Investigación de mercado de el trigo

Presentación

El trigo, "rey de los cereales", tiene origen en el
viejo mundo, específicamente en el Asia menor, Asia
central y África del norte. Según los restos
prehistóricos, el trigo se cultiva desde aproximadamente
3000 años antes de Cristo.

En el Perú, el trigo fue introducido por los
españoles en forma casual alrededor del año 1540,
en una remeza de garbanzos. Fueron tres damas españolas
las que difundieron e introdujeron los primeros trigos, los
cuales se sembraron en los alrededores de Lima y adquirieron gran
importancia.

La fibra de este producto es al que se da más
énfasis, por constituir la mayor y la mejor fuentes de
ingresos económicos debido que es de suma importancia
tanto para los agricultores como para las empresas industriales.
El grano, llámese "semilla para siembra" o "grano de uso
industrial" (pepa para la molienda) sirve para conservar y
continuar el cultivo y por su valor proteico y graso para la
alimentación humana en forma directa, como harinas o
aceites, y en forma indirecta como componentes de raciones
balanceadas para la alimentación de los
animales.

El presente manual tiene la finalidad de mejorar los
conocimientos y la tecnología de las familias campesinas
que se dedican a este cultivo, incrementando de esta manera la
producción y la productividad del cultivo de
trigo.

Introducción

En el capítulo I desarrollamos el origen y su
evolución histórica ya que tiene el trigo ha ido
evolucionando al pasar del tiempo en sus formas de consumo y
producción.

En el capítulo II, requerimientos del cultivo,
como son el clima, el suelo, la preparación del terreno
para su siembre y sus cuidados, además de cómo se
produce el cultivo del trigo, y el buen desarrollo de este para
una mejor producción ya para un producto de
calidad.

En el capítulo III vemos información
acerca de la planta del trigo y de sus características la
y la función que cumple cada una de éstas para un
buen desarrollo, también las enfermedades que pueden
sufrir la planta del trigo y su grano.

En el capítulo IV, nos muestra las propiedades y
beneficios que nos ofrece el trigo además de la ventaja
que nos brinda su consumo ya sea en el trigo entero o en alguno
de sus derivados.

En el capítulo V, vemos los derivados y la forma
en el que se puede consumir.

En el capítulo VI, encontramos la
producción del trigo, las empresas que se dedican a
ofrecer este producto a los consumidores, además se
resaltan los departamentos en el Perú en el que se
presenta mayor producción.

En el capítulo VII, se demuestra las formas en el
que se pueden preparar el trigo ya que su consumo la hace fuente
importante de vitaminas y nutrientes y si se introduce en el
consumo diario de las personas llevarían una mejor calidad
de vida.

En el capítulo VIII, se realizará el
desarrollo de la investigación del producto aplicando
todos los pasos para realizar la investigación.

En el capítulo IX, se aplicará el
tratamiento de la investigación.

CAPITULO I

Origen y
cultivo

• Historia del Trigo

El trigo tiene sus orígenes en la antigua
Mesopotamia. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria,
Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios,
una mutación o una hibridación ocurrió en el
trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con
semillas más grandes, la cual no podría haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos
carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)
y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq
septentrional), que datan del año 6700 a. C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado
por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera
éste no habría podido tener éxito en estado
salvaje; este hecho provocó una auténtica
revolución agrícola en el denominado creciente
fértil.

La semilla de trigo fue introducida a la
civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de
allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega
del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo
nombre significa "diosa madre", su equivalente en la
Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra
«cereal».

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano
revistió una gran importancia que también se
confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones
más exactas es posible contar en su texto 40 veces la
palabra «trigo», 264 veces la palabra
«pan» y 17 veces la palabra «panes»,
acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de
trigo o pan de cebada (como era común en aquella
época), aunque en las citas bíblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más
amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en
la expresión «ganarse el pan». En la
parábola del sembrador se hace referencia a la
adulteración de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos
desarrollos mecánicos en el proceso de molinería
como aventadores, montacargas y métodos modernos para
transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la
producción de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos
o cilindros de hierro que representó un cambio radical en
la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con
estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que
permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a
diversas regiones del planeta como Norteamérica y
Oceanía.

• Etimología y
  Taxonomía

• Etimología

La palabra «trigo» proviene del vocablo
latino triticum, que significa "quebrado", "triturado" o
"trillado", haciendo referencia a la actividad que se debe
realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo
recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es
necesario trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo
deriva del latín milium, que significa "molido,
molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder
ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las
palabras más ancestrales para denominar a los cereales
(las que se referían a su trituración o
molturación).

• Taxonomía

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la
familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus
semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros
cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos
más ampliamente producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por
el hombre en la civilización occidental desde la
antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer
harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios.

En nuestro país se han venido desarrollando
valiosos esfuerzos para mejorar la producción y la
productividad, tanto en el campo agrícola como en el
industrial. Será posible alcanzar los más altos
niveles en este sentido si ponemos en operación la amplia
y moderna capacidad instalada que, tanto en el área de la
ciencia como en la tecnología triguera.

CAPITULO II

Cultivo del
trigo

• Interés del cultivo

El trigo se cultiva actualmente en casi todos los
climas, desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud.
El 97% de la superficie cultivada se encuentra ubicada en la
sierra y el 3% en la costa. El 90% de área sembrada en el
país se realiza al secano. Los departamentos de mayor
área sembrada son: Ancash, La Libertad, Cajamarca,
Ayacucho y Junín.

Los rendimientos del culti o de trigo en el P erú
son de 1000 Kg/Ha bajo riego y de 600-800 Kg/Ha al secano. Los
bajos rendimientos se deben a la baja fertilidad de los suelos,
mala seleción de semilla y labores culturales inoportunas
e inadecuadas. En la actualidad, el Perú no alcanza a
cubrir la demanda interna, por lo que impor tamos más de
un millón de toneladas anuales.

• Preparación del terreno

Para una buena preparación de terreno, debes
hacer las siguientes labores:

•Un barbecho o arada

•Primera cruza

•Segunda cruza

Una buena preparación de terreno asegura un buen
rendimiento del cultivo.

• Ventajas

Si haces una buena preparación de terreno para
sembrar tu trigo, tendrás las siguientes
ventajas:

•Buena germinación y emergencia de las
plantas

•Más plantas por metro cuadrado

• Manejo tecnificado del cultivo de trigo en la
sierra

•Mayor número de espigas por
planta

•Mayor cantidad de granos por espiga

•Buen crecimiento del cultivo

•Mayor control de plagas y enfermedades

•Mejor control de malezas

•Mayor retención de agua

•Mejor aireación del suelo

•Los abonos y fertilizantes son mejor aprovechados
por la planta

•Tendrás mejor cosecha en cantidad y en
calidad de grano

• Siembra

La siembra de trigo se realiza en los meses de noviembre
a febrero, dependiendo de la variedad de trigo y el clima. Para
el caso de la variedad Centenario la siembra se realiza en el mes
de enero y febrero.

Existen dos sistemas de siembra:

Manual y mecánica. En la sierra del Perú
está generalizada la siembra manual al voleo,
distribuyendo uniformemente la semilla en toda la
parcela.

El tapado no debe ser muy profundo, se recomienda entre
8 – 10 cm. de profundidad. Ha y que "regular" la reja del
arado para no enterrar la semilla.

El suelo debe estar húmedo para tener una buena
germinación. Nunca sembrar en seco ni en barro.

Para una mejor distribución de la semilla y el
fertilizante, se recomienda dividir el terreno en
melgas.

Cantidad de semilla:

La semilla debe ser de buena calidad, seleccionada, pura
y limpia. Debe utilizarse 160 Kg. (14 arrobas) de semilla por
hectárea, ya que con esta cantidad aseguras una buena
población de plantas por metro cuadrado.

El deshierbo manual se realiza aproximadamente entre los
30 y 40 días después de la siembra, es decir,
durante el periodo de macollaje y encañado y cuando las
malezas tienen el tamaño adecuado para poder extraerlas
del suelo.

Si haces una buena preparación de terreno,
habrá pocas malezas y utilizarás menos jornales
para el deshierbo por hectárea. El deshierbo debe hacerse
cada vez que sea necesario para mantener el campo de cultivo
limpio de malezas y evitar la competencia por luz, agua y
nutrientes. En algunos casos se realiza hasta dos deshierbes,
dependiendo de las condiciones en que se encuentre el
cultivo.

• Abono

El abonamiento debe realizarse cuando el suelo se
encuentra húmedo. Si no tiene la humedad adecuada, es
preferible no abonar. En trigo se recomienda realizar el
abonamiento en tres momentos:

El abono orgánico y parte del fertilizante
químico a la siembra.

El fertilizante químico al macollado.

El fertilizante químico al
encañado.

El abonamiento para el cultivo de trigo ser realiza
teniendo en cuenta el tiempo de siembra. En nuestro caso, en la
sierra del Perú está generalizado abonar al voleo,
distribuyendo uniformemente para evitar quemaduras de las
plantas.

Las cantidades de abono necesarias están
relacionadas con los siguientes factores:

•Fertilidad natural de los suelos

•Pendiente del terreno

•Grado de erosión

•Clima

•Estado vegetativo de los cultivos

•Tipo de abono y cantidad disponible

Para saber la cantidad exacta de abono a utilizar es
importante realizar un análisis de suelo. Esto nos
permitirá utilizar el abono disponible en forma
adecuada.

Dosis: 87-55-32 kilogramos de nitrógeno,
fósforo y potasio (N-P-K) por hectárea
respectivamente.

Para la conservación de la fertilidad del suelo
se recomienda realizar un abonamiento mixto (orgánico y
químico).

Para el cultivo de trigo utilizar:

A la siembra:

50 Kg. de fosfato diamónico

20 sacos de gallinaza

5 sacos de guano de corral del ganado

Al macollaje:

50 Kg. de urea

Antes del encañado:

• 50 g. de urea

• Abono Con Productos
  Orgánicos

Puedes utilizar guano de corral de vacas, ovejas o
cuyes, humus de lombriz, gallinaza, guano de isla, entre otros.
Estos tienen una cantidad considerable de nitrógeno,
fósforo y potasio, así como de micro elementos
importantes para el desarrollo del cultivo.

Quiere decir: 100 kg. Del abono contienen x kg. de
nitrógeno, fósforo y potasio.

Se recomienda utilizarlo en la siembra. El abono debe
estar de preferencia bien descompuesto.

• Abono Con Productos
  Químicos

Consiste en utilizar los productos sintéticos.
Estos tienen como ventaja su alta concentración de
elementos nutritivos y su fácil asimilación por la
planta. Puedes utilizar fosfato diamónico y urea, por ser
productos de fácil asimilación y que dejan pocos
residuos cuando se utiliza en dosis bajas.

• Cosecha

La cosecha se hace cuando el grano ha completado su
madurez comercial y está listo para la trilla.

Esto se determina cuando las plantas están
amarillas, el grano se parte con la presión de los dientes
o cuando al aplastar con la uña queda marcado el
grano.

Para la cosecha debes realizar las siguientes labor es:
siega, secado de la gavilla, carguío, trilla, venteo y
ensacado. Para selección de semilla es importante realizar
un zarandeo, para eliminar semillas de mala calidad.

• Almacenamiento

Consiste en almacenar adecuadamente el grano para evitar
el ataque de insectos, tales como la polilla o
gorgojo.

Para consumo: Se recomienda el ACTELLIC 2% polvo seco,
que tiene un poder residual de 2 meses.

Utilizar 50 gramos para un saco de 50 kilos, procediendo
a mezclarlo uniformemente.

Para semilla: Utilizar el DETIA GAS. En este caso, el
trigo no podrá usarse para consumo humano ni para los
animales por ser un producto tóxico.

Utilizar una pastilla de DETIA GAS envuelta en un papel
y colocarla en el centro del costal.

Colocar el grano ensacado en sitios secos y con buena
ventilación sobre tablas o tarimas hasta un máximo
de 10 sacos por ruma. Se recomienda almacenar en alturas
superiores a los 3000 metros de altitud por ser menos propenso al
ataque de plagas en almacén.

CAPITULO III

La planta y sus
características

• La planta

El trigo crece en ambientes con las siguientes
características:

• Clima: temperatura mínima de 3 °C y
máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura
óptima entre 10 y 25 °C.

• Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y
70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época
que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige
una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su
maduración.

• Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya
que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre
25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre
los 375 y 800 mm. La cantidad óptima es de 400-500
mm/ciclo.

• Suelo: los mejores suelos para su crecimiento
deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de
inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos
muy ácidos es difícil lograr un adecuado
crecimiento.

La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy
benéfica para los suelos ya que como la mayoría de
las gramíneas tiene raíces en cabellera, ayudando a
mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor
aireación, permeabilidad y retención de
humedad.

• Morfología

Las partes de la planta de trigo se pueden
describir de la siguiente manera:

• Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada o raíz
en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando
algunas de ellas hasta un metro de profundidad.

• Tallo

El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos
que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2
metros de altura, es poco ramificado.

• Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis
(eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el
cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y
laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la
mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas,
glumillas o glumelas, lodículos o
glomélulas.

• Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada
(alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina,
lígula y aurículas bien definidas.

• Grano

Los granos son cariópsides que presentan forma
ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno
de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El
resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de
alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso
del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una
depresión (surco): una invaginación de la aleurona
y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona
vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,
juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo.
El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se
llama gluten. El gluten facilita la elaboración de
levaduras de alta calidad, que son necesarias en la
panificación.

• Características del Grano

Cada grano de trigo consta de las siguientes
partes:

? La capa protectora o gluma: es la que protege al
grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado
principalmente por fibra.se elimina completamente cuando el trigo
se muele y se refina la harina.

? Las envolturas externas: la capa exterior se llama
pericarpio, la capa central mesocarpio o tegumento interno y la
capa interior epicarpio. Estas capas están formadas
principalmente por minerales, proteínas y vitaminas que
son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo
integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado
para obtener la harina blanca.

• Genética

La genética del trigo es más complicada
que la de la mayoría de las otras especies de plantas
domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que
tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el
Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como
especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies
silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta,
Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum)
evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente 2000 años, después del cruce
natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

? El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum)
es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).

? Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son
derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El
almidonero silvestre es el resultado de una hibridación
entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una
especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops
speltoides. La hibridación que generó el almidonero
silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su
domesticación.

? Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos
cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron
con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear
los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y
Triticum aestivum.

La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos
hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en
variedades híbridas cultivadas en una escala comercial
como con las flores de maíz, porque las flores del trigo
son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla
híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando
agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento
de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de
polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos
citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha
tenido un éxito comercial limitado en Europa
(especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en
Sudáfrica.

• Plagas y enfermedades

El trigo es susceptible a más enfermedades que
cualquiera de los demás granos, y, en las estaciones
húmedas las pérdidas más grandes se producen
debido a la patología de otros cereales que afecta a la
planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por
enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos
o por virus. El trigo además puede sufrir del ataque de
insectos en la raíz; también puede sufrir del
ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja
(cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del
alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser
afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de
moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la
decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un
hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el
tejido verde de la planta.

• Plagas

El grano de trigo también puede ser atacado por
cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y
polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias
por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los
pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto
e impedir su consumo.

El trigo no tiene plagas de importancia
económica. Algunas veces se presenta el ataque de Aphidos
o pulgones, los mismos que se combaten generalmente con la
presencia de las lluvias.

• Enfermedades

La enfermedad que mayor daño causa al cultivo de
trigo es la roya. Existen tres tipos de roya que atacan al
cultivo de trigo: Roya amarilla, Roya negra y Roya
morena

•Roya morena de hoja: aparece en los primer os
estadios de la planta en las hojas básales (base). Es de
color marrón oscuro.

•Roya negra del tallo: aparece generalmente entre
la espigazón y maduración atacando al tallo y las
hojas. Es de color negro amarillento.

•Roya amarilla o de las glumas: ataca a tallo y
hoja per o con mayor

Predominancia a las glumas y los granos. Es de color
amarillo naranja y su aparición es antes de la
espigazón y maduración, dando como consecuencia
granos chupados.

Existen productos para el control de la roya, pero son
costosos y no justifican su utilización. Es mejor sembrar
variedades tolerantes al ataque de esta enfermedad.

CAPITULO IV

Propiedades y
beneficios

• Composición

• Propiedades

El trigo integral, muy rico en fibras, previene el
estreñimiento y ayuda a combatir el cáncer de
colon.

El trigo integral presenta una gran riqueza de fibra,
como es bien sabido, te ayuda a prevenir el estreñimiento.
Al aumentarlos movimientos peristálticos del intestino
favorece la expulsión de las heces lo que determina que
los residuos perjudiciales que se encuentran en ellas no
estén tanto tiempo en contacto con la mucosa intestinal y
resulten nocivos para la misma. Todo ello constituye una buena
prevención para evitar el desarrollo de células
cancerosas en el colon.

El trigo integral, rico en fitosteroles, previene el
cáncer de mama.

El trigo integral es rico en fitosteroles unos
componentes que neutralizan la influencia que los
estrógenos tienen en el desarrollo de cáncer de
mama. La ingestión de pan integral constituye no solamente
una buena manera de prevenir la aparición de
células cancerosas en las mamas sino que, por su riqueza
en fibras, ayudan a eliminar de una forma más
rápida la presencia de estrógenos en el intestino
haciendo que su absorción sea menor.

Comer este tipo de trigo, bien sea en forma de pan o
cocinado, está especialmente indicado en las mujeres
menopáusicas que están sometidas a un tratamiento
con estrógenos. Aunque no se haya demostrado que este tipo
de tratamiento sea directamente responsable de la
aparición de tumores en el pecho, se piensa que puede
constituir un factor de riesgo. El uso del trigo integral
podría disminuir el riesgo.

El trigo integral, rico en germen, ayuda a disminuir el
colesterol y prevenir las enfermedades
cardiovasculares.

El trigo integral contiene el germen de trigo
correspondiente. El germen de trigo es muy rico en vitamina E
que, entre otras propiedades, tiene la ventaja que ayuda a
disminuir el colesterol. Se han comprobado como la
ingestión de esta vitamina ayuda a mejorar la salud de
nuestro aparato respiratorio. La capacidad de esta vitamina para
prevenir la arteriosclerosis se produce al impedir la
oxidación del colesterol y su deposición en las
paredes de las arterias. De esta manera evita la formación
de trombos que dificultan la circulación al estrechar los
vasos sanguíneos. Podemos decir hasta cierto punto que
esta vitamina "limpia las arterias" y hace que las probabilidades
de sufrir un infarto de miocardio, angina de pecho, o una embolia
sean mucho menores.

Una buena manera de aumentar la ingestión de esta
vitamina, si no deseamos tomarla en forma de suplementos, es
comer productos de trigo integral (pan, galletas, sopas etc.) si
queremos aumentarla podemos optar por comer germen de trigo. Una
simple cucharada diaria de este producto proporciona la cantidad
que necesitamos cada día.

• Beneficios

• El trigo en grano bien cocido es especial para
combatir el estreñimiento, e igual el pan de trigo
integral o de Graham.

• Es un buen tónico de los nervios y
especial alimento para los anémicos.

• Es ligeramente oxidante.

• Es re mineralizador, especialmente rico en
fósforo, bueno para los enfermos del cerebro desmemoriados
y desnutridos.

• El trigo ha de ser bien cocido, pues de lo
contrario fermenta en los intestinos, y es muy pesado para
digerir.

• Es muy aconsejable tomarlo en forma de pan
integral, papillas de trigo integral, tortas de harina integral,
y trigo remojado durante cuarenta y ocho horas, machacado y
tornado crudo. Sería todavía mejor dejar el trigo
en remojo hasta un principio de germinación.

• Las papillas de harina integral pueden prepararse
con leche, agregando mantequilla o queso rallado, aceite crudo,
nata, caldo vegetal, yogurt, cebolla picada ,jugo de cebolla,
tomate, jugo de limón, jugos de frutas, miel, una yema de
huevo batida.

• El trigo integral tiene propiedades
laxantes.

• El extracto de trigo tierno (espigas) es un
perfecto alimento para los enfermos del estómago, los muy
débiles y los convalecientes.

• El salvado de trigo contiene una gran cantidad de
elementos basificantes y bioquímicos.

• Uno de los mejores caldos para toda clase de
avitaminosis es el constituido por su agua de cocción;
esta misma agua se puede añadir a la leche de los
lactantes, cuando haya necesidad de rebajarla o aumentarla en
elementos bioquímicos, dado que es absolutamente
compatible con la leche.

• Con esta agua se puede hacer todo tipo de sopas,
pues el salvado es muy rico en basificantes.

• Se recomienda esta agua como caldo para
purés y sopas para los niños.

• En el salvado, quienes van muy estreñidos
encuentran su más valiosa medicina, ya sea usándolo
en forma de sopas o en los guisos de arroz, o bebiendo una
cucharada de agua o caldo en un vasito al final de la
comida.

• El caldo de salvado actúa en contra de
toda clase de fiebres y de toda clase de infecciones intestinales
y estomacales.

• Del mismo modo resulta eficaz en los trastornos
del hígado.

• En cuanto a las alteraciones renales, si se le
añade a este caldo cebolla a cocer, es un remedio muy
recomendable para todo tipo de nefritis.

• El organismo sabe aprovechar bien las sales y
bases y demás bioquímicos que el salvado contiene,
y que lo hacen un alimento higiénico y re
mineralizador.

Este popular cereal es el más cultivado en el
mundo. Es rico en hidratos de carbono, el cual lo hace un
alimento de alto valor energético. Tiene alto aporte de
fibra. Es fuete importante de magnesio, Manganeso Cobre y
vitaminas del grupo B.

• Ventajas del trigo integral

El trigo integral constituye uno de los alimentos
vegetales más completos. Tal como puede verse en el cuadro
superior, contiene una cantidad muy elevada de minerales,
especialmente potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc.
es muy rico en vitaminas del complejo b destacando la tiamina,
que cuida especialmente del sistema nervioso, y la niacina,
necesaria para que el organismo transforme los hidratos de
carbono en energía o para el mantenimiento de la salud de
la piel. Su contenido en vitamina E es
elevadísimo.

CAPITULO V

Derivados y su
consumo

• Consumo

El trigo generalmente es molido como harina para su
utilización. Un gran porcentaje de la producción
total de trigo es utilizada para el consumo humano en la
elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto
es destinado a alimentación animal y el restante se
utiliza en la industria o como simiente (semilla); también
se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza
y otros licores.

• Tueste o
  resecación

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene
un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por
el efecto del calor.

Este método de tratamiento consiste en retirar la
humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego
sobre piedras, para consumirlo directamente sin
elaboración culinaria. También se suele moler el
grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas
regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el
trigo antes de molerlo.

• Gachas

Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de
trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros
aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy
tradicional de los pastores y de la civilización griega,
quienes lo consumían con aceite. En India y
Pakistán es tradicional su elaboración a base de
harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se
elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos
de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con
varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato
llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen
en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una
especie de gachas llamada cuzcuz o cuscús, que se elabora
preferiblemente a base de sémola de trigo duro; el
cuscús fue introducido en la cocina francesa a
través de los restaurantes argelinos.

• Pan Ácimo o sin
  levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora
mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le
adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura
alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas
calientes como fuente de calor, pero más tarde se
implementó el uso del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la
masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan
ácimo. En Arabia y el norte de África aún se
elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de
hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan
ácimo llamado Matzá, el cual se consume para
conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la
celebración conocida como Pésaj. En la India y
Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas
sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan
ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los
cuales llevan algún aderezo especial. Podría
también agregarse en esta categoría un pan
típico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual
se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece
en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

• Pan con levadura

La mayor evolución en la panificación se
dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes
descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios
básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo
de la historia y el avance de los métodos de
panadería consiste especialmente en la utilización
de medios cada vez más tecnológicos para
ella.

El fermento originario consistía en levaduras
naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos
unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de
harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan
fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se
quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero,
la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente
a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor
contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas.
La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y
en la estructura de la masa.

• Galletas

Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de
trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado
para las galletas es la variedad Compactum (también
conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene
muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre
es de baja extracción. La mayor producción de este
tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante
fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban
galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban
brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban
unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran
representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire
en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se
cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento
popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy
común el consumo de galletas como pasabocas y para
acompañar licores, en inglés y francés se
hace común la denominación biscuits que proviene
del vocablo latín bes quis que significa "cocido dos
veces".

• Pastas alimenticias