Procesamiento y comercializacion del ajonjolI. Municipio Galeras, Sucre, Colombia

Introducción

El proceso y comercialización del ajonjolí
en el municipio de Galeras (Sucre) busca Proporcionar al cliente
plena satisfacción apetitiva y nutricional cuando deguste
el producto teniendo en cuenta que este producto es obtenido del
tostado y molido del grano del ajonjolí, ofreciendo al
cliente, además del delicioso sabor, gran contenido de
proteínas, minerales y vitaminas. Este se puede utilizar
para la industria alimenticia en la fabricación de otros
productos, y en el campo de la cosmetología.

OBJETIVOS

• OBJETIVO GENERAL

Procesar y comercializar el ajonjolí en el
municipio de Galeras en el departamento de Sucre, con el objetivo
de mejorar las condiciones nutricionales y estéticas del
ser humano, a través de las propiedades que este ofrece,
cumpliendo con las exigencias sanitarias y legales, a
través de un proceso innovador que permita brindar un
producto de mayor calidad y que a su vez genere más empleo
en la región.

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Garantizar una oferta permanente de
  producción de óptima calidad y a precios
  racionales.

• Generar empleo para mejorar los niveles de ingreso
  de las familias campesinas.

• Fomentar el cultivo del ajonjolí a
  través los beneficios y propiedades que este
  ofrece.

• Mejorar las prácticas agrícolas a
  través de la tecnificación, producción,
  proceso y comercialización del ajonjolí en la
  región

• Realizar un estudio de mercado que permita conocer
  necesidades de consumo, demanda, oferta y demás
  variables mercadotécnicas.

• Definir la estructura orgánica y
  administrativa requerida por la empresa para garantizar una
  efectiva gestión productiva.

• Ser competitivo en cuanto a calidad de
  procesamiento, de tal manera que demande una mayor
  producción.

Planteamiento del
problema

• DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El ajonjolí es un producto del cual subsisten
muchas familias campesinas en Colombia y Sucre, los cuales
enfrentan problemáticas como: la disminución del
consumo, el deterioro de los precios por la
sobreproducción y el alto costo del producto y la falta de
organización de los productores para la
comercialización, ya que la cosecha en determinadas
épocas escasea, esto ha impedido también la
aplicación de nuevas tecnologías que permitan
lograr mayor calidad y atractivo para el consumidor.

Sin embargo, debido al abandono de la política de
los precios de garantía, a la apertura comercial, a la
baja en los precios internacionales y al incremento en los costos
de producción internos, disminuyó la competitividad
de nuestro producto con respecto al extranjero,
perdiéndose gran parte del mercado mundial que
recibía la producción de nuestro
país.

Hay quienes sostienen que es el productor el que debe
optimizar los procesos inherentes a la producción como sus
sistemas de organización, comercialización y en
general, todo aquello que incida directa o indirectamente en
costos y precios de venta.

• FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la factibilidad a nivel de
mercado, técnica, administrativa, financiera,
económica, ambiental y social, que tiene el montaje de una
empresa procesadora y comercializadora del ajonjolí en el
municipio de Galeras?

• ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

La producción de ajonjolí en nuestro
país se obtiene preferentemente en aquellas zonas donde
las condiciones climáticas son generalmente secas, y por
lo tanto su cultivo se orienta en zonas temporales. No obstante
que es un producto que por sus características de calidad
es ampliamente reconocido en el mundo y se canaliza en un buen
porcentaje a la exportación , no tiene los suficientes
apoyos a la investigación y continúan los viejos
vicios en el procesamiento y comercialización de esta
oleaginosa, donde los productores que se dedican a su cultivo no
han sido lo suficientemente capaces de organizarse para responder
a las necesidades de los mercados externos e internos que exigen
cada vez más volúmenes, periodos de entrega y
calidad.

Ante este panorama los productores de ajonjolí
deberían imitar los modelos organizativos que tienen los
productores de trigo, sorgo, algodón por citar solo
algunos y aprovechar sus experiencias desde la producción
hasta la comercialización o sucumbir ante los pasos de la
modernización.

Marco
referencial

• MARCO CONTEXTUAL

• LOCALIZACIÓN

El presente proyecto se encuentra localizado en la zona
urbana en el municipio de Galeras, del Departamento de
Sucre.

• GEOGRAFÍA

• DESCRIPCIÓN FÍSICA:

El municipio de Galeras, se encuentra ubicado en el
centro geográfico del departamento de Sucre, exactamente
en la Subregión Sabanas, Región Costa
Atlántica, República de Colombia. Dentro de las
siguientes coordenadas Geográficas, por el Norte
9°12"48" latitud Norte, por el Sur 9°01"24" latitud
Norte, por Oriente 74°21"19" longitud Oeste, por el occidente
75°05"48" longitud Oeste del meridiano de Greenwich. Con una
altura de 80 m sobre el nivel del mar, y temperatura media de
32°C. Al sudeste de Sincelejo y distante de ésta
capital a 50 kilómetros aproximadamente, por carretera
asfaltada. De otra parte la cabecera municipal se encuentra
localizada a los 9°09"36" de latitud Norte y a los
75°03"12" de longitud Oeste del meridiano de
Greenwich.

• ÁREA DEL MUNICIPIO:

Según datos suministrados por El Esquema
Ordenamiento territorial, el municipio de Galeras posee una
extensión de 321.6 Km², con unas
características topográficas del suelo que van de
relieve plano a ondulado, combinado con suelos de sabanas y de
formación cenagosa al sur del territorio, en
límites con el Municipio de San Benito Abad.

• DIVISIÓN POLÍTICA Y
  ADMINISTRATIVA:

El Municipio está dividido política y
administrativamente en cinco (5) corregimientos y en diecisiete
(17) veredas, los cuales se relacionan a
continuación:

Corregimientos: Puerto Franco, Baraya, San Andrés
de Palomo, San José de Rivera, Pueblo Nuevo
Junín.

Veredas: Pueblo Nuevo II, Surban, Abre el Ojo, Mata de
Guasimo, Palmital, Bleo, San Pelayo, Los Leones, El Jacinto, La
Corocera, San Luís, El Pantanito, El Guamo, Los Abetos,
Caña Seca, Mancomojan, Campo Ameno.

Límites del municipio:

El municipio de Galeras está limitado por otros
entes territoriales, que teniendo en cuenta los cuatro puntos
cardinales se relacionan a continuación:

Al Norte: El municipio Sincé

Al Sur: El municipio de San Benito Abad

Al Oriente: El municipio de Magangue
(Bolívar)

Al Occidente: Los municipios de Sincé y El
Roble.

Extensión total: 321.6 Km2

Extensión área urbana:

Extensión área rural:

Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel
del mar): 70 metros

Temperatura media: 30ºº C

Distancia de referencia: Galeras dista de la Capital del
Departamento de Sucre (Sincelejo) a 50 Km.

3.1.5. POBLACIÓN: Galeras tiene una
población de 17.297 habitantes según datos del
censo 2005 (DANE, Departamento Administrativo Nacional de
Estadística).

Si comparamos los datos de Galeras con los del
departamento de Sucre concluimos que ocupa el puesto 14 de los 26
municipios que hay en el departamento y representa un 2,2405 % de
la población total de éste.

A nivel nacional, Galeras ocupa el puesto 410 de los
1.119 municipios que hay en Colombia y representa un 0,0403 % de
la población total del país.

LOCALIZACION DE GALERAS EN EL DEPARTAMENTO DE
SUCRE

La procesadora y comercializadora de ajonjolí
se encontrara localizada en la carrera 13 Nº 5 -118 en la
calle San Roque del municipio de Galeras, que se encontrara
ubicada finalizando la calle, saliendo al corregimiento de San
Andrés Palomo.

Marco
teórico

• HISTORIA

La semilla de Ajonjolí (Sesamun Indicum) es de
las oleaginosas más antiguas del mundo. En
Mesopotámica, en la India, en Egipto, en China y en
Grecia, sus semillas eran muy apreciadas como un alimento
exquisito y energético. Ampliamente cultivado en los
países de Oriente medio y en la India, su cultivo sea
extendido a otras regiones tropicales y
subtropicales.fig.1

Es una Planta herbácea de la familia de las
Pedaliáceas, que alcanza hasta 1.5 metros de altura. Sus
frutos son unas capsulas algodonosas que contienen varias
semillas aplanadas de 2 a 5mm de longitud, normalmente son
marrones; aunque las hay también de color blanco, rojo y
negro, existe una amplia variedad de semillas de ajonjolí
que se cultivan en México, que son utilizadas dependiendo
de las condiciones de suelo de cada estado.fig.2

• PROPIEDADES DEL AJONJOLI

• El ajonjolí contiene proteínas de alta
  calidad en un 25% de su composición, además de
  ser ricas en metionina un aminoácido
  esencial.

• Es uno de los alimentos más concentrados de
  calcio, contiene por cada 100gr de ajonjolí 975mg de
  calcio, por esto se recomienda consumirlo en tu dieta
  diaria.

• Contiene Hierro, que desempaña numerosa
  funciones en el organismo, recomendado consumir en periodos
  de debilidad o anemia.

• Contiene Zinc, mineral que participa en el
  metabolismo de hidratos de carbono, grasas y
  proteínas.

• Contiene compuestos Antioxidantes Naturales
  (sesamina y sesamolina) que protegen al organismo de la
  formación de radicales libres, que en mayor parte son
  los responsables del proceso de envejecimiento de las
  células.

• Capacidad para reducir el colesterol en la sangre,
  gracias a su contenido de ácidos grasos
  poliinsaturados y monoinsaturados.

• Contiene 2 sustancias llamadas lignanos (Sesamolina
  y Sesamin) especiales para regular el colesterol, ayuda en la
  prevención de la hipertensión y la
  humectación de la piel.

• Su consumo previene infarto de miocardio y trombosis
  arterial.

• Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen
  regulador intestinal.

• Colabora a la mejoría ante la rigidez de las
  articulaciones

• Es un excelente complemento nutritivo para quienes
  están sometidos a gran actividad mental o intelectual
  y desean mantener un buen rendimiento.

• Contrarresta el insomnio, depresión nerviosa,
  melancolía, estrés, perdida de la memoria,
  agotamiento mental, irritabilidad.

• Se le considera en algunos países como
  restaurador de la vitalidad y de la capacidad sexual,
  especialmente en los ancianos, mejorando su calidad de
  vida.

• Ayuda en estados como entrenamientos deportivos,
  embarazos, lactancia, convalecía después de
  intervenciones quirúrgicas mejorando la sobrecarga
  física.

• Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos
  de vitamina E, y minerales como calcio, hierro, magnesio,
  cromo, cobre.

Contenido de Nutrientes en el Ajonjolí en
100gr:

• COSECHA

La cosecha de ajonjolí se hace en dos fases: el
corte de la planta y el sacudido de las cápsulas para la
obtención de las semillas. Para la primera fase, los
criterios empíricos que toman en cuenta los productores
pueden ser: Cuando la planta de ajonjolí comienza a
amarillar. Cuando en la planta se inicia la caída de las
hojas, quedando los tallos solamente con las cápsulas.
Cuando las cápsulas no se hayan abierto aunque
todavía la planta esté algo verde, pero la semilla
bien formada (llena).

Lo anterior debido a que no todas las variedades maduran
al mismo tiempo y tampoco llegan a su madurez con las mismas
características. Las fechas de corte más comunes
son en octubre, prefiriéndose hacer a inicios del mes. Las
siembras tempranas suelen cortarse a finales de septiembre y las
tardías a principios de noviembre.

El corte es manual con machete: se "engavilla" y se
amarran los manojos con palma.

Estos manojos se encasillan para formar los "mazos"
conocidos también como "piñas", cada mazo se
conforma por 8 a 12 manojos, y éstos a su vez forman
"pueblitos". Los mazos deben quedar "ahuacalados" para que
circule el viento y su secado sea uniforme.fig.3

fig.1

Fig.2

Fig.3

Marco
conceptual

• I. TAXONOMÍA

Reino: Vegetal - Viridiplantae

Tipo: Herbácea

Subtipo: Oleaginosa

Clase: Dicotiledónea

Nombre científico o
latino: Sesamum indicum

Nombre común o vulgar: Sésamo,
Ajonjolí

Familia: Pedaliáceas.

Tribu: Andropogoneas

Género: benne. 

Especie: indicum.

• II. COMPOSICION DE LA
  SEMILLA

La semilla del ajonjolí es aplanada,
pequeña, blanca, gris o negra, en su exterior; mide de 2 a
4 mm de longitud y 1 a 2 mm de ancho.

• III. VENTEO

Sacar impurezas que quedan después
del sacudido.

• IV. LAVADO

Sacar suciedad y semillas vanas.

• V. SECADO

Poner al oreo las semillas para sacar la
humedad.

• VI. TOSTADO

Tostar la semilla a una temperatura
adecuada en fogón de leña.

• VII. MOLIDO

Moler el grano para convertirlo en pasta y
terminar el proceso.

• VIII. HERRAMIENTAS

• Abanico eléctrico

• Cucharas 17

• Caldero de hierro

• Bandejas

• Cucharones

• Meneadores

• Molino

• Sal

• Leña

• Fogón

• Bolsas plásticas

• Bolsas de papel

• Mesa

• IX. USOS

Los principales usos medicinales y
aplicaciones curativas del ajonjolí o sésamo son
los que tienen que ver con sus propiedades reconstituyentes y
revitalizantes, tanto a nivel físico como mental, estando
especialmente indicado su consumo en una gran variedad de
trastornos nerviosos y también para aumentar el
rendimiento intelectual, deportivo y sexual.

Otros usos medicinales:

• Como laxante suave.

• Para aumentar la producción
  láctea durante la lactancia.

• Para afecciones de la piel.

• Problemas nerviosos: agotamiento
  nervioso o mental; estrés; pérdida de memoria;
  melancolía; depresión nerviosa; irritabilidad o
  desequilibrio nervioso; insomnio.

• Es un excelente complemento nutritivo
  para quienes están sometidos a gran actividad mental o
  intelectual, y desean mantener un buen
  rendimiento.

• Sobrecarga física: entrenamiento
  deportivo, embarazo, lactancia, convalecencia después
  de intervenciones quirúrgicas o de
  enfermedades.

• Falta de rendimiento o de capacidad
  sexual, tanto en el hombre como en la mujer.

• Disminución del colesterol en
  sangre; arteriosclerosis; prevención del infarto de
  miocardio y de la trombosis arterial.

GASTRONOMÍA

Semilla de esta planta. Muy usada en
gastronomía. En España es empleado el
ajonjolí, entre muchos usos, para cubrir esparcidos los
polvorones, típicos dulces navideños.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento del ajonjolí se inicia con el
venteado, utilizando un abanico eléctrico, para sacarle
algunas impurezas como hojas secas, semillas banas etc; Luego se
lava para terminar la limpieza, se pone a secar un poco para
sacarle la humedad. Acto seguido se echa en un caldero de hierro
y se monta en el fogón de leña en la cual a medida
que se va calentando, se va meneando con un meneador de madera
para que este surta el proceso de tostado de forma pareja o
uniforme y así evitar que este se queme; este proceso de
meneado en el fogón tiene una duración aproximada
mente de una hora y media dependiendo la cantidad a
tostar.

Para saber si ya está de moler, se aprieta con el
dedo masajeándolo, macerándolo o colocando el grano
cerca al oído para ver si este tráquea, lo que
significa que está en el punto para moler.

Cumplido este proceso se baja y se coloca en la mesa en
bolsa de azúcar (bosa de papel) para su reposo, una vez
esté reposado se monta el molino en la mesa ya armado para
comenzar el proceso de molido en la cual se utiliza sal al gusto.
Después de comenzar a moler podemos observar que el
producto es una pasta de color marrón con un olor
penetrante o bastante fuerte; una vez molido este se empaca en
bolsas plásticas dependiendo el tamaño en que el
cliente solicite la cantidad.

Para obtener una libra de ajonjolí molido, es
necesario utilizar una cantidad aproximadamente de una libra y
media con cuatro onza (libra con doce onzas).

Otros derivados del ajonjolí son la horchata,
dulce con panela, panes, etc.

FOTOS

AJONJOLI MOLIDO

FOGON

MOLIENDO

Conclusión

Después de analizar, estudiar, observar e indagar
sobre el procesamiento y comercialización del
ajonjolí en el municipio de Galeras, Sucre, concluimos que
de ser un proceso manual, tradicional y/o empírico,
podemos decir que a pesar de las nuevas tecnologías, no ha
cambiado su forma de procesarlo y, que aún sigue
conservándose todos aquellos mitos que a su alrededor se
tejen, tales como comprobar su punto de tostado para moler, que
la consistencia del producto depende de la buena mano de quien
muele, entre otros.

Hoy por hoy es considerado como uno de los productos
básicos en la mesa de todas las familias, no solo por el
gran valor nutricional que posee sino por la facilidad de
adquirir el producto

Cibergrafía

http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/sesamum-indicum.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/sesamum%20indicum

Autor:

Juan Carlos Acosta
Muñoz

Nancy Del Socorro Lastre
Anaya

Maria Concepcion Olascuaga
Lopez

LIC. ANDY MEJIA

CORPORACION UNIVERSITARIA REGIONAL DEL
CARIBE IAFIC

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

2013