos carbohidratos disponibles y
  sintetizar exoplisacaridos, produciendo el fenómeno de
  limosidad o viscosidad superficial.

• b) Metabolismo de los lípidos.- muchos
  microorganismos tienen actividad lipolitica, obteniendo
  ácidos grasos libres y glicerol que sirve como
  sustrato a otros organismos más. Los ácidos
  grasos libres si son de bajo peso molecular al acumularse
  producen el enranciamiento o rancidez. Los microorganismos
  que están implicados con mayor frecuencia en la
  lipolisis y rancidez de los alimentos son Streptomyces
  spp, Pseudomonas spp, Micrococcus spp, Yarrawia lipolytica,
  Geotrichum candidum, Aspergillus spp, Cladosporium spp y
  Paecilomyces spp.

• c) Metabolismo de las proteínas.- los
  péptidos y aminoácidos son degradados por
  desaminacion y descarboxilacion. Los productos finales son el
  amoniaco, sulfuro de hidrogeno, mercaptanos, disulfuros,
  dióxido de carbono, ácidos grasos
  volátiles y alcoholes, todos estos
  característicos de la putrefacción. En
  cualquier alimento que contenga un 5 a 10% de carbohidratos,
  la alteración suele ser de tipo fermentativo
  más que de tipo putrefactivo.

Alteración
de alimentos por infestación de insectos y
roedores

Los insectos y roedores se relacionan con alimentos
almacenados, estos animales buscan los restos de granos o comidas
para su propia alimentación, generando un deterioro del
producto por la contaminación cruzada trasmitiendo
microorganismos.

Los roedores son mamíferos pequeños, que
habitan en lugares oscuros e insalubres, algunos de ellos llegan
a adaptarse a condiciones extremas como las alcantarillas, lo que
los hace tener aspecto repugnante y peligroso.

Los insectos son numerosos en la naturaleza, agrupa a
una gran diversidad de especies, y su relación con los
alimentos es conocida desde inicios de la humanidad, según
algunos registros de culturas antiguas como la egipcia y la
griega existían ciertas especies de insectos que
malograban los alimentos y se les llamaba plagas. Por los
insectos se han producido innumerables pérdidas de
cosechas de granos, con la consecuente hambruna para los hombres.
Son conocidos como agentes vectores de enfermedades por la
contaminación cruzada.

Para evitar que se produzcan alteraciones en los
alimentos por insectos y roedores, el hombre ha diseñado
programas de control, que dependen del grado de
infestación y el espacio del lugar donde las medidas de
control serán implementadas.

• Control de roedores

Para hacer un control de los roedores, los
métodos prácticos recomendados son: medidas de
saneamiento ambiental, la protección del local contra
ingreso de roedores y el uso de productos rodenticidas,
fumigación y técnicas de trampeo.

• a) Medidas de saneamiento ambiental.- incluye
  hacer una limpieza exhaustiva del ambiente y almacén,
  retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier
  tipo de material que sirva de guarida a los roedores. Debe
  también cubrirse los depósitos que contengan
  restos de comidas, y asegurarse de que los caños o
  fuentes de agua se encuentren cerrados para evitar que los
  roedores tengan a disposición una acceso al agua. Se
  recomienda el retiro diario de las basuras y residuos
  existentes.

• b) Protección del local contra el
  ingreso de roedores.- mediante esta medida se busca evitar el
  ingreso de los roedores a través de aberturas como
  ventanas, orificios de ventilación, cables de
  teléfono, etc. Se recomienda que las tapas de
  buzón del desagüe se encuentren protegidas con
  mallas.

• c) Aplicación de rodenticidas.- es
  recomendable su uso con mucho cuidado, debido a que son
  sustancias toxicas y venenosa para el ser humano, pueden ser
  de acción inmediata como el ANTU (alfa-naftiltiourea),
  el 1080 (fluoracetato de sodio), estricnina, RAT-NIP (Escila
  roja), o pueden ser de acción retardada, como loas
  anticoagulantes CO-RAX (Warfarina), PROMAR (Difacinone),
  ROZOL (Clorofacinone).

• d) Técnicas de aplicación de
  rodenticidas.- estos se aplican de noche a través de
  cebos, los cuales pueden ser preparados a partir de alimentos
  y aditivos o bien en el agua. Los cebos en alimento pueden
  ser el maíz, trigo, o cebada enteros o molidos, nueces
  y frutas, con aditivos de aceites y dulce. Los cebos
  líquidos utilizan anticoagulantes solubles en agua,
  para lo cual se debe restringir el acceso al agua para
  asegurar que el roedor prefiere el cebo liquido.

• Control de insectos vectores (cucarachas,
  moscas)

En los locales donde se almacenan alimentos es frecuente
encontrar a la cucaracha pequeña conocida como alemana
(Blatella germánica), pero también es
posible encontrar la cucaracha grande de desagües
(Periplaneta americana). Estos insectos se localizan
preferentemente en cualquier lugar precario que le provea de
refugio, alimento y calor (motor de refrigeradoras o vitrinas
refrigeradas, ductos de las instalaciones eléctricas).
Para su control se aplican dos tipos de medidas: medidas de
saneamiento ambiental y la aplicación de insecticidas de
efecto residual.

En el caso de la mosca domestica (Musca
domestica), que se reproduce en basurales y en restos de
sustancias orgánicas (heces, grano de animales, etc), se
pueden aplicar dos tipos de medidas: de saneamiento ambiental
como limpieza rigurosa, eliminación de basuras y basurales
cercanos, y protección de los alimentos y en segundo lugar
la aplicación de insecticidas.

Según la DIGESA, el programa de
desinsectación de bodegas comprende:

Alteración
de alimentos por actividad de sistemas
enzimáticos

Los alimentos al ser sustancias orgánicas tienen
dentro de su estructura sistemas enzimáticos que tienen
actividad cuando factores ambientales se acondicionan,
produciendo cambios muchas veces indeseables para el consumidor,
por lo que su control depende de la estabilidad de un
producto.

Dentro de las alteraciones en los alimentos por
actividad de sistemas enzimáticos se diferencian:
oxidación, pardeamiento enzimático.

• Oxidación

La oxidación se presentan en los lípidos
de los alimentos, conduce a olores y sabores anormales, incluso
llegan a la aparición de compuestos con cierta actividad
toxica en humanos. Estos compuestos tóxicos son de gran
poder organoléptico y por tanto, incluso en muy bajas
concentraciones, se nota su presencia, acortando la vida
útil del producto. Producen efectos adversos potenciando
el envejecimiento y produciendo enfermedades
degenerativas.

La autooxidacion de las grasas se inicia cuando
ácidos grasos menos estables liberan un ion hidrogeno, el
radical libre resultante en presencia de oxigeno forma un
peróxido, se inicia asi la fase de
propagación.

El peróxido interactúa con el ion
hidrogeno libre formando hidroperóxido, finalmente con la
fase de terminación culmina el proceso dando como
resultado compuestos volátiles, compuestos polares y
polímeros.

Los alimentos que son susceptibles al fenómeno de
autooxidacion son los de origen animal, los productos elaborados
a partir de carne picada, y productos precocinados y
prefritos.

La autooxidacion o enranciamiento oxidativo es el
fenómeno más corriente e importante entre las
alteraciones de los alimentos, porque la padecen
prácticamente todas las grasas y aceites comestibles que
llevan ácidos grasos insaturados.

• Pardeamiento enzimático

El pardeamiento es la aparición de una
coloración oscura como consecuencia de una serie de
reacciones químicas que alteran las características
organolépticas.

El pardeamiento enzimático se produce cuando los
compuestos fenolicos del alimento se trasforman en
polímeros de color pardo, es común en los alimentos
de origen vegetal, los cuales se incrementan cuando los tejidos
sufren algún daño por golpes, troceado,
congelación, etc.

El pardeamiento enzimático resulta ser un
mecanismo de defensa de los vegetales cuando ante un daño
del tejido se forma el pardeamiento para dificultar el avance de
microorganismos contaminantes.

Para evitar este fenómeno se puede adicionar agua
caliente para inactivar el sistema enzimático, adicionar
una sustancia que inhiba las enzimas (sulfitos) o disminuir de Ph
para frenar la velocidad de reacción.

Normas sobre
alteración de alimentos en Perú

La disponibilidad de alimentos es un derecho universal.
La conferencia Internacional sobre Nutrición FAO/OMS, de
1992, reconoció que el acceso a una nutrición
adecuada y a la alimentación segura es un derecho de cada
individuo.

La Declaración sobre Seguridad Mundial de
Alimentos y Suministro, de 1996, compromete a los gobiernos a
reafirmar el derecho de cada persona a tener un acceso a
alimentos seguros y nutritivos, consistente con el derecho a un
alimentación adecuada, y al derecho fundamental de cada
persona a estar libre de hambre. La seguridad de los alimentos y
la protección de los consumidores son esenciales para la
salud.

El Perú como parte de la comunidad internacional
de la ONU, declara y respeta los derechos de las personas sobre
una alimentación adecuada, por lo que siguiendo las
recomendaciones del Codex Alimentarius están
establecidas las siguientes normas con relación a la
alteración de alimentos:

• El Reglamento sobre vigilancia y control sanitario
  de alimentos y bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº
  007-98-SA.

• La Norma Técnica de Salud Nº
  071-MINSA/DIGESA-V.0.1, Norma sanitaria que establece los
  criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
  inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano,
  aprobada por R.M. Nº 591-2008-MINSA

• Las Normas Técnicas Peruanas (NTP)
  según el tipo alimento donde se detallan los criterios
  organolépticos mínimos de calidad.

• Resolución Ministerial Nº
  908-2012/MINSA, Lista de alimentos saludables recomendados
  para su expendio en quioscos escolares de las Instituciones
  Educativas.

• Resolución Ministerial Nº
  451-2006-MINSA, Norma sanitaria para la fabricación de
  alimentos a base de granos y otros, destinados a programas
  sociales.

• Resolución Directoral Nº
  154-2011-AG-SENASA-DIAIA, Guías de Buenas
  Prácticas de Producción e Higiene.

• Resolución Ministerial Nº
  1020-2010/MINSA, Norma sanitaria para fabricación,
  elaboración y expendio de productos de
  panificación, galletería y
  pastelería.

• Decreto Supremo Nº 004-2011-AG, Norma
  Metrologíca Peruana de Rotulado de productos
  envasados.

La Dirección de Salud Ambiental (DIGESA) del
Ministerio de Salud, a través de la Dirección
Ejecutiva de Higiene de Alimentos y Zoonosis (DEHAZ), es el
órgano encargado del control sanitario de alimentos. Las
direcciones regionales de Salud son las que facilitan
operatividad a los programas de vigilancia de la calidad
microbiológica de los alimentos y son los responsables de
la capacitación de los manipuladores de los
mismos.

Conclusiones

• 1. Las alteraciones en los alimentos
  representan un problema para la salud pública, por lo
  que su estudio permite prevenir muchas enfermedades
  trasmitidas por alimentos.

• 2. Un alimento alterado es aquel que por
  diferentes causas ha cambiado sus características
  organoléptica, fisicoquímicas y
  microbiológicas originales, haciéndolo riesgoso
  para la salud.

• 3. Las causas por la que un alimento se altera
  pueden ser físicas, químicas o
  biológicas. Las alteraciones biológicas son las
  más importantes y son tres: proliferación y
  metabolismo de microorganismos, infestación de
  insectos y roedores y actividad de sistemas
  enzimáticos.

• 4. Los microorganismos como bacterias,
  parásitos y virus son los que representan el mayor
  riesgo del consumo de un alimento alterado, por las
  enfermedades gastrointestinales que generan. Los roedores e
  insectos son organismos que ocasionan contaminación
  cruzada. La actividad enzimática de los alimentos
  hacen posible que exista autooxidacion y pardeamiento
  enzimático, originando cambios indeseables del
  alimento.

• 5. La normativa peruana establece
  el compromiso de la protección del consumidor
  respetando su derecho a una alimentación
  adecuada.

Referencias

• 1. Madigan M, Martinko J, Parker J. Brock,
  biología de los microorganismos. 10a ed. Madrid:
  Pearson Prentice Hall; 2003. pp. 942-955.

• 2. Bello JG. Ciencia bromatológica:
  Principios generales de los alimentos. Madrid: Edit Diaz de
  Santos; 2000. pp 280-284.

• 3. Gil AH. Tratado de nutrición:
  Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo
  II. 2a ed. Madrid: Edit Medica Panamericana; 2010. pp.
  658-673

• 4. Dirección General de Salud Ambiental.
  Guía para la comercialización segura de
  alimentos en bodegas. Lima: MINSA, DIGESA; 2006.

• 5. Rodríguez JG. Consecuencias
  higiénicas de la alteración de los alimentos.
  En: Real Academia Nacional de Farmacia. Monografía
  XXXI: Aspectos higiénicos de los alimentos
  [monografía en internet]. Madrid: Real Academia
  Nacional de Farmacia; 2010 [citado 16 Set 2014]. Disponible
  en:

http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121

• 6. Pinto JR. Bromatología. Arequipa
  (Perú): Facultad de Ciencias Biológicas y
  Agropecuarias de la Universidad Nacional San Agustín;
  2014. pp. 84-96.

• 7. Ministerio de Desarrollo e Inclusión
  Social. Fichas técnicas de alimentos del Servicio
  Alimentario del Programa Nacional de Alimentación
  Escolar Qali Warma [monografía en internet]. Lima:
  MIDIS; 2014 [citado 16 Set 2014]. Disponible en:

ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf

• 8. Aboal JV, Perez SC. Contaminación de
  los alimentos. En: Informe SESPAS 2002: Invertir para la
  salud. Prioridades en salud pública [monografía
  en internet]. Madrid: Sociedad Española de Salud
  Pública y Administración Sanitaria; 2002
  [citado 16 Set 2014]. Disponible en:

http://www.sespas.es/informe2002/cap09.pdf

• 9. Organización Mundial de la Salud.
  Prevención y reducción de la
  contaminación de los alimentos y piensos. Roma: FAO,
  OMS; 2012.

• 10. Ministerio de Salud.NTP
  N°071-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece
  los Criterios Microbiológicos de calidad Sanitaria e
  Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo Humano.
  Lima: MINSA, DIGESA; 2008.

• 11. Dirección General de Salud
  Ambiental. Manual de análisis microbiológicos
  de alimentos. Lima: MINSA, DIGESA; 2001.

Dedicatoria

A los futuros profesionales
biólogos que nos sucederán en el

Amplio camino de conocer, proteger y
amar

La vida en pleno.

Autor:

Blgo. Luis Alberto Muñoz
Huby

Docente: Blgo. Javier Pinto
Riveros

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y
AGROPECUARIAS

UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD

LABORATORIO DE ANALISIS CLINICOS Y
BIOLOGICOS

Monografía de la Cátedra de
Bromatología:

Ica – Perú

2014